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• El término lípido deriva del
griego lipos, que significa
“grasa”.
Los lípidos son biomoléculas
formadas por carbono,
hidrógeno y oxígeno en
porcentajes mucho más bajos.
Además pueden contener
fósforo y nitrógeno.
•Constituyen diversos alimentos que poseen un valor
energético muy alto, muchos contienen vitaminas
liposolubles y ácidos grasos esenciales. 9 kcal/1g
•Se almacenan en el tejido adiposo de humanos y
animales constituyendo una fuente de energía directa.
•Sirven como aislantes térmicos en tejidos
subcutáneos y alrededor de ciertos órganos.
•Son aislantes eléctricos a lo largo de nervios
mielinizados.
•Constituyentes principales de membranas celulares.
•Pueden ser cubiertas protectoras para evitar infecciones y
pérdida o ganancia excesiva de agua.
•Componen algunas vitaminas y hormonas.
•Influyen marcadamente en la PALATABILIDAD y
TEXTURA de alimentos y productos alimenticios.
CARACTERÍSTICAS DE LOS LÍPIDOS
• Son un grupo heterogéneo de moléculas
• Se definen como moléculas que se disuelven
en solventes orgánicos como el CCl4 , éter,
acetona, cloroformo y que son insolubles o muy
poco solubles en agua
• Llevan a cabo múltiples funciones
• NO son polímeros
• son moléculas bastante pequeñas que presentan una
fuerte tendencia a asociarse mediante fuerzas no
covalentes (london o dipolo inducido)
• algunos tienen una "cabeza" hidrófila polar, conectada
a una "cola" hidrocarbonada hidrófoba no polar
• en un medio acuoso tienden a agruparse formando
una asociación no covalente fundamentalmente por un
efecto hidrófobo que tiende a inducir la asociación de
las colas no polares
• los grupos de cabeza hidrófilos polares de las
moléculas lipídicas tienden a asociarse con el agua
Los lípidos se clasifican de muchas formas diferentes, se
pueden subdividir en:
• Ácidos grasos
• Triacilgliceroles
• Ceras
• Fosfolípidos (Glicerofosfolípidos y Esfingofosfolípidos)
• Glucolípidos
• Lipoproteínas
• Isoprenoides (moléculas formadas por unidades repetidas
de isopreno, un hidrocarburo ramificado de cinco
carbonos)
• Esteroles (derivados del ciclo pentanoperhidrofenantreno)
18:0
Pto fusión
69,9 ºC
18:1∆9cis
Pto fusión
13,4 ºC
PUNTO DE FUSIÓN DEL ÁCIDO
ELAÍDICO 45ºC
18:2∆9,12cis
18:2ω6
Pto fusión
- 5 ºC
18:3∆9,12, 15
18:3ω3
20:4∆5,8,11,14
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• son los lípidos más sencillos
• son ácidos MONOCARBOXÍLICOS de NÚMERO PAR de
átomos de C, que forman parte de otros lípidos más
complejos, principalmente en triacilgliceroles y en otras
moléculas lipídicas de membrana
• como iones su estructura básica representa el modelo
general de los lípidos: un grupo carboxilato hidrófilo
unido a un extremo de una cadena hidrocarbonada (a
menudo larga)
• el ácido esteárico es un ejemplo de ácido graso
saturado, en el que todos los carbonos de la cola están
saturados con átomos de hidrógeno
• muchos de los ácidos grasos importantes que existen
en la naturaleza son insaturados, contienen uno o
varios dobles enlaces
• la orientación de los dobles enlaces es cis en vez de
trans
• la mayoría tienen número par de átomos de carbono
• las cadenas hidrocarbonadas son LINEALES en la
mayoría de los ácidos grasos, pero algunos de ellos
contienen ramificaciones o incluso estructuras cíclicas
(bacterias)
DEPENDIENTES DEL GRUPO CARBOXILO:
CARÁCTER ÁCIDO
•son ácidos débiles, con valores de pKa de alrededor de 4,5
• la carga del grupo carboxilato hace que éste sea hidrófilo,
mientras que las cola hidrocarbonada larga es muy hidrófoba.
(sustancias anfipáticas)
FORMACIÓN DE SALES
LAS SALES DE LOS METALES ALCALINOS SON SOLUBLES EN AGUA Y
ACTÚAN COMO AGENTES SURFACTANTES
Las sales formadas con METALES ALCALINOS TÉRREOS
O CON CATIONES BIVALENTES (Ca2+, Mg2+, Fe2+ ) son
INSOLUBLES EN AGUA…
La ALTERACIÓN EN LA DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN
DE LÍPIDOS que origina ESTEATORREA (grasas
en heces) puede DISMINUIR LA ABSORCIÓN
INTESTINAL DE Ca2+, Mg2+, Fe2+ !!!
FORMACIÓN DE ÉSTERES
PROPIEDADES QUÍMICAS
DEPENDIENTES DE LA CADENA HIDROCARBONADA
OXIDACIÓN
HIDROGENACIÓN
HALOGENACIÓN
• los ácidos grasos reaccionan con los alcoholes para
formar ÉSTERES
• los ácidos grasos insaturados con dobles enlaces
pueden experimentar reacciones de HIDROGENACIÓN
para formar ácidos grasos saturados
• los ácidos grasos insaturados son susceptibles al
ATAQUE OXIDATIVO, se forman peróxidos inestables.
• los ácidos grasos insaturados se HALOGENAN.
ÍNDICE DE YODO (CANTIDAD DE YODO EXPRESADA
EN GRAMOS NECESARIA PARA HALOGENAR 100 g
DE MATERIAL LIPÍDICO DADO)
ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES
•Son aquellos que no pueden ser
sintetizados por el organismo. Deben ser
obtenidos de la dieta.
•Se encuentran en abundancia en aceites de
pescado y aceites de semillas no adulteradas
como el girasol, aceite de linaza, de uva,
además en el pescado, el bacalao, la
sardinas etc..
•Ácido linoleico y Ácido linolénico
(Ácido araquidónico)
• El almacenamiento de los ácidos grasos en el organismo se
realiza en forma de triacilgliceroles o grasas.
• Son triésteres de ácidos grasos y glicerol
• Su fórmula general es:
• En donde R1, R2 y R3 corresponden a las colas hidrocarbonadas
de diversos ácidos grasos: HETEROACILGLICEROLES
CH2-OCOC11H23 CH2-OCO(CH2)16CH3
CH-OCOC11H23 CH-OCO(CH2)16CH3
CH2-OCOC11H23 CH2-OCO(CH2)16CH3
Trilaurina (grasa) Triestearina (en grasas)
CH2-OCO-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-CH3
CH-OCO-(CH2)7-CH=CH-(CH2)5-CH3
CH2-OCO-(CH2)7-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)4-CH3
α-Oleil-β-palmitoleil-α'linoleil glicerol (en aceites)
NOMENCLATURA DE TRIACILGLICEROLES
• la mayor parte de los triacilgliceroles
contienen esterificando al glicerol diferentes
ácidos grasos.
• los lípidos ricos en ácidos grasos insaturados
(como el aceite de oliva) son líquidos a
temperatura ambiente, mientras que las que
tienen un contenido más elevado de ácidos
grasos saturados son sólidos.
PROPIEDADES FÍSICAS
• Los lípidos pueden ser sólidos o líquidos a
temperatura ambiente.
• A temperatura ambiente las grasas son sólidas
(origen animal) y los aceites son líquidos
(origen vegetal).
• Puros son incoloros, inodoros e insípidos.
• Su densidad es menor que la del agua,
aproximadamente 0,8 g/mL.
• No conducen el calor y la electricidad, por lo
que pueden servir de aislantes para el cuerpo.
EXCEPCIONES
El almacenamiento de grasas en los
animales tiene funciones de:
1. Producción de energía
2. Producción de calor
3. Aislamiento
4. Fijación
Microscopio electrónico de barrido
PROPIEDADES FÍSICAS
• Solubilidad
• Temperatura de fusión
• Isomería: de posición, geométrica y
óptica
PROPIEDADES QUÍMICAS
• Hidrólisis enzimática a través de lipasas.
• Saponificación: hidrólisis alcalina en caliente,
origina glicerol y sales de los ácidos grasos
JABONES.
• Halogenación: Adición de I2 a dobles enlaces
de ácidos insaturados (Índice de yodo).
• Hidrogenación: Adición de H2 a dobles enlaces
de ácidos grasos insaturados. Al saturarse los
aceites líquidos se transforman en sólidos
(endurecimiento).
HALOGENACIÓN
HIDROGENACIÓN
ACIDO LINOLEICO
CLA
CERAS
•Son los primeros y más importantes componentes
estructurales de las membranas
•varios fosfolípidos son agentes emulsionantes y
agentes superficiales activos
•poseen dominios hidrófobos e hidrófilos
•el dominio hidrófobo está formado por las cadenas
hidrocarbonadas de los ácidos grasos
•el dominio hidrófilo, que se denomina grupo de
cabeza polar, contiene fosfato y otros grupos
cargados o polares
• cuando se suspenden en agua, se reagrupan
espontáneamente en estructuras ordenadas.
• existen dos tipos de fosfolípidos: glicerofosfolípidos y
esfingofosfolípidos.
• los glicerofosfolípidos son moléculas que contienen
glicerol, ácidos grasos, fosfato y un alcohol (p. ej.,
colina).
• las esfingofosfolípidos contienen esfingosina o
esfingol en lugar de glicerol.
ESTRUCTURA DE LOS FOSFOLÍPIDOS
TERPENOS
•Contienen unidades repetidas de 5 átomos de
carbono conocidas como isopreno
• Son derivados del ÁCIDO ARAQUIDÓNICO con una
diversidad de acciones de tipo hormonal extremadamente
potentes sobre varios tejidos de vertebrados.
• A diferencia de las hormonas no son transportados entre
tejidos por la sangre sino que actúan sobre el tejido en el
que se producen.
• Interviene en la función reproductiva; en la inflamación,
fiebre y dolor asociados a las lesiones o enfermedades; en
la formación de coágulos de sangre y en la regulación de
la presión sanguínea; en la secreción gástrica ácida y en
diversos procesos importantes en la salud o enfermedad
humanas
• Todos los eicosanoides provienen del ácido
araquidónico, ácido graso poliinsaturado de 20 carbonos
• Hay tres clases de eicosanoides:
•
• prostaglandinas
• tromboxanos
• leucotrienos
• los distintos eicosanoides se producen en diferentes
tipos celulares mediante rutas sintéticas diferentes y
tienen diferentes células diana y acciones biológicas
• suelen definir a un grupo de COMPLEJOS
MOLECULARES que se encuentran en el plasma
sanguíneo de los mamíferos
• las lipoproteínas plasmáticas transportan las moléculas
lipídicas (triacilgliceroles, fosfolípidos y colesterol) a
través del torrente sanguíneo de un órgano a otro
• contienen varias clases de moléculas antioxidantes
liposolubles (p. ej.,-tocoferol y varios carotenoides)
• los componentes proteicos de las lipoproteínas se
denominan APOLIPOPROTEÍNAS O APOPROTEÍNAS
• las lipoproteínas se clasifican de acuerdo con su
densidad
• los quilomicrones, que son lipoproteínas grandes de
densidad extremadamente baja, transportan los
triacilgliceroles y los ésteres de colesterol del alimento
digerido desde el intestino a los tejidos muscular y adiposo.
• las lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL), que se
sintetizan en el hígado, transportan los lípidos endógenos a
los tejidos
• los restos de VLDL sin triacilgliceroles son captados por el
hígado o convertidos en lipoproteínas de baja densidad
(LDL) que transportan el colesterol a los tejidos
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  • 1.
  • 2. • El término lípido deriva del griego lipos, que significa “grasa”. Los lípidos son biomoléculas formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno en porcentajes mucho más bajos. Además pueden contener fósforo y nitrógeno.
  • 3. •Constituyen diversos alimentos que poseen un valor energético muy alto, muchos contienen vitaminas liposolubles y ácidos grasos esenciales. 9 kcal/1g •Se almacenan en el tejido adiposo de humanos y animales constituyendo una fuente de energía directa. •Sirven como aislantes térmicos en tejidos subcutáneos y alrededor de ciertos órganos. •Son aislantes eléctricos a lo largo de nervios mielinizados. •Constituyentes principales de membranas celulares. •Pueden ser cubiertas protectoras para evitar infecciones y pérdida o ganancia excesiva de agua. •Componen algunas vitaminas y hormonas.
  • 4. •Influyen marcadamente en la PALATABILIDAD y TEXTURA de alimentos y productos alimenticios.
  • 5. CARACTERÍSTICAS DE LOS LÍPIDOS • Son un grupo heterogéneo de moléculas • Se definen como moléculas que se disuelven en solventes orgánicos como el CCl4 , éter, acetona, cloroformo y que son insolubles o muy poco solubles en agua • Llevan a cabo múltiples funciones
  • 6. • NO son polímeros • son moléculas bastante pequeñas que presentan una fuerte tendencia a asociarse mediante fuerzas no covalentes (london o dipolo inducido) • algunos tienen una "cabeza" hidrófila polar, conectada a una "cola" hidrocarbonada hidrófoba no polar • en un medio acuoso tienden a agruparse formando una asociación no covalente fundamentalmente por un efecto hidrófobo que tiende a inducir la asociación de las colas no polares • los grupos de cabeza hidrófilos polares de las moléculas lipídicas tienden a asociarse con el agua
  • 7.
  • 8.
  • 9. Los lípidos se clasifican de muchas formas diferentes, se pueden subdividir en: • Ácidos grasos • Triacilgliceroles • Ceras • Fosfolípidos (Glicerofosfolípidos y Esfingofosfolípidos) • Glucolípidos • Lipoproteínas • Isoprenoides (moléculas formadas por unidades repetidas de isopreno, un hidrocarburo ramificado de cinco carbonos) • Esteroles (derivados del ciclo pentanoperhidrofenantreno)
  • 10.
  • 11.
  • 12.
  • 13.
  • 14.
  • 16. PUNTO DE FUSIÓN DEL ÁCIDO ELAÍDICO 45ºC
  • 17. 18:2∆9,12cis 18:2ω6 Pto fusión - 5 ºC 18:3∆9,12, 15 18:3ω3 20:4∆5,8,11,14 20:4ω6
  • 18.
  • 19. • son los lípidos más sencillos • son ácidos MONOCARBOXÍLICOS de NÚMERO PAR de átomos de C, que forman parte de otros lípidos más complejos, principalmente en triacilgliceroles y en otras moléculas lipídicas de membrana • como iones su estructura básica representa el modelo general de los lípidos: un grupo carboxilato hidrófilo unido a un extremo de una cadena hidrocarbonada (a menudo larga) • el ácido esteárico es un ejemplo de ácido graso saturado, en el que todos los carbonos de la cola están saturados con átomos de hidrógeno
  • 20. • muchos de los ácidos grasos importantes que existen en la naturaleza son insaturados, contienen uno o varios dobles enlaces • la orientación de los dobles enlaces es cis en vez de trans • la mayoría tienen número par de átomos de carbono • las cadenas hidrocarbonadas son LINEALES en la mayoría de los ácidos grasos, pero algunos de ellos contienen ramificaciones o incluso estructuras cíclicas (bacterias)
  • 21. DEPENDIENTES DEL GRUPO CARBOXILO: CARÁCTER ÁCIDO •son ácidos débiles, con valores de pKa de alrededor de 4,5 • la carga del grupo carboxilato hace que éste sea hidrófilo, mientras que las cola hidrocarbonada larga es muy hidrófoba. (sustancias anfipáticas)
  • 22. FORMACIÓN DE SALES LAS SALES DE LOS METALES ALCALINOS SON SOLUBLES EN AGUA Y ACTÚAN COMO AGENTES SURFACTANTES
  • 23. Las sales formadas con METALES ALCALINOS TÉRREOS O CON CATIONES BIVALENTES (Ca2+, Mg2+, Fe2+ ) son INSOLUBLES EN AGUA…
  • 24. La ALTERACIÓN EN LA DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE LÍPIDOS que origina ESTEATORREA (grasas en heces) puede DISMINUIR LA ABSORCIÓN INTESTINAL DE Ca2+, Mg2+, Fe2+ !!!
  • 26. PROPIEDADES QUÍMICAS DEPENDIENTES DE LA CADENA HIDROCARBONADA OXIDACIÓN HIDROGENACIÓN HALOGENACIÓN
  • 27. • los ácidos grasos reaccionan con los alcoholes para formar ÉSTERES • los ácidos grasos insaturados con dobles enlaces pueden experimentar reacciones de HIDROGENACIÓN para formar ácidos grasos saturados • los ácidos grasos insaturados son susceptibles al ATAQUE OXIDATIVO, se forman peróxidos inestables. • los ácidos grasos insaturados se HALOGENAN. ÍNDICE DE YODO (CANTIDAD DE YODO EXPRESADA EN GRAMOS NECESARIA PARA HALOGENAR 100 g DE MATERIAL LIPÍDICO DADO)
  • 28. ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES •Son aquellos que no pueden ser sintetizados por el organismo. Deben ser obtenidos de la dieta. •Se encuentran en abundancia en aceites de pescado y aceites de semillas no adulteradas como el girasol, aceite de linaza, de uva, además en el pescado, el bacalao, la sardinas etc.. •Ácido linoleico y Ácido linolénico (Ácido araquidónico)
  • 29.
  • 30.
  • 31.
  • 32. • El almacenamiento de los ácidos grasos en el organismo se realiza en forma de triacilgliceroles o grasas. • Son triésteres de ácidos grasos y glicerol • Su fórmula general es: • En donde R1, R2 y R3 corresponden a las colas hidrocarbonadas de diversos ácidos grasos: HETEROACILGLICEROLES
  • 33.
  • 34. CH2-OCOC11H23 CH2-OCO(CH2)16CH3 CH-OCOC11H23 CH-OCO(CH2)16CH3 CH2-OCOC11H23 CH2-OCO(CH2)16CH3 Trilaurina (grasa) Triestearina (en grasas) CH2-OCO-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-CH3 CH-OCO-(CH2)7-CH=CH-(CH2)5-CH3 CH2-OCO-(CH2)7-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)4-CH3 α-Oleil-β-palmitoleil-α'linoleil glicerol (en aceites) NOMENCLATURA DE TRIACILGLICEROLES
  • 35.
  • 36. • la mayor parte de los triacilgliceroles contienen esterificando al glicerol diferentes ácidos grasos. • los lípidos ricos en ácidos grasos insaturados (como el aceite de oliva) son líquidos a temperatura ambiente, mientras que las que tienen un contenido más elevado de ácidos grasos saturados son sólidos.
  • 37. PROPIEDADES FÍSICAS • Los lípidos pueden ser sólidos o líquidos a temperatura ambiente. • A temperatura ambiente las grasas son sólidas (origen animal) y los aceites son líquidos (origen vegetal). • Puros son incoloros, inodoros e insípidos. • Su densidad es menor que la del agua, aproximadamente 0,8 g/mL. • No conducen el calor y la electricidad, por lo que pueden servir de aislantes para el cuerpo.
  • 39.
  • 40. El almacenamiento de grasas en los animales tiene funciones de: 1. Producción de energía 2. Producción de calor 3. Aislamiento 4. Fijación
  • 42. PROPIEDADES FÍSICAS • Solubilidad • Temperatura de fusión • Isomería: de posición, geométrica y óptica
  • 43. PROPIEDADES QUÍMICAS • Hidrólisis enzimática a través de lipasas. • Saponificación: hidrólisis alcalina en caliente, origina glicerol y sales de los ácidos grasos JABONES. • Halogenación: Adición de I2 a dobles enlaces de ácidos insaturados (Índice de yodo). • Hidrogenación: Adición de H2 a dobles enlaces de ácidos grasos insaturados. Al saturarse los aceites líquidos se transforman en sólidos (endurecimiento).
  • 44.
  • 45.
  • 46.
  • 47.
  • 48.
  • 49.
  • 52.
  • 54.
  • 55. CERAS
  • 56. •Son los primeros y más importantes componentes estructurales de las membranas •varios fosfolípidos son agentes emulsionantes y agentes superficiales activos •poseen dominios hidrófobos e hidrófilos •el dominio hidrófobo está formado por las cadenas hidrocarbonadas de los ácidos grasos •el dominio hidrófilo, que se denomina grupo de cabeza polar, contiene fosfato y otros grupos cargados o polares
  • 57.
  • 58. • cuando se suspenden en agua, se reagrupan espontáneamente en estructuras ordenadas. • existen dos tipos de fosfolípidos: glicerofosfolípidos y esfingofosfolípidos. • los glicerofosfolípidos son moléculas que contienen glicerol, ácidos grasos, fosfato y un alcohol (p. ej., colina). • las esfingofosfolípidos contienen esfingosina o esfingol en lugar de glicerol.
  • 59.
  • 60. ESTRUCTURA DE LOS FOSFOLÍPIDOS
  • 61.
  • 62.
  • 63.
  • 64.
  • 65.
  • 66. TERPENOS •Contienen unidades repetidas de 5 átomos de carbono conocidas como isopreno
  • 67.
  • 68.
  • 69.
  • 70.
  • 71.
  • 72. • Son derivados del ÁCIDO ARAQUIDÓNICO con una diversidad de acciones de tipo hormonal extremadamente potentes sobre varios tejidos de vertebrados. • A diferencia de las hormonas no son transportados entre tejidos por la sangre sino que actúan sobre el tejido en el que se producen. • Interviene en la función reproductiva; en la inflamación, fiebre y dolor asociados a las lesiones o enfermedades; en la formación de coágulos de sangre y en la regulación de la presión sanguínea; en la secreción gástrica ácida y en diversos procesos importantes en la salud o enfermedad humanas
  • 73. • Todos los eicosanoides provienen del ácido araquidónico, ácido graso poliinsaturado de 20 carbonos • Hay tres clases de eicosanoides: • • prostaglandinas • tromboxanos • leucotrienos • los distintos eicosanoides se producen en diferentes tipos celulares mediante rutas sintéticas diferentes y tienen diferentes células diana y acciones biológicas
  • 74.
  • 75.
  • 76. • suelen definir a un grupo de COMPLEJOS MOLECULARES que se encuentran en el plasma sanguíneo de los mamíferos • las lipoproteínas plasmáticas transportan las moléculas lipídicas (triacilgliceroles, fosfolípidos y colesterol) a través del torrente sanguíneo de un órgano a otro • contienen varias clases de moléculas antioxidantes liposolubles (p. ej.,-tocoferol y varios carotenoides) • los componentes proteicos de las lipoproteínas se denominan APOLIPOPROTEÍNAS O APOPROTEÍNAS • las lipoproteínas se clasifican de acuerdo con su densidad
  • 77. • los quilomicrones, que son lipoproteínas grandes de densidad extremadamente baja, transportan los triacilgliceroles y los ésteres de colesterol del alimento digerido desde el intestino a los tejidos muscular y adiposo. • las lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL), que se sintetizan en el hígado, transportan los lípidos endógenos a los tejidos • los restos de VLDL sin triacilgliceroles son captados por el hígado o convertidos en lipoproteínas de baja densidad (LDL) que transportan el colesterol a los tejidos