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C r i s t ó b a l   G o n z á l e z   Po n s




1
E t d
                    Entendemos como pescados a l peces que h sido
                                           d      los            han id
                    extraídos de su medio acuático para ser consumidos
Po n s




                    como alimento. Los peces se caracterizan por tener
                    esqueleto, muchos de ellos escamas, aletas para su
                    desplazamiento y branquias para captar el oxígeno del
G o n z á l e z




                    agua.
C r i s t ó b a l




                                                                            2
C r i s t ó b a l     G o n z á l e z   Po n s




      CLASIFICACION
3
SEGÚN LA CANTIDAD DE GRASA:

                    Grasos o azules (entre un 6% y un 30% de grasa): Atún
                                                                     Atún,
                    Bonito, Boquerón, Sardina, Caballa.

                    Semigrasos (entre un 2% y un 6% de grasa): Bonito,
                    Salmonete…
Po n s




                    Magros o blancos (con menos de un 2% de grasa): Bacalao,
G o n z á l e z




                    Besugo Dorada Gallo Lubina Merluza Rape San Pedro
                    Besugo, Dorada, Gallo, Lubina, Merluza, Rape,  Pedro.
C r i s t ó b a l




                                                                               4
SEGÚN EL HÁBITAT:


                    De agua dulce: Trucha, Carpa, Salmón, Anguila, Perca,
                    Lucio, Esturión, Barbo.
                    L i E t ió B b
Po n s




                    De agua salada: Atún, bacalao…
G o n z á l e z




                    Mixtos: anguila‐angula. llisa
C r i s t ó b a l




                                                                            5
SEGÚN LA FORMA:
                    SEGÚN LA FORMA

                    Cilíndricos: Anguila, congrio, morena.
                    Cilíndricos: Anguila congrio morena

                    Planos: Rodaballo, Raya, Lenguado, Platija, Halibut (Fletán), 
                                     , y ,      g    ,      j ,         (      ),
                    Gallo.
Po n s




                    Fusiformes: Salmon, Lubina…
G o n z á l e z




                    Otros: Rape Rata
                    Otros: Rape, Rata…
C r i s t ó b a l




                                                                                     6
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                                               SEGÚN  SU ALETA CAUDAL




7
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      ORGANIGRAMA PESCADO
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C r i s t ó b a l     G o n z á l e z   Po n s




      COMO IDENTIFICAR UN
         PESCADO FRESCO
10
FACTORES ORGANOLÉPTICOS
                    OLOR: suave y agradable que recuerde al mar que no huela
                                  agradable,                mar,
                    a “pescado”.

                    OJOS: claros, brillantes, transparentes.

                    BRANQUIAS: l
                    BRANQUIAS color uniforme, rosadas o rojas, hú d
                                      if          d       j húmedas.
Po n s




                    PIEL: tensa y firme, con brillo, pegada al cuerpo.
G o n z á l e z




                    CUERPO: terso, rígido y elástico, al apretarlo con el dedo
                    vuelve a su sitio.

                    ABDOMEN: Forma normal sin d f
                    ABDOMEN F                l i deformaciones.
                                                         i
C r i s t ó b a l




                    ESCAMAS: brillantes y adheridas.


                                                                                 11
C r i s t ó b a l   G o n z á l e z   Po n s




      LA COMPRA
12
FACTORES A TENER EN CUENTA
                    FACTORES A TENER EN CUENTA
                                                    CALENDARIO ESTACIONAL DE PESCADOS
                    Valoración Comercial.                                         (Época de consumo recomendada)

                                            ene     feb           mar      abri          may      jun        jul           ago           sep    oct           nov    dic
                                                            Lenguado
                                                                    Caballa


                    Estacionalidad.                                           Bacaladilla


                                                                         Congrio
                                                                                  Raya
                                                                                                                                                  Congrio
                                                                                    Boquerón
                                                                                    Brótola



                    Rendimiento.
                                                                                            Merluza
                                                                                                      Cabracho
Po n s




                                                                                                            Jurel
                                                                                                          Llampuga
                                                                                                              Pez espada
                                                                                                      Salmonete

                    Calidad.                                                                          San Pedro
                                                                                                            Atún
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                                                                                                           Bonito
                                                                                                           Sardina
                                                                                                                   Cazón
                                                                                                                   Musola
                                                                                                                  Palometa
                                                                                                                  Pintarroja
                                                                                                                                 Aguja
                                                  Pargo                                                                                        Pargo
                                                                                                                                                  Dorada
                                                  SArgo                                                                                               Sargo
                                                   Lisa                                                                                               Lisa
C r i s t ó b a l




                                                                                                                                                         Anguila
                                                                                                                                                         Besugo
                                                  Lubina                                                                                                        Lubina
                                                          Breca
                                                  corvina                                                                                                            Corv
                                                                        Cherna, Mero, Pámpano, Rape, Rey, Rodaballo, Rubio, Sable
                                            ene     feb           mar      abri          may      jun        jul           ago           sep    oct           nov    dic




                                                                                                                                                                            13
C r i s t ó b a l    G o n z á l e z   Po n s




      PRESENTACION EN EL
               MERCADO
14
Fresco.

                    Congelado.

                    Refrigerado.
Po n s




                    Salazón.
G o n z á l e z




                    Ah   d
                    Ahumado. 

                    Precocinado.
                    Precocinado
C r i s t ó b a l




                                   15
C r i s t ó b a l   G o n z á l e z   Po n s




      LIMPIEZA
16
Según la técnica culinaria a aplicar o el tipo de
                    fileteado se pueden realizar todas o sólo algunas de
                    las siguientes acciones:
                          g

                    Cortar aletas.

                    Desescamar.
Po n s




                    Eviscerar.
G o n z á l e z




                    Cortar la cabeza.

                    Quitar la i l
                    Q i l piel.
C r i s t ó b a l




                                                                           17
C r i s t ó b a l    G o n z á l e z   Po n s




      CONSERVACION
18
Escabeches.
Po n s




                    Salsa. 
                      l
G o n z á l e z




                    Ahumados
                    Ahumados.

                    Salmuera
C r i s t ó b a l




                                  19
C r i s t ó b a l           G o n z á l e z   Po n s




      CORTE O FRACCIONADO
20
•Trancha: Su corte es vertical, parte carne, piel, espina
                    central.
                    central Cualquier clase de pescado y suele pesar de 200 a
                    250 g.

                    •Rodaja : Igual pero en pescado cilíndrico

                    •Suprema : Su peso es entre 150 y 175 g
Po n s




                    •Medallón : Corte de forma gruesa parecida a una galleta
                    limpia de espinas y piel y su peso entre 50 a 75 g
G o n z á l e z




                    •Filete : Se saca de pescados planos

                    •Darne : Es el trozo de la parte central de los pescados más
C r i s t ó b a l




                    apreciados y su peso es de unos 200 y 400 g. (con espina)

                    •Pescado De Ración., Grandes Piezas.
                                                                                   21
C r i s t ó b a l          G o n z á l e z   Po n s




      METODO DE COCINADO
22
HERVIDOS PARA GRANDES PIEZAS

                    Court – Bullón : Caldo corto 
                    Au – Bleu : Cocción de una pieza la cual se color queda 
                    azul por la capa que lleva el pescado, como la anguila o la 
                    azul por la capa que lleva el pescado como la anguila o la
                    trucha
Po n s




                    HORNO O BRASEADOS
G o n z á l e z




                    A la sal
                    Papillote como la anguila o la trucha .
                    Al vacio.  A baja temperatura
C r i s t ó b a l




                                                                                   23
FRITOS CON MUCHA GRASA

                    Española : Enharinados y fritos 
                    Romana : E h i d
                    R           Enharinados y rebozados en agua 
                                                 b d
                    Empanados : Romana pero con pan rallado
                    Orly: Pasta de leche + levadura + harina + claras de huevo.
                           Pasta de leche + levadura + harina + claras de huevo. 
                    Meunier O Molinera :  Pasados por leche + salpimentados + 
Po n s




                    fritos en mantequilla 
                    Andaluza : Harina + pimentón dulce 
G o n z á l e z




                    FRITOS CON POCA GRASA
                    FRITOS CON POCA GRASA

                    Escalfados O Poches :  llevar los pescados a punto de 
                    Escalfados O Poches : llevar los pescados a punto de
                    ebullición
C r i s t ó b a l




                    Parrilla.

                                                                                24
CON SALSA
                    CON SALSA
                    En Aceite.
                    En Escabeche: vinagre y otros elementos de
                    En Escabeche: vinagre y otros elementos de 
                    aromatización 
Po n s




                    CON VAPOR, BRASA, MICROONDAS.
                    AHUMADOS: en Frio  y en Caliente
                    MARINADOS: Cocidos, Crudos y al Instante
G o n z á l e z
C r i s t ó b a l




                                                                  25

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121120 pescados by cristobal gonzalez pons

  • 1. C r i s t ó b a l G o n z á l e z Po n s 1
  • 2. E t d Entendemos como pescados a l peces que h sido d los han id extraídos de su medio acuático para ser consumidos Po n s como alimento. Los peces se caracterizan por tener esqueleto, muchos de ellos escamas, aletas para su desplazamiento y branquias para captar el oxígeno del G o n z á l e z agua. C r i s t ó b a l 2
  • 3. C r i s t ó b a l G o n z á l e z Po n s CLASIFICACION 3
  • 4. SEGÚN LA CANTIDAD DE GRASA: Grasos o azules (entre un 6% y un 30% de grasa): Atún Atún, Bonito, Boquerón, Sardina, Caballa. Semigrasos (entre un 2% y un 6% de grasa): Bonito, Salmonete… Po n s Magros o blancos (con menos de un 2% de grasa): Bacalao, G o n z á l e z Besugo Dorada Gallo Lubina Merluza Rape San Pedro Besugo, Dorada, Gallo, Lubina, Merluza, Rape, Pedro. C r i s t ó b a l 4
  • 5. SEGÚN EL HÁBITAT: De agua dulce: Trucha, Carpa, Salmón, Anguila, Perca, Lucio, Esturión, Barbo. L i E t ió B b Po n s De agua salada: Atún, bacalao… G o n z á l e z Mixtos: anguila‐angula. llisa C r i s t ó b a l 5
  • 6. SEGÚN LA FORMA: SEGÚN LA FORMA Cilíndricos: Anguila, congrio, morena. Cilíndricos: Anguila congrio morena Planos: Rodaballo, Raya, Lenguado, Platija, Halibut (Fletán),  , y , g , j , ( ), Gallo. Po n s Fusiformes: Salmon, Lubina… G o n z á l e z Otros: Rape Rata Otros: Rape, Rata… C r i s t ó b a l 6
  • 7. C r i s t ó b a l G o n z á l e z Po n s SEGÚN  SU ALETA CAUDAL 7
  • 8. C r i s t ó b a l G o n z á l e z Po n s ORGANIGRAMA PESCADO 8
  • 9. C r i s t ó b a l G o n z á l e z Po n s 9
  • 10. C r i s t ó b a l G o n z á l e z Po n s COMO IDENTIFICAR UN PESCADO FRESCO 10
  • 11. FACTORES ORGANOLÉPTICOS OLOR: suave y agradable que recuerde al mar que no huela agradable, mar, a “pescado”. OJOS: claros, brillantes, transparentes. BRANQUIAS: l BRANQUIAS color uniforme, rosadas o rojas, hú d if d j húmedas. Po n s PIEL: tensa y firme, con brillo, pegada al cuerpo. G o n z á l e z CUERPO: terso, rígido y elástico, al apretarlo con el dedo vuelve a su sitio. ABDOMEN: Forma normal sin d f ABDOMEN F l i deformaciones. i C r i s t ó b a l ESCAMAS: brillantes y adheridas. 11
  • 12. C r i s t ó b a l G o n z á l e z Po n s LA COMPRA 12
  • 13. FACTORES A TENER EN CUENTA FACTORES A TENER EN CUENTA CALENDARIO ESTACIONAL DE PESCADOS Valoración Comercial. (Época de consumo recomendada) ene feb mar abri may jun jul ago sep oct nov dic Lenguado Caballa Estacionalidad. Bacaladilla Congrio Raya Congrio Boquerón Brótola Rendimiento. Merluza Cabracho Po n s Jurel Llampuga Pez espada Salmonete Calidad. San Pedro Atún G o n z á l e z Bonito Sardina Cazón Musola Palometa Pintarroja Aguja Pargo Pargo Dorada SArgo Sargo Lisa Lisa C r i s t ó b a l Anguila Besugo Lubina Lubina Breca corvina Corv Cherna, Mero, Pámpano, Rape, Rey, Rodaballo, Rubio, Sable ene feb mar abri may jun jul ago sep oct nov dic 13
  • 14. C r i s t ó b a l G o n z á l e z Po n s PRESENTACION EN EL MERCADO 14
  • 15. Fresco. Congelado. Refrigerado. Po n s Salazón. G o n z á l e z Ah d Ahumado.  Precocinado. Precocinado C r i s t ó b a l 15
  • 16. C r i s t ó b a l G o n z á l e z Po n s LIMPIEZA 16
  • 17. Según la técnica culinaria a aplicar o el tipo de fileteado se pueden realizar todas o sólo algunas de las siguientes acciones: g Cortar aletas. Desescamar. Po n s Eviscerar. G o n z á l e z Cortar la cabeza. Quitar la i l Q i l piel. C r i s t ó b a l 17
  • 18. C r i s t ó b a l G o n z á l e z Po n s CONSERVACION 18
  • 19. Escabeches. Po n s Salsa.  l G o n z á l e z Ahumados Ahumados. Salmuera C r i s t ó b a l 19
  • 20. C r i s t ó b a l G o n z á l e z Po n s CORTE O FRACCIONADO 20
  • 21. •Trancha: Su corte es vertical, parte carne, piel, espina central. central Cualquier clase de pescado y suele pesar de 200 a 250 g. •Rodaja : Igual pero en pescado cilíndrico •Suprema : Su peso es entre 150 y 175 g Po n s •Medallón : Corte de forma gruesa parecida a una galleta limpia de espinas y piel y su peso entre 50 a 75 g G o n z á l e z •Filete : Se saca de pescados planos •Darne : Es el trozo de la parte central de los pescados más C r i s t ó b a l apreciados y su peso es de unos 200 y 400 g. (con espina) •Pescado De Ración., Grandes Piezas. 21
  • 22. C r i s t ó b a l G o n z á l e z Po n s METODO DE COCINADO 22
  • 23. HERVIDOS PARA GRANDES PIEZAS Court – Bullón : Caldo corto  Au – Bleu : Cocción de una pieza la cual se color queda  azul por la capa que lleva el pescado, como la anguila o la  azul por la capa que lleva el pescado como la anguila o la trucha Po n s HORNO O BRASEADOS G o n z á l e z A la sal Papillote como la anguila o la trucha . Al vacio.  A baja temperatura C r i s t ó b a l 23
  • 24. FRITOS CON MUCHA GRASA Española : Enharinados y fritos  Romana : E h i d R Enharinados y rebozados en agua  b d Empanados : Romana pero con pan rallado Orly: Pasta de leche + levadura + harina + claras de huevo. Pasta de leche + levadura + harina + claras de huevo.  Meunier O Molinera :  Pasados por leche + salpimentados +  Po n s fritos en mantequilla  Andaluza : Harina + pimentón dulce  G o n z á l e z FRITOS CON POCA GRASA FRITOS CON POCA GRASA Escalfados O Poches :  llevar los pescados a punto de  Escalfados O Poches : llevar los pescados a punto de ebullición C r i s t ó b a l Parrilla. 24
  • 25. CON SALSA CON SALSA En Aceite. En Escabeche: vinagre y otros elementos de En Escabeche: vinagre y otros elementos de  aromatización  Po n s CON VAPOR, BRASA, MICROONDAS. AHUMADOS: en Frio  y en Caliente MARINADOS: Cocidos, Crudos y al Instante G o n z á l e z C r i s t ó b a l 25