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Integrantes: Coronado Johana,
Delgado Fca y Vargas Claudia
Docente: Lorena Riffo Ojeda
Asignatura: Higiene e inocuidad
de los alimentos
Fecha: 07/04/2015
 Aceites y grasas son los triglicéridos de
ácidos grasos comercialmente puros,
obtenidos de materias primas sanas y limpias,
libres de productos nocivos derivados de su
cultivo o manejo, o de los procesos de
elaboración.
 Aceites y mantecas o grasas de origen vegetal
 Aceites y mantecas o grasas de origen animal
 Otros alimentos grasos comestibles
 Aceites y mantecas usados en fritura
 Obtenidos de frutos, partes o
semilla oleaginosas:
 Girasol o maravilla
 Maní
 Oliva
 Pepa de uva
 Palta
 Entre otros
 Consistencia fluida a 15°C
 No contener > 5% ácido erúcido
 Obtenidos de frutos, partes o
semillas:
 Cacao
 Coco
 Palma
 Entre otros
 Consistencia solida o semisólida
a 15°C
Aceites Mantecas o grasas
 Origen marinoson obtenidos de
peces, o mamíferos marinos
 Consistencia fluida a 15°C
 No sometidos a hidrogenación
 Extraído de los tejidos adiposos
de porcinos, ovinos, bovinos y
aves
 Consistencia sólida o semisólida
 Puntos de fusión máx.
 Cerdo 40°C
 Bovino 45°C
 Ovino 48°C
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Aceites Mantecas o grasas
 Marinos modificados:
 Obtenidos de especies pelágicas y
sometidos a hidrogenación y
fraccionamiento
 Combinado:
 Mezcla de aceites origen marino
(50% máx.) y vegetal.
 Modificadas:
 Obtenido de aceites marinos o
vegetal sometidos a hidrogenación
 Punto de fusión máx. Será 45°C
 Emulsionada:
 Obtenida de mantecas o grasas
animal marino y/o vegetal con
agua.
Aceites Mantecas
 Margarina de mesa
 Materia grasa pto de fusión
máx.. 37°C
 Contenido de agua 16% máx..
 Contenido materia grasa 80%
min.
Margarina
 Características que se deben
cumplir:
 Acido oleico no > al 0,25%
 Margarinas de mesa contener
por kg 30.000 U.I. de vitamina
A y 70g de acido linoleico.
Emulsión agua/aceite, obtenido de
grasas y aceites comestibles.
 Margarina de repostería
 Materia grasa pto de fusión 45°C
 Contenido de agua y uso serán
rotulados.
Deberán almacenarse
refrigeradas o, mantener
en lugares exentos de
humedad y protegidas de
rayos solares.
En producción industrial e institucional
Contenido máx. de
acido linoleico de
un 2%
Acido oleico >
al 2,5%
No utilizar si
sobrepasan
los limites
Punto de humo
< a 170°C
25%
compuestos
polares máx.
Se prohíbe el uso de aceites y mantecas provenientes de los procesos de fritura,
descartados o reprocesados, en otros alimentos de uso humano
 El contenido de ácidos grasos trans de origen
industrial debería ≤ 2% del contenido total de
las grasas del producto.
 Contenido de humedad y materias volátiles
no > 0.2% en los aceites comestibles y > 0,5
% en las mantecas o grasa.
 No contener > 0,25% de acidez libre y no
más de ppm de jabón.
 Para considerar inocuo al aceite o grasa no se
aceptara más de 2 ppb de benzopirenos ni
más de 5 ppb de la suma de 8 hidrocarburos
aromáticos policiclicos volátiles.
 Consistencia, no deben contener materias
extrañas.
 Rancios, con un color y olor que no sea
característico al de la grasa o aceite ya sea de
semillas oleaginosas o grasas.
 No existan aditivos no autorizados.
 Depósitos de almacenamiento en
tierra
 Cisternas de los buques
 Buques tanque de carga a granel
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diversificada
 Buques de cabotaje
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 Cisternas para el transporte por
carretera y por ferrocarril y
contenedores de líquidos a
granel (depósitos ISO)
 sistema de calefacción
 Aislamiento de los depósitos y cisternas
 Control de la temperatura
 Protección contra la aireación
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 Deberá realizarse en sus envases
originales, prohibiéndose su
fraccionamiento en el punto de
venta.
 La rotulación será obligatoria en
orden vegetal o animal con
nomenclatura especifica “vegetal,
animal o combinado”
 Calificación hidrogenados o
parcialmente hidrogenados.
 Rótulo con tabla nutricional
Grasas y aceites comestibles-titulo x del RSA
Las grasas y aceites constituyen la mayor parte comestible
de los lípidos. Los aspectos mas importantes es que las
grasas saturadas son las mas perjudiciales para nuestra salud
por ende es la que debemos evitar en nuestra alimentación.
 SINC La ciencia es la Noticia,
http://www.agenciasinc.es/Noticias/Detectan-aldehidos-toxicos-en-el-aceite-
recalentado (2012)
 INTA, http://www.inta.cl/revistas/grasas_y_aceites.pdf
 CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS PARA
EL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ACEITES Y GRASAS
COMESTIBLES A GRANEL CAC/RCP 36-1987 (Rev. 1-1999)
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Grasas y aceites comestibles-titulo x del RSA

  • 1. Integrantes: Coronado Johana, Delgado Fca y Vargas Claudia Docente: Lorena Riffo Ojeda Asignatura: Higiene e inocuidad de los alimentos Fecha: 07/04/2015
  • 2.  Aceites y grasas son los triglicéridos de ácidos grasos comercialmente puros, obtenidos de materias primas sanas y limpias, libres de productos nocivos derivados de su cultivo o manejo, o de los procesos de elaboración.
  • 3.  Aceites y mantecas o grasas de origen vegetal  Aceites y mantecas o grasas de origen animal  Otros alimentos grasos comestibles  Aceites y mantecas usados en fritura
  • 4.  Obtenidos de frutos, partes o semilla oleaginosas:  Girasol o maravilla  Maní  Oliva  Pepa de uva  Palta  Entre otros  Consistencia fluida a 15°C  No contener > 5% ácido erúcido  Obtenidos de frutos, partes o semillas:  Cacao  Coco  Palma  Entre otros  Consistencia solida o semisólida a 15°C Aceites Mantecas o grasas
  • 5.  Origen marinoson obtenidos de peces, o mamíferos marinos  Consistencia fluida a 15°C  No sometidos a hidrogenación  Extraído de los tejidos adiposos de porcinos, ovinos, bovinos y aves  Consistencia sólida o semisólida  Puntos de fusión máx.  Cerdo 40°C  Bovino 45°C  Ovino 48°C  Ave 30°C Aceites Mantecas o grasas
  • 6.  Marinos modificados:  Obtenidos de especies pelágicas y sometidos a hidrogenación y fraccionamiento  Combinado:  Mezcla de aceites origen marino (50% máx.) y vegetal.  Modificadas:  Obtenido de aceites marinos o vegetal sometidos a hidrogenación  Punto de fusión máx. Será 45°C  Emulsionada:  Obtenida de mantecas o grasas animal marino y/o vegetal con agua. Aceites Mantecas
  • 7.  Margarina de mesa  Materia grasa pto de fusión máx.. 37°C  Contenido de agua 16% máx..  Contenido materia grasa 80% min. Margarina  Características que se deben cumplir:  Acido oleico no > al 0,25%  Margarinas de mesa contener por kg 30.000 U.I. de vitamina A y 70g de acido linoleico. Emulsión agua/aceite, obtenido de grasas y aceites comestibles.  Margarina de repostería  Materia grasa pto de fusión 45°C  Contenido de agua y uso serán rotulados. Deberán almacenarse refrigeradas o, mantener en lugares exentos de humedad y protegidas de rayos solares.
  • 8. En producción industrial e institucional Contenido máx. de acido linoleico de un 2% Acido oleico > al 2,5% No utilizar si sobrepasan los limites Punto de humo < a 170°C 25% compuestos polares máx. Se prohíbe el uso de aceites y mantecas provenientes de los procesos de fritura, descartados o reprocesados, en otros alimentos de uso humano
  • 9.  El contenido de ácidos grasos trans de origen industrial debería ≤ 2% del contenido total de las grasas del producto.  Contenido de humedad y materias volátiles no > 0.2% en los aceites comestibles y > 0,5 % en las mantecas o grasa.  No contener > 0,25% de acidez libre y no más de ppm de jabón.  Para considerar inocuo al aceite o grasa no se aceptara más de 2 ppb de benzopirenos ni más de 5 ppb de la suma de 8 hidrocarburos aromáticos policiclicos volátiles.  Consistencia, no deben contener materias extrañas.  Rancios, con un color y olor que no sea característico al de la grasa o aceite ya sea de semillas oleaginosas o grasas.  No existan aditivos no autorizados.
  • 10.  Depósitos de almacenamiento en tierra  Cisternas de los buques  Buques tanque de carga a granel  Buques tanque para carga diversificada  Buques de cabotaje  Buques portacontenedores  Cisternas para el transporte por carretera y por ferrocarril y contenedores de líquidos a granel (depósitos ISO)  sistema de calefacción  Aislamiento de los depósitos y cisternas  Control de la temperatura  Protección contra la aireación  Protección con gases inertes
  • 11.  Deberá realizarse en sus envases originales, prohibiéndose su fraccionamiento en el punto de venta.  La rotulación será obligatoria en orden vegetal o animal con nomenclatura especifica “vegetal, animal o combinado”  Calificación hidrogenados o parcialmente hidrogenados.  Rótulo con tabla nutricional
  • 13. Las grasas y aceites constituyen la mayor parte comestible de los lípidos. Los aspectos mas importantes es que las grasas saturadas son las mas perjudiciales para nuestra salud por ende es la que debemos evitar en nuestra alimentación.
  • 14.  SINC La ciencia es la Noticia, http://www.agenciasinc.es/Noticias/Detectan-aldehidos-toxicos-en-el-aceite- recalentado (2012)  INTA, http://www.inta.cl/revistas/grasas_y_aceites.pdf  CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS PARA EL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES A GRANEL CAC/RCP 36-1987 (Rev. 1-1999)  Reglamento Sanitario de los Alimentos (2013)