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boamesa coNfrariaSuper doces Da nossa terra!Doce típico da comida caipira, a goiabada Os peixes de região pantaneira atraemsurgiu no Brasil quando a goiaba foi usada a atenção dos turistas, seja ensopados,pelos colonos portugueses como substituto fritos ou assados e acompanhados depara confeccionar a marmelada • 05 banana-da-terra. • 07Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida. Edição 9 | Ano 1suasaúdeXô enxaqueca! bom GostoSintomas como dor Em todas asde cabeça, enjoo, páginas vocêalterações de humor encontrae vômitos podem informações sobredurar três horas ou receitas e dicasaté três dias. • 04 sobre preparo dos alimentos que vão agradar ao paladar de todas as idades. Aproveite!NoPoNto toqueRica fonte de chefde proteína Na pitadaTípica do sertão de certaPernambuco, a carne Temperos comode sol é preparada orégano, pápricacom carne de boi, doce, curry, colorau,salgada e deixada no alho e limão sãosol até atingir o ponto ideais para temperarideal. • 07 peixes. Saiba mais na página • 10 aiNda mais: Quais as substâncias que desencadeiam a enxaqueca? • 04 o sabor reGioNal Conheça um pouco dos pratos típicos das cinco regiões do reserva Sabores Como preparar um País e se delicie nessa viagem gastronômica regionais creme de camarão com Você sabia que no castanhas do Pará • 06 A cozinha brasileira é re- partes do mundo. Em cada jeito característico de cada Maranhão existe Saiba que “selar” a sultado de uma mistura de canto do País, encontramos canto do Brasil traz uma ri- uma bebida chamada carne é importante iguarias indígenas, africa- uma comida típica: no Rio de queza gastronômica imensa. Guaraná Jesus? para garantir uma nas e europeias. O brasilei- Janeiro a feijoada; na Bahia o Nesta edição do Jornal Uni- textura macia • 10 ro incorporou ao seu paladar acarajé; em Minas Gerais, o verso Gastronômico, conhe- Conhecida também temperos e maneiras diver- tutu de feijão, nas terras gaú- ça um pouco mais dessa ex- como “sonhos cor Aprenda a cultivar a sas de fazer pratos de várias chas o churrasco, ou seja, o plosão de sabores. • 06 / 09 de rosa”, possui pimenta malagueta em casa • 12 um gosto de canela Gourmet • Editorial • Caixa rápido • 03 adocicada • 15

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UniversoGastronômico Edição 9 | Ano 1 • 3Gourmet SaBor nacional Os amantes dos bolos com gostinho brasileiro contam agora com os sabores Aipim e Cenoura da linha Mistura para Bolo Renata, disponíveis em embalagens de 400 gramas.ExpEdiEntE Editorial caixa rápido por Juliana Klein Gosto de Brasil Solução SaudávEl A Arno apresentou o BomUniverso Gastronômico é uma publicação Do Oiapoque ao Chuí o País companhEiroquinzenal da Ombrello Editora, com produção ao mercado a Actifry,visual e conteúdo desenvolvidos pela Fullcase. possui uma das gastronomias Nesse calor, nadaEndereço: Rua Dr. Luiz Nazareno de Assump- uma fritadeiração, 13 - Jardim Guapira - São Paulo - SP como um sorvete mais expressivas do mundo to- capaz de prepararUniverso Gastronômico tem distribuição gra- para refrescar. E do. Uma cozinha de cores e sa- um quilo de batatastuita na Grande São Paulo, estando de acor- uma nova e práticado com a Lei Municipal nº 14.517, de 16 de outu- fritas frescas,bro de 2007 (“Lei Cidade Limpa”), Lei Municipal bores que deixa qualquer um maneira de servirnº 14.583, de 6 de novembro de 2007, Lei Fede- crocantes por fora e essa guloseima é aral nº 6.015, de 31 de dezembro de 1973 e quemantém intacta a regulamentação do registro de de queixo caído, ou melhor, de macias por dentro, colher de sorvetejornais e oficinas impressoras da revogada Lei água na boca. com o diferencialFederal nº 5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de feve- cilindro Cuisipro,reiro de 1967. A nossa culinária tem muito de oferecer menosSegundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, § da Utilplast. Para2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5º gordura, já queda Constituição Federal, executa-se da vedação esta- da cultura indígena, algumas usar, basta colocar utiliza apenas umabelecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jor- a colher em cima donais e periódicos”. De acordo com a Constituição Fe- na forma tradicional, outras colher de óleo. Umaderal, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículo sorvete, empurrarimpresso independe de licença de autoridade”. que sofreram influências do solução saudável,Todas as matérias e opiniões publicadas são de até encher o cilindro nutritiva e saborosa.inteira responsabilidade de seus autores, não re-fletindo a opinião deste jornal. As informações sabor africano e europeu, mas de aço e retirá-la.divulgadas nos anúncios publicitários são de res- que não deixam de ter “aque- Você pode servirponsabilidade dos anunciantes. em cones, em cimaPublisher la pitada brasileira”. ConhecerSergio Molinari de copos de waffle,sergio.molinari@ombrello.com.br um pouco desses pratos típi- inovação empilhar comEditores cos das cinco regiões do nosso A Heineken lançou cookies e muito mais.Edgar Melo – MTB. 47.499edgar@fullcase.com.brKarina Alméri – MTB. 45.403 País é viajar em uma deliciosa no Brasil a lata e inesquecível gastronomia e Heineken Touch,Editor Assistente primeira lataJuliana Kleinjuliana@fullcase.com.br refletir também sobre a nossa com textura. ORedação | 11 5081.6965 cultura que é resultado de uma consumidor terá umaFábio Miranda | Cristiane MoraesFabiane Abel | Jacqueline Ferreira mistura de várias nações. nova sensação tátil aoJuliana Klein | Mirella Stivanifullcase@fullcase.com.br É por isso que o Universo tocar a embalagem, que possui umRevisão Gastronômico apresenta, nes-Karina Alméri acabamento de vernizkarina@fullcase.com.br sa edição, os melhores pratos que faz com que aDiretor de arteAngel Fragallo da nossa culinária. Curiosida- superfície fique emarte@fullcase.com.br des, dicas de preparo, segre- alto relevo.DiagramaçãoJuliana Signal | Rodrigo Matias do dos temperos, além, é claro,arte@fullcase.com.br de receitas, desde pratos prin-E-mails para a redação: um BrindE! SupEr picantESuniversogastronomico@ombrello.com.br cipais até acompanhamentos e cinco sabores de molhos Referência A Tabasco lançou, no final de pimenta, cada umGerência Administrativa e Financeira sobremesas tornam essa edi- na qualidadeMarcia M. Bertolino do ano passado, um kit com um tipo de picânciamarcia.bertolino@ombrello.com.br ção um verdadeiro guia brasi- dos proseccos especial de seus produtos, para combinar comDistribuição UrbanaFathus Negócios leiro de gastronomia. Assim, italianos, a Praeda em edição limitada. São variados tipos de pratos.www.fathus.com.br trouxe ao mercado esperamos despertar em você,Impressão o Prosecco CorteProl Editora Gráfica Ltda. leitor, uma paixão ainda maior Viola, nas versõeswww.prolgrafica.com.br por nossas iguarias. Brut e Extra Dry,PARA ANUNCIAR LIGUEDiretora Comercial Uma ótima leitura para vo- um espumanteSelma Oliveira leve, fresco e(11) 7815-3838 | 2306-6993 cê e, uma boa viagem de norteselma.oliveira@ombrello.com.br muito agradável.Executivas de Negócios a sul do Brasil! Apresenta espumaAdriana Godoy(11) 7703-8017 | 2495-6922 cremosa, perlageadriana.godoy@ombrello.com.br Um grande abraço. fina e abundante.Kise Sousa Foi classificado(11) 7815-9221 | 2495-6921kise.sousa@ombrello.com.br como “MuitoApoio comercial: Sergio Molinari bom” pela revistaRenata Barbosa(11) 7815-1284 | 2495-6919 Publisher – Universo Gastronômico Adega.renata.barbosa@ombrello.com.br sergio.molinari@ombrello.com.brSugestões, críticas ou outras informações: linha nutritivacontato@ombrello.com.brVisite nosso site: A Elma Chips, da Pepsicowww.ombrello.com.brwww.universogastronomico.com.br inspirada na culináriaREALIZAÇÃO brasileira, possui no mercado os salgados “Natuchips”, uma linha feita com raízes cuidadosamente cultivadas. São mandioquinhaProdução visual e conteúdo e inhame, cortados em fatias finas e fritas, de forma crocanteÉ proibida a reprodução de textos e fotos publica- e sequinha. Fonte de fibras,das, mesmo citando a fonte, sem a expressa auto-rização assinada pelos diretores da publicação. Os vitaminas e minerais.artigos assinados são de responsabilidade exclusi-va de seus autores.

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4 • Edição 9 | aNo 1SuaSaúde Não é Só comida Atrelar a enxaqueca apenas ao que comemos pode ser considerado um erro. O abuso de exercícios físicos feitos sob o sol, ou mesmo ficar muito tempo sem comer pode desencadear os sintomas da doença.PrazEr quE iNcomodaEnxaqueca afeta boa parte dos brasileiros, mas pode ser controlada através de uma boa alimentação uma pessoa saudável não sen- de uma forma mais disciplina- te nada”, afirma. da, ou seja, ocasionalmente”, orienta o médico. rESuLtado Ele completa ainda que a NEgativo pessoa, depois de passar por Segundo Dr. Feldman, a en- essa espécie de quarentena, xaqueca não aparece nos exa- pode ter ganhos futuros ado- mes de laboratórios. “Se a ca- tando um estilo de vida mais beça dói e a pessoa vai ao saudável. “Por meio de um médico, os resultados dos exa- tratamento baseado em mu- mes são normais”, aponta. danças no hábito alimentar, a Após o diagnóstico, é preci- pessoa pode conseguir, mais so descobrir como deve ser o tarde, apreciar uma taça de vi- tratamento. “Se a pessoa so- nho sem ter uma crise. Ele não fre de enxaqueca é preciso fa- vai precisar parar de beber vi- zer aquilo que eu chamo de nho ou deixar de comer um desintoxicação. Ele tem que se belo doce de sobremesa. Ape- afastar totalmente desses in- nas criar a consciência de que gredientes por alguns meses o consumo deve ser disciplina- e depois passar a consumi-los do”, finaliza.Fábio Miranda que aparece na grande maioria das pessoas que sofrem deste tabólico pode não ter nada a ver com isso. Saibamais Sabe aquela sensação agra- mal, porém, em alguns casos, O especialista, Dr. Alexan-dável de satisfação que temos essa dor pode não se manifes- dre Feldman conta que esse é combatENdo o maL com o bEm Da mesma maneira que al-depois que saboreamos deter- tar. “São vários diagnósticos um dos maiores erros daque- guns ingredientes são o es-minada comida ou bebida? En- que identificam uma enxaque- les que sofrem de enxaqueca e topim de uma enxaqueca, oquanto para alguns é um pra- ca, podendo durar três horas não sabem. “Vamos dizer que especialista, Dr. Alexandrezer, para outros pode ser um ou três dias cada um. São sin- a pessoa comeu alguma coisa Feldman aponta outros queverdadeiro martírio. tomas: dor de cabeça, enjoos, e ficou com enjoo ou um pou- ajudam a combater as crises. Alimentos como chocolate, vômitos, aversão a claridade e co de dor de cabeça, ela pode “Alimentos de uma boa gas- tronomia como carnes, ovos,café, vinho e frutas, além de se- a cheiros, alterações de humor, confundir esse problema com dosa como deixar de molho, manteiga, verdura, molhos fei-rem saborosos, contêm subs- visão embaçada, entre outras algo no fígado, quando na ver- tos à base de carne, queijo, ga- um cozimento lento, tudo otâncias que fazem bem ao nosso alterações visuais. dade não é. Para quem possui linha e ervas. Eles acabam que uma boa gastronomiacorpo, contudo, segundo o mé- Dr. Feldman explica ain- essa doença, alguns alimentos atuando favoravelmente, pre- pede, joga a favor do reequi-dico especialista e autor do li- da que esses sintomas podem podem desencadear crises co- parados de uma forma cuida- líbrio químico cerebral”.vro “Enxaqueca - Só Tem Quem surgir juntos ou não e, alguns mo vômitos e dores, enquantoQuer”, Dr. Alexandre Feldman, deles, podem ainda se sobres-a cafeína, o álcool e o açúcar,um dos principais elementos sair, como por exemplo, dor de cabeça e enjoo. E outro pode SeLigue!que compõem estas iguarias, ser um sintoma mais labirínti- SubStâNciaS quE Álcool:quando consumidas de manei- co, como a tontura. Bebidas quera errada, são alguns dos res- dESENcadEiam a ENxaquEca contenhamponsáveis por desencadear um o fígado PodE Qualquer tipo de verdade o mal é a cafeína. teor alcoolico substância contida em maismal que afeta um quinto da po- SEr iNocENtE A seguir alguns exemplos acentuado, um alimento pode causar de elementos que fazem apulação nacional: a enxaqueca. Depois de aproveitar todas como o vinho a enxaqueca, certamente cabeça de milhões explodir.“É uma doença crônica que se as iguarias e guloseimas de desde que a pessoa tenhaconstitui de uma série de sin- uma festa, com vasta escolha vulnerabilidade a esses Cafeína: Café, Glutamato monossódico: elementos. Então, como chocolates, Proteínas animal e vegetal,tomas, o mais dramático costu- no cardápio, no dia seguinte, o próprio Dr. Alexandre refrigerantes e muito utilizado porma ser a dor de cabeça”, explica ou até mesmo horas depois, chá preto restaurantes, Feldman diz, engana-seo especialista. você pode ficar com aquela além de quem acha que apenas Contudo, o médico diz que sensação de enjoo e irritação, o café, por exemplo, é Açúcar: Frutas, condimentosesta doença não se concentra e achar que determinada co- o gatilho para começar doces e bebidas industriaissomente na dor de cabeça, este mida não fez bem ao fígado. a dor, quando na em geral para dar sabor à comidaé, apenas, um dos diagnósticos Pense bem, nosso órgão me-

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Edição 9 | Ano 1 •5BoaMesa CoMpotAS As compotas são também doces preparados com frutas ou legumes inteiros, mas em calda rala. É uma forma de conservar essas frutas de estação para consumi-las o ano inteiro.QuAl o doCE MAiS doCE?As sobremesas gilância Sanitária (Anvisa), dizpreparadas que o produto é resultante do processamento adequado dasa partir de partes comestíveis desintegra-frutas, legumes das de vegetais com açúcares,ou tubérculos com ou sem adição de água e outros ingredientes e aditivosconquistam permitidos pela legislação atéo paladar dos uma consistência apropriada,amantes dos sendo, finalmente, acondicio- nado de forma a assegurar suapratos açucarados perfeita conservação.Mirella Stivani Todo esse processo, que pa- rece um pouco complicado - Você já deve ter ouvido fa- mas não é - deriva em doceslar no famoso travalíngua que de massa de colher, aqueles dediz “qual o doce mais doce que consistência mais pastosa, queo doce de batata-doce?”. A res- parecem compotas, e os deposta é o de batata doce, cla- cortar, os mais durinhos. Pa-ro. A guloseima, além de fazer ra se obter a qualidade dese-parte das brincadeiras infan- jada, é imprescindível obser-tis, também compõe a mesa var a quantidade correta dosdos brasileiros, fazendo com- ingredientes e a temperaturapanhia à goiabada, bananada, do fogão. “A preparação des-cocada, doce de abóbora, ci- ses doces é relativamente sim-dra, mamão, entre outras. ples e, além de poderem ser Todas as guloseimas citadas degustados separadamente,acima são chamadas de doces podem servir de complemen-de massa, ou seja, são prepara- to para outras receitas, comodas a partir de frutas, legumes de bolos, cupcakes e whoppiesou tubérculos e açúcar. Uma (doces americanos)”, ensina adefinição mais técnica, dada chef do Make The Cake, Pris-pela Agência Nacional de Vi- cila Brunsfeld.SaibaMais Especiais origEM dE AlgunS doCES Goiabada • doce típico doCE dE da comida caipira, sur- giu no Brasil quando a BAnAnA Cocada • outro doce típico bra- goiaba foi usada pelos sileiro, feito basicamente de ge- IngredIentes colonos portugueses co- mas, leite e coco ralado. 800 g de Açúcar Cristal mo substituto para con- Guarani® feccionar a marmelada 3 xícaras (chá) de água (purê de marmelo). 6 cravos-da-índia 1 casca de canela 12 bananas em Bananada • difícil de- pedaços finir exatamente sua origem, já que exis- Modo de Fazer conte 10 minutos para chegar Prepare uma calda no ponto. Coloque as bananas tem diferentes recei- Doce de abóbora • originá- misturando o Açúcar em rodelas e espere amaciar le- tas e tipos da fruta. Mas rio da culinária do Rio Gran- Cristal Guarani®, a vemente, sem desmanchar. Pre- é bastante comum em pare uma calda misturando de do Sul. Utiliza açúcar, água, o cravo e a ca- algumas cidades do cen- água, cravos-da-índia e ca- o Açúcar Cristal Guarani®, a nela. Leve ao fogo al- tro-oeste brasileiro. nela em pau. to. Depois de ferver, água, o cravo e a canela. Fonte: Açúcar Guarani

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6 • Edição 9 | Ano 1Confraria FEijoAdA Mundialmente reconhecida como “tipicamente brasileira”, o prato é preferência de onze em a cada dez brasileiros, mas foi na cidade de São Paulo que conquistou um dia cativo na semana para ser servido em quase todos os restaurantes da cidade: a quarta-feira.FEstivAl nACionAl dE sAboRA mais expressiva das culinárias mundiais mostra que tem muito mais que arroz e feijão na panelaJacqueline Ferreira sabor em terras tupiniquins. tes da temporada e da região. E foi na versatilidade e di- “Eles são mais frescos e estão 500 anos de Brasil foram versidade da culinária local menos ‘estressados’, pois nãomais que suficiente para reu- que a banqueteira Vivi Bar- viajaram tanto e não precisa-nir na gastronomia de um ros conquistou o seu dife- ram ficar acondicionados emúnico país o retrato de toda a rencial. Especialista em criar contêineres ou algo do tipo”,culinária mundial. A cozinha cardápios tipicamente brasi- ressalta a banqueteira.brasileira, como conhecemos leiros, com pitadas da prin- Entre os pratos preferi-hoje, é produto do período de cipal tendência do momento dos para dar uma cara verdecolonização e da grande mistu- e do que há de mais moderno e amarela aos cardápios estãora de etnias que por aqui pas- na gastronomia contemporâ- o camarão, os peixes, a bana-saram. Sejam africanos, orien- nea internacional, ela adapta na-da-terra, a farinha-da-ter-tais, europeus ou índios, todos os pratos típicos nacionais ao ra e, claro, a tapioca que, co-deixaram em nossas terras a perfil do gosto de cada clien- mo ela mesma diz, “é bárbarainfluência de sua cozinha. te. “Durante os últimos do- e versátil”. O jeitinho característi- ze anos, existia um mito de Para trazer os sabores típi-co das cinco regiões do Pa- que a alta gastronomia deve- cos, Vivi aponta alguns tru-ís traz à tona as influências ria estar ligada à culinária eu- ques para não errar a mão:climáticas, culturais e rique- ropeia. Hoje, os profissionais “Ao escolher o prato que se-za natural de cada uma de- e o público reconhecem que rá servido, o ideal é conside-las, ampliando ainda mais o método de cocção, a técni- rar a familiaridade do consu-as possibilidades de preparo ca aplicada e a qualidade do midor final com ele. É precisodos diversos ingredientes que ingrediente são muito mais saber se há aceitação ou resis-promovem essa explosão de importantes que o histórico tência à comida baiana, por europeu. É também menos exemplo, para então pensar arrogante, mais simpático e em servi-la. Do contrário, vo- charmoso optar por ingre- cê corre o risco de assustar o dientes nacionais”, explica. público”, revela. Para ela, só existem vanta- A chef explica ainda que gens em escolher ingredien- também deve ser levadoRegiãonorte A forte presença da tivos, assim como a grande topReceita CREmE dE CAmARão cultura indígena e a ri- queza natural de ingre- diversidade de frutos do mar, de frutas e sementes das flo- Com CAstAnhAs do PARá dientes retirados das flo- restas como tucumã, buriti, IngredIentes restas e rios da região cupuaçu e o famoso guaraná. 2 tomates sem pele e sem sementes, picados determinam a caracte- No Paraná, o uso de ingre- 1 cebola média picada rística do Norte do Pa- dientes nativos e técnicas in- 1 pimentão verde picado ís. Quem passa por lá não dígenas de preparo dos ingre- 2 colheres (sopa) de azeite pode deixar de provar o dientes resultam na culinária 1 dente de alho amassado pirão e as caldeiradas. mais autêntica do País: aque- ½ quilo de camarões pequenos limpos Vale ainda aproveitar o la sem o “bedelho” de ne- 2 tabletes de Caldo MAGGI ambiente silvestre e ex- nhum colonizador. É de lá de Legumes perimentar a diversidade que vem a febre do momen- ½ maço de cheiro-verde, de carnes exóticas, como to, o açaí, e as delícias a base amarrado 1 litro e meio de leite as de jacarés, rãs, lagar- de tucupi, o caldo ácido e ve- o pimentão e ½ xícara (chá) Retire o cheiro-verde, adi- ½ xícara (chá) de farinha de tos e paca. nenoso extraído da mandio- de água. Reserve. Em uma cione o leite e espere ferver. tapioca panela, aqueça o azeite e dou- Junte a farinha de tapioca No Amazonas, por ca-brava que ajuda a compor ½ xícara (chá) de re o alho. Acrescente os cama- aos poucos, mexendo sem- exemplo, cerca de mais o sabor marcante de um dos castanhas-do-pará picadas rões, os temperos batidos, o pre até engrossar e ficar de 200 espécies de peixes pratos tido como o mais re- Caldo MAGGI e o cheiro-ver- macia. Acrescente as casta- dão asas à imaginação quintados da culinária nacio- Modo de fazer de. Cozinhe em fogo médio nhas e sirva a seguir. dos paladares mais cria- nal: o pato com tucupi. Em um liquidificador, ba- por cerca de 5 minutos ou até Rendimento: 4 porções ta o tomate com a cebola, os camarões estarem rosados. Fonte: Cozinha Nestlé / Peter Michael

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www.universogastronomico.com.br Edição 9 | Ano 1 • 7bACAlhAuBatizado como “bacalhau brasileiro”, o peixe Pirarucu é uma daspreciosidades que podem ser encontradas no Rio Amazonas. Aespécie pode atingir até três metros e chega a pesar 300 quilos. em consideração o tipo deserviço da refeição em ques- tão (jantar sentado ou coque- tel, a la carte ou buffet) para do valor de nosso mais valio- so produto, é hora de conhecer Região não atrapalhar a degustação do prato. A temperatura do ambiente é também um fator mais sobre a culinária de cada pedacinho desse “Brasilzão”. Entre rabanadas, caipirinhas, Centro-oeste essencial para garantir a qua- acarajés, feijoadas e moque- O encontro dos costumes lidade do alimento servido. cas, seja qual for o prato esco- dos vários colonizadores da sados e acompanhados de Aprendidos os truques pa- lhido entre os rios Oiapoque e região – como mineiros, farofa de banana-da-ter- ra passar adiante os sabores Chuí, com certeza ele tem sa- bandeirantes paulistas, nor- ra. Como herança cultural, do País, e reconhecido o devi- bor de Brasil! tistas, nordestinos e índios por lá os nordestinos dei- - e do emaranhado cultural xaram a paçoca de pilão e o compõem a culinária da re- arroz Maria Isabel, prepa-Regiãonordeste gião centro-oeste do País. Já ouviu falar de piqui rado com carne-seca. Para a sobremesa, acertou quem O pedacinho da África Os pratos típicos da região Alagoas é um dos es- ou guariroba? O palmito apostou que teria bolo de no Brasil, a Bahia, adotou são bobó, caruru, xinxim de tados brasileiros onde os amargo, indispensável na arroz ao final. muito mais que a religião galinha e claro, o mais famo- frutos do mar e peixes têm receita do empadão que le- No Mato Grosso do Sul, dos seus colonizadores. A so de todos: o acarajé. En- lugar garantido na me- va o nome do estado e, a onde o ingrediente principal personalidade marcante contrado no tabuleiro das sa. Eles ganham forma de frutinha cheia de espinhos, ainda é a carne de boi, os vi- da culinária baiana pro- centenas de baianas da capi- moquecas, sururu e pitu- de cor amarela bem for- zinhos de fronteira influen- vêm do uso de ingredien- tal, a iguaria é um bolinho de zada. No interior, é possí- te, sabor e aroma marcan- ciam a mesa dos nativos. tes e temperos com sabor feijão-fradinho frito no azei- vel encontrar buchada de tes, são reis no cerrado de Da Bolívia, vieram a salta- acentuado, como o azei- te de dendê e recheado com bode, cordeiro, muita gali- Goiás ao lado de pamonhas enha e o “arroz boliviano” te de dendê e muita, mas vatapá. De sobremesa, que nha e carneiro na panela, salgadas, feijão tropeiro, o que leva até mesmo bana- muita pimenta mesmo. tal uma cocada? além da paçoca sertaneja clássico peixe na telha e ar- na-da-terra, galinha, milho (a base de carne de sol). roz. Sim, muito arroz para verde, ervilha e ovo cozido. Em Pernambuco fica di- acompanhar as iguarias. Do Paraguai, foram impor- Favorita CARnEiRo AssAdo fícil dar atenção aos pratos Na cozinha mato-gros- tados a chipa, a sopa e o te- salgados com tantos bolos sense a estrela é o pintado. reré – uma espécie de chi- de rolo, cartolas (banana Tal como ele, os peixes de marrão consumido gelado. frita com queijo e canela) e região pantaneira atraem Do outro lado do mundo, o compotas de frutas dando a atenção dos turistas, se- japão trouxe o sobá, um cal- “sopa”. Os doces da região ja ensopados, fritos ou as- do com macarrão de trigo. são referência por simbo- lizar poder dos donos do engenho na época da ex- boaReceita PACu à EsCAbEChE ploração do açúcar. Mas a IngredIentes buchada de bode, a carne 1 pacu limpo e sem pele de sol e o chambaril, tam- cortado em postas (1,5 kg) bém têm espaço garanti- 3 colheres (sopa) de suco do na mesa dos pernam- de limão 1 colher e meia (sopa) de bucanos. Gosto que, com Fondor MAGGI o sarapatel, macaxeira, ra- 1 xícara e meia (chá) de padura e paçoca, também farinha de trigo IngredIentes: 1 pitada de noz moscada marca presença na culiná- óleo para fritar 1 pernil de carneiro (opcional ) 2 cabeças de alho ria da Paraíba. 1 garrafa de vinho tinto seco Para o Molho alecrim fresco a gosto 2 cebolas Camarão, caranguejos, 6 colheres (sopa) de azeite 1 colher de chá de pimenta 1 maço de cheiro verde peixadas e muita lagosta 3 dentes de alho bem calabresa sal a gosto são o retrato da culinária picados 1 envelope de ervas finas 1 xícara de azeite 3 cebolas grandes cortadas no Ceará, junto aos pratos 1 pitada de cominho Batatas assadas para em rodelas finas (opcional) decorar preparados a base de car- ½ colher (chá) de Fondor ne de bode e carneiro, co- MAGGI mo a buchada. Os pratos 2 pimentas malaguetas e deixe tomar gosto por Modo de fazer cerca de 30 minutos. Pas- mais conhecidos da região picadas Bater no liquidificador o azeite e os temperos, exceto o se as postas na farinha ½ xícara (chá) de cheiro alecrim. Acrescente o vinho e o alecrim e reserve este ma- são o baião-de-dois (feito de trigo e frite-as em óleo verde picado rinado. Fure o pernil com uma faca, para que o tempero com arroz, queijo coalho, ½ xícara (chá) de vinagre quente suficiente para co- penetre com mais facilidade na carne. Em um saco plásti- feijão-verde e manteiga de brir toda a posta. Quan- co transparente, coloque a peça e o marinado. Retire o ar do estiver dourado, retire garrafa) e a tapioca (uma Modo de fazer e deixe descansar na geladeira por no mínimo dois dias. e escorra em papel absor- Pode-se assar na churrasqueira ou no forno. Use batatas massa feita a partir da go- Tempere o peixe com o li- vente e deixe esfriar. assadas para decorar. ma da mandioca). mão e o Fondor MAGGI Fonte: Cozinha Nestlé / Peter Michael

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8 • Edição 9 | Ano 1Confraria inFluênCiA EuRoPEiA Em Santa Catarina é possível encontrar também pratos de origem alemã, como eisbein e kassler (joelho e bisteca de porco), além do apfelstrudel (torta com recheio de maçã com canela).Regiãosudeste Quem deseja conhecer a culinária do País inteiro topReceitas sem sair do Estado já tem preferência de barro. Jun- destino certo: São Paulo. Esse “mini-Brasil” é mais moquECA te o alho, a cebola, o tomate e um pou- o democrático do território dE siRi co de coentro nacional e consegue reunir, picadinhos. IngredIentes: Depois de em quase 250 mil km², to- 1 maço de coentro dois minu- do requinte da alta gastro- 2 tomates maduros tos jogue o nomia e receitas típicas de 1 cebola siri desfia- todo País em um só lugar. E 2 dentes de alho amassados do. Tampe a é nessa grande mistura de 1 colher (sopa) rasa de sal panela e dei- 3 colheres (sopa) de azeite xe cozinhar. paladares, sabores e técni- 1 colher (sopa) rasa de Após quinze cas que está sua caracterís- coloral minutos a mo- tica mais marcante. suco de 1 limão queca está pronta. An- Peixes crus japoneses, Meio quilo de carne de siri tes de retirar do fogo ponha o desfiada massas italianas, esfirras suco de limão e o resto do co- sírio-libanesas, caldeira- entro. O segredo desta recei- Modo de fazer ta é não botar água, já que o das e ensopados portugue- Coloque o colorau já dis- siri e o tomate usados soltam ses são uma amostra mí- solvido em três colheres água suficiente para o cozi- nima da diversidade local. de azeite numa panela, de mento do prato. Quando o assunto é a in- fluência interna, vale des- tacar o afogado dos tro- peiros e o cucuz paulista, RobAlo ambos herança caipira. Com PRosECo Há também o famoso vi- rado à paulista, uma mis- IngredIentes 500 g de postas de robalo tura de farinha de milho 2 colheres (sopa) de manteiga com feijão, couve, frango 250 ml de creme de leite fresco e milho verde embrulhada 100 ml de prosecco em uma trouxinha de pa- 1/2 unidade(s) de cebola em pedaços pequenos no, criado a partir da uti- quanto baste de salsinha picada(s) lização de ingredientes na- quanto baste de arroz cozido(s) cionais por portugueses quando chegaram ao País. Modo de fazer Diante de tanta varie- Em uma panela aquecida com dade, a surpresa fica por manteiga, acrescente o robalo conta do paulista prefe- temperado com sal e polvilhado com rir mesmo o bom e velho farinha de trigo, os pedaços de cebola e o proseco, deixe dourar. Retire o churrasco gaúcho. Embo- peixe e reserve. Na mesma panela ra os paulistas não sejam acrescente o creme de leite e deixe considerados especialistas reduzir. Coe. Acrescente a pimenta- no assunto, a frequência do-reino, a salsinha e o molho de dessa prática no estado su- creme de leite coado. Sirva o peixe com o molho e arroz. pera o Rio Grande do Sul, bem como o consumo diá- rio de carne. No Rio de Janeiro a empadinha de camarão, cro- angu, quiabo e até compota de gostas, arroz com mariscos e Na terra dos lençóis ma- influência gastronômica quete de carne e bolinho de ai- frutas e doce de leite. Caracte- camarão, no estado do Espíri- ranhenses é possível sentir vem do mar, como mostra pim, além da feijoada a base rizada por uma culinária farta to Santo, quem reina absolu- a força da culinária de sa- pratos típicos como o ba- de feijão preto que faz a cabe- e cheia de cuidados no modo ta é ainda a moqueca. Sempre bor marcante e caracterís- calhau, a sardinha frita e ça dos cariocas e “dobra” qual- de preparo. É também da ter- preparada em panelas de bar- tico de quem põe na me- o caldo verde - heranças quer estrangeiro. ra do ouro, a romântica com- ro, a delícia capixaba é prepa- sa muito maxixe, carne de portuguesas. Entre frutos Em Minas Gerais, é do fo- binação entre o queijo-fresco rada com peixe, cebola, ceboli- sol com mandioca, caran- do mar, infinitas combi- gão a lenha que saem delícias com goiabada, o famoso Ro- nha, molho de tomate, coentro, guejo, peixe seco e arroz de nações de sucos de frutas como pão de queijo, tutu de meu e Julieta. azeite, e claro, o urucum – ves- cuxá temperados com óleo e petiscos de boteco como feijão, feijão tropeiro mineiro, Entre casquinhas de siri, la- tígio da cultura indígena. de babaçu e pimentas.

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UniversoGastronômico Edição 9 | Ano 1 • 9idEAlEntre as diversas ervas naturais e especiarias nacionais e importadas, no Brasil, a basede 99% dos pratos salgados levam um segredinho passado há gerações: azeite, alho ecebola, são os ingredientes da combinação perfeita que já virou nossa marca registrada.Regiãosul Fonte: Arroz Prato Fino Sem dúvida é aqui a terra Especiais ARRoz tRoPEiRo do sul do churrasco, uma herança IngredIentes dos peões que abatiam os ½ kg de carne seca, ou Carne animais para consumo ime- de Sol ou Charque diato nas regiões dos pam- 3 colheres (sopa) de toucinho pas enquanto traziam ca- defumado picado, ou Bacon 150 g de lombo de porco beças de gado através das das regiões serranas. defumado picado margens do rio Uruguai. Prefere carne cozida 1 paio ou calabresa, cortado Outros clássicos da região à frutos do mar? Então em rodelas são o charque e a peça de o seu lugar é no Paraná, 2 xícaras de Arroz Prato Fino 2 Cebolas picadas carne seca salgada consu- a terra do barreado. He- 2 colheres (sopa) extrato de mida pelos carreteiros ao rança dos tropeiros, o en- tomate longo de grandes viagens. sopado leva diverso tipos 1 dente de alho picado Em Santa Catarina, res- do corte do boi, e é prepa- 1 tablete de caldo de galinha dissolvidos em 6 xícaras de taurantes a beira mar ser- rado entre 10 e 12 horas, panela de pressão por 40 min. Prato Fino e frite, coloque água fervente vem camarões, ostras e o que deixa a carne, lite- Retire do fogo, espere esfriar o caldo de galinha, o salsinha e cebolinha, picados tainhas, que são pratos for- ralmente, desmanchan- um pouco e desfie. Numa extrato de tomate e mexa panela grande frite o toucinho bem. Cozinhe de 15 a 20 temente influenciados pela do na boca. Para acom- Modo de fazer: em sua própria gordura, a minutos em fogo baixo, colonização europeia, en- panhá-lo, o ideal é optar De véspera, ponha a carne cebola, o alho, junte o lombo, com a panela parcialmente tre frutos do mar, destaque por farinha de mandioca, seca de molho em água a carne seca desfiada e o paio tampada até o arroz estar para o feijão-tropeiro, ar- laranja em rodelas ou pe- fria. No dia seguinte, leve e deixe refogar por alguns bem cozido. Salpique a ao fogo para cozinhar em minutos. Acrescente o Arroz salsinha e a cebolinha. roz de carreteiro e o pinhão daços e banana crua.

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10 • Edição 9 | aNo 1 UniversoGastronômicoNoPonto Você sabia? Kobe beef é um dos cortes produzidos a partir da carne de gado Wagyu, uma raça originária do Japão. Esta é uma das carnes mais saborosas e macias do mundo, graças a sua gordura entremeada nas fibras.PrazErEs da carNE listas têm o hábito de consumir carne durante as refeições reali- zadas na semana, e ainda, nos churrascos, aos fins de sema-Longe das na”, afirma.festividades Ele ensina que além, é claro, da picanha, cortes como coxãofolclóricas de duro, coxão mole e patinho, sãoParintins, o boi muito bem aceitos em todas asnacional mostra regiões do País, principalmen-que sabe fazer te na capital paulista e carioca.a alegria do Na tErra do solbrasileiro de outra Embora sejam compos-forma: na mesa tos por estados considerados os menores consumidores deJacqueline Ferreira carne do país, como Piauí e Paraíba, é no Nordeste brasi- Consolidado como o maior leiro que a carne sofre com asprodutor de carne do mundo, transformações regionais maiso Brasil coleciona traços carac- características, dando origem,terístico de consumo e prepa- por exemplo, à carne de sol.ro dessa rica fonte de proteína, A carne de sol é um pratoalém de notoriedade no seg- típico do sertão pernambu-mento agropecuário como lí- cano, preparada com a carneder do ranking e pela qualida- de boi, que é salgada e deixa-de do produto. da ao sol até atingir o ponto Entre todas as diversas for- ideal. Na hora do preparo, émas de preparo e característi- necessário deixá-la de molhocas regionais, é uma antiga tra- em água para dessalgar e de-dição dos Pampas gaúchos e o pois mergulhar no leite porclima seco da região nordeste algumas horas para que ama-do país, que conferem o real re- cie bem e não endureça.trato do sabor do boi brasileiro. O verdadeiro churrasco gaú- pecialmente em São Paulo, ta-se de um filet feito no meio De acordo com a consul- Os intervalos dos longos cho tem como estrela principal quem manda mesmo é a pica- da paleta. Com fibras mui- tora gastronômica do comi-deslocamentos de gado pe- a costela. “O Rio Grande do Sul nha. “A textura macia e a umi- to finas, este pedaço de carne tê técnico do Serviço de Infor-las Estâncias gaúchas culmi- concentra o maior índice de dade que acentua a sua sucu- consegue ser mais macio que mação da Carne (SIC), Licínianaram em uma tradição reco- consumo desse corte”, ensina lência fazem com que o corte a própria picanha. de Campos, são inúmeras asnhecida internacionalmente. O o diretor de operações do res- seja considerado uma paixão Apesar do Rio Grande do receitas que utilizam esse ti-que era o simples abate de um taurante Fogo de Chão, Jandir nacional”, acrescenta Dalberto. Sul ter fama de um grande po charque, como o carretei-animal para servir de alimen- Dalberto. Ele explica que, ti- A novidade em São Pau- consumidor de carne, o títu- ro de charque (região sul), car-to para tropa, preparado na picamente, a peça é preparada lo também fica por conta do lo pertence ao estado de São ne-seca com banana (regiãobrasa centralizada em um bu- diretamente na brasa, por cer- Shoulder Steak, o único cor- Paulo, como explica o funda- centro-oeste), canjiquinha mi-raco no chão e galhos fazendo ca de sete ou oito horas, e leva te dianteiro do boi desenvol- dor da distribuidora Interme- neira (Minas Gerais), dobradi-as vezes de espeto, deram ori- apenas um pouco de sal. vido para churrasco. A car- zzo Gourmet, Sylvio Lazzarini. nha baiana (Bahia), escondidi-gem ao mundialmente conhe- Contrariando a regra, em ne é o primeiro corte retirado “Diferente dos gaúchos que nho de charque (Pernambuco),cido churrasco. todo o território brasileiro, es- da parte dianteira do boi. Tra- consomem o produto em chur- nossa tradicional feijoada, fa- rascos realizados geralmen- rofas, charque com açaí (norte)boaPedida Fonte: Intermezzo Gourmet te aos fins de semana, os pau- e várias outras. oPção idEal Escolher entre vinho ou escolher a bebida! Pela sua estrutu- ra mais encorpada, as carnes pedem cervejas intensas, potentes, saibaMais Fonte: Serviço de Informação da Carne (SIC) cerveja ainda é a dúvida quando o assunto é o me- claras ou escuras. O mes- mo raciocínio vale para dica macia, umidade e sabor acentuado. Esse processo lhor acompanhamento pa- os vinhos. Rótulos produ- “Selar” a carne, ou seja, evita a perda dos seus ra degustar a carne. Tanto zidos com uvas como Ca- dourar rapidamente sucos naturais e seu para paladares refina- bernet Sauvignon, Malbec sua superfície para que ressecamento. Pelo mesmo dos ou gostos mais popu- e Syrah sempre forme uma “casquinha” motivo, é recomendável lares, a notícia é boa: am- acompanham é um dos processos não perfurar a peça com bos combinam, depende bem as carnes mais importantes para garfos e sim, manuseá-la apenas do seu gosto para do churrasco. garantir uma textura com uma pinça.