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UNIVERSIDAD MICHOACANA DE 
SAN NICOLÁS DE HIDALGO. 
FACULTAD : QUIMICO FARMACOBIOLOGIA. 
MATERIA: ANALISIS DE ALIMENTOS. 
PROFESOR: M.C. NICOLÁS ZAMUDIO HERNÁNDEZ 
INTEGRANTES: 
SELMA ELIZABETH GONZÁLEZ H. 
EMMANUEL Benítez Palafox. 
DANIEL VAZQUEZ CASTILLO. 
FERNANDO calderón rico
HISTORIA. 
 LA CARNE HA SIDO, DURANTE MUCHOS AÑOS, PARTE ESENCIAL EN LA 
DIETA DE LOS HOMBRES. 
 CONFORME FUE EVOLUCIONANDO SE DIO CUENTA QUE SATISFACÍA MEJOR 
SUS NECESIDADES ALIMENTARIAS AL CONSUMIR CARNE Y SE CONVIRTIÓ EN 
UN GRAN CAZADOR. 
 CON EL PASO DEL TIEMPO DESCUBRIÓ QUE LE BRINDABA MAYOR 
CANTIDAD DE NUTRIMENTOS QUE SI ÚNICAMENTE CONSUMÍA FRUTAS Y 
VERDURAS Y BUSCÓ OTRA FORMA DE PROVEERSE DE ELLA. 
 LOS ANTROPÓLOGOS AFIRMAN QUE EL HOMBRE COMENZÓ A DOMESTICAR 
ANIMALES PARA SATISFACER ESTA NECESIDAD. 
 DESDE EL AÑO 9000 ANTES DE CRISTO. EL CERDO FUE DOMESTICADO 
ALREDEDOR DEL AÑO 7000 A.C. Y LA RES POR EL AÑO 6550 A.C 
 PARA LOS HOMBRES DE LA CULTURA OCCIDENTAL, LA CARNE SIGUE SIENDO 
EL PLATILLO PRINCIPAL DE SU DIETA. SEA RES, CERDO, POLLO, ETC., Y 
SEA MÚSCULO (CARNE) U ÓRGANOS COMO EL HÍGADO, LOS SESOS, ETC. 
 ALGUNOS AUTORES MENCIONAN QUE EL CONSUMO DE PROTEÍNA CÁRNICA 
EN LA DIETA DE LOS HUMANOS SE REMONTA A LOS PRIMEROS HOMÍNIDOS 
(AUSTRALOPITHECUS).
¿QUE ES LA CARNE? 
LA CARNE ES LA PARTE MUSCULAR DEL CUERPODE LOS 
ANIMALES Y DEL SER HUMANO. 
SEGÚN EL CÓDIGO ALIMENTARIO, ES LA PARTE COMESTIBLE 
DE LOS MÚSCULOS DE ANIMALES SACRIFICADOS EN 
CONDICIONES HIGIÉNICAS, INCLUYE (VACA, OVEJA, CERDO, 
CABRA, CABALLOS SANOS, Y SE APLICA TAMBIÉN A ANIMALES 
DE CORRAL, CAZA, DE PELO Y PLUMAS Y MAMÍFEROS 
MARINOS, DECLARADOS APTOS PARA EL CONSUMO 
HUMANO.
¿DE QUÉ SE COMPONE LA CARNE? 
 DE TEJIDO MUSCULAR, EN ÉL SE ENCUENTRA LA MIOGLOBINA QUE ES UN PIGMENTO 
QUE LE DA SU COLOR CARACTERÍSTICO QUE EN CONTACTO CON EL AIRE CAMBIA Y 
ESTO HACE QUE EL CORTE EXTERIOR SEA MÁS OSCURO QUE LA ZONA INTERIOR. LA 
MAYOR O MENOR INTENSIDAD EN EL COLOR ROJO NO AFECTA NI AL VALOR 
NUTRITIVO NI A SU DIGESTIBILIDAD. 
 TAMBIÉN CONTIENE TEJIDO GRASO, QUE PUEDE SER VISIBLE O INVISIBLE (GRASA 
INTERFASCICULAR). CUANTA MÁS CANTIDAD DE GRASA TENGA UNA CARNE, MENOR 
CONTENIDO DE AGUA TIENE. LA CANTIDAD DE GRASA INFLUYE EN SU VALOR 
NUTRITIVO Y EN LA DIGESTIBILIDAD. 
 FINALMENTE TEJIDO CONECTIVO, QUE ES EL QUE SEPARA O RECUBRE LOS GRANDES 
MÚSCULOS Y TAMBIÉN LOS TENDONES. SU CANTIDAD DEPENDE DEL GRUPO 
MUSCULAR, AUMENTA CON LA EDAD Y EL EJERCICIO QUE HAYA REALIZADO EL 
ANIMAL, HACIENDO QUE LA CARNE SEA MÁS DURA.
EXISTEN DIFERENTES TIPOS DE PRODUCTOS CARNICOS. 
 LOS CUALES SON: 
 PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS CRUDOS 
 PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS. 
 PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS-COCIDOS 
 PRODUCTOS CÁRNICOS PRECOCINADOS-COCINADOS. 
 EMBUTIDOS CRUDOS-FERMENTADOS. 
 PRODUCTOS CÁRNICOS SECOS.
PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS CRUDOS. 
 ESTOS PRODUCTOS CONSISTEN EN CARNE CRUDA Y TEJIDO ADIPOSO A LOS QUE SE 
AÑADEN ESPECIAS, SAL COMÚN Y, A VECES, AGLUTINANTES. 
 EN LOS PRODUCTOS A BAJO COSTO SE AÑADEN DILUYENTES O RELLENO PARA 
AUMENTAR EL VOLUMEN. 
 ESTOS SE COMERCIALIZAN COMO PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS, PARA RESULTAR 
APETITOSOS SE SOMETEN A FRITURA O COCCIÓN ANTES DE SU CONSUMO. 
 SI LAS MEZCLAS DE CARNE FRESCA SE EMBUTEN EN TRIPAS, EL PRODUCTO SE CONOCE 
COMO SALCHICHA”. SI ES HABITUAL OTRA DISTRIBUCIÓN, LOS PRODUCTOS SE 
CONOCEN COMO “HAMBURGUESA” O COMO “KEBAB”. ALGUNOS PRODUCTOS CRUDOS 
TÍPICOS SON: MERGUEZ, LONGANIZA, BRATWURST, EMBUTIDO PARA EL DESAYUNO, 
HAMBURGUESA O SUFLAKI.
TIPOS DE PRODUCTOS. 
 SI LAS MEZCLAS DE CARNE FRESCA SE EMBUTEN EN TRIPAS, EL PRODUCTO SE CONOCE COMO 
SALCHICHA”. 
 SI ES HABITUAL OTRA DISTRIBUCIÓN, LOS PRODUCTOS SE CONOCEN COMO “HAMBURGUESA” O COMO 
“KEBAB”. 
 ALGUNOS PRODUCTOS CRUDOS TÍPICOS SON: MERGUEZ, LONGANIZA, BRATWURST, EMBUTIDO PARA EL 
DESAYUNO, HAMBURGUESA O SUFLAKI.
PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS. 
EL PROCESO DE CURADO ES. LA CARNE SE TRATA APLICANDO PEQUEÑAS CANTIDADES 
DE SAL BIEN POR VÍA SECA, O BIEN INYECTANDO LA CARNE Y/O SUMERGIÉNDOLA EN 
UNA SOLUCIÓN SALINA. 
LAS CARNES CURADAS CRUDAS SON PRODUCTOS SOMETIDOS A CURACIÓN, SECADO, 
FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN SIN TRATAMIENTO TÉRMICO POSTERIOR. 
GENERALMENTE SE CONSUMEN CRUDOS.
TIPOS DE PRODUCTOS CARNICOS SECOS. 
 EL JAMÓN SERRANO. 
 EL JAMÓN DE PARMA. 
 JAMÓN DE YORK. 
 EL JAMÓN TIPO VIRGINIA.
PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS-COCIDOS. 
 ESTE GRUPO DE PRODUCTOS, SE UTILIZA LA CARNE DEL MÚSCULO, LA GRASA Y 
OTROS INGREDIENTES NO CÁRNICOS SE ELABORAN PRIMERO MEDIANTE 
TRITURADO, PICADO Y MEZCLADO. 
TIPOS: 
 MORTADELA. 
 LOS PERRITOS CALIENTES. 
 LAS SALCHICHAS DE FRANKFUT, LAS SALCHICHAS DE VIENA. 
 LAS ALBÓNDIGAS O PASTELES DE CARNE.
PRODUCTOS CÁRNICOS PRECOCINADOS-COCINADOS. 
 ESTOS PRODUCTOS PUEDEN CONTENER MEZCLAS DE RECORTES DE MÚSCULO DE 
CALIDAD INFERIOR, TEJIDOS ADIPOSOS Y OTRAS PARTES COMESTIBLES. 
TIPOS : 
 PATÉS DE HÍGADO. 
 LAS MORCILLAS. 
 CARNE TIPO “CORNED BEEF.”.
Embutidos crudos-fermentados. 
 CONSISTEN EN UNA MASA DE CARNES MAGRAS Y TEJIDOS ADIPOSOS MEZCLADA 
CON SAL DE CURADO, AZÚCARES, ESPECIAS Y OTROS INGREDIENTES NO 
CÁRNICOS, QUE SUELE EMBUTIRSE EN TRIPAS. SU SABOR, TEXTURA Y COLOR 
CARACTERÍSTICOS SE DEBEN A LA FERMENTACIÓN UNIDA A LA REDUCCIÓN DE LA 
HUMEDAD. 
 TIPOS: 
 CHORIZO 
 LAS SALCHICHAS DE VERANO TIPO SALAMI.
PRODUCTOS CÁRNICOS SECOS 
 SON EL RESULTADO DE LA SIMPLE DESHIDRATACIÓN DE CARNE MAGRA. 
LA CARNE SECA TIENE UNA VIDA ÚTIL SIGNIFICATIVAMENTE MÁS LARGA QUE LA 
CARNE FRESCA. 
EL VALOR NUTRICIONAL DEL CONTENIDO EN PROTEÍNAS PERMANECE INALTERADO. 
TIPOS: 
JERKY. 
EL “BILTONG”. 
EL CHARQUI. 
LA PASTIRMA.
Composición química de las carnes. 
 LA CARNE SE COMPONE DE AGUA, PROTEÍNAS Y AMINOÁCIDOS, MINERALES, 
GRASAS Y ÁCIDOS GRASOS, VITAMINAS Y OTROS COMPONENTES BIOACTIVOS, 
ASÍ COMO PEQUEÑAS CANTIDADES DE HIDRATOS DE CARBONO.
carne, tipos, curada seca, ahumada, enlatada
carne, tipos, curada seca, ahumada, enlatada
carne, tipos, curada seca, ahumada, enlatada
Conservación del musculo en carne. 
 CON VALLAS 
 REFRIGERACIÓN 
 CONGELACIÓN 
 CARNES CURADAS 
 PRODUCTOS ENLATADOS 
 PH 
 AGUA 
 APLICACIÓN DE NITRATO Y 
NITRITO 
 FOSFATOS 
 AC. LÁCTICO 
 ANTIOXIDANTES
Carne Fresca. 
 LA CARNE FRESCA ES UN BIEN ALTAMENTE PERECEDERO Y SUJETO AL DETERIORO, 
POR LO QUE DEBE TRATARSE CON SUMA ATENCIÓN PARA GARANTIZAR LA 
PROTECCIÓN DEL CONSUMIDOR. LA PRODUCCIÓN, TRANSPORTE, 
ALMACENAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE LA CARNE HAN DE REALIZARSE EN 
CONDICIONES HIGIÉNICAS. 
 CON FRECUENCIA LA CARNE FRESCA O CONGELADA SE ENVÍA DESDE UNA 
DETERMINADA REGIÓN DEL GLOBO HASTA LOS MERCADOS DONDE HAY MAYOR 
DEMANDA. CUANDO LAS INDUSTRIAS CÁRNICAS TIENEN ESCASEZ DE 
MATERIALES CÁRNICOS CRUDOS PUEDEN IMPORTAR GRANDES CANTIDADES DE 
RECORTES DE CARNE CONGELADA DE CUALQUIER LUGAR DEL MUNDO PARA SU 
ULTERIOR ELABORACIÓN.
En los países industrializados la carne fresca procede en su mayor parte de 
modernas instalaciones de sacrificio y, durante su despiece, transporte y 
comercialización, se le aplica una cadena de frío ininterrumpida. La puesta en 
marcha de los procedimientos de inspección y control de calidad de la carne y el 
seguimiento de su implementación son responsabilidad de las autoridades 
gubernamentales.
 EN LAS ZONAS RURALES DE LOS PAÍSES INDUSTRIALIZADOS, LA CADENA DE COMERCIALIZACIÓN 
DE LA CARNE SUELE ESTAR CUBIERTA EN SU TOTALIDAD POR CARNICERÍAS TRADICIONALES, QUE 
VENDEN CARNE FRESCA PRODUCIDA EN LAS INMEDIACIONES, EVITANDO ASÍ LARGAS CADENAS 
DE SUMINISTRO. LOS CARNICEROS TIENEN CONTACTO DIRECTO CON LOS PEQUEÑOS 
PRODUCTORES PECUARIOS Y SUMINISTRAN A LOS CONSUMIDORES CARNE FRESCA Y CORTES DE 
CARNE ESPECÍFICOS. 
 EN LOS NÚCLEOS URBANOS Y LAS ÁREAS INDUSTRIALES, EL NÚMERO DE PEQUEÑAS CARNICERÍAS 
QUE VENDEN DIRECTAMENTE SU PROPIA PRODUCCIÓN A LOS CONSUMIDORES HA DISMINUIDO 
SIGNIFICATIVAMENTE EN LAS ÚLTIMOS DÉCADAS. CON EL CRECIMIENTO DEMOGRÁFICO Y EL 
CONSECUENTE INCREMENTO DE LA DEMANDA DE CARNE, SE PRECISAN SISTEMAS DE 
COMERCIALIZACIÓN MÁS ADECUADOS. 
 EN TODOS LOS CASOS ANTERIORMENTE MENCIONADOS, DEBERÁN APLICARSE NORMAS ESTRICTAS 
DE HIGIENE E INOCUIDAD DE LA CARNE. A FIN DE FACILITAR LOS ESFUERZOS DE LAS 
AUTORIDADES GUBERNAMENTALES, REGIONALES E INTERNACIONALES COMPETENTES, LA FAO Y 
LA OMS HAN ESTABLECIDO EL CODEX ALIMENTARIUS. LOS DISTINTOS CÓDIGOS SE ACTUALIZAN 
FRECUENTEMENTE Y SE PONEN A DISPOSICIÓN DE LAS AUTORIDADES
REGLAMENTO DE VETERINARIA. 
 DECRETOS Nº 29588-MAG-S: 
LEY ORGÁNICA DEL COLEGIO DE MÉDICOS VETERINARIOS Y LA LEY Nº 7451, LEY DE BIENESTAR DE LOS ANIMALES. 
CONSIDERANDO: 
 1º.- QUE ES FUNCIÓN DEL ESTADO ESTABLECER MEDIDAS HIGIÉNICAS, SANITARIAS Y VETERINARIAS PARA EL 
SACRIFICIO, DESHUESE, ALMACENAMIENTO, PROCESAMIENTO, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN DE LOS 
PRODUCTOS CÁRNICOS PROVENIENTES DE LAS DIFERENTES ESPECIES PARA EL MERCADO NACIONAL O 
INTERNACIONAL. 
 2º.- QUE LA LEGISLACIÓN SANITARIA INHERENTE A LOS ESTABLECIMIENTOS Y LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL 
AQUÍ REGULADOS REQUIERE SER ACTUALIZADA EN FUNCIÓN CON LOS ACUERDOS INTERNACIONALES FIRMADOS 
POR COSTA RICA. 
 3º.- QUE EL ALTO GRADO DE DESARROLLO INDUSTRIAL ALCANZADO POR EL PAÍS EN LO RELACIONADO A LA CARNE 
Y SUS DERIVADOS, INCIDE FUERTEMENTE EN LA SALUD PÚBLICA, LA ECONOMÍA NACIONAL Y EL DESARROLLO 
SOCIAL. 
 4º.- QUE ES RESPONSABILIDAD DE LOS ESTABLECIMIENTOS QUE LOS PRODUCTOS SEAN DE ÓPTIMA CALIDAD 
SANITARIA, A FIN DE PROTEGER EL MERCADO NACIONAL E INTERNACIONAL Y AL CONSUMIDOR. 
 5º.- QUE ES IMPORTANTE QUE LAS AUTORIDADES SANITARIAS Y VETERINARIAS DE LOS MINISTERIOS DE SALUD Y 
AGRICULTURA Y GANADERÍA MANTENGAN UNA SUPERVISIÓN SOBRE LOS SISTEMAS DE CONTROL E INSPECCIÓN 
VETERINARIA DE LAS CARNES Y DE VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA NACIONAL.
CARNES CURADAS .
carne, tipos, curada seca, ahumada, enlatada
DURANTE SIGLOS, LA SAL Y EL SALITRE SE 
UTILIZARON PARA CURARLA. HOY EN DÍA EL 
PROCESO DE CURADO SE PRESENTA EN MUCHAS 
FORMAS DIFERENTES. 
EL CURADO ES CUALQUIERA DE LOS PROCESOS DE 
CONSERVACIÓN Y SAZONADO DE ALIMENTOS, 
ESPECIALMENTE DE CARNE Y PESCADO, MEDIANTE 
LA ADICIÓN DE UNA COMBINACIÓN DE SAL, 
AZÚCAR, NITRATOS O NITRITOS. 
MUCHOS PROCESOS DE CURADO TAMBIÉN 
INCLUYEN EL AHUMADO.
SE DENOMINA CURADO DE CARNES CUANDO SE LAS TRATA CON 
CIERTAS SALES DE SODIO Y POTASIO QUE HACEN UNA 
DIFERENCIACIÓN BACTERIANA, SEPARANDO LAS BUENAS PARA LA 
CARNE Y LAS SAPRÓFITAS, QUE SE ALIMENTAN DE CARNE MUERTA.
CARNE SIN CURAR. 
LA CARNE SIN CURAR ES LA QUE NO 
HA TENIDO NADA AGREGADO A 
ELLA PARA QUE NO SE ECHE A 
PERDER. MUCHAS PERSONAS OPTAN 
POR PRODUCTOS SIN CURAR PARA 
EVITAR EL SODIO Y LOS PRODUCTOS 
QUÍMICOS QUE SE AÑADEN A LAS 
CARNES CURADAS. 
LAS CARNES NO CURADAS NO 
TIENEN NITRATO DE CURADO 
AÑADIDO. LA CARNE PUEDE NO 
TENER EL MISMO COLOR ROSADO 
ROJIZO QUE LAS CARNES CURADAS, 
Y TENDRÁ UN SABOR LIGERAMENTE 
DIFERENTE. LOS PRODUCTORES DE 
CARNES NO CURADAS DEBEN SER 
MUY CUIDADOSOS CON EL 
CRECIMIENTO DE BACTERIAS, QUE 
SE GENERA ENTRE LOS 40 Y 140 
GRADOS FARENHEIT (4,5 Y 60 
GRADOS CELSIUS)
CARNES CURADAS. 
PERSIGUEN PROLONGAR AUN MAS LA CAPACIDAD DE CONSERVACIÓN DE LA 
CARNE. 
LAS SALES NÍTRICAS UTILIZADAS DETIENEN: 
CRECIMIENTO MICROBIANO. 
INHIBEN LAS ENZIMAS. 
ESTAS SALES POR SU PODER DE ACUMULACIÓN EN EL ORGANISMO HUMANO NO 
DEBE EMPLEARSE MAS DE 200 PPM CON RELACIÓN AL PRODUCTO A ELABORAR.
CONSERVACIÓN DE LA CARNE. 
 PARA MAYOR SEGURIDAD ESTAS SALES SE DEBE APLICAR EN COMBINACIÓN CON: 
 SAL COMÚN, AZÚCAR Y EN OCASIONES CON VINAGRE, MEZCLADOS EN SECO O 
EN SOLUCIONES.
 LA SAL TIENE ACCIÓN BACTERICIDA Y ADEMÁS 
MODIFICA EL SABOR DEL ALIMENTO. 
 EL AZÚCAR A MÁS DE DAR SABOR, SIRVE COMO 
MATERIAL ENERGÉTICO PARA EL CRECIMIENTO DE 
MICROORGANISMOS, ACIDIFICANTES QUE SE 
ENCARGAN DE LA REDUCCIÓN DE LOS NITRATOS. 
 LAS SUSTANCIAS NÍTRICAS A MÁS DE 
COMPORTARSE COMO BACTERICIDA, ACTÚA 
CONTRA MICROORGANISMOS ANAEROBIOS, 
INDIRECTAMENTE FIJAN EL COLOR. 
 EL VINAGRE FAVORECE LA ACIDIFICACIÓN DE LA 
CARNE, FACILITANDO EL PROCESO DE 
NITROREDUCCIÓN
CONSERVACION DE LA CARNE. 
 PREPARACIÓN DE UNA SAL CURANTE 
 A.- SAL CURANTE DE NITRITO DE SODIO. 
 NITRITO DE SODIO 0.6 % 
 SAL COMÚN FINA 99.4 % 
 AZÚCAR 1.0 % DEL PESO TOTAL DE LOS DOS COMPONENTES. 
 B.- SAL CURANTE DE NITRATO DE SODIO. 
 NITRATO DE SODIO 0.8 % 
 SAL COMÚN 99.2 % 
 AZÚCAR 1 - 2 % DEL PESO TOTAL DE LOS DOS COMPONENTES. 
 C- SAL CURANTE DE NITRATO DE POTASIO. 
 NITRATO DE POTASIO 1.0 % 
 SAL COMÚN 99.0 % 
 AZÚCAR. 1 - 2 % SOBRE EL PESO TOTAL DE LOS DOS COMPONENTES 
 D.- SAL CURANTE COMBINADA. 
 NITRITO DE SODIO 0.5 % 
 NITRATO DE SODIO 0.3 % 
 SAL COMÚN 1.0 % 
 AZÚCAR 99.2 % DEL PESO TOTAL DE LOS DOS COMPONENTES. 
 LA CANTIDAD A EMPLEARSE ES DE 1.9 AL 2.5 %.
TIPOS DE CURADO. 
 HAY UN NÚMERO DE DIFERENTES TIPOS DE 
PROCESOS DE CURADO. 
 EL PROCESO DE CURADO EN SECO UTILIZA 
SALES Y OTROS INGREDIENTES PARA SECAR LA 
HUMEDAD Y MANTENER LA CARNE FRESCA. EL 
PROCESO DE CURADO EN SECO LLEVA DE SEIS 
MESES A UN AÑO PARA COMPLETARSE. SE DICE 
QUE EL PROCESO SECO CONCENTRA EL SABOR 
DE LA CARNE. 
 EL PROCESO HÚMEDO O SALMUERA DE 
CURADO ES MÁS COMÚN. LOS INGREDIENTES 
DE CURADO SE INYECTAN EN LA CARNE ANTES 
DE LA COCCIÓN.
CONSERVACION DE LA CARNE. 
 CLASES DE CURADO. 
 CURADO SECO. 
 CURADO HÚMEDO.
Curado en seco. 
 SE MEZCLA LA SAL DIRECTAMENTE SOBRE LA CARNE Y PENETRA POR VÍA 
OSMÓTICA; PARA ELLO SE DEBE DEJAR LA CARNE EN CONTACTO CON LA SAL POR 
BASTANTE TIEMPO. SE UTILIZA PARA ELABORAR CARNES SECAS, JAMONES Y 
CARNES CRUDAS MADURADAS, TOCINETAS Y OTROS PRODUCTOS CÁRNICOS. 
 TAMBIÉN SE PUEDE REALIZAR SALAZÓN O CURADO SECO, POR UN TIEMPO DE 18 
A24 HORAS, DE TROZOS DE CARNE DE 5-10 CM DE LADO PARA ELABORAR OTROS 
PRODUCTOS CÁRNICOS COMO CHORIZOS, LONGANIZAS Y ESCALDADOS 
(SALCHICHAS SALCHICHÓN).
CONSERVACION DE LA CARNE. 
SALAZONADO. 
LA SAL TIENDE A IMPEDIR LA ACTIVIDAD DE LOS M/O E INHIBIR LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA AUMENTADO EL 
TIEMPO DE VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS. UTILIZANDO ESTE MÉTODO Y CON LA AYUDA DEL AHUMADO, 
SECADO AL SOL O MECÁNICO, MADURACIÓN, ETC. SE LOGRA DESHIDRATAR LA CARNE, ANULANDO DE ESTA 
MANERA LA ACTIVIDAD DE LOS MICROORGANISMOS. 
ESTE MÉTODO NO ELIMINA LOS M/O, SOLAMENTE LOS INHIBE. 
LA SAL NO ACTÚA AISLADAMENTE, REQUIERE DE OTROS FACTORES COMO SON EL PH DE LA CARNE, 
TEMPERATURA, PRESENCIA DE ÁCIDOS EN EL ALIMENTO, ASÍ COMO EL CONTENIDO ACUOSO DEL MISMO. 
EL SALAZONADO SE PUEDE REALIZAR EN SECO COMO ES EL CASO DE LA FROTACIÓN, APILONAMIENTO, 
ADICIÓN DIRECTA Y POR MÉTODOS HÚMEDOS COMO SON LA INMERSIÓN O LA INYECCIÓN.
CURADO HÚMEDO O LIQUIDO (SALMUERAS). 
LA SALMUERA PARA PRODUCTOS CÁRNICOS ES UNA SOLUCIÓN O MEZCLA DE AGUA, SAL Y OTRAS 
SUSTANCIAS COMO NITRATOS, NITRITOS, AZÚCAR, FOSFATOS, CONDIMENTOS Y ANTIOXIDANTES. 
EXISTEN VARIOS TIPOS DE SALMUERAS DE ACUERDO CON LA PREPARACIÓN Y A LA 
CONCENTRACIÓN. 
SE UTILIZA PARA PRODUCTOS CÁRNICOS ELABORADOS CON TROZOS GRANDES DE CARNE O 
PRODUCTOS QUE SE CONSUMEN EN CORTO PLAZO. LA CARNE SE SUMERGE EN SOLUCIONES 
SALINAS (15 -20% DE SALES CURANTES) O 12-20° BE, LA SALMUERA DEBE CUBRIR TOTALMENTE LA 
CARNE PARA EVITAR ALTERACIONES INDESEABLES.
Factores que influyen en la penetración de la sal. 
 TEMPERATURA: LA PENETRACIÓN DE LA SAL ES MAYOR A TEMPERATURAS SUPERIORES A 15ºC 
 CONCENTRACIÓN DE LA SALMUERA: LA RELACIÓN EN LINEAL ENTRE LA CONCENTRACIÓN DE SAL Y LA 
CANTIDAD DE SAL QUE PENETRA EN LA CARNE. 
 TIEMPO DE CONTACTO ENTRE LA CARNE Y LA SAL: EL PORCENTAJE DE SAL CONTENIDO EN LA CARNE 
AUMENTA CON EL TIEMPO DE CONTACTO CON LA SALMUERA; SE ESTABILIZA CUANDO LA 
CONCENTRACIÓN DE SAL ES IGUAL A LA DE LA SALMUERA. 
 RELACIÓN SALMUERA CARNE: CUANDO EL VOLUMEN DE SALMUESRA EN CONTACTO CON PEDAZOS DE 
CARNE AUMENTA, LA CANTIDAD DE SAL QUE PENETRA EN LA CARNE DURANTE EL MISMO INTERVALO DE 
TIEMPO, AUMENTA IGUALMENTE. 
 COMPOSICIÓN DE SALMUERA: 
 VELOCIDAD DE PENETRACIÓN: DISMINUYE A MEDIDA QUE LA CONCENTRACIÓN DE SAL EN EL EXTERIOR 
Y EN EL INTERIOR SE EQUILIBRA. ADEMÁS, ALGUNOS FACTORES (EXTERNOS O INTERNOS) INFLUYEN 
SOBRE ESTA VELOCIDAD. FACTORES EXTERNOS: LA ELEVACIÓN DE LA TEMPERATURA FAVORECE LA 
PENETRACIÓN DE LA SAL. FACTORES INTERNOS: EL PH INFLUYE LA PENETRACIÓN DE LA SAL (ENTRE MÁS 
ELEVADO SEA EL PH, MAS BAJA ES LA VELOCIDAD DE PENETRACIÓN DE LA SAL). LA CANTIDAD DE GRASA 
EN EL MÚSCULO INFLUYE TAMBIÉN LA PENETRACIÓN DE LA SAL
CONSERVACION DE LA CARNE. 
 AHUMADO. 
 CON EL AHUMADO SE CONSIGUE UNA MEJOR CONSERVACIÓN DE LA CARNE Y 
CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS AGRADABLES. 
 EN LOS EMBUTIDOS DE PASTA FINA EL AHUMADO SE REALIZA PARA FORMAR UNA 
CAPA SEMIPERMEABLE, QUE REGULA EL INTERCAMBIO DE HUMEDAD Y GASES 
ENTRE EL EMBUTIDO Y EL MEDIO AMBIENTE, AYUDA A LA ACCIÓN DEL CURADO, 
MEJORANDO LA REDUCCIÓN DE LOS NITRITOS Y ACENTUANDO LA COLORACIÓN 
DE LOS EMBUTIDOS Y CARNES CURADAS.
AHUMADO DE LA CARNE. 
PROCESO CONSISTENTE EN EXPONER LOS PRODUCTOS CÁRNICOS A LA ACCIÓN DEL 
HUMO EN UN MOMENTO DADO DEL PROCESO. 
• SE PRODUCE DE LA COMBUSTIÓN INCOMPLETA DE MADERAS DURAS (POCA 
RESINA), O MEZCLAS DE ASERRÍN DE DIVERSAS MADERAS PARA AROMAS ESPECÍFICOS. 
• EL HUMO TIENE UNA COMPOSICIÓN COMPLEJA: 
• ÁCIDOS ALIFÁTICOS (FÓRMICO, CAPROICO, …) 
• ALCOHOLES PRIMARIOS Y SECUNDARIOS 
• CETONAS 
• FORMALDEHÍDOS Y ACETALDEHÍDOS. 
• FENOLES 
• CRESOLES 
• MEZCLAS DE CERAS Y RESINAS 
• ¡3, 4-BENSOPIRENO (CARCINOGENÉTICO.
CONSERVACION DE LA CARNE. 
TIPOS DE AHUMADO 
 - AHUMADO EN FRÍO 12-18°C 
 - AHUMADO HÚMEDO HASTA 29 °C 
 - AHUMADO CALIENTE HASTA 50 °C. 
 - AHUMADO MUY CALIENTE 60-100 °C
CONSERVACIÓN DE LA CARNE. 
CONTROL DEL PH EN EL CURADO: 
AL REALIZAR EL CURADO EN PRODUCTOS CÁRNICOS ES IMPORTANTE CONTROLAR EL 
PH, ESPECIALMENTE CUANDO SE TRABAJA CON NITRITOS QUE NECESITAN UN PH 
MÁXIMO DE 6.2 PARA SU REDUCCIÓN, CASO CONTRARIO SE FORMAN 
NITROSAMINAS, QUE SON SUSTANCIAS CANCERÍGENAS PARA EL CONSUMIDOR.
CARNES FRÍAS.
LAS CARNES FRÍAS SON ALIMENTOS QUE YA ESTÁN LISTOS PARA COMER. ALGUNOS SON COCIDOS; 
OTROS, CURADOS Y OTROS, AHUMADOS, PERO TODOS HAN SIDO SOMETIDOS PREVIAMENTE A UN 
PROCESO DE CONSERVACIÓN. 
EN TODOS LOS CASOS, SON SOLUCIONES DE ALTA 
CALIDAD, DE BUENA CAPACIDAD NUTRICIONAL Y AHORRAN TIEMPO PARA SOLUCIONES 
ALIMENTARIAS Y PARA ATENCIONES SOCIALES
 LOS PRODUCTOS CONSIDERADOS COMO CARNES FRÍAS 
SE ENCUENTRAN TAMBIÉN AGRUPADOS EN EL CONCEPTO 
DEL “FIAMBRE” Y FUNDAMENTALMENTE SON EL JAMÓN, 
LA MORTADELA, EL QUESO DE CABEZA, EL SALCHICHÓN, 
EL CHORIZO, SALAMI Y EL PASTRAMI. 
 ALGUNOS SON EMBUTIDOS Y ADEMÁS CURADOS, Y POR 
LO GENERAL, CONDIMENTADOS CON ESPECIAS COMO 
JENGIBRE, TOMILLO, ROMERO, AJO, CLAVO DE OLOR, 
ENTRE OTRAS.
carne, tipos, curada seca, ahumada, enlatada
JAMÓN 
EL CLÁSICO DE LOS SÁNDWICHES, LOS HAY DE CERDO, DE PAVO O UNA 
COMBINACIÓN DE AMBOS. LO ENCUENTRAS EN VARIAS PRESENTACIONES 
YA SEA CUADRADO, CIRCULAR O BIEN REBANADO DE UNA “PERA”. SI ES 
CORTADO EN EL MOMENTO, LA VENTAJA ES QUE PUEDES PEDIRLO CON EL 
GROSOR QUE QUIERAS PARA TUS SÁNDWICHES O BIEN EN TROZO PARA 
PREPARAR OTROS PLATILLOS. 
JAMÓN SERRANO 
ES UN ALIMENTO DE CONSERVA, ES UN JAMÓN MÁS BLANCO CON UN 
SABOR CARACTERÍSTICO Y UN TANTO SALADO. POR SUS CARACTERÍSTICAS 
ES UN POCO MÁS CARO. ES IDEAL PARA TORTAS Y PARA ACOMPAÑAR DE 
QUESO Y DE VINO. ES DECIR TE SACA DE APUROS CUANDO TENGAS 
INVITADOS. 
LOMO 
ES UN JAMÓN CON UN SABOR MÁS RICO. DE HECHO ES DE MÁS CALIDAD 
QUE EL JAMÓN COMÚN Y VIENE EN TROZOS CIRCULARES MÁS PEQUEÑOS. 
ES EXCELENTE PARA PLATILLOS CALIENTES COMO TORTAS Y 
SINCRONIZADAS. 
PECHUGA DE PAVO 
ES BLANCA Y ALGO SECA, PERO NO POR ESO DEJA DE SER SABROSA. SI LA 
PIDES REBANADA TE SIRVE PARA TUS SÁNDWICHES, PERO SI LA PIDES EN 
TROZO PUEDES PREPARARLA AL HORNO. LA VENTAJA ES QUE ES 
ECONÓMICA Y BAJA EN GRASAS. 
PECHUGA DE POLLO REBANADA 
ES MÁS FÁCIL QUE LA CONSIGAS YA EMPACADA QUE REBANADA. ES 
PARECIDA A LA PECHUGA DE PAVO PERO CON UN SABOR MUY DIFERENTE. 
ESTA TE SIRVE PARA TORTAS, SÁNDWICHES Y HASTA PARA TUS PLATILLOS. 
PERO CLARO QUE PUEDES COMERLA “EN FRÍO”. 
MORTADELA 
CONOCIDA TAMBIÉN COMO “BOLONIA”. ES UNA CARNE QUE BIEN PUEDE 
SER SUSTITUTO DE LAS CARNES ROJAS, YA QUE PUEDES PEDIRLA EN 
REBANADAS GRUESAS Y PREPARARLA CON GUISADOS O BIEN 
EMPANIZARLA. A LOS SÁNDWICHES LES VA MUY BIEN. 
SALAMI Y PEPERONNI 
SON EMBUTIDOS CURADOS Y UN TANTO PARECIDOS, POR LO REGULAR DE 
UNA MEZCLA DE CARNE DE RES CON CARNE DE PUERCO. SU COLOR ES 
ROJO INTENSO Y AUNQUE ES COMÚN QUE LO VEAMOS EN PIZZAS, ES 
IDEAL PARA INTENSIFICAR EL SABOR DE LOS ALIMENTOS CASEROS. SU 
PRECIO ES UN TANTO ALTO, PERO VALE LA PENA COMPRAR DE VEZ EN 
CUANDO PARA CAMBIAR EL SABOR A TUS ALIMENTOS.
CARNES ENLATADAS.
¿POR Qué? ALIMENTOS ENLATADOS. 
LA POSIBILIDAD DE TENER ALIMENTOS A LA MANO, AUN FUERA DE TEMPORADA Y DE 
PODER UTILIZAR A FUTURO ALIMENTOS EN ÉPOCAS DE ABUNDANTE COSECHA O 
CAPTURA, HAN SIDO MOTIVO DE INTERÉS Y PREOCUPACIÓN PARA EL HOMBRE, EN 
TODOS LOS TIEMPOS, Y PARA ELLO HA INTENTADO LA UTILIZACIÓN DE ENVASES DE 
VIDRIO, CERÁMICA, HIERRO, ESTAÑO Y OTROS MATERIALES. 
SIN EMBARGO, EL ENLATADO, HA SIDO DURANTE TIEMPO, EL MÉTODO MAS UTILIZADO 
PRIMORDIALMENTE. EI ENLATADO REQUIERE PRIMORDIALMENTE: 
QUE EL RECIPIENTE SEA HERMÉTICO 
QUE SEA CAPAZ DE IMPEDIR EL PASO DE MICROORGANISMOS 
QUE DURE MAS TIEMPO QUE A LA INTEMPERIE 
QUE RESISTA LAS ALTAS TEMPERATURAS (121ºC) NECESARIAS PARA SU 
ESTERILIZACIÓN.
VENTAJAS DEL ENLATADO. 
DE UN SIN NÚMERO DE VENTAJAS QUE LAS LATAS OFRECEN, PODEMOS SEÑALAR LAS 10 PRINCIPALES: 
 1.- LA RIGIDEZ DEL ENVASE, HACE QUE SOPORTE TRASLADOS Y MANIPULACIÓN RUDAS. 
 2.- ES HERMÉTICO E INVIOLABLE. 
 3.- CONSERVA LOS ALIMENTOS EN FORMA HIGIÉNICA. 
 4.- PROTEGE LOS VALORES NUTRITIVOS DE LOS PRODUCTOS ENVASADOS. 
 7.- OFRECE PRODUCTOS PARA TODOS LOS NIVELES SOCIO-ECONÓMICOS Y OCASIONES. 
 8.- NO TI ENES CONSERVADORES ADICIONADOS PARA SU ESTABILIDAD Y MANTENIMIENTO. 
 9.- A PROVECHA IOS EXCEDENTES, EN ÉPOCA DE BUENA COSECHA O CAPTURA 
 10.- PROTEGE AL DISTRIBUIDOR, DE PÉRDIDAS POR NÚMERO O TIEMPO, EN PERECEDEROS.
CUANTO DURAN LOS PRODUCTOS ENLATADOS. 
 LOS PRODUCTOS ENLATADOS PUEDEN CONSERVARSE EN BUENAS CONDICIONES 
CONSUMIBLES POR VARIOS MESES Y AUN AÑOS. 
 LA LECHE EN POLVO SE CONSERVA BIEN DURANTE NUEVE MESES, LAS VERDURAS ENLATADAS 
SE PUEDEN CONSERVAR HASTA DOS AÑOS DESPUÉS DE SU ENLATAMIENTO Y LOS CÁRNICOS 
Y LOS PESCADOS EN ACEITE DURAN BIEN HASTA CINCO AÑOS.
EL ENLATADO EN MÉXICO. 
 FUE A PRINCIPIOS DE LOS AÑOS 30, QUE SE INICIÓ LA FABRICACIÓN DE ENVASES 
METÁLICOS EN MÉXICO. 
 EN LA ACTUALIDAD LA TECNOLOGÍA INDUSTRIAL HA DESARROLLADO LA MAQUINARIA 
QUE ES CAPAZ DE PRODUCIR 800 O MAS ENVASES POR MINUTO, UTILIZANDO LÁMINAS 
MUY LIGERAS.
PROCESO DE ENLATADO. 
Lavado Escaldado Preparado Llenado Agotamiento
Cierre Esterilización Enfriado
CARNES ESTERILIZADAS. 
ES IMPORTANTE: 
 ES LA PRESERVACIÓN DEL PRODUCTO. 
 GARANTIZAR SU FRESCURA, 
 ELIMINAR EFICAZMENTE TODO RIESGO PATÓGENO. 
 VALOR PASTEURIZADOR O ESTERILIZADOR. 
 VALOR COCINABLE. 
 MANTENER LA CALIDAD DEL PRODUCTO EN CUANTO A SU COLOR, OLOR, SABOR, 
ESTRUCTURA, VALOR NUTRITIVO.
EL ENFRIAMIENTO, 
DESPUÉS DE LA ESTERILIZACIÓN TIENE EL FIN DE BAJAR RÁPIDAMENTE LA TEMPERATURA 
DEL ENLATADO PARA PRODUCIR EL SHOCK TÉRMICO Y ELIMINAR AQUELLOS 
MICROORGANISMOS QUE SE PUEDAN ENCAPSULAR, SE EMPLEA AGUA CLORINADA PARA 
EVITAR POSIBLE RECONTAMINACIÓN, Y SE LLEGA A TEMPERATURAS DE 35 – 40 ºC, LO 
CUAL PERMITE QUE EL ENVASE SE SEQUE SOLO Y ASÍ EVITAR LA OXIDACIÓN DE LOS 
ENVASES.
MÉTODOS QUÍMICOS. 
LOS MÉTODOS QUÍMICOS DE ESTERILIZACIÓN SON AQUELLOS QUE INVOLUCRAN EL EMPLEO DE SUSTANCIAS LETALES 
PARA LOS MICROORGANISMOS, TALES COMO EL ÓXIDO DE ETILENO Y EL PERÓXIDO DE HIDRÓGENO. EL USO DE ESTE 
MÉTODO ES MUY LIMITADO PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA PERO MUY UTILIZADO EN OTRAS INDUSTRIAS COMO LA 
FARMACÉUTICA. 
MÉTODOS FÍSICOS. 
SON AQUELLOS QUE INVOLUCAN RADIACIÓN IONIZANTE, EL CALOR O LA FILTRACIÓN DE SOLUCIONES CON MEMBRANAS 
QUE IMPIDEN EL PASO DE MICROORGANISMOS, INCLUYENDO VIRUS.. 
OTRO FACTOR QUE DEBE SER CONSIDERADO EN UNA ESTERILIZACIÓN ES EL TIEMPO REQUERIDO. ESTE PUEDE EXPRESARSE 
COMO EL TIEMPO DE MUERTE TÉRMICA (TMT), EL CUAL ES EL TIEMPO MÍNIMO PARA QUE TODA BACTERIA EN UN 
CULTIVO LÍQUIDO EN PARTICULAR SEA EXTERMINADA A UNA TEMPERATURA DETERMINADA. 
.
CONCLUSIÓN. 
ES MALO LA INGESTA DE PRODUCTOS ENLATADOS POR QUE CONTIENEN CONSERVADORES Y UN EJEMPLO 
ES EL SIGUIENTE: BOTULISMO. 
ES UNA ENFERMEDAD RARA PERO GRAVE, CAUSADA POR LA BACTERIA CLOSTRIDIUM BOTULINUM. LA 
BACTERIA PUEDE ENTRAR AL ORGANISMO A TRAVÉS DE HERIDAS O POR INGERIRLA, YA QUE PUEDEN VIVIR 
EN ALIMENTOS MAL ENLATADOS O MAL CONSERVADOS. 
CAUSAS: 
EL CLOSTRIDIUM BOTULINUM SE ENCUENTRA EN LOS SUELOS Y EN LAS AGUAS IMPOTABLES DE TODO EL 
MUNDO. PRODUCE ESPORAS QUE SOBREVIVEN EN LOS ALIMENTOS MAL CONSERVADOS O MAL 
ENLATADOS, DONDE GENERAN LA TOXINA. AL INGERIRLA, INCLUSO CANTIDADES PEQUEÑÍSIMAS DE ESTA 
TOXINA PUEDEN PROVOCAR INTOXICACIÓN GRAVE. 
LOS ALIMENTOS QUE SUELEN CONTAMINARSE CON MAYOR FRECUENCIA SON LAS VERDURAS ENLATADAS 
EN CASA, CARNE DE CERDO Y JAMÓN CURADOS, EL PESCADO CRUDO O AHUMADO Y LA MIEL O EL JARABE 
DE MAÍZ. EL BOTULISMO TAMBIÉN OCURRE SI LA BACTERIA PENETRA A TRAVÉS DE HERIDAS ABIERTAS Y 
PRODUCE LA TOXINA ALLí.
GRACIAS.
BIBLIOGRAFIA. 
 http://www.edualimentaria.com/carnes-cecinas-composicion-propiedades. 
 http://www.ehowenespanol.com/diferencias-carnes-curadas-curar-info_185202/. 
 http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/Manejo%20y%20Procesamiento%2 
0de%20Carne%20II/clases_de_curado.html. 
 http://agroindustriacarnica.blogspot.mx/2010/05/curado-salado-y-ahumado.html. 
 http://www.nosotros2.com/mujer/025/articulo/3025/conoce-la-variedad-de-carnes-frias- 
y-prepara-ricos. 
 www.fao.org/ag/ags/industrias.../carne-y...de-productos-carnicos/es/En caché.

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carne, tipos, curada seca, ahumada, enlatada

  • 1. UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLÁS DE HIDALGO. FACULTAD : QUIMICO FARMACOBIOLOGIA. MATERIA: ANALISIS DE ALIMENTOS. PROFESOR: M.C. NICOLÁS ZAMUDIO HERNÁNDEZ INTEGRANTES: SELMA ELIZABETH GONZÁLEZ H. EMMANUEL Benítez Palafox. DANIEL VAZQUEZ CASTILLO. FERNANDO calderón rico
  • 2. HISTORIA.  LA CARNE HA SIDO, DURANTE MUCHOS AÑOS, PARTE ESENCIAL EN LA DIETA DE LOS HOMBRES.  CONFORME FUE EVOLUCIONANDO SE DIO CUENTA QUE SATISFACÍA MEJOR SUS NECESIDADES ALIMENTARIAS AL CONSUMIR CARNE Y SE CONVIRTIÓ EN UN GRAN CAZADOR.  CON EL PASO DEL TIEMPO DESCUBRIÓ QUE LE BRINDABA MAYOR CANTIDAD DE NUTRIMENTOS QUE SI ÚNICAMENTE CONSUMÍA FRUTAS Y VERDURAS Y BUSCÓ OTRA FORMA DE PROVEERSE DE ELLA.  LOS ANTROPÓLOGOS AFIRMAN QUE EL HOMBRE COMENZÓ A DOMESTICAR ANIMALES PARA SATISFACER ESTA NECESIDAD.  DESDE EL AÑO 9000 ANTES DE CRISTO. EL CERDO FUE DOMESTICADO ALREDEDOR DEL AÑO 7000 A.C. Y LA RES POR EL AÑO 6550 A.C  PARA LOS HOMBRES DE LA CULTURA OCCIDENTAL, LA CARNE SIGUE SIENDO EL PLATILLO PRINCIPAL DE SU DIETA. SEA RES, CERDO, POLLO, ETC., Y SEA MÚSCULO (CARNE) U ÓRGANOS COMO EL HÍGADO, LOS SESOS, ETC.  ALGUNOS AUTORES MENCIONAN QUE EL CONSUMO DE PROTEÍNA CÁRNICA EN LA DIETA DE LOS HUMANOS SE REMONTA A LOS PRIMEROS HOMÍNIDOS (AUSTRALOPITHECUS).
  • 3. ¿QUE ES LA CARNE? LA CARNE ES LA PARTE MUSCULAR DEL CUERPODE LOS ANIMALES Y DEL SER HUMANO. SEGÚN EL CÓDIGO ALIMENTARIO, ES LA PARTE COMESTIBLE DE LOS MÚSCULOS DE ANIMALES SACRIFICADOS EN CONDICIONES HIGIÉNICAS, INCLUYE (VACA, OVEJA, CERDO, CABRA, CABALLOS SANOS, Y SE APLICA TAMBIÉN A ANIMALES DE CORRAL, CAZA, DE PELO Y PLUMAS Y MAMÍFEROS MARINOS, DECLARADOS APTOS PARA EL CONSUMO HUMANO.
  • 4. ¿DE QUÉ SE COMPONE LA CARNE?  DE TEJIDO MUSCULAR, EN ÉL SE ENCUENTRA LA MIOGLOBINA QUE ES UN PIGMENTO QUE LE DA SU COLOR CARACTERÍSTICO QUE EN CONTACTO CON EL AIRE CAMBIA Y ESTO HACE QUE EL CORTE EXTERIOR SEA MÁS OSCURO QUE LA ZONA INTERIOR. LA MAYOR O MENOR INTENSIDAD EN EL COLOR ROJO NO AFECTA NI AL VALOR NUTRITIVO NI A SU DIGESTIBILIDAD.  TAMBIÉN CONTIENE TEJIDO GRASO, QUE PUEDE SER VISIBLE O INVISIBLE (GRASA INTERFASCICULAR). CUANTA MÁS CANTIDAD DE GRASA TENGA UNA CARNE, MENOR CONTENIDO DE AGUA TIENE. LA CANTIDAD DE GRASA INFLUYE EN SU VALOR NUTRITIVO Y EN LA DIGESTIBILIDAD.  FINALMENTE TEJIDO CONECTIVO, QUE ES EL QUE SEPARA O RECUBRE LOS GRANDES MÚSCULOS Y TAMBIÉN LOS TENDONES. SU CANTIDAD DEPENDE DEL GRUPO MUSCULAR, AUMENTA CON LA EDAD Y EL EJERCICIO QUE HAYA REALIZADO EL ANIMAL, HACIENDO QUE LA CARNE SEA MÁS DURA.
  • 5. EXISTEN DIFERENTES TIPOS DE PRODUCTOS CARNICOS.  LOS CUALES SON:  PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS CRUDOS  PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS.  PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS-COCIDOS  PRODUCTOS CÁRNICOS PRECOCINADOS-COCINADOS.  EMBUTIDOS CRUDOS-FERMENTADOS.  PRODUCTOS CÁRNICOS SECOS.
  • 6. PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS CRUDOS.  ESTOS PRODUCTOS CONSISTEN EN CARNE CRUDA Y TEJIDO ADIPOSO A LOS QUE SE AÑADEN ESPECIAS, SAL COMÚN Y, A VECES, AGLUTINANTES.  EN LOS PRODUCTOS A BAJO COSTO SE AÑADEN DILUYENTES O RELLENO PARA AUMENTAR EL VOLUMEN.  ESTOS SE COMERCIALIZAN COMO PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS, PARA RESULTAR APETITOSOS SE SOMETEN A FRITURA O COCCIÓN ANTES DE SU CONSUMO.  SI LAS MEZCLAS DE CARNE FRESCA SE EMBUTEN EN TRIPAS, EL PRODUCTO SE CONOCE COMO SALCHICHA”. SI ES HABITUAL OTRA DISTRIBUCIÓN, LOS PRODUCTOS SE CONOCEN COMO “HAMBURGUESA” O COMO “KEBAB”. ALGUNOS PRODUCTOS CRUDOS TÍPICOS SON: MERGUEZ, LONGANIZA, BRATWURST, EMBUTIDO PARA EL DESAYUNO, HAMBURGUESA O SUFLAKI.
  • 7. TIPOS DE PRODUCTOS.  SI LAS MEZCLAS DE CARNE FRESCA SE EMBUTEN EN TRIPAS, EL PRODUCTO SE CONOCE COMO SALCHICHA”.  SI ES HABITUAL OTRA DISTRIBUCIÓN, LOS PRODUCTOS SE CONOCEN COMO “HAMBURGUESA” O COMO “KEBAB”.  ALGUNOS PRODUCTOS CRUDOS TÍPICOS SON: MERGUEZ, LONGANIZA, BRATWURST, EMBUTIDO PARA EL DESAYUNO, HAMBURGUESA O SUFLAKI.
  • 8. PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS. EL PROCESO DE CURADO ES. LA CARNE SE TRATA APLICANDO PEQUEÑAS CANTIDADES DE SAL BIEN POR VÍA SECA, O BIEN INYECTANDO LA CARNE Y/O SUMERGIÉNDOLA EN UNA SOLUCIÓN SALINA. LAS CARNES CURADAS CRUDAS SON PRODUCTOS SOMETIDOS A CURACIÓN, SECADO, FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN SIN TRATAMIENTO TÉRMICO POSTERIOR. GENERALMENTE SE CONSUMEN CRUDOS.
  • 9. TIPOS DE PRODUCTOS CARNICOS SECOS.  EL JAMÓN SERRANO.  EL JAMÓN DE PARMA.  JAMÓN DE YORK.  EL JAMÓN TIPO VIRGINIA.
  • 10. PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS-COCIDOS.  ESTE GRUPO DE PRODUCTOS, SE UTILIZA LA CARNE DEL MÚSCULO, LA GRASA Y OTROS INGREDIENTES NO CÁRNICOS SE ELABORAN PRIMERO MEDIANTE TRITURADO, PICADO Y MEZCLADO. TIPOS:  MORTADELA.  LOS PERRITOS CALIENTES.  LAS SALCHICHAS DE FRANKFUT, LAS SALCHICHAS DE VIENA.  LAS ALBÓNDIGAS O PASTELES DE CARNE.
  • 11. PRODUCTOS CÁRNICOS PRECOCINADOS-COCINADOS.  ESTOS PRODUCTOS PUEDEN CONTENER MEZCLAS DE RECORTES DE MÚSCULO DE CALIDAD INFERIOR, TEJIDOS ADIPOSOS Y OTRAS PARTES COMESTIBLES. TIPOS :  PATÉS DE HÍGADO.  LAS MORCILLAS.  CARNE TIPO “CORNED BEEF.”.
  • 12. Embutidos crudos-fermentados.  CONSISTEN EN UNA MASA DE CARNES MAGRAS Y TEJIDOS ADIPOSOS MEZCLADA CON SAL DE CURADO, AZÚCARES, ESPECIAS Y OTROS INGREDIENTES NO CÁRNICOS, QUE SUELE EMBUTIRSE EN TRIPAS. SU SABOR, TEXTURA Y COLOR CARACTERÍSTICOS SE DEBEN A LA FERMENTACIÓN UNIDA A LA REDUCCIÓN DE LA HUMEDAD.  TIPOS:  CHORIZO  LAS SALCHICHAS DE VERANO TIPO SALAMI.
  • 13. PRODUCTOS CÁRNICOS SECOS  SON EL RESULTADO DE LA SIMPLE DESHIDRATACIÓN DE CARNE MAGRA. LA CARNE SECA TIENE UNA VIDA ÚTIL SIGNIFICATIVAMENTE MÁS LARGA QUE LA CARNE FRESCA. EL VALOR NUTRICIONAL DEL CONTENIDO EN PROTEÍNAS PERMANECE INALTERADO. TIPOS: JERKY. EL “BILTONG”. EL CHARQUI. LA PASTIRMA.
  • 14. Composición química de las carnes.  LA CARNE SE COMPONE DE AGUA, PROTEÍNAS Y AMINOÁCIDOS, MINERALES, GRASAS Y ÁCIDOS GRASOS, VITAMINAS Y OTROS COMPONENTES BIOACTIVOS, ASÍ COMO PEQUEÑAS CANTIDADES DE HIDRATOS DE CARBONO.
  • 18. Conservación del musculo en carne.  CON VALLAS  REFRIGERACIÓN  CONGELACIÓN  CARNES CURADAS  PRODUCTOS ENLATADOS  PH  AGUA  APLICACIÓN DE NITRATO Y NITRITO  FOSFATOS  AC. LÁCTICO  ANTIOXIDANTES
  • 19. Carne Fresca.  LA CARNE FRESCA ES UN BIEN ALTAMENTE PERECEDERO Y SUJETO AL DETERIORO, POR LO QUE DEBE TRATARSE CON SUMA ATENCIÓN PARA GARANTIZAR LA PROTECCIÓN DEL CONSUMIDOR. LA PRODUCCIÓN, TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE LA CARNE HAN DE REALIZARSE EN CONDICIONES HIGIÉNICAS.  CON FRECUENCIA LA CARNE FRESCA O CONGELADA SE ENVÍA DESDE UNA DETERMINADA REGIÓN DEL GLOBO HASTA LOS MERCADOS DONDE HAY MAYOR DEMANDA. CUANDO LAS INDUSTRIAS CÁRNICAS TIENEN ESCASEZ DE MATERIALES CÁRNICOS CRUDOS PUEDEN IMPORTAR GRANDES CANTIDADES DE RECORTES DE CARNE CONGELADA DE CUALQUIER LUGAR DEL MUNDO PARA SU ULTERIOR ELABORACIÓN.
  • 20. En los países industrializados la carne fresca procede en su mayor parte de modernas instalaciones de sacrificio y, durante su despiece, transporte y comercialización, se le aplica una cadena de frío ininterrumpida. La puesta en marcha de los procedimientos de inspección y control de calidad de la carne y el seguimiento de su implementación son responsabilidad de las autoridades gubernamentales.
  • 21.  EN LAS ZONAS RURALES DE LOS PAÍSES INDUSTRIALIZADOS, LA CADENA DE COMERCIALIZACIÓN DE LA CARNE SUELE ESTAR CUBIERTA EN SU TOTALIDAD POR CARNICERÍAS TRADICIONALES, QUE VENDEN CARNE FRESCA PRODUCIDA EN LAS INMEDIACIONES, EVITANDO ASÍ LARGAS CADENAS DE SUMINISTRO. LOS CARNICEROS TIENEN CONTACTO DIRECTO CON LOS PEQUEÑOS PRODUCTORES PECUARIOS Y SUMINISTRAN A LOS CONSUMIDORES CARNE FRESCA Y CORTES DE CARNE ESPECÍFICOS.  EN LOS NÚCLEOS URBANOS Y LAS ÁREAS INDUSTRIALES, EL NÚMERO DE PEQUEÑAS CARNICERÍAS QUE VENDEN DIRECTAMENTE SU PROPIA PRODUCCIÓN A LOS CONSUMIDORES HA DISMINUIDO SIGNIFICATIVAMENTE EN LAS ÚLTIMOS DÉCADAS. CON EL CRECIMIENTO DEMOGRÁFICO Y EL CONSECUENTE INCREMENTO DE LA DEMANDA DE CARNE, SE PRECISAN SISTEMAS DE COMERCIALIZACIÓN MÁS ADECUADOS.  EN TODOS LOS CASOS ANTERIORMENTE MENCIONADOS, DEBERÁN APLICARSE NORMAS ESTRICTAS DE HIGIENE E INOCUIDAD DE LA CARNE. A FIN DE FACILITAR LOS ESFUERZOS DE LAS AUTORIDADES GUBERNAMENTALES, REGIONALES E INTERNACIONALES COMPETENTES, LA FAO Y LA OMS HAN ESTABLECIDO EL CODEX ALIMENTARIUS. LOS DISTINTOS CÓDIGOS SE ACTUALIZAN FRECUENTEMENTE Y SE PONEN A DISPOSICIÓN DE LAS AUTORIDADES
  • 22. REGLAMENTO DE VETERINARIA.  DECRETOS Nº 29588-MAG-S: LEY ORGÁNICA DEL COLEGIO DE MÉDICOS VETERINARIOS Y LA LEY Nº 7451, LEY DE BIENESTAR DE LOS ANIMALES. CONSIDERANDO:  1º.- QUE ES FUNCIÓN DEL ESTADO ESTABLECER MEDIDAS HIGIÉNICAS, SANITARIAS Y VETERINARIAS PARA EL SACRIFICIO, DESHUESE, ALMACENAMIENTO, PROCESAMIENTO, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS PROVENIENTES DE LAS DIFERENTES ESPECIES PARA EL MERCADO NACIONAL O INTERNACIONAL.  2º.- QUE LA LEGISLACIÓN SANITARIA INHERENTE A LOS ESTABLECIMIENTOS Y LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL AQUÍ REGULADOS REQUIERE SER ACTUALIZADA EN FUNCIÓN CON LOS ACUERDOS INTERNACIONALES FIRMADOS POR COSTA RICA.  3º.- QUE EL ALTO GRADO DE DESARROLLO INDUSTRIAL ALCANZADO POR EL PAÍS EN LO RELACIONADO A LA CARNE Y SUS DERIVADOS, INCIDE FUERTEMENTE EN LA SALUD PÚBLICA, LA ECONOMÍA NACIONAL Y EL DESARROLLO SOCIAL.  4º.- QUE ES RESPONSABILIDAD DE LOS ESTABLECIMIENTOS QUE LOS PRODUCTOS SEAN DE ÓPTIMA CALIDAD SANITARIA, A FIN DE PROTEGER EL MERCADO NACIONAL E INTERNACIONAL Y AL CONSUMIDOR.  5º.- QUE ES IMPORTANTE QUE LAS AUTORIDADES SANITARIAS Y VETERINARIAS DE LOS MINISTERIOS DE SALUD Y AGRICULTURA Y GANADERÍA MANTENGAN UNA SUPERVISIÓN SOBRE LOS SISTEMAS DE CONTROL E INSPECCIÓN VETERINARIA DE LAS CARNES Y DE VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA NACIONAL.
  • 25. DURANTE SIGLOS, LA SAL Y EL SALITRE SE UTILIZARON PARA CURARLA. HOY EN DÍA EL PROCESO DE CURADO SE PRESENTA EN MUCHAS FORMAS DIFERENTES. EL CURADO ES CUALQUIERA DE LOS PROCESOS DE CONSERVACIÓN Y SAZONADO DE ALIMENTOS, ESPECIALMENTE DE CARNE Y PESCADO, MEDIANTE LA ADICIÓN DE UNA COMBINACIÓN DE SAL, AZÚCAR, NITRATOS O NITRITOS. MUCHOS PROCESOS DE CURADO TAMBIÉN INCLUYEN EL AHUMADO.
  • 26. SE DENOMINA CURADO DE CARNES CUANDO SE LAS TRATA CON CIERTAS SALES DE SODIO Y POTASIO QUE HACEN UNA DIFERENCIACIÓN BACTERIANA, SEPARANDO LAS BUENAS PARA LA CARNE Y LAS SAPRÓFITAS, QUE SE ALIMENTAN DE CARNE MUERTA.
  • 27. CARNE SIN CURAR. LA CARNE SIN CURAR ES LA QUE NO HA TENIDO NADA AGREGADO A ELLA PARA QUE NO SE ECHE A PERDER. MUCHAS PERSONAS OPTAN POR PRODUCTOS SIN CURAR PARA EVITAR EL SODIO Y LOS PRODUCTOS QUÍMICOS QUE SE AÑADEN A LAS CARNES CURADAS. LAS CARNES NO CURADAS NO TIENEN NITRATO DE CURADO AÑADIDO. LA CARNE PUEDE NO TENER EL MISMO COLOR ROSADO ROJIZO QUE LAS CARNES CURADAS, Y TENDRÁ UN SABOR LIGERAMENTE DIFERENTE. LOS PRODUCTORES DE CARNES NO CURADAS DEBEN SER MUY CUIDADOSOS CON EL CRECIMIENTO DE BACTERIAS, QUE SE GENERA ENTRE LOS 40 Y 140 GRADOS FARENHEIT (4,5 Y 60 GRADOS CELSIUS)
  • 28. CARNES CURADAS. PERSIGUEN PROLONGAR AUN MAS LA CAPACIDAD DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE. LAS SALES NÍTRICAS UTILIZADAS DETIENEN: CRECIMIENTO MICROBIANO. INHIBEN LAS ENZIMAS. ESTAS SALES POR SU PODER DE ACUMULACIÓN EN EL ORGANISMO HUMANO NO DEBE EMPLEARSE MAS DE 200 PPM CON RELACIÓN AL PRODUCTO A ELABORAR.
  • 29. CONSERVACIÓN DE LA CARNE.  PARA MAYOR SEGURIDAD ESTAS SALES SE DEBE APLICAR EN COMBINACIÓN CON:  SAL COMÚN, AZÚCAR Y EN OCASIONES CON VINAGRE, MEZCLADOS EN SECO O EN SOLUCIONES.
  • 30.  LA SAL TIENE ACCIÓN BACTERICIDA Y ADEMÁS MODIFICA EL SABOR DEL ALIMENTO.  EL AZÚCAR A MÁS DE DAR SABOR, SIRVE COMO MATERIAL ENERGÉTICO PARA EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS, ACIDIFICANTES QUE SE ENCARGAN DE LA REDUCCIÓN DE LOS NITRATOS.  LAS SUSTANCIAS NÍTRICAS A MÁS DE COMPORTARSE COMO BACTERICIDA, ACTÚA CONTRA MICROORGANISMOS ANAEROBIOS, INDIRECTAMENTE FIJAN EL COLOR.  EL VINAGRE FAVORECE LA ACIDIFICACIÓN DE LA CARNE, FACILITANDO EL PROCESO DE NITROREDUCCIÓN
  • 31. CONSERVACION DE LA CARNE.  PREPARACIÓN DE UNA SAL CURANTE  A.- SAL CURANTE DE NITRITO DE SODIO.  NITRITO DE SODIO 0.6 %  SAL COMÚN FINA 99.4 %  AZÚCAR 1.0 % DEL PESO TOTAL DE LOS DOS COMPONENTES.  B.- SAL CURANTE DE NITRATO DE SODIO.  NITRATO DE SODIO 0.8 %  SAL COMÚN 99.2 %  AZÚCAR 1 - 2 % DEL PESO TOTAL DE LOS DOS COMPONENTES.  C- SAL CURANTE DE NITRATO DE POTASIO.  NITRATO DE POTASIO 1.0 %  SAL COMÚN 99.0 %  AZÚCAR. 1 - 2 % SOBRE EL PESO TOTAL DE LOS DOS COMPONENTES  D.- SAL CURANTE COMBINADA.  NITRITO DE SODIO 0.5 %  NITRATO DE SODIO 0.3 %  SAL COMÚN 1.0 %  AZÚCAR 99.2 % DEL PESO TOTAL DE LOS DOS COMPONENTES.  LA CANTIDAD A EMPLEARSE ES DE 1.9 AL 2.5 %.
  • 32. TIPOS DE CURADO.  HAY UN NÚMERO DE DIFERENTES TIPOS DE PROCESOS DE CURADO.  EL PROCESO DE CURADO EN SECO UTILIZA SALES Y OTROS INGREDIENTES PARA SECAR LA HUMEDAD Y MANTENER LA CARNE FRESCA. EL PROCESO DE CURADO EN SECO LLEVA DE SEIS MESES A UN AÑO PARA COMPLETARSE. SE DICE QUE EL PROCESO SECO CONCENTRA EL SABOR DE LA CARNE.  EL PROCESO HÚMEDO O SALMUERA DE CURADO ES MÁS COMÚN. LOS INGREDIENTES DE CURADO SE INYECTAN EN LA CARNE ANTES DE LA COCCIÓN.
  • 33. CONSERVACION DE LA CARNE.  CLASES DE CURADO.  CURADO SECO.  CURADO HÚMEDO.
  • 34. Curado en seco.  SE MEZCLA LA SAL DIRECTAMENTE SOBRE LA CARNE Y PENETRA POR VÍA OSMÓTICA; PARA ELLO SE DEBE DEJAR LA CARNE EN CONTACTO CON LA SAL POR BASTANTE TIEMPO. SE UTILIZA PARA ELABORAR CARNES SECAS, JAMONES Y CARNES CRUDAS MADURADAS, TOCINETAS Y OTROS PRODUCTOS CÁRNICOS.  TAMBIÉN SE PUEDE REALIZAR SALAZÓN O CURADO SECO, POR UN TIEMPO DE 18 A24 HORAS, DE TROZOS DE CARNE DE 5-10 CM DE LADO PARA ELABORAR OTROS PRODUCTOS CÁRNICOS COMO CHORIZOS, LONGANIZAS Y ESCALDADOS (SALCHICHAS SALCHICHÓN).
  • 35. CONSERVACION DE LA CARNE. SALAZONADO. LA SAL TIENDE A IMPEDIR LA ACTIVIDAD DE LOS M/O E INHIBIR LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA AUMENTADO EL TIEMPO DE VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS. UTILIZANDO ESTE MÉTODO Y CON LA AYUDA DEL AHUMADO, SECADO AL SOL O MECÁNICO, MADURACIÓN, ETC. SE LOGRA DESHIDRATAR LA CARNE, ANULANDO DE ESTA MANERA LA ACTIVIDAD DE LOS MICROORGANISMOS. ESTE MÉTODO NO ELIMINA LOS M/O, SOLAMENTE LOS INHIBE. LA SAL NO ACTÚA AISLADAMENTE, REQUIERE DE OTROS FACTORES COMO SON EL PH DE LA CARNE, TEMPERATURA, PRESENCIA DE ÁCIDOS EN EL ALIMENTO, ASÍ COMO EL CONTENIDO ACUOSO DEL MISMO. EL SALAZONADO SE PUEDE REALIZAR EN SECO COMO ES EL CASO DE LA FROTACIÓN, APILONAMIENTO, ADICIÓN DIRECTA Y POR MÉTODOS HÚMEDOS COMO SON LA INMERSIÓN O LA INYECCIÓN.
  • 36. CURADO HÚMEDO O LIQUIDO (SALMUERAS). LA SALMUERA PARA PRODUCTOS CÁRNICOS ES UNA SOLUCIÓN O MEZCLA DE AGUA, SAL Y OTRAS SUSTANCIAS COMO NITRATOS, NITRITOS, AZÚCAR, FOSFATOS, CONDIMENTOS Y ANTIOXIDANTES. EXISTEN VARIOS TIPOS DE SALMUERAS DE ACUERDO CON LA PREPARACIÓN Y A LA CONCENTRACIÓN. SE UTILIZA PARA PRODUCTOS CÁRNICOS ELABORADOS CON TROZOS GRANDES DE CARNE O PRODUCTOS QUE SE CONSUMEN EN CORTO PLAZO. LA CARNE SE SUMERGE EN SOLUCIONES SALINAS (15 -20% DE SALES CURANTES) O 12-20° BE, LA SALMUERA DEBE CUBRIR TOTALMENTE LA CARNE PARA EVITAR ALTERACIONES INDESEABLES.
  • 37. Factores que influyen en la penetración de la sal.  TEMPERATURA: LA PENETRACIÓN DE LA SAL ES MAYOR A TEMPERATURAS SUPERIORES A 15ºC  CONCENTRACIÓN DE LA SALMUERA: LA RELACIÓN EN LINEAL ENTRE LA CONCENTRACIÓN DE SAL Y LA CANTIDAD DE SAL QUE PENETRA EN LA CARNE.  TIEMPO DE CONTACTO ENTRE LA CARNE Y LA SAL: EL PORCENTAJE DE SAL CONTENIDO EN LA CARNE AUMENTA CON EL TIEMPO DE CONTACTO CON LA SALMUERA; SE ESTABILIZA CUANDO LA CONCENTRACIÓN DE SAL ES IGUAL A LA DE LA SALMUERA.  RELACIÓN SALMUERA CARNE: CUANDO EL VOLUMEN DE SALMUESRA EN CONTACTO CON PEDAZOS DE CARNE AUMENTA, LA CANTIDAD DE SAL QUE PENETRA EN LA CARNE DURANTE EL MISMO INTERVALO DE TIEMPO, AUMENTA IGUALMENTE.  COMPOSICIÓN DE SALMUERA:  VELOCIDAD DE PENETRACIÓN: DISMINUYE A MEDIDA QUE LA CONCENTRACIÓN DE SAL EN EL EXTERIOR Y EN EL INTERIOR SE EQUILIBRA. ADEMÁS, ALGUNOS FACTORES (EXTERNOS O INTERNOS) INFLUYEN SOBRE ESTA VELOCIDAD. FACTORES EXTERNOS: LA ELEVACIÓN DE LA TEMPERATURA FAVORECE LA PENETRACIÓN DE LA SAL. FACTORES INTERNOS: EL PH INFLUYE LA PENETRACIÓN DE LA SAL (ENTRE MÁS ELEVADO SEA EL PH, MAS BAJA ES LA VELOCIDAD DE PENETRACIÓN DE LA SAL). LA CANTIDAD DE GRASA EN EL MÚSCULO INFLUYE TAMBIÉN LA PENETRACIÓN DE LA SAL
  • 38. CONSERVACION DE LA CARNE.  AHUMADO.  CON EL AHUMADO SE CONSIGUE UNA MEJOR CONSERVACIÓN DE LA CARNE Y CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS AGRADABLES.  EN LOS EMBUTIDOS DE PASTA FINA EL AHUMADO SE REALIZA PARA FORMAR UNA CAPA SEMIPERMEABLE, QUE REGULA EL INTERCAMBIO DE HUMEDAD Y GASES ENTRE EL EMBUTIDO Y EL MEDIO AMBIENTE, AYUDA A LA ACCIÓN DEL CURADO, MEJORANDO LA REDUCCIÓN DE LOS NITRITOS Y ACENTUANDO LA COLORACIÓN DE LOS EMBUTIDOS Y CARNES CURADAS.
  • 39. AHUMADO DE LA CARNE. PROCESO CONSISTENTE EN EXPONER LOS PRODUCTOS CÁRNICOS A LA ACCIÓN DEL HUMO EN UN MOMENTO DADO DEL PROCESO. • SE PRODUCE DE LA COMBUSTIÓN INCOMPLETA DE MADERAS DURAS (POCA RESINA), O MEZCLAS DE ASERRÍN DE DIVERSAS MADERAS PARA AROMAS ESPECÍFICOS. • EL HUMO TIENE UNA COMPOSICIÓN COMPLEJA: • ÁCIDOS ALIFÁTICOS (FÓRMICO, CAPROICO, …) • ALCOHOLES PRIMARIOS Y SECUNDARIOS • CETONAS • FORMALDEHÍDOS Y ACETALDEHÍDOS. • FENOLES • CRESOLES • MEZCLAS DE CERAS Y RESINAS • ¡3, 4-BENSOPIRENO (CARCINOGENÉTICO.
  • 40. CONSERVACION DE LA CARNE. TIPOS DE AHUMADO  - AHUMADO EN FRÍO 12-18°C  - AHUMADO HÚMEDO HASTA 29 °C  - AHUMADO CALIENTE HASTA 50 °C.  - AHUMADO MUY CALIENTE 60-100 °C
  • 41. CONSERVACIÓN DE LA CARNE. CONTROL DEL PH EN EL CURADO: AL REALIZAR EL CURADO EN PRODUCTOS CÁRNICOS ES IMPORTANTE CONTROLAR EL PH, ESPECIALMENTE CUANDO SE TRABAJA CON NITRITOS QUE NECESITAN UN PH MÁXIMO DE 6.2 PARA SU REDUCCIÓN, CASO CONTRARIO SE FORMAN NITROSAMINAS, QUE SON SUSTANCIAS CANCERÍGENAS PARA EL CONSUMIDOR.
  • 43. LAS CARNES FRÍAS SON ALIMENTOS QUE YA ESTÁN LISTOS PARA COMER. ALGUNOS SON COCIDOS; OTROS, CURADOS Y OTROS, AHUMADOS, PERO TODOS HAN SIDO SOMETIDOS PREVIAMENTE A UN PROCESO DE CONSERVACIÓN. EN TODOS LOS CASOS, SON SOLUCIONES DE ALTA CALIDAD, DE BUENA CAPACIDAD NUTRICIONAL Y AHORRAN TIEMPO PARA SOLUCIONES ALIMENTARIAS Y PARA ATENCIONES SOCIALES
  • 44.  LOS PRODUCTOS CONSIDERADOS COMO CARNES FRÍAS SE ENCUENTRAN TAMBIÉN AGRUPADOS EN EL CONCEPTO DEL “FIAMBRE” Y FUNDAMENTALMENTE SON EL JAMÓN, LA MORTADELA, EL QUESO DE CABEZA, EL SALCHICHÓN, EL CHORIZO, SALAMI Y EL PASTRAMI.  ALGUNOS SON EMBUTIDOS Y ADEMÁS CURADOS, Y POR LO GENERAL, CONDIMENTADOS CON ESPECIAS COMO JENGIBRE, TOMILLO, ROMERO, AJO, CLAVO DE OLOR, ENTRE OTRAS.
  • 46. JAMÓN EL CLÁSICO DE LOS SÁNDWICHES, LOS HAY DE CERDO, DE PAVO O UNA COMBINACIÓN DE AMBOS. LO ENCUENTRAS EN VARIAS PRESENTACIONES YA SEA CUADRADO, CIRCULAR O BIEN REBANADO DE UNA “PERA”. SI ES CORTADO EN EL MOMENTO, LA VENTAJA ES QUE PUEDES PEDIRLO CON EL GROSOR QUE QUIERAS PARA TUS SÁNDWICHES O BIEN EN TROZO PARA PREPARAR OTROS PLATILLOS. JAMÓN SERRANO ES UN ALIMENTO DE CONSERVA, ES UN JAMÓN MÁS BLANCO CON UN SABOR CARACTERÍSTICO Y UN TANTO SALADO. POR SUS CARACTERÍSTICAS ES UN POCO MÁS CARO. ES IDEAL PARA TORTAS Y PARA ACOMPAÑAR DE QUESO Y DE VINO. ES DECIR TE SACA DE APUROS CUANDO TENGAS INVITADOS. LOMO ES UN JAMÓN CON UN SABOR MÁS RICO. DE HECHO ES DE MÁS CALIDAD QUE EL JAMÓN COMÚN Y VIENE EN TROZOS CIRCULARES MÁS PEQUEÑOS. ES EXCELENTE PARA PLATILLOS CALIENTES COMO TORTAS Y SINCRONIZADAS. PECHUGA DE PAVO ES BLANCA Y ALGO SECA, PERO NO POR ESO DEJA DE SER SABROSA. SI LA PIDES REBANADA TE SIRVE PARA TUS SÁNDWICHES, PERO SI LA PIDES EN TROZO PUEDES PREPARARLA AL HORNO. LA VENTAJA ES QUE ES ECONÓMICA Y BAJA EN GRASAS. PECHUGA DE POLLO REBANADA ES MÁS FÁCIL QUE LA CONSIGAS YA EMPACADA QUE REBANADA. ES PARECIDA A LA PECHUGA DE PAVO PERO CON UN SABOR MUY DIFERENTE. ESTA TE SIRVE PARA TORTAS, SÁNDWICHES Y HASTA PARA TUS PLATILLOS. PERO CLARO QUE PUEDES COMERLA “EN FRÍO”. MORTADELA CONOCIDA TAMBIÉN COMO “BOLONIA”. ES UNA CARNE QUE BIEN PUEDE SER SUSTITUTO DE LAS CARNES ROJAS, YA QUE PUEDES PEDIRLA EN REBANADAS GRUESAS Y PREPARARLA CON GUISADOS O BIEN EMPANIZARLA. A LOS SÁNDWICHES LES VA MUY BIEN. SALAMI Y PEPERONNI SON EMBUTIDOS CURADOS Y UN TANTO PARECIDOS, POR LO REGULAR DE UNA MEZCLA DE CARNE DE RES CON CARNE DE PUERCO. SU COLOR ES ROJO INTENSO Y AUNQUE ES COMÚN QUE LO VEAMOS EN PIZZAS, ES IDEAL PARA INTENSIFICAR EL SABOR DE LOS ALIMENTOS CASEROS. SU PRECIO ES UN TANTO ALTO, PERO VALE LA PENA COMPRAR DE VEZ EN CUANDO PARA CAMBIAR EL SABOR A TUS ALIMENTOS.
  • 48. ¿POR Qué? ALIMENTOS ENLATADOS. LA POSIBILIDAD DE TENER ALIMENTOS A LA MANO, AUN FUERA DE TEMPORADA Y DE PODER UTILIZAR A FUTURO ALIMENTOS EN ÉPOCAS DE ABUNDANTE COSECHA O CAPTURA, HAN SIDO MOTIVO DE INTERÉS Y PREOCUPACIÓN PARA EL HOMBRE, EN TODOS LOS TIEMPOS, Y PARA ELLO HA INTENTADO LA UTILIZACIÓN DE ENVASES DE VIDRIO, CERÁMICA, HIERRO, ESTAÑO Y OTROS MATERIALES. SIN EMBARGO, EL ENLATADO, HA SIDO DURANTE TIEMPO, EL MÉTODO MAS UTILIZADO PRIMORDIALMENTE. EI ENLATADO REQUIERE PRIMORDIALMENTE: QUE EL RECIPIENTE SEA HERMÉTICO QUE SEA CAPAZ DE IMPEDIR EL PASO DE MICROORGANISMOS QUE DURE MAS TIEMPO QUE A LA INTEMPERIE QUE RESISTA LAS ALTAS TEMPERATURAS (121ºC) NECESARIAS PARA SU ESTERILIZACIÓN.
  • 49. VENTAJAS DEL ENLATADO. DE UN SIN NÚMERO DE VENTAJAS QUE LAS LATAS OFRECEN, PODEMOS SEÑALAR LAS 10 PRINCIPALES:  1.- LA RIGIDEZ DEL ENVASE, HACE QUE SOPORTE TRASLADOS Y MANIPULACIÓN RUDAS.  2.- ES HERMÉTICO E INVIOLABLE.  3.- CONSERVA LOS ALIMENTOS EN FORMA HIGIÉNICA.  4.- PROTEGE LOS VALORES NUTRITIVOS DE LOS PRODUCTOS ENVASADOS.  7.- OFRECE PRODUCTOS PARA TODOS LOS NIVELES SOCIO-ECONÓMICOS Y OCASIONES.  8.- NO TI ENES CONSERVADORES ADICIONADOS PARA SU ESTABILIDAD Y MANTENIMIENTO.  9.- A PROVECHA IOS EXCEDENTES, EN ÉPOCA DE BUENA COSECHA O CAPTURA  10.- PROTEGE AL DISTRIBUIDOR, DE PÉRDIDAS POR NÚMERO O TIEMPO, EN PERECEDEROS.
  • 50. CUANTO DURAN LOS PRODUCTOS ENLATADOS.  LOS PRODUCTOS ENLATADOS PUEDEN CONSERVARSE EN BUENAS CONDICIONES CONSUMIBLES POR VARIOS MESES Y AUN AÑOS.  LA LECHE EN POLVO SE CONSERVA BIEN DURANTE NUEVE MESES, LAS VERDURAS ENLATADAS SE PUEDEN CONSERVAR HASTA DOS AÑOS DESPUÉS DE SU ENLATAMIENTO Y LOS CÁRNICOS Y LOS PESCADOS EN ACEITE DURAN BIEN HASTA CINCO AÑOS.
  • 51. EL ENLATADO EN MÉXICO.  FUE A PRINCIPIOS DE LOS AÑOS 30, QUE SE INICIÓ LA FABRICACIÓN DE ENVASES METÁLICOS EN MÉXICO.  EN LA ACTUALIDAD LA TECNOLOGÍA INDUSTRIAL HA DESARROLLADO LA MAQUINARIA QUE ES CAPAZ DE PRODUCIR 800 O MAS ENVASES POR MINUTO, UTILIZANDO LÁMINAS MUY LIGERAS.
  • 52. PROCESO DE ENLATADO. Lavado Escaldado Preparado Llenado Agotamiento
  • 54. CARNES ESTERILIZADAS. ES IMPORTANTE:  ES LA PRESERVACIÓN DEL PRODUCTO.  GARANTIZAR SU FRESCURA,  ELIMINAR EFICAZMENTE TODO RIESGO PATÓGENO.  VALOR PASTEURIZADOR O ESTERILIZADOR.  VALOR COCINABLE.  MANTENER LA CALIDAD DEL PRODUCTO EN CUANTO A SU COLOR, OLOR, SABOR, ESTRUCTURA, VALOR NUTRITIVO.
  • 55. EL ENFRIAMIENTO, DESPUÉS DE LA ESTERILIZACIÓN TIENE EL FIN DE BAJAR RÁPIDAMENTE LA TEMPERATURA DEL ENLATADO PARA PRODUCIR EL SHOCK TÉRMICO Y ELIMINAR AQUELLOS MICROORGANISMOS QUE SE PUEDAN ENCAPSULAR, SE EMPLEA AGUA CLORINADA PARA EVITAR POSIBLE RECONTAMINACIÓN, Y SE LLEGA A TEMPERATURAS DE 35 – 40 ºC, LO CUAL PERMITE QUE EL ENVASE SE SEQUE SOLO Y ASÍ EVITAR LA OXIDACIÓN DE LOS ENVASES.
  • 56. MÉTODOS QUÍMICOS. LOS MÉTODOS QUÍMICOS DE ESTERILIZACIÓN SON AQUELLOS QUE INVOLUCRAN EL EMPLEO DE SUSTANCIAS LETALES PARA LOS MICROORGANISMOS, TALES COMO EL ÓXIDO DE ETILENO Y EL PERÓXIDO DE HIDRÓGENO. EL USO DE ESTE MÉTODO ES MUY LIMITADO PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA PERO MUY UTILIZADO EN OTRAS INDUSTRIAS COMO LA FARMACÉUTICA. MÉTODOS FÍSICOS. SON AQUELLOS QUE INVOLUCAN RADIACIÓN IONIZANTE, EL CALOR O LA FILTRACIÓN DE SOLUCIONES CON MEMBRANAS QUE IMPIDEN EL PASO DE MICROORGANISMOS, INCLUYENDO VIRUS.. OTRO FACTOR QUE DEBE SER CONSIDERADO EN UNA ESTERILIZACIÓN ES EL TIEMPO REQUERIDO. ESTE PUEDE EXPRESARSE COMO EL TIEMPO DE MUERTE TÉRMICA (TMT), EL CUAL ES EL TIEMPO MÍNIMO PARA QUE TODA BACTERIA EN UN CULTIVO LÍQUIDO EN PARTICULAR SEA EXTERMINADA A UNA TEMPERATURA DETERMINADA. .
  • 57. CONCLUSIÓN. ES MALO LA INGESTA DE PRODUCTOS ENLATADOS POR QUE CONTIENEN CONSERVADORES Y UN EJEMPLO ES EL SIGUIENTE: BOTULISMO. ES UNA ENFERMEDAD RARA PERO GRAVE, CAUSADA POR LA BACTERIA CLOSTRIDIUM BOTULINUM. LA BACTERIA PUEDE ENTRAR AL ORGANISMO A TRAVÉS DE HERIDAS O POR INGERIRLA, YA QUE PUEDEN VIVIR EN ALIMENTOS MAL ENLATADOS O MAL CONSERVADOS. CAUSAS: EL CLOSTRIDIUM BOTULINUM SE ENCUENTRA EN LOS SUELOS Y EN LAS AGUAS IMPOTABLES DE TODO EL MUNDO. PRODUCE ESPORAS QUE SOBREVIVEN EN LOS ALIMENTOS MAL CONSERVADOS O MAL ENLATADOS, DONDE GENERAN LA TOXINA. AL INGERIRLA, INCLUSO CANTIDADES PEQUEÑÍSIMAS DE ESTA TOXINA PUEDEN PROVOCAR INTOXICACIÓN GRAVE. LOS ALIMENTOS QUE SUELEN CONTAMINARSE CON MAYOR FRECUENCIA SON LAS VERDURAS ENLATADAS EN CASA, CARNE DE CERDO Y JAMÓN CURADOS, EL PESCADO CRUDO O AHUMADO Y LA MIEL O EL JARABE DE MAÍZ. EL BOTULISMO TAMBIÉN OCURRE SI LA BACTERIA PENETRA A TRAVÉS DE HERIDAS ABIERTAS Y PRODUCE LA TOXINA ALLí.
  • 59. BIBLIOGRAFIA.  http://www.edualimentaria.com/carnes-cecinas-composicion-propiedades.  http://www.ehowenespanol.com/diferencias-carnes-curadas-curar-info_185202/.  http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/Manejo%20y%20Procesamiento%2 0de%20Carne%20II/clases_de_curado.html.  http://agroindustriacarnica.blogspot.mx/2010/05/curado-salado-y-ahumado.html.  http://www.nosotros2.com/mujer/025/articulo/3025/conoce-la-variedad-de-carnes-frias- y-prepara-ricos.  www.fao.org/ag/ags/industrias.../carne-y...de-productos-carnicos/es/En caché.