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I. INTRODUCCIÓN
La vida útil está íntimamente relacionada con la calidad del alimento y de esto
son concientes tanto los productores como los consumidores, por lo que la FDA
(Food and Drug Administration) y la USDA exigen declarar la vida útil del
producto indicando claramente la fecha de expiración en los empaques o
conteiner.
Labuza (1999), indica que esencialmente, la vida útil de un alimento, es decir, el
periodo que retendrá un nivel aceptable de su calidad alimenticia desde el
punto de vista de la seguridad y del aspecto organoléptico, depende de cuatro
factores principales; conocer la formulación, el procesado, el empacado y las
condiciones de almacenamiento. Actualmente dentro de la terminología del
procesamiento moderno estos factores son orientados en el concepto de
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), donde se comprende una
metodología del control de calidad que apunta a asegurar una "alta calidad".
Estos cuatro factores son críticos pero su relativa importancia depende de la
peresibilidad del alimento.
II. OBJETIVOS
o Conocer las técnicas y mecanismos para determinar la vida útil de un
producto agroindustrial.
o Determinar Vida Útil De Un Producto Agroindustrial.
III. FUNDAMENTO TEORICO
La vida útil está basado en la cantidad de
pérdida de calidad que se permitirá antes
del consumo del producto. Para los
consumidores, el extremo de vida útil es el
tiempo cuando el producto absolutamente
ya no tiene un sabor aceptable. Para la alta
calidad del arte culinario, esto significa un
cambio muy pequeño que puede tener
lugar, cuando los consumidores quieren
una calidad igual a “gusto a fresco” o “como recién preparado”. Comprendiendo
que nunca se puede satisfacer a todos los consumidores en todo el tiempo,
sobre todo para un cierto nivel de calidad y de esos sistemas alimentarios
juntamente con sus mecanismos de deterioración es inherentemente complejo,
una definición universal de la vida útil es casi imposible establecer.
Desde el punto de vista sensorial, La vida útil de un alimento se puede definir
como el tiempo que transcurre entre la producción/envasado del producto y el
punto en el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas condiciones
ambientales (Ellis, 1994). La finalización de la vida útil de alimentos puede
deberse a que el consumo implique un riesgo para la salud del consumidor, o
porque las propiedades sensoriales se han deteriorado hasta hacer que el
alimento sea rechazado. En este último caso la evaluación sensorial es el
principal método de evaluación, ya que no existen métodos instrumentales o
químicos que reemplacen adecuadamente a nuestros sentidos (Warner, 1995).
Este curso da los criterios necesarios de diseño de ensayos de vida útil y
análisis de resultados que deben emplearse para definir cuando un producto se
ha tornado sensorialmente inaceptable.
El conocimiento de la vida útil es un aspecto muy importante. Esta vida debe al
menos exceder el tiempo mínimo requerido de distribución del productor al
consumidor.
La determinación oportuna y objetiva de la "vida útil" de sus productos le
permitirá a los empresarios evitar pérdidas por devolución, ampliar su
mercado nacional y de exportación, la confianza del consumidor. También
cuando se lance un nuevo producto al mercado, haya sustitución ó cambio de
especificaciones de alguna materia prima, se hace también necesario la
determinación de la "vida útil".
 La vida de almacén es controlada por:
 La interacción de los componentes del sistema.
 El proceso empleado
 La permeabilidad del empaque a la luz, la humedad y los gases.
 La distribución de la humedad y tiempo-temperatura relativa durante el
transporte y almacenaje.
El productor debe tener un conocimiento de estos factores así como de las
maneras críticas de falla del alimento. Con esta información, el productor puede
entonces elegir los mejores sistemas para maximizar la vida de almacén. Poner
sobre el producto una fecha abierta que indique la vida de alta calidad del
producto (Labuza, 1999).
 ANÁLISIS DE LA VIDA ÚTIL:
Los estudios de determinación de la vida útil son fundamentales en el sector
alimentario. Se recurre a ellos para lanzar un nuevo producto y para evaluar
cómo afectan los cambios de procesos de producción o las reformulaciones en
la estabilidad de alimentos ya consumidos. Estos estudios, basados en
procedimientos científicos, deben adaptarse a cada producto concreto para
determinar los cambios que experimenta durante su conservación y que
influyen en su calidad. Para la evaluación, se tienen en cuenta tanto los límites
de calidad que fija el consumidor como la normativa específica del alimento.
Para ello, se toman como referencia los límites establecidos por la ley en cuanto
a los resultados analíticos y la valoración de los expertos mediante paneles de
cata. Resulta de gran interés desvelar la variable cuyo cambio identifica el
consumidor en primer lugar, que la relaciona con una disminución en la calidad
del alimento con cambios de color, sabor, textura o rancidez del producto. En
estos estudios, es necesario analizar la velocidad de los procesos de reacción
asociada a esas variables, que dependerá en gran medida de las condiciones
ambientales. Respecto a los criterios microbiológicos aplicables, los
responsables de empresas alimentarias deben realizar de forma obligatoria
estudios para investigar su cumplimiento en toda la vida útil del producto,
sobre todo, en los alimentos listos para el consumo, que puedan permitir el
desarrollo de "Listeria monocytogenes " y pongan en peligro la seguridad
alimentaria del producto.
 ÚLTIMOS AVANCES:
La industria alimentaria concentra muchos esfuerzos en el desarrollo de
nuevos productos y la consiguiente problemática que genera el
desconocimiento de su vida útil, sobre todo, en los productos de larga vida cuya
determinación en tiempo real no sería viable. La microbiología tradicional
basada en el análisis del producto final resulta cara y poco operativa. Frente a
ella, la microbiología predictiva es una herramienta alternativa que estudia la
respuesta de crecimiento de microorganismos en el alimento frente a los
diferentes factores que les afectan para poder, a partir de esos datos, predecir
qué ocurrirá durante su almacenamiento. El uso de ordenadores y modelos
matemáticos permite concentrar los datos generados en aplicaciones
informáticas y predecir la evolución en los alimentos de poblaciones
microbianas, tanto alterantes como patógenas, en distintas condiciones
ambientales de forma rápida y barata.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
A) MATERIALES
Materia Prima:
o Leche en polvo
o Mortadela
B) PROCEDIMIENTO
Primera Parte:
 Comprar Leche en Polvo, jamonada o mortadela y almacenar a condiciones
de Temperatura Ambiente y Refrigeración.
 Realizar las pruebas fisicoquímicas de pH, acidez y Textura a todas las
muestras por duplicado.
Prueba de pH
Llevara Refrigeración
y ambiente durante
12 dias
Pesamos 1 gr Machacamos con 10 ml
de agua destilada
Prueba de la Acidez
 El rango aceptable (estándar) para el pH es de 4.2 – 4.5.
 El rango aceptable (estándar) para la acidez es de 0.8 – 0.95 g. de ácido
láctico / 100 ml.
 Evaluar cada 2 dias
Segunda Parte:
Medimos el pHFiltramos
Machacamos
Titulamos para
medir la Acidez
Simultáneamente al analizas fisicoquímico, realice un análisis sensorial, evalúe
sabor y aroma, teniendo en cuenta que si se califica al producto con ≤ 3 o
presenta una alteración de la calidad haciéndolo inaceptable o prohibido su
consumo.
5: excelente
4: bueno
3: aceptable
2: poco aceptable
1: inaceptable
V. RESULTADOS
MORTADELA
DIAS
CALIFICACION
(Apariencia)
pH
Refrigerado Ambiente Refrigerado Ambiente
0 5 5 6.4 6.4
1 4.8 4.2 6.63 6.3
2 4 3 6.65 6.13
3 3.6 2.2 7.03 6.09
4 3 1.5 7.04 5.84
5 2.6 1 7.05 5.8
 Como resultado en este cuadro podemos observar con respecto al pH que
en Mortadela Refrigerada el pH ha ido ascendiendo conforme pasaban los
días; caso contrario al del Ambiente que iba disminuyendo en el transcurso
de los días.
La explicación que se le puede dar a estos resultados es la siguiente:
La mortadela al ser refrigerada con el paso de los días ira ganando humedad
y como se sabe el pH del agua es neutro (7), además que en combinación
con los minerales que contiene la mortadela tales como: hierro, potasio y
sodio harán que el pH sea >7. A la mima vez la acidez iba disminuyendo
haciendo que la mortadela pierda su sabor característico.
A diferencia del que estuvo al ambiente que fue disminuyendo el pH y
aumentando la acidez lo cual nos indicaba que su deterioro estaba
avanzando.
y = -0,205590x + 5,135404
R² = 0,987668
y = 3.5
y = -0,209448x + 5,466403
R² = 0,991869
y = -0,201732x + 4,804405
R² = 0,991241
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo
Puntaje
PUNTAJE
LÍMITE DE
CONTROL
LÍMITE
SUPERIOR
LÍMITE
INFERIOR
REFRIGERACION
Determinación de la vida Útil
 Ambiente
TIEMPO DE VIDA UTIL
Límite de aceptabilidad = 3.5
𝑋̂ =
(3.5 − 4.942857)
−0.355714
X = 4.056 ≡ 4 días
 Después de haber realizado el análisis sensorial durante 12 días podemos
ver en los resultados que la vida útil obtenida en refrigeración es mayor que
en la que estuvo al ambiente
X Y
tiempo puntaje
0 5
2 4,2
6 3
8 2,2
10 1,5
12 1
X LCS LCI
tiempo Límite
superior
Límite
inferior
0 5,248322296 4,6373917
2 4,519056494 4,0238015
6 3,06052489 2,7966211
8 2,427657352 2,0866326
10 1,814067154 1,3573668
12 1,200476956 0,628101
LÍMITE INFERIOR
bo b1
4,696308 -0,332840
LÍMITE SUPERIOR
bo b1
5,189406 -0,338588
PUNTAJE
bo b1
4,942857 -0,335714
Determinación de la vida Útil
o Refrigeración
TIEMPO DE VIDA UTIL
Límite de aceptabilidad = 3.5
𝑋̂ =
(3.5 − 5.135404)
−0.20559
X= 7.95 ≡ 8
X LCS LCI
tiempo Límite superior Límite inferior
0 5,545498587 4,725309413
2 5,056669932 4,391778068
6 4,079012621 3,724715379
8 3,719600979 3,261767021
10 3,386069635 2,772938365
12 3,05253829 2,28410971
X Y
tiempo puntaje
0 5
2 4,8
6 4
8 3,6
10 3
12 2,6
LÍMITE INFERIOR
bo b1
4,8044045 -0,201732
LÍMITE SUPERIOR
bo b1
5,466403 -0,209448
PUNTAJE
bo b1
5,135404 -0,20559
y = -0.338588x + 5.189406
R² = 0.998263
0
1
2
3
4
5
6
0 5 10 15
LÍMITE…
AMBIENTE
y = -0.335714x +4.942857
R² = 0.997409
y = 3.5
y = -0.338588x +5.189406
R² = 0.998263
y = -0.332840x +4.696308
R² = 0.998202
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo
Puntaje
PUNTAJE
LÍMITE DE
CONTROL
LÍMITE SUPERIOR
LÍMITE INFERIOR
VI. DISCUSIÓN
 Según Hans Gerhad Maier, 1981, afirma que:
La mayor o menor vida útil del producto depende de la naturaleza del alimento
en sí, pero también de otros factores como los procesos higienizantes y de
conservación a los que se someta, el envasado y las condiciones
de almacenamiento, como la temperatura y la humedad. La vida útil se
establece tras someter el alimento a condiciones controladas de
almacenamiento en alimentos frescos de vida corta, como los pescados y
mariscos, o, en el caso de productos muy estables, mediante procesos de
deterioro acelerado. Los datos que se obtienen se extrapolan después para
elaborar predicciones en situaciones reales de conservación. En ocasiones, se
pueden realizar valoraciones de la vida útil de un alimento con modelos
matemáticos que evalúan la tasa decrecimiento y muerte microbiana en el
producto.
 Cheftel, J. Cheftel, H. 1976 sostiene que:
La industria alimentaria concentra muchos esfuerzos en el desarrollo de
nuevos productos y la consiguiente problemática que genera el
desconocimiento de su vida útil, sobre todo, en los productos de larga vida cuya
determinación en tiempo real no sería viable. La microbiología tradicional
basada en el análisis del producto final resulta cara y poco operativa. Frente a
ella, la microbiología predictiva es una herramienta alternativa que estudia la
respuesta de crecimiento de microorganismos en el alimento frente a los
diferentes factores que les afectan para poder, a partir de esos datos, predecir
qué ocurrirá durante su almacenamiento. El uso de ordenadores y modelos
matemáticos permite concentrar los datos generados en aplicaciones
informáticas y predecir la evolución en los alimentos de poblaciones
microbianas, tanto alterantes como patógenas, en distintas condiciones
ambientales de forma rápida y barata. Uno de los últimos programas
informáticos desarrollados es el Fish Shelf Life Prediction Program (FSLP), un
software de predicción de la vida útil de pescado basado en modelos
matemáticos de datos obtenidos de forma experimental en AZTI-Tecnalia.
Permite predecir tanto la respuesta de un panel de catadores como el
crecimiento microbiano y la respuesta de dos indicadores tiempo-temperatura
en productos de acuicultura, en diferentes situaciones de almacenamiento.
 Según Charley, H. 2001dice que:
Desde la antigüedad, ha destacado el esfuerzo por alargar la vida útil de los
alimentos mediante procedimientos como la salazón o el ahumado, o bien tras
almacenarlos en condiciones favorables. Es el caso delas neveras (pozos llenos
de nieve), que permitían disponer de productos alimenticios aptos para su
consumo durante un mayor periodo de tiempo. Hoy en día, los procesos
tecnológicos aplicados a los alimentos, tanto los tradicionales mejorados como
los de última generación, tienen como prioridad aumentar la vida útil del
alimento. Tratamientos higienizantes y de conservación de última generación o
envases activos inteligentes son algunos ejemplos de estos procedimientos. La
última aplicación se refiere a una nanopartícula modificada del maíz, que puede
utilizarse para aumentar la vida útil de una gran variedad de alimentos porque
retrasa el proceso de oxidación que provoca el enranciamiento.
 Según Alvarado, O. & Blanco, T. (2008)sostiene que ,
La normativa vigente relativa al etiquetado y presentación de productos
alimenticios obliga a incluir en éste la información sobre la vida útil del
producto y el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro.
Así se determina el período anterior a la fecha de duración mínima (consumo
preferente) o a la fecha de caducidad. La fecha de duración mínima es el
periodo hasta el cual se mantienen las propiedades específicas, siempre que se
guarde en condiciones de conservación adecuadas. Se comunicará precedida de
"consumir preferentemente antes del "cuando se especifique el día, o
"consumir preferentemente antes del fin de o de finales de", en los demás
casos. Esta información debe completarse, si es preciso, con las condiciones de
conservación para asegurar la duración indicada. Para intervalos de duración
entre tres y dieciocho mes, bastará iniciar mes y año, mientras que en
alimentos cuya duración supere los dieciocho meses, se indicará sólo el año.
Algunos alimentos no requerirán de fecha de duración, como frutas y hortalizas
frescas sin procesar, vinos, productos de panadería de consumo inmediato, sal
de cocina y vinagres, azúcar, productos de confitería elaborada casi de forma
exclusiva con este ingrediente, gomas de mascar o helados alimenticios en
porciones individuales. En el caso de alimentos muy perecederos y que, por
esta razón, puedan suponer un peligro para la salud tras un periodo corto de
tiempo, la duración mínima se sustituirá por fecha de caducidad (o la
indicación del lugar donde ésta se especifica), que consistirá en día, mes y año,
en este orden. Estas informaciones también deberán completarse con una
descripción de las condiciones de conservación.
 Según el autor Ángel Antonio Flores Gutiérrez (1994),
Sostiene que el control del pH es muy importante en la elaboración de los
productos alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higiénicas
como para el control de los procesos de transformación. El pH, como la
temperatura y la humedad, son importantes para la conservación de los
alimentos. Un valor pH entre 2.5 y 5.5 prolonga la conservación de la fruta
fresca e inhibe la reproducción de microorganismos. Lo mismo ocurre con la
verdura en un intervalo entre 4.6 y 6.4 pH. En el caso del tomate su rango de pH
varía entre 4.2 - 4.9 y de la manzana entre 3-3.2.
VII. CONCLUSIONES
 Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH, es decir, el grado de acidez,
que influye en las propiedades funcionales de la carne, tales como
capacidad de retención de agua, solubilización de proteínas, etc.; en el color,
y la susceptibilidad de la carne al ataque microbiano.
 La vida útil de los productos depende en gran medida del empaque que sea
usado para su distribución, de él depende que se conserve por más tiempo
en almacenamiento al protegerlo de los factores externos como la luz y la
contaminación tanto física, química como microbiológica, lo que evita que
presente cambios internos en su composición que afecten su calidad y por
ende disminuyan su vida útil.
Por esta razón es importante realizar las pruebas de vida útil, con las cuales
se determinará si el material usado para el empaque es el adecuado y el
tiempo estimado de vencimiento del producto.
 Actualmente los consumidores se preocupan mas por su salud y por el
medio ambiente, por lo cual prefieren productos que sean funcionales y que
sus empaques sean ecologicos, por esto es importante determinar el tipo de
empaque que conserve mejor los antioxidantes naturales que posee el
producto final
 Un valor de pH bajo ayuda en la conservacion de los alimentos ya que se
inhibe el crecimiento microbiano.
VIII. FUENTES BIBLIOGRAFICAS
 Pearson, L.; 1976; “Técnicas de Laboratorio para el análisis de los
alimentos” ; Acribia; Zaragoza
 Facultad ciencias exactas- UNLP – Lic. Ciencia y Tecnología De alimentos-
2008
 http://es.scribd.com/doc/192623227/CARNE-docx
 http://es.slideshare.net/vegabner/determinacin-de-la-vida-util-de-un-
producto-agroindustrial
 http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmace
utic as/schmidth/aenergeticos2/grasos/04.html
 http://www.ujaen.es/huesped/aceite/articulos/analisis.htm
 http://www.monografias.com/trabajos31/lipidos/lipidos.shtml
 http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/analisis.html

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Determinación experimental de la vida util de un producto agroindustrial

  • 1. I. INTRODUCCIÓN La vida útil está íntimamente relacionada con la calidad del alimento y de esto son concientes tanto los productores como los consumidores, por lo que la FDA (Food and Drug Administration) y la USDA exigen declarar la vida útil del producto indicando claramente la fecha de expiración en los empaques o conteiner. Labuza (1999), indica que esencialmente, la vida útil de un alimento, es decir, el periodo que retendrá un nivel aceptable de su calidad alimenticia desde el punto de vista de la seguridad y del aspecto organoléptico, depende de cuatro factores principales; conocer la formulación, el procesado, el empacado y las condiciones de almacenamiento. Actualmente dentro de la terminología del procesamiento moderno estos factores son orientados en el concepto de HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), donde se comprende una metodología del control de calidad que apunta a asegurar una "alta calidad". Estos cuatro factores son críticos pero su relativa importancia depende de la peresibilidad del alimento. II. OBJETIVOS o Conocer las técnicas y mecanismos para determinar la vida útil de un producto agroindustrial. o Determinar Vida Útil De Un Producto Agroindustrial. III. FUNDAMENTO TEORICO
  • 2. La vida útil está basado en la cantidad de pérdida de calidad que se permitirá antes del consumo del producto. Para los consumidores, el extremo de vida útil es el tiempo cuando el producto absolutamente ya no tiene un sabor aceptable. Para la alta calidad del arte culinario, esto significa un cambio muy pequeño que puede tener lugar, cuando los consumidores quieren una calidad igual a “gusto a fresco” o “como recién preparado”. Comprendiendo que nunca se puede satisfacer a todos los consumidores en todo el tiempo, sobre todo para un cierto nivel de calidad y de esos sistemas alimentarios juntamente con sus mecanismos de deterioración es inherentemente complejo, una definición universal de la vida útil es casi imposible establecer. Desde el punto de vista sensorial, La vida útil de un alimento se puede definir como el tiempo que transcurre entre la producción/envasado del producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas condiciones ambientales (Ellis, 1994). La finalización de la vida útil de alimentos puede deberse a que el consumo implique un riesgo para la salud del consumidor, o porque las propiedades sensoriales se han deteriorado hasta hacer que el alimento sea rechazado. En este último caso la evaluación sensorial es el principal método de evaluación, ya que no existen métodos instrumentales o químicos que reemplacen adecuadamente a nuestros sentidos (Warner, 1995). Este curso da los criterios necesarios de diseño de ensayos de vida útil y análisis de resultados que deben emplearse para definir cuando un producto se ha tornado sensorialmente inaceptable. El conocimiento de la vida útil es un aspecto muy importante. Esta vida debe al menos exceder el tiempo mínimo requerido de distribución del productor al consumidor. La determinación oportuna y objetiva de la "vida útil" de sus productos le permitirá a los empresarios evitar pérdidas por devolución, ampliar su mercado nacional y de exportación, la confianza del consumidor. También cuando se lance un nuevo producto al mercado, haya sustitución ó cambio de
  • 3. especificaciones de alguna materia prima, se hace también necesario la determinación de la "vida útil".  La vida de almacén es controlada por:  La interacción de los componentes del sistema.  El proceso empleado  La permeabilidad del empaque a la luz, la humedad y los gases.  La distribución de la humedad y tiempo-temperatura relativa durante el transporte y almacenaje. El productor debe tener un conocimiento de estos factores así como de las maneras críticas de falla del alimento. Con esta información, el productor puede entonces elegir los mejores sistemas para maximizar la vida de almacén. Poner sobre el producto una fecha abierta que indique la vida de alta calidad del producto (Labuza, 1999).  ANÁLISIS DE LA VIDA ÚTIL: Los estudios de determinación de la vida útil son fundamentales en el sector alimentario. Se recurre a ellos para lanzar un nuevo producto y para evaluar cómo afectan los cambios de procesos de producción o las reformulaciones en la estabilidad de alimentos ya consumidos. Estos estudios, basados en procedimientos científicos, deben adaptarse a cada producto concreto para determinar los cambios que experimenta durante su conservación y que influyen en su calidad. Para la evaluación, se tienen en cuenta tanto los límites de calidad que fija el consumidor como la normativa específica del alimento. Para ello, se toman como referencia los límites establecidos por la ley en cuanto a los resultados analíticos y la valoración de los expertos mediante paneles de cata. Resulta de gran interés desvelar la variable cuyo cambio identifica el consumidor en primer lugar, que la relaciona con una disminución en la calidad del alimento con cambios de color, sabor, textura o rancidez del producto. En estos estudios, es necesario analizar la velocidad de los procesos de reacción asociada a esas variables, que dependerá en gran medida de las condiciones ambientales. Respecto a los criterios microbiológicos aplicables, los
  • 4. responsables de empresas alimentarias deben realizar de forma obligatoria estudios para investigar su cumplimiento en toda la vida útil del producto, sobre todo, en los alimentos listos para el consumo, que puedan permitir el desarrollo de "Listeria monocytogenes " y pongan en peligro la seguridad alimentaria del producto.  ÚLTIMOS AVANCES: La industria alimentaria concentra muchos esfuerzos en el desarrollo de nuevos productos y la consiguiente problemática que genera el desconocimiento de su vida útil, sobre todo, en los productos de larga vida cuya determinación en tiempo real no sería viable. La microbiología tradicional basada en el análisis del producto final resulta cara y poco operativa. Frente a ella, la microbiología predictiva es una herramienta alternativa que estudia la respuesta de crecimiento de microorganismos en el alimento frente a los diferentes factores que les afectan para poder, a partir de esos datos, predecir qué ocurrirá durante su almacenamiento. El uso de ordenadores y modelos matemáticos permite concentrar los datos generados en aplicaciones informáticas y predecir la evolución en los alimentos de poblaciones microbianas, tanto alterantes como patógenas, en distintas condiciones ambientales de forma rápida y barata. IV. MATERIALES Y MÉTODOS A) MATERIALES Materia Prima: o Leche en polvo o Mortadela B) PROCEDIMIENTO
  • 5. Primera Parte:  Comprar Leche en Polvo, jamonada o mortadela y almacenar a condiciones de Temperatura Ambiente y Refrigeración.  Realizar las pruebas fisicoquímicas de pH, acidez y Textura a todas las muestras por duplicado. Prueba de pH Llevara Refrigeración y ambiente durante 12 dias Pesamos 1 gr Machacamos con 10 ml de agua destilada
  • 6. Prueba de la Acidez  El rango aceptable (estándar) para el pH es de 4.2 – 4.5.  El rango aceptable (estándar) para la acidez es de 0.8 – 0.95 g. de ácido láctico / 100 ml.  Evaluar cada 2 dias Segunda Parte: Medimos el pHFiltramos Machacamos Titulamos para medir la Acidez
  • 7. Simultáneamente al analizas fisicoquímico, realice un análisis sensorial, evalúe sabor y aroma, teniendo en cuenta que si se califica al producto con ≤ 3 o presenta una alteración de la calidad haciéndolo inaceptable o prohibido su consumo. 5: excelente 4: bueno 3: aceptable 2: poco aceptable 1: inaceptable V. RESULTADOS MORTADELA DIAS CALIFICACION (Apariencia) pH Refrigerado Ambiente Refrigerado Ambiente 0 5 5 6.4 6.4 1 4.8 4.2 6.63 6.3 2 4 3 6.65 6.13 3 3.6 2.2 7.03 6.09 4 3 1.5 7.04 5.84 5 2.6 1 7.05 5.8
  • 8.  Como resultado en este cuadro podemos observar con respecto al pH que en Mortadela Refrigerada el pH ha ido ascendiendo conforme pasaban los días; caso contrario al del Ambiente que iba disminuyendo en el transcurso de los días. La explicación que se le puede dar a estos resultados es la siguiente: La mortadela al ser refrigerada con el paso de los días ira ganando humedad y como se sabe el pH del agua es neutro (7), además que en combinación con los minerales que contiene la mortadela tales como: hierro, potasio y sodio harán que el pH sea >7. A la mima vez la acidez iba disminuyendo haciendo que la mortadela pierda su sabor característico. A diferencia del que estuvo al ambiente que fue disminuyendo el pH y aumentando la acidez lo cual nos indicaba que su deterioro estaba avanzando.
  • 9. y = -0,205590x + 5,135404 R² = 0,987668 y = 3.5 y = -0,209448x + 5,466403 R² = 0,991869 y = -0,201732x + 4,804405 R² = 0,991241 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 0 2 4 6 8 10 12 14 Tiempo Puntaje PUNTAJE LÍMITE DE CONTROL LÍMITE SUPERIOR LÍMITE INFERIOR REFRIGERACION
  • 10. Determinación de la vida Útil  Ambiente TIEMPO DE VIDA UTIL Límite de aceptabilidad = 3.5 𝑋̂ = (3.5 − 4.942857) −0.355714 X = 4.056 ≡ 4 días  Después de haber realizado el análisis sensorial durante 12 días podemos ver en los resultados que la vida útil obtenida en refrigeración es mayor que en la que estuvo al ambiente X Y tiempo puntaje 0 5 2 4,2 6 3 8 2,2 10 1,5 12 1 X LCS LCI tiempo Límite superior Límite inferior 0 5,248322296 4,6373917 2 4,519056494 4,0238015 6 3,06052489 2,7966211 8 2,427657352 2,0866326 10 1,814067154 1,3573668 12 1,200476956 0,628101 LÍMITE INFERIOR bo b1 4,696308 -0,332840 LÍMITE SUPERIOR bo b1 5,189406 -0,338588 PUNTAJE bo b1 4,942857 -0,335714
  • 11. Determinación de la vida Útil o Refrigeración TIEMPO DE VIDA UTIL Límite de aceptabilidad = 3.5 𝑋̂ = (3.5 − 5.135404) −0.20559 X= 7.95 ≡ 8 X LCS LCI tiempo Límite superior Límite inferior 0 5,545498587 4,725309413 2 5,056669932 4,391778068 6 4,079012621 3,724715379 8 3,719600979 3,261767021 10 3,386069635 2,772938365 12 3,05253829 2,28410971 X Y tiempo puntaje 0 5 2 4,8 6 4 8 3,6 10 3 12 2,6 LÍMITE INFERIOR bo b1 4,8044045 -0,201732 LÍMITE SUPERIOR bo b1 5,466403 -0,209448 PUNTAJE bo b1 5,135404 -0,20559
  • 12. y = -0.338588x + 5.189406 R² = 0.998263 0 1 2 3 4 5 6 0 5 10 15 LÍMITE… AMBIENTE y = -0.335714x +4.942857 R² = 0.997409 y = 3.5 y = -0.338588x +5.189406 R² = 0.998263 y = -0.332840x +4.696308 R² = 0.998202 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 0 2 4 6 8 10 12 14 Tiempo Puntaje PUNTAJE LÍMITE DE CONTROL LÍMITE SUPERIOR LÍMITE INFERIOR
  • 13.
  • 14.
  • 15. VI. DISCUSIÓN  Según Hans Gerhad Maier, 1981, afirma que: La mayor o menor vida útil del producto depende de la naturaleza del alimento en sí, pero también de otros factores como los procesos higienizantes y de conservación a los que se someta, el envasado y las condiciones de almacenamiento, como la temperatura y la humedad. La vida útil se establece tras someter el alimento a condiciones controladas de almacenamiento en alimentos frescos de vida corta, como los pescados y mariscos, o, en el caso de productos muy estables, mediante procesos de deterioro acelerado. Los datos que se obtienen se extrapolan después para elaborar predicciones en situaciones reales de conservación. En ocasiones, se pueden realizar valoraciones de la vida útil de un alimento con modelos matemáticos que evalúan la tasa decrecimiento y muerte microbiana en el producto.  Cheftel, J. Cheftel, H. 1976 sostiene que: La industria alimentaria concentra muchos esfuerzos en el desarrollo de nuevos productos y la consiguiente problemática que genera el desconocimiento de su vida útil, sobre todo, en los productos de larga vida cuya determinación en tiempo real no sería viable. La microbiología tradicional basada en el análisis del producto final resulta cara y poco operativa. Frente a ella, la microbiología predictiva es una herramienta alternativa que estudia la respuesta de crecimiento de microorganismos en el alimento frente a los diferentes factores que les afectan para poder, a partir de esos datos, predecir qué ocurrirá durante su almacenamiento. El uso de ordenadores y modelos matemáticos permite concentrar los datos generados en aplicaciones informáticas y predecir la evolución en los alimentos de poblaciones microbianas, tanto alterantes como patógenas, en distintas condiciones ambientales de forma rápida y barata. Uno de los últimos programas informáticos desarrollados es el Fish Shelf Life Prediction Program (FSLP), un software de predicción de la vida útil de pescado basado en modelos matemáticos de datos obtenidos de forma experimental en AZTI-Tecnalia.
  • 16. Permite predecir tanto la respuesta de un panel de catadores como el crecimiento microbiano y la respuesta de dos indicadores tiempo-temperatura en productos de acuicultura, en diferentes situaciones de almacenamiento.  Según Charley, H. 2001dice que: Desde la antigüedad, ha destacado el esfuerzo por alargar la vida útil de los alimentos mediante procedimientos como la salazón o el ahumado, o bien tras almacenarlos en condiciones favorables. Es el caso delas neveras (pozos llenos de nieve), que permitían disponer de productos alimenticios aptos para su consumo durante un mayor periodo de tiempo. Hoy en día, los procesos tecnológicos aplicados a los alimentos, tanto los tradicionales mejorados como los de última generación, tienen como prioridad aumentar la vida útil del alimento. Tratamientos higienizantes y de conservación de última generación o envases activos inteligentes son algunos ejemplos de estos procedimientos. La última aplicación se refiere a una nanopartícula modificada del maíz, que puede utilizarse para aumentar la vida útil de una gran variedad de alimentos porque retrasa el proceso de oxidación que provoca el enranciamiento.  Según Alvarado, O. & Blanco, T. (2008)sostiene que , La normativa vigente relativa al etiquetado y presentación de productos alimenticios obliga a incluir en éste la información sobre la vida útil del producto y el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro. Así se determina el período anterior a la fecha de duración mínima (consumo preferente) o a la fecha de caducidad. La fecha de duración mínima es el periodo hasta el cual se mantienen las propiedades específicas, siempre que se guarde en condiciones de conservación adecuadas. Se comunicará precedida de "consumir preferentemente antes del "cuando se especifique el día, o "consumir preferentemente antes del fin de o de finales de", en los demás casos. Esta información debe completarse, si es preciso, con las condiciones de conservación para asegurar la duración indicada. Para intervalos de duración entre tres y dieciocho mes, bastará iniciar mes y año, mientras que en alimentos cuya duración supere los dieciocho meses, se indicará sólo el año. Algunos alimentos no requerirán de fecha de duración, como frutas y hortalizas
  • 17. frescas sin procesar, vinos, productos de panadería de consumo inmediato, sal de cocina y vinagres, azúcar, productos de confitería elaborada casi de forma exclusiva con este ingrediente, gomas de mascar o helados alimenticios en porciones individuales. En el caso de alimentos muy perecederos y que, por esta razón, puedan suponer un peligro para la salud tras un periodo corto de tiempo, la duración mínima se sustituirá por fecha de caducidad (o la indicación del lugar donde ésta se especifica), que consistirá en día, mes y año, en este orden. Estas informaciones también deberán completarse con una descripción de las condiciones de conservación.  Según el autor Ángel Antonio Flores Gutiérrez (1994), Sostiene que el control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para el control de los procesos de transformación. El pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la conservación de los alimentos. Un valor pH entre 2.5 y 5.5 prolonga la conservación de la fruta fresca e inhibe la reproducción de microorganismos. Lo mismo ocurre con la verdura en un intervalo entre 4.6 y 6.4 pH. En el caso del tomate su rango de pH varía entre 4.2 - 4.9 y de la manzana entre 3-3.2. VII. CONCLUSIONES  Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser transformada en este tipo de productos es el pH, es decir, el grado de acidez, que influye en las propiedades funcionales de la carne, tales como capacidad de retención de agua, solubilización de proteínas, etc.; en el color, y la susceptibilidad de la carne al ataque microbiano.  La vida útil de los productos depende en gran medida del empaque que sea usado para su distribución, de él depende que se conserve por más tiempo en almacenamiento al protegerlo de los factores externos como la luz y la contaminación tanto física, química como microbiológica, lo que evita que
  • 18. presente cambios internos en su composición que afecten su calidad y por ende disminuyan su vida útil. Por esta razón es importante realizar las pruebas de vida útil, con las cuales se determinará si el material usado para el empaque es el adecuado y el tiempo estimado de vencimiento del producto.  Actualmente los consumidores se preocupan mas por su salud y por el medio ambiente, por lo cual prefieren productos que sean funcionales y que sus empaques sean ecologicos, por esto es importante determinar el tipo de empaque que conserve mejor los antioxidantes naturales que posee el producto final  Un valor de pH bajo ayuda en la conservacion de los alimentos ya que se inhibe el crecimiento microbiano. VIII. FUENTES BIBLIOGRAFICAS  Pearson, L.; 1976; “Técnicas de Laboratorio para el análisis de los alimentos” ; Acribia; Zaragoza  Facultad ciencias exactas- UNLP – Lic. Ciencia y Tecnología De alimentos- 2008  http://es.scribd.com/doc/192623227/CARNE-docx  http://es.slideshare.net/vegabner/determinacin-de-la-vida-util-de-un- producto-agroindustrial  http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmace utic as/schmidth/aenergeticos2/grasos/04.html  http://www.ujaen.es/huesped/aceite/articulos/analisis.htm  http://www.monografias.com/trabajos31/lipidos/lipidos.shtml  http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/analisis.html