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GLÚCIDOS - AZÚCARES - HIDRATOS DE CARBONO

 Son biomoléculas constituidas por C, H, y O (a veces
tienen N, S y P)
 El nombre de glúcido deriva de la palabra "glucosa"
que proviene del vocablo griego glykys que significa
dulce, aunque solamente lo son algunos
monosacáridos y disacáridos.
 Su fórmula general suele ser (CH2O)n
 Ejemplo: Glucosa= C6 H12 O6
GLÚCIDOS - AZÚCARES - HIDRATOS DE CARBONO
FUNCIONES DE LOS GLÚCIDOS
 COMBUSTIBLE CELULAR: Ppal fuente de energía de las células.
 ALMACÉN DE RESERVA ENERGÉTICA: El almidón es la principal
reserva de azúcares en las plantas y constituye un importante
alimento para los animales. El glucógeno es la reserva de azúcares
en los animales.
 COMPONENTE ESTRUCTURAL: La ribosa y la desoxiribosa son
componentes básicos de la estructura molecular de los ácidos
nucléicos. La celulosa es el componente estructural de las
paredes de las células vegetales, y la quitina que realiza una
función similar en las paredes de los hongos y en el exoesqueleto
de los artrópodos.
GLÚCIDOS - AZÚCARES - HIDRATOS DE CARBONO
CLASIFICACIÓN
 MONOSACÁRIDOS. Son los glúcidos más simples formados
por una unidad glucídica: tetrosas, pentosas (ribosas y
desoxiribosa), hexosas (glucosa y fructosa)
 OLIGOSACARIDOS. De 2 a 10 monosacáridos. Resultan de
especial interés disacáridos y trisacáridos.
 DISACÁRIDOS: Resultan de la unión mediante un enlace
llamado O-GLUCOSÍDICO de dos monosacáridos. Los más
comunes son la maltosa (formado por dos moléculas de
glucosa), la lactosa (glucosa + galactosa) y la sacarosa
(glucosa + fructosa).
 POLISACÁRIDOS. Más de 10 monosacáridos. Son glúcidos que
carecen de sabor dulce. Pueden ser lineales como la quitina y
la celulosa, o ramificados como el almidón o el glucógeno.
MONOSACÁRIDOS = Glúcidos más simples.
PROPIEDADES FÍSICAS
 Sólidos cristalinos, de color blanco, hidrosolubles y de sabor dulce. Su
solubilidad en agua se debe a que presenta una elevada polaridad eléctrica.
PROPIEDADES QUÍMICAS
 Capaces de oxidarse (perder electrones) frente a otras sustancias que se
reducen (ganan electrones) = REACCIÓN DE FEHLING.
 Forman isómeros. Misma fórmula química pero distinta estructura.
MONOSACÁRIDOS = Glúcidos más simples.
 Químicamente son polialcoholes a los que se les añade un grupo
aldehído (en el C1) o cetónico (en el C2)

 Se nombran:
 Según el grupo funcional: Aldo o Ceto
 Según el nº de Carbonos: triosa (3C), tetrosa (4c), pentosa (5C),
hexosa (6C)
Ejemplo: Aldohexosa, aldopentosa, cetohexosa, etc..
PRINCIPALES MONOSACÁRIDOS

 GLUCOSA: o azúcar de la uva. El más utilizado por las células
como fuente de energía. Libre en sangre. Obtención: de la
digestión de los glúcidos que tomamos de los alimentos.
GALACTOSA: Isómero de la glucosa en el C4
 FRUCTOSA: se encuentra en estado libre en las frutas. En el
hígado se transforma en glucosa, por lo que para nuestro
organismo tiene el mismo valor energético que ésta.
 RIBOSA Y DESOXIRRIBOSA: Azúcares que forman parte de los
ácidos nucleicos (ARN y ADN respectivamente).
PRINCIPALES MONOSACÁRIDOS

Es una cetohexosa (grupo cetónico)

Son aldohexosas que se diferencian en el C4 por lo que son isómeros
PRINCIPALES MONOSACÁRIDOS

PENTOSAS

No tiene Oxígeno en el C2
MONOSACÁRIDOS = Glúcidos más simples.

Los monosacáridos de 5 y 6 Carbonos en
disolución, no presentan una estructura
molecular lineal sino que se transforman en
un anillo denominado furanósico (forma de
pentágono) o piranósico (forma de hexágono).
MONOSACÁRIDOS = Glúcidos más simples.
PRINCIPALES MONOSACÁRIDOS
MONOSACÁRIDOS = Glúcidos más simples.

FRUCTOSA
OLIGOSACÁRIDOS

 Resultan de la unión de 2 a 10
unidades de monosacáridos, unidos
mediante enlaces O-glucosídicos
Destacan los Disacáridos
OLIGOSACÁRIDOS: DISACÁRIDOS
 Resultan de la unión de dos monosacáridos mediante el enlace OGlucosídico (se da entre dos —OH de dos monosacáridos).
 Ejemplo: Maltosa Glucosa + Glucosa.
OLIGOSACÁRIDOS: DISACÁRIDOS
PROPIEDADES
 Sólidos cristalinos, de color blanco, sabor dulce y solubles en
agua.
 Unos pierden el poder reductor de los monosacáridos y otros lo
conservan. Ejemplo, la sacasosa: porque los dos carbonos
responsables del poder reductor, forman parte del enlace oglucosídico (12)
 Tipos de disacáridos: según el tipo de enlace y los monosacáridos
implicados.
OLIGOSACÁRIDOS: DISACÁRIDOS
 Tipos de disacáridos: según el tipo de enlace y los monosacáridos implicados.
• La maltosa o azúcar de malta. Formada por dos unidades de alfa glucosa. Libre
de forma natural en la malta. Forma parte de polisacáridos de reserva
(almidón y glucógeno), de los que se obtienen por hidrólisis.
• La lactosa o azúcar de la leche. Formada por galactosa y glucosa. Libre en la
leche de los mamíferos. Gran parte de la población presenta “intolerancia a la
lactosa”, enfermedad caracterizada por la afectación de la mucosa intestinal
que es incapaz de digerir la lactosa. Cursa con dolor abdominal y diarrea como
principal síntoma. Es más frecuente en adultos
• La sacarosa o azúcar de caña y remolacha: Formada por alfa-glucosa y betafructosa. No posee carácter reductor. Es el azúcar que se obtiene
industrialmente y se comercializa en el mercado como edulcorante habitual.
Además, se halla muy bien representada en la naturaleza en frutos, semillas,
néctar, etc.
• La celobiosa. Formada por dos unidades de beta-glucosa. Está presente en la
molécula de celulosa y no se encuentra libre.
OLIGOSACÁRIDOS: DISACÁRIDOS
OLIGOSACÁRIDOS: Otros
 Pueden encontrarse unidos a lípidos (GLICOLÍPIDOS) o a proteínas
(=GLICOPROTEÍNAS)→ en superficie externa de la membrana plasmática.
POLISACÁRIDOS
 Más de 10 monosacáridos mediante enlaces 0glucosídicos.
 No poseen las características típicas de los azúcares:
Peso molecular elevado.
No tienen sabor dulce.
Pueden ser insolubles y formar dispersiones coloidales.
No poseen poder reductor.
• Pueden ser: homopolisacáridos (constituidos por un solo
tipo de monosacárido), o heteropolisacáridos, (formados
por dos o más clases de monosacáridos).
 Pueden ser lineales o ramificados.
POLISACÁRIDOS
ENLACE N-GLUCOSÍDICO
 Se forma entre un -OH y un compuesto aminado, originando
aminoazúcares. Se da la sustitución de un grupo alcohólico
por un grupo amino.
TIPOS (estructura)
PENTOSAS

OBSERVACIÓN

DISACÁRIDOS

Glucolisis

GALACTOSA (aldohexosa)

Isómero de Glc
Fru Glc

MALTOSA (Glucosa+Glucosa)

OLIGOSACÁRIDOS

GLUCOSA (aldohexosa)
HEXOSAS

En ác.nucl.

FRUCTOSA (cetohexosa)

MONOSACÁRIDOS

RIBOSA y DESOXIRRIB.(aldopentosa)

Azúcar de Malta

CELOBIOSA (B-Glucosa+B-Glucosa)
LACTOSA (B-Galactosa+Glucosa)

En membranas
plasmáticas

GLUCOLÍPIDOS
ALMIDÓN (Maltosas Glc) (form x
amilosa y amilopectina)

POLISACÁRIDOS

En plantas

GLUCÓGENO (Maltosas Glc)

En animales

CELULOSA (Celobiosas B Glc)

Exoesqueleto y PC
hongos

Estructural

Madera (papel)

QUITINA

HOMOPOLISACÁRIDOS

Energética

Azúcar de caña o
remolacha

GLUCOPROTEÍNAS

Estructural

Azúcar de la leche

SACAROSA (Glucosa + Fructosa)

OTROS

FUNCIÓN

HETEROPOLI- AGAR-AGAR

Espesante y

Energética
(reserva)

Estructural
LÍPIDOS

 Compuestos formados fundamentalmente por
carbono, hidrógeno y oxígeno (CHO).
 Insolubles en agua (apolares) y solubles en
disolventes orgánicos (benceno, éter,
cloroformo).
 Los ácidos grasos forman parte de la composición
de muchos lípidos.
CLASIFICACIÓN
DE LÍPIDOS
CLASIFICACIÓN DE LÍPIDOS
TIPOS

Monoacilglicéridos
Diacilglicéridos
Triacilglicéridos

ENERGÉTICA
(de reserva)

F. Protección y de
revestimiento

ESTRUCTURAL

FOSFOLÍPIDOS

En MP forma la
bicapa lipídica

ESTRUCTURAL

Forman esencias
(mentol)

Varias
funciones

SIMPLES
GRASAS O
(1 alcohol +
ACILGLICÉRIDOS
1ómás ác. Grasos) (glicerina+1,2,3 ác.
Grasos)

COMPLEJOS
(anterior+ ác.
Fosfórico )
NO SAPONIFICABLES
(lípidos sin
ácidos grasos)

FUNCIÓN

CERAS
(monoalcohol+ác.
graso, ambos de
cadenas largas)

SAPONIFICABLES
(lípidos con
ácidos grasos)

OBSERVACIÓN

TERPENOS
ESTEROIDES

COLESTEROL (En
MP)

REGULADORA
LÍPIDOS SAPONIFICABLES
 Son ésteres de un alcohol (glicerina o propanotriol) y uno o más ácidos
grasos.
 Resultan de la reacción de esterificación:
 ÁCIDO + ALCOHOL  ÉSTER + AGUA
ÁCIDOS GRASOS

• Son ácidos orgánicos monocarboxílicos conun
número par de átomos de carbono.
– Saturados: No tienen dobles enlaces. Son sólidos a
temperatura ambiente. Ejemplo: ácido palmítico,
ácido esteárico.
– Insaturados: Tienen dobles ó triples enlaces. Son
líquidos a temperatura ambiente.
• Monoinsaturados: Una sola insaturación. Ejemplo: ácido
oléico.
• Poliinsaturados: Varias insaturaciones. Ejemplo: ácido
linoleico.
PROPIEDADES DE LOS ÁCIDOS GRASOS
 ANFIPÁTICOS: Una zona polar, hidrófila (afinidad con el agua) y
otra hidrófoba ( rechaza el agua).
 Dos reacciones:
 Esterificación: Reaccionan con los alcoholes formando ésteres.
 Ácido +Alcohol Éster + Agua

 Saponificación: En presencia de una base, forma jabones.
Ácido + Base (NaOH)  Sal + Agua
Se forma una sal de ácido graso llamada jabón

 Proporcionan energía al oxidarse, en la mitocondrias.
 Los ácidos grasos esenciales son aquellos ácidos grasos necesarios
para ciertas funciones que el organismo no puede sintetizar, por lo
que deben obtenerse por medio de la dieta. Son los ácidos grasos
poliinsaturados como el ác. Linolénico, más conocidos como ácidos
grasos omega 3 y omega 6.
PROPIEDADES DE LOS ÁCIDOS GRASOS

Dos reacciones:
Esterificación:
Ácido +Alcohol Éster + Agua

Saponificación:
Ácido + Base (NaOH)  Sal + Agua
ÁCIDOS GRASOS
SATURADOS
ÁCIDOS GRASOS
INSATURADOS
GRASAS
Formadas por glicerina + 1, 2 ó 3 moléculas de
ácidos grasos  monoacilglicéridos, diacilglicéridos
y triacilglicéridos, respectivamente.
GRASAS
Son apolares y prácticamente insolubles en agua.
Grasas de origen vegetal: ácidos grasos insaturados (líquidos).
Grasas de origen animal: ácidos grasos saturados (sólidos).
Funciones:
Reserva energética: Se almacenan en vacuolas de vegetales y en
adipocitos en animales.
Aislantes térmicos.
CERAS
Son semejantes a las grasas pero poseen, en lugar de un trialcohol,
un monoalcohol de cadena larga.
FOSFOLÍPIDOS
Formados por una molécula de alcohol, unida a un grupo fosfato y a
ácidos grasos. Esto da lugar a una estructura bipolar en la que uno
de los extremos es apolar (hidrófobo = sustancias repelidas por el
agua, no se mezclan con ella) y el otro polar (hidrófilo = sustancias
afines al agua, y se mezclan con ella).
Los fosfolípidos forman bicapas lipídicas que son la base de las
membranas celulares.
FOSFOLÍPIDOS
Ej. En lecitina
RECORDEMOS:
DISOLUCIÓN (Agua + azúcar);
DISPERSIÓN COLOIDAL O COLOIDE (Agua + Aceite o Agua + almidón)

DISPERSIONES COLOIDALES O COLOIDES
Las dispersiones pueden recibir distintos nombres según el
estado en que se encuentre la fase dispersa:
Emulsión coloidal: si fase dispersa es líquida (gotitas de aceite
que no se disuelven en el agua).
Ej. Aceite en agua.

Suspensión coloidal: si fase dispersa es sólida.
Ej. Almidón en agua.
FOSFOLÍPIDOS
CLASIFICACIÓN DE LÍPIDOS
TIPOS

Monoacilglicéridos
Diacilglicéridos
Triacilglicéridos

ENERGÉTICA
(de reserva)

F. Protección y de
revestimiento
(apolares)

ESTRUCTURAL
(Protectora y
revestimiento)

FOSFOLÍPIDOS

En MP forma la
bicapa lipídica
(anfipáticos)

ESTRUCTURAL

Forman esencias
(mentol)

Varias
funciones

SIMPLES
GRASAS O
(1 alcohol +
ACILGLICÉRIDOS
1ómás ác. Grasos) (glicerina+1,2,3 ác.
Grasos)

COMPLEJOS
(anterior+
ác. Fosfórico )
NO SAPONIFICABLES
(lípidos sin
ácidos grasos)

FUNCIÓN

CERAS
(monoalcohol+ác.
graso, ambos de
cadenas largas)

SAPONIFICABLES
(lípidos con
ácidos grasos)

OBSERVACIÓN

TERPENOS o
ISOPRENOIDES
ESTEROIDES

COLESTEROL
(En MP)

REGULADORA
TERPENOS (O ISOPRENOIDES)
 Proceden de la polimerización del isopreno (compuesto
orgánico , líquido, incoloro, muy volátil).
 Abundan en los vegetales.
 Volátiles, aroma característico y forman esencias.
 Una de sus utilidades es la elaboración de caucho sintético y
aceites esenciales (mentol, limoneno)
ESTEROIDES
Estructura compleja formada por varios anillos hidrocarbonados,
derivados del ciclopentanoperhidrofenantreno o esterano.
ESTEROIDES

1.ESTEROLES
 Colesterol: da rigidez a la MP
 Vitamina D: regula absorción de Calcio
Ácidos Biliares: como la bilis que ayuda a la degradación
de las grasas

2.HORMONAS ESTEROIDEAS:
Hormonas Sexuales
 Testosterona (responsable de caracteres sexuales
masculinos), progesterona (prepara órganos fem para
gestación)

Hormonas de la Corteza Suprarrenal
 Aldosterona (imp para funcionam riñón), cortisol
(regula síntesis de glucógeno)
COLESTEROL
Derivado del ciclopentanoperhidrofenantreno. Da estabilidad a la MP
Bilis
FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS
 RESERVA ENERGÉTICA: Las grasas son las principales reserva
energética de los animales. La combustión de un gramo de grasa
libera aproximadamente el doble de energía que la de un grano
de azúcar.
 ESTRUCTURAL: Los fosfolípidos, como resultado de su carácter
bipolar, constituyen la base estructural de las membranas
celulares. Las ceras desempeñan funciones protectoras y de
revestimiento.
 REGULADORA: Algunas hormonas y vitaminas son esteroides que
desempeñan funciones reguladoras de determinados procesos
vitales.

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  • 1. GLÚCIDOS - AZÚCARES - HIDRATOS DE CARBONO  Son biomoléculas constituidas por C, H, y O (a veces tienen N, S y P)  El nombre de glúcido deriva de la palabra "glucosa" que proviene del vocablo griego glykys que significa dulce, aunque solamente lo son algunos monosacáridos y disacáridos.  Su fórmula general suele ser (CH2O)n  Ejemplo: Glucosa= C6 H12 O6
  • 2. GLÚCIDOS - AZÚCARES - HIDRATOS DE CARBONO FUNCIONES DE LOS GLÚCIDOS  COMBUSTIBLE CELULAR: Ppal fuente de energía de las células.  ALMACÉN DE RESERVA ENERGÉTICA: El almidón es la principal reserva de azúcares en las plantas y constituye un importante alimento para los animales. El glucógeno es la reserva de azúcares en los animales.  COMPONENTE ESTRUCTURAL: La ribosa y la desoxiribosa son componentes básicos de la estructura molecular de los ácidos nucléicos. La celulosa es el componente estructural de las paredes de las células vegetales, y la quitina que realiza una función similar en las paredes de los hongos y en el exoesqueleto de los artrópodos.
  • 3. GLÚCIDOS - AZÚCARES - HIDRATOS DE CARBONO CLASIFICACIÓN  MONOSACÁRIDOS. Son los glúcidos más simples formados por una unidad glucídica: tetrosas, pentosas (ribosas y desoxiribosa), hexosas (glucosa y fructosa)  OLIGOSACARIDOS. De 2 a 10 monosacáridos. Resultan de especial interés disacáridos y trisacáridos.  DISACÁRIDOS: Resultan de la unión mediante un enlace llamado O-GLUCOSÍDICO de dos monosacáridos. Los más comunes son la maltosa (formado por dos moléculas de glucosa), la lactosa (glucosa + galactosa) y la sacarosa (glucosa + fructosa).  POLISACÁRIDOS. Más de 10 monosacáridos. Son glúcidos que carecen de sabor dulce. Pueden ser lineales como la quitina y la celulosa, o ramificados como el almidón o el glucógeno.
  • 4. MONOSACÁRIDOS = Glúcidos más simples. PROPIEDADES FÍSICAS  Sólidos cristalinos, de color blanco, hidrosolubles y de sabor dulce. Su solubilidad en agua se debe a que presenta una elevada polaridad eléctrica. PROPIEDADES QUÍMICAS  Capaces de oxidarse (perder electrones) frente a otras sustancias que se reducen (ganan electrones) = REACCIÓN DE FEHLING.  Forman isómeros. Misma fórmula química pero distinta estructura.
  • 5. MONOSACÁRIDOS = Glúcidos más simples.  Químicamente son polialcoholes a los que se les añade un grupo aldehído (en el C1) o cetónico (en el C2)  Se nombran:  Según el grupo funcional: Aldo o Ceto  Según el nº de Carbonos: triosa (3C), tetrosa (4c), pentosa (5C), hexosa (6C) Ejemplo: Aldohexosa, aldopentosa, cetohexosa, etc..
  • 6. PRINCIPALES MONOSACÁRIDOS  GLUCOSA: o azúcar de la uva. El más utilizado por las células como fuente de energía. Libre en sangre. Obtención: de la digestión de los glúcidos que tomamos de los alimentos. GALACTOSA: Isómero de la glucosa en el C4  FRUCTOSA: se encuentra en estado libre en las frutas. En el hígado se transforma en glucosa, por lo que para nuestro organismo tiene el mismo valor energético que ésta.  RIBOSA Y DESOXIRRIBOSA: Azúcares que forman parte de los ácidos nucleicos (ARN y ADN respectivamente).
  • 7. PRINCIPALES MONOSACÁRIDOS Es una cetohexosa (grupo cetónico) Son aldohexosas que se diferencian en el C4 por lo que son isómeros
  • 9. MONOSACÁRIDOS = Glúcidos más simples. Los monosacáridos de 5 y 6 Carbonos en disolución, no presentan una estructura molecular lineal sino que se transforman en un anillo denominado furanósico (forma de pentágono) o piranósico (forma de hexágono).
  • 10. MONOSACÁRIDOS = Glúcidos más simples.
  • 12. MONOSACÁRIDOS = Glúcidos más simples. FRUCTOSA
  • 13. OLIGOSACÁRIDOS  Resultan de la unión de 2 a 10 unidades de monosacáridos, unidos mediante enlaces O-glucosídicos Destacan los Disacáridos
  • 14. OLIGOSACÁRIDOS: DISACÁRIDOS  Resultan de la unión de dos monosacáridos mediante el enlace OGlucosídico (se da entre dos —OH de dos monosacáridos).  Ejemplo: Maltosa Glucosa + Glucosa.
  • 15. OLIGOSACÁRIDOS: DISACÁRIDOS PROPIEDADES  Sólidos cristalinos, de color blanco, sabor dulce y solubles en agua.  Unos pierden el poder reductor de los monosacáridos y otros lo conservan. Ejemplo, la sacasosa: porque los dos carbonos responsables del poder reductor, forman parte del enlace oglucosídico (12)  Tipos de disacáridos: según el tipo de enlace y los monosacáridos implicados.
  • 16. OLIGOSACÁRIDOS: DISACÁRIDOS  Tipos de disacáridos: según el tipo de enlace y los monosacáridos implicados. • La maltosa o azúcar de malta. Formada por dos unidades de alfa glucosa. Libre de forma natural en la malta. Forma parte de polisacáridos de reserva (almidón y glucógeno), de los que se obtienen por hidrólisis. • La lactosa o azúcar de la leche. Formada por galactosa y glucosa. Libre en la leche de los mamíferos. Gran parte de la población presenta “intolerancia a la lactosa”, enfermedad caracterizada por la afectación de la mucosa intestinal que es incapaz de digerir la lactosa. Cursa con dolor abdominal y diarrea como principal síntoma. Es más frecuente en adultos • La sacarosa o azúcar de caña y remolacha: Formada por alfa-glucosa y betafructosa. No posee carácter reductor. Es el azúcar que se obtiene industrialmente y se comercializa en el mercado como edulcorante habitual. Además, se halla muy bien representada en la naturaleza en frutos, semillas, néctar, etc. • La celobiosa. Formada por dos unidades de beta-glucosa. Está presente en la molécula de celulosa y no se encuentra libre.
  • 18. OLIGOSACÁRIDOS: Otros  Pueden encontrarse unidos a lípidos (GLICOLÍPIDOS) o a proteínas (=GLICOPROTEÍNAS)→ en superficie externa de la membrana plasmática.
  • 19. POLISACÁRIDOS  Más de 10 monosacáridos mediante enlaces 0glucosídicos.  No poseen las características típicas de los azúcares: Peso molecular elevado. No tienen sabor dulce. Pueden ser insolubles y formar dispersiones coloidales. No poseen poder reductor. • Pueden ser: homopolisacáridos (constituidos por un solo tipo de monosacárido), o heteropolisacáridos, (formados por dos o más clases de monosacáridos).  Pueden ser lineales o ramificados.
  • 20.
  • 22. ENLACE N-GLUCOSÍDICO  Se forma entre un -OH y un compuesto aminado, originando aminoazúcares. Se da la sustitución de un grupo alcohólico por un grupo amino.
  • 23. TIPOS (estructura) PENTOSAS OBSERVACIÓN DISACÁRIDOS Glucolisis GALACTOSA (aldohexosa) Isómero de Glc Fru Glc MALTOSA (Glucosa+Glucosa) OLIGOSACÁRIDOS GLUCOSA (aldohexosa) HEXOSAS En ác.nucl. FRUCTOSA (cetohexosa) MONOSACÁRIDOS RIBOSA y DESOXIRRIB.(aldopentosa) Azúcar de Malta CELOBIOSA (B-Glucosa+B-Glucosa) LACTOSA (B-Galactosa+Glucosa) En membranas plasmáticas GLUCOLÍPIDOS ALMIDÓN (Maltosas Glc) (form x amilosa y amilopectina) POLISACÁRIDOS En plantas GLUCÓGENO (Maltosas Glc) En animales CELULOSA (Celobiosas B Glc) Exoesqueleto y PC hongos Estructural Madera (papel) QUITINA HOMOPOLISACÁRIDOS Energética Azúcar de caña o remolacha GLUCOPROTEÍNAS Estructural Azúcar de la leche SACAROSA (Glucosa + Fructosa) OTROS FUNCIÓN HETEROPOLI- AGAR-AGAR Espesante y Energética (reserva) Estructural
  • 24. LÍPIDOS  Compuestos formados fundamentalmente por carbono, hidrógeno y oxígeno (CHO).  Insolubles en agua (apolares) y solubles en disolventes orgánicos (benceno, éter, cloroformo).  Los ácidos grasos forman parte de la composición de muchos lípidos.
  • 26. CLASIFICACIÓN DE LÍPIDOS TIPOS Monoacilglicéridos Diacilglicéridos Triacilglicéridos ENERGÉTICA (de reserva) F. Protección y de revestimiento ESTRUCTURAL FOSFOLÍPIDOS En MP forma la bicapa lipídica ESTRUCTURAL Forman esencias (mentol) Varias funciones SIMPLES GRASAS O (1 alcohol + ACILGLICÉRIDOS 1ómás ác. Grasos) (glicerina+1,2,3 ác. Grasos) COMPLEJOS (anterior+ ác. Fosfórico ) NO SAPONIFICABLES (lípidos sin ácidos grasos) FUNCIÓN CERAS (monoalcohol+ác. graso, ambos de cadenas largas) SAPONIFICABLES (lípidos con ácidos grasos) OBSERVACIÓN TERPENOS ESTEROIDES COLESTEROL (En MP) REGULADORA
  • 27. LÍPIDOS SAPONIFICABLES  Son ésteres de un alcohol (glicerina o propanotriol) y uno o más ácidos grasos.  Resultan de la reacción de esterificación:  ÁCIDO + ALCOHOL  ÉSTER + AGUA
  • 28. ÁCIDOS GRASOS • Son ácidos orgánicos monocarboxílicos conun número par de átomos de carbono. – Saturados: No tienen dobles enlaces. Son sólidos a temperatura ambiente. Ejemplo: ácido palmítico, ácido esteárico. – Insaturados: Tienen dobles ó triples enlaces. Son líquidos a temperatura ambiente. • Monoinsaturados: Una sola insaturación. Ejemplo: ácido oléico. • Poliinsaturados: Varias insaturaciones. Ejemplo: ácido linoleico.
  • 29. PROPIEDADES DE LOS ÁCIDOS GRASOS  ANFIPÁTICOS: Una zona polar, hidrófila (afinidad con el agua) y otra hidrófoba ( rechaza el agua).  Dos reacciones:  Esterificación: Reaccionan con los alcoholes formando ésteres.  Ácido +Alcohol Éster + Agua  Saponificación: En presencia de una base, forma jabones. Ácido + Base (NaOH)  Sal + Agua Se forma una sal de ácido graso llamada jabón  Proporcionan energía al oxidarse, en la mitocondrias.  Los ácidos grasos esenciales son aquellos ácidos grasos necesarios para ciertas funciones que el organismo no puede sintetizar, por lo que deben obtenerse por medio de la dieta. Son los ácidos grasos poliinsaturados como el ác. Linolénico, más conocidos como ácidos grasos omega 3 y omega 6.
  • 30. PROPIEDADES DE LOS ÁCIDOS GRASOS Dos reacciones: Esterificación: Ácido +Alcohol Éster + Agua Saponificación: Ácido + Base (NaOH)  Sal + Agua
  • 33. GRASAS Formadas por glicerina + 1, 2 ó 3 moléculas de ácidos grasos  monoacilglicéridos, diacilglicéridos y triacilglicéridos, respectivamente.
  • 34. GRASAS Son apolares y prácticamente insolubles en agua. Grasas de origen vegetal: ácidos grasos insaturados (líquidos). Grasas de origen animal: ácidos grasos saturados (sólidos). Funciones: Reserva energética: Se almacenan en vacuolas de vegetales y en adipocitos en animales. Aislantes térmicos.
  • 35. CERAS Son semejantes a las grasas pero poseen, en lugar de un trialcohol, un monoalcohol de cadena larga.
  • 36. FOSFOLÍPIDOS Formados por una molécula de alcohol, unida a un grupo fosfato y a ácidos grasos. Esto da lugar a una estructura bipolar en la que uno de los extremos es apolar (hidrófobo = sustancias repelidas por el agua, no se mezclan con ella) y el otro polar (hidrófilo = sustancias afines al agua, y se mezclan con ella). Los fosfolípidos forman bicapas lipídicas que son la base de las membranas celulares.
  • 38. RECORDEMOS: DISOLUCIÓN (Agua + azúcar); DISPERSIÓN COLOIDAL O COLOIDE (Agua + Aceite o Agua + almidón) DISPERSIONES COLOIDALES O COLOIDES Las dispersiones pueden recibir distintos nombres según el estado en que se encuentre la fase dispersa: Emulsión coloidal: si fase dispersa es líquida (gotitas de aceite que no se disuelven en el agua). Ej. Aceite en agua. Suspensión coloidal: si fase dispersa es sólida. Ej. Almidón en agua.
  • 39.
  • 41. CLASIFICACIÓN DE LÍPIDOS TIPOS Monoacilglicéridos Diacilglicéridos Triacilglicéridos ENERGÉTICA (de reserva) F. Protección y de revestimiento (apolares) ESTRUCTURAL (Protectora y revestimiento) FOSFOLÍPIDOS En MP forma la bicapa lipídica (anfipáticos) ESTRUCTURAL Forman esencias (mentol) Varias funciones SIMPLES GRASAS O (1 alcohol + ACILGLICÉRIDOS 1ómás ác. Grasos) (glicerina+1,2,3 ác. Grasos) COMPLEJOS (anterior+ ác. Fosfórico ) NO SAPONIFICABLES (lípidos sin ácidos grasos) FUNCIÓN CERAS (monoalcohol+ác. graso, ambos de cadenas largas) SAPONIFICABLES (lípidos con ácidos grasos) OBSERVACIÓN TERPENOS o ISOPRENOIDES ESTEROIDES COLESTEROL (En MP) REGULADORA
  • 42. TERPENOS (O ISOPRENOIDES)  Proceden de la polimerización del isopreno (compuesto orgánico , líquido, incoloro, muy volátil).  Abundan en los vegetales.  Volátiles, aroma característico y forman esencias.  Una de sus utilidades es la elaboración de caucho sintético y aceites esenciales (mentol, limoneno)
  • 43. ESTEROIDES Estructura compleja formada por varios anillos hidrocarbonados, derivados del ciclopentanoperhidrofenantreno o esterano.
  • 44. ESTEROIDES 1.ESTEROLES  Colesterol: da rigidez a la MP  Vitamina D: regula absorción de Calcio Ácidos Biliares: como la bilis que ayuda a la degradación de las grasas 2.HORMONAS ESTEROIDEAS: Hormonas Sexuales  Testosterona (responsable de caracteres sexuales masculinos), progesterona (prepara órganos fem para gestación) Hormonas de la Corteza Suprarrenal  Aldosterona (imp para funcionam riñón), cortisol (regula síntesis de glucógeno)
  • 46. Bilis
  • 47. FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS  RESERVA ENERGÉTICA: Las grasas son las principales reserva energética de los animales. La combustión de un gramo de grasa libera aproximadamente el doble de energía que la de un grano de azúcar.  ESTRUCTURAL: Los fosfolípidos, como resultado de su carácter bipolar, constituyen la base estructural de las membranas celulares. Las ceras desempeñan funciones protectoras y de revestimiento.  REGULADORA: Algunas hormonas y vitaminas son esteroides que desempeñan funciones reguladoras de determinados procesos vitales.