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                                                                         Marcela Martínez M.Sc.




                                                  Se han establecido 3 grupos de especies dentro del
                                                                género Campylobacter

• Bacilos delgados de forma                     • Grupo 1:
  espiralada o vibriode.                          Campylobacter
                                                  patógenos:
• Gram negativos con un
  movimiento característico                        – C. coli
  de sacacorchos.
                                                   – C. jejuni                C. jejuni
• Necesita una atmósfera
  con una concentración de                         – C. fetus                                                C. coli
  O2 del 3-15% y CO2 en la
  misma proporción.

                       Marcela Martínez M.Sc.                            Marcela Martínez M.Sc.   C. fetus




                Hábitat natural                                  Campilobacteriosis
• Las bacterias del género                      • Campylobacter puede
                                                  producir diferentes
  Campylobacter viven en                          enfermedades:
  el intestino, la cavidad
                                                   – enteritis
  oral y los órganos
  reproductores del                                – abortos
  hombre y los animales.                           – septicemia

• Su reservorio más                             • En el hombre, la
  abundante son los                               enfermedad más
                                                  frecuente es la enteritis
  pequeños roedores.                              producida por C. jejuni.

                       Marcela Martínez M.Sc.                            Marcela Martínez M.Sc.




                                                                                                                       1
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                        Campilobacteriosis                                            Contagio
 Síntomas: diarrea, calambres,
 dolor abdominal y fiebre
 dentro de 1 a 5 días después de
 la exposición al organismo.

 La diarrea puede ser
 sanguinolenta y puede ir
 acompañada de náusea y de
 vómitos. La enfermedad dura
 típicamente una semana.

 La dosis infectiva muy variable:
 de 500 a 1.000.000 de células,
 dependiendo de diferencias
 entre cepas y entre individuos.

                                    Marcela Martínez M.Sc.                               Marcela Martínez M.Sc.




         Campilobacteriosis: alimentos                         Carne de aves es la principal fuente
                 implicados                                            de Campylobacter
 • La fuente de infección                                    • Carne poco cocinada.
   más importante para el
   hombre son alimentos                                      • Contaminación cruzada
   de origen animal:                                           entre carne cruda
                                                               contaminada y comida que
     – Carne de ave                                            no se cocina antes de
                                                               comer.
     – Leche
                                                             • Contaminación por
     – Mariscos                                                manipuladores que
                                                               contaminan sus manos
     – Carne de vacuno y
       cordero                                                 durante la evisceración de
                                                               las aves.
                                    Marcela Martínez M.Sc.                               Marcela Martínez M.Sc.




                                                               Factores que afectan el crecimiento
                                                                       de Campylobacter
 La leche ha sido responsable de                            • Temperatura: se destruye a
  muchos de los brotes de                                      55°C. Resiste T° de
  campilobacteriosis
                                                               refrigeración.
 En la mayoría de los casos se
  trataba de leche sin pasteurizar.                          • Radiaciones: Se destruye a
 En ocasiones se ha considerado                               dosis de 1 Kgy
  responsable de brotes a leche
  pasteurizada deficientemente.
                                                             • Desecación: Muere en
 La contaminación de la leche con                             alimentos con Aw ligeramente
  Campylobacter ocurre a través de                             reducida.
  las heces.
 Campylobacter es sensible al ácido                         • pH: Es muy sensible a la acidez.
  láctico así que los derivados                                pH óptimo entre 6,5 y 7,5
  lácteos fermentados no suponen
  un riesgo de campilobacteriosis.
                                                             • Atmosfera de conservación:
                                                               sobrevive mejor al vacío que al
                                    Marcela Martínez M.Sc.     aire con cierta humedad. Martínez M.Sc.
                                                                                       Marcela




                                                                                                                          2
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  Investigación de Campylobacter en
             los alimentos
  Existen 2 sistemas                                                            • Las muestras deben ser
                                                                                  procesadas rápidamente y
  básicos de aislamiento                                                          trasportarse a 4°C y nunca
  de Campylobacter a                                                              congelarse.
  partir de muestras de                                                         • La supervivencia se favorece en
  alimentos:                                                                      un ambiente libre de oxígeno.
                                                                                  En muestras líquidas añadir
   1. Filtración a través de                                                      tioglicolato sódico al 0,15%. y
      membranas de 0,65                                                           bisulfato sódico al 0,01%.
       m.                                                                       • Las muestras sólidas pueden
                                                                                  trasportarse en el medio Cary-
   2. Enriquecimiento y                                                           Blair o en un medio de
      aislamiento.                                                                enriquecimiento adecuado.

                             Marcela Martínez M.Sc.                                                            Marcela Martínez M.Sc.




  Enriquecimiento de Campylobacter
                                                                                     Aislamiento de Campylobacter
Como caldo de enriquecimiento se
usan caldos como el "Preston",                                                   • Campylobacter necesita
"Doyle y Roman" o "Rosef" que llevan                                               factores de crecimiento
Polimixina B, Trimethroprim y                                                      para crecer.
Vancomicina o Rifampicina.
                                                                                 • Los medios más utilizados
                                                                                   son el Preston, Skirrow,
                                                                                   Butzler y el Campy-Bac
                                                                                 • Contienen sangre y un
                                                                                   número variable de
                                                                                   antibióticos como
                                      Suelen incubarse al menos dos caldos,        polimixina, vancomicina,
                                      poniendo uno a 37ºC y otro a 42-3ºC; la      etc., para evitar el
                                      temperatura de 37ºC es la más adecuada       crecimiento de la flora
                                      para recobrar C. jejuni de muestras de       competidora.
                                      agua y algunas susbespecies de C. fetus
                                      que no crecen a 43ºC.
                             Marcela Martínez M.Sc.                                                            Marcela Martínez M.Sc.




    Incubación de Campylobacter                                                         Campylobacter - Morfología
• El cultivo de
  Campylobacter debe
  hacerse en condiciones
  de microaerofilia,
• Pueden utilizarse estufas
  especiales o jarras a las
  que se añaden sobres
  generadores de la mezcla
  de gases adecuada.
• Se incuba a 37ºC y 42ºC
  durante 24-48 horas.

                             Marcela Martínez M.Sc.                                                            Marcela Martínez M.Sc.




                                                                                                                                                3
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      Características bioquímicas de
                                                                                Diferenciación de especies
             Campylobacter




                                                     Catalasa positiva

                                                                            C. jejuni, hidroliza el hipurato y es sensible a Ácido
                                                                            Nalidíxico, C. coli y C. fetus no hidrolizan el hipurato y
         Oxidasa positivo
                                                                            C. fetus es además resistente a Ácido Nalidíxico

                            Marcela Martínez M.Sc.                                                   Marcela Martínez M.Sc.




                                                                                   Clostridium perfringens
                                                                         • Bacilo Gram positivo.
    Gastroenteritis producida por
                                                                         • Catalasa negativo.
      Clostridium perfringens
                                                                         • Esporulado.

                                                                         • Anaerobio.

                                                                         • Hay 5 tipos de Cl.
                                                                           perfringens: A, B, C, D, y E
                                                                           que pueden distinguirse
                                                                           por sus toxinas letales.
                                                                                                     Marcela Martínez M.Sc.




                                                                             Gastroenteritis producida por Cl.
           Hábitat y distribución
                                                                                      perfringens
• Cl. perfringens tipo A es                                              • La ETA se debe a la acción
  común en el intestino                                                    de una enterotoxina que se
  grueso de los humanos.                                                   produce en el intestino.
• También forma parte de                                                 • Las cepas enterotoxigénicas
  la flora intestinal de                                                   del tipo A se han visto
  otros animales.                                                          implicadas, a veces, en
                                                                           diarreas derivadas del
• Suelo y el polvo.                                                        consumo de antibióticos.

• Aguas residuales y por                                                 • Cl. perfringens tipo A se ha
  lo tanto en aguas                                                        asociado con casos de
  dulces y sedimientos                                                     diarreas infantiles y de
                                                                           muerte súbita en bebés.
  marinos.
                            Marcela Martínez M.Sc.                                                   Marcela Martínez M.Sc.




                                                                                                                                                 4
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                                                                                    perfringens
• Esta bacteria es además
  responsable de varias                                                • Dolor abdominal, diarrea y
  enfermedades                                                           naúseas en ocasiones
  extraintestinales del                                                  vómitos.
  hombre y los animales,
  entre otras produce la:                                              • El periodo de incubación va
                                                                         de 8 a 22 horas.
    – Gangrena gaseosa
                                                                       • La enfermedad es de corta
    – Hemolisis intravascular                                            duración.
    – Bacteriemia                                                      • Los síntomas pueden
                                                                         confundirse con la
    – Abscesos en el peritoneo e                                         intoxicación por la toxina
      infecciones en el tejido                                           diarreica de Bacillus cereus.

                                Marcela Martínez M.Sc.                                            Marcela Martínez M.Sc.




         Alimentos implicados en la                                     Factores implicados en la transmisión
       transmisión de Cl. perfringens                                             de Cl. perfringens
• Las carne y productos
  cárnicos (70% de los                                                                                         • Cocinado de grandes
                                                                                                                 piezas.
  casos).
    – Carnes crudas: vacuno,
                                                                                                               • Enfriamiento lento de las
      cerdo, cordero y aves.                                                                                     piezas cocinadas.

    – Carnes cocinadas.                                                                                        • Conservación a
                                                                                                                 temperatura ambiente
• Leche y derivados                                                                                              hasta el consumo.

• Pescado                                                                                                      • Recalentamiento
                                                                                                                 insuficiente.
                                Marcela Martínez M.Sc.                                            Marcela Martínez M.Sc.




Factores implicados en la transmisión                                   Investigación de Cl. perfringens en el
          de Cl. perfringens                                                         laboratorio
• Temperatura
                                                                       • Se hace por recuento en
    – Por debajo de 10°C su crecimiento se ve restringido.               placa o en tubo.
    – No ocurre crecimiento en las 2 primeras horas del cocinado.
                                                                       • Se siembra en medio
    – Crecimiento exponencial a 45°C.                                    selectivo en condiciones
    – A 55-60°C se puede evitar su reproducción.
                                                                         anaerobias.

    – Muerte a 75°C.                                                   • Medios más usados:
                                                                         Agar SPS, Agar Wilson-
• pH: Crece a pH entre 5 y 9
                                                                         Blair, Agar Eisen, Agar
• Potencial redox: es relativamente tolerante al Oxígeno. Resiste un     TS.
  potencial redox de hasta 350mv

                                Marcela Martínez M.Sc.                                            Marcela Martínez M.Sc.




                                                                                                                                                5
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Investigación de Cl. perfringens en el                                                 Choque térmico para formación de esporas
             laboratorio
Se pesan 10g o ml y se                           Se realizan diluciones seriadas en
homogenizan con 90ml de                          9ml peptona 0.1%
peptona 0.1%




                                                                                      Se ponen los tubos con las diluciones a sembrar en agua hirviendo por 10 minutos para
                                                                                      activar las esporas.
                                   Marcela Martínez M.Sc.                             Para finalizar el choque térmico, se ponen los tubos de diluciones en hielo.
                                                                                                                            Marcela Martínez M.Sc.




    Siembra en fondo en agar SPS                                                                Incubación en anaerobiosis
                                                                                                                      Se llevan a incubar las cajas en cámara de
                                                                                                                      anaerobiosis por 72 horas a 37°C, con sobre
                                                                                                                      generador de anaerobiosis e indicador
                                                                                                                      atmosférico.




     Se siembra 1ml en fondo de la dilución que ha
     sido sometida a choque térmico y se agrega el
     medio SPS caliente.        Marcela Martínez M.Sc.                                                                   Marcela Martínez M.Sc.




                                                                                                    Listeria monocytogentes
                                                                                       • Cocobacilo Gram positivo.
                                                                                       • Disposición en cadenas.
                                                                                         empalizada, adopta formas
                                                                                         en V y Y.
                                                                                       • No capsulado.
                                                                                       • Móvil a 22°C, inmóvil a
                                                                                         37°C.
                                                                                       • En AS forma colonias
                                                                                         pequeñas, hemolíticas.


                                   Marcela Martínez M.Sc.                                                                Marcela Martínez M.Sc.




                                                                                                                                                                              6
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          Crecimiento y distribución                               Resistencia a factores ambientales
  • Crece a pH 5-9,5.
                                                          • Capacidad de sobrevivir durante
  • Soporta concentraciones de                              largos períodos de tiempo en
    NaCl de hasta el 30%.                                   muchos medios diferentes.
                                                          • Capacidad de reproducirse a bajas
  • Temperatura mínima de
                                                            temperaturas.
    crecimiento: 5ºC.
                                                          • Sobrevive en plantas, suelo y
  • Metabolismo anaerobio                                   estiércol.
    facultativo.
                                                          • Resiste la desecación.
  • Sobrevive y crece en suelos,
                                                          • Resiste la congelación y el
    ambientes acuáticos (canales,                           almacenamiento a —18°C.
    lagos, aguas residuales), leche
    cruda y heces de animales.                            • No resiste la pasteurización.

                                 Marcela Martínez M.Sc.                                     Marcela Martínez M.Sc.




   Presencia en la industria alimentaria                           Supervivencia en alimentos

  • Acceso a la industria a través
    de suciedad en los zapatos,
    vehículos de transporte,
    animales y materias primas.

  • Se aísla frecuentemente de                               • Temperatura de crecimiento: 5 - 45°C
    los equipos pues puede
                                                             • Destrucción por calor: algunas cepas resisten pasteurización.
    colonizar diversas superficies
    (acero inoxidable, vidrios y                             • Puede crecer entre pH 5 y 9,5
    gomas) y crecer formando
    "biofilms".                                              • El acido mas efectivo para prevenir el crecimiento es el ácido acético.

                                 Marcela Martínez M.Sc.                                     Marcela Martínez M.Sc.




  Listeriosis                                                                          Listeriosis
• Aparece como ETA por cambios
  en la producción de alimentos
  de primera necesidad:                                    • Es una ETA atípica por su
   – Producción en gran escala de
                                                             gravedad (muerte en 20-
     materias primas.                                        30% de los casos de
                                                             listeriosis sistémica) .
   – Expansión de la industria agrícola.
   – Desarrollo de sistemas de                             • Carácter no entérico
     almacenaje en frio.                                     (meningitis, septicemia,
   – Modificaciones en la tecnología                         aborto).
     del tratamiento de alimentos.
• Por mayor demanda de:                                    • Su período de incubación
                                                             en frecuentemente largo.
   – Alimentos listos para comer.
   – Alimentos refrigerados y                              • Presenta predilección por
     congelados.                                             individuos
   – Alimentos precocinados para                             inmunodeprimidos.
     preparación rápida.
                                 Marcela Martínez M.Sc.                                     Marcela Martínez M.Sc.




                                                                                                                                                 7
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            Síntomas de la listeriosis
                                                                                           brotes de literiosis
 • La enfermedad suele cursar con síntomas gripales (fiebre,
   mialgia y dolor de cabeza).                                                  • Leche y productos lácteos.

 • Los síntomas entéricos puedan no darse o ser de carácter                     • Leche cruda y quesos frescos.
   leve.                                                                        • Productos cárnicos listos para
                                                                                  consumir.
 • En individuos inmunocomprometidos y en embarazadas
   puede haber septicemia y producirse:                                         • Verduras y hortalizas frescas.
     – Meningitis y encefalitis (70% de mortalidad).                            • Factores que contribuyen:
     – Abortos, septicemia neonatal, mortalidad perinatal.                          – Contaminación post-tratamiento
                                                                                      térmico.
     – Enfermedad gastrointestinal (30% de mortalidad en individuos
       inmunocomprometidos).                                                        – Almacenamiento prolongado en
                                                                                      refrigeración.
                                Marcela Martínez M.Sc.                                                             Marcela Martínez M.Sc.




                  Medidas de control                                            Detección de Listeria monocytogenes
 • Saneamiento.
                                                                                                                                             Sembrar un asada del caldo
 • Buenas Practicas de Manufactura.                                                         Enriquecimiento en caldo
                                                                                                                                             enriquecido en una placa de
                                                                                                    Listeria
                                                                                                                                              agar selectivo para Listeria
 • Rotar los desinfectactes para                                                             Incubar por 24 h a 37°C
                                                                                                                                               Incubar por 24 h a 37°C
   evitar resistencia.




                                             • Los desinfectantes que han                                                                   Pasado el tiempo se observa la
                                               mostrado mayor efectividad son                  Si se tuviera colonias                        formación de colonias. Si se
                                                                                           sospechosas, se procederá a                            ven colonias verde
                                               los de amonio cuaternario.                   hacer pruebas bioquímicas                           fosforescentes (verde-
                                                                                              para su identificación.                         amarillo), se sospecha de
                                             • Evitar formaciones de                                                                                  Listeria spp
                                               biopelículas.
                                Marcela Martínez M.Sc.                                                             Marcela Martínez M.Sc.




            Enriquecimiento Listeria                                                    Colonias verde fosforescentes
                                                                                          sospechas de Listeria spp.

Se pesan 25g se incuban en
225ml de caldo de
enriquecimiento para Listeria.

Se incuba 24h a 37 C y luego
se siembra por aislamiento en
medios selectivos y
diferenciales



                                Marcela Martínez M.Sc.                                                             Marcela Martínez M.Sc.




                                                                                                                                                                                     8
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                   Listeria en OXFORD                                                       Listeria en PALCAM




                                    Marcela Martínez M.Sc.                                         Marcela Martínez M.Sc.




  Confirmación de Listeria monocytogenes                                     Colonias de L. monocytogenes en AS
                                                                         L. monocytogenes
                                                                         muestra una zona
                                                                         estrecha de hemolisis
                                                                         alrededor de las
                                                                         colonias que puede
                                                                         ser difícil de detectar




                                    Marcela Martínez M.Sc.                                         Marcela Martínez M.Sc.




                                                                                     Prueba de CAMP - Listeria


              Listeria monocytogentes
               Movilidad en sombrilla




                                                                                                                  Observe la débil hemolisis
                                                                                                                  intensificada hacia S. aureus de L.
                                                             TSI (A/A)                                            monocytogenes (primera fila).
      Listeria monocytogentes Marcela Martínez M.Sc.
                                                              SH2 (-)                              Marcela Martínez M.Sc.
Reaccion de Voges Proskauer positiva




                                                                                                                                                        9
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                         Azúcares Listeria
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                                                                                    Vibrio
Listeria monocytogenes es
•Manitol (negativo)
•Rhamnosa (positivo)
•Xylosa - (Negativo)




                                        Marcela Martínez M.Sc.




                                                                     Especies patógenas transmitidas
                                        Vibrio
                                                                              por alimentos
 • Bacilos Gram negativos, rectos                                V. parahaemolyticus
   o ligeramente curvos, móviles.

 • Oxidasa positivos.

 • Metabolizan la glucosa tanto
   por vía oxidativa como
   fermentativa.
                                                                                                                       V. cholerae

 • La mayoría de las especies son
   de origen marino y, salvo V.
   cholerae necesitan
   concentraciones elevadas de
   NaCl para crecer.
                                        Marcela Martínez M.Sc.
                                                                                                                 V. vulnificus
                                                                                            Marcela Martínez M.Sc.




                           Vibrio cholerae                                  Vibrio parahaemolyticus
 • Dosis infectiva es relativamente
   alta (108 células).
 • Patogenicidad:                                                  • Produce gastroenteritis con
     – no es invasivo
                                                                     dolor abdominal, fiebre,
                                                                     vómitos y diarrea.
     – es enterotoxigénico
     – se adhiere a las células intestinales y                     • Es invasivo – producción de
       sintetiza la toxina colérica (CT)
                                                                     hemolisina
     – provoca la pérdida masiva de agua y
       sales minerales
                                                                   • Dosis mínima infectiva se
 • La diarrea colérica se caracteriza
   por la diarrea en agua de arroz y
                                                                     considera entre 106 y 109
   consecuente deshidratación.


                                        Marcela Martínez M.Sc.                              Marcela Martínez M.Sc.




                                                                                                                                            10
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                    Vibrio vulnificus                                      Alimentos implicados - V. cholerae
• Actúa por un mecanismo                                                   • El colera gravis es históricamente
  invasivo .                                                                 una enfermedad transmitida por
                                                                             el agua.
• Se asume que la dosis mínima                                             • Pero se han responsabilizado
  infectiva es muy baja.                                                     alimentos:
                                                                               –   Zumos
• Usualmente causa fiebre,                                                     –   Frutas
  escalofríos, hinchazón y                                                     –   Ensaladas
  enrojecimiento de la piel en                                                 –   Mariscos
  los brazos o piernas, con                                                • Agua empleada para la
  ampollas pigmentadas de                                                    preparación de alimentos, lavado
  sangre, y baja presión arterial                                            de utensilios y contaminación por
  y shock séptico-septicémico.                                               manipuladores.


                                 Marcela Martínez M.Sc.                                                   Marcela Martínez M.Sc.




   Alimentos implicados - V. parahaemolyticus                              Factores que afectan la supervivencia
                                                                                  de Vibro en alimentos
                                                                            Crecen entre 5 y 43°C, siendo V.
                                                                             cholerae el que crece a
                                                                             temperaturas más bajas.
                                                                            Se destruyen fácilmente por calor.
                                                                            Los vibrios son sensibles a dosis de
                                                                             1 kgy de irradiación.
                                                                            Los vibrios prefieren pHs neutros o
                                                                             alcalinos, pueden crecer hasta a
                                                                             valores de pH de 10-11.
                                                                            Todos los vibrios son halotolerantes
• Consumo de pescados y maricos crudos es la causa mas                       y crecen a concentraciones de NaCl
  importante.                                                                de al menos el 6%.

• Pescado cocinado – falta deMartínez M.Sc. o cocción inadecuada.
                         Marcela higiene                                                                  Marcela Martínez M.Sc.




            Aislamiento de Vibrio
                                                                                                    Brucelosis
• Enriquecimiento
            – Agua de peptona alcalina (pH 8,4) suplementada con NaCl al
              3%

• Medios de primo-aislamiento
            – Medio TCBS



• Pruebas bioquímicas:
            – Lisina descarboxilasa
            – Ornitina descarboxilasa                                                      Zoonosis producida por
            –   _galactosidasa                                                       microorganismos del género Brucella
            – Prueba oxidasa                                                         que puede además transmitirse por el
            – Voges proskauer
                           Marcela Martínez M.Sc.
                                                                                           consumo de alimentos.




                                                                                                                                          11
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                                Brucella                             Especies patógenas
 Bacterias Gram negativas.                              • Hay especies patógenas del:
 Aerobias
                                                             – ganado vacuno (B. abortus).
 De forma bacilar (mayoría).
 Pueden vivir intracelularmente.                            – del ganado ovino y caprino
                                                               (B. melitensis).
 Algunas especies son bacilos muy
  cortos (cocobacilos) o incluso cocos                       – del porcino (B. suis).
  que se agrupan unos a otros.
 Son inmóviles.                                         • La brucelosis humana
 Los aislamientos humanos son                             asociada al consumo de
  oxidasa y catalasa positivos.                            alimentos se produce en la
                                                           mayoría de los casos por B.
 Su crecimiento se ve favorecido por la                   melitensis.
  presencia de CO2 en la atmósfera de
  cultivo.
                                Marcela Martínez M.Sc.                                  Marcela Martínez M.Sc.




                       B. melitensis                          Síntomas de la brucelosis
 • La especie mas virulenta.
 • Parásito intracelular del                             • Fase bacteriemia: Fiebre,
   sistema retículo endotelial.                            sudoración, dolor de cabeza y
                                                           de las articulaciones, falta de
 • Capaz de evadir la respuesta                            apetito, fatiga, debilidad y
   inmune humoral.                                         depresión.
 • Puede sobrevivir prolongados                          • Posteriormente la bacteria
   períodos de tiempo en el                                migra hacia los órganos
   interior de los macrófagos.                             reproductivos y el sistema
 • La especie con mayor                                    retículo endotelial.
   capacidad para resistir el                            • La enfermedad puede entrar
   efecto bactericida del suero y                          en fase subaguda.
   de los fagocitos.

                                Marcela Martínez M.Sc.                                  Marcela Martínez M.Sc.




                                                               Alimentos implicados en la
             Brucelosis subaguda
                                                               transmisión de brucelosis
 • Con períodos febriles.
                                                         • Consumo de alimentos
 • Se caracteriza por la                                   procedentes de animales
   presencia de fatiga y                                   infectados:
   dolor de espalda.
                                                             – Leche cruda
 • Se produce afectación
                                                             – Queso elaborado con leche
   del nervio ciático (B.
                                                               no pasteurizado
   melitensis).
                                                             – Queso curado
 • Suele durar entre 12 y 16
   meses.                                                    – Carne poco cocinada.

                                Marcela Martínez M.Sc.                                  Marcela Martínez M.Sc.




                                                                                                                        12
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                Detección de Brucella
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•   Aislamiento: Las brucelas son
    microorganismos delicados de
    crecimiento lento en el aislamiento
                                                                      Aeromonas, Plesiomonas,
    primario.
                                                                        Pseudomonas y otras
•   Medios bifásicos: Medio Castañeda
    sólido/líquido. Brucella crece en la
    interfase.
                                                                             bacterias
•   También crece en medios ricos
    como el agar sangre, agar chocolate
    o el agar tripticasa soja (TSA).
•   Identificación: pruebas con
    anticuerpos específicos anti-Brucella
    y crecimiento en presencia de
    fuscina y tionina.

                               Marcela Martínez M.Sc.




                         Aeromonas                                       Aaeromonas hidrophyla
• Bacilos Gram negativos                                           • Patógeno oportunista.
• Catalasa y oxidasa positivos                                     • Mesófilo y móvil.
• Con capaces de metabolizar                                       • Capaz de producir
  la glucosa tanto por vía                                           bacteriemia en individuos
  oxidativa como fermentativa.
                                                                     inmunodeprimidos y de
• Casi todas las especies son                                        contaminar heridas.
  flageladas y móviles.
                                                                   • Gastroenteritis
• Especie patógena A.                                                transmitidas por agua y
  hidrophyla                                                         alimentos a individuos
                                                                     sanos.
                               Marcela Martínez M.Sc.                                       Marcela Martínez M.Sc.




                                                                           Aislamiento de Aeromonas
                    Gastroenteritis                                         Filtración por membrana
• Puede ocurrir de dos formas:                                     1. Siembra en medios selectivos con o sin enriquecimiento
                                                                      previo en medio líquido Caldo de Triptina Soja (TSB)
     – Forma colérica                                                 suplementado con Ampicilina
     – Forma disentérica
                                                                   2. Aislamiento en placa: se utilizan para el aislamiento de
• Toxinas producidas                                                  Enterobacterias, suplementados con Ampicilina: Agar
                                                                      Hektoen MacConkey y CIN
     – Enterotoxina citolítica: actividad entérica y citolítica.
       Afecta a la estabilidad de las membranas de las             3. Identificación con sistema multipruebas como el API 20E
       células eucarióticas, tiene actividad ß hemolítica.
                                                                   4. Vibriostato 129:compuesto que permite diferenciar
     – Toxina citotónica                                              Aeromonas de Vibrio y Plesiomonas. Aeromonas es
     – Toxina citotóxica                                              resistente, mientras que los otros dos géneros son sensibles.

                               Marcela Martínez M.Sc.                                       Marcela Martínez M.Sc.




                                                                                                                                        13
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                                                                   Alimentos asociados con la
                 Hábitat natural
                                                                           infección
• Ubícua en ambientes                                            • Carne
  acuáticos
• Ríos y lagos                                                   • Pescados y mariscos
• Aguas residuales y todo                                        • Productos vegetales
  tipo de desagües
                                                                   frescos.
• Sistemas de distribución
  de aguas tanto cloradas                                        • Leche
  como no cloradas, de
  manantiales y de aguas
  embotelladas.

                       Marcela Martínez M.Sc.                                            Marcela Martínez M.Sc.




Factores que afectan la supervivencia de
      Aeromonas en los alimentos                                                   Plesiomonas
• Son capaces de crecer a bajas temperaturas.                  • Pertenecientes a la familia
                                                                 Vibrionaceae, de forma
• Se destruyen por calor pero las curvas de supervivencia        bacilar, Gram negativos y
  al calor son bifásicas debido a la presencia en casi todos     Oxidasa positivos.
  los cultivos de células termorresistentes.                   • Se diferencia de los Vibrios
                                                                 por que no requiere NaCl
• Son relativamente sensibles a las radiaciones (3KGY).          para crecer y por su
                                                                 incapacidad para fermentar
• No sobreviven a pHs menores de 6                               el manitol.

• Su crecimiento se inhibe a concentraciones de NaCl del       • La mayoría de las cepas
                                                                 son flageladas y móviles.
  5%.

                       Marcela Martínez M.Sc.                                            Marcela Martínez M.Sc.




    Plesiomonas shigelloides                                                             Hábitat
                                                                 • Agua dulce y de estuarios
                                                                   aunque se ha aislado
                                                                   algunas ocasiones de
                                                                   agua de mar.

                                                                 • También habita en el
                                                                   intestino de todo tipo de
                                                                   animales.

    Habitante normal del intestino humano,                       • La enteritis se asocia al
    pero puede producir enteritis en humanos,                      consumo de agua,
                                                                   pescados y mariscos.
    normalmente de forma oportunista, en                           Además, pollo.
    niños, ancianos Marcela Martínez M.Sc.
                    e inmunodeprimidos.                                                  Marcela Martínez M.Sc.




                                                                                                                         14
06/12/2011




Factores que afectan el crecimiento de
    Plesiomonas en los alimentos
                                                                                  Pseudomonas
• Temperatura                                                   • Bacilos Gram negativos, rectos
                                                                  o ligeramente curvados y
   – Crecen bien a 10ºC, algunas cepas crecen a 8ºC y un          móviles por uno o varios
     porcentaje menor puede crecer a 0ºC.                         flagelos polares.

   – Temperatura ÓPTIMA de crecimiento: 37-8ºC                  • Bacterias quimioheterotrofas y
                                                                  aerobias de metabolismo
   – Temperatura MÁXIMA: 40-45ºC                                  respiratorio utilizando O2 (y a
                                                                  veces nitrato) como aceptor de
• pH                                                              electrones.

                                                                • Ampliamente distribuidas en la
   – Plesiomonas crece bien a pH 4,5                              naturaleza: suelo, el agua y el
                                                                  TGI de los animales incluido el
                                                                  hombre
                        Marcela Martínez M.Sc.                                            Marcela Martínez M.Sc.




                                                                         Investigación de
   Pseudomonas aeruginosa
                                                                      Pseudomona aeruginosa
• Importante patógeno                                           • Siembra en medios
  oportunista.                                                    selectivos con
                                                                  nitrofurantoína, ácido
• Posee fimbrias de                                               nalidíxico, cetrimida o
  adherencia y una capa                                           algún otro antibacteriano
  mucilaginosa extracelular                                       y en condiciones
  que interfiere la                                               selectivas de temperatura
  fagocitosis.                                                    (crecimiento a 42ºC).
• Indicador de calidad de                                       • Identificación con el
  agua embotellada no                                             sistema API 20NE
  carbonatada.

                        Marcela Martínez M.Sc.                                            Marcela Martínez M.Sc.




   Si quieres ser sabio, aprende a interrogar razonablemente,
   a escuchar con atención, a responder serenamente y a
   callar cuando no tengas nada que decir.
                                        Johann Kaspar Lavater
                        Marcela Martínez M.Sc.




                                                                                                                          15

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ETA causadas por otras bacterias

  • 1. 06/12/2011 Marcela Martínez M.Sc. Se han establecido 3 grupos de especies dentro del género Campylobacter • Bacilos delgados de forma • Grupo 1: espiralada o vibriode. Campylobacter patógenos: • Gram negativos con un movimiento característico – C. coli de sacacorchos. – C. jejuni C. jejuni • Necesita una atmósfera con una concentración de – C. fetus C. coli O2 del 3-15% y CO2 en la misma proporción. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. C. fetus Hábitat natural Campilobacteriosis • Las bacterias del género • Campylobacter puede producir diferentes Campylobacter viven en enfermedades: el intestino, la cavidad – enteritis oral y los órganos reproductores del – abortos hombre y los animales. – septicemia • Su reservorio más • En el hombre, la abundante son los enfermedad más frecuente es la enteritis pequeños roedores. producida por C. jejuni. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. 1
  • 2. 06/12/2011 Campilobacteriosis Contagio Síntomas: diarrea, calambres, dolor abdominal y fiebre dentro de 1 a 5 días después de la exposición al organismo. La diarrea puede ser sanguinolenta y puede ir acompañada de náusea y de vómitos. La enfermedad dura típicamente una semana. La dosis infectiva muy variable: de 500 a 1.000.000 de células, dependiendo de diferencias entre cepas y entre individuos. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Campilobacteriosis: alimentos Carne de aves es la principal fuente implicados de Campylobacter • La fuente de infección • Carne poco cocinada. más importante para el hombre son alimentos • Contaminación cruzada de origen animal: entre carne cruda contaminada y comida que – Carne de ave no se cocina antes de comer. – Leche • Contaminación por – Mariscos manipuladores que contaminan sus manos – Carne de vacuno y cordero durante la evisceración de las aves. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Factores que afectan el crecimiento de Campylobacter  La leche ha sido responsable de • Temperatura: se destruye a muchos de los brotes de 55°C. Resiste T° de campilobacteriosis refrigeración.  En la mayoría de los casos se trataba de leche sin pasteurizar. • Radiaciones: Se destruye a  En ocasiones se ha considerado dosis de 1 Kgy responsable de brotes a leche pasteurizada deficientemente. • Desecación: Muere en  La contaminación de la leche con alimentos con Aw ligeramente Campylobacter ocurre a través de reducida. las heces.  Campylobacter es sensible al ácido • pH: Es muy sensible a la acidez. láctico así que los derivados pH óptimo entre 6,5 y 7,5 lácteos fermentados no suponen un riesgo de campilobacteriosis. • Atmosfera de conservación: sobrevive mejor al vacío que al Marcela Martínez M.Sc. aire con cierta humedad. Martínez M.Sc. Marcela 2
  • 3. 06/12/2011 Investigación de Campylobacter en los alimentos Existen 2 sistemas • Las muestras deben ser procesadas rápidamente y básicos de aislamiento trasportarse a 4°C y nunca de Campylobacter a congelarse. partir de muestras de • La supervivencia se favorece en alimentos: un ambiente libre de oxígeno. En muestras líquidas añadir 1. Filtración a través de tioglicolato sódico al 0,15%. y membranas de 0,65 bisulfato sódico al 0,01%. m. • Las muestras sólidas pueden trasportarse en el medio Cary- 2. Enriquecimiento y Blair o en un medio de aislamiento. enriquecimiento adecuado. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Enriquecimiento de Campylobacter Aislamiento de Campylobacter Como caldo de enriquecimiento se usan caldos como el "Preston", • Campylobacter necesita "Doyle y Roman" o "Rosef" que llevan factores de crecimiento Polimixina B, Trimethroprim y para crecer. Vancomicina o Rifampicina. • Los medios más utilizados son el Preston, Skirrow, Butzler y el Campy-Bac • Contienen sangre y un número variable de antibióticos como Suelen incubarse al menos dos caldos, polimixina, vancomicina, poniendo uno a 37ºC y otro a 42-3ºC; la etc., para evitar el temperatura de 37ºC es la más adecuada crecimiento de la flora para recobrar C. jejuni de muestras de competidora. agua y algunas susbespecies de C. fetus que no crecen a 43ºC. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Incubación de Campylobacter Campylobacter - Morfología • El cultivo de Campylobacter debe hacerse en condiciones de microaerofilia, • Pueden utilizarse estufas especiales o jarras a las que se añaden sobres generadores de la mezcla de gases adecuada. • Se incuba a 37ºC y 42ºC durante 24-48 horas. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. 3
  • 4. 06/12/2011 Características bioquímicas de Diferenciación de especies Campylobacter Catalasa positiva C. jejuni, hidroliza el hipurato y es sensible a Ácido Nalidíxico, C. coli y C. fetus no hidrolizan el hipurato y Oxidasa positivo C. fetus es además resistente a Ácido Nalidíxico Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Clostridium perfringens • Bacilo Gram positivo. Gastroenteritis producida por • Catalasa negativo. Clostridium perfringens • Esporulado. • Anaerobio. • Hay 5 tipos de Cl. perfringens: A, B, C, D, y E que pueden distinguirse por sus toxinas letales. Marcela Martínez M.Sc. Gastroenteritis producida por Cl. Hábitat y distribución perfringens • Cl. perfringens tipo A es • La ETA se debe a la acción común en el intestino de una enterotoxina que se grueso de los humanos. produce en el intestino. • También forma parte de • Las cepas enterotoxigénicas la flora intestinal de del tipo A se han visto otros animales. implicadas, a veces, en diarreas derivadas del • Suelo y el polvo. consumo de antibióticos. • Aguas residuales y por • Cl. perfringens tipo A se ha lo tanto en aguas asociado con casos de dulces y sedimientos diarreas infantiles y de muerte súbita en bebés. marinos. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. 4
  • 5. 06/12/2011 Síntomas de gastroenteritis por Cl. perfringens • Esta bacteria es además responsable de varias • Dolor abdominal, diarrea y enfermedades naúseas en ocasiones extraintestinales del vómitos. hombre y los animales, entre otras produce la: • El periodo de incubación va de 8 a 22 horas. – Gangrena gaseosa • La enfermedad es de corta – Hemolisis intravascular duración. – Bacteriemia • Los síntomas pueden confundirse con la – Abscesos en el peritoneo e intoxicación por la toxina infecciones en el tejido diarreica de Bacillus cereus. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Alimentos implicados en la Factores implicados en la transmisión transmisión de Cl. perfringens de Cl. perfringens • Las carne y productos cárnicos (70% de los • Cocinado de grandes piezas. casos). – Carnes crudas: vacuno, • Enfriamiento lento de las cerdo, cordero y aves. piezas cocinadas. – Carnes cocinadas. • Conservación a temperatura ambiente • Leche y derivados hasta el consumo. • Pescado • Recalentamiento insuficiente. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Factores implicados en la transmisión Investigación de Cl. perfringens en el de Cl. perfringens laboratorio • Temperatura • Se hace por recuento en – Por debajo de 10°C su crecimiento se ve restringido. placa o en tubo. – No ocurre crecimiento en las 2 primeras horas del cocinado. • Se siembra en medio – Crecimiento exponencial a 45°C. selectivo en condiciones – A 55-60°C se puede evitar su reproducción. anaerobias. – Muerte a 75°C. • Medios más usados: Agar SPS, Agar Wilson- • pH: Crece a pH entre 5 y 9 Blair, Agar Eisen, Agar • Potencial redox: es relativamente tolerante al Oxígeno. Resiste un TS. potencial redox de hasta 350mv Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. 5
  • 6. 06/12/2011 Investigación de Cl. perfringens en el Choque térmico para formación de esporas laboratorio Se pesan 10g o ml y se Se realizan diluciones seriadas en homogenizan con 90ml de 9ml peptona 0.1% peptona 0.1% Se ponen los tubos con las diluciones a sembrar en agua hirviendo por 10 minutos para activar las esporas. Marcela Martínez M.Sc. Para finalizar el choque térmico, se ponen los tubos de diluciones en hielo. Marcela Martínez M.Sc. Siembra en fondo en agar SPS Incubación en anaerobiosis Se llevan a incubar las cajas en cámara de anaerobiosis por 72 horas a 37°C, con sobre generador de anaerobiosis e indicador atmosférico. Se siembra 1ml en fondo de la dilución que ha sido sometida a choque térmico y se agrega el medio SPS caliente. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Listeria monocytogentes • Cocobacilo Gram positivo. • Disposición en cadenas. empalizada, adopta formas en V y Y. • No capsulado. • Móvil a 22°C, inmóvil a 37°C. • En AS forma colonias pequeñas, hemolíticas. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. 6
  • 7. 06/12/2011 Crecimiento y distribución Resistencia a factores ambientales • Crece a pH 5-9,5. • Capacidad de sobrevivir durante • Soporta concentraciones de largos períodos de tiempo en NaCl de hasta el 30%. muchos medios diferentes. • Capacidad de reproducirse a bajas • Temperatura mínima de temperaturas. crecimiento: 5ºC. • Sobrevive en plantas, suelo y • Metabolismo anaerobio estiércol. facultativo. • Resiste la desecación. • Sobrevive y crece en suelos, • Resiste la congelación y el ambientes acuáticos (canales, almacenamiento a —18°C. lagos, aguas residuales), leche cruda y heces de animales. • No resiste la pasteurización. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Presencia en la industria alimentaria Supervivencia en alimentos • Acceso a la industria a través de suciedad en los zapatos, vehículos de transporte, animales y materias primas. • Se aísla frecuentemente de • Temperatura de crecimiento: 5 - 45°C los equipos pues puede • Destrucción por calor: algunas cepas resisten pasteurización. colonizar diversas superficies (acero inoxidable, vidrios y • Puede crecer entre pH 5 y 9,5 gomas) y crecer formando "biofilms". • El acido mas efectivo para prevenir el crecimiento es el ácido acético. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Listeriosis Listeriosis • Aparece como ETA por cambios en la producción de alimentos de primera necesidad: • Es una ETA atípica por su – Producción en gran escala de gravedad (muerte en 20- materias primas. 30% de los casos de listeriosis sistémica) . – Expansión de la industria agrícola. – Desarrollo de sistemas de • Carácter no entérico almacenaje en frio. (meningitis, septicemia, – Modificaciones en la tecnología aborto). del tratamiento de alimentos. • Por mayor demanda de: • Su período de incubación en frecuentemente largo. – Alimentos listos para comer. – Alimentos refrigerados y • Presenta predilección por congelados. individuos – Alimentos precocinados para inmunodeprimidos. preparación rápida. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. 7
  • 8. 06/12/2011 Alimentos implicados en los Síntomas de la listeriosis brotes de literiosis • La enfermedad suele cursar con síntomas gripales (fiebre, mialgia y dolor de cabeza). • Leche y productos lácteos. • Los síntomas entéricos puedan no darse o ser de carácter • Leche cruda y quesos frescos. leve. • Productos cárnicos listos para consumir. • En individuos inmunocomprometidos y en embarazadas puede haber septicemia y producirse: • Verduras y hortalizas frescas. – Meningitis y encefalitis (70% de mortalidad). • Factores que contribuyen: – Abortos, septicemia neonatal, mortalidad perinatal. – Contaminación post-tratamiento térmico. – Enfermedad gastrointestinal (30% de mortalidad en individuos inmunocomprometidos). – Almacenamiento prolongado en refrigeración. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Medidas de control Detección de Listeria monocytogenes • Saneamiento. Sembrar un asada del caldo • Buenas Practicas de Manufactura. Enriquecimiento en caldo enriquecido en una placa de Listeria agar selectivo para Listeria • Rotar los desinfectactes para Incubar por 24 h a 37°C Incubar por 24 h a 37°C evitar resistencia. • Los desinfectantes que han Pasado el tiempo se observa la mostrado mayor efectividad son Si se tuviera colonias formación de colonias. Si se sospechosas, se procederá a ven colonias verde los de amonio cuaternario. hacer pruebas bioquímicas fosforescentes (verde- para su identificación. amarillo), se sospecha de • Evitar formaciones de Listeria spp biopelículas. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Enriquecimiento Listeria Colonias verde fosforescentes sospechas de Listeria spp. Se pesan 25g se incuban en 225ml de caldo de enriquecimiento para Listeria. Se incuba 24h a 37 C y luego se siembra por aislamiento en medios selectivos y diferenciales Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. 8
  • 9. 06/12/2011 Listeria en OXFORD Listeria en PALCAM Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Confirmación de Listeria monocytogenes Colonias de L. monocytogenes en AS L. monocytogenes muestra una zona estrecha de hemolisis alrededor de las colonias que puede ser difícil de detectar Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Prueba de CAMP - Listeria Listeria monocytogentes Movilidad en sombrilla Observe la débil hemolisis intensificada hacia S. aureus de L. TSI (A/A) monocytogenes (primera fila). Listeria monocytogentes Marcela Martínez M.Sc. SH2 (-) Marcela Martínez M.Sc. Reaccion de Voges Proskauer positiva 9
  • 10. 06/12/2011 Azúcares Listeria Infecciones producidas por Vibrio Listeria monocytogenes es •Manitol (negativo) •Rhamnosa (positivo) •Xylosa - (Negativo) Marcela Martínez M.Sc. Especies patógenas transmitidas Vibrio por alimentos • Bacilos Gram negativos, rectos V. parahaemolyticus o ligeramente curvos, móviles. • Oxidasa positivos. • Metabolizan la glucosa tanto por vía oxidativa como fermentativa. V. cholerae • La mayoría de las especies son de origen marino y, salvo V. cholerae necesitan concentraciones elevadas de NaCl para crecer. Marcela Martínez M.Sc. V. vulnificus Marcela Martínez M.Sc. Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus • Dosis infectiva es relativamente alta (108 células). • Patogenicidad: • Produce gastroenteritis con – no es invasivo dolor abdominal, fiebre, vómitos y diarrea. – es enterotoxigénico – se adhiere a las células intestinales y • Es invasivo – producción de sintetiza la toxina colérica (CT) hemolisina – provoca la pérdida masiva de agua y sales minerales • Dosis mínima infectiva se • La diarrea colérica se caracteriza por la diarrea en agua de arroz y considera entre 106 y 109 consecuente deshidratación. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. 10
  • 11. 06/12/2011 Vibrio vulnificus Alimentos implicados - V. cholerae • Actúa por un mecanismo • El colera gravis es históricamente invasivo . una enfermedad transmitida por el agua. • Se asume que la dosis mínima • Pero se han responsabilizado infectiva es muy baja. alimentos: – Zumos • Usualmente causa fiebre, – Frutas escalofríos, hinchazón y – Ensaladas enrojecimiento de la piel en – Mariscos los brazos o piernas, con • Agua empleada para la ampollas pigmentadas de preparación de alimentos, lavado sangre, y baja presión arterial de utensilios y contaminación por y shock séptico-septicémico. manipuladores. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Alimentos implicados - V. parahaemolyticus Factores que afectan la supervivencia de Vibro en alimentos  Crecen entre 5 y 43°C, siendo V. cholerae el que crece a temperaturas más bajas.  Se destruyen fácilmente por calor.  Los vibrios son sensibles a dosis de 1 kgy de irradiación.  Los vibrios prefieren pHs neutros o alcalinos, pueden crecer hasta a valores de pH de 10-11.  Todos los vibrios son halotolerantes • Consumo de pescados y maricos crudos es la causa mas y crecen a concentraciones de NaCl importante. de al menos el 6%. • Pescado cocinado – falta deMartínez M.Sc. o cocción inadecuada. Marcela higiene Marcela Martínez M.Sc. Aislamiento de Vibrio Brucelosis • Enriquecimiento – Agua de peptona alcalina (pH 8,4) suplementada con NaCl al 3% • Medios de primo-aislamiento – Medio TCBS • Pruebas bioquímicas: – Lisina descarboxilasa – Ornitina descarboxilasa Zoonosis producida por – _galactosidasa microorganismos del género Brucella – Prueba oxidasa que puede además transmitirse por el – Voges proskauer Marcela Martínez M.Sc. consumo de alimentos. 11
  • 12. 06/12/2011 Brucella Especies patógenas  Bacterias Gram negativas. • Hay especies patógenas del:  Aerobias – ganado vacuno (B. abortus).  De forma bacilar (mayoría).  Pueden vivir intracelularmente. – del ganado ovino y caprino (B. melitensis).  Algunas especies son bacilos muy cortos (cocobacilos) o incluso cocos – del porcino (B. suis). que se agrupan unos a otros.  Son inmóviles. • La brucelosis humana  Los aislamientos humanos son asociada al consumo de oxidasa y catalasa positivos. alimentos se produce en la mayoría de los casos por B.  Su crecimiento se ve favorecido por la melitensis. presencia de CO2 en la atmósfera de cultivo. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. B. melitensis Síntomas de la brucelosis • La especie mas virulenta. • Parásito intracelular del • Fase bacteriemia: Fiebre, sistema retículo endotelial. sudoración, dolor de cabeza y de las articulaciones, falta de • Capaz de evadir la respuesta apetito, fatiga, debilidad y inmune humoral. depresión. • Puede sobrevivir prolongados • Posteriormente la bacteria períodos de tiempo en el migra hacia los órganos interior de los macrófagos. reproductivos y el sistema • La especie con mayor retículo endotelial. capacidad para resistir el • La enfermedad puede entrar efecto bactericida del suero y en fase subaguda. de los fagocitos. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Alimentos implicados en la Brucelosis subaguda transmisión de brucelosis • Con períodos febriles. • Consumo de alimentos • Se caracteriza por la procedentes de animales presencia de fatiga y infectados: dolor de espalda. – Leche cruda • Se produce afectación – Queso elaborado con leche del nervio ciático (B. no pasteurizado melitensis). – Queso curado • Suele durar entre 12 y 16 meses. – Carne poco cocinada. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. 12
  • 13. 06/12/2011 Detección de Brucella Síndromes producidos por • Aislamiento: Las brucelas son microorganismos delicados de crecimiento lento en el aislamiento Aeromonas, Plesiomonas, primario. Pseudomonas y otras • Medios bifásicos: Medio Castañeda sólido/líquido. Brucella crece en la interfase. bacterias • También crece en medios ricos como el agar sangre, agar chocolate o el agar tripticasa soja (TSA). • Identificación: pruebas con anticuerpos específicos anti-Brucella y crecimiento en presencia de fuscina y tionina. Marcela Martínez M.Sc. Aeromonas Aaeromonas hidrophyla • Bacilos Gram negativos • Patógeno oportunista. • Catalasa y oxidasa positivos • Mesófilo y móvil. • Con capaces de metabolizar • Capaz de producir la glucosa tanto por vía bacteriemia en individuos oxidativa como fermentativa. inmunodeprimidos y de • Casi todas las especies son contaminar heridas. flageladas y móviles. • Gastroenteritis • Especie patógena A. transmitidas por agua y hidrophyla alimentos a individuos sanos. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Aislamiento de Aeromonas Gastroenteritis Filtración por membrana • Puede ocurrir de dos formas: 1. Siembra en medios selectivos con o sin enriquecimiento previo en medio líquido Caldo de Triptina Soja (TSB) – Forma colérica suplementado con Ampicilina – Forma disentérica 2. Aislamiento en placa: se utilizan para el aislamiento de • Toxinas producidas Enterobacterias, suplementados con Ampicilina: Agar Hektoen MacConkey y CIN – Enterotoxina citolítica: actividad entérica y citolítica. Afecta a la estabilidad de las membranas de las 3. Identificación con sistema multipruebas como el API 20E células eucarióticas, tiene actividad ß hemolítica. 4. Vibriostato 129:compuesto que permite diferenciar – Toxina citotónica Aeromonas de Vibrio y Plesiomonas. Aeromonas es – Toxina citotóxica resistente, mientras que los otros dos géneros son sensibles. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. 13
  • 14. 06/12/2011 Alimentos asociados con la Hábitat natural infección • Ubícua en ambientes • Carne acuáticos • Ríos y lagos • Pescados y mariscos • Aguas residuales y todo • Productos vegetales tipo de desagües frescos. • Sistemas de distribución de aguas tanto cloradas • Leche como no cloradas, de manantiales y de aguas embotelladas. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Factores que afectan la supervivencia de Aeromonas en los alimentos Plesiomonas • Son capaces de crecer a bajas temperaturas. • Pertenecientes a la familia Vibrionaceae, de forma • Se destruyen por calor pero las curvas de supervivencia bacilar, Gram negativos y al calor son bifásicas debido a la presencia en casi todos Oxidasa positivos. los cultivos de células termorresistentes. • Se diferencia de los Vibrios por que no requiere NaCl • Son relativamente sensibles a las radiaciones (3KGY). para crecer y por su incapacidad para fermentar • No sobreviven a pHs menores de 6 el manitol. • Su crecimiento se inhibe a concentraciones de NaCl del • La mayoría de las cepas son flageladas y móviles. 5%. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Plesiomonas shigelloides Hábitat • Agua dulce y de estuarios aunque se ha aislado algunas ocasiones de agua de mar. • También habita en el intestino de todo tipo de animales. Habitante normal del intestino humano, • La enteritis se asocia al pero puede producir enteritis en humanos, consumo de agua, pescados y mariscos. normalmente de forma oportunista, en Además, pollo. niños, ancianos Marcela Martínez M.Sc. e inmunodeprimidos. Marcela Martínez M.Sc. 14
  • 15. 06/12/2011 Factores que afectan el crecimiento de Plesiomonas en los alimentos Pseudomonas • Temperatura • Bacilos Gram negativos, rectos o ligeramente curvados y – Crecen bien a 10ºC, algunas cepas crecen a 8ºC y un móviles por uno o varios porcentaje menor puede crecer a 0ºC. flagelos polares. – Temperatura ÓPTIMA de crecimiento: 37-8ºC • Bacterias quimioheterotrofas y aerobias de metabolismo – Temperatura MÁXIMA: 40-45ºC respiratorio utilizando O2 (y a veces nitrato) como aceptor de • pH electrones. • Ampliamente distribuidas en la – Plesiomonas crece bien a pH 4,5 naturaleza: suelo, el agua y el TGI de los animales incluido el hombre Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Investigación de Pseudomonas aeruginosa Pseudomona aeruginosa • Importante patógeno • Siembra en medios oportunista. selectivos con nitrofurantoína, ácido • Posee fimbrias de nalidíxico, cetrimida o adherencia y una capa algún otro antibacteriano mucilaginosa extracelular y en condiciones que interfiere la selectivas de temperatura fagocitosis. (crecimiento a 42ºC). • Indicador de calidad de • Identificación con el agua embotellada no sistema API 20NE carbonatada. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Si quieres ser sabio, aprende a interrogar razonablemente, a escuchar con atención, a responder serenamente y a callar cuando no tengas nada que decir. Johann Kaspar Lavater Marcela Martínez M.Sc. 15