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Cómo Prepararse para la
                                        Inspección Orgánica
  ATTRA                                 Serie de Mercadotecnia, Negocios y Manejo de Riesgo
   ATTRA — El Servicio Nacional de Información de la Agricultura Sostenible • 1-800-411-3222 • www.attra.ncat.org

Por Ann Baier                           Este guía sirve para ayudar al productor y procesador orgánico a prepararse para su inspec-
NCAT Agriculture                        ción de certificación según las normas del Programa Nacional Orgánico del Departamento de
Specialist                              Agricultura de los Estados Unidos. (www.ams.usda.gov/nop) Describe los pasos que seguir
© NCAT 2006                             para prepararse para una inspección, sea inicial o anual, programada o de sorpresa. Tam-
                                        bién provee listas de documentos importantes que debe tener a mano antes de la inspección.
                                           La publicación compañera, El Proceso de la Certificación Orgánica, describe el proceso de la certificación
                                        orgánica y el papel del inspector orgánico. Esa publicación es para productores y procesadores nuevos
                                        a la certificación orgánica para familiarizarse con el proceso básico de la certificación.




                                        E
Contenido                                       sta publicación describe
La Preparación para una                         los cuatro pasos que tomar
Inspección......................... 1           para prepararse bien y
Paso 1:                                 estar listo para la inspección. Pro-
Lea las Secciones de                    vee listas de documentos necesarios
las Normas Orgánicas
Nacionales Relevantes a                 para la certificación orgánica de
su Tipo de Operación ... 2              producción de cultivos, de ganado,
Paso 2:                                 y de elaboración de productos
Revise su Plan de                       agrícolas. Estas listas ayudarán
Sistema Orgánico ......... 3
                                        a los productores o procesadores
Paso 3:                                 de productos orgánicos organizar
Revise las
Comunicaciones de su                    el papeleo (la auditoría) requerido
Agencia Certificadora                    para cada tipo de operación.
que ha Recibido
Durante el Año. ............... 4       La publicación compañera, El
Paso 4:                                 Proceso de la Certificación
Junte sus Registros                     Orgánica, describe el proceso
Usando las Listas de
Papeles Requeridos....... 4             de la certificación orgánica y el
Conclusión ...................... 11    papel del inspector. Esa publi-
Referencias ..................... 11    cación es específica para los pro-
                                        ductores y elaboradores nuevos
                                        a la certificación orgánica. Sirve
                                        para familiarizarse con el pro-
                                        ceso básico de la certificación,
                                        el propósito y los beneficios de la
                                        inspección y el papel del (de la)           Pacas de alfalfa del Rancho Big Sky Organics. Los dueños Jonda
                                                                                    Crosby, Nancy Matheson, y Max Milton están bien preparados
                                        inspector(a).                               para su inspección orgánica porque han documentado todos los
El Servicio Nacional de Infor-                                                      materiales y prácticas que han utilizado, al igual que las fechas y
mación de la Agricultura Sos-
tenible de ATTRA es adminis-                                                        los lugares (parcela o terreno) de cada cosecha.
trado por el Centro Nacional
para la Tecnología Apropiada
                                        La Preparación para                         Foto: Big Sky Organics

(NCAT) y financiado por una sub-
vención del Servivcio de Nego-
                                        una Inspección
cios y Cooperativas Rurales del         El propósito de la certificación                de acuerdo con las normas orgánicas nacio-
USDA. Visite el sitio Web de NCAT
(en inglés: www.ncat.org/agri.
                                        orgánica es verificar que está                  nales. Una parte importante de la prepara-
html) para más infor-                   administrado un sistema de pro-                 ción es la capacidad de seguir el producto, y
mación sobre nuestros
proyectos en la agricul-
                                        ducción de cultivos, ganado, y/o                documentarlo, desde el campo hasta la venta
tura sostenible.           ����         elaboración de alimentos o fibra                al consumidor. Este seguimiento asegura que
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Granjas Orgánicas y
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Orgánico Nacional
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Pepino: Manejo
Integrado de Plagas-
MIP Orgánico
y Bioracional
                                      Los que buscan la certificación orgánica deben familiarizarse con las normas en
Fresas Orgánicas                      que está basada la certificación. Su inspección orgánica verificará su cumplimento
y Opciones para el                    con las normas pertinentes a su operación. Las normas pertinentes a la producción
Manejo Integrado                      de cultivos, ganado, o el procesamiento de alimentos aparecen en el Paso 1.
de Plagas
                          ese producto se ha producido orgánica-              Estas normas fueron escritas para cubrir
Guía de Campo Sobre       mente, que ha sido protegido de la mez-             la mayoría de las actividades de pro-
el Manejo Integrado de
Plagas Orgánico CD-
                          cla con otros productos no orgánicos y              ducción y elaboración, así que no todas
ROM (disponibles          de la contaminación con materiales pro-             las partes se aplican a cada operación.
solamente en CD           hibidos en la producción orgánica.                  Cuando las lea, busque y enfoquese en
o por el Web):                                                                las partes que tienen algo que ver con
                          Para estar bien preparado(a) para su
                                                                              su negocio. También las definiciones en
   1. Los Insectos        inspección anual de certificación, siga             Parte 205.2 ayudan a entender el sig-
Benéficos, Plagas y        los cuatro pasos siguientes:
Hábitat para los                                                              nificado de las palabras que usan en las
                                                                              normas.
Benéficos
                          Paso 1
    2. El Manejo
de Enfermedades
                          Lea las Secciones de                                     • Productores de Cultivos:
de Planta                 las Normas Orgánicas                                       Requerimientos de Producción
                                                                                     de Cultivos en Secciones 205.202
    3. El Manejo          Nacionales Relevantes a su                                 a 205.207; General y Plan de
de Malezas                Tipo de Operación                                          Sistema Orgánica 205.200-201,
    4. El Manejo de                                                                  Materiales en la Lista Nacional
Plagas de Vertebrados     Es una lástima que muchas personas                         en Secciones 205.600 a 205.602;
                          no leen las normas. Tal vez sea porque                     Registros y documentación en
Producción Orgánica
                          las perciben muy largas y difíciles de                     Sección 205.103; y Etiquetado en
de Lechugas de
Especialidad y Verduras   leer. Al contrario, cuando se familiar-                    Secciones 205.300 a 205.311.
para Ensalada             iza con las partes claves y relevantes a
                          su operación, tendrá mucha más razón                     • Productores de Ganado:
                          o sentido de su inspección. Las agencias                   Requerimientos de Producción
                          certificadoras se obligan a proveer una                    de Ganado en Secciones 205.236
                          copia de las normas con su solicitud.                      a 205.239; General y Plan de
                          Las normas también están disponibles                       Sistema Orgánico 205.200-201,
                          en español en el sitio web del Programa                    Materiales en la Lista Nacional
                          Nacional Orgánico, www.ams.usda.gov/                       en Secciones 205.600 y 205.603-
                          nop/NOP/StandardsinSpanish.pdf.                            4; Registros y documentación en


Page 2        ATTRA                                                       Cómo Prepararse para la Inspección Orgánica
Sección 205.103; y Etiquetado
      en Secciones 205.300 a 205.311.
      (Los productores de ganado que
      producen alimentos incluyendo
      pasto también deben cumplir con
      los requerimientos para produc-
      ción de cultivos.)
    • Elaboradores/Procesadores:
      Requerimientos de Manejo/Pro-
      cesamiento en Secciones 205.270        El productor de ganado debe mantener un Plan de Sistema Orgánico actual
                                             (vea el Paso 2) y asegurarse que han resuelto cualquier asunto identificado en
      a 205.272; General y Plan de
                                             las comunicaciones de su certificador (vea el Paso 3) .     Foto por Ann Baier
      Sistema Orgánica 205.200-201,



                                                                                                      D
      Materiales en la Lista Nacional
      en Secciones 205.600 y 205.605-        Paso 3
      606; Registros y documentación                                                                           ebe estar
      en Sección 205.103; y Etiquetado
                                             Revise las Comunicaciones
                                                                                                               preparado
      en Secciones 205.300 a 205.311.        de su Agencia Certificadora                               para mostrar
                                             que ha Recibido Durante                                  documentación de
Paso 2                                       el Año                                                   su implementación
Revise su Plan de Sistema                    Cada año recibirá una carta con respecto                 de cada aspecto
                                             al estado de su certificación. Diferentes
Orgánico (PSO)                               agencias certificadoras tienen diferentes
                                                                                                      de su Plan de
                                             nombres para esta carta. La carta iden-                  Sistema Orgánico
Debe mantener en todo momento una            tifica los asuntos y áreas identificadas en
copia del Plan de Sistema Orgánico           la inspección previa donde se encontró
(PSO) completo y al corriente que refleja    alguna falta de conformidad o documen-
la actualidad de su operación. Debe pon-     tación en su operación.
erlo al día y entregarlo a la agencia cer-
tificadora cada vez que hace un cambio       Pregúntese: ¿He resuelto los asuntos
significativo. Cada agencia certificadora    identificados en esta carta? ¿He respon-
usa sus propias formas y procedimientos      dido por escrito a los pedidos de su certi-
para mantener los planes corrientes. En      ficador? ¿Estoy preparado para mostrar
preparación para su inspección anual,        documentación de cómo he resuelto los
verifique que su PSO está completo y al      asuntos identificados?
corriente con los adjuntos pertinentes.      La inspección anual debe verificar que
Si no lo ha entregado a su certificador      todas las no conformidades identificadas
en anticipación de la inspección, tén-       previamente han sido corregidas. Debe
galo listo para presentarlo a su inspec-     estar preparado para demostrar que ha
tor. Siempre guarde en sus archivos una      implementado las medidas correctivas a
copia completa del PSO que entregue.         las no conformidades previamente iden-
Debe estar preparado para mostrar doc-       tificadas, y proveer documentación de la
umentación de su implementación de           conformidad con las normas en todas sus
cada aspecto de su PSO.                      prácticas.

www.attra.ncat.org                                                                                    ATTRA           Page 3
Pregúntese: ¿Estoy preparado para
                                                                                    explicar mi sistema de documentación
                                                                                    y registros? ¿Está completo? La inspec-
                                                                                    ción será más fácil y eficiente si se pre-
                                                                                    para haciendo un auto auditoria antes de
                                                                                    la inspección, usando estas listas como
                                                                                    guías. Por favor sea conciente de que
                                                                                    estas listas son muy completas y puede
                                                                                    ser que algunos documentos no se apli-
                                                                                    quen a su operación.

                                                                                    Lista de Documentos para
                                                                                    la Producción de Cultivos
                                                                                    Lista de cultivos producidos con la ubi-
                                                                                    cación en mapas de parcelas, áreas (en
                                                                                    acres o hectáreas), y los rendimientos
Gary Huber admira la cosecha de semilla de lenteja negra cosechada con una          (estimados o actuales).
trilladora. Un productor orgánico debe guardar registros de la cosecha, almace-
namiento, y venta de todos sus productos.             Foto por Nancy Matheson       Historia del uso de la tierra para par-
                                                                                    celas nuevas.
                            Las comunicaciones de su certificador
                            también pueden incluir memorandas                       Listas de actividades de campo que
                            generales a todos los clientes o miembros               incluya todas las prácticas (labranza,
                            certificados. Estos pueden explicar revi-               cultivación o calavereo, manejo de
                            siones a las listas de productos de insu-               malezas, uso de abonos, estiércol y fer-
                            mos permitidos y prohibidos (incluyendo                 tilizantes, aspersión o aplicación de
                            los productos de marca comercial), cam-                 materiales para control de plagas o
                            bios o revisiones a los manuales, tarifas,              enfermedades, uso de organismos bené-
                            procedimientos de inspección, e inter-                  ficos, la poda, etcétera). Apuntes o reg-
                            pretación o clarificación de las normas.                istros de aplicación de insumos (deben
                            El proceso de la inspección y certifi-                  incluir fecha, cantidades, materiales,
                            cación será más fácil si usted tiene una                fuente o nombre comercial y fabricante,
                            expectativa real y se informa de los cam-               y lugar donde se aplicó)
                            bios que puede haber.
                                                                                    Registros de Compra o Obtención de
                                                                                    Insumos: Documentación de compra de
                            Paso 4                                                  todos los materiales usados, incluyendo
                            Junte sus Registros                                     abonos y nutrientes, materiales para
                                                                                    control de plagas, enfermedades y male-
                            Usando las Listas de                                    zas tales como:
                            Papeles Requeridos
                                                                                         • Recibos
                            Listas para                                                  • Facturas
                            la Inspección Orgánica                                       • Boleto de Entrega/Transporte
                            Las normas nacionales orgánicas espe-                        • Recibos para la entrega o lista
                            cifican que los registros deben “revelar                       para recoger materiales gratis
                            completamente todas la actividades y
                                                                                         • Etiquetas de productos u otra
                            transacciones con detalle suficiente para
                                                                                           documentación que demuestre
                            que sean comprendidos y auditados de
                                                                                           que cada material es permit-
                            inmediato” (NOP 205.103(b)(2)).
                                                                                           ido para el uso en la agricultura
                                                                                           orgánica.

Page 4         ATTRA                                                              Cómo Prepararse para la Inspección Orgánica
• Un producto de nombre comer-              • Coberturas e inoculantes de
      cial debe:                                  semillas
          a) Tener una etiqueta que             • Materiales de invernadero (i.e.
          alista todos los ingredientes,          suelos de almácigo o ingredientes
          incluyendo todos los inertes            en la mezcla de maceta)
          para evaluar que todos sean           • Abonos, fertilizantes, enmiendas
          permitidos;                             del suelo y nutrientes para las
          o                                       plantas
                                                • Materiales para manejo o control
          b) Estar incluido en una lista
                                                  de plagas y enfermedades
          de materiales aprobado por el
          certificador — i.e., Instituto        • Insectos benéficos
          para la Revisión de Materia-          • Coberturas naturales o sinté-
          les Orgánicos (OMRI) Lista              ticas
          de Productos, o Lista del
                                                • Cualquier otro material que se
          Departamento de Agricultura
                                                  aplica al suelo, a las plantas o a


                                                                                       P
          del Estado de Washington
                                                  la cosecha                                    regúntese:
          (WSDA). Averigüe si su certi-
          ficador aprueba estas listas y/o   Registros de siembra y transplante,                ¿Estoy
          conduce sus propias revisiones     incluyendo:                                        preparado
          y mantiene su propia lista de                                                para explicar mi
                                                • Documentación que las semillas y
          materiales aprobados.                                                        sistema de
                                                  transplantes anuales son certifi-
    • Recuerde que el estiércol debe ser          cados orgánicos, o                   documentación
      descompuesto en forma de abono            • Para una semilla o planta no-        y registros?
      “composta” según las normas del             orgánica, documentación de:          ¿Está completo?
      Programa Nacional Orgánico
                                                • Su búsqueda no exitosa de la dis-    ¿Falta algo?
      (NOP) o se debe documentar
      la fecha de incorporación en el             ponibilidad comercial de semillas
      suelo para asegurar que se ha               o plantas orgánicas (se sugiere
      cumplido con el requerimiento de            que se averigue por lo menos a
      incorporarlo 90 o 120 días antes            tres compañías que venden semi-
      de la cosecha de un cultivo para            lla orgánica), y
      el consumo humano.                        • Verificación que la semilla o
                                                  planta no es modificada genética-
Lista de Insumos (material, fuente o
                                                  mente (especialmente si la espe-
nombre comercial / fabricador, permisi-
                                                  cie tiene variedades modifica-
bilidad, sea aprobado o restringido, ubi-
                                                  das genéticamente en el mercado,
cación, fecha, y cantidad usada). Estos
                                                  tales como el maíz, la soya, el
registros deben incluir todos los materi-
                                                  algodón, etcétera) ni tratada con
ales usados:
                                                  materiales prohibidos como los
    • Semillas y plantas o tejido repro-          pesticidas convencionales.
      ductivo (cultivos de cosecha y            • Documentación que cualquier
      de cobertura), incluyendo plan-             inoculante o cobertura de semilla
      tones anuales, rizomas, retoños o           es permitido y el inoculante no es
      brotes, cortes de hojas o de tal-           modificado genéticamente.
      los, y árboles.




www.attra.ncat.org                                                                     ATTRA        Page 5
Auditoria para dar seguimiento del                  • Almacenamiento de insumos y
                       producto desde la semilla y su produc-                materiales: separación adecuado
                       ción en el campo hasta la venta o uso                 de materiales permitidos en la
                       final. Una auditoria [de un producto                  agricultura orgánica de los pro-
                       escogido por el certificador o al azar por            hibidos
                       el inspector] es parte de los procedimien-          • Agua de riego y prevención de
                       tos de la inspección. Puede requerir lo               contaminación (i.e. diagrama de
                       siguientes registros:                                 válvulas, válvulas de expulsión,
                           • Producción y actividades del                    y/o documentación de purgas
                             campo                                           del agua para prevenir contam-
                                                                             inación del agua con materiales
                           • Cosecha y rendimiento                           prohibidas como los fertilizantes
                           • Manejo pos-cosecha                            • Listas de limpieza de equipo com-
                           • Almacenamiento                                  partido con / usado en la agricul-
                                                                             tura convencional
                           • Transporte



E
                                                                           • Documentación de procedimien-
                           • Venta                                           tos para verificar la ausencia de
        l papeleo                                                            residuos de materiales de limp-
                       Manejo del suelo — actividades incluy-                ieza y sanitizadores
        consiste en:
                       endo la rotación de cultivos y prevención
Prácticas de campo,    /control de erosión                            Documentación de la certificación de
Observaciones y                                                       producto orgánico comprado para re-
monitoreo,             Manejo de plagas de los cultivos incluy-       vender
                       endo insectos, ácaros, invertebrados,
Compra y aplicación
                       vertebrados, enfermedades, y malezas.          Etiquetas y etiquetado, incluyendo:
de insumos,                                                                • Materiales de empaque, cajas,
                           • Prácticas preventivas
Prevención de                                                                sacos, bolsas, amarres, ligas
contaminación,             • Materiales usados                               elásticas, y etiquetas engomados
Cosecha y venta de         • Reportes del uso de pesticidas, si            • Numeración de porción de pro-
productos                    se requieren. (Algunos estados de               ductos vendidos pro menor y
                             los Estados Unidos requieren el                 mayor, como sea aplicable a su
                             reportaje al comisionado de agri-               operación
                             cultura de aplicación a los culti-
                             vos comerciales de todo material         Lista del Papeleo para
                             registrado con la Agencia de Pro-        Producción de Ganado
                             tección Ambiental - U.S. EPA).           Listas de animales: Descripción del
                                                                      ganado y aves de corral y los métodos de
                       Prevención de contaminación y mez-             identificación
                       cla con materiales como sea aplicable a
                                                                      Origen del ganado, aves de cor-
                       su operación
                                                                      ral y animales, incluyendo crianza,
                           • Información sobre el uso de la           nacimiento /empollamiento y/o registros
                             tierra vecina.                           de compra o adquisición
                           • Prevención de contaminación en           Raciones alimenticias para cada tipo de
                             las orillas de la finca                  animal, y cada etapa de desarrollo y cre-
                           • Archivos o registros de produc-          cimiento
                             ción, cosecha, y venta para cul-         Registros de cosecha y almace-
                             tivos orgánicos, transicionales y        namiento de alimentos producidos en
                             colindantes                              su operación



Page 6      ATTRA                                                   Cómo Prepararse para la Inspección Orgánica
Registros de compra de alimentos,
suplementos y aditivos y documentación
que son certificados orgánicos o permiti-
dos (aparte de eso)

Agua de beber: Descripción de las fuen-
tes, aditivos, posibles fuentes de con-
taminación y resultados del análisis del
agua, si lo hay.

Auditoria: Documentos que siguen los
animales desde el nacimiento o com-
pra, su alimentación, salud, tratamien-
tos médicos; y que siguen los productos
de animales desde la cosecha o matanza,
procesamiento (corte y empaque), trans-
porte, y venta
                                            Las vacas del Rancho Lechero Petersen aprovechan del cumplimento con las nor-
Vivienda y condiciones de vida, incluy-     mas de condiciones de vivienda: acceso a pastura, aire libre, luz solar, y la opor-
endo documentación de acceso al aire        tunidad de hacer ejercicio. Esta operación guarda toda la documentación sobre la
libre y manejo de pastos, requeridos        salud de cada vaca y documenta información sobre la rotación de pastos.
                                            Foto por Ann Baier
para rumiantes
Medicaciones animales, incluyendo una       (Estas actividades deben ser realizadas
lista de productos usados o planeado        en plantas que son certificadas orgáni-
para el uso (debe incluir todo material     cas, o deben ser inspeccionados y certifi-
en sus gabinetes y refrigeradores, con      cadas como parte de su operación.)
nombre de producto, ingredientes, fab-      Registros de venta de productos o ani-
ricante y estado regulativo)                males
Registros de manejo de salud, incluy-       Etiquetas, si los hay
endo inmunizaciones y todos otros mate-
riales, recibos para tratamiento veteri-    Lista de Documentos para
nario, recibos de compra, registros del
uso de los medicamentos, el propósito       Administración de
del uso, y la identificación de cada ani-   Plantas Procesadoras
mal tratado                                 Identificación y composición de todos
Métodos para marcar y segregar los          los productos orgánicos. Debe incluir
animales tratados con materiales prohi-     recetas actuales y listas de producción
bidos                                       que documentan el porcentaje de ingre-
                                            dientes orgánicos en su producto—
Manejo del suelo, control de erosión,       100% Orgánico,” “Orgánico” (menos de
nutrición de los cultivos, y manejo de      95% orgánico) o “Hecho con productos
pastos                                      orgánicos….” (menos de 70% orgánico)
Manejo del estiércol (no debe contri-       Mapa de la planta que muestre el perí-
buir a la contaminación de cultivos, ani-   metro del local, los edificios, equipo,
males, suelo o agua)                        y áreas usadas para recibir, almace-
Manejo de plagas, incluyendo preven-        namiento de ingredientes y productos
ción de los parásitos                       finales, procesado, empaque, carga y
                                            transporte
Registros de procesamiento fuera de la
operación: matanza, almacenamiento,         Diagramas de flujo que incluyen equipo
refrigeración, y empaque de carne.          usado en cada paso o etapa del manejo o

www.attra.ncat.org                                                                                    ATTRA            Page 7
afirma que cada ingrediente
                                                                                       específico a) no está disponible
                                                                                       comercialmente como orgánico,
                                                                                       b) no contiene insumos ni ha sido
                                                                                       producido con métodos prohibi-
                                                                                       dos (la ingeniería genética), c) no
                                                                                       ha sido tratado con radiación ion-
                                                                                       izadora, y d) no es de un cultivo
                                                                                       producido con agua residuales de
                                                                                       albañal o alcantarillado.
                                                                                    • Ingredientes no-agrícolas: Todo
                                                                                        ingrediente no-agrícola debe ser
                                                                                        alistado en y consistente con las
                                                                                        anotaciones (restricciones) de la
                                                                                        Lista Nacional (NOP Secciones
                                                                                        205.605 y 205.606).
Los cultivos diversificados de Earthbound Farms requieren documentación         Manejo de plagas en el local/planta:
de la preparación delos suelos, manejo de plagas, siembra, cosecha, manejo     Debe mantener documentación de practi-
pos-cosecha, y ventas.                  Foto por Ann Baier                     cas preventivas, procedimientos, mapas,
                            procesamiento, y demuestre el flujo de             listas, reportes del servicio de compañías
                            productos a través de la planta desde el           de control de plagas, y registros de inci-
                            recibimiento de la materia prima hasta             dentes. Si hace su propio manejo de pla-
                            la carga, transporte y venta del producto          gas o lo contrata, debe documentar mate-
                            final.                                             riales usados y guardar las etiquetas y
                                                                               MSDS (hojas informativas de seguridad
                            Documentación de fuentes y permisibi-              del material) de todos los productos.
                            lidad de ingredientes y coadjuvantes tec-
                            nológicos para el procesamiento                    Si planea usar materiales prohibidos
                                                                               (sustancias no consistentes con la Lista
                                 • Ingredientes y coadjuvantes tec-            Nacional), debe a) incluirlos en el plan
                                   nológicos para el procesamiento             de sistema orgánico que se entrega al cer-
                                   orgánico: Debe mantener una                 tificador con una explicación de la cir-
                                   copia actual del certificado                cunstancias para su uso cuando no sean
                                   orgánico de distribuidor que                suficientes los métodos de prevención ni
                                   demuestre que cada ingrediente              controles biológicos y mecánicos, b) ase-
                                   o elemento auxiliar para proc-              gurar que su plan este aprobado, incluy-
                                   esamiento son orgánicos, certifi-           endo el uso de cada material y los méto-
                                   cados a las normas del Programa             dos de prevención de contaminación, y c)
                                   Nacional Orgánico, tanto como el            documentar las medidas de protección de
                                   nivel de certificación que apoya            productos orgánicos durante la aplicación
                                   su reclamo de etiqueta. Por ejem-           de materiales para control de plagas.
                                   plo, si quiere etiquetar el pro-
                                   ducto como “100% orgánico,”                 Prácticas sanitarias y sanitación:
                                   todos los ingredientes y coadju-            Documentación de los procedimientos
                                   vantes tecnológicos para el proc-           de operación rutinarias como las listas
                                   esamiento también deben ser cer-            o los libros mayores de limpieza y san-
                                   tificados como “100% orgánico.”             itación o la purgación del equipo, y las
                                                                               pruebas de los residuos. Las pruebas de
                                 • Ingredientes agrícolas y coadju-            residuos deben ser apropiadas en cuanto
                                   vantes tecnológicos para el pro-            al tipo de material de sanitación usado
                                   cesamiento no-orgánico: Debe                (pH para los productos ácidos o alcali-
                                   proveer documentación que                   nos, cloro para los productos clorina-

Page 8        ATTRA                                                          Cómo Prepararse para la Inspección Orgánica
dos, y pruebas específicas para compu-        durante la inspección para cualquier
estos como el amonio quaterinario), y         producto que se puede escoger al azar
la sensibilidad necesaria para probar y       para una verificación de auditoria de sus
demostrar cumplimiento con las normas         productos.
orgánicas (menos de 4 ppm para el cloro,          • La auditoria incluye documen-
y no residuo detectable para los materia-           tos de compra, recibos, almace-
les no en la lista nacional sección 205.606         namiento, producción, empaque,
como productos ácidos, alcalinos, o amo-            etiquetado, manejo, transporte,
niacos). Debe mantener registros para               y venta. Estos incluyen pero no
cada área o línea de producción donde               son limitados a recibos, cuentas,
se producen productos orgánicos. Tam-               facturas, boletos de peso, cono-
bién debe demostrar cómo los productos              cimiento del embarque, órdenes
orgánicos, las superficies de contacto con          de compra, colección de recibos,
la comida, y los materiales de empaque se           cuentas o facturas de venta del
protegen de mezcla o contaminación por              producto, descripciones del pro-
productos convencionales o prohibidos.              ducto, documentación del proceso
                                                    de producción, códigos y números


                                                                                            P
Agua:
Necesita documentar la fuente y el uso              de porción, almacenamiento y
del agua, aditivos si los hay, y resultados         sistemas de inventario, documen-                 apeleo para
de cualquier prueba que se hace.                    tación de limpieza de camiones de                plantas
                                                    entrada y salida, y etiquetas del
                                                                                            procesadoras:
Vapor culinaria / Agua de caldera:                  producto.
Proveer una lista de todos los aditi-                                                       • Fuentes de
                                                  • Los documentos que el inspector
vos a la caldera con etiquetas y páginas                                                    ingredientes
                                                    necesita para calcular el balance
de MSDS, los resultados de cualquier                                                        orgánicos
                                                    de entrada-salida de insumos y
prueba de residuos, y una explicación                                                       certificados,
                                                    productos pueden incluir pero
documentada de cómo se protege el pro-
                                                    no son limitados a: document-           • Control de plagas,
ducto orgánico contra la contaminación
                                                    ación de compra, producción,            • Sanidad,
con aditivos a la caldera. Los mismos
                                                    almacenamiento, inventario—             • Prevención de
requisitos se aplican a procesos donde el
                                                    incluyendo factores típicos de
producto tiene contacto con el agua de                                                      contaminación,
                                                    conversión para encogimiento,
caldera.                                                                                    • Etiquetado,
                                                    expansión, acondicionamiento,
Protección contra la contaminación                  productos donados, muestras,            • Auditoria
y mezcla (puntos críticos de control                productos botados, transporta-
orgánicos): Debe documentar sus siste-              dos y vendidos.
mas y procedimientos para prevenir la
mezcla y/o contaminación de ingredien-        Etiquetas y Etiquetado:
tes orgánicas en todos los pasos o etapas     Necesita etiquetas de los productos
del manejo y procesamiento.                   (imprimidos en empaque y cajas, etcé-
                                              tera), con la ubicación correcta de la
Auditoria/Documentos de                       frase que identifica la agencia certifica-
control y seguimiento de producto:            dora, tamaño relativa del sello de USDA
El sistema de registros orgánicos debe        y la agencia certificadora, número de
lograr dos objetivos principales: 1) ras-     porción, y marcas relacionadas con el
trear siguiendo el producto como cer-         mercado final como sean aplicable.
tificado orgánico desde la venta del
producto final hacia atrás hasta los          Almacenamiento fuera de la operación
ingredientes primarios, y 2) verificar el     / Entidades / Operaciones contratadas.
balance de insumos (ingredientes) y pro-      Si su operación utiliza servicios contrata-
ductos, incluyendo el inventario. Debe        dos de almacenamiento o procesamiento
estar preparado para proveer docu-            de ingredientes o productos, necesitará
mentación de seguimiento del producto         proveer información sobre como se usa

www.attra.ncat.org                                                                          ATTRA        Page 9
Listas que Planear para el Día
                                                                                        de Inspección
                                                                                        Para hacer posible un día de inspección
                                                                                        exitoso y sin esfuerzo y apuro:
                                                                                             • Esté seguro que tiene la disponib-
                                                                                               ilidad de tiempo y claridad men-
                                                                                               tal que necesita para completar
                                                                                               la inspección.
                                                                                             • Haga adelantado los arreglos o
                                                                                               instrucciones para los compromi-
                                                                                               sos del trabajo y/o la familia
                                                                                             • Tenga todos sus documentos lis-
                                                                                               tos y accesibles
                                                                                             • Prepare un lugar donde usted
                                                                                               y el inspector pueden repasar
Un molino de alimentos para animales. Esta máquina está dedicada a los alimen-
                                                                                               los documentos con comodidad
tos orgánicos. Si se usa con alimentos convencionales, habría que limpiarla y docu-            adecuada. Es preferible acomo-
mentar esa limpieza antes de usarla para alimentos orgánico. Foto por Ann Baier                dar una mesa con espacio para
                                                                                               trabajar y un lugar donde sen-
                            este negocio. Dependiendo de las activi-                           tarse con protección del viento y
                            dades que realicen, puede ser que la ent-                          el mal tiempo. Algunos inspecto-
                            idad contratada necesita certificarse en                           res requieren espacio para usar
                            si o como parte de su operación. Si sola-                          una computadora portátil.
                            mente almacenan y nunca abren el pro-                            • Prepárese para proveer acceso a
                            ducto empacado, es posible que pueden                              todos los campos, edificios, bode-
                            proveer una declaración jurada diciendo                            gas en el rancho y afuera. Ubique
                            que cumplen con los criterios de ser una                           las llaves de portones y lugares
                            operación exenta a la certificación (vea                           de almacenamiento, y si es nec-
                            NOP Sección 205.101, para definiciones                             esario, otras personas claves en
                            y requerimientos).                                                 la operación. Si tiene parcelas
                                                                                               o plantas en diferentes lugares,
                            Lista General para Todas Clases                                    avise a su inspector por adelan-
                            de Operaciónes Orgánicas                                           tado para poder programar el
                                                                                               tiempo para ver todas las parce-
                            Libro mayor de quejas. Requerido
                                                                                               las.
                            solamente para los negocios que expor-
                            tan producto es un procedimiento para                            • Llene el tanque de gasolina del
                            responder a quejas. Este es parte del                              vehículo que usará para llevar al
                            reglamento de normas internacionales                               inspector a las partes del rancho
                            ISO 65; no de las normas del programa                              o plantas más retiradas.
                            orgánico nacional.                                               • Respire profundamente.
                            Documentación y/o demostración de
                            arreglo de asuntos de no-cumplimientos
                            previamente identificados.




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Conclusión                                      Referencias
La inspección orgánica es una parte             Asociación Biodinámico
importante del proceso de la certifi-           [Biodynamic Farming and Gardening Association]
cación orgánica. Puede ser muy útil             www.biodynamic.org.nz/demeter.html
como productor o procesador de dos              Federación Internacional de
maneras: 1) proveer un certificado              Movimientos de Agricultura Orgánica
orgánico de cumplimiento con las nor-           [International Federation of Organic Agriculture
mas de USDA y otras normas aplicables           Movements (IFOAM)]
y 2) proveer la motivación e inspiración        www.ifoam.org/standard/
para desarrollar e implementar los siste-
mas de producción y procesamiento con           Manual Internacional de Inspección Orgánica de
los registros correspondientes. Esta pub-       IFOAM and IOIA
licación es para mostrar como el buen           Diciembre 2000
mantenimiento de registros y documen-           Ordenar de:
tos fomenta el aprendizaje continuo con         La Asociación Independiente de
respeto al diseño de sistemas orgánicos y       Inspectores Orgánicos
la buena administración de negocios.            [Independent Organic Inspector’s Association (IOIA)]
                                                PO Box 6, Broadus, MT 59317-0006
                                                Teléfono/FAX: 406-436-2131
                                                Correo electrónico: ioia@ioia.net
                                                www.ioia.net
                                                Programa Orgánico Nacional del
                                                Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
                                                [The National Organic Program (NOP)]
                                                Teléfono: 202-720-3252
                                                www.ams.usda.gov/nop
                                                Instituto para La Revisión de
                                                Materiales Orgánicos
                                                [Organic Materials Review Institute (OMRI)]
                                                www.OMRI.org




                       Reconocimientos
                        Gracias a Brian Magaro y Lois Christie, inspectores
                        orgánicos quienes prestaron sus cartas de pre-inspec-
                        ción como recursos para desarrollar esta publicación.
                        Agradecimiento también a los que revisaron esta
                        publicación:
                        Lois Christie, Fiesta Farms
                        Doug Crabtree, Montana Department of Agriculture,
                        Organic Certifier
                        George Kuepper, Program Specialist, NCAT
                        Nancy Matheson, Program Specialist, NCAT
                        Jim Riddle, Organic Independents
                        Jeff Cunningham, Organic Inspector


www.attra.ncat.org                                                                       ATTRA         Page 11
Como Prepararse para la Inspección Orgánica:
                  Serie de Mercadotecnia, Negocios y Manejo de Riesgo
                  Por Ann Baier
                  NCAT Especialista Agrícola
                    Correo electrónico: annb@ncat.org
                  ©NCAT 2006
                  Martín Guerena, Editor
                  Karen Van Epen, Producción
                  Esta publicación se localice por el Web a:
                  HTML:
                  www.attra.ncat.org/attra-pub/comoprepa.html
                  PDF:
                  www.attra.ncat.org/attra-pub/PDF/comoprepa.pdf
                  SP261
                  Slot 288
                  Version 091406




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Como Prepararse para la Inspección Orgánica

  • 1. Cómo Prepararse para la Inspección Orgánica ATTRA Serie de Mercadotecnia, Negocios y Manejo de Riesgo ATTRA — El Servicio Nacional de Información de la Agricultura Sostenible • 1-800-411-3222 • www.attra.ncat.org Por Ann Baier Este guía sirve para ayudar al productor y procesador orgánico a prepararse para su inspec- NCAT Agriculture ción de certificación según las normas del Programa Nacional Orgánico del Departamento de Specialist Agricultura de los Estados Unidos. (www.ams.usda.gov/nop) Describe los pasos que seguir © NCAT 2006 para prepararse para una inspección, sea inicial o anual, programada o de sorpresa. Tam- bién provee listas de documentos importantes que debe tener a mano antes de la inspección. La publicación compañera, El Proceso de la Certificación Orgánica, describe el proceso de la certificación orgánica y el papel del inspector orgánico. Esa publicación es para productores y procesadores nuevos a la certificación orgánica para familiarizarse con el proceso básico de la certificación. E Contenido sta publicación describe La Preparación para una los cuatro pasos que tomar Inspección......................... 1 para prepararse bien y Paso 1: estar listo para la inspección. Pro- Lea las Secciones de vee listas de documentos necesarios las Normas Orgánicas Nacionales Relevantes a para la certificación orgánica de su Tipo de Operación ... 2 producción de cultivos, de ganado, Paso 2: y de elaboración de productos Revise su Plan de agrícolas. Estas listas ayudarán Sistema Orgánico ......... 3 a los productores o procesadores Paso 3: de productos orgánicos organizar Revise las Comunicaciones de su el papeleo (la auditoría) requerido Agencia Certificadora para cada tipo de operación. que ha Recibido Durante el Año. ............... 4 La publicación compañera, El Paso 4: Proceso de la Certificación Junte sus Registros Orgánica, describe el proceso Usando las Listas de Papeles Requeridos....... 4 de la certificación orgánica y el Conclusión ...................... 11 papel del inspector. Esa publi- Referencias ..................... 11 cación es específica para los pro- ductores y elaboradores nuevos a la certificación orgánica. Sirve para familiarizarse con el pro- ceso básico de la certificación, el propósito y los beneficios de la inspección y el papel del (de la) Pacas de alfalfa del Rancho Big Sky Organics. Los dueños Jonda Crosby, Nancy Matheson, y Max Milton están bien preparados inspector(a). para su inspección orgánica porque han documentado todos los El Servicio Nacional de Infor- materiales y prácticas que han utilizado, al igual que las fechas y mación de la Agricultura Sos- tenible de ATTRA es adminis- los lugares (parcela o terreno) de cada cosecha. trado por el Centro Nacional para la Tecnología Apropiada La Preparación para Foto: Big Sky Organics (NCAT) y financiado por una sub- vención del Servivcio de Nego- una Inspección cios y Cooperativas Rurales del El propósito de la certificación de acuerdo con las normas orgánicas nacio- USDA. Visite el sitio Web de NCAT (en inglés: www.ncat.org/agri. orgánica es verificar que está nales. Una parte importante de la prepara- html) para más infor- administrado un sistema de pro- ción es la capacidad de seguir el producto, y mación sobre nuestros proyectos en la agricul- ducción de cultivos, ganado, y/o documentarlo, desde el campo hasta la venta tura sostenible. ���� elaboración de alimentos o fibra al consumidor. Este seguimiento asegura que
  • 2. Otras Publicaciones de ATTRA en Español Aves de Corral Sostenibles: Resumen de Producción La Certificación para Granjas Orgánicas y el Programa Orgánico Nacional Los Escarabajos del Pepino: Manejo Integrado de Plagas- MIP Orgánico y Bioracional Los que buscan la certificación orgánica deben familiarizarse con las normas en Fresas Orgánicas que está basada la certificación. Su inspección orgánica verificará su cumplimento y Opciones para el con las normas pertinentes a su operación. Las normas pertinentes a la producción Manejo Integrado de cultivos, ganado, o el procesamiento de alimentos aparecen en el Paso 1. de Plagas ese producto se ha producido orgánica- Estas normas fueron escritas para cubrir Guía de Campo Sobre mente, que ha sido protegido de la mez- la mayoría de las actividades de pro- el Manejo Integrado de Plagas Orgánico CD- cla con otros productos no orgánicos y ducción y elaboración, así que no todas ROM (disponibles de la contaminación con materiales pro- las partes se aplican a cada operación. solamente en CD hibidos en la producción orgánica. Cuando las lea, busque y enfoquese en o por el Web): las partes que tienen algo que ver con Para estar bien preparado(a) para su su negocio. También las definiciones en 1. Los Insectos inspección anual de certificación, siga Parte 205.2 ayudan a entender el sig- Benéficos, Plagas y los cuatro pasos siguientes: Hábitat para los nificado de las palabras que usan en las normas. Benéficos Paso 1 2. El Manejo de Enfermedades Lea las Secciones de • Productores de Cultivos: de Planta las Normas Orgánicas Requerimientos de Producción de Cultivos en Secciones 205.202 3. El Manejo Nacionales Relevantes a su a 205.207; General y Plan de de Malezas Tipo de Operación Sistema Orgánica 205.200-201, 4. El Manejo de Materiales en la Lista Nacional Plagas de Vertebrados Es una lástima que muchas personas en Secciones 205.600 a 205.602; no leen las normas. Tal vez sea porque Registros y documentación en Producción Orgánica las perciben muy largas y difíciles de Sección 205.103; y Etiquetado en de Lechugas de Especialidad y Verduras leer. Al contrario, cuando se familiar- Secciones 205.300 a 205.311. para Ensalada iza con las partes claves y relevantes a su operación, tendrá mucha más razón • Productores de Ganado: o sentido de su inspección. Las agencias Requerimientos de Producción certificadoras se obligan a proveer una de Ganado en Secciones 205.236 copia de las normas con su solicitud. a 205.239; General y Plan de Las normas también están disponibles Sistema Orgánico 205.200-201, en español en el sitio web del Programa Materiales en la Lista Nacional Nacional Orgánico, www.ams.usda.gov/ en Secciones 205.600 y 205.603- nop/NOP/StandardsinSpanish.pdf. 4; Registros y documentación en Page 2 ATTRA Cómo Prepararse para la Inspección Orgánica
  • 3. Sección 205.103; y Etiquetado en Secciones 205.300 a 205.311. (Los productores de ganado que producen alimentos incluyendo pasto también deben cumplir con los requerimientos para produc- ción de cultivos.) • Elaboradores/Procesadores: Requerimientos de Manejo/Pro- cesamiento en Secciones 205.270 El productor de ganado debe mantener un Plan de Sistema Orgánico actual (vea el Paso 2) y asegurarse que han resuelto cualquier asunto identificado en a 205.272; General y Plan de las comunicaciones de su certificador (vea el Paso 3) . Foto por Ann Baier Sistema Orgánica 205.200-201, D Materiales en la Lista Nacional en Secciones 205.600 y 205.605- Paso 3 606; Registros y documentación ebe estar en Sección 205.103; y Etiquetado Revise las Comunicaciones preparado en Secciones 205.300 a 205.311. de su Agencia Certificadora para mostrar que ha Recibido Durante documentación de Paso 2 el Año su implementación Revise su Plan de Sistema Cada año recibirá una carta con respecto de cada aspecto al estado de su certificación. Diferentes Orgánico (PSO) agencias certificadoras tienen diferentes de su Plan de nombres para esta carta. La carta iden- Sistema Orgánico Debe mantener en todo momento una tifica los asuntos y áreas identificadas en copia del Plan de Sistema Orgánico la inspección previa donde se encontró (PSO) completo y al corriente que refleja alguna falta de conformidad o documen- la actualidad de su operación. Debe pon- tación en su operación. erlo al día y entregarlo a la agencia cer- tificadora cada vez que hace un cambio Pregúntese: ¿He resuelto los asuntos significativo. Cada agencia certificadora identificados en esta carta? ¿He respon- usa sus propias formas y procedimientos dido por escrito a los pedidos de su certi- para mantener los planes corrientes. En ficador? ¿Estoy preparado para mostrar preparación para su inspección anual, documentación de cómo he resuelto los verifique que su PSO está completo y al asuntos identificados? corriente con los adjuntos pertinentes. La inspección anual debe verificar que Si no lo ha entregado a su certificador todas las no conformidades identificadas en anticipación de la inspección, tén- previamente han sido corregidas. Debe galo listo para presentarlo a su inspec- estar preparado para demostrar que ha tor. Siempre guarde en sus archivos una implementado las medidas correctivas a copia completa del PSO que entregue. las no conformidades previamente iden- Debe estar preparado para mostrar doc- tificadas, y proveer documentación de la umentación de su implementación de conformidad con las normas en todas sus cada aspecto de su PSO. prácticas. www.attra.ncat.org ATTRA Page 3
  • 4. Pregúntese: ¿Estoy preparado para explicar mi sistema de documentación y registros? ¿Está completo? La inspec- ción será más fácil y eficiente si se pre- para haciendo un auto auditoria antes de la inspección, usando estas listas como guías. Por favor sea conciente de que estas listas son muy completas y puede ser que algunos documentos no se apli- quen a su operación. Lista de Documentos para la Producción de Cultivos Lista de cultivos producidos con la ubi- cación en mapas de parcelas, áreas (en acres o hectáreas), y los rendimientos Gary Huber admira la cosecha de semilla de lenteja negra cosechada con una (estimados o actuales). trilladora. Un productor orgánico debe guardar registros de la cosecha, almace- namiento, y venta de todos sus productos. Foto por Nancy Matheson Historia del uso de la tierra para par- celas nuevas. Las comunicaciones de su certificador también pueden incluir memorandas Listas de actividades de campo que generales a todos los clientes o miembros incluya todas las prácticas (labranza, certificados. Estos pueden explicar revi- cultivación o calavereo, manejo de siones a las listas de productos de insu- malezas, uso de abonos, estiércol y fer- mos permitidos y prohibidos (incluyendo tilizantes, aspersión o aplicación de los productos de marca comercial), cam- materiales para control de plagas o bios o revisiones a los manuales, tarifas, enfermedades, uso de organismos bené- procedimientos de inspección, e inter- ficos, la poda, etcétera). Apuntes o reg- pretación o clarificación de las normas. istros de aplicación de insumos (deben El proceso de la inspección y certifi- incluir fecha, cantidades, materiales, cación será más fácil si usted tiene una fuente o nombre comercial y fabricante, expectativa real y se informa de los cam- y lugar donde se aplicó) bios que puede haber. Registros de Compra o Obtención de Insumos: Documentación de compra de Paso 4 todos los materiales usados, incluyendo Junte sus Registros abonos y nutrientes, materiales para control de plagas, enfermedades y male- Usando las Listas de zas tales como: Papeles Requeridos • Recibos Listas para • Facturas la Inspección Orgánica • Boleto de Entrega/Transporte Las normas nacionales orgánicas espe- • Recibos para la entrega o lista cifican que los registros deben “revelar para recoger materiales gratis completamente todas la actividades y • Etiquetas de productos u otra transacciones con detalle suficiente para documentación que demuestre que sean comprendidos y auditados de que cada material es permit- inmediato” (NOP 205.103(b)(2)). ido para el uso en la agricultura orgánica. Page 4 ATTRA Cómo Prepararse para la Inspección Orgánica
  • 5. • Un producto de nombre comer- • Coberturas e inoculantes de cial debe: semillas a) Tener una etiqueta que • Materiales de invernadero (i.e. alista todos los ingredientes, suelos de almácigo o ingredientes incluyendo todos los inertes en la mezcla de maceta) para evaluar que todos sean • Abonos, fertilizantes, enmiendas permitidos; del suelo y nutrientes para las o plantas • Materiales para manejo o control b) Estar incluido en una lista de plagas y enfermedades de materiales aprobado por el certificador — i.e., Instituto • Insectos benéficos para la Revisión de Materia- • Coberturas naturales o sinté- les Orgánicos (OMRI) Lista ticas de Productos, o Lista del • Cualquier otro material que se Departamento de Agricultura aplica al suelo, a las plantas o a P del Estado de Washington la cosecha regúntese: (WSDA). Averigüe si su certi- ficador aprueba estas listas y/o Registros de siembra y transplante, ¿Estoy conduce sus propias revisiones incluyendo: preparado y mantiene su propia lista de para explicar mi • Documentación que las semillas y materiales aprobados. sistema de transplantes anuales son certifi- • Recuerde que el estiércol debe ser cados orgánicos, o documentación descompuesto en forma de abono • Para una semilla o planta no- y registros? “composta” según las normas del orgánica, documentación de: ¿Está completo? Programa Nacional Orgánico • Su búsqueda no exitosa de la dis- ¿Falta algo? (NOP) o se debe documentar la fecha de incorporación en el ponibilidad comercial de semillas suelo para asegurar que se ha o plantas orgánicas (se sugiere cumplido con el requerimiento de que se averigue por lo menos a incorporarlo 90 o 120 días antes tres compañías que venden semi- de la cosecha de un cultivo para lla orgánica), y el consumo humano. • Verificación que la semilla o planta no es modificada genética- Lista de Insumos (material, fuente o mente (especialmente si la espe- nombre comercial / fabricador, permisi- cie tiene variedades modifica- bilidad, sea aprobado o restringido, ubi- das genéticamente en el mercado, cación, fecha, y cantidad usada). Estos tales como el maíz, la soya, el registros deben incluir todos los materi- algodón, etcétera) ni tratada con ales usados: materiales prohibidos como los • Semillas y plantas o tejido repro- pesticidas convencionales. ductivo (cultivos de cosecha y • Documentación que cualquier de cobertura), incluyendo plan- inoculante o cobertura de semilla tones anuales, rizomas, retoños o es permitido y el inoculante no es brotes, cortes de hojas o de tal- modificado genéticamente. los, y árboles. www.attra.ncat.org ATTRA Page 5
  • 6. Auditoria para dar seguimiento del • Almacenamiento de insumos y producto desde la semilla y su produc- materiales: separación adecuado ción en el campo hasta la venta o uso de materiales permitidos en la final. Una auditoria [de un producto agricultura orgánica de los pro- escogido por el certificador o al azar por hibidos el inspector] es parte de los procedimien- • Agua de riego y prevención de tos de la inspección. Puede requerir lo contaminación (i.e. diagrama de siguientes registros: válvulas, válvulas de expulsión, • Producción y actividades del y/o documentación de purgas campo del agua para prevenir contam- inación del agua con materiales • Cosecha y rendimiento prohibidas como los fertilizantes • Manejo pos-cosecha • Listas de limpieza de equipo com- • Almacenamiento partido con / usado en la agricul- tura convencional • Transporte E • Documentación de procedimien- • Venta tos para verificar la ausencia de l papeleo residuos de materiales de limp- Manejo del suelo — actividades incluy- ieza y sanitizadores consiste en: endo la rotación de cultivos y prevención Prácticas de campo, /control de erosión Documentación de la certificación de Observaciones y producto orgánico comprado para re- monitoreo, Manejo de plagas de los cultivos incluy- vender endo insectos, ácaros, invertebrados, Compra y aplicación vertebrados, enfermedades, y malezas. Etiquetas y etiquetado, incluyendo: de insumos, • Materiales de empaque, cajas, • Prácticas preventivas Prevención de sacos, bolsas, amarres, ligas contaminación, • Materiales usados elásticas, y etiquetas engomados Cosecha y venta de • Reportes del uso de pesticidas, si • Numeración de porción de pro- productos se requieren. (Algunos estados de ductos vendidos pro menor y los Estados Unidos requieren el mayor, como sea aplicable a su reportaje al comisionado de agri- operación cultura de aplicación a los culti- vos comerciales de todo material Lista del Papeleo para registrado con la Agencia de Pro- Producción de Ganado tección Ambiental - U.S. EPA). Listas de animales: Descripción del ganado y aves de corral y los métodos de Prevención de contaminación y mez- identificación cla con materiales como sea aplicable a Origen del ganado, aves de cor- su operación ral y animales, incluyendo crianza, • Información sobre el uso de la nacimiento /empollamiento y/o registros tierra vecina. de compra o adquisición • Prevención de contaminación en Raciones alimenticias para cada tipo de las orillas de la finca animal, y cada etapa de desarrollo y cre- • Archivos o registros de produc- cimiento ción, cosecha, y venta para cul- Registros de cosecha y almace- tivos orgánicos, transicionales y namiento de alimentos producidos en colindantes su operación Page 6 ATTRA Cómo Prepararse para la Inspección Orgánica
  • 7. Registros de compra de alimentos, suplementos y aditivos y documentación que son certificados orgánicos o permiti- dos (aparte de eso) Agua de beber: Descripción de las fuen- tes, aditivos, posibles fuentes de con- taminación y resultados del análisis del agua, si lo hay. Auditoria: Documentos que siguen los animales desde el nacimiento o com- pra, su alimentación, salud, tratamien- tos médicos; y que siguen los productos de animales desde la cosecha o matanza, procesamiento (corte y empaque), trans- porte, y venta Las vacas del Rancho Lechero Petersen aprovechan del cumplimento con las nor- Vivienda y condiciones de vida, incluy- mas de condiciones de vivienda: acceso a pastura, aire libre, luz solar, y la opor- endo documentación de acceso al aire tunidad de hacer ejercicio. Esta operación guarda toda la documentación sobre la libre y manejo de pastos, requeridos salud de cada vaca y documenta información sobre la rotación de pastos. Foto por Ann Baier para rumiantes Medicaciones animales, incluyendo una (Estas actividades deben ser realizadas lista de productos usados o planeado en plantas que son certificadas orgáni- para el uso (debe incluir todo material cas, o deben ser inspeccionados y certifi- en sus gabinetes y refrigeradores, con cadas como parte de su operación.) nombre de producto, ingredientes, fab- Registros de venta de productos o ani- ricante y estado regulativo) males Registros de manejo de salud, incluy- Etiquetas, si los hay endo inmunizaciones y todos otros mate- riales, recibos para tratamiento veteri- Lista de Documentos para nario, recibos de compra, registros del uso de los medicamentos, el propósito Administración de del uso, y la identificación de cada ani- Plantas Procesadoras mal tratado Identificación y composición de todos Métodos para marcar y segregar los los productos orgánicos. Debe incluir animales tratados con materiales prohi- recetas actuales y listas de producción bidos que documentan el porcentaje de ingre- dientes orgánicos en su producto— Manejo del suelo, control de erosión, 100% Orgánico,” “Orgánico” (menos de nutrición de los cultivos, y manejo de 95% orgánico) o “Hecho con productos pastos orgánicos….” (menos de 70% orgánico) Manejo del estiércol (no debe contri- Mapa de la planta que muestre el perí- buir a la contaminación de cultivos, ani- metro del local, los edificios, equipo, males, suelo o agua) y áreas usadas para recibir, almace- Manejo de plagas, incluyendo preven- namiento de ingredientes y productos ción de los parásitos finales, procesado, empaque, carga y transporte Registros de procesamiento fuera de la operación: matanza, almacenamiento, Diagramas de flujo que incluyen equipo refrigeración, y empaque de carne. usado en cada paso o etapa del manejo o www.attra.ncat.org ATTRA Page 7
  • 8. afirma que cada ingrediente específico a) no está disponible comercialmente como orgánico, b) no contiene insumos ni ha sido producido con métodos prohibi- dos (la ingeniería genética), c) no ha sido tratado con radiación ion- izadora, y d) no es de un cultivo producido con agua residuales de albañal o alcantarillado. • Ingredientes no-agrícolas: Todo ingrediente no-agrícola debe ser alistado en y consistente con las anotaciones (restricciones) de la Lista Nacional (NOP Secciones 205.605 y 205.606). Los cultivos diversificados de Earthbound Farms requieren documentación Manejo de plagas en el local/planta: de la preparación delos suelos, manejo de plagas, siembra, cosecha, manejo Debe mantener documentación de practi- pos-cosecha, y ventas. Foto por Ann Baier cas preventivas, procedimientos, mapas, procesamiento, y demuestre el flujo de listas, reportes del servicio de compañías productos a través de la planta desde el de control de plagas, y registros de inci- recibimiento de la materia prima hasta dentes. Si hace su propio manejo de pla- la carga, transporte y venta del producto gas o lo contrata, debe documentar mate- final. riales usados y guardar las etiquetas y MSDS (hojas informativas de seguridad Documentación de fuentes y permisibi- del material) de todos los productos. lidad de ingredientes y coadjuvantes tec- nológicos para el procesamiento Si planea usar materiales prohibidos (sustancias no consistentes con la Lista • Ingredientes y coadjuvantes tec- Nacional), debe a) incluirlos en el plan nológicos para el procesamiento de sistema orgánico que se entrega al cer- orgánico: Debe mantener una tificador con una explicación de la cir- copia actual del certificado cunstancias para su uso cuando no sean orgánico de distribuidor que suficientes los métodos de prevención ni demuestre que cada ingrediente controles biológicos y mecánicos, b) ase- o elemento auxiliar para proc- gurar que su plan este aprobado, incluy- esamiento son orgánicos, certifi- endo el uso de cada material y los méto- cados a las normas del Programa dos de prevención de contaminación, y c) Nacional Orgánico, tanto como el documentar las medidas de protección de nivel de certificación que apoya productos orgánicos durante la aplicación su reclamo de etiqueta. Por ejem- de materiales para control de plagas. plo, si quiere etiquetar el pro- ducto como “100% orgánico,” Prácticas sanitarias y sanitación: todos los ingredientes y coadju- Documentación de los procedimientos vantes tecnológicos para el proc- de operación rutinarias como las listas esamiento también deben ser cer- o los libros mayores de limpieza y san- tificados como “100% orgánico.” itación o la purgación del equipo, y las pruebas de los residuos. Las pruebas de • Ingredientes agrícolas y coadju- residuos deben ser apropiadas en cuanto vantes tecnológicos para el pro- al tipo de material de sanitación usado cesamiento no-orgánico: Debe (pH para los productos ácidos o alcali- proveer documentación que nos, cloro para los productos clorina- Page 8 ATTRA Cómo Prepararse para la Inspección Orgánica
  • 9. dos, y pruebas específicas para compu- durante la inspección para cualquier estos como el amonio quaterinario), y producto que se puede escoger al azar la sensibilidad necesaria para probar y para una verificación de auditoria de sus demostrar cumplimiento con las normas productos. orgánicas (menos de 4 ppm para el cloro, • La auditoria incluye documen- y no residuo detectable para los materia- tos de compra, recibos, almace- les no en la lista nacional sección 205.606 namiento, producción, empaque, como productos ácidos, alcalinos, o amo- etiquetado, manejo, transporte, niacos). Debe mantener registros para y venta. Estos incluyen pero no cada área o línea de producción donde son limitados a recibos, cuentas, se producen productos orgánicos. Tam- facturas, boletos de peso, cono- bién debe demostrar cómo los productos cimiento del embarque, órdenes orgánicos, las superficies de contacto con de compra, colección de recibos, la comida, y los materiales de empaque se cuentas o facturas de venta del protegen de mezcla o contaminación por producto, descripciones del pro- productos convencionales o prohibidos. ducto, documentación del proceso de producción, códigos y números P Agua: Necesita documentar la fuente y el uso de porción, almacenamiento y del agua, aditivos si los hay, y resultados sistemas de inventario, documen- apeleo para de cualquier prueba que se hace. tación de limpieza de camiones de plantas entrada y salida, y etiquetas del procesadoras: Vapor culinaria / Agua de caldera: producto. Proveer una lista de todos los aditi- • Fuentes de • Los documentos que el inspector vos a la caldera con etiquetas y páginas ingredientes necesita para calcular el balance de MSDS, los resultados de cualquier orgánicos de entrada-salida de insumos y prueba de residuos, y una explicación certificados, productos pueden incluir pero documentada de cómo se protege el pro- no son limitados a: document- • Control de plagas, ducto orgánico contra la contaminación ación de compra, producción, • Sanidad, con aditivos a la caldera. Los mismos almacenamiento, inventario— • Prevención de requisitos se aplican a procesos donde el incluyendo factores típicos de producto tiene contacto con el agua de contaminación, conversión para encogimiento, caldera. • Etiquetado, expansión, acondicionamiento, Protección contra la contaminación productos donados, muestras, • Auditoria y mezcla (puntos críticos de control productos botados, transporta- orgánicos): Debe documentar sus siste- dos y vendidos. mas y procedimientos para prevenir la mezcla y/o contaminación de ingredien- Etiquetas y Etiquetado: tes orgánicas en todos los pasos o etapas Necesita etiquetas de los productos del manejo y procesamiento. (imprimidos en empaque y cajas, etcé- tera), con la ubicación correcta de la Auditoria/Documentos de frase que identifica la agencia certifica- control y seguimiento de producto: dora, tamaño relativa del sello de USDA El sistema de registros orgánicos debe y la agencia certificadora, número de lograr dos objetivos principales: 1) ras- porción, y marcas relacionadas con el trear siguiendo el producto como cer- mercado final como sean aplicable. tificado orgánico desde la venta del producto final hacia atrás hasta los Almacenamiento fuera de la operación ingredientes primarios, y 2) verificar el / Entidades / Operaciones contratadas. balance de insumos (ingredientes) y pro- Si su operación utiliza servicios contrata- ductos, incluyendo el inventario. Debe dos de almacenamiento o procesamiento estar preparado para proveer docu- de ingredientes o productos, necesitará mentación de seguimiento del producto proveer información sobre como se usa www.attra.ncat.org ATTRA Page 9
  • 10. Listas que Planear para el Día de Inspección Para hacer posible un día de inspección exitoso y sin esfuerzo y apuro: • Esté seguro que tiene la disponib- ilidad de tiempo y claridad men- tal que necesita para completar la inspección. • Haga adelantado los arreglos o instrucciones para los compromi- sos del trabajo y/o la familia • Tenga todos sus documentos lis- tos y accesibles • Prepare un lugar donde usted y el inspector pueden repasar Un molino de alimentos para animales. Esta máquina está dedicada a los alimen- los documentos con comodidad tos orgánicos. Si se usa con alimentos convencionales, habría que limpiarla y docu- adecuada. Es preferible acomo- mentar esa limpieza antes de usarla para alimentos orgánico. Foto por Ann Baier dar una mesa con espacio para trabajar y un lugar donde sen- este negocio. Dependiendo de las activi- tarse con protección del viento y dades que realicen, puede ser que la ent- el mal tiempo. Algunos inspecto- idad contratada necesita certificarse en res requieren espacio para usar si o como parte de su operación. Si sola- una computadora portátil. mente almacenan y nunca abren el pro- • Prepárese para proveer acceso a ducto empacado, es posible que pueden todos los campos, edificios, bode- proveer una declaración jurada diciendo gas en el rancho y afuera. Ubique que cumplen con los criterios de ser una las llaves de portones y lugares operación exenta a la certificación (vea de almacenamiento, y si es nec- NOP Sección 205.101, para definiciones esario, otras personas claves en y requerimientos). la operación. Si tiene parcelas o plantas en diferentes lugares, Lista General para Todas Clases avise a su inspector por adelan- de Operaciónes Orgánicas tado para poder programar el tiempo para ver todas las parce- Libro mayor de quejas. Requerido las. solamente para los negocios que expor- tan producto es un procedimiento para • Llene el tanque de gasolina del responder a quejas. Este es parte del vehículo que usará para llevar al reglamento de normas internacionales inspector a las partes del rancho ISO 65; no de las normas del programa o plantas más retiradas. orgánico nacional. • Respire profundamente. Documentación y/o demostración de arreglo de asuntos de no-cumplimientos previamente identificados. Page 10 ATTRA Cómo Prepararse para la Inspección Orgánica
  • 11. Conclusión Referencias La inspección orgánica es una parte Asociación Biodinámico importante del proceso de la certifi- [Biodynamic Farming and Gardening Association] cación orgánica. Puede ser muy útil www.biodynamic.org.nz/demeter.html como productor o procesador de dos Federación Internacional de maneras: 1) proveer un certificado Movimientos de Agricultura Orgánica orgánico de cumplimiento con las nor- [International Federation of Organic Agriculture mas de USDA y otras normas aplicables Movements (IFOAM)] y 2) proveer la motivación e inspiración www.ifoam.org/standard/ para desarrollar e implementar los siste- mas de producción y procesamiento con Manual Internacional de Inspección Orgánica de los registros correspondientes. Esta pub- IFOAM and IOIA licación es para mostrar como el buen Diciembre 2000 mantenimiento de registros y documen- Ordenar de: tos fomenta el aprendizaje continuo con La Asociación Independiente de respeto al diseño de sistemas orgánicos y Inspectores Orgánicos la buena administración de negocios. [Independent Organic Inspector’s Association (IOIA)] PO Box 6, Broadus, MT 59317-0006 Teléfono/FAX: 406-436-2131 Correo electrónico: ioia@ioia.net www.ioia.net Programa Orgánico Nacional del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos [The National Organic Program (NOP)] Teléfono: 202-720-3252 www.ams.usda.gov/nop Instituto para La Revisión de Materiales Orgánicos [Organic Materials Review Institute (OMRI)] www.OMRI.org Reconocimientos Gracias a Brian Magaro y Lois Christie, inspectores orgánicos quienes prestaron sus cartas de pre-inspec- ción como recursos para desarrollar esta publicación. Agradecimiento también a los que revisaron esta publicación: Lois Christie, Fiesta Farms Doug Crabtree, Montana Department of Agriculture, Organic Certifier George Kuepper, Program Specialist, NCAT Nancy Matheson, Program Specialist, NCAT Jim Riddle, Organic Independents Jeff Cunningham, Organic Inspector www.attra.ncat.org ATTRA Page 11
  • 12. Como Prepararse para la Inspección Orgánica: Serie de Mercadotecnia, Negocios y Manejo de Riesgo Por Ann Baier NCAT Especialista Agrícola Correo electrónico: annb@ncat.org ©NCAT 2006 Martín Guerena, Editor Karen Van Epen, Producción Esta publicación se localice por el Web a: HTML: www.attra.ncat.org/attra-pub/comoprepa.html PDF: www.attra.ncat.org/attra-pub/PDF/comoprepa.pdf SP261 Slot 288 Version 091406 Page 12 ATTRA