SlideShare una empresa de Scribd logo
En todo Control Microbiológico de calidad
destacan dos aspectos:
 Calidad Higiénico-Sanitaria: que no se
distribuyan microorganismos
patógenos para la
salud.
 Calidad Comercial: presencia de
microorganismos alterantes, que alteren el
producto haciéndolo no comestible (aunque
no sean patógenos).
De ahí surge la necesidad de las industrias de
conocer sobre calidad microbiológica de sus
productos, de las materias primas, y de sus
procesos de elaboración.
Romero Quisocala jessica
Gregory merino bustamante
Vazques angeles rosa
Richart contreras
Vida útil, de almacén o comercial
Periodo de tiempo transcurrido desde su obtención
hasta que se convierte en inaceptable en
términos de seguridad higiénico-sanitaria o de
calidad comercial.
Los microorganismos en los productos de consumo
suelen ser controlados por eliminación,
inhibición de su multiplicación o por su
destrucción total.
Entre los métodos destacan la sensibilidad al calor
o al frío de los microorganismos, a sus
necesidades de agua, sensibilidad a los álcalis,
a la radiación y a productos químicos (Ej.: la
nevera-el frío impide el crecimiento de los
microorganismos).
 Muestreo: de forma adecuada y siguiendo
unos protocolos, las muestras tienen que ser
estadísticamente significativas y por eso se
llevan a cabo planes o programas de
muestreo.
 Método analítico: se elige el mas sensible
para detectar lo que queramos y se busca
también que sea económico.
 Interpretación de resultados: hay que
saber el significado de los microorganismos.
Consiste en analizar toda la cadena de producción, buscar los pasos
críticos, de tal manera que si dicho producto se escapa al control, ese
producto no sea bueno o fiable.
Si estudiamos leche pasteurizada y al analizarla sale que tiene
enterobacterias, entonces buscamos el problema:
 El tratamiento térmico es un punto critico.
 Lo analizamos y si aseguramos que estuvo a 80° C por 10 minutos , el
problema no estará ahí.
 Vamos a la leche inicial, porque podría tener microorganismos termo
resistes por lo que habría que analizarla.
 Si aseguramos que todos están bien tendremos garantizado que el
producto sea bueno.
 En 1805, Appert empleo frascos de
vidrio de boca ancha que se
llenaban de comida y se cerraban
con un tapón de corcho,
calentándose a baño María, de ahí
surgieron los tratamientos térmicos.
 Entre 1854-1864, Pasteur
proporciono un fundamento
científico , los del calor, realizo
experimentos como pruebas de que
las bacterias son responsables del
deterioro de los alimentos. El primer
uso de lo que se denomina
Pasteurización fue el calentamiento
del vino para destruir
microorganismos indeseables.
En 1959, la compañía Baumann & Co, en
cooperación con la NASA y los laboratorios
Natick del ejercito americano y los
laboratorios de la fuerza aérea espacial,
produjeron alimentos casi seguros para el
programa, con ese fin desarrollaron:
 Sistema HACCP: análisis de riesgo y control
de puntos críticos, sobre todo el proceso y
distribución del alimento, actuando como un
sistema integral.
 Organización Europea de estándares
(ISO9000): gestión de calidad que tiene como
objeto la prevención y detección de productos
defectuosos durante la producción y
distribución de productos al consumidor.
 El muestreo consiste en
separar del producto un
número de muestras con el fin
de analizarlo y poder obtener
resultados fiables.
 La necesidad de un muestreo
adecuado se hace patente
cuando cabe la posibilidad de
que existan microorganismos
patógenos, los cuales están
distribuidos de forma irregular.
 Procedimiento para la elección de un
numero de muestras adecuado, el
análisis correcto de las mismas y la
interpretación correcta de los
resultados.
 En condiciones ideales,
un lote es una cantidad de
producto o unidades
producidas y manipuladas
bajo condiciones
uniformes. Debe
componerse de un
producto obtenido con las
mínimas variaciones
posibles y bajo un mismo
proceso determinado.
 Una muestra
representativa es una
porción tomada de un
lote que es un reflejo,
tanto como sea
posible, de la
composición y
características de ese
lote de donde se ha
recogido.
 Una unidad de
muestra es la
porción del lote
tomada
aleatoriamente.
 Es la porción de la
unidad de muestra
realmente utilizada
en un análisis en el
laboratorio.
 Este método consiste en separar del
lote un numero de unidades de
muestra empleando los números
aleatorios, de manera que cada
elemento del lote tenga la misma
probabilidad de ser incluido en la
muestra representativa.
 Suelen hacerse cuando el lote no pasa la
investigación rutinaria. El muestreo
investigativo suele hacerse para confirmar
que existe un problema microbiológico, para
contribuir a la descripción y alcance de este
problema y obtener información sobre el
origen del problema.
 Estas inspecciones se realizan cuando
se quiere que una empresa mejore su
producción y cuando la importancia del
producto lo requiere.
1. Riesgo.- El mas importante, tipo de riesgo
que implica el producto, en que medida es
peligroso el tipo de microorganismo que el
producto pueda presentar.
2. Uniformidad.- Si tras el proceso de
fabricación, el producto obtenido es muy
homogéneo, puede usarse un tamaño o
numero de muestras menor.
 Estratificación.- Si el lote esta formado por
sublotes, es necesario muestrear cada sublote, lo que
supone un mayor numero de muestras.
 Historial.- Si un producto de un buen fabricante tiene
un historial y es digno de confianza, el muestreo
puede reducirse.
 Limitaciones Prácticas.- No siempre puede
disponerse de todos los recursos necesarios para
poder analizar un gran numero de muestras, muchos
análisis son laboriosos y lentos, lo que puede llevar a
reducir el numero de muestras y aumentar el riesgo.
 Existen una serie de razones que
justifican la necesidad de analizar
los productos comerciales , con el
fin de determinar tanto cuantitativa
como cualitativamente sus
microorganismos .
 Estas razones :
 · Asegurar que ese producto
cumpla con las normas
microbiológicas establecidas.
 · Que las materias primas que
llegan a la fábrica cumplan con las
especificaciones microbiológicas
exigidas o pactadas con el
productor .
 · Que se mantiene el control del
proceso y la higiene en la
fabricación .
 Llegadas las muestras al laboratorio , es necesario seguir
unos pasos dentro de la sistemática analítica
microbiológica , que serán establecidos por el
microbiólogo teniendo en cuenta la clase de producto ,
su procedencia y la finalidad del análisis .
 En el procesado se pueden distinguir las
siguientes etapas
 * Toma de muestras analítica
 * Pesada de la muestra
 * Dilución
 * Triturado
 * Preparado de las diluciones seriadas
 En Microbiología , el
fundamento de la
detección de
microorganismos por
métodos clásicos de
análisis es de dos tipos :
 · Detección y recuento de
microorganismos
individuales
 · Detección de
presencia/ausencia
 · Métodos directos :
 Permiten obtener directamente el número de
células en un volumen , cultivo ... Pero este número
de células puede ser de dos tipos : sólo viables o
células totales ( vivas y muertas ) .
 Para el recuento de viables existen varias
posibilidades :
 Técnicas de recuento en placa
 Recuento por siembra en superficie
 Recuento por filtración de membrana :
 Determinación del peso seco
 Determinación de algún componente celular
 Determinación del ATP
Un microbiólogo debe tener conocimientos de los
microorganismos más importantes en los
productos de consumo, que le permita identificar
los tipos principales que encuentre. De modo que
puede usar sus conocimientos sobre las
características de los mismos para poder
establecer el riesgo que puede presentar para la
salud o producto y poder realizar su eliminación o
control adecuados.
 Muchas veces es deseable una
estimación del número de
microorganismos viables que hay
en el producto, pero con mayor
frecuencia se obtiene más
información del recuento de
microorganismos de algún
componente de la micro biota
total .
 bacterias psicótrofas en productos
que se tienen que almacenar a
bajas temperaturas, anaerobios
almacenados al vacío o levaduras
en pepitas de fruta.
Indicadores de calidad
microbiológica:
Los criterios microbiológicos son un buen
referente para garantizar el
cumplimiento de unas buenas prácticas
de fabricación. Se espera que
productos producidos y almacenados
con tales prácticas, presentes un perfil
biológico bastante distinto a los
producidos y conservados en
condiciones deficientes
Microorganismos indicadores
Se establecen dos tipos:
 Los indicadores de calidad
microbiológica (de vida
comercial)
 y los indicadores de
inocuidad. Indicadores de
calidad microbiológica.
Estar presente y ser detectable en todos los productos
cuya calidad quiera evaluarse
* Su crecimiento y recuento deberían mostrar una
correlación alta y negativa con la calidad del
producto, es decir, cuanto mayor sea la
concentración del microorganismo peor será la
calidad
* Deberían ser fáciles de detectar y cuantificar y ser
claramente distinguibles de otros microorganismos.
* Deberían poder cuantificarse rápidamente.
* Su crecimiento no debería verse afectado
adversamente por el resto de componentes de la
microbiota del producto.
 Al igual que los microorganismos indicadores de calidad
comercial, los indicadores de patógenos deben cumplir
también unos requisitos:
 * Ser fáciles de detectar de forma rápida, directa
 * Ser fácilmente distinguibles del resto de la microbiota
del producto
 * Su presencia estar siempre asociada a la presencia del
patógeno/s que se quiera indicar
 * Ser un microorganismo cuyo número se relaciona con la
cantidad de patógeno
 * Poseer requerimientos metabólicos y tasas de
crecimiento iguales a los del patógeno de interés
 * Tener una tasa de muerte al menos paralela la del
patógeno de interés y que persista durante algún tiempo
más que el patógeno
 * Estar ausente en los productos en los que no se
presente el patógeno de interés
 Los indicadores de inocuidad más frecuentes son
 :
 Bacterias entéricas indicadoras:
Enterobacteriaceae y E.Coli. El grupo
de las enterobacterias es muy usado
en Microbiología como
microorganismos indicadores de
contaminación fecal. Uno de los
hábitats típicos de este grupo
bacteriano es el tracto digestivo de
los animales de sangre caliente,
aunque también se encuentran en el
suelo, plantas, agua... Su presencia
en un producto puede ser por una
elaboración poco higiénica,
contaminación posterior o ambas.
La familia Enterobacteriaceae
incluye a bacterias bacilares, Gram
−, anaerobias facultativas,
 Estreptococos
 Clostridium:
 Listeria
 Campylobacter:
 salmonella
 agronomos.agr-
ab.uclm.es/.../ControlCalidad.htm
 Control-de-calidad-microbiolgico-
de.html –
 A TI SI… EL QUE ESTA
SENTADO
 A TODOS POR ES
ESCUCHARNOS
 BUENO SI LO
ISIERON,,,,,,,,,,,,

Más contenido relacionado

Similar a diapo3controlmicrobiologico2-120904185634-phpapp02.pdf

00038875
0003887500038875
INFORME N°04 Y 05- MICROBIOLOGIA AGROINDUSTRIAL tofito.doc
INFORME N°04 Y 05- MICROBIOLOGIA AGROINDUSTRIAL tofito.docINFORME N°04 Y 05- MICROBIOLOGIA AGROINDUSTRIAL tofito.doc
INFORME N°04 Y 05- MICROBIOLOGIA AGROINDUSTRIAL tofito.doc
YeseneeaMelyRuizRome
 
Manual del inspector bromatológico
Manual del inspector bromatológicoManual del inspector bromatológico
Manual del inspector bromatológico
conway36
 
MANUAL DEL INSPECTOR BROMATOLOGICO.pdf
MANUAL DEL INSPECTOR BROMATOLOGICO.pdfMANUAL DEL INSPECTOR BROMATOLOGICO.pdf
MANUAL DEL INSPECTOR BROMATOLOGICO.pdf
DeliciaColque2
 
Guia lab 1
Guia lab 1Guia lab 1
Guia lab 1
ssparza_abril
 
CONCEPTOS BASICOS DE BACTERIOLOGÍA.pdf
CONCEPTOS BASICOS DE BACTERIOLOGÍA.pdfCONCEPTOS BASICOS DE BACTERIOLOGÍA.pdf
CONCEPTOS BASICOS DE BACTERIOLOGÍA.pdf
faviosanchez6
 
Toma de muestra para analisis microbiologico de la leche y productos lacteos.
Toma de muestra para analisis microbiologico de la leche y productos lacteos.Toma de muestra para analisis microbiologico de la leche y productos lacteos.
Toma de muestra para analisis microbiologico de la leche y productos lacteos.
UO
 
Ensayos El Microbiólogo de la Universidad Popular del Cesar Profundización Ag...
Ensayos El Microbiólogo de la Universidad Popular del Cesar Profundización Ag...Ensayos El Microbiólogo de la Universidad Popular del Cesar Profundización Ag...
Ensayos El Microbiólogo de la Universidad Popular del Cesar Profundización Ag...
practicasmicrobiologia
 
Manual practicas micalimentos
Manual practicas micalimentosManual practicas micalimentos
Manual practicas micalimentos
Ingrid2307
 
Aseguramiento de la Calidad Microbiológica
Aseguramiento de la Calidad MicrobiológicaAseguramiento de la Calidad Microbiológica
Aseguramiento de la Calidad Microbiológica
alexisvirtual
 
Manual de practicas de laboratorio de bacteriologia y micologia veterinaria
Manual de practicas de laboratorio de bacteriologia y micologia veterinariaManual de practicas de laboratorio de bacteriologia y micologia veterinaria
Manual de practicas de laboratorio de bacteriologia y micologia veterinaria
aranolasco
 
Revista digital, aseguramiento microbiologico
Revista digital, aseguramiento microbiologicoRevista digital, aseguramiento microbiologico
Revista digital, aseguramiento microbiologico
DanielaAndreinaMindi
 
Reporte de práctica 9. Antibiogramas.
Reporte de práctica 9. Antibiogramas.Reporte de práctica 9. Antibiogramas.
Reporte de práctica 9. Antibiogramas.
Alan Hernandez
 
Haccp
HaccpHaccp
Hccp.pps
Hccp.ppsHccp.pps
Hccp.pps
hotytur11
 
Alimento5
Alimento5Alimento5
Alimento5
yrela5
 
Sistema HACCP, Análisis de peligros y puntos de control crítico. ing.Jefferso...
Sistema HACCP, Análisis de peligros y puntos de control crítico. ing.Jefferso...Sistema HACCP, Análisis de peligros y puntos de control crítico. ing.Jefferso...
Sistema HACCP, Análisis de peligros y puntos de control crítico. ing.Jefferso...
patcelrc
 
Del control de calidad
Del control de calidadDel control de calidad
Del control de calidad
Nathaly Mejía
 
Examen Microbiologico y Reporte de control Microbiologico de productos farmac...
Examen Microbiologico y Reporte de control Microbiologico de productos farmac...Examen Microbiologico y Reporte de control Microbiologico de productos farmac...
Examen Microbiologico y Reporte de control Microbiologico de productos farmac...
Josue Silva
 
HACCP Y HARPC - KAREN VILLANUEVA - PRESENTACION.pdf
HACCP Y HARPC - KAREN VILLANUEVA - PRESENTACION.pdfHACCP Y HARPC - KAREN VILLANUEVA - PRESENTACION.pdf
HACCP Y HARPC - KAREN VILLANUEVA - PRESENTACION.pdf
verocervantes10
 

Similar a diapo3controlmicrobiologico2-120904185634-phpapp02.pdf (20)

00038875
0003887500038875
00038875
 
INFORME N°04 Y 05- MICROBIOLOGIA AGROINDUSTRIAL tofito.doc
INFORME N°04 Y 05- MICROBIOLOGIA AGROINDUSTRIAL tofito.docINFORME N°04 Y 05- MICROBIOLOGIA AGROINDUSTRIAL tofito.doc
INFORME N°04 Y 05- MICROBIOLOGIA AGROINDUSTRIAL tofito.doc
 
Manual del inspector bromatológico
Manual del inspector bromatológicoManual del inspector bromatológico
Manual del inspector bromatológico
 
MANUAL DEL INSPECTOR BROMATOLOGICO.pdf
MANUAL DEL INSPECTOR BROMATOLOGICO.pdfMANUAL DEL INSPECTOR BROMATOLOGICO.pdf
MANUAL DEL INSPECTOR BROMATOLOGICO.pdf
 
Guia lab 1
Guia lab 1Guia lab 1
Guia lab 1
 
CONCEPTOS BASICOS DE BACTERIOLOGÍA.pdf
CONCEPTOS BASICOS DE BACTERIOLOGÍA.pdfCONCEPTOS BASICOS DE BACTERIOLOGÍA.pdf
CONCEPTOS BASICOS DE BACTERIOLOGÍA.pdf
 
Toma de muestra para analisis microbiologico de la leche y productos lacteos.
Toma de muestra para analisis microbiologico de la leche y productos lacteos.Toma de muestra para analisis microbiologico de la leche y productos lacteos.
Toma de muestra para analisis microbiologico de la leche y productos lacteos.
 
Ensayos El Microbiólogo de la Universidad Popular del Cesar Profundización Ag...
Ensayos El Microbiólogo de la Universidad Popular del Cesar Profundización Ag...Ensayos El Microbiólogo de la Universidad Popular del Cesar Profundización Ag...
Ensayos El Microbiólogo de la Universidad Popular del Cesar Profundización Ag...
 
Manual practicas micalimentos
Manual practicas micalimentosManual practicas micalimentos
Manual practicas micalimentos
 
Aseguramiento de la Calidad Microbiológica
Aseguramiento de la Calidad MicrobiológicaAseguramiento de la Calidad Microbiológica
Aseguramiento de la Calidad Microbiológica
 
Manual de practicas de laboratorio de bacteriologia y micologia veterinaria
Manual de practicas de laboratorio de bacteriologia y micologia veterinariaManual de practicas de laboratorio de bacteriologia y micologia veterinaria
Manual de practicas de laboratorio de bacteriologia y micologia veterinaria
 
Revista digital, aseguramiento microbiologico
Revista digital, aseguramiento microbiologicoRevista digital, aseguramiento microbiologico
Revista digital, aseguramiento microbiologico
 
Reporte de práctica 9. Antibiogramas.
Reporte de práctica 9. Antibiogramas.Reporte de práctica 9. Antibiogramas.
Reporte de práctica 9. Antibiogramas.
 
Haccp
HaccpHaccp
Haccp
 
Hccp.pps
Hccp.ppsHccp.pps
Hccp.pps
 
Alimento5
Alimento5Alimento5
Alimento5
 
Sistema HACCP, Análisis de peligros y puntos de control crítico. ing.Jefferso...
Sistema HACCP, Análisis de peligros y puntos de control crítico. ing.Jefferso...Sistema HACCP, Análisis de peligros y puntos de control crítico. ing.Jefferso...
Sistema HACCP, Análisis de peligros y puntos de control crítico. ing.Jefferso...
 
Del control de calidad
Del control de calidadDel control de calidad
Del control de calidad
 
Examen Microbiologico y Reporte de control Microbiologico de productos farmac...
Examen Microbiologico y Reporte de control Microbiologico de productos farmac...Examen Microbiologico y Reporte de control Microbiologico de productos farmac...
Examen Microbiologico y Reporte de control Microbiologico de productos farmac...
 
HACCP Y HARPC - KAREN VILLANUEVA - PRESENTACION.pdf
HACCP Y HARPC - KAREN VILLANUEVA - PRESENTACION.pdfHACCP Y HARPC - KAREN VILLANUEVA - PRESENTACION.pdf
HACCP Y HARPC - KAREN VILLANUEVA - PRESENTACION.pdf
 

Más de JuniorOvalle

3calidaddelaatencindesaludspii2015-150820071926-lva1-app6891 (1).pptx
3calidaddelaatencindesaludspii2015-150820071926-lva1-app6891 (1).pptx3calidaddelaatencindesaludspii2015-150820071926-lva1-app6891 (1).pptx
3calidaddelaatencindesaludspii2015-150820071926-lva1-app6891 (1).pptx
JuniorOvalle
 
PROYECTO DE VIDA - ETICA (2).pptx
PROYECTO DE VIDA - ETICA (2).pptxPROYECTO DE VIDA - ETICA (2).pptx
PROYECTO DE VIDA - ETICA (2).pptx
JuniorOvalle
 
ERGONOMIA COGNITIVA EN SALUD OCUPACIONAL- TRABAJO GRUPAL.pptx
ERGONOMIA COGNITIVA EN SALUD OCUPACIONAL- TRABAJO GRUPAL.pptxERGONOMIA COGNITIVA EN SALUD OCUPACIONAL- TRABAJO GRUPAL.pptx
ERGONOMIA COGNITIVA EN SALUD OCUPACIONAL- TRABAJO GRUPAL.pptx
JuniorOvalle
 
EXPO MELISSA.pptx
EXPO MELISSA.pptxEXPO MELISSA.pptx
EXPO MELISSA.pptx
JuniorOvalle
 
438700469-Triptico-el-dinero-docx.docx
438700469-Triptico-el-dinero-docx.docx438700469-Triptico-el-dinero-docx.docx
438700469-Triptico-el-dinero-docx.docx
JuniorOvalle
 
Anuario_Estadístico_2022.pdf
Anuario_Estadístico_2022.pdfAnuario_Estadístico_2022.pdf
Anuario_Estadístico_2022.pdf
JuniorOvalle
 
VALORA AL PACIENTE HOSPITALIZADO SEGÚN EL GRADO DE DEPENDENCIA ppt.pptx
VALORA AL PACIENTE HOSPITALIZADO SEGÚN EL GRADO DE DEPENDENCIA ppt.pptxVALORA AL PACIENTE HOSPITALIZADO SEGÚN EL GRADO DE DEPENDENCIA ppt.pptx
VALORA AL PACIENTE HOSPITALIZADO SEGÚN EL GRADO DE DEPENDENCIA ppt.pptx
JuniorOvalle
 
10-esterilizacion-desinfeccion-201114012540.pdf
10-esterilizacion-desinfeccion-201114012540.pdf10-esterilizacion-desinfeccion-201114012540.pdf
10-esterilizacion-desinfeccion-201114012540.pdf
JuniorOvalle
 
PRIMEROS AUXILIOS-CONVULSION.pptx
PRIMEROS AUXILIOS-CONVULSION.pptxPRIMEROS AUXILIOS-CONVULSION.pptx
PRIMEROS AUXILIOS-CONVULSION.pptx
JuniorOvalle
 
mapa conceptual.pptx.-.pptx
mapa conceptual.pptx.-.pptxmapa conceptual.pptx.-.pptx
mapa conceptual.pptx.-.pptx
JuniorOvalle
 
Z6k7q-Botiquín de primeros auxilios.pptx
Z6k7q-Botiquín de primeros auxilios.pptxZ6k7q-Botiquín de primeros auxilios.pptx
Z6k7q-Botiquín de primeros auxilios.pptx
JuniorOvalle
 
ezT6F-Medidas de bioseguridad uso correcto de EPP.pptx
ezT6F-Medidas de bioseguridad uso correcto de EPP.pptxezT6F-Medidas de bioseguridad uso correcto de EPP.pptx
ezT6F-Medidas de bioseguridad uso correcto de EPP.pptx
JuniorOvalle
 
EXPOSICION DE LA VARICELA - EPIDEMILOGIA (1).pptx
EXPOSICION DE LA VARICELA - EPIDEMILOGIA (1).pptxEXPOSICION DE LA VARICELA - EPIDEMILOGIA (1).pptx
EXPOSICION DE LA VARICELA - EPIDEMILOGIA (1).pptx
JuniorOvalle
 
DOC-20221120-WA0008..pdf
DOC-20221120-WA0008..pdfDOC-20221120-WA0008..pdf
DOC-20221120-WA0008..pdf
JuniorOvalle
 

Más de JuniorOvalle (14)

3calidaddelaatencindesaludspii2015-150820071926-lva1-app6891 (1).pptx
3calidaddelaatencindesaludspii2015-150820071926-lva1-app6891 (1).pptx3calidaddelaatencindesaludspii2015-150820071926-lva1-app6891 (1).pptx
3calidaddelaatencindesaludspii2015-150820071926-lva1-app6891 (1).pptx
 
PROYECTO DE VIDA - ETICA (2).pptx
PROYECTO DE VIDA - ETICA (2).pptxPROYECTO DE VIDA - ETICA (2).pptx
PROYECTO DE VIDA - ETICA (2).pptx
 
ERGONOMIA COGNITIVA EN SALUD OCUPACIONAL- TRABAJO GRUPAL.pptx
ERGONOMIA COGNITIVA EN SALUD OCUPACIONAL- TRABAJO GRUPAL.pptxERGONOMIA COGNITIVA EN SALUD OCUPACIONAL- TRABAJO GRUPAL.pptx
ERGONOMIA COGNITIVA EN SALUD OCUPACIONAL- TRABAJO GRUPAL.pptx
 
EXPO MELISSA.pptx
EXPO MELISSA.pptxEXPO MELISSA.pptx
EXPO MELISSA.pptx
 
438700469-Triptico-el-dinero-docx.docx
438700469-Triptico-el-dinero-docx.docx438700469-Triptico-el-dinero-docx.docx
438700469-Triptico-el-dinero-docx.docx
 
Anuario_Estadístico_2022.pdf
Anuario_Estadístico_2022.pdfAnuario_Estadístico_2022.pdf
Anuario_Estadístico_2022.pdf
 
VALORA AL PACIENTE HOSPITALIZADO SEGÚN EL GRADO DE DEPENDENCIA ppt.pptx
VALORA AL PACIENTE HOSPITALIZADO SEGÚN EL GRADO DE DEPENDENCIA ppt.pptxVALORA AL PACIENTE HOSPITALIZADO SEGÚN EL GRADO DE DEPENDENCIA ppt.pptx
VALORA AL PACIENTE HOSPITALIZADO SEGÚN EL GRADO DE DEPENDENCIA ppt.pptx
 
10-esterilizacion-desinfeccion-201114012540.pdf
10-esterilizacion-desinfeccion-201114012540.pdf10-esterilizacion-desinfeccion-201114012540.pdf
10-esterilizacion-desinfeccion-201114012540.pdf
 
PRIMEROS AUXILIOS-CONVULSION.pptx
PRIMEROS AUXILIOS-CONVULSION.pptxPRIMEROS AUXILIOS-CONVULSION.pptx
PRIMEROS AUXILIOS-CONVULSION.pptx
 
mapa conceptual.pptx.-.pptx
mapa conceptual.pptx.-.pptxmapa conceptual.pptx.-.pptx
mapa conceptual.pptx.-.pptx
 
Z6k7q-Botiquín de primeros auxilios.pptx
Z6k7q-Botiquín de primeros auxilios.pptxZ6k7q-Botiquín de primeros auxilios.pptx
Z6k7q-Botiquín de primeros auxilios.pptx
 
ezT6F-Medidas de bioseguridad uso correcto de EPP.pptx
ezT6F-Medidas de bioseguridad uso correcto de EPP.pptxezT6F-Medidas de bioseguridad uso correcto de EPP.pptx
ezT6F-Medidas de bioseguridad uso correcto de EPP.pptx
 
EXPOSICION DE LA VARICELA - EPIDEMILOGIA (1).pptx
EXPOSICION DE LA VARICELA - EPIDEMILOGIA (1).pptxEXPOSICION DE LA VARICELA - EPIDEMILOGIA (1).pptx
EXPOSICION DE LA VARICELA - EPIDEMILOGIA (1).pptx
 
DOC-20221120-WA0008..pdf
DOC-20221120-WA0008..pdfDOC-20221120-WA0008..pdf
DOC-20221120-WA0008..pdf
 

Último

trabajo de mantenimiento de equipos ....
trabajo de mantenimiento de equipos ....trabajo de mantenimiento de equipos ....
trabajo de mantenimiento de equipos ....
luzmilalopez043tamar
 
TRABAJO DE TECNOLOGIA increíble y próspero epico
TRABAJO DE TECNOLOGIA increíble y próspero epicoTRABAJO DE TECNOLOGIA increíble y próspero epico
TRABAJO DE TECNOLOGIA increíble y próspero epico
edepjuanorozco
 
TECLADO ERGONÓMICO Y PANTALLAS TACTILES.
TECLADO ERGONÓMICO Y PANTALLAS TACTILES.TECLADO ERGONÓMICO Y PANTALLAS TACTILES.
TECLADO ERGONÓMICO Y PANTALLAS TACTILES.
FransuaPeralta
 
Partes de una Computadora.documento.word.drive
Partes de una Computadora.documento.word.drivePartes de una Computadora.documento.word.drive
Partes de una Computadora.documento.word.drive
MiguelDoloriert
 
Manual de mantenimiento hadware xperts pdf
Manual de mantenimiento hadware xperts pdfManual de mantenimiento hadware xperts pdf
Manual de mantenimiento hadware xperts pdf
cbtistechserv
 
Manual Soporte y mantenimiento de computo.pdf
Manual Soporte y mantenimiento de computo.pdfManual Soporte y mantenimiento de computo.pdf
Manual Soporte y mantenimiento de computo.pdf
rmurillojesus
 
Cerco eléctrico trabajo de senati a.pptx
Cerco eléctrico trabajo de senati a.pptxCerco eléctrico trabajo de senati a.pptx
Cerco eléctrico trabajo de senati a.pptx
brayan231
 

Último (7)

trabajo de mantenimiento de equipos ....
trabajo de mantenimiento de equipos ....trabajo de mantenimiento de equipos ....
trabajo de mantenimiento de equipos ....
 
TRABAJO DE TECNOLOGIA increíble y próspero epico
TRABAJO DE TECNOLOGIA increíble y próspero epicoTRABAJO DE TECNOLOGIA increíble y próspero epico
TRABAJO DE TECNOLOGIA increíble y próspero epico
 
TECLADO ERGONÓMICO Y PANTALLAS TACTILES.
TECLADO ERGONÓMICO Y PANTALLAS TACTILES.TECLADO ERGONÓMICO Y PANTALLAS TACTILES.
TECLADO ERGONÓMICO Y PANTALLAS TACTILES.
 
Partes de una Computadora.documento.word.drive
Partes de una Computadora.documento.word.drivePartes de una Computadora.documento.word.drive
Partes de una Computadora.documento.word.drive
 
Manual de mantenimiento hadware xperts pdf
Manual de mantenimiento hadware xperts pdfManual de mantenimiento hadware xperts pdf
Manual de mantenimiento hadware xperts pdf
 
Manual Soporte y mantenimiento de computo.pdf
Manual Soporte y mantenimiento de computo.pdfManual Soporte y mantenimiento de computo.pdf
Manual Soporte y mantenimiento de computo.pdf
 
Cerco eléctrico trabajo de senati a.pptx
Cerco eléctrico trabajo de senati a.pptxCerco eléctrico trabajo de senati a.pptx
Cerco eléctrico trabajo de senati a.pptx
 

diapo3controlmicrobiologico2-120904185634-phpapp02.pdf

  • 1. En todo Control Microbiológico de calidad destacan dos aspectos:  Calidad Higiénico-Sanitaria: que no se distribuyan microorganismos patógenos para la salud.  Calidad Comercial: presencia de microorganismos alterantes, que alteren el producto haciéndolo no comestible (aunque no sean patógenos). De ahí surge la necesidad de las industrias de conocer sobre calidad microbiológica de sus productos, de las materias primas, y de sus procesos de elaboración.
  • 2. Romero Quisocala jessica Gregory merino bustamante Vazques angeles rosa Richart contreras
  • 3. Vida útil, de almacén o comercial Periodo de tiempo transcurrido desde su obtención hasta que se convierte en inaceptable en términos de seguridad higiénico-sanitaria o de calidad comercial. Los microorganismos en los productos de consumo suelen ser controlados por eliminación, inhibición de su multiplicación o por su destrucción total. Entre los métodos destacan la sensibilidad al calor o al frío de los microorganismos, a sus necesidades de agua, sensibilidad a los álcalis, a la radiación y a productos químicos (Ej.: la nevera-el frío impide el crecimiento de los microorganismos).
  • 4.  Muestreo: de forma adecuada y siguiendo unos protocolos, las muestras tienen que ser estadísticamente significativas y por eso se llevan a cabo planes o programas de muestreo.  Método analítico: se elige el mas sensible para detectar lo que queramos y se busca también que sea económico.  Interpretación de resultados: hay que saber el significado de los microorganismos.
  • 5. Consiste en analizar toda la cadena de producción, buscar los pasos críticos, de tal manera que si dicho producto se escapa al control, ese producto no sea bueno o fiable. Si estudiamos leche pasteurizada y al analizarla sale que tiene enterobacterias, entonces buscamos el problema:  El tratamiento térmico es un punto critico.  Lo analizamos y si aseguramos que estuvo a 80° C por 10 minutos , el problema no estará ahí.  Vamos a la leche inicial, porque podría tener microorganismos termo resistes por lo que habría que analizarla.  Si aseguramos que todos están bien tendremos garantizado que el producto sea bueno.
  • 6.  En 1805, Appert empleo frascos de vidrio de boca ancha que se llenaban de comida y se cerraban con un tapón de corcho, calentándose a baño María, de ahí surgieron los tratamientos térmicos.  Entre 1854-1864, Pasteur proporciono un fundamento científico , los del calor, realizo experimentos como pruebas de que las bacterias son responsables del deterioro de los alimentos. El primer uso de lo que se denomina Pasteurización fue el calentamiento del vino para destruir microorganismos indeseables.
  • 7. En 1959, la compañía Baumann & Co, en cooperación con la NASA y los laboratorios Natick del ejercito americano y los laboratorios de la fuerza aérea espacial, produjeron alimentos casi seguros para el programa, con ese fin desarrollaron:  Sistema HACCP: análisis de riesgo y control de puntos críticos, sobre todo el proceso y distribución del alimento, actuando como un sistema integral.  Organización Europea de estándares (ISO9000): gestión de calidad que tiene como objeto la prevención y detección de productos defectuosos durante la producción y distribución de productos al consumidor.
  • 8.
  • 9.  El muestreo consiste en separar del producto un número de muestras con el fin de analizarlo y poder obtener resultados fiables.  La necesidad de un muestreo adecuado se hace patente cuando cabe la posibilidad de que existan microorganismos patógenos, los cuales están distribuidos de forma irregular.
  • 10.  Procedimiento para la elección de un numero de muestras adecuado, el análisis correcto de las mismas y la interpretación correcta de los resultados.
  • 11.  En condiciones ideales, un lote es una cantidad de producto o unidades producidas y manipuladas bajo condiciones uniformes. Debe componerse de un producto obtenido con las mínimas variaciones posibles y bajo un mismo proceso determinado.
  • 12.  Una muestra representativa es una porción tomada de un lote que es un reflejo, tanto como sea posible, de la composición y características de ese lote de donde se ha recogido.
  • 13.  Una unidad de muestra es la porción del lote tomada aleatoriamente.
  • 14.  Es la porción de la unidad de muestra realmente utilizada en un análisis en el laboratorio.
  • 15.  Este método consiste en separar del lote un numero de unidades de muestra empleando los números aleatorios, de manera que cada elemento del lote tenga la misma probabilidad de ser incluido en la muestra representativa.
  • 16.  Suelen hacerse cuando el lote no pasa la investigación rutinaria. El muestreo investigativo suele hacerse para confirmar que existe un problema microbiológico, para contribuir a la descripción y alcance de este problema y obtener información sobre el origen del problema.
  • 17.  Estas inspecciones se realizan cuando se quiere que una empresa mejore su producción y cuando la importancia del producto lo requiere.
  • 18. 1. Riesgo.- El mas importante, tipo de riesgo que implica el producto, en que medida es peligroso el tipo de microorganismo que el producto pueda presentar. 2. Uniformidad.- Si tras el proceso de fabricación, el producto obtenido es muy homogéneo, puede usarse un tamaño o numero de muestras menor.
  • 19.  Estratificación.- Si el lote esta formado por sublotes, es necesario muestrear cada sublote, lo que supone un mayor numero de muestras.  Historial.- Si un producto de un buen fabricante tiene un historial y es digno de confianza, el muestreo puede reducirse.  Limitaciones Prácticas.- No siempre puede disponerse de todos los recursos necesarios para poder analizar un gran numero de muestras, muchos análisis son laboriosos y lentos, lo que puede llevar a reducir el numero de muestras y aumentar el riesgo.
  • 20.
  • 21.  Existen una serie de razones que justifican la necesidad de analizar los productos comerciales , con el fin de determinar tanto cuantitativa como cualitativamente sus microorganismos .  Estas razones :  · Asegurar que ese producto cumpla con las normas microbiológicas establecidas.  · Que las materias primas que llegan a la fábrica cumplan con las especificaciones microbiológicas exigidas o pactadas con el productor .  · Que se mantiene el control del proceso y la higiene en la fabricación .
  • 22.  Llegadas las muestras al laboratorio , es necesario seguir unos pasos dentro de la sistemática analítica microbiológica , que serán establecidos por el microbiólogo teniendo en cuenta la clase de producto , su procedencia y la finalidad del análisis .  En el procesado se pueden distinguir las siguientes etapas  * Toma de muestras analítica  * Pesada de la muestra  * Dilución  * Triturado  * Preparado de las diluciones seriadas
  • 23.  En Microbiología , el fundamento de la detección de microorganismos por métodos clásicos de análisis es de dos tipos :  · Detección y recuento de microorganismos individuales  · Detección de presencia/ausencia
  • 24.  · Métodos directos :  Permiten obtener directamente el número de células en un volumen , cultivo ... Pero este número de células puede ser de dos tipos : sólo viables o células totales ( vivas y muertas ) .  Para el recuento de viables existen varias posibilidades :  Técnicas de recuento en placa  Recuento por siembra en superficie  Recuento por filtración de membrana :
  • 25.  Determinación del peso seco  Determinación de algún componente celular  Determinación del ATP
  • 26. Un microbiólogo debe tener conocimientos de los microorganismos más importantes en los productos de consumo, que le permita identificar los tipos principales que encuentre. De modo que puede usar sus conocimientos sobre las características de los mismos para poder establecer el riesgo que puede presentar para la salud o producto y poder realizar su eliminación o control adecuados.
  • 27.  Muchas veces es deseable una estimación del número de microorganismos viables que hay en el producto, pero con mayor frecuencia se obtiene más información del recuento de microorganismos de algún componente de la micro biota total .  bacterias psicótrofas en productos que se tienen que almacenar a bajas temperaturas, anaerobios almacenados al vacío o levaduras en pepitas de fruta.
  • 28. Indicadores de calidad microbiológica: Los criterios microbiológicos son un buen referente para garantizar el cumplimiento de unas buenas prácticas de fabricación. Se espera que productos producidos y almacenados con tales prácticas, presentes un perfil biológico bastante distinto a los producidos y conservados en condiciones deficientes Microorganismos indicadores Se establecen dos tipos:  Los indicadores de calidad microbiológica (de vida comercial)  y los indicadores de inocuidad. Indicadores de calidad microbiológica.
  • 29. Estar presente y ser detectable en todos los productos cuya calidad quiera evaluarse * Su crecimiento y recuento deberían mostrar una correlación alta y negativa con la calidad del producto, es decir, cuanto mayor sea la concentración del microorganismo peor será la calidad * Deberían ser fáciles de detectar y cuantificar y ser claramente distinguibles de otros microorganismos. * Deberían poder cuantificarse rápidamente. * Su crecimiento no debería verse afectado adversamente por el resto de componentes de la microbiota del producto.
  • 30.  Al igual que los microorganismos indicadores de calidad comercial, los indicadores de patógenos deben cumplir también unos requisitos:  * Ser fáciles de detectar de forma rápida, directa  * Ser fácilmente distinguibles del resto de la microbiota del producto  * Su presencia estar siempre asociada a la presencia del patógeno/s que se quiera indicar  * Ser un microorganismo cuyo número se relaciona con la cantidad de patógeno  * Poseer requerimientos metabólicos y tasas de crecimiento iguales a los del patógeno de interés  * Tener una tasa de muerte al menos paralela la del patógeno de interés y que persista durante algún tiempo más que el patógeno  * Estar ausente en los productos en los que no se presente el patógeno de interés  Los indicadores de inocuidad más frecuentes son  :
  • 31.  Bacterias entéricas indicadoras: Enterobacteriaceae y E.Coli. El grupo de las enterobacterias es muy usado en Microbiología como microorganismos indicadores de contaminación fecal. Uno de los hábitats típicos de este grupo bacteriano es el tracto digestivo de los animales de sangre caliente, aunque también se encuentran en el suelo, plantas, agua... Su presencia en un producto puede ser por una elaboración poco higiénica, contaminación posterior o ambas. La familia Enterobacteriaceae incluye a bacterias bacilares, Gram −, anaerobias facultativas,
  • 32.  Estreptococos  Clostridium:  Listeria  Campylobacter:  salmonella
  • 34.  A TI SI… EL QUE ESTA SENTADO  A TODOS POR ES ESCUCHARNOS  BUENO SI LO ISIERON,,,,,,,,,,,,