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PROGRAMA BUENAS
                                                                               PRACTICAS DE
                                  FICHA TECNICA DE                           MANUFACTURA BPM

                                PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO                                                            F. T. BPM 1
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA   Aprobado por: ANA CAROLINA   Fecha: Julio de
                                                                               Versión: 2010
GONZALEZ                      ACUÑA GOMEZ                  2010



     NOMBRE DEL PRODUCTO                                           PAN FRUTA


                                                   Es un producto horneado que contiene
                                                   levadura y se elabora a base de harina de
             DESCRIPCIÓN                           trigo. Se encuentra relleno de fruta y su
            DEL PRODUCTO                           forma es redonda y en el centro se le
                                                   realiza un corte en forma de cruz se le
                                                   adición fruta cristalizada y azúcar.

                                                   Producto elaborado en la planta de
                                                   procesamiento de panificación ubicada
                                                   en el Centro Agropecuario La Granja
               LUGAR DE
                                                   SENA – Espinal. Kilometro 5 vía Espinal
             ELABORACION
                                                   – Ibagué. Temperatura promedio 30°C y
                                                   a.s.n.m 450 m Teléfono de contacto:
                                                   2709600 Ext. 84669
                                                   kcal                 263 %
  COMPOSICION NUTRICIONAL                          Proteína            34,92 %
                                                   Grasa               12,82 %

  PRESENTACION Y EMPAQUES
                                                   Por unidad en bolsa de papel.
        COMERCIALES


        CARACTERISTICAS
        ORGANOLEPTICAS
  Color La miga es blanco cremoso.
La corteza debe ser dorado a
ligeramente moreno, no debe estar
quemada, ni tener material extraño
alguno.
Olor     y    sabor      Debe     ser
característico al pan horneado, bien
cocido, sin acidez, libre de olores y
 sabores desagradables.
Textura La miga debe ser elástica,
poco porosa y uniforme, no debe ser
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
                      REGIONAL TOLIMA
PROGRAMA BUENAS
                                                                                  PRACTICAS DE
                                  FICHA TECNICA DE                              MANUFACTURA BPM

                                PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO                                                                F. T. BPM 2
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA   Aprobado por: ANA CAROLINA    Fecha: Julio de
                                                                                   Versión: 2010
GONZALEZ                      ACUÑA GOMEZ                   2010


desmenuzable, ni pegajosa.




                                                   NTC 1363 PAN COMUN. Establece
                                                   todos los parámetros a tener en cuenta
                                                   para obtener un producto de buena
      REQUISITOS MINIMOS Y
                                                   calidad, en cuanto a uniformidad, olor,
         NORMATIVIDAD
                                                   sabor, consistencia de la miga, además
                                                   de las sustancias permitidas en el.
                                                   A temperatura ambiente en su respectivo
     TIPO DE CONSERVACION
                                                   empaque.
  CONSIDERACIONES PARA EL
                                                   Mantener y conservar el producto en su
     ALMACENAMIENTO                                respectivo empaque, para evitar posibles
                                                   contaminaciones por el medio en el que
                                                   se pueda encontrar.

                                                      MATERIA                 PORCENTAJE
                                                   PRIMA/INSUMO
                                                    Harina de trigo                100
             FORMULACION                                  Sal                        1
                                                       Levadura                      2
                                                         Agua                       30
                                                        Azúcar                      18
                                                      Margarina                     12
                                                        huevos                      10
                                                   Fruta cristalizada               36


              DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

                                         ALISTAMIENTO DE
                                          MATERIA PRIMA

                                                                              Se pesan los
                                                                              ingredientes e
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS                 insumos que se
                      REGIONAL TOLIMA                                         van a utilizar.
PROGRAMA BUENAS
                                                                                  PRACTICAS DE
                                  FICHA TECNICA DE                              MANUFACTURA BPM

                                PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO                                                                F. T. BPM 3
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA   Aprobado por: ANA CAROLINA   Fecha: Julio de
                                                                                    Versión: 2010
GONZALEZ                      ACUÑA GOMEZ                  2010


     Gramera.                                    PESAJ
                                                   E




                                                                             Se mezclan todos los
                                                                             ingredientes, (levadura
     Amasadora.                                MEZCLA                        previamente
                                                 DO                          hidratada) (sal al final
                                                                             de mezclado en
                                                                             primera velocidad).


                                                                             Hasta obtener el
                                            AMASADO                          desarrollo del
                                                                             Gluten o de punto
                                                                             de tela.

                                                                             Tiempo de 5 a 10
                                              REPOSO                         minutos.




   Divisora de                               DIVISION DE
   masa.                                      LA MASA


                                                                                Según la forma
                                               MOLDEO                           característica del
                                                                                producto. se hace
                                                                                un corte de forma
                                                                                de cruz.



                                                                                Hr 75-80% y T°
   Cuarto de                                 TIEMPO DE                          35-40°C tiempo 45
   crecimiento.                               CAMARA                            minutos.



                                                                                Con huevo, y se
                                               EMBOLAD                          de decora con
                                                                                fruta cristalizada
                                                  O                             y azúcar.
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
                      REGIONAL TOLIMA
PROGRAMA BUENAS
                                                                               PRACTICAS DE
                                  FICHA TECNICA DE                           MANUFACTURA BPM

                                PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO                                                             F. T. BPM 4
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA   Aprobado por: ANA CAROLINA   Fecha: Julio de
                                                                                Versión: 2010
GONZALEZ                      ACUÑA GOMEZ                  2010




    Horno rotatorio                                                          180°C * 15 min. o
    o convencional.                         HORNEO                           hasta obtener T
                                                                             interna de 92°C



                                         ENFRIAMIENT                         A temperatura
                                              O                              ambiente hasta T
                                                                             interna de 35°C


                                                                             En bolsa de
                                            EMPAQUE                          papel.




                                     COMERZALIZACION


VALOR SUGERIDO
POR PRESENTACION
                                   3 días a partir del día de su elaboración.
 VIDA UTIL ESTIMADA

 INSTRUCCIONES DE                  Consuma en el menor tiempo posible, una vez
     CONSUMO                       abierto el empaque




SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
                      REGIONAL TOLIMA

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  • 1. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 1 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de Versión: 2010 GONZALEZ ACUÑA GOMEZ 2010 NOMBRE DEL PRODUCTO PAN FRUTA Es un producto horneado que contiene levadura y se elabora a base de harina de DESCRIPCIÓN trigo. Se encuentra relleno de fruta y su DEL PRODUCTO forma es redonda y en el centro se le realiza un corte en forma de cruz se le adición fruta cristalizada y azúcar. Producto elaborado en la planta de procesamiento de panificación ubicada en el Centro Agropecuario La Granja LUGAR DE SENA – Espinal. Kilometro 5 vía Espinal ELABORACION – Ibagué. Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 m Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669 kcal 263 % COMPOSICION NUTRICIONAL Proteína 34,92 % Grasa 12,82 % PRESENTACION Y EMPAQUES Por unidad en bolsa de papel. COMERCIALES CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Color La miga es blanco cremoso. La corteza debe ser dorado a ligeramente moreno, no debe estar quemada, ni tener material extraño alguno. Olor y sabor Debe ser característico al pan horneado, bien cocido, sin acidez, libre de olores y sabores desagradables. Textura La miga debe ser elástica, poco porosa y uniforme, no debe ser SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
  • 2. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 2 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de Versión: 2010 GONZALEZ ACUÑA GOMEZ 2010 desmenuzable, ni pegajosa. NTC 1363 PAN COMUN. Establece todos los parámetros a tener en cuenta para obtener un producto de buena REQUISITOS MINIMOS Y calidad, en cuanto a uniformidad, olor, NORMATIVIDAD sabor, consistencia de la miga, además de las sustancias permitidas en el. A temperatura ambiente en su respectivo TIPO DE CONSERVACION empaque. CONSIDERACIONES PARA EL Mantener y conservar el producto en su ALMACENAMIENTO respectivo empaque, para evitar posibles contaminaciones por el medio en el que se pueda encontrar. MATERIA PORCENTAJE PRIMA/INSUMO Harina de trigo 100 FORMULACION Sal 1 Levadura 2 Agua 30 Azúcar 18 Margarina 12 huevos 10 Fruta cristalizada 36 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA Se pesan los ingredientes e SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS insumos que se REGIONAL TOLIMA van a utilizar.
  • 3. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 3 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de Versión: 2010 GONZALEZ ACUÑA GOMEZ 2010 Gramera. PESAJ E Se mezclan todos los ingredientes, (levadura Amasadora. MEZCLA previamente DO hidratada) (sal al final de mezclado en primera velocidad). Hasta obtener el AMASADO desarrollo del Gluten o de punto de tela. Tiempo de 5 a 10 REPOSO minutos. Divisora de DIVISION DE masa. LA MASA Según la forma MOLDEO característica del producto. se hace un corte de forma de cruz. Hr 75-80% y T° Cuarto de TIEMPO DE 35-40°C tiempo 45 crecimiento. CAMARA minutos. Con huevo, y se EMBOLAD de decora con fruta cristalizada O y azúcar. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
  • 4. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 4 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de Versión: 2010 GONZALEZ ACUÑA GOMEZ 2010 Horno rotatorio 180°C * 15 min. o o convencional. HORNEO hasta obtener T interna de 92°C ENFRIAMIENT A temperatura O ambiente hasta T interna de 35°C En bolsa de EMPAQUE papel. COMERZALIZACION VALOR SUGERIDO POR PRESENTACION 3 días a partir del día de su elaboración. VIDA UTIL ESTIMADA INSTRUCCIONES DE Consuma en el menor tiempo posible, una vez CONSUMO abierto el empaque SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA