Diseño sanitario establecimientos de alimentos

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Herramientas de diseño sanitario para establecimientos de alimentos. Cpo,m

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Diseño sanitario establecimientos de alimentos

  1. 1. Diseño sanitario
  2. 2. 80% de los sobrecostos 1. Incumplimiento de requisitos sanitarios 2. El producto no es el adecuado para el cliente 3. El proceso productivo no es eficiente
  3. 3. Implicaciones en el negocio
  4. 4. Diseño sanitario Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos
  5. 5. Aspectos clave • Especificaciones del producto: – Volumen de producción – Riesgos – Regulación sanitaria vigente – Sistema de gestión de inocuidad – Manejo de residuos y emisiones – Ciclo de vida del producto
  6. 6. Aspectos clave • Tecnologías de proceso – Capacidad instalada – Requerimientos energéticos – Seguridad industrial – Mantenimiento preventivo, correctivo y predictivo
  7. 7. Aspectos clave • Costos – Distribución de planta y equipos – Capacidad instalada – Requerimientos de personal – Almacenamiento de materias primas, producto terminado – Control de calidad – Servicios (agua y energía)
  8. 8. En materia de inocuidad La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.
  9. 9. En materia de inocuidad La edificación debe poseer una adecuada separación física de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes.
  10. 10. En materia de inocuidad Superficies lisas, no porosas de fácil limpieza y desinfección
  11. 11. En materia de inocuidad Distribución de áreas que limiten la contaminación cruzada
  12. 12. Punto muerto acumulando basura
  13. 13. Tecnologías secuenciales
  14. 14. Equipos Equipos diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.
  15. 15. principios clave 1. De fácil limpieza y desinfección 2. Construidos en materiales que no generen riesgos 3. Accesibles 4. Sin puntos muertos que colecten agua o materiales 5. Sellados herméticamente 6. Mínimo de mecanismos ensamblados 7. Facilidad de mantenimiento 8. Posibilidad de validación analítica de su higiene
  16. 16. Limpieza y desinfección
  17. 17. Materiales de construcción
  18. 18. Accesibles
  19. 19. Sin puntos muertos
  20. 20. Herméticos
  21. 21. Mínimo de ensambles
  22. 22. Desempeño operativo
  23. 23. Instrumental de medición
  24. 24. Compatibilidad
  25. 25. Diseño locativo y área de preparación • Situado en lugar que no ponga en riesgo la salud pública. Sitio seco no inundable • Pisos construidos en materiales no tóxicos • Piso de áreas húmedas 2% de pendiente • Drenaje de 10 cm por cada 40m2 • Sitios secos pendiente del 1% y al menos un drenaje por cada 90m2 • Áreas de almacenamiento específicas para productos perecederos independiente de productos terminados o listos para el consumo • Servicios sanitarios para el personal interno y aislados de la zona de preparación
  26. 26. Desde la ecoeficiencia Que la operación de tu negocio use el mínimo de recursos energéticos, equilibre el consumo y dinamice las economías locales

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