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MEDIDAS
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almacenado
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Preparación
A=Mt . MO.
Ml
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Limpieza
• Desinfección
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personal
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exacta de los
ácidos
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• Protocolo de
limpieza
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Gestión de la inocuidad alimentaria municipios cochabamba bolivia

  • 1. 1 GESTIÓN DE LA INOCUIDAD ALIMENTARÍA EN MUNICIPIOS TIQUIPAYA Gobierno Autónomo Departamental de Cochabamba – gestión 2013 PROYECTO IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS PARA LA INOCUIDAD AIMENTARIA EN EL DPTO. DE COCHABAMBA Facilitador : Celso Herbas Cossio (Ing. Ind.)
  • 2. 2
  • 3. 3
  • 4. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROLBUENAS PRÁCTICAS 1. HIGIENE 2. AGRICULTURA 3. MANUFACTURA POES INOCUIDAD ALIMENTARIA
  • 5. BUENAS PRÁCTICAS ES CUESTIÓN DE ACTITUD PRINCIPIOS Y VALORES UNIVERSALES RAZÓN ENFOQUE SISTEMICO
  • 6. Gestión de la Inocuidad debe ser bajo un sistema Autoridades Dirigentes vendedoras 6 consumidoras
  • 7. 7
  • 10. FORMACION PREVENTIVO CONTROL , INSPECCIÓN  ORDEN  HIGIENE  DIFUSIÓN  NORMATIVA  CAPACITACION  Requisitos  Multas INTENDENCIAS, INSPECTORIAS, SENASAG, SEDES, DEFENSA DEL CONSUMIDOR Preventiva Formativa (Proactividad) REACTIVA COARCITIVA
  • 11. APPCC ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS Nuestra Herramienta de trabajo
  • 12. Qué es? El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC ) Es un proceso sistemático preventivo para garantizar la Inocuidad Alimentaria, de forma lógica y objetiva. 12
  • 13. PRINCIPIOS DE LA APPCC 1. Realizar el análisis de peligros asociados a la Preparación y Venta de alimentos e identificar las medidas preventivas 2. Identificar los puntos de control críticos (PCC) 3. Establecer límites críticos para cada PCC 4. Establecer un sistema de supervisión o vigilancia 5. Establecer las acciones correctoras 6. Establecer sistema de registro y archivo de datos 7. Establecer un sistema de verificación del sistema 13
  • 14. OPERACIONES PUNTOS DE PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS DE HIGIENE PUNTOS CRÍTICOS Y PROCEDIMIEN TOS DE CONTROL CONTROL DE PROCEDIMIEN TOS PELIGROS 14 Almacenamiento A=Mt . MO X=Ml . Me Selección de Mt • Manutención Temperatura • Duración de almacenado 3ºC - 7 Pseudomonas Preparación A=Mt . MO. Ml X=Me Limpieza • Desinfección • Higiene del personal Dosificación exacta de los ácidos pH:4 • Protocolo de limpieza • Desinfección Gérmenes patógenos Cocción •Temperatura • Duración • 75ºC - 30’ o ebullición 30’ Gérmenes patógenos PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (EJEMPLOS)
  • 15. OPERACIONES PUNTOS DE PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS DE HIGIENE PUNTOS CRÍTICOS Y PROCEDIMIEN TOS DE CONTROL CONTROL DE PROCEDIMIEN TOS PELIGROS 15 Recepción de materias primas A=Mt 1 Selección Método de selección Todos los gérmenes Almacenamiento A=Mt . MO X=Ml . Me Selección de Mt • Manutención Temperatura • Duración de almacenado 3ºC - 7 Pseudomonas Preparación A=Mt . MO. Ml X=Me Limpieza • Desinfección • Higiene del personal Dosificación exacta de los ácidos pH:4 • Protocolo de limpieza • Desinfección Gérmenes patógenos Cocción •Temperatura • Duración • 75ºC - 30’ o ebullición 30’ Gérmenes patógenos PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (EJEMPLOS)
  • 16. LA MISIÓN DEL POES Preservar la higiene e inocuidad en la elaboración alimentaria.
  • 17. ¿Qué es un procedimiento? Descripción detallada escrita y accesible a preparadoras, vendedoras y personal de la Intendencia responsable e involucradas ,de la manera como se realiza cada operación en el diagrama de proceso, así como de los procedimientos de limpieza y mantenimiento.
  • 18. CUAL ES SU UTILIDAD? 1) Para dar continuidad a la operación y evitar errores. 2) Apoyar las actividades de capacitación de los empleados y los métodos de evaluación de su calificación para el desempeño del procedimiento descrito. 3) Apoya los procesos de vigilancia. 4) Determinar aspectos que podrían mejorarse, optimización de tiempos, reducción de costos, etc. 5) Difícil implementar un plan APPCC, si los procedimientos cambian permanentemente.
  • 20. COMO SE DESARROLLAN  Los POES se establecen de forma escrita, respondiendo a los cuestionamientos de: 1. CÓMO? hacer la tarea, definiendo los procedimientos de principio a fin. 2. CON QUÉ? estableciendo claramente que materiales o utensilios utilizar. 3. CUÁNDO? y CON QUÉ FRECUENCIA? especificando exactamente en que casos y estableciendo el tiempo de la nueva ejecución de la tarea. 4. QUIÉN? estableciendo la persona comprometida a realizar el trabajo.
  • 22. CAPACITACI ÓN • DIAGNÓSTICO Y DESARROLLO DEL PLAN DE BUENAS PRACTICAS DE AGRICULTURA • PRESUPUES TO IMPLEMENTACIÓN (PONER EN PRÁCTICA) • Poner en Practica lo aprendido con el acompañamiento del técnico del GAM o GAD. CONTROLA R • Visitas de Evaluación de los resultados y avances. ETAPAS PARA LA EJECUCIÓNDE LAS BUENAS PRACTICAS 1 2 3 4
  • 24. Planes adicionales a desarrollarse Formación. Control de Agua Control de Plagas Identificació n y Trazabilidad. Homologaci ón de Proveedores Buenas practicas de Higiene Limpieza y Desinfección 24 Control de Residúos Mantenimient o
  • 25. Por su atención Gracias..
  • 26. Contactos y Dirección de la oficina del Proyecto Final Oquendo (Sud) y Litoral : Dirección (4)-4252133 : Telf. iacochabamba.bo@gmail.com : email http://inocuidadalimentariacbba.blogspot.com/ : Blog en Internet Cochabamba-Bolivia