Presentación en la que se intenta explicar los efectos perjudiciales del azúcar y su extensión a lo largo de todo el mundo, así como su gran presencia en numerosos alimentos. Presentation that attempts to explain the harmful effects of sugar and its extension throughout the world, and its strong presence in many foods.

1. El Azúcar: La Dama
Blanca
Sergio Navarro Velázquez
Alimentación y Salud: Bases Moleculares y Aplicaciones
Curso 2015-2016

2. ÍNDICE
1. Que es el azúcar?
1.1 Propiedades físicas, químicas y energéticas
1.2 Tipos de azúcar
2. La industria azucarera
2.1 Contextualización histórica
2.2 Evolución de la producción y consumo de azúcar
2.3 Los inicios del lado oscuro
3. El azúcar el asesino silencioso
3.1 La gran presencial del azúcar en los alimentos
3.2 Consumo de azúcar y enfermedades relacionadas
4. El azúcar, la nueva droga blanca
4.1 Estudio con ratas cocainómanas
4.2 Estudios de adicción
5. Opiniones de la EFSA y la OMS

3. 1. ¿Qué es el azúcar?
— Nombres: sacarosa, azúcar común o azúcar de mesa
— Disacárido formado por alfa-glucopiranosa y beta-
fructofuranosa.
— Su nombre químico es alfa-D-Glucopiranosil - (1→2) -
beta-D-Fructofuranósido, mientras que su fórmula es
C12H22O11.

4. 1.1 Propiedades físicas,
químicas y energéticas
— NO poder reductor à reactivo de Fehling y el reactivo de
Tollens.
— Cristal transparente individual y blanco en grupo
— 4 kcal/g à 1 cucharadita (4 gramos) = 16 kcal

5. 1.2 Tipos de azúcar
— Por su origen: — Por su grado de
refinamiento:
De arriba a abajo y de izquierda a derecha: azúcar
blanco refinado, azúcar sin refinar, azúcar moreno
y caña de azúcar molida sin procesar.

6. 2. La industria azucarera
Mercado mundial
del azúcar
Mercado
protegido
Acuerdos
preferenciales y
contratos a largo
plazo
Cuotas USA y EU,
y exportaciones
Cuba-China y
Australia-Canadá
Mercado libre
Bolsas de Nueva
York, Londres,
París y Hong
Kong

7. 2.1 Contextualización histórica
— Siglo IV a.C. La primera noticia escrita que se tiene en Occidente sobre la caña de
azúcar
— Siglo I d.C. Los griegos y los romanos conocían el azúcar y lo denominaban "Sal
de la India".
— 627 d.C. Primera referencia escrita que existe sobre el azúcar elaborado
— 640 d.C. Los árabes conquistan Egipto y comienzan a plantar caña de azúcar
— Siglo X d.C. El azúcar llega de mano de los árabes a la península ibérica
— 1747 Andreas Margraff à azúcar en la remolacha es exactamente el mismo
compuesto que el de la caña
— 1748 Nacimiento de la industria remolachera
— 1800 Las colonias eran los principales productores mundiales de azúcar

8. 2.2 Evolución de la producción y
del consumo

9. 2.2 Evolución de la producción y
del consumo

10. 2.3 Los inicios del lado
oscuro
1950, la industria azucarera internacional conocía los efectos nocivos
que el azúcar tiene en la salud dental
1960 y 1970, la Sugar Research Foundation estrechó su relación
con el National Institute of Dental Research de Estados Unidos,
sobre cuyas políticas influyó decisivamente.
Los CCPE de EE.UU. Más de la mitad de los niños y adolescentes
estadounidenses tiene cavidades en sus dientes adultos, el 15,6% que
tienen entre 6 y 19 años tienen caries que no son tratadas y que
pueden conducir a la pérdida de dientes, infecciones y abscesos.

11. 3. El azúcar, el asesino
silencioso
Últimos 25
años à ñ
sobrepeso
y obesidad
Balance
energético
positivo
ê Actividad
física
Desequilibrio
alimentario

12. 3. El azúcar, el asesino
silenciosoObesidad=balance
energéticopositivo
ñ 150-300 kcal/día
50% proviene bebidas líquidas à bebidas
azucaradas basadas en fructosa
Grupos poblacionales EEUU à bebidas
azucaradas = 15% cal DR

13. 3.1 La gran presencia del
azúcar en los alimentos

14. 3.1 La gran presencia del
azúcar en los alimentos
CDR 70 g CDR 50 g
El consumo supera
con creces el 10%
del aporte energético
diario
Abuso
azúcar
ECV,
obesidad,
SM y DT2
DT2 = 14%
españoles
(SEEN)

15. 3.2 Consumo de azúcar y
enfermedades relacionadas
Consumo elevado de fructosa
Aumento de riesgo cardiovascular

16. 3.2 Consumo de azúcar y
enfermedades relacionadas
10X
Cardiopatía
isquémica
o HTAE
Urato
elevado
HTA Diabetes
ñ AMP
ê
Excreción
renal
ê
Excreción
renal

17. 3.2 Consumo de azúcar y
enfermedades relacionadas

18. 4. El azúcar, la nueva droga blanca

19. 4.1 Estudio con ratas cocainómanas
S+/C+
S−/C+
S+/C−
Palanca S
Palanca C

20. 4.1 Estudio con ratas cocainómanas
Elección entre la palanca C y ningún fluido (N), agua (W), sacarina (Sac,
0,2%) o sacarosa (Suc, 4%).

21. 4.2 Estudios de adicción

22. 5. Opiniones de la EFSA y la OMS
— En cuanto a la EFSA:
No pudo establecer una correlación entre el alto consumo de
azúcares de los alimentos sólidos (principalmente azúcares
añadidos) y un aumento de peso.
Encontró alguna evidencia de que el alto consumo de azúcares en
forma de bebidas azucaradas, como los refrescos carbonatados,
podría contribuir al aumento de peso. à La evidencia se consideró
insuficiente
— En cuanto a la OMS:
Tanto para los adultos como para los niños, el consumo de azúcares
libres se debería reducir a menos del 10% de la ingesta calórica
total. Una reducción por debajo del 5% de la ingesta calórica total
produciría beneficios adicionales para la salud.

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18. FAQ on EFSA’s work on DRVs for sugar and other carbohydrates | European Food Safety Authority. http://www.efsa.europa.eu/en/faqs/faqdrv. Accessed
November 16, 2015.
19. Nota informativa sobre la ingesta de azúcares recomendada en la directriz de la OMS para adultos y niños.

24. Muchas gracias por vuestra
atención