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FISIOLOGÍA
DEL
GUSTO
Mblg. Lucía Meléndez Salinas
MaestríaenFisiologíay
Biofísica
_________________________________________
MAESTRÍA EN CIENCIAS
MENCIÓN: FISIOLOGÍA Y BIOFÍSICA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
El segundo sentido químico es el gusto. Las sustancias químicas
que pueden estimularlo son detectadas y transducidas por
quimiorreceptores localizados en las papilas gustativas. Los
sabores son el resultado de la mezcla de cinco cualidades
gustativas elementales: salado, dulce, agrio, amargo y umami
(que se puede identificar en muchas sustancias añadidas a los
alimentos, sobre todo en el glutamato monosódico).
Los trastornos del sentido del gusto no representan un peligro
para la vida, pero pueden alterar la calidad de vida, influir en el
estado nutricional y aumentar la posibilidad de envenenamiento
accidental. Algunos de esos trastornos son la ageusia (ausencia
de gusto), la hipogeusia (disminución de la sensibilidad
gustativa), la hipergeusia (aumento de la sensibilidad gustativa) y
la disgeusia (distorsión del gusto, como la sensación de sabor sin
que haya estímulos gustativos).
BOTONES Y RECEPTORES GUSTATIVOS
Las células receptoras del gusto se encuentran en el
interior de los botones gustativos en la lengua, el
paladar, la faringe y la laringe. Los botones
gustativos de la lengua están en las papilas
gustativas, que incluyen hasta varios cientos de
botones. Son anatómicamente similares al epitelio
olfativo y constan en tres tipos de células: de
soporte, basales y receptoras
♦ Las células de soporte se encuentran entre las
células receptoras del gusto. No responden a los
estímulos gustativos y se desconoce cuál es su
función.
♦ Las células basales son células madre
indiferenciadas que sirven como precursoras de
las células receptoras del gusto (al igual que las
células basales sirven como precursoras
de las células receptoras olfativas). Las células
basales sufren un reemplazo continuo y las
células nuevas, que se generan más o menos cada
10 días, migran hacia el centro del botón
gustativo, donde se diferencian en células
receptoras nuevas. Las células receptoras nuevas
son necesarias para sustituir a las que se
desprenden de la lengua.
♦ Las células receptoras del gusto son los
quimiorreceptores el sistema del gusto. Recubren
los botones gustativos y prolongan
microvellosidades hacia el interior de los poros
gustativos. Las microvellosidades proporcionan
un área superficial grande para la detección de
estímulos químicos.
A diferencia del sistema olfativo (en el
que las células receptoras son las
neuronas aferentes primarias), en el
sistema gustativo las células receptoras
no son neuronas, sino células epiteliales
especializadas que funcionan como
quimiorreceptores y transducen los
estímulos químicos en señales
eléctricas. Las fibras aferentes inervan
las células receptoras del gusto y
transmiten esa información al SNC.
Los botones gustativos de la lengua se
organizan en papilas especializadas.
Hay tres tipos de papilas que contienen
botones gustativos: caliciformes,
foliadas y fungiformes.
♦ Las papilas caliciformes son las más grandes,
pero menos numerosas. Están dispuestas en
hileras en la base de la lengua y cada una de ellas
está rodeada por una depresión en forma de cáliz,
con los botones gustativos a lo largo de los lados
de la depresión. Debido a su gran tamaño, casi la
mitad de los botones gustativos se encuentran en
papilas circunvaladas. Las células gustativas de las
papilas circunvaladas están inervadas por los VII y
IX PC.
♦ Las papilas foliadas se encuentran en los
bordes laterales de la lengua. Los botones
gustativos se encuentran en pliegues de los lados
de las papilas.
♦ Las papilas fungiformes están diseminadas
sobre la superficie dorsal de la lengua y son más
numerosas cerca de la punta anterior. Son
fungiformes (tienen forma de hongo) y cada
papila contiene de 3 a 5 botones gustativos.
Organización de las papilas
gustativas de la lengua
Las papilas fungiformes son translúcidas, con un suministro sanguíneo
abundante que las hace aparecer como puntos rojos en la superficie de la
lengua. Las células gustativas de las papilas fungiformes están inervadas
exclusivamente por la cuerda del tímpano del VII PC.
MECANISMOS DE TRANSDUCCIÓN DEL GUSTO
Para detectar las cinco cualidades gustativas básicas, las
distintas áreas de la lengua deben tener una sensibilidad
específica. Todas las cualidades gustativas pueden
detectarse sobre la superficie completa de la lengua, pero
las diferentes regiones tienen umbrales distintos. La punta
de la lengua es la que más responde a los sabores dulce,
salado y umami, mientras que la parte posterior responde
más al amargo, y los lados responden más al agrio.
En la mayoría de los casos, en último término la
transducción lleva a la despolarización de la membrana del
receptor del gusto (es decir, un potencial generador
despolarizante). Esa despolarización conduce a potenciales
de acción en los nervios aferentes que inervan esa porción
de la lengua.
Para la sensación amarga, las
moléculas estimuladoras se
unen a receptores acoplados a
la proteína G en la membrana
del receptor del gusto y,
mediados por un mecanismo
inositol 1,4,5-trifosfato
(IP3)/Ca2+, abren los llamados
canales de potencial receptor
transitorio (TRP, del inglés
transient receptor potential) y
MECANISMOS DE TRANSDUCCIÓN DEL GUSTO
En el caso de los sabores
dulce y umami, las moléculas
se unen a una clase diferente
de receptores acoplados a la
proteína G en la membrana
de la célula receptora
gustativa mediados por IP3/
Ca2+, abren canales TRP y
provocan la despolarización.
MECANISMOS DE TRANSDUCCIÓN DEL GUSTO
Para el sabor ácido (mediado
por H+), el H+ entra en el
receptor del gusto a través
de canales específicos y
produce el cierre de los
canales K+ de la membrana y
la despolarización.
MECANISMOS DE TRANSDUCCIÓN DEL GUSTO
Para el sabor salado
(mediado por Na+), el
Na+ entra en el receptor
del gusto a través de los
canales de Na+ de la
membrana, produciendo
directamente una
despolarización.
MECANISMOS DE TRANSDUCCIÓN DEL GUSTO
VÍAS GUSTATIVAS
Como se ha mencionado, el gusto se inicia con transducción de señales
químicas en las células receptoras gustativas, localizadas en los botones
gustativos. La transducción conduce a potenciales receptores
despolarizantes, que originan potenciales de acción en neuronas
aferentes primarias inervadoras de regiones específicas de la lengua.
Las diferentes regiones de la lengua son inervadas por ramas de tres pares
craneales. El tercio posterior de la lengua (más sensible a los sabores
amargo y agrio) es inervado por el nervio glosofaríngeo (IX PC). El nervio
facial (VII PC) inerva los dos tercios anteriores de la lengua (más sensibles
a los sabores dulce, umami y salado). El dorso de la faringe y la epiglotis
están inervados por el nervio vago (X PC). Esos tres pares craneales (VII, IX
y X) entran en el tronco del encéfalo, ascienden por el tracto solitario y
terminan en neuronas de segundo orden en el núcleo solitario del bulbo.
Las neuronas de 2do orden se proyectan en el mismo lado hasta el núcleo
posteromedial ventral del tálamo. Las neuronas de tercer orden
abandonan el tálamo y terminan en la corteza gustativa.
Mblg. Lucía Meléndez Salinas
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  • 1. FISIOLOGÍA DEL GUSTO Mblg. Lucía Meléndez Salinas MaestríaenFisiologíay Biofísica _________________________________________ MAESTRÍA EN CIENCIAS MENCIÓN: FISIOLOGÍA Y BIOFÍSICA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
  • 2. El segundo sentido químico es el gusto. Las sustancias químicas que pueden estimularlo son detectadas y transducidas por quimiorreceptores localizados en las papilas gustativas. Los sabores son el resultado de la mezcla de cinco cualidades gustativas elementales: salado, dulce, agrio, amargo y umami (que se puede identificar en muchas sustancias añadidas a los alimentos, sobre todo en el glutamato monosódico). Los trastornos del sentido del gusto no representan un peligro para la vida, pero pueden alterar la calidad de vida, influir en el estado nutricional y aumentar la posibilidad de envenenamiento accidental. Algunos de esos trastornos son la ageusia (ausencia de gusto), la hipogeusia (disminución de la sensibilidad gustativa), la hipergeusia (aumento de la sensibilidad gustativa) y la disgeusia (distorsión del gusto, como la sensación de sabor sin que haya estímulos gustativos).
  • 3. BOTONES Y RECEPTORES GUSTATIVOS Las células receptoras del gusto se encuentran en el interior de los botones gustativos en la lengua, el paladar, la faringe y la laringe. Los botones gustativos de la lengua están en las papilas gustativas, que incluyen hasta varios cientos de botones. Son anatómicamente similares al epitelio olfativo y constan en tres tipos de células: de soporte, basales y receptoras
  • 4. ♦ Las células de soporte se encuentran entre las células receptoras del gusto. No responden a los estímulos gustativos y se desconoce cuál es su función. ♦ Las células basales son células madre indiferenciadas que sirven como precursoras de las células receptoras del gusto (al igual que las células basales sirven como precursoras de las células receptoras olfativas). Las células basales sufren un reemplazo continuo y las células nuevas, que se generan más o menos cada 10 días, migran hacia el centro del botón gustativo, donde se diferencian en células receptoras nuevas. Las células receptoras nuevas son necesarias para sustituir a las que se desprenden de la lengua. ♦ Las células receptoras del gusto son los quimiorreceptores el sistema del gusto. Recubren los botones gustativos y prolongan microvellosidades hacia el interior de los poros gustativos. Las microvellosidades proporcionan un área superficial grande para la detección de estímulos químicos.
  • 5. A diferencia del sistema olfativo (en el que las células receptoras son las neuronas aferentes primarias), en el sistema gustativo las células receptoras no son neuronas, sino células epiteliales especializadas que funcionan como quimiorreceptores y transducen los estímulos químicos en señales eléctricas. Las fibras aferentes inervan las células receptoras del gusto y transmiten esa información al SNC. Los botones gustativos de la lengua se organizan en papilas especializadas. Hay tres tipos de papilas que contienen botones gustativos: caliciformes, foliadas y fungiformes.
  • 6. ♦ Las papilas caliciformes son las más grandes, pero menos numerosas. Están dispuestas en hileras en la base de la lengua y cada una de ellas está rodeada por una depresión en forma de cáliz, con los botones gustativos a lo largo de los lados de la depresión. Debido a su gran tamaño, casi la mitad de los botones gustativos se encuentran en papilas circunvaladas. Las células gustativas de las papilas circunvaladas están inervadas por los VII y IX PC. ♦ Las papilas foliadas se encuentran en los bordes laterales de la lengua. Los botones gustativos se encuentran en pliegues de los lados de las papilas. ♦ Las papilas fungiformes están diseminadas sobre la superficie dorsal de la lengua y son más numerosas cerca de la punta anterior. Son fungiformes (tienen forma de hongo) y cada papila contiene de 3 a 5 botones gustativos. Organización de las papilas gustativas de la lengua Las papilas fungiformes son translúcidas, con un suministro sanguíneo abundante que las hace aparecer como puntos rojos en la superficie de la lengua. Las células gustativas de las papilas fungiformes están inervadas exclusivamente por la cuerda del tímpano del VII PC.
  • 7. MECANISMOS DE TRANSDUCCIÓN DEL GUSTO Para detectar las cinco cualidades gustativas básicas, las distintas áreas de la lengua deben tener una sensibilidad específica. Todas las cualidades gustativas pueden detectarse sobre la superficie completa de la lengua, pero las diferentes regiones tienen umbrales distintos. La punta de la lengua es la que más responde a los sabores dulce, salado y umami, mientras que la parte posterior responde más al amargo, y los lados responden más al agrio. En la mayoría de los casos, en último término la transducción lleva a la despolarización de la membrana del receptor del gusto (es decir, un potencial generador despolarizante). Esa despolarización conduce a potenciales de acción en los nervios aferentes que inervan esa porción de la lengua.
  • 8. Para la sensación amarga, las moléculas estimuladoras se unen a receptores acoplados a la proteína G en la membrana del receptor del gusto y, mediados por un mecanismo inositol 1,4,5-trifosfato (IP3)/Ca2+, abren los llamados canales de potencial receptor transitorio (TRP, del inglés transient receptor potential) y MECANISMOS DE TRANSDUCCIÓN DEL GUSTO
  • 9. En el caso de los sabores dulce y umami, las moléculas se unen a una clase diferente de receptores acoplados a la proteína G en la membrana de la célula receptora gustativa mediados por IP3/ Ca2+, abren canales TRP y provocan la despolarización. MECANISMOS DE TRANSDUCCIÓN DEL GUSTO
  • 10. Para el sabor ácido (mediado por H+), el H+ entra en el receptor del gusto a través de canales específicos y produce el cierre de los canales K+ de la membrana y la despolarización. MECANISMOS DE TRANSDUCCIÓN DEL GUSTO
  • 11. Para el sabor salado (mediado por Na+), el Na+ entra en el receptor del gusto a través de los canales de Na+ de la membrana, produciendo directamente una despolarización. MECANISMOS DE TRANSDUCCIÓN DEL GUSTO
  • 12. VÍAS GUSTATIVAS Como se ha mencionado, el gusto se inicia con transducción de señales químicas en las células receptoras gustativas, localizadas en los botones gustativos. La transducción conduce a potenciales receptores despolarizantes, que originan potenciales de acción en neuronas aferentes primarias inervadoras de regiones específicas de la lengua. Las diferentes regiones de la lengua son inervadas por ramas de tres pares craneales. El tercio posterior de la lengua (más sensible a los sabores amargo y agrio) es inervado por el nervio glosofaríngeo (IX PC). El nervio facial (VII PC) inerva los dos tercios anteriores de la lengua (más sensibles a los sabores dulce, umami y salado). El dorso de la faringe y la epiglotis están inervados por el nervio vago (X PC). Esos tres pares craneales (VII, IX y X) entran en el tronco del encéfalo, ascienden por el tracto solitario y terminan en neuronas de segundo orden en el núcleo solitario del bulbo. Las neuronas de 2do orden se proyectan en el mismo lado hasta el núcleo posteromedial ventral del tálamo. Las neuronas de tercer orden abandonan el tálamo y terminan en la corteza gustativa.
  • 13. Mblg. Lucía Meléndez Salinas MaestríaenFisiologíayBiofísica ______________________________________________ MAESTRÍA EN CIENCIAS MENCIÓN: FISIOLOGÍA Y BIOFÍSICA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO