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PROCESO DE
MERMELADAD A BASE
DE ROCOTO
FERNANDEZ RAMOS NARDA
BAZAN BARSALLO ADRIANA
Elera Cruzado Fabian
INTEGRANTES:
En nuestro presente se encuentra en el mercado un
extenso tipo de variedades y marcas de mermeladas
y esto requerido por la multiplicidad de frutos secos,
su finalidad es proponer una alternativa innovadora al
consumo de mermeladas y también poder disfrutar o
aprovechar todos sus beneficiosos nutrientes ya que
son importantes y además necesarios, su diversidad
hace factible incentivar el desarrollo de nuevas
presentaciones que puedan hacer al comprador
sentirse más fascinado.
INTRODUCCIÓN
PROBLEMATICA
Es un fruto del género Capsicum utilizado como
especia en la cocina latinoamericana,
especialmente boliviana y peruana. Su color
puede variar de rojo, verde, naranja o amarillo. Se
comercializa en estados naturales y mercados de
México, Bolivia y Perú, así como en forma de polvo
y polvo. Es una fruta aromática: su tamaño y
tamaño Scoville oscila entre 100.000 SHU y
200.000 SHU. Su origen es americano, aunque
todavía hay desacuerdo en cuanto a su origen en
América del Sur o América Central.
ANTECEDENTES
ROCOTO:
JUSTIFICACIÓN
OBJETIVO
PRINCIPAL
OBJETIVO
SECUNDARIO
POBLACIÓN MUESTRA
LAS PERSONAS QUE CONSUMEN ROCOTO EN LA
REGIÓN LAMBAYEQUE.


II. Materiales y Métodos
SE NECESITA UNA CANTIDAD DE 113 PERSONAS DE NUESTRO PÚBLICO
OBJETIVO PARA PODER OBTENER RESULTADOS


CALCULAR LA DEMANDA TOTAL
UNIDADES DEMANDADAS EN UNA
PRESENTACIÓN DE 250G
ANÁLISIS DEL PRODUCTO VARIABLE DEPENDIENTE
ANÁLISIS
ESTRUCTUTAL
ANÁLISIS
MORFÓLOGICO
ANÁLISIS
COMPARATIVO
ENSAYO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA
VARIABLES Y OPERACIONALIZACIÓN
Presentado con un color rojo brillante
similar a una salsa de tomate, con una
consistencia semisólida conservando
el sabor del rocoto, pero con
características distintas a la materia
prima y es ahí cuando se encuentra
listaparaelconsumo.
Se caracteriza por tener una gran
cantidad de hidratos de carbono
seguido de la importantísima
capsaicina. Estudios recientes
confirman que la capsaicina
propicia una mayor acumulación
de grasas y bicarbonatos en la
mucosadelestómago.
1. Selección: Se seleccionan las
mejoresfrutas,descartandoel2%de
rocotoquepresentarondañosfísicos
ybiológicos.
2. Lavado: Uso de solución de
hipoclorito de sodio. No debe ser
menora15min.
4. Primera Concentración
Escaldado: durante unos 10 min a
unaT°de60°C.Asíporcada100gr.
derocotoseemplea300grdeagua.
3.Pelado: Se corta el pedúnculo y
luegosesacanlassemillas.
5.Pulpeado:selicuaduranteunos5
min con el fin de obtener la
concentración,sepesalapulpa.
6. Segunda Concentración: se
adicionará el 50% del total de
azúcar para su inicial
concentración. Nuestro
producto tiene una relación
azúcar:pulpade50:50.
8.Envasado:serealizahastael
rasdelenvase,secolocalatapa
yseprocedeavoltearelenvase
con la finalidad de esterilizar la
tapa.
7.Tercera Concentración: Se
adiciona el azúcar, la pectina,
acidocítricoyconservantes.
9.Enfriado:Al enfriarse ocurrirá
la contracción dentro del
envase, formando un vacío, que
viene a ser el factor más
importanteparalaconservación
delproducto.
10.Almacenamiento:
El producto debe ser
almacenado en un lugar fresco,
limpio y seco; con suficiente
ventilación a fin de garantizar la
conservación del producto
hasta el momento de su
comercialización.
VARIABLE INDEPENDIENTE
EL ROCOTO
Nombre Científico: Capsicum pubescens
Código Arancelario: 0709.69.00.00 (Frutos de los
géneros Capsicum o Pimenta frescos o
refrigerados)
El fruto del rocoto puede ser rojo, amarillo o
marrón, y se distingue de los otros ajíes por
contener semillas de color negro.
Tiene un sabor picante, aunque también
ligeramente dulzón.
Generalmente las zonas de producción son los
valles andinos.
La época de siembra es todo el año teniendo
como ámbito un clima templado,
La cosecha semanal bien echa es indispensable
para evitar tener rocoto estrillado (o rayado).
Clasificación Arancelaria:
Características Generales:
MATERIALES E ISUMOS
MATERIA PRIMA
INSUMOS
UTILIZADOS
Pulpa de rocoto
Azúcar
Pectina
Agua
Ácido Cítrico
Conservante
·Cocina industrial
·Balanza Analítica
·pH metro
·Licuadora
industrial
·Refractómetro
(Brixometro)
EQUIPOS E INSTRUMENTOS
DOP
DAP DIAGRAMA DE FLUJO
ANÁLISIS A REALIZAR PARA EL CONTROL DE CALIDAD
CALIDAD DE MATERIA
PRIMA
CALIDAD DEL PRODUCTO
FINAL
Estar enteros, sanos, no afectados de podredumbre que
hagan que no sean aptos para el consumo.
Estar limpios y libres de cualquier materia extraña visible
como las plagas.
Estar exentos de humedad externa anormal, de cualquier
olor y/o sabores extraños.
Ser de consistencia firme y aspecto fresco.
Estar suficientemente desarrollados y presentar un grado de
madurez satisfactorio para el proceso consiguiente.
Características mínimas:
La cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto
terminado no deberá ser menor a 50% en el caso del rocoto.
Tener una consistencia gelatinosa adecuada, color y sabor
apropiados para el tipo o clase de fruta utilizada como ingrediente
en la preparación de la mezcla.
El producto deberá estar exento de materiales defectuosos y/o
presencia de materia vegetal como cáscara o piel.
La cantidad de sólidos solubles por lectura (°Brix) a temperatura
ambiente (25°) deberá ser como mínimo del 64% y como máximo
del 68%.
El envase deberá llenarse bien con el producto que deberá ocupar
no menos del 90% de la capacidad de agua del envase.
La etiqueta de nuestro envase debe estar presente en la ubicación
previamente seleccionada.
Especificaciones generales:
Especificaciones propias de nuestro producto.
III. RESULTADOS
Selección:
Base de cálculo: 1000g = 1K
Balance Total:
A=A_1+B
1000gr=A_1+B
B=1000gr-A_1
Balance Parcial de impurezas:
A_1=A(0.01)
A_1=1000gr*0.01
A_1=10gr
B=1000gr-10gr
B=990gr de Rocoto
Lavado:
Pelado:
Balance Total:
C=D+E
990gr=D+E
E=990gr-D
Balance Parcial:
D=C(0.012)
D=990gr*0.012
D=11.88gr
E=990gr-11.88gr
B=978.12gr de
Rocoto
Primera concentración:
Escaldado:
Balance de agua que ingresa:
F=3E
F=3(978.12gr)
F=2934.36gr de agua
Balance Total:
E+F=G+H
978.12+2934.36=G+H
Cantidad de agua que sale:
G=0.25(2934.36+978.12*0.9069)
G=955.35 gr de agua que se evapora
Balance Total:
H=3912.48-G
H=3912.48-955.35gr
H=2957.13gr de Rocoto escaldado
Balance de solidos totales de Rocoto escaldado
E_XE=H_XH
978.12(0.931)=2957.13(XH)
%H_XH=(910.629)/(2957.13)
ST de Rocoto escaldado=30,8%
Pulpeado:
Segunda concentración
Adiccion de azucar:
Balance Total:
K=I+J
K=2957.13+2957.13
K=5914.26gr
Balance Parcial de sólidos:
Composición gr %
Pulpa de Rocoto 2957.13 50
Azúcar 2957.13 50
X_K*K=X_I*I+X_J*J
X_K=((0.308)2957.13+2957.13)/(5914.26)
X_K=0.654=65.4%
Tercera concentración:
Adicion de pectina:
Balance Total:
RR=Mezcla concentrada+aditivos
RR=K+L+M+N
RR=5914.26+118.28+5.91+14.78
RR=6053.23gr
Balance parcial de sólidos de la mezcla concentrada + aditivos
X_RR*RR=X_K*K+X_L*L+X_M*M+X_N*N
X_RR=((0.654(5914.26))+(0.032(118.28))+(0.355(5.91))+(0.626(14.78)))/6053.23
X_RR=(3867.9+3.78+2.09 )/(6053.23)
X_RR=0.639


Balance parcial de sólidos
X_O*O=X_RR*RR
O=(0.566*6053.23)/(0.646)
O=5303.6
Balance General
Ñ=RR-O
Ñ=6053.23-5303.6
Ñ=749.63gr
Envasado:
Envases de 250gr
N° de envases=P/(0.25)
N° de envases=(5303.6)/250
N° de envases=21.21 envases de 250gr
IV. CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro producto se
aproxima a cumplir la características y nutrientes de una buena mermelada para los
clientes.
Se llegó a identificar y conocer las distintas fases de su proceso, también el uso apropiado
y oportuno de sus materiales, además la operación de los equipos solicitados en el
proceso de producción de mermelada.
Se comprende que el rocoto se usa desde época Inca, además de ser una joya en la
gastronomía ayuda a restablecer o mejorar la circulación y evitar los problemas
cardiovasculares.
GRACIAS

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  • 1. PROCESO DE MERMELADAD A BASE DE ROCOTO FERNANDEZ RAMOS NARDA BAZAN BARSALLO ADRIANA Elera Cruzado Fabian INTEGRANTES:
  • 2. En nuestro presente se encuentra en el mercado un extenso tipo de variedades y marcas de mermeladas y esto requerido por la multiplicidad de frutos secos, su finalidad es proponer una alternativa innovadora al consumo de mermeladas y también poder disfrutar o aprovechar todos sus beneficiosos nutrientes ya que son importantes y además necesarios, su diversidad hace factible incentivar el desarrollo de nuevas presentaciones que puedan hacer al comprador sentirse más fascinado. INTRODUCCIÓN
  • 3. PROBLEMATICA Es un fruto del género Capsicum utilizado como especia en la cocina latinoamericana, especialmente boliviana y peruana. Su color puede variar de rojo, verde, naranja o amarillo. Se comercializa en estados naturales y mercados de México, Bolivia y Perú, así como en forma de polvo y polvo. Es una fruta aromática: su tamaño y tamaño Scoville oscila entre 100.000 SHU y 200.000 SHU. Su origen es americano, aunque todavía hay desacuerdo en cuanto a su origen en América del Sur o América Central. ANTECEDENTES ROCOTO:
  • 5. POBLACIÓN MUESTRA LAS PERSONAS QUE CONSUMEN ROCOTO EN LA REGIÓN LAMBAYEQUE. II. Materiales y Métodos SE NECESITA UNA CANTIDAD DE 113 PERSONAS DE NUESTRO PÚBLICO OBJETIVO PARA PODER OBTENER RESULTADOS CALCULAR LA DEMANDA TOTAL UNIDADES DEMANDADAS EN UNA PRESENTACIÓN DE 250G
  • 6. ANÁLISIS DEL PRODUCTO VARIABLE DEPENDIENTE ANÁLISIS ESTRUCTUTAL ANÁLISIS MORFÓLOGICO ANÁLISIS COMPARATIVO ENSAYO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA VARIABLES Y OPERACIONALIZACIÓN Presentado con un color rojo brillante similar a una salsa de tomate, con una consistencia semisólida conservando el sabor del rocoto, pero con características distintas a la materia prima y es ahí cuando se encuentra listaparaelconsumo. Se caracteriza por tener una gran cantidad de hidratos de carbono seguido de la importantísima capsaicina. Estudios recientes confirman que la capsaicina propicia una mayor acumulación de grasas y bicarbonatos en la mucosadelestómago. 1. Selección: Se seleccionan las mejoresfrutas,descartandoel2%de rocotoquepresentarondañosfísicos ybiológicos. 2. Lavado: Uso de solución de hipoclorito de sodio. No debe ser menora15min. 4. Primera Concentración Escaldado: durante unos 10 min a unaT°de60°C.Asíporcada100gr. derocotoseemplea300grdeagua. 3.Pelado: Se corta el pedúnculo y luegosesacanlassemillas. 5.Pulpeado:selicuaduranteunos5 min con el fin de obtener la concentración,sepesalapulpa.
  • 7. 6. Segunda Concentración: se adicionará el 50% del total de azúcar para su inicial concentración. Nuestro producto tiene una relación azúcar:pulpade50:50. 8.Envasado:serealizahastael rasdelenvase,secolocalatapa yseprocedeavoltearelenvase con la finalidad de esterilizar la tapa. 7.Tercera Concentración: Se adiciona el azúcar, la pectina, acidocítricoyconservantes. 9.Enfriado:Al enfriarse ocurrirá la contracción dentro del envase, formando un vacío, que viene a ser el factor más importanteparalaconservación delproducto. 10.Almacenamiento: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización. VARIABLE INDEPENDIENTE EL ROCOTO Nombre Científico: Capsicum pubescens Código Arancelario: 0709.69.00.00 (Frutos de los géneros Capsicum o Pimenta frescos o refrigerados) El fruto del rocoto puede ser rojo, amarillo o marrón, y se distingue de los otros ajíes por contener semillas de color negro. Tiene un sabor picante, aunque también ligeramente dulzón. Generalmente las zonas de producción son los valles andinos. La época de siembra es todo el año teniendo como ámbito un clima templado, La cosecha semanal bien echa es indispensable para evitar tener rocoto estrillado (o rayado). Clasificación Arancelaria: Características Generales:
  • 8. MATERIALES E ISUMOS MATERIA PRIMA INSUMOS UTILIZADOS Pulpa de rocoto Azúcar Pectina Agua Ácido Cítrico Conservante ·Cocina industrial ·Balanza Analítica ·pH metro ·Licuadora industrial ·Refractómetro (Brixometro) EQUIPOS E INSTRUMENTOS
  • 9. DOP
  • 11. ANÁLISIS A REALIZAR PARA EL CONTROL DE CALIDAD CALIDAD DE MATERIA PRIMA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL Estar enteros, sanos, no afectados de podredumbre que hagan que no sean aptos para el consumo. Estar limpios y libres de cualquier materia extraña visible como las plagas. Estar exentos de humedad externa anormal, de cualquier olor y/o sabores extraños. Ser de consistencia firme y aspecto fresco. Estar suficientemente desarrollados y presentar un grado de madurez satisfactorio para el proceso consiguiente. Características mínimas: La cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deberá ser menor a 50% en el caso del rocoto. Tener una consistencia gelatinosa adecuada, color y sabor apropiados para el tipo o clase de fruta utilizada como ingrediente en la preparación de la mezcla. El producto deberá estar exento de materiales defectuosos y/o presencia de materia vegetal como cáscara o piel. La cantidad de sólidos solubles por lectura (°Brix) a temperatura ambiente (25°) deberá ser como mínimo del 64% y como máximo del 68%. El envase deberá llenarse bien con el producto que deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del envase. La etiqueta de nuestro envase debe estar presente en la ubicación previamente seleccionada. Especificaciones generales: Especificaciones propias de nuestro producto.
  • 12. III. RESULTADOS Selección: Base de cálculo: 1000g = 1K Balance Total: A=A_1+B 1000gr=A_1+B B=1000gr-A_1 Balance Parcial de impurezas: A_1=A(0.01) A_1=1000gr*0.01 A_1=10gr B=1000gr-10gr B=990gr de Rocoto
  • 15. Primera concentración: Escaldado: Balance de agua que ingresa: F=3E F=3(978.12gr) F=2934.36gr de agua Balance Total: E+F=G+H 978.12+2934.36=G+H Cantidad de agua que sale: G=0.25(2934.36+978.12*0.9069) G=955.35 gr de agua que se evapora Balance Total: H=3912.48-G H=3912.48-955.35gr H=2957.13gr de Rocoto escaldado Balance de solidos totales de Rocoto escaldado E_XE=H_XH 978.12(0.931)=2957.13(XH) %H_XH=(910.629)/(2957.13) ST de Rocoto escaldado=30,8%
  • 17. Segunda concentración Adiccion de azucar: Balance Total: K=I+J K=2957.13+2957.13 K=5914.26gr Balance Parcial de sólidos: Composición gr % Pulpa de Rocoto 2957.13 50 Azúcar 2957.13 50 X_K*K=X_I*I+X_J*J X_K=((0.308)2957.13+2957.13)/(5914.26) X_K=0.654=65.4%
  • 18. Tercera concentración: Adicion de pectina: Balance Total: RR=Mezcla concentrada+aditivos RR=K+L+M+N RR=5914.26+118.28+5.91+14.78 RR=6053.23gr Balance parcial de sólidos de la mezcla concentrada + aditivos X_RR*RR=X_K*K+X_L*L+X_M*M+X_N*N X_RR=((0.654(5914.26))+(0.032(118.28))+(0.355(5.91))+(0.626(14.78)))/6053.23 X_RR=(3867.9+3.78+2.09 )/(6053.23) X_RR=0.639 Balance parcial de sólidos X_O*O=X_RR*RR O=(0.566*6053.23)/(0.646) O=5303.6 Balance General Ñ=RR-O Ñ=6053.23-5303.6 Ñ=749.63gr
  • 19. Envasado: Envases de 250gr N° de envases=P/(0.25) N° de envases=(5303.6)/250 N° de envases=21.21 envases de 250gr
  • 20. IV. CONCLUSIONES De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro producto se aproxima a cumplir la características y nutrientes de una buena mermelada para los clientes. Se llegó a identificar y conocer las distintas fases de su proceso, también el uso apropiado y oportuno de sus materiales, además la operación de los equipos solicitados en el proceso de producción de mermelada. Se comprende que el rocoto se usa desde época Inca, además de ser una joya en la gastronomía ayuda a restablecer o mejorar la circulación y evitar los problemas cardiovasculares.