SlideShare una empresa de Scribd logo
 


      

                                   




                                      2013 
ACTIVIDAD 2 IND. 
2ª EVALUACIÓN             
LAS VARIABLES DEL ÉXITO EN LAS 
ELABORACIONES  
 




                                       


                                       


                                       


                                      CRISTÓBAL GONZÁLEZ PONS 


                                      1º DIRECCIÓ DE CUINA  12‐13 

     Cristóbal González Pons.         13/01/2013  Página 1 

      
 



                                                         INTRODUCIÓN 
 UN  CUINER  A  L’ESCOLETA.  SAGRA.  ALICANTE:  Restaurante  de  cocina  de 
mercado  y  gerencia  familiar.  Situado  en  una  localización  especial  ya  que  se  trata 
del  antiguo  bar  de  la  piscina,  (antes  de  apertura  solamente  en  verano)  y  en    un 
pueblo  de    454  habitantes,  en  principio  poca  población  para  este  tipo  de 
establecimiento por la cocina  que en él se realiza.  

RECURSOS DISPONIBLES: 

Cocina Caliente:  Cocina  de  cuatro  fuegos,  una  plancha,  una  freidora  de  hogar, 
además de una barbacoa de carbón.  

Cocina  Vacío:  Maquina  de  vacío  y    roner  para  cocciones  a  baja  temperatura  y 
regeneraciones durante el pase o servicio a demás de cocción durante el pase de 
pequeñas  piezas  que  no  necesitan  de  un  gran  tiempo  para  cocción  a  baja 
temperatura (Bacalao) 

Almacenamiento  y  refrigeración:  Dispone  de  cámara  de  (3°).  Además  de  dos 
frigoríficos  uno  para  elaborados      durante  el    pase  o  servicio  y  otro  para 
almacenamiento de  productos  envasados al vacío. 

Análisis  de  la  optimización    de  recursos:  Con  los  pocos  recursos  tanto  en  cocina 
caliente como en el almacenaje, se trabaja muy bien el vacío para la optimización 
de los tiempos muertos en cocina a además de cocinar al vacío para conseguir que 
los  tejidos  conectivos  de  los  alimentos  queden  tiernos  en  boca,  después 
generalmente se marcan en plancha para que caramelice el exterior (maillard).  

Factores de éxito  

    Aparte  de  la  cocina  de  mercado  y  lonja,  las  
cocciones ajustadas sin salsas blancas excesivas, la 
rotación de productos de temporada. Además de 
una  carta  clara  donde  solo  hay  un  menú  que 
consta  de  aperitivo:  pa  i  calentet,  un  entrante 
ensalada,  (cada  día  una  diferente)  una  Tapa  para 
compartir,  y    plato  fuerte  donde  puedes  elegir 
entre,  pescado  de  lonja,  cordero  confitado,  rabo 
de  toro,  paletilla    de  cordero  lechal,  o  arroz    de 
pescado o de carne cada día uno diferente. 

     

     



Cristóbal González Pons.                                                             Página 2 
 


Análisis carta  19/01/2013 

TAPA: PULPO A LA BRASA CON PELOTA DE 
PUCHERO Y HABAS TIERNAS. 

Plato  compuesto  por  espuma  de  patata 
(sifón  )  regenerada  en  roner.  pelota  de 
puchero  cocida  en  ballotine  y  después 
racionada  en  trancha  y  marcada  en 
plancha , al pase , pupo cocinado  primero 
en  olla  a  presión,  después  se  marca  en 
brasa al pase,  y salteado de habitas, ajos tiernos y aliño aceite oliva, girasol y pulpo 
seco  brasa.  Poco  puedo  añadir  a  este  plato  de  mar  y  montaña  conjugando    los 
sabores y aromas característicos de la pelota de puchero, el pulpo del la lonja de 
Xabia,  y  las  habitas  tempranas  de  la  huerta  de  Sagra.  Además  de  unas  cocciones 
ajustadas y posterior marcado para el potenciamiento de sápidos en los elementos 
empleados. 

PLATO: PESCADILLA A LA PLANCHA CON ALCHACHOFA  Y EMULSION DE COLIFLOR. 

Plato compuesto por alcachofas cocidas 
al  vacio  en  roner    que  al  pase  se  fríen 
para hacer crujiente al capa exterior los 
filetes  de  la  pescadilla  van  hechos  en 
sartén antiadherente con mínimo aceite 
y  sal,  lleva  una  lagrima  de  puré 
emulsionado  de  coliflor,  julio  siempre 
insiste  en  que  es  aroma  sabor  del 
pescad  es  muy  sutil  así    que  hay  que 
dejarlo  lo  más  limpio  posible  de  salsas 
que mantener el frescor del aroma del pescado. Se termina el plato con un poco de 
espolvoreado de ajo confitado y seco. Plato equilibrado, que decir que el pescado 
es  de  la    lonja  de  Xabia,  que  se  trata  con  mucho  cariño  y  se  presenta  al  cliente 
fileteado y des espinado.  

PLATO: CALDERETA DE CODERO CONFITADO. 

Plato pierna confitada a baja temperatura durante 12 h. 
en  el  momento  del  pase  se  regenera  en  roner  ,  se 
deshuesa y se marca en plancha mientras se va haciendo 
el lecho de la caldereta, sofrito de ajos , cebolla, patatas 
y  ,  se  añade  la  pierna  y  se  termina  con  espinacas  de 
temporada    con  el  marcado  en  plancha  de  la  pierna 
conseguimos el efecto maillard, aumento de sápidos. 

Critica del restaurante:http://www.gastroblog.es/?page_id=595 




Cristóbal González Pons.                                                               Página 3 

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

Utensilios de cocina
Utensilios de cocinaUtensilios de cocina
Utensilios de cocina
Jesus Guillermo Ramos Murillo
 
Taller equipos y herramientas de cocina
Taller equipos y herramientas de cocinaTaller equipos y herramientas de cocina
Taller equipos y herramientas de cocina
adrianaher
 
Act.nº3 maquinaria, equipos y utillaje pdf
Act.nº3 maquinaria, equipos y utillaje pdfAct.nº3 maquinaria, equipos y utillaje pdf
Act.nº3 maquinaria, equipos y utillaje pdf
Fidel Fernández García
 
Utensilios De Cocina Necesarios
Utensilios De Cocina NecesariosUtensilios De Cocina Necesarios
Utensilios De Cocina Necesarios
guest5681c19
 
Cocina hotelera
Cocina hoteleraCocina hotelera
Cocina hotelera
LupeLlacua6
 
Diseño para la cocina final
Diseño para la cocina finalDiseño para la cocina final
Diseño para la cocina final
Pao Charris
 
Manual zanussi horno zob10401xk
Manual zanussi   horno zob10401xkManual zanussi   horno zob10401xk
Manual zanussi horno zob10401xk
Alsako Electrodomésticos
 
Primera Investigacion Cocinas Industriales - Seccion: 01
Primera Investigacion Cocinas Industriales - Seccion: 01Primera Investigacion Cocinas Industriales - Seccion: 01
Primera Investigacion Cocinas Industriales - Seccion: 01
Lia Alejandra Montas
 
Equipamiento de Cocinas
Equipamiento de CocinasEquipamiento de Cocinas
Equipamiento de Cocinas
cristina1880
 
Elaboración hamburguesa
Elaboración hamburguesaElaboración hamburguesa
Elaboración hamburguesa
pecoz
 
Maquinaria y herramientas en panadería y pastelería
Maquinaria y herramientas en panadería y pasteleríaMaquinaria y herramientas en panadería y pastelería
Maquinaria y herramientas en panadería y pastelería
lquiroga21
 
Presentacion Power Point- Equipos, utensilios en Panaderia y Pasteleria
Presentacion Power Point- Equipos, utensilios en Panaderia y PasteleriaPresentacion Power Point- Equipos, utensilios en Panaderia y Pasteleria
Presentacion Power Point- Equipos, utensilios en Panaderia y Pasteleria
Robinson Camacho Rodriguez
 
Equipos de Panadería y Pastelería
Equipos de Panadería y PasteleríaEquipos de Panadería y Pastelería
Equipos de Panadería y Pastelería
Luz Martha Campos Gomez
 
Producción y aplicación en panaderia y pasteleria
Producción y aplicación en panaderia y pasteleriaProducción y aplicación en panaderia y pasteleria
Producción y aplicación en panaderia y pasteleria
juanjosearciniegas
 
EQUIPOS DE PANADERIA
EQUIPOS DE PANADERIAEQUIPOS DE PANADERIA
EQUIPOS DE PANADERIA
JORGEIZZA
 
Panaderia
PanaderiaPanaderia
Panaderia
adrianamccormick
 
Venta Casa Presentacion De Prueba
Venta Casa Presentacion De PruebaVenta Casa Presentacion De Prueba
Venta Casa Presentacion De Prueba
Daniel Emmanuel Esquivel Fuentes
 
Presentacion Barbecook Chargriller
Presentacion Barbecook ChargrillerPresentacion Barbecook Chargriller
Presentacion Barbecook Chargriller
B-Tech International (Iberia) sl
 
Equipo de cocina mayor menor términos restaurante
Equipo de cocina mayor menor términos restauranteEquipo de cocina mayor menor términos restaurante
Equipo de cocina mayor menor términos restaurante
BERENICE GUADARRAMA
 

La actualidad más candente (19)

Utensilios de cocina
Utensilios de cocinaUtensilios de cocina
Utensilios de cocina
 
Taller equipos y herramientas de cocina
Taller equipos y herramientas de cocinaTaller equipos y herramientas de cocina
Taller equipos y herramientas de cocina
 
Act.nº3 maquinaria, equipos y utillaje pdf
Act.nº3 maquinaria, equipos y utillaje pdfAct.nº3 maquinaria, equipos y utillaje pdf
Act.nº3 maquinaria, equipos y utillaje pdf
 
Utensilios De Cocina Necesarios
Utensilios De Cocina NecesariosUtensilios De Cocina Necesarios
Utensilios De Cocina Necesarios
 
Cocina hotelera
Cocina hoteleraCocina hotelera
Cocina hotelera
 
Diseño para la cocina final
Diseño para la cocina finalDiseño para la cocina final
Diseño para la cocina final
 
Manual zanussi horno zob10401xk
Manual zanussi   horno zob10401xkManual zanussi   horno zob10401xk
Manual zanussi horno zob10401xk
 
Primera Investigacion Cocinas Industriales - Seccion: 01
Primera Investigacion Cocinas Industriales - Seccion: 01Primera Investigacion Cocinas Industriales - Seccion: 01
Primera Investigacion Cocinas Industriales - Seccion: 01
 
Equipamiento de Cocinas
Equipamiento de CocinasEquipamiento de Cocinas
Equipamiento de Cocinas
 
Elaboración hamburguesa
Elaboración hamburguesaElaboración hamburguesa
Elaboración hamburguesa
 
Maquinaria y herramientas en panadería y pastelería
Maquinaria y herramientas en panadería y pasteleríaMaquinaria y herramientas en panadería y pastelería
Maquinaria y herramientas en panadería y pastelería
 
Presentacion Power Point- Equipos, utensilios en Panaderia y Pasteleria
Presentacion Power Point- Equipos, utensilios en Panaderia y PasteleriaPresentacion Power Point- Equipos, utensilios en Panaderia y Pasteleria
Presentacion Power Point- Equipos, utensilios en Panaderia y Pasteleria
 
Equipos de Panadería y Pastelería
Equipos de Panadería y PasteleríaEquipos de Panadería y Pastelería
Equipos de Panadería y Pastelería
 
Producción y aplicación en panaderia y pasteleria
Producción y aplicación en panaderia y pasteleriaProducción y aplicación en panaderia y pasteleria
Producción y aplicación en panaderia y pasteleria
 
EQUIPOS DE PANADERIA
EQUIPOS DE PANADERIAEQUIPOS DE PANADERIA
EQUIPOS DE PANADERIA
 
Panaderia
PanaderiaPanaderia
Panaderia
 
Venta Casa Presentacion De Prueba
Venta Casa Presentacion De PruebaVenta Casa Presentacion De Prueba
Venta Casa Presentacion De Prueba
 
Presentacion Barbecook Chargriller
Presentacion Barbecook ChargrillerPresentacion Barbecook Chargriller
Presentacion Barbecook Chargriller
 
Equipo de cocina mayor menor términos restaurante
Equipo de cocina mayor menor términos restauranteEquipo de cocina mayor menor términos restaurante
Equipo de cocina mayor menor términos restaurante
 

Destacado

CASA PRONTA PARA MORAR, AO LADO DO PARQUE IBIRAPUERA - ABiMÓVEIS JARDINS
CASA PRONTA PARA MORAR, AO LADO DO PARQUE IBIRAPUERA - ABiMÓVEIS JARDINSCASA PRONTA PARA MORAR, AO LADO DO PARQUE IBIRAPUERA - ABiMÓVEIS JARDINS
CASA PRONTA PARA MORAR, AO LADO DO PARQUE IBIRAPUERA - ABiMÓVEIS JARDINS
ABiMÓVEIS JARDINS
 
НОУ "Почему Баба Яга живёт в лесу?"
НОУ "Почему Баба Яга живёт в лесу?"НОУ "Почему Баба Яга живёт в лесу?"
НОУ "Почему Баба Яга живёт в лесу?"
Светлана Агапова
 
Breaking the Pattern Lesson Plan
Breaking the Pattern Lesson PlanBreaking the Pattern Lesson Plan
Breaking the Pattern Lesson Plan
Mel Smith
 
PUNTO 4.2
PUNTO 4.2PUNTO 4.2
PUNTO 4.2
equipokaren
 
Los regalos de la tia paola
Los regalos de la tia paolaLos regalos de la tia paola
Los regalos de la tia paola
jenigonzalez
 
Financial Accounting
Financial AccountingFinancial Accounting
Financial Accounting
Muhammad Adeel
 
Fretwork and Frilled Veils - Basic Course
Fretwork and Frilled Veils - Basic CourseFretwork and Frilled Veils - Basic Course
Fretwork and Frilled Veils - Basic Course
Mel Smith
 
OGDCL Internship
OGDCL InternshipOGDCL Internship
OGDCL Internshipsalman saud
 
Derivadas
DerivadasDerivadas
VIDEO: Leveraging The Eloqua AppCloud
VIDEO: Leveraging The Eloqua AppCloudVIDEO: Leveraging The Eloqua AppCloud
VIDEO: Leveraging The Eloqua AppCloudKevin McArdle
 
080714 Carlton Intermediate Cutting
080714 Carlton Intermediate Cutting080714 Carlton Intermediate Cutting
080714 Carlton Intermediate CuttingMarcelle de Beer
 
Zd
ZdZd
Comparison of Common Old and New World Starches
Comparison of Common Old and New World StarchesComparison of Common Old and New World Starches
Comparison of Common Old and New World Starches
Mel Smith
 
Cocina italiana
Cocina italianaCocina italiana
Cocina italiana
Dee AN-ə Hänsel
 
Dietas personalizadas
Dietas personalizadasDietas personalizadas
Dietas personalizadas
Eliminar Peso Como
 
Cocina italiana
Cocina italianaCocina italiana
Cocina italiana
Dee AN-ə Hänsel
 
StarBase Dynamics AX Quality Survey March 2016
StarBase Dynamics AX Quality Survey March 2016StarBase Dynamics AX Quality Survey March 2016
StarBase Dynamics AX Quality Survey March 2016
Stephen Davis
 
Fantástico 552m² úteis, Jardim América, São Paulo - ABiMÓVEIS JARDINS
Fantástico 552m² úteis, Jardim América, São Paulo - ABiMÓVEIS JARDINSFantástico 552m² úteis, Jardim América, São Paulo - ABiMÓVEIS JARDINS
Fantástico 552m² úteis, Jardim América, São Paulo - ABiMÓVEIS JARDINS
ABiMÓVEIS JARDINS
 
GASTRONOMIA DEL PAIS VASCO
GASTRONOMIA DEL PAIS VASCOGASTRONOMIA DEL PAIS VASCO
GASTRONOMIA DEL PAIS VASCO
Cristóbal González Pons
 

Destacado (20)

CASA PRONTA PARA MORAR, AO LADO DO PARQUE IBIRAPUERA - ABiMÓVEIS JARDINS
CASA PRONTA PARA MORAR, AO LADO DO PARQUE IBIRAPUERA - ABiMÓVEIS JARDINSCASA PRONTA PARA MORAR, AO LADO DO PARQUE IBIRAPUERA - ABiMÓVEIS JARDINS
CASA PRONTA PARA MORAR, AO LADO DO PARQUE IBIRAPUERA - ABiMÓVEIS JARDINS
 
НОУ "Почему Баба Яга живёт в лесу?"
НОУ "Почему Баба Яга живёт в лесу?"НОУ "Почему Баба Яга живёт в лесу?"
НОУ "Почему Баба Яга живёт в лесу?"
 
Breaking the Pattern Lesson Plan
Breaking the Pattern Lesson PlanBreaking the Pattern Lesson Plan
Breaking the Pattern Lesson Plan
 
PUNTO 4.2
PUNTO 4.2PUNTO 4.2
PUNTO 4.2
 
Los regalos de la tia paola
Los regalos de la tia paolaLos regalos de la tia paola
Los regalos de la tia paola
 
Financial Accounting
Financial AccountingFinancial Accounting
Financial Accounting
 
Fretwork and Frilled Veils - Basic Course
Fretwork and Frilled Veils - Basic CourseFretwork and Frilled Veils - Basic Course
Fretwork and Frilled Veils - Basic Course
 
OGDCL Internship
OGDCL InternshipOGDCL Internship
OGDCL Internship
 
Derivadas
DerivadasDerivadas
Derivadas
 
VIDEO: Leveraging The Eloqua AppCloud
VIDEO: Leveraging The Eloqua AppCloudVIDEO: Leveraging The Eloqua AppCloud
VIDEO: Leveraging The Eloqua AppCloud
 
080714 Carlton Intermediate Cutting
080714 Carlton Intermediate Cutting080714 Carlton Intermediate Cutting
080714 Carlton Intermediate Cutting
 
Zd
ZdZd
Zd
 
Comparison of Common Old and New World Starches
Comparison of Common Old and New World StarchesComparison of Common Old and New World Starches
Comparison of Common Old and New World Starches
 
Cocina italiana
Cocina italianaCocina italiana
Cocina italiana
 
Dietas personalizadas
Dietas personalizadasDietas personalizadas
Dietas personalizadas
 
Cocina italiana
Cocina italianaCocina italiana
Cocina italiana
 
121119 ficha técnica tapa orxeta
121119 ficha técnica tapa orxeta121119 ficha técnica tapa orxeta
121119 ficha técnica tapa orxeta
 
StarBase Dynamics AX Quality Survey March 2016
StarBase Dynamics AX Quality Survey March 2016StarBase Dynamics AX Quality Survey March 2016
StarBase Dynamics AX Quality Survey March 2016
 
Fantástico 552m² úteis, Jardim América, São Paulo - ABiMÓVEIS JARDINS
Fantástico 552m² úteis, Jardim América, São Paulo - ABiMÓVEIS JARDINSFantástico 552m² úteis, Jardim América, São Paulo - ABiMÓVEIS JARDINS
Fantástico 552m² úteis, Jardim América, São Paulo - ABiMÓVEIS JARDINS
 
GASTRONOMIA DEL PAIS VASCO
GASTRONOMIA DEL PAIS VASCOGASTRONOMIA DEL PAIS VASCO
GASTRONOMIA DEL PAIS VASCO
 

Similar a Actividad 2 indiviudal 2 evalucaió

El mercurio wiken
El mercurio   wikenEl mercurio   wiken
El mercurio wiken
Free lancer
 
10 práct. téc. arroces (14 02)
10 práct. téc. arroces (14 02)10 práct. téc. arroces (14 02)
10 práct. téc. arroces (14 02)
Diego Javier Finkielsztein Ramírez
 
Cocina de Andalucía
Cocina de Andalucía Cocina de Andalucía
Cocina de Andalucía
ASCENSIÓN JORDÁN GÓMEZ
 
Jesika RECETRAIO
Jesika RECETRAIO               Jesika RECETRAIO
Jesika RECETRAIO
jessyluna50
 
Cocina
CocinaCocina
Cocina Industrial - Italiana LA CUCINA DELLA NONNA - Laura Chaljub 14-0332 Li...
Cocina Industrial - Italiana LA CUCINA DELLA NONNA - Laura Chaljub 14-0332 Li...Cocina Industrial - Italiana LA CUCINA DELLA NONNA - Laura Chaljub 14-0332 Li...
Cocina Industrial - Italiana LA CUCINA DELLA NONNA - Laura Chaljub 14-0332 Li...
Lia Alejandra Montas
 
10 práct. téc. arroces (14 02)
10 práct. téc. arroces (14 02)10 práct. téc. arroces (14 02)
10 práct. téc. arroces (14 02)
Borja Radu
 
Estructuras de cocina
Estructuras de cocinaEstructuras de cocina
Estructuras de cocina
Giselle
 
Presentación Proyecto Escolar Collage de Recortes de Papel Marrón (1) (2).pptx
Presentación Proyecto Escolar Collage de Recortes de Papel Marrón (1) (2).pptxPresentación Proyecto Escolar Collage de Recortes de Papel Marrón (1) (2).pptx
Presentación Proyecto Escolar Collage de Recortes de Papel Marrón (1) (2).pptx
MarioMornteHualca
 
Catalogo platoricos 2021
Catalogo platoricos 2021Catalogo platoricos 2021
Catalogo platoricos 2021
Josep M. Paris
 
elaboracion de jamon.pptx
elaboracion de jamon.pptxelaboracion de jamon.pptx
elaboracion de jamon.pptx
luis873580
 
Actividad individual nº 2 platos restaurante
Actividad individual  nº 2 platos restauranteActividad individual  nº 2 platos restaurante
Actividad individual nº 2 platos restaurante
Roberto Cortes Garcia
 
Presupuestos y manejo de inventarios.pptx
Presupuestos y manejo de inventarios.pptxPresupuestos y manejo de inventarios.pptx
Presupuestos y manejo de inventarios.pptx
geral694410
 
Manual de cocina
Manual de cocinaManual de cocina
Manual de cocina
Mauricio Benalcazar Rey
 
135 - Técnicas básicas de cocina, Gonzáles, 2012.pdf
135 - Técnicas básicas de cocina, Gonzáles, 2012.pdf135 - Técnicas básicas de cocina, Gonzáles, 2012.pdf
135 - Técnicas básicas de cocina, Gonzáles, 2012.pdf
Anto796857
 
3 práct. téc. cocido con pelotas (22 11)
3 práct. téc. cocido con pelotas (22 11)3 práct. téc. cocido con pelotas (22 11)
3 práct. téc. cocido con pelotas (22 11)
Diego Javier Finkielsztein Ramírez
 
Anon curso de cocina profesional
Anon   curso de cocina profesionalAnon   curso de cocina profesional
Anon curso de cocina profesional
María Vasquez
 
13072714 curso-de-cocina-profesional[1]
13072714 curso-de-cocina-profesional[1]13072714 curso-de-cocina-profesional[1]
13072714 curso-de-cocina-profesional[1]
jorge
 
Cuyzza
CuyzzaCuyzza
Cuyzza
Juan Andres
 
Layita´s
Layita´sLayita´s
Layita´s
zoecastroayala
 

Similar a Actividad 2 indiviudal 2 evalucaió (20)

El mercurio wiken
El mercurio   wikenEl mercurio   wiken
El mercurio wiken
 
10 práct. téc. arroces (14 02)
10 práct. téc. arroces (14 02)10 práct. téc. arroces (14 02)
10 práct. téc. arroces (14 02)
 
Cocina de Andalucía
Cocina de Andalucía Cocina de Andalucía
Cocina de Andalucía
 
Jesika RECETRAIO
Jesika RECETRAIO               Jesika RECETRAIO
Jesika RECETRAIO
 
Cocina
CocinaCocina
Cocina
 
Cocina Industrial - Italiana LA CUCINA DELLA NONNA - Laura Chaljub 14-0332 Li...
Cocina Industrial - Italiana LA CUCINA DELLA NONNA - Laura Chaljub 14-0332 Li...Cocina Industrial - Italiana LA CUCINA DELLA NONNA - Laura Chaljub 14-0332 Li...
Cocina Industrial - Italiana LA CUCINA DELLA NONNA - Laura Chaljub 14-0332 Li...
 
10 práct. téc. arroces (14 02)
10 práct. téc. arroces (14 02)10 práct. téc. arroces (14 02)
10 práct. téc. arroces (14 02)
 
Estructuras de cocina
Estructuras de cocinaEstructuras de cocina
Estructuras de cocina
 
Presentación Proyecto Escolar Collage de Recortes de Papel Marrón (1) (2).pptx
Presentación Proyecto Escolar Collage de Recortes de Papel Marrón (1) (2).pptxPresentación Proyecto Escolar Collage de Recortes de Papel Marrón (1) (2).pptx
Presentación Proyecto Escolar Collage de Recortes de Papel Marrón (1) (2).pptx
 
Catalogo platoricos 2021
Catalogo platoricos 2021Catalogo platoricos 2021
Catalogo platoricos 2021
 
elaboracion de jamon.pptx
elaboracion de jamon.pptxelaboracion de jamon.pptx
elaboracion de jamon.pptx
 
Actividad individual nº 2 platos restaurante
Actividad individual  nº 2 platos restauranteActividad individual  nº 2 platos restaurante
Actividad individual nº 2 platos restaurante
 
Presupuestos y manejo de inventarios.pptx
Presupuestos y manejo de inventarios.pptxPresupuestos y manejo de inventarios.pptx
Presupuestos y manejo de inventarios.pptx
 
Manual de cocina
Manual de cocinaManual de cocina
Manual de cocina
 
135 - Técnicas básicas de cocina, Gonzáles, 2012.pdf
135 - Técnicas básicas de cocina, Gonzáles, 2012.pdf135 - Técnicas básicas de cocina, Gonzáles, 2012.pdf
135 - Técnicas básicas de cocina, Gonzáles, 2012.pdf
 
3 práct. téc. cocido con pelotas (22 11)
3 práct. téc. cocido con pelotas (22 11)3 práct. téc. cocido con pelotas (22 11)
3 práct. téc. cocido con pelotas (22 11)
 
Anon curso de cocina profesional
Anon   curso de cocina profesionalAnon   curso de cocina profesional
Anon curso de cocina profesional
 
13072714 curso-de-cocina-profesional[1]
13072714 curso-de-cocina-profesional[1]13072714 curso-de-cocina-profesional[1]
13072714 curso-de-cocina-profesional[1]
 
Cuyzza
CuyzzaCuyzza
Cuyzza
 
Layita´s
Layita´sLayita´s
Layita´s
 

Más de Cristóbal González Pons

GASTRONOMIA DE NAVARRA
GASTRONOMIA DE NAVARRAGASTRONOMIA DE NAVARRA
GASTRONOMIA DE NAVARRA
Cristóbal González Pons
 
Cocina estudios 5
Cocina estudios 5Cocina estudios 5
Cocina estudios 5
Cristóbal González Pons
 
130124 actividad 8 actividad 1_indiviudal
130124 actividad 8 actividad 1_indiviudal130124 actividad 8 actividad 1_indiviudal
130124 actividad 8 actividad 1_indiviudal
Cristóbal González Pons
 
121114 actividad 5 v3
121114 actividad 5 v3121114 actividad 5 v3
121114 actividad 5 v3
Cristóbal González Pons
 
121024 actividad 3 v1
121024 actividad 3 v1121024 actividad 3 v1
121024 actividad 3 v1
Cristóbal González Pons
 
130110 verduras y hortalizas dop igp
130110 verduras y hortalizas dop igp130110 verduras y hortalizas dop igp
130110 verduras y hortalizas dop igp
Cristóbal González Pons
 
121218 panellets
121218 panellets121218 panellets
121218 panellets
Cristóbal González Pons
 
121120 pescados by cristobal gonzalez pons
121120 pescados by cristobal gonzalez pons121120 pescados by cristobal gonzalez pons
121120 pescados by cristobal gonzalez pons
Cristóbal González Pons
 
130207 tecnicas legumbres
130207 tecnicas legumbres130207 tecnicas legumbres
130207 tecnicas legumbres
Cristóbal González Pons
 
130124 tecnica fondos y salsas
130124 tecnica fondos y salsas130124 tecnica fondos y salsas
130124 tecnica fondos y salsas
Cristóbal González Pons
 

Más de Cristóbal González Pons (10)

GASTRONOMIA DE NAVARRA
GASTRONOMIA DE NAVARRAGASTRONOMIA DE NAVARRA
GASTRONOMIA DE NAVARRA
 
Cocina estudios 5
Cocina estudios 5Cocina estudios 5
Cocina estudios 5
 
130124 actividad 8 actividad 1_indiviudal
130124 actividad 8 actividad 1_indiviudal130124 actividad 8 actividad 1_indiviudal
130124 actividad 8 actividad 1_indiviudal
 
121114 actividad 5 v3
121114 actividad 5 v3121114 actividad 5 v3
121114 actividad 5 v3
 
121024 actividad 3 v1
121024 actividad 3 v1121024 actividad 3 v1
121024 actividad 3 v1
 
130110 verduras y hortalizas dop igp
130110 verduras y hortalizas dop igp130110 verduras y hortalizas dop igp
130110 verduras y hortalizas dop igp
 
121218 panellets
121218 panellets121218 panellets
121218 panellets
 
121120 pescados by cristobal gonzalez pons
121120 pescados by cristobal gonzalez pons121120 pescados by cristobal gonzalez pons
121120 pescados by cristobal gonzalez pons
 
130207 tecnicas legumbres
130207 tecnicas legumbres130207 tecnicas legumbres
130207 tecnicas legumbres
 
130124 tecnica fondos y salsas
130124 tecnica fondos y salsas130124 tecnica fondos y salsas
130124 tecnica fondos y salsas
 

Actividad 2 indiviudal 2 evalucaió

  • 1.         2013  ACTIVIDAD 2 IND.  2ª EVALUACIÓN              LAS VARIABLES DEL ÉXITO EN LAS  ELABORACIONES           CRISTÓBAL GONZÁLEZ PONS  1º DIRECCIÓ DE CUINA  12‐13  Cristóbal González Pons.   13/01/2013  Página 1   
  • 2.   INTRODUCIÓN   UN  CUINER  A  L’ESCOLETA.  SAGRA.  ALICANTE:  Restaurante  de  cocina  de  mercado  y  gerencia  familiar.  Situado  en  una  localización  especial  ya  que  se  trata  del  antiguo  bar  de  la  piscina,  (antes  de  apertura  solamente  en  verano)  y  en    un  pueblo  de    454  habitantes,  en  principio  poca  población  para  este  tipo  de  establecimiento por la cocina  que en él se realiza.   RECURSOS DISPONIBLES:  Cocina Caliente:  Cocina  de  cuatro  fuegos,  una  plancha,  una  freidora  de  hogar,  además de una barbacoa de carbón.   Cocina  Vacío:  Maquina  de  vacío  y    roner  para  cocciones  a  baja  temperatura  y  regeneraciones durante el pase o servicio a demás de cocción durante el pase de  pequeñas  piezas  que  no  necesitan  de  un  gran  tiempo  para  cocción  a  baja  temperatura (Bacalao)  Almacenamiento  y  refrigeración:  Dispone  de  cámara  de  (3°).  Además  de  dos  frigoríficos  uno  para  elaborados      durante  el    pase  o  servicio  y  otro  para  almacenamiento de  productos  envasados al vacío.  Análisis  de  la  optimización    de  recursos:  Con  los  pocos  recursos  tanto  en  cocina  caliente como en el almacenaje, se trabaja muy bien el vacío para la optimización  de los tiempos muertos en cocina a además de cocinar al vacío para conseguir que  los  tejidos  conectivos  de  los  alimentos  queden  tiernos  en  boca,  después  generalmente se marcan en plancha para que caramelice el exterior (maillard).   Factores de éxito   Aparte  de  la  cocina  de  mercado  y  lonja,  las   cocciones ajustadas sin salsas blancas excesivas, la  rotación de productos de temporada. Además de  una  carta  clara  donde  solo  hay  un  menú  que  consta  de  aperitivo:  pa  i  calentet,  un  entrante  ensalada,  (cada  día  una  diferente)  una  Tapa  para  compartir,  y    plato  fuerte  donde  puedes  elegir  entre,  pescado  de  lonja,  cordero  confitado,  rabo  de  toro,  paletilla    de  cordero  lechal,  o  arroz    de  pescado o de carne cada día uno diferente.      Cristóbal González Pons.   Página 2 
  • 3.   Análisis carta  19/01/2013  TAPA: PULPO A LA BRASA CON PELOTA DE  PUCHERO Y HABAS TIERNAS.  Plato  compuesto  por  espuma  de  patata  (sifón  )  regenerada  en  roner.  pelota  de  puchero  cocida  en  ballotine  y  después  racionada  en  trancha  y  marcada  en  plancha , al pase , pupo cocinado  primero  en  olla  a  presión,  después  se  marca  en  brasa al pase,  y salteado de habitas, ajos tiernos y aliño aceite oliva, girasol y pulpo  seco  brasa.  Poco  puedo  añadir  a  este  plato  de  mar  y  montaña  conjugando    los  sabores y aromas característicos de la pelota de puchero, el pulpo del la lonja de  Xabia,  y  las  habitas  tempranas  de  la  huerta  de  Sagra.  Además  de  unas  cocciones  ajustadas y posterior marcado para el potenciamiento de sápidos en los elementos  empleados.  PLATO: PESCADILLA A LA PLANCHA CON ALCHACHOFA  Y EMULSION DE COLIFLOR.  Plato compuesto por alcachofas cocidas  al  vacio  en  roner    que  al  pase  se  fríen  para hacer crujiente al capa exterior los  filetes  de  la  pescadilla  van  hechos  en  sartén antiadherente con mínimo aceite  y  sal,  lleva  una  lagrima  de  puré  emulsionado  de  coliflor,  julio  siempre  insiste  en  que  es  aroma  sabor  del  pescad  es  muy  sutil  así    que  hay  que  dejarlo  lo  más  limpio  posible  de  salsas  que mantener el frescor del aroma del pescado. Se termina el plato con un poco de  espolvoreado de ajo confitado y seco. Plato equilibrado, que decir que el pescado  es  de  la    lonja  de  Xabia,  que  se  trata  con  mucho  cariño  y  se  presenta  al  cliente  fileteado y des espinado.   PLATO: CALDERETA DE CODERO CONFITADO.  Plato pierna confitada a baja temperatura durante 12 h.  en  el  momento  del  pase  se  regenera  en  roner  ,  se  deshuesa y se marca en plancha mientras se va haciendo  el lecho de la caldereta, sofrito de ajos , cebolla, patatas  y  ,  se  añade  la  pierna  y  se  termina  con  espinacas  de  temporada    con  el  marcado  en  plancha  de  la  pierna  conseguimos el efecto maillard, aumento de sápidos.  Critica del restaurante:http://www.gastroblog.es/?page_id=595  Cristóbal González Pons.   Página 3