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Salmorejo cordovano:
Storia e presente
Prof. Dr. Rafael Moreno Rojas
Università di Córdoba
Origine di Gazpacho
Difficile stabilire l'origine in un piatto popolare
Ovviamente lui è umile
Contadini
Pastori
Antenati comuni
Gazpacho
Dal latino “caspa”, è come i Romani chiamavano pezzi
o detriti
Il suffisso “–acho” può essere mozárabe.
Origine di Gazpacho
Forse l'origine di avvio dell'utilizzo di pezzi di
pane seduti (vecchio), schiacciate con acqua, sale
e aglio.
Questi sono gli ingredienti di base di quasi tutti
gazpacho.
Presumibilmente aglio erano più abbondanti
I Romani attribuivano grandi proprietà all'aglio
Origine di Gazpacho
Per secoli le fondamenta dell'antica gazpacho
devono essere leggermente modificati, fatta
eccezione per il presidio utilizzato.
E 'stata una zuppa fredda a base di pane, aglio e
sale incorporato qualche olio.
Servito a sostenere residui di cibo in esso.
Origine di Gazpacho
Nel Chisciotte di cui gazpacho
Ovviamente anche se l'ingrediente stella: pomodoro
Il pomodoro, anche se in Spagna nel s. XVI non è
comunemente accettata fino al XVIII.
Origine di Salmorejo
Da gazpacho più simile a gazpacho per la
trama è la Mazamorra
Piatto di pane abbondante, aglio, olio e sale.
Il suo nome etimologicamente mezzi:
Maza: battitura, impastare
Morra: bianchetti, piccole parti
Quindi "mash" nei pezzi dornillo di pane.
E 'stato un popolare lavoratori ulivo piatto.
Origine di Salmorejo
La parola Salmorejo sembra derivare da
"salamoia“
La prima apparizione letteraria è 1737 in
dizionario definisce autorità :
Salsa con pepe, sale e aceto
Sembra più simile al gazpacho Canary
Origine di Salmorejo
Cousins vicini e lontani
Il gazpacho canarino (compagno di coniglio)
E 'davvero una salsa tipo salamoia.
Ha solo il nome similitudine.
Altro gazpachos
Mazamorra: già citato. No pomodoro.
Porra antequerana: ha pepe. Si può analogamente,
l'origine comune o prossima.
Gazpacho andaluz: aceto, più liquido e di solito prende
peperoni, cetrioli e altri ingredienti.
Nutritional
Fraintendimenti :
Si dice di salmorejo:
Aumentare il peso
Carica la pressione sanguigna
Produrre la sete
Eccetera.
Nutritional
È difficile chiarire, per varietà
In ogni casa e ristorante in un salmorejo fatta
Non solo ingredienti variano, ma le proporzioni.
Uno dei primi compiti dovrebbero essere:
Standardizzare: creare un unico prototipo di samorejo
Ordina: fare il punto delle varianti.
Nutritional
Standardizzazione di pilotaggio :
In pratica Dietetica e Nutrizione soggetto nel Corso
di laurea e di Scienza e Tecnologie Alimentari :
Raccogliamo ricette di famiglia, libri e internet.
Raggruppati per ingredienti
Cerchiamo di stabilire
proporzioni fisse
Abbiamo proposto un
salmorejo base standard.
Nutritional
La ricetta di base è fatta con :
Pomodori
Pane (di telera)
Olio extra vergine di oliva
Sale
Aglio
Altri ingredienti possibili
Uovo crudo, cetrioli, peperoni, cipolla, carota,
barbabietola, pesca, aceto.
Nutritional
Con ingredienti fondazioni cercano le
proporzioni più usuali, arrotondato a :
pomodori1000g
pane 200g
olio di oliva 100g
aglio 5g (un dente)
sale 10g
È stato sviluppato e accettato come prototipo
riconosciuto dal panel di degustazione interna.
Continuiamo la standardizzazione
Indagine dicembre 2013
754 stablimenti di Córdoba
323 fatta salmorejo e accettato di rispondere
75 hanno offerto dati composizione quantitativa.
Il resto è stato utilizzato per i dati qualitativi
Proporzione di ingredienti nelle
ricette di stabilimenti
0%
10%
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90%
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1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49 51 53 55 57 59 61 63 65 67 69 71 73 75
Cantidad depan
Cantidad deaceite
Cantidad detomate
Quantità di pane
Quantità di olio
Quantità di pomodori
Salmorejo formulazione
Salmorejo
100g
aceite
200g
pan
1000g
tomate
10g
sal
5g
ajo
Un paio di fatti
• Il nome più usato
• 73% “Salmorejo”
• 21% “Salmorejo cordobés”
• Recetta di famiglia (50%).
• Quanto è consumato?
• 15% il piatto più consumato
• 50% dei tre più consumato
• 75% dei 10 più consumato.
Algunos datos más
• Servito
• tutto l'anno,
• più frequente in estate (93%).
• La razione
• 200 e 300g
• prezzo più frequente: 5,5€
• il tasso è indipendente dalla
quantità servito
prezzo / quantità
razione prezzo
Quantitàdigramminellarazione
Otros datos
• Schiacciato
• nel frullatore (45%) o
Termomix (28%)
• tempo tra 10 y 15 minuti
• Rettifica ordine è
considerata
importante:
• pomodori, pane, aglio,
olio e sale
• Presidio
• porsciutto spagnolo (79%)
• uovo sodo (66%)
• Filo di olio (28%).
• Altrui
• molto meno frequente
Salmorejo composizione
Valore nutrizionale di salmorejo tradizionale (7.5% di olio y 0.75% di sale)
Ingrediente g Kcal Prot. (g) Líp. (g) Carb. (g) Fibra (g) Na (mg)
PANE BIANCO 200 470 16,8 3,8 98,6 4,52 1040
OLIO D’OLIVA 100 899 0 99,9 0 0 0
POMODORI 1000 170 7 3 31 11,5 90
AGLIO 5 4,9 0,39 0,03 0,81 0,08 0,2
SALE 10 0 0 0 0 0 3876
TOTALE 1315 1543,9 24,2 106,7 130,4 16,1 5006
Totale/100g 100 117,4 1,8 8,1 9,9 1,2 380,7
Tacchino cotto
Spaghetti cotti
Riso cotto
Steam Sole
Lattuga
Marroni Riso
Mela
Ananas
Merluzzo
Formaggi freschi
Sardine di latta
Gamberetti
Suggerimenti per il
miglioramento
Il salmorejo è di per sé un
alimento altamente
raccomandato
Si può agire per ridurre la
loro calorico e sodio.
Provate la disposizione
Obiettivi:
Ridurre al minimo il sale e l'olio,
senza alterare in modo
significativo il gusto.
Composición del salmorejo
dietético
Valore nutrizionale di salmorejo dietetico (4% di olio y 0.4% di sale)
Ingrediente g Kcal Prot. (g) Líp. (g) Carb. (g) Fibra (g) Na (mg)
PANE BIANCO 200 470 16,8 3,8 98,6 4,52 1040
OLIO D’OLIVA 50 449,5 0 49,9 0 0 0
POMODORI 1000 170 7 3 31 11,5 90
AGLIO 5 4,9 0,4 0,03 0,81 0,08 0,2
SALE 5 0 0 0 0 0 1938
TOTALE 1315 1094,4 24,2 56,8 130,4 16,1 3068,1
Totale/100g 100 86,9 1,9 4,5 10,3 1,3 243,5
Fagiolini cotti
Prosciutto
Verdure miste
Petit suise scremato
Asparagi in scatola
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Salmorejo cordovano storia e presente

  • 1. Salmorejo cordovano: Storia e presente Prof. Dr. Rafael Moreno Rojas Università di Córdoba
  • 2. Origine di Gazpacho Difficile stabilire l'origine in un piatto popolare Ovviamente lui è umile Contadini Pastori Antenati comuni Gazpacho Dal latino “caspa”, è come i Romani chiamavano pezzi o detriti Il suffisso “–acho” può essere mozárabe.
  • 3. Origine di Gazpacho Forse l'origine di avvio dell'utilizzo di pezzi di pane seduti (vecchio), schiacciate con acqua, sale e aglio. Questi sono gli ingredienti di base di quasi tutti gazpacho. Presumibilmente aglio erano più abbondanti I Romani attribuivano grandi proprietà all'aglio
  • 4. Origine di Gazpacho Per secoli le fondamenta dell'antica gazpacho devono essere leggermente modificati, fatta eccezione per il presidio utilizzato. E 'stata una zuppa fredda a base di pane, aglio e sale incorporato qualche olio. Servito a sostenere residui di cibo in esso.
  • 5. Origine di Gazpacho Nel Chisciotte di cui gazpacho Ovviamente anche se l'ingrediente stella: pomodoro Il pomodoro, anche se in Spagna nel s. XVI non è comunemente accettata fino al XVIII.
  • 6. Origine di Salmorejo Da gazpacho più simile a gazpacho per la trama è la Mazamorra Piatto di pane abbondante, aglio, olio e sale. Il suo nome etimologicamente mezzi: Maza: battitura, impastare Morra: bianchetti, piccole parti Quindi "mash" nei pezzi dornillo di pane. E 'stato un popolare lavoratori ulivo piatto.
  • 7. Origine di Salmorejo La parola Salmorejo sembra derivare da "salamoia“ La prima apparizione letteraria è 1737 in dizionario definisce autorità : Salsa con pepe, sale e aceto Sembra più simile al gazpacho Canary
  • 8. Origine di Salmorejo Cousins vicini e lontani Il gazpacho canarino (compagno di coniglio) E 'davvero una salsa tipo salamoia. Ha solo il nome similitudine. Altro gazpachos Mazamorra: già citato. No pomodoro. Porra antequerana: ha pepe. Si può analogamente, l'origine comune o prossima. Gazpacho andaluz: aceto, più liquido e di solito prende peperoni, cetrioli e altri ingredienti.
  • 9. Nutritional Fraintendimenti : Si dice di salmorejo: Aumentare il peso Carica la pressione sanguigna Produrre la sete Eccetera.
  • 10. Nutritional È difficile chiarire, per varietà In ogni casa e ristorante in un salmorejo fatta Non solo ingredienti variano, ma le proporzioni. Uno dei primi compiti dovrebbero essere: Standardizzare: creare un unico prototipo di samorejo Ordina: fare il punto delle varianti.
  • 11. Nutritional Standardizzazione di pilotaggio : In pratica Dietetica e Nutrizione soggetto nel Corso di laurea e di Scienza e Tecnologie Alimentari : Raccogliamo ricette di famiglia, libri e internet. Raggruppati per ingredienti Cerchiamo di stabilire proporzioni fisse Abbiamo proposto un salmorejo base standard.
  • 12. Nutritional La ricetta di base è fatta con : Pomodori Pane (di telera) Olio extra vergine di oliva Sale Aglio Altri ingredienti possibili Uovo crudo, cetrioli, peperoni, cipolla, carota, barbabietola, pesca, aceto.
  • 13. Nutritional Con ingredienti fondazioni cercano le proporzioni più usuali, arrotondato a : pomodori1000g pane 200g olio di oliva 100g aglio 5g (un dente) sale 10g È stato sviluppato e accettato come prototipo riconosciuto dal panel di degustazione interna.
  • 14. Continuiamo la standardizzazione Indagine dicembre 2013 754 stablimenti di Córdoba 323 fatta salmorejo e accettato di rispondere 75 hanno offerto dati composizione quantitativa. Il resto è stato utilizzato per i dati qualitativi
  • 15. Proporzione di ingredienti nelle ricette di stabilimenti 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49 51 53 55 57 59 61 63 65 67 69 71 73 75 Cantidad depan Cantidad deaceite Cantidad detomate Quantità di pane Quantità di olio Quantità di pomodori
  • 17. Un paio di fatti • Il nome più usato • 73% “Salmorejo” • 21% “Salmorejo cordobés” • Recetta di famiglia (50%). • Quanto è consumato? • 15% il piatto più consumato • 50% dei tre più consumato • 75% dei 10 più consumato.
  • 18. Algunos datos más • Servito • tutto l'anno, • più frequente in estate (93%). • La razione • 200 e 300g • prezzo più frequente: 5,5€ • il tasso è indipendente dalla quantità servito
  • 19. prezzo / quantità razione prezzo Quantitàdigramminellarazione
  • 20. Otros datos • Schiacciato • nel frullatore (45%) o Termomix (28%) • tempo tra 10 y 15 minuti • Rettifica ordine è considerata importante: • pomodori, pane, aglio, olio e sale • Presidio • porsciutto spagnolo (79%) • uovo sodo (66%) • Filo di olio (28%). • Altrui • molto meno frequente
  • 21. Salmorejo composizione Valore nutrizionale di salmorejo tradizionale (7.5% di olio y 0.75% di sale) Ingrediente g Kcal Prot. (g) Líp. (g) Carb. (g) Fibra (g) Na (mg) PANE BIANCO 200 470 16,8 3,8 98,6 4,52 1040 OLIO D’OLIVA 100 899 0 99,9 0 0 0 POMODORI 1000 170 7 3 31 11,5 90 AGLIO 5 4,9 0,39 0,03 0,81 0,08 0,2 SALE 10 0 0 0 0 0 3876 TOTALE 1315 1543,9 24,2 106,7 130,4 16,1 5006 Totale/100g 100 117,4 1,8 8,1 9,9 1,2 380,7 Tacchino cotto Spaghetti cotti Riso cotto Steam Sole Lattuga Marroni Riso Mela Ananas Merluzzo Formaggi freschi Sardine di latta Gamberetti
  • 22. Suggerimenti per il miglioramento Il salmorejo è di per sé un alimento altamente raccomandato Si può agire per ridurre la loro calorico e sodio. Provate la disposizione Obiettivi: Ridurre al minimo il sale e l'olio, senza alterare in modo significativo il gusto.
  • 23. Composición del salmorejo dietético Valore nutrizionale di salmorejo dietetico (4% di olio y 0.4% di sale) Ingrediente g Kcal Prot. (g) Líp. (g) Carb. (g) Fibra (g) Na (mg) PANE BIANCO 200 470 16,8 3,8 98,6 4,52 1040 OLIO D’OLIVA 50 449,5 0 49,9 0 0 0 POMODORI 1000 170 7 3 31 11,5 90 AGLIO 5 4,9 0,4 0,03 0,81 0,08 0,2 SALE 5 0 0 0 0 0 1938 TOTALE 1315 1094,4 24,2 56,8 130,4 16,1 3068,1 Totale/100g 100 86,9 1,9 4,5 10,3 1,3 243,5 Fagiolini cotti Prosciutto Verdure miste Petit suise scremato Asparagi in scatola Succo di pomodoro Frittata