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LEGUMBRES.




24/01/2013   BY CLARA BAEZ & CRISTÓBAL GONZÁLEZ
LEGUMBRES.




LEGUMBRES.
BY CLARA BAEZ QUIROGA & CRISTÓBAL GONZALEZ PONS



PRIMEROS PASOS

HIDRATADO DE LEGUMBRES SECAS
Para la elaboración; Empezaremos dejando en remojo las legumbres las alubias y lentejas en agua
fría y los garbanzos en agua caliente. 24 h antes de su utilización.




COCCION DE LEGUMBRES BASE
Para las cocciones de lentejas y alubias se partirá de agua
fría sin sal. y para los garbanzos de agua en ebullición.
Cabe recordar que a las alubias hay que ir asustándolas
con agua fría, y no deben cocer en ebullición para que no
se rompan. ir desespumando las cocciones

ELABORACIONES

CASSOULET
Para la elaboración; Empezaremos haciendo una buena misen
place, cortar en dados la carne, en brunoise la cebolla., el
apio, el majado de ajos, y las especias, la mantequilla, y la
harina.
Después pondremos la mitad de la mantequilla y sellaremos la
carne, (ragú) después retiramos la carne añadiremos el resto
de mantequilla y pocharemos la cebolla, el apio y el ajo,
retiramos espolvoreamos la harina y añadimos el tomate




                                                                                       Página 1
LEGUMBRES.


Seguiremos añadiendo todos lo ingredientes que teníamos
marcado anteriormente, además de las alubias que están ya
cocidas. Además de las especies.
Después mojaremos con fondo de ave o agua si no tenemos
fondo.
La sal se añadirá al final de la cocción.
terminaremos la elaboración
con un emplatado en volumen.




HUMUS
una vez cocidos los garbanzón se ponen en el vaso dela
turmix junto con el jugo de limón, el comino ,las hojas de
perejil y los ajos sin el germen, y se emulsiona todo con
un hilo de aceite de oliva. (Existen varias formulas de
humus dependiendo de donde saques la información)



LENTEJAS
poner a cocer las lentejas a partir de agua fría, añadir una brunoise de
cebolla, zanahoria cuando estén cocidas añadir un sofrito de puerro,
cebolla , tomate y bacón y dejar cocer un poco mas hasta que este
ligado el caldo, añadir la sal al final




                                                                             Página 2
LEGUMBRES.


COCIDO VALENCIANO
Poner a cocer los huesos y el osobuco en agua fría , e ir desespumando , a media cocción añadir la
guarnición de marmita , (zanahoria, verde puerro, apio, nabo y chirivía) y hacer buen fondo. añadir los
garbanzos previamente cocidos para que se aromaticen con el fondo.. también añadiremos los cardo
previamente blanqueados (quitar amargo)




                               .
Tornear las zanahorias y las patatas y cocer aparte con el fondo realizador para su posterior
emplatado.




                                                                                                Página 3
LEGUMBRES.


PELOTAS DE COCIDO VALENCIANO
Mezclamos todos lo ingredientes en un bol, la carne picada, el pan remojado en agua , la ralladura
de limón , los piñones un poco de sal y pimienta negra ,junto con un huevo. mezclaos y reservamos
mientras blanqueamos las hojas de col , después vamos haciendo pelotas y las disponemos en un
rondón para su posterior cocción junto con el fondo obtenido anteriormente. después reseservamos
para el emplatado.




                                                                                          Página 4
LEGUMBRES.




FICHAS TECNICAS
            Página 5
c/Adolfo Suarez, 1
                                                                                             03502 BENIDORM
                                      Direcció Territorial d’Alacant                         Tel. 965 858 257

                                      IES Mediterrània                                       Fax 965 854 997




                         FICHA TÉCNICA                                                          1º Dirección Cocina
                           CASSOULET

                             INGREDIENTES
CANTIDAD                  MERCADERÍAS                    PRECIO        PRECIO   CATEGORÍA:PLATO TIPICO COCINA
                                                          KG/UD        TOTAL
                                                                                FRANCESA
 300G      Muslo de pollo                                                       RACIONES:
 300g       Cordero magro                                                       PREELABORACIÓN:
 300g      Lomo de cerdo                                                        Cortar las verduras en brunoise
  60g      mantequilla
   2       cebollas
   2       Dientes de ajo
   2       Tallos de apio
  c/s      harina
 400g      Lata de tomate escurrido
  c/s      vino blanco                                                          GUARNICIONES:
  c/s      tomillo
  c/s      laurel
  c/s      clavo
 500g      Judías blancas cocidas



                PRECIO COSTE TOTAL:



Nº         ORDEN        DESARROLLO
                        Elimine la grasa de la carne y córtela en dados de 2 cm. en una sartén grande con
                        mantequilla fría por separado los distintos tipos de carne, hasta que adquieran un
                        color dorado. y retirar
                        Dorar la cebolla el apio y el ajo majado con un poco de mantequilla, y retirar
                        Añadir un poco de mantequilla y harina hacer roux rubio y añadir el tomate y el vino
                        Cuando hierva, y espese añada los aromáticos(laurel, tomillo…) deje hervir 10’
                        Incorpore la carne y las alubias y dejar hervir 1h
                        Sazonar y dejar un poco de reposo. Pasar al emplatado.




             Clara Báez Quiroga
             Cristóbal González Pons                                                            13/02/2013
c/Adolfo Suarez, 1
                                                                                           03502 BENIDORM
                                     Direcció Territorial d’Alacant                        Tel. 965 858 257

                                     IES Mediterrània                                      Fax 965 854 997




                        FICHA TÉCNICA                                                          1º Dirección Cocina
                       SALSA HUMMUS

                               INGREDIENTES
CANTIDAD                 MERCADERÍAS                    PRECIO        PRECIO   CATEGORÍA:COCINA ÁRABE.
                                                         KG/UD        TOTAL
 400G      GARBANZOS COCIDOS                                                   RACIONES:
   2       DIENTES DE AJOS                                                     PREELABORACIÓN:
  1/2      ZUMO DE LIMON
 60 ML     ACEITE
     C/S   COMINO
      1    RAMITA DE PEREJIL
     C/S   PIMIENTA NEGRA
     C/S   SAL


                                                                               GUARNICIONES:




               PRECIO COSTE TOTAL:



Nº         ORDEN       DESARROLLO
                       Triturar en vaso turmix los garbanzos. añadir la resta de ingredientes
                       Triturar , pasar por colador para quitar impurezas y emulsionar con el aceite de oliva
                       Emplatado en copa con unos garbanzos enteros




            Clara Báez Quiroga
            Cristóbal González Pons                                                            13/02/2013
c/Adolfo Suarez, 1
                                                                                              03502 BENIDORM
                                     Direcció Territorial d’Alacant                           Tel. 965 858 257

                                     IES Mediterrània                                         Fax 965 854 997




                      FICHA TÉCNICAL                                                             1º Dirección Cocina
                         LENTEJAS

                             INGREDIENTES
CANTIDAD                MERCADERÍAS                     PRECIO        PRECIO   CATEGORÍA:TIPICO ESPAÑA
                                                         KG/UD        TOTAL

 500g      Lentejas.                                                           RACIONES:
 100g      Panceta.(bacon)                                                     PREELABORACIÓN:
   1       Zanahoria.                                                          Cortar las verduritas en brunoise
   1       Cebolla.
   1       Clavo.
   1       Laurel.
  c/s      Aceite.
 150g      Cebolla.
  2-3      Ajos.
   1       Pimentón.                                                           GUARNICIONES:
  1-2      Harina.
 200 g     Tomate.
  c/s      Sal.



               PRECIO COSTE TOTAL:



Nº         ORDEN      DESARROLLO
                       Poner en remojo las lentejas una doce horas. Lavarlas y ponerlas a cocer con agua fría y la
                      panceta. Cuando empiece a hervir, espumar durante unos minutos y después, la cebolla
                      claveteada, la zanahoria y el laurel. Dejar cocer lentamente.
                       Aparte con el aceite sofreír el bacon la cebolla, puerro y el ajo picado fino, una vez dorados,
                      sofreír la harina y el pimentón, añadir el tomate pelado y triturado. Dejar cocer unos
                      minutos.
                      Cuando estén las lentejas tiernas, sazonar y retirar la hoja de laurel, agregarle el sofrito y
                      cocer cinco o diez minutos más.
                      Al servir, poner encima el chorizo, zanahoria y panceta a trozos.




            Clara Báez Quiroga
            Cristóbal González Pons                                                              13/02/2013
c/Adolfo Suarez, 1
                                                                                                  03502 BENIDORM
                                         Direcció Territorial d’Alacant                           Tel. 965 858 257

                                         IES Mediterrània                                         Fax 965 854 997




                 FICHA TÉCNICA                                                                       1º Dirección Cocina
     COCIDO VALENCIANO(PUTXERO AMB PILOTA)

                               INGREDIENTES
CANTIDAD                    MERCADERÍAS                     PRECIO        PRECIO   CATEGORÍA:SALSAS MADRES
                                                             KG/UD        TOTAL
 1/4KG     pollo                                                                   RACIONES:
 200g      jarrete de ternera                                                      PREELABORACIÓN:
 1/4kg     Pierna o cuello de cordero                                              Pelar las veduras y tornear las zanahorias y
 2und      Huesos de cerdo                                                         patatas.
                                                                                   Cocer las garbanzos
   50g     Tocino de cerdo
                                                                                   Blanquear los cardos.
c/s        cardos                                                                  Blanquear la col para las pelotas
1          Nabo blanco
1          chirivía
250g       Garbanzos cocidos
4          patatas                                                                 GUARNICIONES:
1          Col blanca
c/s        sal
c/s        Colorante




                   PRECIO COSTE TOTAL:



Nº         ORDEN          DESARROLLO
                          Colocar las carnes en marmita junto con la guarnición de marmita (zanahoria, nabo ,
                          chirivía, a cocer, ir desespumando,
                          Blanquera los cardos y añadirlos a media cocción del fondo
                          Añadir los garbanzos cocidos para que se aromaticen del fondo
                          Cuando el fondo este , cocer las patatas y zanahorias torneadas , por separado.
                          Cocer las pelotas por separado también , para facilitar el emplatado y que no se
                          rompan


             Pelota de putxero: e1/2 kg de carne picad de cerdo, piñones, pan
             duro remojado en leche o agua, ralladura de limón, perejil picado
             pimienta negra y un huevo como aglutinado. Hojas de col
             blanqueadas para hacerlas pelotas con el relleno anterior. cocer por
             separado



             Clara Báez Quiroga
             Cristóbal González Pons                                                                  13/02/2013

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  • 1. LEGUMBRES. 24/01/2013 BY CLARA BAEZ & CRISTÓBAL GONZÁLEZ
  • 2. LEGUMBRES. LEGUMBRES. BY CLARA BAEZ QUIROGA & CRISTÓBAL GONZALEZ PONS PRIMEROS PASOS HIDRATADO DE LEGUMBRES SECAS Para la elaboración; Empezaremos dejando en remojo las legumbres las alubias y lentejas en agua fría y los garbanzos en agua caliente. 24 h antes de su utilización. COCCION DE LEGUMBRES BASE Para las cocciones de lentejas y alubias se partirá de agua fría sin sal. y para los garbanzos de agua en ebullición. Cabe recordar que a las alubias hay que ir asustándolas con agua fría, y no deben cocer en ebullición para que no se rompan. ir desespumando las cocciones ELABORACIONES CASSOULET Para la elaboración; Empezaremos haciendo una buena misen place, cortar en dados la carne, en brunoise la cebolla., el apio, el majado de ajos, y las especias, la mantequilla, y la harina. Después pondremos la mitad de la mantequilla y sellaremos la carne, (ragú) después retiramos la carne añadiremos el resto de mantequilla y pocharemos la cebolla, el apio y el ajo, retiramos espolvoreamos la harina y añadimos el tomate Página 1
  • 3. LEGUMBRES. Seguiremos añadiendo todos lo ingredientes que teníamos marcado anteriormente, además de las alubias que están ya cocidas. Además de las especies. Después mojaremos con fondo de ave o agua si no tenemos fondo. La sal se añadirá al final de la cocción. terminaremos la elaboración con un emplatado en volumen. HUMUS una vez cocidos los garbanzón se ponen en el vaso dela turmix junto con el jugo de limón, el comino ,las hojas de perejil y los ajos sin el germen, y se emulsiona todo con un hilo de aceite de oliva. (Existen varias formulas de humus dependiendo de donde saques la información) LENTEJAS poner a cocer las lentejas a partir de agua fría, añadir una brunoise de cebolla, zanahoria cuando estén cocidas añadir un sofrito de puerro, cebolla , tomate y bacón y dejar cocer un poco mas hasta que este ligado el caldo, añadir la sal al final Página 2
  • 4. LEGUMBRES. COCIDO VALENCIANO Poner a cocer los huesos y el osobuco en agua fría , e ir desespumando , a media cocción añadir la guarnición de marmita , (zanahoria, verde puerro, apio, nabo y chirivía) y hacer buen fondo. añadir los garbanzos previamente cocidos para que se aromaticen con el fondo.. también añadiremos los cardo previamente blanqueados (quitar amargo) . Tornear las zanahorias y las patatas y cocer aparte con el fondo realizador para su posterior emplatado. Página 3
  • 5. LEGUMBRES. PELOTAS DE COCIDO VALENCIANO Mezclamos todos lo ingredientes en un bol, la carne picada, el pan remojado en agua , la ralladura de limón , los piñones un poco de sal y pimienta negra ,junto con un huevo. mezclaos y reservamos mientras blanqueamos las hojas de col , después vamos haciendo pelotas y las disponemos en un rondón para su posterior cocción junto con el fondo obtenido anteriormente. después reseservamos para el emplatado. Página 4
  • 7. c/Adolfo Suarez, 1 03502 BENIDORM Direcció Territorial d’Alacant Tel. 965 858 257 IES Mediterrània Fax 965 854 997 FICHA TÉCNICA 1º Dirección Cocina CASSOULET INGREDIENTES CANTIDAD MERCADERÍAS PRECIO PRECIO CATEGORÍA:PLATO TIPICO COCINA KG/UD TOTAL FRANCESA 300G Muslo de pollo RACIONES: 300g Cordero magro PREELABORACIÓN: 300g Lomo de cerdo Cortar las verduras en brunoise 60g mantequilla 2 cebollas 2 Dientes de ajo 2 Tallos de apio c/s harina 400g Lata de tomate escurrido c/s vino blanco GUARNICIONES: c/s tomillo c/s laurel c/s clavo 500g Judías blancas cocidas PRECIO COSTE TOTAL: Nº ORDEN DESARROLLO Elimine la grasa de la carne y córtela en dados de 2 cm. en una sartén grande con mantequilla fría por separado los distintos tipos de carne, hasta que adquieran un color dorado. y retirar Dorar la cebolla el apio y el ajo majado con un poco de mantequilla, y retirar Añadir un poco de mantequilla y harina hacer roux rubio y añadir el tomate y el vino Cuando hierva, y espese añada los aromáticos(laurel, tomillo…) deje hervir 10’ Incorpore la carne y las alubias y dejar hervir 1h Sazonar y dejar un poco de reposo. Pasar al emplatado. Clara Báez Quiroga Cristóbal González Pons 13/02/2013
  • 8. c/Adolfo Suarez, 1 03502 BENIDORM Direcció Territorial d’Alacant Tel. 965 858 257 IES Mediterrània Fax 965 854 997 FICHA TÉCNICA 1º Dirección Cocina SALSA HUMMUS INGREDIENTES CANTIDAD MERCADERÍAS PRECIO PRECIO CATEGORÍA:COCINA ÁRABE. KG/UD TOTAL 400G GARBANZOS COCIDOS RACIONES: 2 DIENTES DE AJOS PREELABORACIÓN: 1/2 ZUMO DE LIMON 60 ML ACEITE C/S COMINO 1 RAMITA DE PEREJIL C/S PIMIENTA NEGRA C/S SAL GUARNICIONES: PRECIO COSTE TOTAL: Nº ORDEN DESARROLLO Triturar en vaso turmix los garbanzos. añadir la resta de ingredientes Triturar , pasar por colador para quitar impurezas y emulsionar con el aceite de oliva Emplatado en copa con unos garbanzos enteros Clara Báez Quiroga Cristóbal González Pons 13/02/2013
  • 9. c/Adolfo Suarez, 1 03502 BENIDORM Direcció Territorial d’Alacant Tel. 965 858 257 IES Mediterrània Fax 965 854 997 FICHA TÉCNICAL 1º Dirección Cocina LENTEJAS INGREDIENTES CANTIDAD MERCADERÍAS PRECIO PRECIO CATEGORÍA:TIPICO ESPAÑA KG/UD TOTAL 500g Lentejas. RACIONES: 100g Panceta.(bacon) PREELABORACIÓN: 1 Zanahoria. Cortar las verduritas en brunoise 1 Cebolla. 1 Clavo. 1 Laurel. c/s Aceite. 150g Cebolla. 2-3 Ajos. 1 Pimentón. GUARNICIONES: 1-2 Harina. 200 g Tomate. c/s Sal. PRECIO COSTE TOTAL: Nº ORDEN DESARROLLO Poner en remojo las lentejas una doce horas. Lavarlas y ponerlas a cocer con agua fría y la panceta. Cuando empiece a hervir, espumar durante unos minutos y después, la cebolla claveteada, la zanahoria y el laurel. Dejar cocer lentamente. Aparte con el aceite sofreír el bacon la cebolla, puerro y el ajo picado fino, una vez dorados, sofreír la harina y el pimentón, añadir el tomate pelado y triturado. Dejar cocer unos minutos. Cuando estén las lentejas tiernas, sazonar y retirar la hoja de laurel, agregarle el sofrito y cocer cinco o diez minutos más. Al servir, poner encima el chorizo, zanahoria y panceta a trozos. Clara Báez Quiroga Cristóbal González Pons 13/02/2013
  • 10. c/Adolfo Suarez, 1 03502 BENIDORM Direcció Territorial d’Alacant Tel. 965 858 257 IES Mediterrània Fax 965 854 997 FICHA TÉCNICA 1º Dirección Cocina COCIDO VALENCIANO(PUTXERO AMB PILOTA) INGREDIENTES CANTIDAD MERCADERÍAS PRECIO PRECIO CATEGORÍA:SALSAS MADRES KG/UD TOTAL 1/4KG pollo RACIONES: 200g jarrete de ternera PREELABORACIÓN: 1/4kg Pierna o cuello de cordero Pelar las veduras y tornear las zanahorias y 2und Huesos de cerdo patatas. Cocer las garbanzos 50g Tocino de cerdo Blanquear los cardos. c/s cardos Blanquear la col para las pelotas 1 Nabo blanco 1 chirivía 250g Garbanzos cocidos 4 patatas GUARNICIONES: 1 Col blanca c/s sal c/s Colorante PRECIO COSTE TOTAL: Nº ORDEN DESARROLLO Colocar las carnes en marmita junto con la guarnición de marmita (zanahoria, nabo , chirivía, a cocer, ir desespumando, Blanquera los cardos y añadirlos a media cocción del fondo Añadir los garbanzos cocidos para que se aromaticen del fondo Cuando el fondo este , cocer las patatas y zanahorias torneadas , por separado. Cocer las pelotas por separado también , para facilitar el emplatado y que no se rompan Pelota de putxero: e1/2 kg de carne picad de cerdo, piñones, pan duro remojado en leche o agua, ralladura de limón, perejil picado pimienta negra y un huevo como aglutinado. Hojas de col blanqueadas para hacerlas pelotas con el relleno anterior. cocer por separado Clara Báez Quiroga Cristóbal González Pons 13/02/2013