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MAP. Mildred Acuña Sossa
CATEDRA DE TURISMO SOSTENIBLE
UNED, 2012
 Polo de desarrollo costero.
 Influencia de la cocina norteña de Guanacaste,
Colonia China y nicaragüense, entre otras.
 Antepasados prehispánicos habían integrado a la
dieta los productos marinos (moluscos, chuchecas,
pianguas, ostiones, caracoles y otras) y pescados de
río y de estero, el favorito atún.
 Otros mariscos propios de la zona camarones,
almejas, jaibas, cambute, etc.
 Ceviche
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012
 Productos de exportación: carne seca,
manteca de cerdo en vasijas, azúcar, maíz
arroz, trigo, culantro, anís frijoles, zarzas,
quesos, frijoles grandes, tomates, mostaza,
ajos y vainilla.
 Productos de importación: botijuelas de
aceite y de vino de chile, aguardiente, canela,
clavo pimienta de Castilla y de Chiapas, nuez
moscada. Ollas de hierro y cuchillos, vasijas
de plata y porcelana.
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012
 Arroz con chuchecas – guacho.
 Sopa de chuchecas
 Ceviche de chuchecas acompañado con
plátano verde (sancochado o patacones)
 Peinetón español (molusco)
 Piangua.
 Sopas de mariscos, de verduras, de masa, de
albóndigas, de quelites y de pescado. (Se
comían al medio día nunca de noche).
 Por la noche: picadillos plátano verde y otras
verduras.
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012
 Proteínas y ácidos grasos protegen contra enfermedades
cardiovasculares.
 Por el tipo de cocción no suma grasa a la dieta. Evitar la mayonesa.
 Contraindicación no consumir quienes que padezcan de problemas
gástricos
Cuidados:
 Pescado no debe olor amoníaco.
 Los ojos no deben estar ni saltados, ni hundidos.
 Debe estar en refrigeración.
 Cumplir con reglas de higiene al cortar y preparar el pescado.
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012
 16 julio Fiesta de la Virgen del Mar.
› Procesión por mar y tierra.
› Chinamos de comida: vigorón, gallos de carne, picadillo de papa, sopa de
mondongo, carne asada y refrescos.
› No licor.
› Juego de pólvora frente iglesia
› Serenata a la Virgen.
 30 de setiembre Conmemoración del fusilamiento de Juanito
Mora y del General Cañas.
› Desfile de bandas, comparsas, filarmonías
 10 de octubre Día Nacional República China.
› Costillas de cerdo en salsa de tomate, pecado agridulce con chile dulce,
frijoles nacidos con pollo, brócoli con zanahoria en salsa de ostión y alitas de
pollo con ajonjolí.
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012
En Celebraciones populares:
 Mieles de mango, de jocotes, solos o mezclados con marañón, miel de
grosella.
En Bautizos:
 Resbaladeras, arroz con leche y tosteles.Todo lo que se sirve es dulce no
salado.
En Bodas:
 De mañana, con desayuno en la casa de la familia. Café, golosinas como pan
de rosa y tamal dulce (tamal asado con dulce de tapa).
 Hogares limitados económicamente:Tamal de pizque (adobada con queso
rallado)
 Variedad de refrescos, gallos y vigorón y queque de novia.
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012
Funerales:
 Mujeres “Animitas rezadoras”
 Responso: rezos para difuntos
 Se les daba: Ajiaco, Maduro en vaho, tamalitos de chancho,
café y mistela.
 Para llevar: rosquillas bañadas, tanelas y alfajores.
 Después de la independencia Plañideras: mujeres que lloran
por encargo.
 Vecinos llevan sillas, juegan naipe y repartía ron colorado,
rosquillas nicoyanas, resbaladera, horchata, cajeta de leche y
de coco, aguadulce, café pan, chocolate y cigarros.
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012
 Granizados (kola, tamarindo, piña, etc.)
 Churchill
 Piñonate (dulce de papaya)
 Buñuelos
 Cajeta de coco
 Limoncitos de azúcar
 Suspiros
 Turrones
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Pescadores
Chiricanos
Interior de
Guanacaste
Valle
Central
Integrado por I Tres Grupos inmigrantes
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012
Grupos Se establecieron Costumbres Producían/
criaban
Consumían
Meseteños
”cartagos”
Partes altas de los
pueblos costeros.
•Su vida se centro en
la parcela. Venta de
cosechas.
•Conservaban
recetas de su
origen y de su
nuevo lugar de
residencia.
•Mujeres
encargadas del
hogar y del cultivo
(chayotes, tacacos,
tubérculos e
hierbas para
condimentar).
Arroz, frijoles.
Banano y Plátano.
Cerdos, ganado
vacuno y sus
derivados.
Producían leche,
queso, natilla y
carne.
Pescado y
camarón de río
con plátano verde.
Abundancia de
ostiones y otros
mariscos
Bebían tiste de
maíz pujagua en
jícaras.
Arroz, frijol de
palo, carne de
monte.
Tasajo carne se
asaba a la brasas y
se secaba al sol.
Carne cerdo
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012
Grupos Se
establecieron
Costumbres Producían/
Criaban
Consumían
Chiricanos
pescadores de ostras
y sus descendientes.
Paqueara, Punta
Cuchillos , Islas
Jesusita y Cedros
•Pescadores y buzos
expertos.
•Alimentación a base
de recursos marinos.
• Forma de cocción
más popular Frituras.
•Agregaban coco a las
sopas.
•Postre miel de coco.
Aves de Corral
(pollos y gallinas)
Recurso marinos:
pulpo,ostras, cascos
de burro, cambute y
peces.
Maíz,frijoles,
plátanos y bananos.
Sopas de cangrejo y
mariscos.
Poco ensaladas.
Aves de corral
Poca carne de res.
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012
Grupos Se establecieron Costumbres Producían/
Criaban
Consumían
Parte alta de la
península y de Nicoya
“Cholos” mezcla de
indio y negro.
Parte alta de la
península, y de
Nicoya.
•La comida la obtenían
en la costa y en los
manglares.
•Secretos: sitios de
pesca, conocimiento de
mareas y fases de la
luna.
•Platillos y bebidas con
maíz.
•Acompañaban las
comidas conde plátano
maduro verde y yuca.
•Horno de Barro y
coyoteras (cuevas en
paredones).
Arroz, frijoles,
malanga, yuca y
otros tubérculos
•Sopa de mariscos.
•Arroz con mariscos.
• No ensaladas ni
palmito.
• Platillos a base de
maíz como pozol,
tamal mudo, chilotes y
arroz de maíz.
• Bebidas: chicha,
guaro, chicheme y
pinol.
• Carne en vaho con
verduras (olla de
carne)
• Indio pelado
(Pinolillo tostado,
carne de venado o
tepezcuintle,
condimentada con
orégano pimienta
comino y tomate)
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012
 Época prehispánica se consumía maíz, coyol,
nance, etc.
 Existían cuatro zonas: la americana, la amarilla,
la gris y la verde.
 El banano y la papaya sin aprovechamiento
culinario. (Piñonate).
 Cultivos como cacao, palma africana.(Barras de
Chocolate amargo).
 Población heterogénea (Honduras, Nicaragua,
Puntarenas y valle central). Fondas nicaragüenses
en los mercados.
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012
 8 de diciembre La Purísima (la
Concepción de María).
 02 de febrero La Virgen de
Candelaria.
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 Vigorón =Valle del Coto y Parrita.
 Burra (gallo pinto)
 Se consume pescado frito, tostado, ceviche
pero no es popular el consumo de mariscos
en esta zona.
 Dieta: arroz, frijoles, picadillos, carne asada,
carne en vaho, plátano verde etc.
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5155. Tema 5 La cocina de Puntarenas y los Pueblos Costeros

  • 1. Basado en el libro: MAP. Mildred Acuña Sossa CATEDRA DE TURISMO SOSTENIBLE UNED, 2012
  • 2.  Polo de desarrollo costero.  Influencia de la cocina norteña de Guanacaste, Colonia China y nicaragüense, entre otras.  Antepasados prehispánicos habían integrado a la dieta los productos marinos (moluscos, chuchecas, pianguas, ostiones, caracoles y otras) y pescados de río y de estero, el favorito atún.  Otros mariscos propios de la zona camarones, almejas, jaibas, cambute, etc.  Ceviche MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012
  • 3.  Productos de exportación: carne seca, manteca de cerdo en vasijas, azúcar, maíz arroz, trigo, culantro, anís frijoles, zarzas, quesos, frijoles grandes, tomates, mostaza, ajos y vainilla.  Productos de importación: botijuelas de aceite y de vino de chile, aguardiente, canela, clavo pimienta de Castilla y de Chiapas, nuez moscada. Ollas de hierro y cuchillos, vasijas de plata y porcelana. MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012
  • 4.  Arroz con chuchecas – guacho.  Sopa de chuchecas  Ceviche de chuchecas acompañado con plátano verde (sancochado o patacones)  Peinetón español (molusco)  Piangua.  Sopas de mariscos, de verduras, de masa, de albóndigas, de quelites y de pescado. (Se comían al medio día nunca de noche).  Por la noche: picadillos plátano verde y otras verduras. MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012
  • 5.  Proteínas y ácidos grasos protegen contra enfermedades cardiovasculares.  Por el tipo de cocción no suma grasa a la dieta. Evitar la mayonesa.  Contraindicación no consumir quienes que padezcan de problemas gástricos Cuidados:  Pescado no debe olor amoníaco.  Los ojos no deben estar ni saltados, ni hundidos.  Debe estar en refrigeración.  Cumplir con reglas de higiene al cortar y preparar el pescado. MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012
  • 6.  16 julio Fiesta de la Virgen del Mar. › Procesión por mar y tierra. › Chinamos de comida: vigorón, gallos de carne, picadillo de papa, sopa de mondongo, carne asada y refrescos. › No licor. › Juego de pólvora frente iglesia › Serenata a la Virgen.  30 de setiembre Conmemoración del fusilamiento de Juanito Mora y del General Cañas. › Desfile de bandas, comparsas, filarmonías  10 de octubre Día Nacional República China. › Costillas de cerdo en salsa de tomate, pecado agridulce con chile dulce, frijoles nacidos con pollo, brócoli con zanahoria en salsa de ostión y alitas de pollo con ajonjolí. MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012
  • 7. En Celebraciones populares:  Mieles de mango, de jocotes, solos o mezclados con marañón, miel de grosella. En Bautizos:  Resbaladeras, arroz con leche y tosteles.Todo lo que se sirve es dulce no salado. En Bodas:  De mañana, con desayuno en la casa de la familia. Café, golosinas como pan de rosa y tamal dulce (tamal asado con dulce de tapa).  Hogares limitados económicamente:Tamal de pizque (adobada con queso rallado)  Variedad de refrescos, gallos y vigorón y queque de novia. MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012
  • 8. Funerales:  Mujeres “Animitas rezadoras”  Responso: rezos para difuntos  Se les daba: Ajiaco, Maduro en vaho, tamalitos de chancho, café y mistela.  Para llevar: rosquillas bañadas, tanelas y alfajores.  Después de la independencia Plañideras: mujeres que lloran por encargo.  Vecinos llevan sillas, juegan naipe y repartía ron colorado, rosquillas nicoyanas, resbaladera, horchata, cajeta de leche y de coco, aguadulce, café pan, chocolate y cigarros. MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012
  • 9.  Granizados (kola, tamarindo, piña, etc.)  Churchill  Piñonate (dulce de papaya)  Buñuelos  Cajeta de coco  Limoncitos de azúcar  Suspiros  Turrones MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012
  • 10. Pescadores Chiricanos Interior de Guanacaste Valle Central Integrado por I Tres Grupos inmigrantes MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012
  • 11. Grupos Se establecieron Costumbres Producían/ criaban Consumían Meseteños ”cartagos” Partes altas de los pueblos costeros. •Su vida se centro en la parcela. Venta de cosechas. •Conservaban recetas de su origen y de su nuevo lugar de residencia. •Mujeres encargadas del hogar y del cultivo (chayotes, tacacos, tubérculos e hierbas para condimentar). Arroz, frijoles. Banano y Plátano. Cerdos, ganado vacuno y sus derivados. Producían leche, queso, natilla y carne. Pescado y camarón de río con plátano verde. Abundancia de ostiones y otros mariscos Bebían tiste de maíz pujagua en jícaras. Arroz, frijol de palo, carne de monte. Tasajo carne se asaba a la brasas y se secaba al sol. Carne cerdo MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012
  • 12. Grupos Se establecieron Costumbres Producían/ Criaban Consumían Chiricanos pescadores de ostras y sus descendientes. Paqueara, Punta Cuchillos , Islas Jesusita y Cedros •Pescadores y buzos expertos. •Alimentación a base de recursos marinos. • Forma de cocción más popular Frituras. •Agregaban coco a las sopas. •Postre miel de coco. Aves de Corral (pollos y gallinas) Recurso marinos: pulpo,ostras, cascos de burro, cambute y peces. Maíz,frijoles, plátanos y bananos. Sopas de cangrejo y mariscos. Poco ensaladas. Aves de corral Poca carne de res. MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012
  • 13. Grupos Se establecieron Costumbres Producían/ Criaban Consumían Parte alta de la península y de Nicoya “Cholos” mezcla de indio y negro. Parte alta de la península, y de Nicoya. •La comida la obtenían en la costa y en los manglares. •Secretos: sitios de pesca, conocimiento de mareas y fases de la luna. •Platillos y bebidas con maíz. •Acompañaban las comidas conde plátano maduro verde y yuca. •Horno de Barro y coyoteras (cuevas en paredones). Arroz, frijoles, malanga, yuca y otros tubérculos •Sopa de mariscos. •Arroz con mariscos. • No ensaladas ni palmito. • Platillos a base de maíz como pozol, tamal mudo, chilotes y arroz de maíz. • Bebidas: chicha, guaro, chicheme y pinol. • Carne en vaho con verduras (olla de carne) • Indio pelado (Pinolillo tostado, carne de venado o tepezcuintle, condimentada con orégano pimienta comino y tomate) MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012
  • 14.  Época prehispánica se consumía maíz, coyol, nance, etc.  Existían cuatro zonas: la americana, la amarilla, la gris y la verde.  El banano y la papaya sin aprovechamiento culinario. (Piñonate).  Cultivos como cacao, palma africana.(Barras de Chocolate amargo).  Población heterogénea (Honduras, Nicaragua, Puntarenas y valle central). Fondas nicaragüenses en los mercados. MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012
  • 15.  8 de diciembre La Purísima (la Concepción de María).  02 de febrero La Virgen de Candelaria. MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012
  • 16.  Vigorón =Valle del Coto y Parrita.  Burra (gallo pinto)  Se consume pescado frito, tostado, ceviche pero no es popular el consumo de mariscos en esta zona.  Dieta: arroz, frijoles, picadillos, carne asada, carne en vaho, plátano verde etc. MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012
  • 17. MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012