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CONCEPTOS BÁSICOS
Nutrientes esenciales para el ser humano Fuente:  Harper A E. Definición de nutrimentos esenciales.  En: Shills M E, Olson J A, Shike M, Ross A C. Eds.  Nutrición en salud y enfermedad. 9ª. ed., vol. I. México: McGraw-Hill Interamericana; 2002. p.6. Agua  Minerales  (Ca, P, Mg, Fe) Aminoácidos  Minerales traza  (Zn, Cu,  Mn, I, Se, Mb, Cr) Vitaminas  Electrolitos  (Na, K, cl) Fuentes energéticas Minerales ultratraza Ácidos grasos
Aminoácidos indispensables (esenciales):  Leu, Ile, Val, Trp, Phe, Met, Lys,Thr Aminoácidos dispensables (no esenciales) Aminoácidos indispensables condicionales:  arginina, ciste í na, glicina, glutamina, prolina, tirosina. Proteínas Fuente:  Institute of Medicine. Protein and amino acids. En:   Dietary reference intakes for energy, carbohydrate,fiber, fat, fatty acids,  cholesterol, protein, and amino acids. Part 2. Washington D.C.: National Academies Press; 2002. p.10-4.
Aminoácidos aromáticos:  fenilalanina, tirosina, tript ó fano. Aminoácidos  de cadena ramificada:  valina, leucina,  isoleucina Glutamina:  combustible para la mucosa intestinal y para las  c é lulas de proliferaci ó n rápida
Estrés leve o moderado:  incremento en los aminoácidos  de  cadena ramificada,  los aminoácidos  aromáticos  y  metionina , disminuci ó n de  glutamina Estrés severo o sepsis:  concentraci ó n plasmática de aminoácidos  de  cadena ramificada  disminuída, exceso de aminoácidos aromáticos y metionina;  reducci ó n de glutamina intra y extracelular Falla hepática  (cirrosis): aminoácidos  de  cadena ramificada  están disminuídos  Falla hepática  (aguda): elevados niveles plasmáticos de aminoácidos  de  cadena ramificada  Falla renal:  concentraciones intracelulares de aminoácidos  de  cadena ramificada  están reducidas. Fuente:  Mora RJF. Las prote í nas. En: Soporte nutricional especial. Bogotá: Ed. Médica Panamericana;2002.p.47-49
Componente estructural  de todas las células del cuerpo Funcionan como —enzimas, transportadores a nivel de membrana, moléculas transportadoras en la sangre, matrices intracelulares (pelo, uñas) y hormonas— Aminoácidos componentes de las proteínas actúan como — precursores  de muchas coenzimas, de ácidos nucleicos, de hormonas, de vitaminas, de neurotransmisores Fuente de energía.   Funciones de las  Proteínas
Adaptado de:  Mora RJF. Las prote í nas. En: Soporte nutricional especial. Bogotá: Ed. Médica Panamericana;2002.p.46. Amino á cidos Cetogénesis Oxidaci ó n Gluconeogénesis Ingesta Proteínas corporales Derivados no  proteicos Destino metab ó lico de los aminoácidos end ó genos y dietéticos Glucosa   CO 2 Cetonas
Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados LÍPIDOS
LÍPIDOS   Componentes de las membranas biológicas:  más alta  concentración en sistema nervioso y en retina.   •  propiedades físicas (fluidez)   •  fisiológicas: - actividad de enzimas,  receptores, transporte,  transmisión de señales.  Producción de eicosanoides:  PGE,PCI,TXA,LT
ACIDOS GRASOS ESENCIALES Linoleico  (C18:2W-6)  Linolénico (C18:3W-3)
Ácido linoleico:  precursor de prostanoides de la serie 2 y  leukotrienos de la serie 4, que tienen acción inflamatoria, proagregante  plaquetaria, inmunosupresora. Ácido linolénico:  necesario para la mielinización del SNC   precursor de prostanoides de la serie 3 y leukotrienos de la serie 5 que antagoniza la agregación plaquetaria,    inflamación. DHA :  esencial para un desarrollo normal de la función de  retina y corteza visual. ACIDOS GRASOS ESENCIALES
Carbohidratos Tamaño de la mol é cula Monosacáridos Disacáridos Oligosacáridos Polisacáridos Biodisponibilidad Digeridos y metabolizados No disponibles: rafinosa,   glucanos, lactulosa.
Funciones de los carbohidratos Fuente de energía Almacenamiento como glucógeno en el hígado y en el músculo Confieren sabor (dulzura) a los alimentos Influyen en la viscosidad y gelificación de los alimentos (textura) Fijan y retienen otros sabores Estabilizan las emulsiones Síntesis de triglicéridos, de diversos aminoácidos y de otros compuestos orgánicos (galactósidos).
Glucosa Fuentes de glucosa Ex ó gena   Glucogen ó lisis   Gluconeog é nesis
Necesidad metab ó lica de los carbohidratos La mayoría de los tejidos pueden utilizar una variedad de combustibles para la obtención de energía Cerebro y glóbulos rojos dependen de la glucosa Glóbulos rojos dependen de la glucólisis, el cerebro utiliza glucosa y cuerpos cetónicos En un adulto: cerebro y glóbulos rojos pueden consumir 180 g/día de glucosa En ausencia de carbohidratos durante la inanición, grasas y proteínas son metabolizados a energía  cetosis Necesario 2 g/Kg/día de carbohidratos para prevenir cetosis.
CO2 Oxígeno Agua Sales minerales Energía química Energía térmica Energía eléctrica Energía mecánica N CO2 H2O Energía
1 Kilocaloría = 1 Caloría = 103 calorías 1 Kilocaloría = 4.184 (4.2 ) Kilojulios 1 Kilojulio = 0.239 (0.24) Kilocalorías Kilocaloría (kcal) o ‘caloría grande’ (Caloría) Kilojulio Unidad de calor Unidad de energía mecánica 1ºC  1 metro 1 kg 1 kg
9 kcal  o 37,7 kJ  4 kcal  o 16,7 kJ  4 kcal o 16,7 kJ Energía metabolizable… N C C C C O O H H H H H R H O O O OH C C C C OH C C C C C C C C C C O O O O H H H 7,1 kcal  o 29,7 kJ
Peso saludable
El desequilibrio entre la ingestión y el gasto de energía  lleva a la ganancia o pérdida de componentes corporales,  con cambios en el peso corporal.
 
Genética Algunos medicamentos Aumentan la TMR Disminuyen la TMR Sueño Hipotiroidismo Edad Género femenino Ayuno/desnutrición Cafeína Cigarrillo Edad Crecimiento rápido Gestación y lactancia Temperatura ambiente Peso corporal total Hipertiroidismo Estrés Fiebre Fuente:  Velásquez G. Balance energético y control de peso. En: Velásquez G. Fundamentos de Alimentación Saludable.  Medellín: Universidad de Antioquia; 2006. p.108.
 
Calorimetría directa Calorimetría indirecta Agua doblemente marcada
 
Género, la edad, el estado de salud y el peso del individuo Biodisponibilidad de un nutriente  Interacciones entre nutrientes y otros componentes  Seguridad e higiene de los alimentos  Factores del estilo de vida: actividad física Ambientales: clima, radiación ultravioleta y las repercusiones de los procesos oxidativos, contaminación y la variabilidad  genética. Nuevos criterios Criterios clásicos
« En la formulación de las ingestas dietéticas de referencia  (Dietetic Reference Intakes,  DRI ) , cambiaron el paradigma de evitar no sólo los estados de deficiencia, sino también prevenir las enfermedades crónicas no transmisibles, con el fin de maximizar la salud y mejorar la calidad de vida».
Fuentes:  Adaptado de Institute of Medicine. Dietary reference intakes. Applications in dietary assessment. Food and Nutrition Board. Washington, D.C.: National Academy Press; 2001. p.24. Devaney B L, Barr S I. Nutrients standards. DRI, EAR, RDA, AI, UL. Making Sense of this alphabet soup.  Nutrition Today  nov-dec 2002; 37(6):230. Ingestas dietéticas de referencia (DRI)
«Es la cantidad de energía del alimento necesaria para balancear el gasto de energía, con el fin de mantener el  tamaño  y la  composición corporales  y un nivel de  actividad física  necesaria y deseable, en consonancia con la  buena salud  a largo plazo. Esto incluye la energía necesaria para el crecimiento y desarrollo óptimos del niño, el aumento de los tejidos durante la gestación y para la secreción de leche durante la lactancia, concordante con la buena salud de la madre y del niño». (FAO/WHO/UNU, 2001).
Tradicionalmente las necesidades de energía, se formulaban en estudios sobre  ingesta  observada: métodos de registro diario o de recordatorio de alimentos de 24 horas  — subregistro 10 y 45% — Hoy, la metodología empleada se realiza a partir de  mediciones  confiables del  gasto energético.
Los requerimientos (necesidades) de energía son  estimados a partir de mediciones del gasto de  energía más las necesidades de energía  adicionales para crecimiento, embarazo y  lactancia.  Las recomendaciones para la ingesta de energía  a partir de los alimentos que deben satisfacer  estos requerimientos para el logro y  mantenimiento de una salud óptima y bienestar.
Cálculo de las necesidades de energía Medición del gasto de energía: método del agua doblemente marcada (ADM).  Estima en forma más exacta el GET de adultos, ancianos, mujeres gestantes o en período de lactancia, deportistas y personas sanas o enfermas. Métodos factoriales:  costo energético de la actividad física expresado como múltiplo de la TMB.
Continuación… Comités de Expertos de la FAO/OMS/UNU,2004 Grupo 0 – 18 años:  ADM Adultos:  método factorial   GET =  TMB x Factor actividad física Comités de Expertos del FNB/IOM: requerimiento  estimado de energía ( estimed energy requeriment, EER) EER  Ecuaciones  ADM
Rangos aceptables de distribución de los  macronutrientes Fuente:  Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary reference Intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, and protein and amino acids. Washington DC. National Academy Press. Parte 1; 2002

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  • 2. Nutrientes esenciales para el ser humano Fuente: Harper A E. Definición de nutrimentos esenciales. En: Shills M E, Olson J A, Shike M, Ross A C. Eds. Nutrición en salud y enfermedad. 9ª. ed., vol. I. México: McGraw-Hill Interamericana; 2002. p.6. Agua Minerales (Ca, P, Mg, Fe) Aminoácidos Minerales traza (Zn, Cu, Mn, I, Se, Mb, Cr) Vitaminas Electrolitos (Na, K, cl) Fuentes energéticas Minerales ultratraza Ácidos grasos
  • 3. Aminoácidos indispensables (esenciales): Leu, Ile, Val, Trp, Phe, Met, Lys,Thr Aminoácidos dispensables (no esenciales) Aminoácidos indispensables condicionales: arginina, ciste í na, glicina, glutamina, prolina, tirosina. Proteínas Fuente: Institute of Medicine. Protein and amino acids. En: Dietary reference intakes for energy, carbohydrate,fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids. Part 2. Washington D.C.: National Academies Press; 2002. p.10-4.
  • 4. Aminoácidos aromáticos: fenilalanina, tirosina, tript ó fano. Aminoácidos de cadena ramificada: valina, leucina, isoleucina Glutamina: combustible para la mucosa intestinal y para las c é lulas de proliferaci ó n rápida
  • 5. Estrés leve o moderado: incremento en los aminoácidos de cadena ramificada, los aminoácidos aromáticos y metionina , disminuci ó n de glutamina Estrés severo o sepsis: concentraci ó n plasmática de aminoácidos de cadena ramificada disminuída, exceso de aminoácidos aromáticos y metionina; reducci ó n de glutamina intra y extracelular Falla hepática (cirrosis): aminoácidos de cadena ramificada están disminuídos Falla hepática (aguda): elevados niveles plasmáticos de aminoácidos de cadena ramificada Falla renal: concentraciones intracelulares de aminoácidos de cadena ramificada están reducidas. Fuente: Mora RJF. Las prote í nas. En: Soporte nutricional especial. Bogotá: Ed. Médica Panamericana;2002.p.47-49
  • 6. Componente estructural de todas las células del cuerpo Funcionan como —enzimas, transportadores a nivel de membrana, moléculas transportadoras en la sangre, matrices intracelulares (pelo, uñas) y hormonas— Aminoácidos componentes de las proteínas actúan como — precursores de muchas coenzimas, de ácidos nucleicos, de hormonas, de vitaminas, de neurotransmisores Fuente de energía. Funciones de las Proteínas
  • 7. Adaptado de: Mora RJF. Las prote í nas. En: Soporte nutricional especial. Bogotá: Ed. Médica Panamericana;2002.p.46. Amino á cidos Cetogénesis Oxidaci ó n Gluconeogénesis Ingesta Proteínas corporales Derivados no proteicos Destino metab ó lico de los aminoácidos end ó genos y dietéticos Glucosa CO 2 Cetonas
  • 9. LÍPIDOS Componentes de las membranas biológicas: más alta concentración en sistema nervioso y en retina. • propiedades físicas (fluidez) • fisiológicas: - actividad de enzimas, receptores, transporte, transmisión de señales. Producción de eicosanoides: PGE,PCI,TXA,LT
  • 10. ACIDOS GRASOS ESENCIALES Linoleico (C18:2W-6) Linolénico (C18:3W-3)
  • 11. Ácido linoleico: precursor de prostanoides de la serie 2 y leukotrienos de la serie 4, que tienen acción inflamatoria, proagregante plaquetaria, inmunosupresora. Ácido linolénico: necesario para la mielinización del SNC precursor de prostanoides de la serie 3 y leukotrienos de la serie 5 que antagoniza la agregación plaquetaria,  inflamación. DHA : esencial para un desarrollo normal de la función de retina y corteza visual. ACIDOS GRASOS ESENCIALES
  • 12. Carbohidratos Tamaño de la mol é cula Monosacáridos Disacáridos Oligosacáridos Polisacáridos Biodisponibilidad Digeridos y metabolizados No disponibles: rafinosa,  glucanos, lactulosa.
  • 13. Funciones de los carbohidratos Fuente de energía Almacenamiento como glucógeno en el hígado y en el músculo Confieren sabor (dulzura) a los alimentos Influyen en la viscosidad y gelificación de los alimentos (textura) Fijan y retienen otros sabores Estabilizan las emulsiones Síntesis de triglicéridos, de diversos aminoácidos y de otros compuestos orgánicos (galactósidos).
  • 14. Glucosa Fuentes de glucosa Ex ó gena Glucogen ó lisis Gluconeog é nesis
  • 15. Necesidad metab ó lica de los carbohidratos La mayoría de los tejidos pueden utilizar una variedad de combustibles para la obtención de energía Cerebro y glóbulos rojos dependen de la glucosa Glóbulos rojos dependen de la glucólisis, el cerebro utiliza glucosa y cuerpos cetónicos En un adulto: cerebro y glóbulos rojos pueden consumir 180 g/día de glucosa En ausencia de carbohidratos durante la inanición, grasas y proteínas son metabolizados a energía cetosis Necesario 2 g/Kg/día de carbohidratos para prevenir cetosis.
  • 16. CO2 Oxígeno Agua Sales minerales Energía química Energía térmica Energía eléctrica Energía mecánica N CO2 H2O Energía
  • 17. 1 Kilocaloría = 1 Caloría = 103 calorías 1 Kilocaloría = 4.184 (4.2 ) Kilojulios 1 Kilojulio = 0.239 (0.24) Kilocalorías Kilocaloría (kcal) o ‘caloría grande’ (Caloría) Kilojulio Unidad de calor Unidad de energía mecánica 1ºC 1 metro 1 kg 1 kg
  • 18. 9 kcal o 37,7 kJ 4 kcal o 16,7 kJ 4 kcal o 16,7 kJ Energía metabolizable… N C C C C O O H H H H H R H O O O OH C C C C OH C C C C C C C C C C O O O O H H H 7,1 kcal o 29,7 kJ
  • 20. El desequilibrio entre la ingestión y el gasto de energía lleva a la ganancia o pérdida de componentes corporales, con cambios en el peso corporal.
  • 21.  
  • 22. Genética Algunos medicamentos Aumentan la TMR Disminuyen la TMR Sueño Hipotiroidismo Edad Género femenino Ayuno/desnutrición Cafeína Cigarrillo Edad Crecimiento rápido Gestación y lactancia Temperatura ambiente Peso corporal total Hipertiroidismo Estrés Fiebre Fuente: Velásquez G. Balance energético y control de peso. En: Velásquez G. Fundamentos de Alimentación Saludable. Medellín: Universidad de Antioquia; 2006. p.108.
  • 23.  
  • 24. Calorimetría directa Calorimetría indirecta Agua doblemente marcada
  • 25.  
  • 26. Género, la edad, el estado de salud y el peso del individuo Biodisponibilidad de un nutriente Interacciones entre nutrientes y otros componentes Seguridad e higiene de los alimentos Factores del estilo de vida: actividad física Ambientales: clima, radiación ultravioleta y las repercusiones de los procesos oxidativos, contaminación y la variabilidad genética. Nuevos criterios Criterios clásicos
  • 27. « En la formulación de las ingestas dietéticas de referencia (Dietetic Reference Intakes, DRI ) , cambiaron el paradigma de evitar no sólo los estados de deficiencia, sino también prevenir las enfermedades crónicas no transmisibles, con el fin de maximizar la salud y mejorar la calidad de vida».
  • 28. Fuentes: Adaptado de Institute of Medicine. Dietary reference intakes. Applications in dietary assessment. Food and Nutrition Board. Washington, D.C.: National Academy Press; 2001. p.24. Devaney B L, Barr S I. Nutrients standards. DRI, EAR, RDA, AI, UL. Making Sense of this alphabet soup. Nutrition Today nov-dec 2002; 37(6):230. Ingestas dietéticas de referencia (DRI)
  • 29. «Es la cantidad de energía del alimento necesaria para balancear el gasto de energía, con el fin de mantener el tamaño y la composición corporales y un nivel de actividad física necesaria y deseable, en consonancia con la buena salud a largo plazo. Esto incluye la energía necesaria para el crecimiento y desarrollo óptimos del niño, el aumento de los tejidos durante la gestación y para la secreción de leche durante la lactancia, concordante con la buena salud de la madre y del niño». (FAO/WHO/UNU, 2001).
  • 30. Tradicionalmente las necesidades de energía, se formulaban en estudios sobre ingesta observada: métodos de registro diario o de recordatorio de alimentos de 24 horas — subregistro 10 y 45% — Hoy, la metodología empleada se realiza a partir de mediciones confiables del gasto energético.
  • 31. Los requerimientos (necesidades) de energía son estimados a partir de mediciones del gasto de energía más las necesidades de energía adicionales para crecimiento, embarazo y lactancia. Las recomendaciones para la ingesta de energía a partir de los alimentos que deben satisfacer estos requerimientos para el logro y mantenimiento de una salud óptima y bienestar.
  • 32. Cálculo de las necesidades de energía Medición del gasto de energía: método del agua doblemente marcada (ADM). Estima en forma más exacta el GET de adultos, ancianos, mujeres gestantes o en período de lactancia, deportistas y personas sanas o enfermas. Métodos factoriales: costo energético de la actividad física expresado como múltiplo de la TMB.
  • 33. Continuación… Comités de Expertos de la FAO/OMS/UNU,2004 Grupo 0 – 18 años: ADM Adultos: método factorial GET = TMB x Factor actividad física Comités de Expertos del FNB/IOM: requerimiento estimado de energía ( estimed energy requeriment, EER) EER Ecuaciones ADM
  • 34. Rangos aceptables de distribución de los macronutrientes Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary reference Intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, and protein and amino acids. Washington DC. National Academy Press. Parte 1; 2002