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PROGRAMA BUENAS
                                                                                  PRACTICAS DE
                                  FICHA TECNICA DE                              MANUFACTURA BPM

                                PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                                   F. T. BPM 1
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Liliana                                      Fecha: julio
                              Aprobado por: Paola Andrea Gomez                    Versión: 2010
Gonzalez                                                         de 2010




 NOMBRE DEL PRODUCTO                                             CHORIZO COCTEL

                                            Es un producto cárnico crudo preparado a
                                            partir de carne de res y cerdo y embutido en
       DESCRIPCIÓN DEL
                                            tripa natural de cordero con diámetro de 21 a
          PRODUCTO
                                            22 mm y longitud de 5 cm de longitud.

                                            Producto elaborado en el aula móvil de
                                            cárnicos ubicada en el Centro Agropecuario La
                                            Granja SENA –Espinal. Kilometro 5 vía Espinal
 LUGAR DE ELABORACION                       – Ibagué.
                                            Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 M
                                            Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669

                                            Carbohidratos
                                            Proteína
           COMPOSICION                      Lípidos-Grasa
           NUTRICIONAL                      Agua
                                            Minerales

   PRESENTACION Y                           Empaque al vacio 250 gr
EMPAQUES COMERCIALES                        Empaque al vacio 500 gr

      CARACTERISTICAS
      ORGANOLEPTICAS




                                            Norma técnica colombiana (NTC) 1325, (%
   REQUISITOS MINIMOS Y
                                            sobre Masa cruda) procesadas cárnicos no
      NORMATIVIDAD
                                            enlatados Resolución 2905 de 2007.
            TIPO DE                         congelació
                                                         Temperatura de -20 y -10 °C
         CONSERVACION                       n

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
                      REGINAL TOLIMA
PROGRAMA BUENAS
                                                                                     PRACTICAS DE
                                   FICHA TECNICA DE                                MANUFACTURA BPM

                                 PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                                       F. T. BPM 2
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Liliana                                       Fecha: julio
                               Aprobado por: Paola Andrea Gomez                        Versión: 2010
Gonzalez                                                          de 2010


 CONSIDERACIONES PARA                        Se deben conservarse bajo congelación entre
  EL ALMACENAMIENTO                          -20 y -10 °C y su fecha de vencimiento será no
                                             mayor de 45 días.

                                                     MATERIA                     PORCENTAJE (%)
                                                 PRIMA/INSUMO
                                             Carne de res                                              20
                                             Carne de cerdo                                            55
           FORMULACION                       Tocino sin cuero                                          15
                                             Hielo / Agua fría                                         10
                                              ADITIVO Y/O INSUMO                 PORCENTAJE (%)
                                             Sal                                             1.2
                                             Nitral                                          0.3
                                             Fosfato                                         0.3
                                             Azúcar                                          0.3
                                             Cebolla larga                                     2
                                             Ajo natural                                     0.3
                                             Páprika                                         0.2
                                             Condimento chorizo                              0.8
                                             Colorante                                       0.1
                                             Humo líquido                                    0.1
                DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO


                              RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA




                                                                                  La carne de res y
                                        ADECUACION DE                             cerdo, retirar el
                                         LAS CARNES                               cuero del tocino.



                                                                                  Trocear la carne y
                                                                                  la grasa de forma
                                                                                  manual en cubos de
                                                                                  5 cm.



SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
                      REGINAL TOLIMA
PROGRAMA BUENAS
                                                                                             PRACTICAS DE
                                          FICHA TECNICA DE                                 MANUFACTURA BPM

                                        PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                                               F. T. BPM 3
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Liliana                                          Fecha: julio
                                  Aprobado por: Paola Andrea Gomez                            Versión: 2010
Gonzalez                                                             de 2010




                  Gramera.
                                                      PESAJE


                                                                                      Carne y la grasa por
                                                                                      separado con el disco
               Molino de carne.                                                       grande (10 mm) junto
                                                      MOLIDO                          con las especias
                                                                                      frescas.


                                                                                       Evitar que la carne
                                                                                       se caliente se
                                                                                       puede adicionar un
                                                                                       1/2 del hielo.


                              Cutter.                                                     La carne de
                                                   MEZCLADO                               res, de cerdo
                                                                                          y la grasa.



                                                                                     Adición de los demás
                                                 REPOSAR                             ingredientes disueltos en
                                               REFRIGERANDO                          agua fría.




                                                                                    En tripa natural de
                     Embutidora.                    EMBUTIDO                        cordero de diámetro 222
                                                                                    mm y amarrar de 5-6 cm
                                                                                    de   longitud.    También
                                                                                    puede emplear tripa de
                                                                                    colágeno (Coria).

                        Honor                          SECAR                           60ºC por 20 min.
                        convencional.



                          Ahumador.                                                    55º por 30 min.
                                                      AHUMAR



SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
                      REGINAL TOLIMA
                                      REFRIGERAR
PROGRAMA BUENAS
                                                                                  PRACTICAS DE
                                  FICHA TECNICA DE                              MANUFACTURA BPM

                                PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                                   F. T. BPM 4
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Liliana                                      Fecha: julio
                              Aprobado por: Paola Andrea Gomez                    Versión: 2010
Gonzalez                                                         de 2010




                                              INDIVIDUALIZA



                                                   LIMPIAR




                                                 EMPACAR




                                            COMERCIALIZAR



  VALOR SUGERIDO                     Empaque al vacio por 250 ml
 POR PRESENTACION                    Empaque al vacio por 500 ml
                                     15 días a partir del día de su elaboración.
 VIDA UTIL ESTIMADA

                                     Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto
  INSTRUCCIONES DE                   posible, dejando en condiciones de congelación
      CONSUMO                        Debidamente sellado.




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  • 1. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 1 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: Yuly Liliana Fecha: julio Aprobado por: Paola Andrea Gomez Versión: 2010 Gonzalez de 2010 NOMBRE DEL PRODUCTO CHORIZO COCTEL Es un producto cárnico crudo preparado a partir de carne de res y cerdo y embutido en DESCRIPCIÓN DEL tripa natural de cordero con diámetro de 21 a PRODUCTO 22 mm y longitud de 5 cm de longitud. Producto elaborado en el aula móvil de cárnicos ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA –Espinal. Kilometro 5 vía Espinal LUGAR DE ELABORACION – Ibagué. Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 M Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669 Carbohidratos Proteína COMPOSICION Lípidos-Grasa NUTRICIONAL Agua Minerales PRESENTACION Y Empaque al vacio 250 gr EMPAQUES COMERCIALES Empaque al vacio 500 gr CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Norma técnica colombiana (NTC) 1325, (% REQUISITOS MINIMOS Y sobre Masa cruda) procesadas cárnicos no NORMATIVIDAD enlatados Resolución 2905 de 2007. TIPO DE congelació Temperatura de -20 y -10 °C CONSERVACION n SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGINAL TOLIMA
  • 2. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 2 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: Yuly Liliana Fecha: julio Aprobado por: Paola Andrea Gomez Versión: 2010 Gonzalez de 2010 CONSIDERACIONES PARA Se deben conservarse bajo congelación entre EL ALMACENAMIENTO -20 y -10 °C y su fecha de vencimiento será no mayor de 45 días. MATERIA PORCENTAJE (%) PRIMA/INSUMO Carne de res 20 Carne de cerdo 55 FORMULACION Tocino sin cuero 15 Hielo / Agua fría 10 ADITIVO Y/O INSUMO PORCENTAJE (%) Sal 1.2 Nitral 0.3 Fosfato 0.3 Azúcar 0.3 Cebolla larga 2 Ajo natural 0.3 Páprika 0.2 Condimento chorizo 0.8 Colorante 0.1 Humo líquido 0.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA La carne de res y ADECUACION DE cerdo, retirar el LAS CARNES cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 5 cm. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGINAL TOLIMA
  • 3. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 3 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: Yuly Liliana Fecha: julio Aprobado por: Paola Andrea Gomez Versión: 2010 Gonzalez de 2010 Gramera. PESAJE Carne y la grasa por separado con el disco Molino de carne. grande (10 mm) junto MOLIDO con las especias frescas. Evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/2 del hielo. Cutter. La carne de MEZCLADO res, de cerdo y la grasa. Adición de los demás REPOSAR ingredientes disueltos en REFRIGERANDO agua fría. En tripa natural de Embutidora. EMBUTIDO cordero de diámetro 222 mm y amarrar de 5-6 cm de longitud. También puede emplear tripa de colágeno (Coria). Honor SECAR 60ºC por 20 min. convencional. Ahumador. 55º por 30 min. AHUMAR SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGINAL TOLIMA REFRIGERAR
  • 4. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 4 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: Yuly Liliana Fecha: julio Aprobado por: Paola Andrea Gomez Versión: 2010 Gonzalez de 2010 INDIVIDUALIZA LIMPIAR EMPACAR COMERCIALIZAR VALOR SUGERIDO Empaque al vacio por 250 ml POR PRESENTACION Empaque al vacio por 500 ml 15 días a partir del día de su elaboración. VIDA UTIL ESTIMADA Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto INSTRUCCIONES DE posible, dejando en condiciones de congelación CONSUMO Debidamente sellado. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGINAL TOLIMA