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Manual Higiene y manipulación de alimentos1

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Manual Higiene y manipulación de alimentos1

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UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES




                  Unidad            1               Principios
                                                    Generales
1 ¿QUÉ ES LA SEGURIDAD ALIMENTARIA?

 La seguridad alimentaria es el conjunto de medidas que garantizan
                  que los alimentos que consumimos sean ino-
                     cuos y conserven sus propiedades
                        nutritivas.
  La correcta ma-
 nipulación de los            Es tanto un derecho
 alimentos tiene como
                              como un deber:
 objetivo evitar su con-
 taminación y, por lo         M Es un derecho de
 tanto, prevenir la apa-
                              todos los
 rición de las enfer-
 medades alimenta-          consu-
                           midores.
                                                          SEGURIDAD PARA TODOS
  rias.
                                                      RESPONSABILIDAD COMPARTIDA
                                                                             Buenas              Consumidor

   La Declaración Universal de
                                                   Legislación              Prácticas:            informado


   los Derechos Humanos, la
                                                   alimentaria          - Distribuidores            y crítico
                                                                        - Productores

   Unión Europea y la Consti-                      Información             Control de             Prácticas

   tución Española reconocen el
                                                  Investigación            calidad de            seguras en
                                                                         los productos            el hogar

   derecho de todas las personas
                                                                        transformados


   a una alimentación suficiente
                                                Asesoramiento a:                                Participación

   y sana.
                                                  -Industria              Tecnología                de la
                                                  - Comercio              adecuada               comunidad
                                                  - Población

 M Es un deber de los gobiernos y
   de los sectores productivo,
                                                     Servicios           Formación de:             Grupos
                                                        de              - Gerentes                activos de

   transformador y comercial, que
                                                      Salud             - Manipuladores         consumidores


   comparten la responsabilidad
                                                   GOBIERNO               INDUSTRIA          CONSUMIDORES
                                                                          COMERCIO

   de alcanzar los máximos nive-
   les de seguridad.
                                                   COMITÉ NACIONAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA


                                                                                                                     7
                                          OMS - CONSENSO INTERNACIONAL SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA, POLÍTICAS Y ACCIONES
Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos




    2 REPERCUSIONES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

     Las buenas prácticas de higiene alimentaria garan-
     tizan toda una serie de beneficios tanto a los con-
     sumidores como a los productores y comercializa-
     dores y, en definitiva, favorecen a la salud pública
     en general.

     Por el contrario, una práctica higiénica deficiente
     lleva asociados unos costes tanto a nivel de salud
     como a nivel económico y social.

     Observa, en los siguientes cuadros, las repercusiones de una
     buena o mala higiene alimentaria.


        Costes de una deficiente
        higiene alimentaria                       Beneficios de las
       O Contaminación de los alimentos.          buenas prácticas
       O Reclamaciones por parte de los           higiénicas
        consumidores.
       O Pérdidas de producción.
                                                 O Satisfacción de los clientes,
       O Intoxicaciones alimentarias,
                                                  buena reputación y prosperi-
        en ocasiones con graves con-
                                                  dad de los negocios.
        secuencias.
                                                 O Aumento de la propia vida del
       O Aparición en el lugar de ra-
                                                  alimento.
        tas, ratones, moscas y otros
                                                 O Buenas condiciones de trabajo.
        insectos indeseables.
                                                 O Actitud positiva y bienestar del
       O Penas y sanciones
                                                  personal y los directivos.
        lega les.
                                                 O Menos ausencias del personal.
       O Pérdida de imagen y credibi-
                                                 O Buena consideración por parte
        lidad en el mercado.
                                                  de las autoridades sanitarias.



8
UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES




3 LA CADENA ALIMENTARIA

 La cadena alimentaria es el conjunto de etapas por las que pasan los alimen-
 tos desde su producción, en el campo o en el mar, hasta que llegan al consu-
 midor. Para garantizar la seguridad alimentaria, todas estas etapas deben rea-
 lizarse en las máximas condiciones de higiene.


          La Cadena Alimentaria: del campo a la mesa


                  La producción primaria es el
             primer eslabón de la cadena: cría,


    1     producción o cultivo de los productos de la
         tierra, ganadería, pesca, caza... La producción
           primaria proporciona "la materia prima"
              de la cadena.



                                                     2      La industria alimentaria se
                                                        encarga de la preparación o
                                                      elaboración de los alimentos utilizando
                                                      la materia prima que llega desde la
                                                        producción primaria.



                               3      Durante
                       el proceso de comercialización y venta
                     los productos preparados en la industria se
                ofrecen al consumidor en tiendas, supermercados,
                 hipermercados y otros establecimientos similares.




                             4          Los consumidores
                                    constituyen el último eslabón de
                                  la cadena alimentaria. Sobre ellos
                                 recaen importantes responsabilidades
                                   para garantizar la seguridad de los
                                     alimentos.

                                                                                                9
Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos




     4 ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

      En cualquiera de las etapas de la cadena alimen-
      taria, los alimentos se pueden modificar, perdien-
      do parte de sus propiedades nutritivas o llegando      La cadena alimentaria es
                                                             larga y compleja. Por
      a constituir un peligro para la salud.
                                                             este motivo es fácil que
      Debemos distinguir entre dos tipos de modifica-        los alimentos se contami-
      ciones, y así hablamos de alteración de los ali-       nen a lo largo de ella.
      mentos o contaminación de los alimentos.               Para evitarlo es preciso
                                                             ejercer un control riguro-
                                                             so en todas sus etapas.

       A Alteración de los alimentos

      La alteración de los alimentos puede deberse a factores ambientales físicos,
      como la temperatura, la luz o el aire, que modifican las características de los
      productos.

      Otra posibilidad es que, bajo determinadas condiciones y debido a los pro-
      pios componentes de los alimentos o a su contacto con otros de su entorno,
      se desencadenen reacciones químicas que contribuyen a la alteración del
      producto.

        • EJEMPLO •                                         • EJEMPLO •

       Alteración debida a factores ambientales            Alteración química

       Solidificación de la miel o                         Son alteraciones químicas
       del aceite por el frío, dese-
                                       NO                  de los alimentos la forma-
       cación de la carne debido a                         ción de gases, el enrancia-
       una temperatura excesiva o                          miento de las grasas y la
       a su contacto con el aire,                          acidificación.
       pérdida de vitaminas en los
       zumos y en la leche por su
       exposición a la luz.

10
UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES




                                                           • EJEMPLO •
Los alimentos también pueden alterarse
debido a la presencia de microorganismos.                 Alteración por microorganismos

Por lo general un alimento alterado no cons-              Los microorganismos producen
tituye un peligro grave para la salud; sin                ablandamientos, putrefacción
embargo, en algunas alteraciones se produ-                o colores anormales
                                                          en carnes y
cen compuestos tóxicos que pueden resultar
                                                          pescados.
nocivos. Habitualmente los alimentos altera-
dos presentan cambios apreciables a simple
vista y olores y sabores anormales.



B Contaminación de los alimentos
                                                                               Exis-
                                                                         ten muchos tipos
La contaminación de los alimentos se produce                          de sustancias peligro-
cuando éstos entran en contacto con determina-                      sas y dañinas que pue-
dos elementos o sustancias que los hacen peligro-                 den afectar a la calidad
sos para el consumo.                                              de un alimento.
                                                                  De una forma general
Según su naturaleza, los agentes contaminantes se                  denominaremos a es-
                                                                     tas sustancias agentes
clasifican en agentes físicos, químicos y biológicos.
                                                                       contaminantes.
Veamos algunos ejemplos.


     AGENTES CONTAMINANTES FÍSICOS

     Están constituidos por partículas y cuerpos extraños que llegan al alimento,
     generalmente durante su manipulación o transporte.
     • Partículas de vidrio.
     • Madera.
     • Plástico.
     • Trozos de hueso.
     • Restos orgánicos (pelos, uñas, restos de comida...).
     • Artículos de uso personal (relojes, anillos...).

                                                                                               11
Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos




         AGENTES CONTAMINANTES QUÍMICOS

         Algunos tóxicos de origen químico pueden estar presentes en los alimentos de
         forma natural; éste es el caso de algunas toxinas vegetales y animales o las to-
         xinas presentes en determinados hongos.

         Otros agentes químicos se pueden incorporar a los alimentos de forma acci-
         dental:

         • Aditivos para alimentos.
         • Herbicidas, pesticidas, restos de medicamentos.
         • Productos destinados a limpieza y desinfección.                         LEJIA


         • Productos utilizados durante el funcionamiento o manteni-
           miento de las máquinas y equipos (aceites, lubricantes...).



         AGENTES CONTAMINANTES BIOLÓGICOS

         Este tipo de contaminantes son los más frecuentes y variados.
         Entre ellos se encuentran determinados microorganismos o gér-
         menes (bacterias y virus), los parásitos, los insectos o las ratas y
         ratones.
         Los microorganismos se clasifican a su vez, en función de sus
         efectos, en:
         • Alterantes, responsables del deterioro y de los cambios en las
           características observables de los alimentos.
         • Patógenos, causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias.




     5 ¿CUÁLES SON LAS CAUSAS MÁS
       FRECUENTES DE CONTAMINACIÓN?
                                                                    La contaminación biológi-
      Estos son algunos de los motivos más frecuentes               ca debida a los microor-
      de contaminación de los alimentos:                            ganismos es la principal
                                                                    causa de las enfermeda-
        M Utilizar instrumentos de trabajo pequeños, frá-
                                                                    des contraídas por inges-
         giles o con componentes o piezas que puedan
                                                                    tión de alimentos.
         caer al alimento.
12
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Manual Higiene y manipulación de alimentos1

  • 1. UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES Unidad 1 Principios Generales 1 ¿QUÉ ES LA SEGURIDAD ALIMENTARIA? La seguridad alimentaria es el conjunto de medidas que garantizan que los alimentos que consumimos sean ino- cuos y conserven sus propiedades nutritivas. La correcta ma- nipulación de los Es tanto un derecho alimentos tiene como como un deber: objetivo evitar su con- taminación y, por lo M Es un derecho de tanto, prevenir la apa- todos los rición de las enfer- medades alimenta- consu- midores. SEGURIDAD PARA TODOS rias. RESPONSABILIDAD COMPARTIDA Buenas Consumidor La Declaración Universal de Legislación Prácticas: informado los Derechos Humanos, la alimentaria - Distribuidores y crítico - Productores Unión Europea y la Consti- Información Control de Prácticas tución Española reconocen el Investigación calidad de seguras en los productos el hogar derecho de todas las personas transformados a una alimentación suficiente Asesoramiento a: Participación y sana. -Industria Tecnología de la - Comercio adecuada comunidad - Población M Es un deber de los gobiernos y de los sectores productivo, Servicios Formación de: Grupos de - Gerentes activos de transformador y comercial, que Salud - Manipuladores consumidores comparten la responsabilidad GOBIERNO INDUSTRIA CONSUMIDORES COMERCIO de alcanzar los máximos nive- les de seguridad. COMITÉ NACIONAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA 7 OMS - CONSENSO INTERNACIONAL SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA, POLÍTICAS Y ACCIONES
  • 2. Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos 2 REPERCUSIONES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Las buenas prácticas de higiene alimentaria garan- tizan toda una serie de beneficios tanto a los con- sumidores como a los productores y comercializa- dores y, en definitiva, favorecen a la salud pública en general. Por el contrario, una práctica higiénica deficiente lleva asociados unos costes tanto a nivel de salud como a nivel económico y social. Observa, en los siguientes cuadros, las repercusiones de una buena o mala higiene alimentaria. Costes de una deficiente higiene alimentaria Beneficios de las O Contaminación de los alimentos. buenas prácticas O Reclamaciones por parte de los higiénicas consumidores. O Pérdidas de producción. O Satisfacción de los clientes, O Intoxicaciones alimentarias, buena reputación y prosperi- en ocasiones con graves con- dad de los negocios. secuencias. O Aumento de la propia vida del O Aparición en el lugar de ra- alimento. tas, ratones, moscas y otros O Buenas condiciones de trabajo. insectos indeseables. O Actitud positiva y bienestar del O Penas y sanciones personal y los directivos. lega les. O Menos ausencias del personal. O Pérdida de imagen y credibi- O Buena consideración por parte lidad en el mercado. de las autoridades sanitarias. 8
  • 3. UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES 3 LA CADENA ALIMENTARIA La cadena alimentaria es el conjunto de etapas por las que pasan los alimen- tos desde su producción, en el campo o en el mar, hasta que llegan al consu- midor. Para garantizar la seguridad alimentaria, todas estas etapas deben rea- lizarse en las máximas condiciones de higiene. La Cadena Alimentaria: del campo a la mesa La producción primaria es el primer eslabón de la cadena: cría, 1 producción o cultivo de los productos de la tierra, ganadería, pesca, caza... La producción primaria proporciona "la materia prima" de la cadena. 2 La industria alimentaria se encarga de la preparación o elaboración de los alimentos utilizando la materia prima que llega desde la producción primaria. 3 Durante el proceso de comercialización y venta los productos preparados en la industria se ofrecen al consumidor en tiendas, supermercados, hipermercados y otros establecimientos similares. 4 Los consumidores constituyen el último eslabón de la cadena alimentaria. Sobre ellos recaen importantes responsabilidades para garantizar la seguridad de los alimentos. 9
  • 4. Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos 4 ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS En cualquiera de las etapas de la cadena alimen- taria, los alimentos se pueden modificar, perdien- do parte de sus propiedades nutritivas o llegando La cadena alimentaria es larga y compleja. Por a constituir un peligro para la salud. este motivo es fácil que Debemos distinguir entre dos tipos de modifica- los alimentos se contami- ciones, y así hablamos de alteración de los ali- nen a lo largo de ella. mentos o contaminación de los alimentos. Para evitarlo es preciso ejercer un control riguro- so en todas sus etapas. A Alteración de los alimentos La alteración de los alimentos puede deberse a factores ambientales físicos, como la temperatura, la luz o el aire, que modifican las características de los productos. Otra posibilidad es que, bajo determinadas condiciones y debido a los pro- pios componentes de los alimentos o a su contacto con otros de su entorno, se desencadenen reacciones químicas que contribuyen a la alteración del producto. • EJEMPLO • • EJEMPLO • Alteración debida a factores ambientales Alteración química Solidificación de la miel o Son alteraciones químicas del aceite por el frío, dese- NO de los alimentos la forma- cación de la carne debido a ción de gases, el enrancia- una temperatura excesiva o miento de las grasas y la a su contacto con el aire, acidificación. pérdida de vitaminas en los zumos y en la leche por su exposición a la luz. 10
  • 5. UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES • EJEMPLO • Los alimentos también pueden alterarse debido a la presencia de microorganismos. Alteración por microorganismos Por lo general un alimento alterado no cons- Los microorganismos producen tituye un peligro grave para la salud; sin ablandamientos, putrefacción embargo, en algunas alteraciones se produ- o colores anormales en carnes y cen compuestos tóxicos que pueden resultar pescados. nocivos. Habitualmente los alimentos altera- dos presentan cambios apreciables a simple vista y olores y sabores anormales. B Contaminación de los alimentos Exis- ten muchos tipos La contaminación de los alimentos se produce de sustancias peligro- cuando éstos entran en contacto con determina- sas y dañinas que pue- dos elementos o sustancias que los hacen peligro- den afectar a la calidad sos para el consumo. de un alimento. De una forma general Según su naturaleza, los agentes contaminantes se denominaremos a es- tas sustancias agentes clasifican en agentes físicos, químicos y biológicos. contaminantes. Veamos algunos ejemplos. AGENTES CONTAMINANTES FÍSICOS Están constituidos por partículas y cuerpos extraños que llegan al alimento, generalmente durante su manipulación o transporte. • Partículas de vidrio. • Madera. • Plástico. • Trozos de hueso. • Restos orgánicos (pelos, uñas, restos de comida...). • Artículos de uso personal (relojes, anillos...). 11
  • 6. Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos AGENTES CONTAMINANTES QUÍMICOS Algunos tóxicos de origen químico pueden estar presentes en los alimentos de forma natural; éste es el caso de algunas toxinas vegetales y animales o las to- xinas presentes en determinados hongos. Otros agentes químicos se pueden incorporar a los alimentos de forma acci- dental: • Aditivos para alimentos. • Herbicidas, pesticidas, restos de medicamentos. • Productos destinados a limpieza y desinfección. LEJIA • Productos utilizados durante el funcionamiento o manteni- miento de las máquinas y equipos (aceites, lubricantes...). AGENTES CONTAMINANTES BIOLÓGICOS Este tipo de contaminantes son los más frecuentes y variados. Entre ellos se encuentran determinados microorganismos o gér- menes (bacterias y virus), los parásitos, los insectos o las ratas y ratones. Los microorganismos se clasifican a su vez, en función de sus efectos, en: • Alterantes, responsables del deterioro y de los cambios en las características observables de los alimentos. • Patógenos, causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias. 5 ¿CUÁLES SON LAS CAUSAS MÁS FRECUENTES DE CONTAMINACIÓN? La contaminación biológi- Estos son algunos de los motivos más frecuentes ca debida a los microor- de contaminación de los alimentos: ganismos es la principal causa de las enfermeda- M Utilizar instrumentos de trabajo pequeños, frá- des contraídas por inges- giles o con componentes o piezas que puedan tión de alimentos. caer al alimento. 12
  • 7. UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES M Llevar objetos personales que puedan incorporarse al alimento durante la manipulación. M No utilizar agua potable. M Manipular los alimentos en ambientes sucios o cerca de sustancias tóxicas. M Manipular incorrectamente los alimentos, sin guar- dar las normas higiénicas o usando ropa de trabajo inadecuada. M No proteger debidamente los alimentos. M Permitir que los alimentos entren en contacto con plagas o animales. IMPORTANTE • • • • • Un alimento puede estar contaminado y presentar un olor, color y aspecto nor- males, lo que posibilita su consumo y, con ello, causar enfermedad. 6 ¿CÓMO LLEGAN LOS GÉRMENES A LOS ALIMENTOS? Los gérmenes viven en el intestino de las personas y de los animales, en la boca, nariz, oídos, manos y espe- cialmente en heridas infectadas. También se encuentran en el medio ambiente, sobre todo en lugares sucios y en los servicios higiénicos. Pueden estar presentes en los alimentos desde su propio origen, por ejemplo en frutas y verduras crudas, o en productos animales crudos, como la carne de ave, la leche o los huevos (cáscara). Pero también pueden llegar a ellos a través de distintas vías. Éstas se conside- ran las principales fuentes de contaminación de los alimentos: 13
  • 8. Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos A Las personas Se Al hablar, toser o estornudar se eliminan gotitas de llama portador saliva y otras secreciones cargadas de microbios que sano a una perso- se pueden depositar sobre los alimentos. na que alberga gér- menes y los elimina Las manos y las uñas son zonas espe- continua o periódica- cialmente peligrosas, ya que pueden mente sin presentar ningún síntoma de contener gérmenes patógenos de forma enfermedad. natural y además tocar zonas del propio cuerpo u objetos contaminados y transportar los microorganismos hasta el alimento. Las heridas infectadas también son un foco importante de contaminación de alimentos. B Los utensilios Las superficies de trabajo y los utensilios mal lavados o no desinfectados son también fuen- tes de contaminación importantes. De igual modo, a través de ropa sucia, trapos y otros objetos conta- minados se pueden transmitir microbios a los alimentos. C Los animales En todo local donde se Animales como las ratas, manipulen o almacenen ratones e insectos transpor- alimentos es importante tan en su piel o patas los mantener un estricto gérmenes presentes en los lugares en que viven. control de plagas y no También los animales domésticos (pájaros, permitir la presencia de gatos, etc.) son portadores de microorganismos. ningún tipo de animales. 14
  • 9. UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES D El entorno y los elementos ambientales El aire y el agua pueden ser portadores de microorganismos o partículas contaminadas procedentes de restos de alimentos, basuras y otras fuentes de contaminación. Es imprescindible el uso de agua potable y la recogida y elimi- nación adecuada de los residuos y basuras. 7 ¿QUÉ SON LAS BACTERIAS? De forma genérica se denomina microorganismos, micro- bios o gérmenes a aquellos organismos vivos de tamaño Exis- muy pequeño (de 2 a 10 milésimas de ten distintos ti- pos de microbios: milímetro) que únicamente son visibles al • Mohos. microscopio. • Levaduras. • Bacterias. M Mohos. • Virus. M Virus. M Bacterias. Las bacterias son los principales agentes causantes de la contaminación de los productos alimenticios. Se encuentran en cualquier lugar del entorno vital del ser humano (agua, aire, suelo...) e incluso sobre las personas y animales, y dentro de los mismos. Existen algunas bacterias inofensivas y beneficiosas. Un ejemplo es el caso de las bacterias lácticas, que posibilitan la fabricación del yogur o del queso. Otro ejemplo es el de la bacteria acética que permite la fabri- VINAGRE cación del vinagre. Sin embargo, la mayoría de las bacterias son perjudiciales y producen alteraciones en los alimentos o los contaminan de forma que pueden producir enfermedades. Estas son las bacterias patógenas. 15
  • 10. Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos En la siguiente tabla se recogen los nombres de las bacterias patógenas más conocidas, sus efectos y los lugares más frecuentes en los que se encuentran. BACTERIAS PATÓGENAS Nombre Efectos ¿Dónde encontrarlas? Salmonella Fiebres tifoideas, • Intestino de los animales y gastroenteritis, de las personas. diarreas, vómitos, • Alimentos de origen posible muerte. animal: - Aves, cerdo, ternera. - Huevos. - Carne picada. Estafilococos Náuseas, vómitos, • Piel y manos. (Staphylococcus sudores, escalofríos, • Heridas. aureus) estados de shock, • Garganta. sin fiebre. • Leche, salsas y productos de pastelería. Clostridium Dolores abdominales, • Conservas de carnes y ve- (Clostridium de cabeza, muerte por getales, generalmente pre- botulinum) parálisis progresiva. paradas en casa. • Intestinos de animales. Listeria Meningitis, aborto, • Leche y productos monocytogenes coma, muerte. lácteos. • Patés, charcutería. • Pescado ahumado. Coliformes fecales Vómitos, dolores • Tubo digestivo de las per- (Escherichia coli) abdominales, diarreas, sonas y animales. insuficiencias renales. • Lugares con poca higiene. • Frutas y verduras, almejas. 16
  • 11. UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES Los efectos de las bacterias perjudiciales se deben principal- mente a dos causas: • A que su propia presencia en el alimento resulta nociva pa- ra la salud infecciones • A que producen unas sustancias, llamadas toxinas, nocivas para el ser humano intoxicaciones 8 ¿CÓMO SE DESARROLLAN LAS BACTERIAS? Las bacterias ne- Las bacterias son seres vivos, por lo que necesitan de cesitan para su ciertas condiciones para crecer y desarrollarse. desarrollo: • Calor. • Alimento. • Humedad. A Influencia del tiempo • Tiempo. Las bacterias habitualmente se reproducen de forma que una de ellas se divi- de en otras dos. Cuando las condiciones son óptimas la velocidad de reproducción puede llegar a ser muy alta. En doce horas una bacteria puede dar lugar a 15 millones de ellas. B Influencia de la temperatura Las bacterias responsables de las toxiinfecciones alimentarias crecen de forma óptima a la temperatura del cuerpo humano (36-37 °C). 17
  • 12. Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos El Son capaces de desarrollarse en el intervalo de tem- intervalo de tem- peraturas comprendido entre los 5 y los 65 °C, si peraturas comprendido bien su actividad disminuye a medida que las tem- entre 5 y 65 °C se deno- mina zona de peligro. peraturas se alejan de los valores óptimos. Para controlar y prevenir el La temperatura ideal para el desa- desarrollo microbiano, los alimentos deben mantener- rrollo de los microorganismos varía 0 C se por debajo y por enci- según el tipo de bacteria. Sin embar- 100 ma de esos valores Destrucción go, se puede establecer de forma gene- respectivamente. de bacterias por calor ral lo siguiente: 65 M De 0 a 5 °C (temperatura de refrigeración) las bacterias se mul- Zona de tiplican muy lentamente. Por debajo de 0 °C (congelación) los temperaturas peligrosas gérmenes no pueden multiplicarse pero no mueren. 5 M Por encima de 65 °C la mayoría de las bacterias se deteriora, y Poco o ningún crecimiento 0 bacteriano a partir de 70 °C (cocinado), comienzan a morir. Cuanto mayor -18 es la temperatura menor es el tiempo necesario para destruirlas. C Influencia de la humedad • EJEMPLO • El agua es un elemento indispensable para la vida, por lo que la ausencia El queso fresco tiene de humedad dificulta el desarrollo un alto contenido en de los microorganismos. humedad y se deteriora La humedad favorece el desarrollo de fácilmente. las bacterias y la desecación lo dificulta. D Influencia de la composición del alimento El desarrollo de las bacterias en un alimento se ve tanto más favorecido cuan- to mayor es la cantidad de sustancias nutritivas que éste contiene. 18
  • 13. UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES Las sustancias nutritivas que contiene un alimento (azúcares, proteínas, sales mine- rales, vitaminas...) sirven de sustento para las bacterias que en él se desarrollan. • EJEMPLO • La nata, la carne, el pescado, la mahonesa..., tienen un alto contenido de nutrientes y constituyen alimentos especialmente favorables para el desarrollo de bacterias. E Influencia de la acidez (pH) La mayoría de las bacterias tiene serias dificultades para desarrollarse en medios ácidos. Por este motivo, para conservar algunos alimentos se les aña- den productos como el vinagre o el limón. Es el caso de los encurtidos o determinados productos escabechados o aliñados. Para determinar el grado de acidez de un alimento se mide su pH. Cuando el pH es inferior a 7 se dice que el medio es ácido. 9 ¿CÓMO SE CONSERVAN LOS ALIMENTOS Y SE DESTRUYEN LAS BACTERIAS? El desarrollo incontrolado de microorganismos en los alimentos supone un riesgo para la salud de las personas. Para evitar que esto ocurra Debe prestarse especial debe actuarse de tres maneras: atención a la posibilidad de que alimentos cocinados se M Protegiendo los alimentos para impedir que contaminen con otros ali- se contaminen. mentos crudos. A esta cir- cunstancia se la denomina M Evitando la multiplicación de las bacterias contaminación cruzada. en los productos que se van a consumir. 19
  • 14. Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos Para ello se utilizan distintos métodos de conservación, Los méto- haciendo de los alimentos un medio hostil para la dos de conserva- supervivencia de microorganismos. ción de alimentos permiten destruir M Destruyendo las bacterias presentes en los alimen- las bacterias e im- tos, aplicando técnicas como el cocinado o la esterili- piden que éstas se multipliquen. zación industrial. A Aplicación de calor Recuerda que las bacterias responsables de las intoxicaciones alimentarias tie- nen una temperatura óptima de crecimiento similar a la del cuerpo humano (36-37 °C). A medida que la temperatura aumenta (50-60 °C) se frena su desa- rrollo y su actividad, y a partir de 65-70 °C las bacterias comienzan a morir. Existen distintos métodos de conservación de alimentos basados en el aumen- to de temperatura. La diferencia entre ellos está en el grado de temperatura alcanzado y el tiempo que esa temperatura se mantiene. En la siguiente tabla se recogen dichos métodos de conservación. APLICACIÓN DE CALOR Método de conservación Temperatura alcanzada Pasteurización En torno a 70-80 °C Cocción 100 °C Cocinado Fritura 150 °C aprox. Esterilización industrial 100-110 °C 20
  • 15. UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES B Aplicación de frío La disminución de la temperatura es un método muy eficaz para detener el crecimiento de las bacterias. Por debajo de 5 °C el desarrollo de estos micro- organismos se reduce mucho, y a temperaturas inferiores a 0 °C su actividad prácticamente se paraliza. En la siguiente tabla se recogen algunos métodos basados en la aplicación de frío. APLICACIÓN DE FRÍO Método de conservación Temperatura alcanzada Refrigeración De 0 a 6 °C Congelación -18 °C (conservación) -30 °C (inactivación de microbios) RECUERDA La aplicación de frío no elimina las bacterias, só- lo las inactiva. • Nunca ha de romperse la cadena de frío. • Un alimento descongelado nunca debe volver- se a congelar. C Otros métodos de conservación Además de la aplicación de frío y calor, existen otros métodos para la conser- vación de alimentos. En la siguiente tabla se recogen los más representativos. 21
  • 16. Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Adición de sal Bacalao, mojama, sardinas arenques... Adición de azúcar Mermeladas, dulces de frutas, compotas, frutas escarchadas... Adición de sustancias Ahumados Carnes y pescados ahumados... Escabeches y encur- Pescados y carnes en tidos (vinagre) escabeche, pepinillos, cebolletas, guindillas VINAGRE en vinagre... Adobado (especias Cinta de lomo, ham- y condimentos) burguesas... Jamones, embutidos, Desecación uvas pasas, higos secos... Reducción de la humedad Leche en polvo, copos Evaporación de patata... LEC EEN H PO VO L Conservas y Carnes, pescados, semiconservas legumbres... Técnicas Envasado al vacío Ahumados, queso, industriales café, embutidos... Envasado en atmós- Patatas fritas, precoci- fera controlada nados, bollería... 22
  • 17. recuerda 1 recuerda •••••••••••••••••••••••••• UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES La Cadena Alimentaria: del campo a la mesa 1 La producción primaria: Cría, producción o cultivo de los productos de la tierra, ganadería, pesca, caza... Proporciona "la materia prima" de la cadena. 2 La industria alimentaria: Preparación o elaboración de los alimentos utilizando la materia prima que llega desde la producción primaria. 3 Comercialización y venta: Los productos preparados en la industria se ofrecen al consumidor en tiendas, supermercados... 4 Los consumidores: Constituyen el último eslabón de la cadena alimentaria. 23
  • 18. 2 recuerda recuerda •••••••••••••••••••••••••• UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES Pérdida de Solidificación de vitaminas en zumos miel o aceite y leche Desecación de la carne Alteración de los Alimentos Formación de gases Acidificación Ablandamiento, putrefacción (carnes y Enranciamiento pescados) de grasas Los alimentos alterados generalmente se aprecian a simple vista mediante el olfato o el gusto Contaminación de los alimentos Contaminantes físicos Vidrio, madera, Contaminantes químicos plástico, restos Herbicidas, pesticidas, orgánicos... productos de limpieza, lubricantes... LEJIA Contaminantes biológicos Microorganismos, parásitos, insectos, roedores... Frecuentemente un alimento puede estar contaminado sin mostrar signos evidentes 24
  • 19. recuerda 3 recuerda •••••••••••••••••••••••••• UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES ¿Cómo llegan los gérmenes a los alimentos? El entorno y Alimentos los elementos crudos ambientales Fuentes de contaminación Los animales Las personas Los utensilios Causas frecuentes de contaminación Utilizar agua Instrumentos no potable pequeños, frágiles o en mal estado Mala protección de los alimentos Manipulación incorrecta Ambientes sucios o presencia de sustancias tóxicas Presencia de animales o plagas Un portador sano es especialmente peligroso cuando manipula alimentos 25
  • 20. 4 recuerda recuerda •••••••••••••••••••••••••• UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES Factores de crecimiento bacteriano TIEMPO En condiciones favorables se reproducen muy rápidamente TEMPERATURA 0 C 100 Las bacterias se deterioran y mueren COCINADO 65 Zona de Zona de peligro temperaturas peligrosas 5 REFRIGERACIÓN 0 Se retrasa o -18 paraliza la reproducción CONGELACIÓN HUMEDAD La humedad favorece el desarrollo de bacterias. La desecación lo dificulta ALIMENTOS Los alimentos ricos en sustancias nutritivas son un medio ideal para el desarrollo de bacterias 26
  • 21. recuerda 5 recuerda •••••••••••••••••••••••••• UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES ¿Cómo prevenir las intoxicaciones alimentarias? Proteger los alimentos de la contaminación Impedir que las bacterias se multipliquen Destruir las bacterias presentes en los alimentos Métodos de conservación de alimentos y destrucción de bacterias Variación del grado de temperatura Pasteurización CALOR 1 Cocinado Esterilización Refrigeración FRÍO Congelación Reducción de la humedad Desecación 2 LECHE EN POLVO Evaporación Adición de sustancias Ahumado 3 SAL Salazón VINAGRE Escabechado Adobado Técnicas industriales Conservas y 4 Semiconservas Envasado al vacío y Atmósfera controlada 27
  • 22. j t a c 3 3 w n 8 8 f . g g e a 0 0 h w a a z t f f x u b w t i
  • 23. responde •••••••••••••••••••••••••• responde t UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES 3 1 El control de los alimentos debe hacerse: a. En su origen. b. Durante su preparación o elaboración. 8 c. Durante su comercialización o venta. d. Durante todas las etapas de la cadena alimentaria. 2 Un alimento puede ser perjudicial para la salud: g a. Cuando está desecado. b. Cuando contiene bacterias. c. Cuando tiene aditivos. 0 3 Cuando un alimento está contaminado: a. Se ve a simple vista. b. Tiene un olor característico. a c. Puede pasar inadvertido. 4 ¿Qué ocurre cuando se consumen alimentos que contienen bacterias? f a. Nada si las bacterias están en pequeña cantidad. b. Que pueden producir una enfermedad. c. Que siempre producen una enfermedad. 29
  • 24. •••••••••••••••••••••••••• responde responde 3 UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES 8 5 En un local de manipulación de alimentos no debe haber: a. Ratas e insectos. b. Animales domésticos. g c. Ningún tipo de animal. 6 Para evitar su contaminación, los alimentos no deben permanecer durante mucho tiempo a temperaturas: 0 a. Comprendidas entre 5 y 65 °C. b. Por debajo de los 5 °C. c. Por encima de los 100 °C. a 7 Al refrigerar un alimento, las bacterias que pudiese contener: a. Se inactivan. b. Se mueren. f c. No se inmutan. w respuestas respuestas 1-d • 2-b • 3-c • 4-b • 5-c • 6-a • 7-a 30