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PROGRAMA BUENAS
                                                                                PRACTICAS DE
                                  FICHA TECNICA DE                            MANUFACTURA BPM

                                PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO                                                             F. T. BPM 1
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA   Aprobado por: ANA CAROLINA    Fecha: Julio de
                                                                                Versión: 2010
GONZALEZ                      ACUÑA GOMEZ                   2010



      NOMBRE DEL PRODUCTO                                   ROSCON O MOJICON


                                                    Es un producto horneado que contiene
                                                    levadura y se elabora a base de harina
  DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO                          de trigo. Su forma de bollo va rellena de
                                                    Arequipe o bocadillo y se decora con
                                                    margarina y azúcar.

                                                    Producto elaborado en la planta de
                                                    procesamiento de panificación ubicada
                                                    en el Centro Agropecuario La Granja
     LUGAR DE ELABORACION                           SENA – Espinal. Kilometro 5 vía Espinal
                                                    – Ibagué. Temperatura promedio 30°C y
                                                    a.s.n.m 450 m Teléfono de contacto:
                                                    2709600 Ext. 84669
                                                    Kcal                       246 %
   COMPOSICION NUTRICIONAL                          Proteínas                 32,58 %
                                                    Grasa                     11,96 %

  PRESENTACION Y EMPAQUES
                                                    Por unidad en bolsa de papel.
        COMERCIALES


        CARACTERISTICAS
        ORGANOLEPTICAS
Color La miga es blanco cremoso.
La corteza debe ser dorado a
ligeramente moreno, no debe estar
quemada, ni tener material extraño
alguno.
Olor     y     sabor     Debe      ser
característico al pan horneado, bien
cocido, sin acidez, libre de olores y
 sabores desagradables.
Textura La miga debe ser elástica,
poco porosa y uniforme, no debe ser
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
                      REGIONAL TOLIMA
PROGRAMA BUENAS
                                                                                 PRACTICAS DE
                                  FICHA TECNICA DE                             MANUFACTURA BPM

                                PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO                                                               F. T. BPM 2
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA   Aprobado por: ANA CAROLINA   Fecha: Julio de
                                                                                  Versión: 2010
GONZALEZ                      ACUÑA GOMEZ                  2010


desmenuzable, ni pegajosa.
                                                    NTC 1363 PAN COMUN. Establece
                                                    todos los parámetros a tener en cuenta
                                                    para obtener un producto de buena
       REQUISITOS MINIMOS Y
                                                    calidad, en cuanto a uniformidad, olor,
          NORMATIVIDAD
                                                    sabor, consistencia de la miga, además
                                                    de las sustancias permitidas en el.
    TIPO DE CONSERVACION                            A temperatura ambiente.
   CONSIDERACIONES PARA EL
                                                    Mantener y conservar el producto en su
       ALMACENAMIENTO                               respectivo empaque, para evitar
                                                    posibles contaminaciones por el medio
                                                    en el que se pueda encontrar.

                                                      MATERIA                PORCENTAJE
                                                    PRIMA/INSUM
                                                          O
              FORMULACION                           Harina de trigo                100
                                                          Sal                        1
                                                      Levadura                       2
                                                         Agua                       32
                                                        Azúcar                      24
                                                      Margarina                     18
                                                       Esencia                     0,5
                                                       huevos                       10
                                                       Relleno                      36
                                                     (Arequipe o
                                                      bocadillo)

              DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

                                         ALISTAMIENTO DE
                                          MATERIA PRIMA


                                                                             Se pesan los
                                                                             ingredientes e
     Gramera.                                   PESAJE                       insumos que se
                                                                             van a utilizar.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
                      REGIONAL TOLIMA
PROGRAMA BUENAS
                                                                                   PRACTICAS DE
                                  FICHA TECNICA DE                               MANUFACTURA BPM

                                PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO                                                                 F. T. BPM 3
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA   Aprobado por: ANA CAROLINA   Fecha: Julio de
                                                                                    Versión: 2010
GONZALEZ                      ACUÑA GOMEZ                  2010




                                                                             Se mezclan todos los
                                                                             ingredientes,
     Amasadora.                              MEZCLADO                        (levadura
                                                                             previamente
                                                                             hidratada) (sal al
                                                                             final de mezclado en
                                                                             primera velocidad)

                                             AMASADO                         Hasta obtener el
                                                                             desarrollo del gluten
                                                                             o de punto de tela.


     Divisora de                     DIVISION DE LA MASA
     masa.



                                                                                Tiempo de 5 a
                                               REPOSO                           10 minutos



                                                                                 Según la forma
                                               MOLDEO                            característica
                                                                                 del producto.

                                                                                  Con Arequipe o
                                               RELLENO                            bocadillo.




                                                                                Hr 75-50% y T°
      Cuarto de                              TIEMPO DE
                                                                                37-40°C tiempo
      crecimiento.                            CAMARA                            45 minutos.




                                             EMBOLADO                          Con huevo.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
                      REGIONAL TOLIMA
PROGRAMA BUENAS
                                                                                PRACTICAS DE
                                  FICHA TECNICA DE                            MANUFACTURA BPM

                                PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO                                                              F. T. BPM 4
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA   Aprobado por: ANA CAROLINA   Fecha: Julio de
                                                                                 Versión: 2010
GONZALEZ                      ACUÑA GOMEZ                  2010



                                                                             180°C * 15 min.
      Horno rotatorio                                                        o hasta obtener
                                               HORNEO                        T interna de
      o convencional.
                                                                             92°C

                                                                             A temperatura
                                            ENFRIAMIENTO                     ambiente hasta T
                                                                             interna de 35°C


                                            DECORACION                       Con mantequilla
                                                                             y azúcar.

                                                                             En bolsa de
                                               EMPAQUE                       papel.



                                         COMERZALIZACIO
                                               N
VALOR SUGERIDO
POR PRESENTACION
                                    3 días a partir del día de su elaboración.
 VIDA UTIL ESTIMADA

 INSTRUCCIONES DE                   Consuma en el menor tiempo posible, una vez
     CONSUMO                        abierto el empaque.




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  • 1. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 1 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de Versión: 2010 GONZALEZ ACUÑA GOMEZ 2010 NOMBRE DEL PRODUCTO ROSCON O MOJICON Es un producto horneado que contiene levadura y se elabora a base de harina DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO de trigo. Su forma de bollo va rellena de Arequipe o bocadillo y se decora con margarina y azúcar. Producto elaborado en la planta de procesamiento de panificación ubicada en el Centro Agropecuario La Granja LUGAR DE ELABORACION SENA – Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué. Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 m Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669 Kcal 246 % COMPOSICION NUTRICIONAL Proteínas 32,58 % Grasa 11,96 % PRESENTACION Y EMPAQUES Por unidad en bolsa de papel. COMERCIALES CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Color La miga es blanco cremoso. La corteza debe ser dorado a ligeramente moreno, no debe estar quemada, ni tener material extraño alguno. Olor y sabor Debe ser característico al pan horneado, bien cocido, sin acidez, libre de olores y sabores desagradables. Textura La miga debe ser elástica, poco porosa y uniforme, no debe ser SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
  • 2. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 2 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de Versión: 2010 GONZALEZ ACUÑA GOMEZ 2010 desmenuzable, ni pegajosa. NTC 1363 PAN COMUN. Establece todos los parámetros a tener en cuenta para obtener un producto de buena REQUISITOS MINIMOS Y calidad, en cuanto a uniformidad, olor, NORMATIVIDAD sabor, consistencia de la miga, además de las sustancias permitidas en el. TIPO DE CONSERVACION A temperatura ambiente. CONSIDERACIONES PARA EL Mantener y conservar el producto en su ALMACENAMIENTO respectivo empaque, para evitar posibles contaminaciones por el medio en el que se pueda encontrar. MATERIA PORCENTAJE PRIMA/INSUM O FORMULACION Harina de trigo 100 Sal 1 Levadura 2 Agua 32 Azúcar 24 Margarina 18 Esencia 0,5 huevos 10 Relleno 36 (Arequipe o bocadillo) DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA Se pesan los ingredientes e Gramera. PESAJE insumos que se van a utilizar. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
  • 3. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 3 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de Versión: 2010 GONZALEZ ACUÑA GOMEZ 2010 Se mezclan todos los ingredientes, Amasadora. MEZCLADO (levadura previamente hidratada) (sal al final de mezclado en primera velocidad) AMASADO Hasta obtener el desarrollo del gluten o de punto de tela. Divisora de DIVISION DE LA MASA masa. Tiempo de 5 a REPOSO 10 minutos Según la forma MOLDEO característica del producto. Con Arequipe o RELLENO bocadillo. Hr 75-50% y T° Cuarto de TIEMPO DE 37-40°C tiempo crecimiento. CAMARA 45 minutos. EMBOLADO Con huevo. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
  • 4. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 4 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de Versión: 2010 GONZALEZ ACUÑA GOMEZ 2010 180°C * 15 min. Horno rotatorio o hasta obtener HORNEO T interna de o convencional. 92°C A temperatura ENFRIAMIENTO ambiente hasta T interna de 35°C DECORACION Con mantequilla y azúcar. En bolsa de EMPAQUE papel. COMERZALIZACIO N VALOR SUGERIDO POR PRESENTACION 3 días a partir del día de su elaboración. VIDA UTIL ESTIMADA INSTRUCCIONES DE Consuma en el menor tiempo posible, una vez CONSUMO abierto el empaque. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA