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Introducción al tema
En el siguiente informe se desarrollara el tema ‘’Elaboración y montaje de boufette’’,
En el desarrollo del tema se tomaran en cuenta todos los puntos, desde su
planificación hasta las decoraciones, para lograr el éxito en su elaboración.
Cabe recordar que hoy los bouffete son muy importante para las empresas
gastronómicas y restaurantes, ya que están siendo muy utilizados por estas para
darse a conocer en el rubro.
Historia de los boufettes
El origen de los boufettes es muy antiguo, se remonta a épocas en que se relatan
grandes festines interminables, en donde se comía en abundancia.
En Egipto, Grecia, y luego en Italia en la época de los romanos (A.C.), eran muy
característicos los festines y los boufettes, en donde el lujo de materiales, utensilios y
preparaciones, daban un toque muy excéntrico.
En esta época, en Italia, aparece Apicius, celebre gastrónomo romano y actor.
Apicius fue quien escribió uno de los primeros libros de cocina, en donde aparecen
las primeras recetas de preparación de fois grase.
En el siglo XVI, Catalina de Médicis, esposa de Henrique ll, trae desde Italia a
Francia el refinamiento y degustación.
Por su parte los cocineros de la época descubren una de las joyas de la
gastronomía, la trufa, complementando con la llegada de las especias del oriente las
cuales aportaron nuevos sabores a las preparaciones.
Esta época representa una etapa importante dentro de la restoración y gastronomía,
se toma como ejemplo el uso del tenedor, el cual es adoptado definitivamente por
Henrique IIl en el año 1582, a raíz de esto, se dejo de utilizar los dedos para tal
efecto. En Italia se conocía solamente la cuchara, la cual usurpada por los franceses,
en donde a partir de ese momento, los cubiertos se convirtieron en una moda.
Con Luís XVI en la época de los grandes cortes en Europa, se hacen muy famosas
las ostras y los boufettes toman una dimensión especial para la noblesa, los cuales
asistían a recepciones de reyes y condes.
En la casa de versalles, Luís XVI, abre el restaurante más grande que se podía
imaginar en esa época y toman gran importancia dentro del menú los hors d`euvre,
instalando, desgraciadamente, la glotonería en versalles.
En ese momento, la papa no era muy consumida por la corte, pasando diez años
aproximadamente para que sea introducida en la corte, gracias a un comerciante de
la época llamado parmentier.
En el siglo XVIII, el azúcar pasa a ser parte importante para las decoraciones de las
bandejas de los boufettes de postres, como la pasta flora, reproduciendo jardines
irreales, puestos en mesas, bandejas o platos.
También durante el siglo XVIII, pero en Japón, nace el arte de tallado de vegetales,
conocido como mukimono, el cual adquiere una gran fama, lo cual hace que aun se
practique en la cocina actual pero con el nombre de kaishiki, el arte de tallar.
Durante este periodo, Napoleón, pone toda su confianza en su ministro Talleyrand
para que organice las mesas y salones para sus festines.
En este siglo aparece uno de los personajes más importantes e ilustres para la
cocina ‘’Antonio Careme’’, quien implanto la higiene en la cocina, además de ser
innovador de la comida fría y creador de los boufettes a base de piezas cubiertas por
jalea y otras preparaciones a base de esta. También creo las primeras decoraciones
artísticas de exposición, produciendo una revolución en la decoración de los
boufettes.
En el mismo siglo, el gastrónomo Brillant Savarin, escribe un libro llamado ‘’la
sicología del gusto’’, que es tomado como la biblia culinaria para los gastrónomos.
Siguiendo el ejemplo de Careme, desatacan también en esta época Urbain Dubois y
Jules Gouffe, las cuales aportan mucho a la evolución de la cocina fría y la
presentación, siendo Jules Gouffe quien se baso mas en la presentación creando
platos muy llamativos y aplicando la decoración artística a platos servidos desde la
cocina, por lo cual se le destaca hoy mucho mas que a Dubois.
El primer restaurante fue creado por Luís XVI el 8 de junio de 1786, durante este
periodo los platos eran simples y abundantes, los boufettes son un pasatiempo para
los críticos y aquellos que gustaban de mirar las esculturas, ya que se utilizaron
esculturas de hielo, grasas, azúcar, manteca y gran cantidad de arreglos florales.
Evolución de la decoración y presentación de los boufettes
En el siglo XX, la presentación se simplifica y se aligera, es decir, que pierde su
agresividad.
Por esto Gouffe, Careme y Duboise, pasan a segundo plano elevando la figura de
Mountagne y a Escoffier, este ultimo, escribió un libro llamado ‘’teoría culinaria’’, en el
cual queda explicito la modernización de la decoración culinaria.
En la actualidad la decoración no es muy frecuente o bien mínima, pero de muy
buena calidad.
En el mundo se realizan anualmente varios concursos de decoración, se debe tomar
en cuenta que no existen escuelas de cocina que se especialicen en la técnica del
tallado de vegetales, solamente la practica hace la perfección.
Los mejores expositores de decoración a nivel mundial son los japoneses, alemanes
y los suizos.
Dentro de un hotel clásico, la decoración esta a cargo del garde manger, los cuales
tienen una importante función, ya que los clientes exigen cada día mas, debido a que
el nivel de la cultura gastronómica aumenta diariamente entre las personas.
Los boufettes
¿Qué son los boufettes?
Un boufette es un ensamble de platos fríos o calientes y bebidas, dispuestas sobre
grandes platos, espejos, plaques, fuentes, los cuales se montan sobre largas mesas
dentro de un salón o al aire libre.
De acuerdo al servicio que se preste este sufre algunas variaciones, se sirve desde
la mesa de bufette a la mesa de comensales por garzones si es un servicio a la
mesa, o por cocineros altamente preparados si es desde el bufette o autoservicio.
Un boufette se puede proponer desde una comida simple, hasta una comida muy
trabajada y decorada que tome mucho tiempo y dedicación.
Los boufette son la imagen de marca de un restaurante u hotel, mostrando
conocimientos especializados de sus empleados, y además son un soporte
publicitario para la empresa.
Los boufettes eran un gran desconocido en nuestro país, hasta hace relativamente
poco tiempo, que han sido muy popularizados por muchos hoteles y restaurantes.
En la mayoría de los restaurantes es una comida con autoservicio "Self-service". El
propio comensal es quien debe servirse. A diferencia de otro tipo de comidas (como
el lunch o el cóctel que se toman de pie), el "buffet" se realiza las mayoría de las
veces sentado.
Una de las ventajas, es que permite una gran libertad a las personas para moverse y
sentarse donde lo deseen. En muchos restaurantes, existe un "boufette" para cada
tipo de comida. Especifican desayuno "boufette", comida "boufette" o cena "boufette".
El "boufette" cuenta habitualmente con dos módulos principales: uno donde se
dispone la comida y los cubiertos, generalmente, y otro donde se colocan las
bebidas, la cristalería, la vajilla y las servilletas. En muchos hoteles y restaurantes
cuentan con una "isleta" central donde se dispone todo en un solo bloque, y
debemos recoger todo (comida, cubiertos, vajilla, etc.), circulando alrededor de la
misma, eligiendo los platos que deseemos.
Nunca se deben llenar los platos demasiado, y es mejor levantarse para repetir del
plato que queramos.
El "boufette" puede ser frío, caliente o mixto (platos fríos y calientes). Los alimentos
presentados deben ser sencillos de servir y de comer. Seguramente no encontrará
en "boufette" caracoles, sopas y platos un poco engorrosos de servir o de
transportar.
Como característica principal, podemos indicar que aquí se permite servir varios
alimentos en un mismo plato. A la hora de servirse, utilice los cubiertos que hay en
las bandejas, y no utilice sus propios cubiertos.
Uno de los principales "problemas" que nos solemos encontrar cuando nos vemos en
un "boufette" es como movernos. Si las mesas se encuentran pegadas a la pared
debemos empezar por la parte izquierda e irnos desplazando hacia la derecha. Por el
contrario, si la mesa se encuentra en el centro (la "isleta" comentada anteriormente
de muchos hoteles y restaurantes), debemos empezar por la derecha e irnos
desplazando hacia la izquierda hasta completar toda la vuelta. Una pista de donde
empezar, nos la pueden dar las servilletas y los cubiertos, que suele indicar el punto
de comienzo del "buffet".
El éxito de un boufette
El éxito de un boufette dependerá de muchos puntos, entre los cuales se cuentan:
-Preparaciones:
Las preparaciones deben ser diversas, ya que no se tiene conocimiento de los
gustos alimenticios de todas las personas que participaran del boufette.
-Tendencias culinarias:
Tener en cuenta cuales son los productos o preparaciones que se están siendo
consumidas normalmente por la gente.
-Personal:
Que el personal sea calificado e idóneo para esta especialización.
-Colores y ambientación:
Que los colores del boufette y su ambientación sean los adecuados, que no se pase
de lo llamativo a lo circense.
-Sabores:
Que los sabores de las preparaciones sean lo mejor posible, no llegando a los
extremos de lo neutro y muy condimentados.
-Innovación:
Innovar en platos y decoraciones, siempre tratando de mejorar o mostrar algo nuevo
y llamativo.
-Orden:
Que el boufette tenga una disposición secuencial, para que este permita una
degustación ordenada de los platos.
Criterios a tomar para la elaboración de un boufette
Para la elaboración de un boufette es muy importante tener en cuenta lo siguiente:
-La tendencia:
Se refiere a que o en que se basara el personal para desarrollar el boufette, por
ejemplo, región, tema, moda, dietética, cocina clásica o actual.
-Tipo de boufette:
Trata del tipo de comida que se desarrollara el boufette, puede ser un boufette de
almuerzo, cocktail, aperitivo, cena, etc.
-Superficie:
Se refiere a la forma, superficie y disposición que tendrán los mesones de boufette.
-Organización:
Es todo lo que se refiere a la organización previa del boufette como los materiales, el
local, el personal, extras, arriendos en general, arreglos, producción, plan de trabajo.
-Equilibrio:
Es el equilibrio que debe tener el boufette en su presentación, volúmenes y formas,
aromas, color, diferentes cocciones y sabores de las preparaciones, etc.
-Costo:
Este ítem es muy importante, ya que trata de lo monetario, un equilibrio entre los
gastos como los productos a utilizar y el personal, y las ganancias que arrojara la
elaboración del boufette que se expresa en la utilidad.
-Marketing:
Se refiere a la imagen que tiene el restaurante, hotel o local en que se desarrollara el
boufette.
Tipos de boufettes
Hay distintos tipos de boufette y se clasifican en:
- Breakfast (desayuno)
- Hors - d’oeuvre
- Postres
- Frío
- Frío y caliente
-Boufette de breakfast (desayuno):
El desayuno, tiene mucha importancia para el ser humano, este boufette forma parte
de los hoteles clásicos internacionales y hoteles pequeños.
Hoy los boufettes de desayuno se encuentran en todas partes ya sea moteles,
hoteles, resort, clubes, residenciales, etc.
Puede estar formado de la forma clásica americana a simple.
-Boufette de hors d’oeuvre y de postre:
En un boufettes simple en donde las decoraciones no son tan llamativas, los
productos pueden ser simples o complejos, se sirven productos fríos, calientes y
dulces.
Este se recomienda para eventos, es decir, ofrecerlos antes del menú principal, así el
personal de cocina y del salón, pueden prepararse con calma y buena mice and
place.
-Boufettes fríos:
Se sirven entradas, principales y postres, con la característica que todo es frío. En el
sirven, por ejemplo, pescados, ensaladas, salsas frías, dressing, jamones, piernas de
cordero o piezas de carne para trinchar.
Las piezas frías deben ser montadas poco antes de la llegada de los comensales e ir
cambiando las tablas o plaques para que no se resequen, se pasen de olor de
cigarrillos, es decir, para que no se deterioren. Se prohíbe el uso de mayonesas u
otra clase de productos de huevo crudo y de pescado.
-Boufettes calientes y frios:
Se sirven entradas frías o calientes, principales completos con guarniciones y salsas.
Los postres ya sean fríos o calientes, deben estar separados de la mesa o boufette
de de las demás preparaciones.
Se montan grandes porcentaciones artísticas en base de verduras, esculturas,
grandes piezas de carnes, etc.
Se utiliza para almuerzos, cenas, eventos.
Especializaciones de boufette
-Boufette de tema:
Estos dependen de las fechas o bien del tipo de invitados que asistan al evento.
Este bufette puede ser de algún país, región, ciudad, para esto, la decoración debe
ser de color, el ambiente y el personal debe presentarse de acuerdo al bufette en la
vestimenta y debe estar preparada culturalmente para esto.
El tema de la religión es el mas complicado y especifico, no se puede no se puede
crear mucho en lo que es platos, ya que se tienen estipulados y se rigen por estos.
Por ejemplo la religión judía no come carne de cerdo, no mezcla la grasa con lo
magro, etc.
Por ende se debe tener todos los detalles en cuenta.
-Boufette de cocktail:
Este es destinado a ofrecer pequeñas preparaciones saladas y dulces, frías o
calientes, acompañadas de bebida, se ocupa para una recepción.
La mesa de montaje se divide en entradas, principales y postres como se ha
mencionado al comienzo.
Se decora simple, con arreglos florales y algunas frutas. Las decoraciones en
verduras no son muy utilizadas.
-Boufette de lunch o almuerzo:
Se sirven tres platos, entradas, principal y postres, pueden ser fríos o calientes, pero
no se sirven en abundancias, se utiliza para reuniones, inauguraciones, etc.
Este tipo de boufette ayuda al contacto con las personas, suele ser de pie aunque no
es raro ver gente sentada.
-Boufette de fiesta:
Se caracteriza por ser de larga duración, por ese motivo es de gran cantidad y
variedad de alimentos, se sirven platos fríos, calientes y postres. Se acompaña de
grandes escultura o arreglos florales y se debe tener preparaciones para reponer.
Decoraciones de boufettes
-Decoración en frutas:
La presentación de frutas, es muy decorativa por sus colores y variedad de formas.
Las frutas se pueden tallar de igual forma que las verduras. En un bufette, las frutas
aportan color, estas se pueden montar en canastos de mimbre de diferentes
tamaños, en platos de loza, cerámica, etc.
Las frutas pueden ser los puntos focales de los postres, evitando agregar jaleas a las
frutas.
-Decoración floral:
La decoración floral es muy importante dentro de un bufette, en Japón se le
denomina Ikebana y es este país, quien se destaca en la producción de especies
florales.
Las florales o ramas de árboles, aportan un todo a un bufette, lo prende, lo hace más
vivaz, le da vida.
Se debe tener claro que las ramas, flores, no deben tener olores fuertes que
molesten a los clientes y deben estar totalmente limpios.
-Decoraciones de jalea:
La jalea, es una sustancia incolora e inolora, que se extrae de huesos y cartílagos de
animales y de un alga llamada agar agar.
La jalea se utiliza para decorar platos fríos, como aspic o fondo de plato, también en
los plaque para los montajes de terrinas o galantitas y para dar brillo a las
preparaciones de los boufettes que lo necesitan.
-Decoración o tallado en hielo:
La escultura en hielo es una especialidad francesa muy original.
Hizo su debut en el siglo XIX y fue la reina de las decoraciones en los años cincuenta
del siglo XX.
Esta especialidad exige un talento especial y una gran practica, estas esculturas se
utilizan como punto focal de un boufette o como de decoración del salón en donde se
desarrolle el evento.
Para desarrollar las esculturas o decoraciones existen varios tipos de hielo:
-El hielo natural:
Este hielo es extraído de lagunas congeladas.
-El hielo de cloro:
Para este hielo se mezcla agua con una porción determinada de cloro, si bien se
obtiene un hielo transparente, este se derrite con gran facilidad.
-El hielo con monóxido de carbono:
Este hielo es muy fácil de trabajar, pero no se puede trabajar de forma artesanal.
-Hielo con alcohol:
Se mezcla una porción determinada de agua y alcohol, logrando un hilo transparente,
resistente y es considerado el mejor hielo artesanal para las decoraciones.
Las mesas para boufettes
Existen varios tipos de mesas, siendo el más apropiado el tipo cerradura, se
recomienda poner la mesa a la puerta de entrada, en el caso de colocar platos y
cubiertos en la mesa principal, se debe utilizar los lados laterales.
El boufette de postres, debe estar separado del bufette caliente o salado.
La mesa al igual que un plato debe tener, unidad, flujo, equilibrio y punto focal. Las
bandejas o plaques deben tener estos mismos puntos pero deben evitar convertirse
en el punto de máxima atracción.
Detrás del boufette se debe poner mesa de apoyo para ayudar al servicio.
-Dimensiones de los boufettes
Los boufettes tienen algunas exigencias en sus dimensiones, y son las siguientes:
-Altura 1.20 metros
-Ancho 80 cm. (mínimo)
El ancho es variable dependiendo del lugar que se dispone y de la cantidad de
personas.
-Dimensiones según cantidad de personas
30 a 50 personas 2 a 3 metros
50 a 80 personas 4 a 5 metros
100 a 150 personas 6 a 8 metros
200 a 250 personas 12 metros
300 a 400 personas 15 metros o más
En la mesa de un boufettes debe tener altos y bajos para dar una apariencia
asimétrica. Se debe reservar un lugar de la mesa, pudiendo ser el mas alto para el
punto focal del boufettes, que puede ser una escultura en hielo, manteca, arreglos
florales, etc.
La mantelería para los boufettes
Con respecto a la mantelería de los boufettes se recomienda usar manteles blancos
como base y faldones de otro color que lleguen justo al suelo, de lo contrario se debe
doblar hacia adentro para que no se formen en un obstáculo para los comensales y
dañen la estética, pero nunca deben quedar cortos.
Sobre el mantel blanco se ponen los desniveles, cubriendo estos posteriormente con
carpetas u otros manteles, manteniendo la estética del boufette, sin que pase a
tomar un tono circense.
Si el boufette tiene relación con algún país, se pueden utilizar manteles o carpetas
con los colores que identifiquen a dicha nación.
Personajes de la historia de los boufettes
Catalina de Medici:
Catalina de Medici (1519-1589), reina de Francia (1547-1559) y madre de
los tres últimos reyes Valois de Francia. Influyó de forma notoria en la política
francesa durante los 30 años que duraron las guerras entre católicos y
hugonotes, e instigó la Noche de San Bartolomé.
Catalina nació el 13 de abril de 1519, en Florencia, hija del gobernante florentino
Lorenzo de Medici, llamado Lorenzo el Magnífico. En 1533 se casó con el duque
de Orleans, que se convirtió en rey de Francia en 1547 con el nombre de Enrique
II. Tuvo poco poder durante el reinado de su marido y el de su primer hijo,
Francisco II, pero a la muerte de Francisco en 1560, todo el gobierno quedó en
sus manos. Gobernó como regente de su segundo hijo Carlos IX hasta que
alcanzó su mayoría de edad en 1563, y siguió dominándole durante todo su
reinado.
Enrique II:
Enrique II (de Francia) (1519-1559), rey de Francia (1547-1559), segundo
hijo del rey Francisco I, nació en Saint-Germain-en-Laye. Se casó con la noble
florentina Catalina de Medici en 1533, y cuando murió su padre en 1547, Enrique
accedió al trono. Durante su reinado estuvo muy influido por su amante, Diana
de Poitiers, duquesa de Valentinois, y por el condestable de Montmorency.
Enrique fue un rey católico que persiguió a los protestantes (hugonotes) en los
últimos años de su reinado. Continuó la guerra emprendida por su padre contra
el emperador del Sacro Imperio Carlos V (I de España), tomando los obispados
de Metz, Toul y Verdún en 1552. Al entrar en guerra con Inglaterra en 1557-
1558, Enrique recuperó Calais, la última posesión inglesa en Francia. Entre 1556
y 1559 se vio envuelto en una guerra con el hijo de Carlos V, Felipe II de España,
que supuso la victoria española en San Quintín (1557). La paz con España e
Inglaterra fue restablecida gracias a la Paz de Cateau-Cambrésis (1559), por la
cual Enrique accedió a entregar a Felipe II las posesiones de Francia en Italia. Le
sucedió en el trono su hijo, Francisco II.
Marco Gavio Apicio:
Marcus Gavius Apicius Gastrónomo romano del siglo I d.C., supuesto autor del libro
De re coquinaria, que constituye una fuente esencial para conocer la gastronomía en
el mundo romano. Vivió durante los reinados de los emperadores Augusto y Tiberio.
Casó a una de sus hijas con Lucio Elio Sejano.
Apicio era conocido sobre todo por sus excentricidades y una enorme fortuna
personal que dilapidó en su afán por hacerse con los más refinados alimentos,
elaborados en complicadas recetas, algunas atribuidas a él, como el foie gras
obtenido del hígado de gansos alimentados con higos. Su desmedido epicureismo le
granjeó la antipatía de los estóicos contemporáneos suyos como Séneca o Plinio el
Viejo. Se desconoce con exactitud la fecha de su muerte, probablemente acaecida
en los años finales del imperio de Tiberio. La tradición dice que se suicidó
envenenándose al asumir que su tren de vida lo había arruinado completamente.
Antoine Parmentier:
Antoine-Augustin Parmentier nacio en Montdidier, 17 de agosto de 1737, fue un
agrónomo, nutricionista e higienista francés.
Fue Inspector general del servicio de salud, consigue que el ejército adopte la
vacunación antivariólica y se ocupa de las condiciones higiénicas en los barcos.
Fue uno de los creadores de la Escuela de panadería en Francia.
Trabajó también en el maíz, el opio y el cornezuelo del centeno. Preconizó el uso del
frío para conservar la carne.
La acogida que Luís XVI había reservado al agrónomo filántropo le hizo ser durante
el periodo revolucionario ser sospechoso para el Nuevo Régimen. Pero pronto se le
confió la vigilancia de las salazones destinadas a la Armada francesa. El Directorio y
el Consulado también se sirvieron de sus competencias.
Parmentier, falleció en París el 17 de diciembre de 1813.
Enrique III:
Enrique III nacio en Fontainebleau un 19 de septiembre de 1551, Rey de Polonia
entre 1573 y 1574 con el nombre de Enrique de Valois, y posteriormente Rey de
Francia entre 1574 y 1589.
El que luego sería Enrique III y era el cuarto hijo de Enrique II y Catalina de Médicis.
Se le bautiza con el nombre de Alejandro Eduardo, y se le concede el título de Duque
de Angulema. En 1560, tras la muerte de su hermano Francisco II y el ascenso al
trono de su otro hermano Carlos IX, se convierte en Duque de Orleans. El 17 de
marzo de 1564, tras su confirmación, adopta el nombre de Enrique. En 1566, se
convierte en Duque de Anjou.
El 11 de mayo de 1573, es elegido soberano de Polonia y Gran Duque de Lituania,
en la que reinará nominalmente desde el 24 de enero hasta el 18 de junio de 1574.
El 30 de mayo de 1574, al morir Carlos IX, deja Polonia para acceder al trono de
Francia. Es coronado en Reims el 13 de febrero de 1575 con el nombre de Enrique
III y el 15 de febrero se casa con Luisa de Lorena.
Su reinado se caracteriza por las Guerras de religión de Francia, a la vez políticas y
económicas. Ordena asesinar a Enrique I Duque de Guisa, jefe de la principal facción
adversaria de la monarquía, en Blois en diciembre de 1588. También se enfrenta a la
Santa Liga de París.
Al no tener hijos, nombra sucesor a su primo Enrique de Navarra, hugonote, acusado
de asesinar a su hijo. Esta arriesgada elección abre un conflicto sucesorio que se
conoce con el nombre de la guerra de los Tres Enriques (el propio Rey, el de Navarra
y el de Guisa). En mayo de 1588, el alzamiento armado de los partidarios de la Liga
(día de las barricadas) le obligó a abandonar París y refugiarse en Chartres y
convocar los Estados Generales. El 1 de agosto de 1589, muere asesinado por
Jacques Clément, fraile dominico perteneciente a la Liga. Su primo Enrique de
Navarra será su sucesor con el nombre de Enrique IV. Enrique III es último Rey de la
dinastía de Valois, que reinó en Francia entre 1328 y 1589.
Antonio Careme:
1783. Nace el Rey de los Cocineros. Marie-Antoine Carême en la Rue du Bac, en
París, en el seno de una mísera y extensa familia (las fuentes hablan de entre 10 y
15 hijos del matrimonio Carême), mantenida por su padre, estibador en los cercanos
muelles.
1793. Antonio Carême contaba 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un
restaurante de la Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil
situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida.
1797. Cuando Carême tenia 14 años el celebre Baltasar Grimod de La Reynière,
organiza en su casa un “Jurado degustador”, reúne todos los martes a doce de sus
conocidos, todos entendidos en cuestiones gastronómicas, siguiendo reglas muy
severas calificaban y comentaban todo tipo de alimentos: platos de los principales
restaurantes, vinos, licores, embutidos, conservas, quesos, aves, pasteles, verduras,
frutas, etc.
1799. Carême, descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, a los
16 años, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de
París.
1800. Carême, El joven cocinero inicia la moda de la grande Cuisine. Durante toda
su fructífera vida profesional es el fijador de los fondos y salsas que son la base de la
cocina actual. Combatió con denuedo lo que él consideraba prácticas abominables
de la cocina del “Antiguo Régimen”, como el uso abusivo de especias y las mezclas
de carne y pescado en un mismo plato. Es posible considerar a Carême un precursor
de la dietética y la lógica en la nutrición.
Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas,
elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús.
Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió mejorar su
quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente.
Otro aspecto muy importante es su gusto decorativo: Carême pretende que la
comida satisfaga tanto a la vista como al estómago.
1801. Carême, en 1801, contando 18 años, deja la pastelería Bailly y entra de chef
en otra pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía
realizar los "extraordinarios" o "extras", que consistían en ejercer de refuerzo en los
grandes banquetes que se daban en París.
En 1802 deja la pastelería y se dedica sólo a los "extras", y en 1804 abre una
pastelería propia en la Rue du Paix. En este período, que va de los años 1803 a
1814, Carême continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de
manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes
cocineros de la época. Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros
son: Lannes para los manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet,
el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat.
1813. Carême. Es propietario de una famosa confitería en Paris, situada en la rue de
la Paix, llega a organizar una muy completa biblioteca especializada en gastronomía.
1814. Carême. Los ejércitos de la alianza antinapoleónica se instalan en París, y
Carême entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de París.
Pero en 1815, con el regreso de Napoleón y la derrota de Waterloo, hay una nueva
invasión aliada, y nuevamente tenemos a Carême al servicio de Alejandro I.
1816. Carême parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del príncipe de Gales, a la
sazón regente de Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre de Jorge
IV. En 1817 retorna a Francia.
1818. Antonio Carême va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador británico
en la corte austriaca. En 1819 se traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto
de jefe de cocina en la corte rusa, pero el zar está ausente, y lo que observa Carême
en las cocinas de palacio no le convence, por lo que regresa a Francia.
1833 - 11 de Enero. Antonio Carême, un cocinero y amigo del gran chef de Reyes,
le lleva a su lecho de enfermo un plato de albóndigas de lenguado, al comentar su
preparación, le dice están excelentemente preparadas, pero mal sazonadas.
Tampoco la salsa esta bien ligada, mira la próxima vez deberías...... y cuando se
aprestaba a demostrar con las manos el movimiento que debería emplear en su
preparación, la debilidad de su enfermedad pudo mas y le impidió terminar su
consejo, había llegado al limite de su vida, y así falleció uno de los mas famosos chef
de todos los tiempos.
Brillat- Savarin:
Savarin vivió de 1769 a 1821, autor del libro "La Filosofía del gusto". Gustaba de
comer siempre acompañado, creía y solía decir, " solo viéndoles comer se conoce de
verdad a los amigos", agregando "Dime como comes y te diré quien eres". Según sus
contemporáneos, fue un hombre de gran apetito y pesadez de movimientos. El
Marqués de Gussy, que fue un gran Chambelán de Napoleón, consideró a
Brillat.Savarín, como un hombre de poca espiritualidad y personalmente un aburrido
total, el Marqués decía de Savarin, "Comía copiosamente y mal, escogía poco,
hablaba titubeando, sin ninguna vivacidad en la mirada y se dormía al final de la
comida."
Auguste Escoffier:
Georges Auguste Escoffier (28 de octubre, 1846 -12 de febrero, 1935) fue un
cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los
métodos de la cocina francesa tradicional.
Nació en Villeneuve-Loubet, cerca de Niza. A los 13 años, y a pesar de dar muestras
de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran
Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870,
cuando se hizo cocinero del ejército. LA experiencia militar le llevó a estudiar la
técnica de las conservas en lata. Poco antes de 1878 abrió su propio restaurante Le
Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En
1884 la pareja se trasladó a Monte Carlo, donde Escoffier se puso al mando de la
cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en
Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron
al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de
renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el
mundo.
En las cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en
1893 inventó el melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba.
También puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor italiano
Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copió a Antoine
Carême).
En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz en París. Siguió en 1899 el hotel
Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta".
Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton
hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz.
En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía
5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se
sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario.
En 1904 y 1921 la compañía de cruceros "Hamburg-Amerika Lines" le encargó el
diseño de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el Kaiser Guillermo II
felicitó a Escoffier diciéndole "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el
Emperador de los cocineros".
Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primero cocinero que recibió la Legión
de Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión. Murió a los 89 años, pocos
días después que su mujer.
Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el
fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier
consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto
con las recetas innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría
social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad
donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de
brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la
práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la
rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).
Uno de los estudiantes más famosos de Escoffier, y no por razones culinarias, fue Ho
Chi Minh.
Imágenes de boufettes
Boufette de desayuno
Boufette de almuerzo o lunch
Boufette de comida china
Boufette de cena
Boufette de degustación
Boufette de cena
Boufette de postres
Boufette de cena
Boufette de cena
Boufette de restaurante
Boufettes del club naval de campo ‘’las salinas’’
Imágenes de decoración en frutas
Decoración en sandia
Tallado en piña
Tallado en frutas y vegetales
Flores de sandia y vegetales
Tallado de flores en sandia
Tallado de animales en frutas
Pez tallado en un melón
Mono en frutas
Tallado de un conejo en frutas y vegetales
Imágenes de tallado en hielo
Tallado de sol, luna y estrellas
Cisne tallado en hielo
Fuente tallada de hielo con decoración en frutas
Águila tallada en hielo
Busto de caballo tallado en hielo
Cisne tallado en hielo
Columna de hielo con frutas
Corazones tallados en hielo
Cisne tallado sobre corazón
Cisne tallado en hielo
Novios tallados en placa de hielo
Castillo tallado en hielo
Torre eiffel tallada en hielo
Fuente de hielo
Pez tallado en hielo
Dragón y fénix tallados en hielo
Corazón con letras talladas
Imágenes de arreglos florales
Arreglo floral de centro de mesa
Arreglo floral en fuente de hielo tallada
Arreglo floral en jarrón de hielo
Arreglo floral para centro de mesa
Arreglo floral – frutal para boufette
Conclusión del tema
La conclusión que podemos sacar del tema desarrollado, es que hasta hace poco
tiempo los boufette eran desconocidos entre mucha gente, y que se han dado a
conocer en el mundo y en nuestro país, gracias a que cada día las personas están
tomando con seriedad en tema de su alimentación y han adquirido una cultura
gastronómica, como sociedad, que ante no se tenia.
También podemos sacar como conclusión, que en su elaboración es muy importante
una planificación completa y un gran conocimiento, ya que error podría llevar al
fracaso del boufette.
Conclusión de tesis
Para un alumno, la práctica profesional y la tesis son una de las partes más
importantes de la carrera, y creo que el tiempo que se le designa a la tesis a nivel de
institución es muy escaso, llevando a que las tesis mantengan un nivel normal y no
que tengan un nivel superior y que sirvan para el desarrollo de las futuras
generaciones en la carrera, al igual que su presentación, la cual debería ser
empastada y no anillada.
En cuanto al alumnado de la carrera de técnico en gastronomía y cocina
internacional, creo que dentro del tiempo que cursa su carrera, este debería tener un
periodo de pre – práctica o visitas en terreno, para que el alumno se comience a
familiarizar dentro de una cocina y no sea un golpe brusco el inicio de su práctica
directamente.
Bibliografía
- www.google.com
- www.cncls.cl
- Información escrita
- Enciclopedia Encarta

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Historia de los_boufettes

  • 1. Introducción al tema En el siguiente informe se desarrollara el tema ‘’Elaboración y montaje de boufette’’, En el desarrollo del tema se tomaran en cuenta todos los puntos, desde su planificación hasta las decoraciones, para lograr el éxito en su elaboración. Cabe recordar que hoy los bouffete son muy importante para las empresas gastronómicas y restaurantes, ya que están siendo muy utilizados por estas para darse a conocer en el rubro.
  • 2. Historia de los boufettes El origen de los boufettes es muy antiguo, se remonta a épocas en que se relatan grandes festines interminables, en donde se comía en abundancia. En Egipto, Grecia, y luego en Italia en la época de los romanos (A.C.), eran muy característicos los festines y los boufettes, en donde el lujo de materiales, utensilios y preparaciones, daban un toque muy excéntrico. En esta época, en Italia, aparece Apicius, celebre gastrónomo romano y actor. Apicius fue quien escribió uno de los primeros libros de cocina, en donde aparecen las primeras recetas de preparación de fois grase. En el siglo XVI, Catalina de Médicis, esposa de Henrique ll, trae desde Italia a Francia el refinamiento y degustación. Por su parte los cocineros de la época descubren una de las joyas de la gastronomía, la trufa, complementando con la llegada de las especias del oriente las cuales aportaron nuevos sabores a las preparaciones. Esta época representa una etapa importante dentro de la restoración y gastronomía, se toma como ejemplo el uso del tenedor, el cual es adoptado definitivamente por Henrique IIl en el año 1582, a raíz de esto, se dejo de utilizar los dedos para tal efecto. En Italia se conocía solamente la cuchara, la cual usurpada por los franceses, en donde a partir de ese momento, los cubiertos se convirtieron en una moda. Con Luís XVI en la época de los grandes cortes en Europa, se hacen muy famosas las ostras y los boufettes toman una dimensión especial para la noblesa, los cuales asistían a recepciones de reyes y condes. En la casa de versalles, Luís XVI, abre el restaurante más grande que se podía imaginar en esa época y toman gran importancia dentro del menú los hors d`euvre, instalando, desgraciadamente, la glotonería en versalles. En ese momento, la papa no era muy consumida por la corte, pasando diez años aproximadamente para que sea introducida en la corte, gracias a un comerciante de la época llamado parmentier.
  • 3. En el siglo XVIII, el azúcar pasa a ser parte importante para las decoraciones de las bandejas de los boufettes de postres, como la pasta flora, reproduciendo jardines irreales, puestos en mesas, bandejas o platos. También durante el siglo XVIII, pero en Japón, nace el arte de tallado de vegetales, conocido como mukimono, el cual adquiere una gran fama, lo cual hace que aun se practique en la cocina actual pero con el nombre de kaishiki, el arte de tallar. Durante este periodo, Napoleón, pone toda su confianza en su ministro Talleyrand para que organice las mesas y salones para sus festines. En este siglo aparece uno de los personajes más importantes e ilustres para la cocina ‘’Antonio Careme’’, quien implanto la higiene en la cocina, además de ser innovador de la comida fría y creador de los boufettes a base de piezas cubiertas por jalea y otras preparaciones a base de esta. También creo las primeras decoraciones artísticas de exposición, produciendo una revolución en la decoración de los boufettes. En el mismo siglo, el gastrónomo Brillant Savarin, escribe un libro llamado ‘’la sicología del gusto’’, que es tomado como la biblia culinaria para los gastrónomos. Siguiendo el ejemplo de Careme, desatacan también en esta época Urbain Dubois y Jules Gouffe, las cuales aportan mucho a la evolución de la cocina fría y la presentación, siendo Jules Gouffe quien se baso mas en la presentación creando platos muy llamativos y aplicando la decoración artística a platos servidos desde la cocina, por lo cual se le destaca hoy mucho mas que a Dubois. El primer restaurante fue creado por Luís XVI el 8 de junio de 1786, durante este periodo los platos eran simples y abundantes, los boufettes son un pasatiempo para los críticos y aquellos que gustaban de mirar las esculturas, ya que se utilizaron esculturas de hielo, grasas, azúcar, manteca y gran cantidad de arreglos florales.
  • 4. Evolución de la decoración y presentación de los boufettes En el siglo XX, la presentación se simplifica y se aligera, es decir, que pierde su agresividad. Por esto Gouffe, Careme y Duboise, pasan a segundo plano elevando la figura de Mountagne y a Escoffier, este ultimo, escribió un libro llamado ‘’teoría culinaria’’, en el cual queda explicito la modernización de la decoración culinaria. En la actualidad la decoración no es muy frecuente o bien mínima, pero de muy buena calidad. En el mundo se realizan anualmente varios concursos de decoración, se debe tomar en cuenta que no existen escuelas de cocina que se especialicen en la técnica del tallado de vegetales, solamente la practica hace la perfección. Los mejores expositores de decoración a nivel mundial son los japoneses, alemanes y los suizos. Dentro de un hotel clásico, la decoración esta a cargo del garde manger, los cuales tienen una importante función, ya que los clientes exigen cada día mas, debido a que el nivel de la cultura gastronómica aumenta diariamente entre las personas.
  • 5. Los boufettes ¿Qué son los boufettes? Un boufette es un ensamble de platos fríos o calientes y bebidas, dispuestas sobre grandes platos, espejos, plaques, fuentes, los cuales se montan sobre largas mesas dentro de un salón o al aire libre. De acuerdo al servicio que se preste este sufre algunas variaciones, se sirve desde la mesa de bufette a la mesa de comensales por garzones si es un servicio a la mesa, o por cocineros altamente preparados si es desde el bufette o autoservicio. Un boufette se puede proponer desde una comida simple, hasta una comida muy trabajada y decorada que tome mucho tiempo y dedicación. Los boufette son la imagen de marca de un restaurante u hotel, mostrando conocimientos especializados de sus empleados, y además son un soporte publicitario para la empresa. Los boufettes eran un gran desconocido en nuestro país, hasta hace relativamente poco tiempo, que han sido muy popularizados por muchos hoteles y restaurantes. En la mayoría de los restaurantes es una comida con autoservicio "Self-service". El propio comensal es quien debe servirse. A diferencia de otro tipo de comidas (como el lunch o el cóctel que se toman de pie), el "buffet" se realiza las mayoría de las veces sentado. Una de las ventajas, es que permite una gran libertad a las personas para moverse y sentarse donde lo deseen. En muchos restaurantes, existe un "boufette" para cada tipo de comida. Especifican desayuno "boufette", comida "boufette" o cena "boufette". El "boufette" cuenta habitualmente con dos módulos principales: uno donde se dispone la comida y los cubiertos, generalmente, y otro donde se colocan las bebidas, la cristalería, la vajilla y las servilletas. En muchos hoteles y restaurantes cuentan con una "isleta" central donde se dispone todo en un solo bloque, y debemos recoger todo (comida, cubiertos, vajilla, etc.), circulando alrededor de la misma, eligiendo los platos que deseemos.
  • 6. Nunca se deben llenar los platos demasiado, y es mejor levantarse para repetir del plato que queramos. El "boufette" puede ser frío, caliente o mixto (platos fríos y calientes). Los alimentos presentados deben ser sencillos de servir y de comer. Seguramente no encontrará en "boufette" caracoles, sopas y platos un poco engorrosos de servir o de transportar. Como característica principal, podemos indicar que aquí se permite servir varios alimentos en un mismo plato. A la hora de servirse, utilice los cubiertos que hay en las bandejas, y no utilice sus propios cubiertos. Uno de los principales "problemas" que nos solemos encontrar cuando nos vemos en un "boufette" es como movernos. Si las mesas se encuentran pegadas a la pared debemos empezar por la parte izquierda e irnos desplazando hacia la derecha. Por el contrario, si la mesa se encuentra en el centro (la "isleta" comentada anteriormente de muchos hoteles y restaurantes), debemos empezar por la derecha e irnos desplazando hacia la izquierda hasta completar toda la vuelta. Una pista de donde empezar, nos la pueden dar las servilletas y los cubiertos, que suele indicar el punto de comienzo del "buffet".
  • 7. El éxito de un boufette El éxito de un boufette dependerá de muchos puntos, entre los cuales se cuentan: -Preparaciones: Las preparaciones deben ser diversas, ya que no se tiene conocimiento de los gustos alimenticios de todas las personas que participaran del boufette. -Tendencias culinarias: Tener en cuenta cuales son los productos o preparaciones que se están siendo consumidas normalmente por la gente. -Personal: Que el personal sea calificado e idóneo para esta especialización. -Colores y ambientación: Que los colores del boufette y su ambientación sean los adecuados, que no se pase de lo llamativo a lo circense. -Sabores: Que los sabores de las preparaciones sean lo mejor posible, no llegando a los extremos de lo neutro y muy condimentados. -Innovación: Innovar en platos y decoraciones, siempre tratando de mejorar o mostrar algo nuevo y llamativo. -Orden: Que el boufette tenga una disposición secuencial, para que este permita una degustación ordenada de los platos.
  • 8. Criterios a tomar para la elaboración de un boufette Para la elaboración de un boufette es muy importante tener en cuenta lo siguiente: -La tendencia: Se refiere a que o en que se basara el personal para desarrollar el boufette, por ejemplo, región, tema, moda, dietética, cocina clásica o actual. -Tipo de boufette: Trata del tipo de comida que se desarrollara el boufette, puede ser un boufette de almuerzo, cocktail, aperitivo, cena, etc. -Superficie: Se refiere a la forma, superficie y disposición que tendrán los mesones de boufette. -Organización: Es todo lo que se refiere a la organización previa del boufette como los materiales, el local, el personal, extras, arriendos en general, arreglos, producción, plan de trabajo. -Equilibrio: Es el equilibrio que debe tener el boufette en su presentación, volúmenes y formas, aromas, color, diferentes cocciones y sabores de las preparaciones, etc. -Costo: Este ítem es muy importante, ya que trata de lo monetario, un equilibrio entre los gastos como los productos a utilizar y el personal, y las ganancias que arrojara la elaboración del boufette que se expresa en la utilidad. -Marketing: Se refiere a la imagen que tiene el restaurante, hotel o local en que se desarrollara el boufette.
  • 9. Tipos de boufettes Hay distintos tipos de boufette y se clasifican en: - Breakfast (desayuno) - Hors - d’oeuvre - Postres - Frío - Frío y caliente -Boufette de breakfast (desayuno): El desayuno, tiene mucha importancia para el ser humano, este boufette forma parte de los hoteles clásicos internacionales y hoteles pequeños. Hoy los boufettes de desayuno se encuentran en todas partes ya sea moteles, hoteles, resort, clubes, residenciales, etc. Puede estar formado de la forma clásica americana a simple. -Boufette de hors d’oeuvre y de postre: En un boufettes simple en donde las decoraciones no son tan llamativas, los productos pueden ser simples o complejos, se sirven productos fríos, calientes y dulces. Este se recomienda para eventos, es decir, ofrecerlos antes del menú principal, así el personal de cocina y del salón, pueden prepararse con calma y buena mice and place. -Boufettes fríos: Se sirven entradas, principales y postres, con la característica que todo es frío. En el sirven, por ejemplo, pescados, ensaladas, salsas frías, dressing, jamones, piernas de cordero o piezas de carne para trinchar. Las piezas frías deben ser montadas poco antes de la llegada de los comensales e ir cambiando las tablas o plaques para que no se resequen, se pasen de olor de cigarrillos, es decir, para que no se deterioren. Se prohíbe el uso de mayonesas u otra clase de productos de huevo crudo y de pescado.
  • 10. -Boufettes calientes y frios: Se sirven entradas frías o calientes, principales completos con guarniciones y salsas. Los postres ya sean fríos o calientes, deben estar separados de la mesa o boufette de de las demás preparaciones. Se montan grandes porcentaciones artísticas en base de verduras, esculturas, grandes piezas de carnes, etc. Se utiliza para almuerzos, cenas, eventos.
  • 11. Especializaciones de boufette -Boufette de tema: Estos dependen de las fechas o bien del tipo de invitados que asistan al evento. Este bufette puede ser de algún país, región, ciudad, para esto, la decoración debe ser de color, el ambiente y el personal debe presentarse de acuerdo al bufette en la vestimenta y debe estar preparada culturalmente para esto. El tema de la religión es el mas complicado y especifico, no se puede no se puede crear mucho en lo que es platos, ya que se tienen estipulados y se rigen por estos. Por ejemplo la religión judía no come carne de cerdo, no mezcla la grasa con lo magro, etc. Por ende se debe tener todos los detalles en cuenta. -Boufette de cocktail: Este es destinado a ofrecer pequeñas preparaciones saladas y dulces, frías o calientes, acompañadas de bebida, se ocupa para una recepción. La mesa de montaje se divide en entradas, principales y postres como se ha mencionado al comienzo. Se decora simple, con arreglos florales y algunas frutas. Las decoraciones en verduras no son muy utilizadas. -Boufette de lunch o almuerzo: Se sirven tres platos, entradas, principal y postres, pueden ser fríos o calientes, pero no se sirven en abundancias, se utiliza para reuniones, inauguraciones, etc. Este tipo de boufette ayuda al contacto con las personas, suele ser de pie aunque no es raro ver gente sentada. -Boufette de fiesta: Se caracteriza por ser de larga duración, por ese motivo es de gran cantidad y variedad de alimentos, se sirven platos fríos, calientes y postres. Se acompaña de grandes escultura o arreglos florales y se debe tener preparaciones para reponer.
  • 12. Decoraciones de boufettes -Decoración en frutas: La presentación de frutas, es muy decorativa por sus colores y variedad de formas. Las frutas se pueden tallar de igual forma que las verduras. En un bufette, las frutas aportan color, estas se pueden montar en canastos de mimbre de diferentes tamaños, en platos de loza, cerámica, etc. Las frutas pueden ser los puntos focales de los postres, evitando agregar jaleas a las frutas. -Decoración floral: La decoración floral es muy importante dentro de un bufette, en Japón se le denomina Ikebana y es este país, quien se destaca en la producción de especies florales. Las florales o ramas de árboles, aportan un todo a un bufette, lo prende, lo hace más vivaz, le da vida. Se debe tener claro que las ramas, flores, no deben tener olores fuertes que molesten a los clientes y deben estar totalmente limpios. -Decoraciones de jalea: La jalea, es una sustancia incolora e inolora, que se extrae de huesos y cartílagos de animales y de un alga llamada agar agar. La jalea se utiliza para decorar platos fríos, como aspic o fondo de plato, también en los plaque para los montajes de terrinas o galantitas y para dar brillo a las preparaciones de los boufettes que lo necesitan. -Decoración o tallado en hielo: La escultura en hielo es una especialidad francesa muy original. Hizo su debut en el siglo XIX y fue la reina de las decoraciones en los años cincuenta del siglo XX.
  • 13. Esta especialidad exige un talento especial y una gran practica, estas esculturas se utilizan como punto focal de un boufette o como de decoración del salón en donde se desarrolle el evento. Para desarrollar las esculturas o decoraciones existen varios tipos de hielo: -El hielo natural: Este hielo es extraído de lagunas congeladas. -El hielo de cloro: Para este hielo se mezcla agua con una porción determinada de cloro, si bien se obtiene un hielo transparente, este se derrite con gran facilidad. -El hielo con monóxido de carbono: Este hielo es muy fácil de trabajar, pero no se puede trabajar de forma artesanal. -Hielo con alcohol: Se mezcla una porción determinada de agua y alcohol, logrando un hilo transparente, resistente y es considerado el mejor hielo artesanal para las decoraciones.
  • 14. Las mesas para boufettes Existen varios tipos de mesas, siendo el más apropiado el tipo cerradura, se recomienda poner la mesa a la puerta de entrada, en el caso de colocar platos y cubiertos en la mesa principal, se debe utilizar los lados laterales. El boufette de postres, debe estar separado del bufette caliente o salado. La mesa al igual que un plato debe tener, unidad, flujo, equilibrio y punto focal. Las bandejas o plaques deben tener estos mismos puntos pero deben evitar convertirse en el punto de máxima atracción. Detrás del boufette se debe poner mesa de apoyo para ayudar al servicio. -Dimensiones de los boufettes Los boufettes tienen algunas exigencias en sus dimensiones, y son las siguientes: -Altura 1.20 metros -Ancho 80 cm. (mínimo) El ancho es variable dependiendo del lugar que se dispone y de la cantidad de personas. -Dimensiones según cantidad de personas 30 a 50 personas 2 a 3 metros 50 a 80 personas 4 a 5 metros 100 a 150 personas 6 a 8 metros 200 a 250 personas 12 metros 300 a 400 personas 15 metros o más En la mesa de un boufettes debe tener altos y bajos para dar una apariencia asimétrica. Se debe reservar un lugar de la mesa, pudiendo ser el mas alto para el punto focal del boufettes, que puede ser una escultura en hielo, manteca, arreglos florales, etc.
  • 15. La mantelería para los boufettes Con respecto a la mantelería de los boufettes se recomienda usar manteles blancos como base y faldones de otro color que lleguen justo al suelo, de lo contrario se debe doblar hacia adentro para que no se formen en un obstáculo para los comensales y dañen la estética, pero nunca deben quedar cortos. Sobre el mantel blanco se ponen los desniveles, cubriendo estos posteriormente con carpetas u otros manteles, manteniendo la estética del boufette, sin que pase a tomar un tono circense. Si el boufette tiene relación con algún país, se pueden utilizar manteles o carpetas con los colores que identifiquen a dicha nación.
  • 16. Personajes de la historia de los boufettes Catalina de Medici: Catalina de Medici (1519-1589), reina de Francia (1547-1559) y madre de los tres últimos reyes Valois de Francia. Influyó de forma notoria en la política francesa durante los 30 años que duraron las guerras entre católicos y hugonotes, e instigó la Noche de San Bartolomé. Catalina nació el 13 de abril de 1519, en Florencia, hija del gobernante florentino Lorenzo de Medici, llamado Lorenzo el Magnífico. En 1533 se casó con el duque de Orleans, que se convirtió en rey de Francia en 1547 con el nombre de Enrique II. Tuvo poco poder durante el reinado de su marido y el de su primer hijo, Francisco II, pero a la muerte de Francisco en 1560, todo el gobierno quedó en sus manos. Gobernó como regente de su segundo hijo Carlos IX hasta que alcanzó su mayoría de edad en 1563, y siguió dominándole durante todo su reinado. Enrique II: Enrique II (de Francia) (1519-1559), rey de Francia (1547-1559), segundo hijo del rey Francisco I, nació en Saint-Germain-en-Laye. Se casó con la noble florentina Catalina de Medici en 1533, y cuando murió su padre en 1547, Enrique accedió al trono. Durante su reinado estuvo muy influido por su amante, Diana de Poitiers, duquesa de Valentinois, y por el condestable de Montmorency. Enrique fue un rey católico que persiguió a los protestantes (hugonotes) en los últimos años de su reinado. Continuó la guerra emprendida por su padre contra el emperador del Sacro Imperio Carlos V (I de España), tomando los obispados
  • 17. de Metz, Toul y Verdún en 1552. Al entrar en guerra con Inglaterra en 1557- 1558, Enrique recuperó Calais, la última posesión inglesa en Francia. Entre 1556 y 1559 se vio envuelto en una guerra con el hijo de Carlos V, Felipe II de España, que supuso la victoria española en San Quintín (1557). La paz con España e Inglaterra fue restablecida gracias a la Paz de Cateau-Cambrésis (1559), por la cual Enrique accedió a entregar a Felipe II las posesiones de Francia en Italia. Le sucedió en el trono su hijo, Francisco II. Marco Gavio Apicio: Marcus Gavius Apicius Gastrónomo romano del siglo I d.C., supuesto autor del libro De re coquinaria, que constituye una fuente esencial para conocer la gastronomía en el mundo romano. Vivió durante los reinados de los emperadores Augusto y Tiberio. Casó a una de sus hijas con Lucio Elio Sejano. Apicio era conocido sobre todo por sus excentricidades y una enorme fortuna personal que dilapidó en su afán por hacerse con los más refinados alimentos, elaborados en complicadas recetas, algunas atribuidas a él, como el foie gras obtenido del hígado de gansos alimentados con higos. Su desmedido epicureismo le granjeó la antipatía de los estóicos contemporáneos suyos como Séneca o Plinio el Viejo. Se desconoce con exactitud la fecha de su muerte, probablemente acaecida en los años finales del imperio de Tiberio. La tradición dice que se suicidó envenenándose al asumir que su tren de vida lo había arruinado completamente. Antoine Parmentier:
  • 18. Antoine-Augustin Parmentier nacio en Montdidier, 17 de agosto de 1737, fue un agrónomo, nutricionista e higienista francés. Fue Inspector general del servicio de salud, consigue que el ejército adopte la vacunación antivariólica y se ocupa de las condiciones higiénicas en los barcos. Fue uno de los creadores de la Escuela de panadería en Francia. Trabajó también en el maíz, el opio y el cornezuelo del centeno. Preconizó el uso del frío para conservar la carne. La acogida que Luís XVI había reservado al agrónomo filántropo le hizo ser durante el periodo revolucionario ser sospechoso para el Nuevo Régimen. Pero pronto se le confió la vigilancia de las salazones destinadas a la Armada francesa. El Directorio y el Consulado también se sirvieron de sus competencias. Parmentier, falleció en París el 17 de diciembre de 1813. Enrique III:
  • 19. Enrique III nacio en Fontainebleau un 19 de septiembre de 1551, Rey de Polonia entre 1573 y 1574 con el nombre de Enrique de Valois, y posteriormente Rey de Francia entre 1574 y 1589. El que luego sería Enrique III y era el cuarto hijo de Enrique II y Catalina de Médicis. Se le bautiza con el nombre de Alejandro Eduardo, y se le concede el título de Duque de Angulema. En 1560, tras la muerte de su hermano Francisco II y el ascenso al trono de su otro hermano Carlos IX, se convierte en Duque de Orleans. El 17 de marzo de 1564, tras su confirmación, adopta el nombre de Enrique. En 1566, se convierte en Duque de Anjou. El 11 de mayo de 1573, es elegido soberano de Polonia y Gran Duque de Lituania, en la que reinará nominalmente desde el 24 de enero hasta el 18 de junio de 1574. El 30 de mayo de 1574, al morir Carlos IX, deja Polonia para acceder al trono de Francia. Es coronado en Reims el 13 de febrero de 1575 con el nombre de Enrique III y el 15 de febrero se casa con Luisa de Lorena. Su reinado se caracteriza por las Guerras de religión de Francia, a la vez políticas y económicas. Ordena asesinar a Enrique I Duque de Guisa, jefe de la principal facción adversaria de la monarquía, en Blois en diciembre de 1588. También se enfrenta a la Santa Liga de París. Al no tener hijos, nombra sucesor a su primo Enrique de Navarra, hugonote, acusado de asesinar a su hijo. Esta arriesgada elección abre un conflicto sucesorio que se conoce con el nombre de la guerra de los Tres Enriques (el propio Rey, el de Navarra y el de Guisa). En mayo de 1588, el alzamiento armado de los partidarios de la Liga (día de las barricadas) le obligó a abandonar París y refugiarse en Chartres y convocar los Estados Generales. El 1 de agosto de 1589, muere asesinado por Jacques Clément, fraile dominico perteneciente a la Liga. Su primo Enrique de Navarra será su sucesor con el nombre de Enrique IV. Enrique III es último Rey de la dinastía de Valois, que reinó en Francia entre 1328 y 1589. Antonio Careme:
  • 20. 1783. Nace el Rey de los Cocineros. Marie-Antoine Carême en la Rue du Bac, en París, en el seno de una mísera y extensa familia (las fuentes hablan de entre 10 y 15 hijos del matrimonio Carême), mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles. 1793. Antonio Carême contaba 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un restaurante de la Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida. 1797. Cuando Carême tenia 14 años el celebre Baltasar Grimod de La Reynière, organiza en su casa un “Jurado degustador”, reúne todos los martes a doce de sus conocidos, todos entendidos en cuestiones gastronómicas, siguiendo reglas muy severas calificaban y comentaban todo tipo de alimentos: platos de los principales restaurantes, vinos, licores, embutidos, conservas, quesos, aves, pasteles, verduras, frutas, etc. 1799. Carême, descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, a los 16 años, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París. 1800. Carême, El joven cocinero inicia la moda de la grande Cuisine. Durante toda su fructífera vida profesional es el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con denuedo lo que él consideraba prácticas abominables de la cocina del “Antiguo Régimen”, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato. Es posible considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición. Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús.
  • 21. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente. Otro aspecto muy importante es su gusto decorativo: Carême pretende que la comida satisfaga tanto a la vista como al estómago. 1801. Carême, en 1801, contando 18 años, deja la pastelería Bailly y entra de chef en otra pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar los "extraordinarios" o "extras", que consistían en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en París. En 1802 deja la pastelería y se dedica sólo a los "extras", y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix. En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época. Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son: Lannes para los manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat. 1813. Carême. Es propietario de una famosa confitería en Paris, situada en la rue de la Paix, llega a organizar una muy completa biblioteca especializada en gastronomía. 1814. Carême. Los ejércitos de la alianza antinapoleónica se instalan en París, y Carême entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de París. Pero en 1815, con el regreso de Napoleón y la derrota de Waterloo, hay una nueva invasión aliada, y nuevamente tenemos a Carême al servicio de Alejandro I. 1816. Carême parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del príncipe de Gales, a la sazón regente de Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre de Jorge IV. En 1817 retorna a Francia. 1818. Antonio Carême va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador británico en la corte austriaca. En 1819 se traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, pero el zar está ausente, y lo que observa Carême en las cocinas de palacio no le convence, por lo que regresa a Francia. 1833 - 11 de Enero. Antonio Carême, un cocinero y amigo del gran chef de Reyes, le lleva a su lecho de enfermo un plato de albóndigas de lenguado, al comentar su preparación, le dice están excelentemente preparadas, pero mal sazonadas. Tampoco la salsa esta bien ligada, mira la próxima vez deberías...... y cuando se aprestaba a demostrar con las manos el movimiento que debería emplear en su
  • 22. preparación, la debilidad de su enfermedad pudo mas y le impidió terminar su consejo, había llegado al limite de su vida, y así falleció uno de los mas famosos chef de todos los tiempos. Brillat- Savarin: Savarin vivió de 1769 a 1821, autor del libro "La Filosofía del gusto". Gustaba de comer siempre acompañado, creía y solía decir, " solo viéndoles comer se conoce de verdad a los amigos", agregando "Dime como comes y te diré quien eres". Según sus contemporáneos, fue un hombre de gran apetito y pesadez de movimientos. El Marqués de Gussy, que fue un gran Chambelán de Napoleón, consideró a Brillat.Savarín, como un hombre de poca espiritualidad y personalmente un aburrido total, el Marqués decía de Savarin, "Comía copiosamente y mal, escogía poco, hablaba titubeando, sin ninguna vivacidad en la mirada y se dormía al final de la comida." Auguste Escoffier: Georges Auguste Escoffier (28 de octubre, 1846 -12 de febrero, 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional. Nació en Villeneuve-Loubet, cerca de Niza. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. LA experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco antes de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En
  • 23. 1884 la pareja se trasladó a Monte Carlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo. En las cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 inventó el melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. También puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor italiano Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copió a Antoine Carême). En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz en París. Siguió en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz. En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario. En 1904 y 1921 la compañía de cruceros "Hamburg-Amerika Lines" le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el Kaiser Guillermo II felicitó a Escoffier diciéndole "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros". Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primero cocinero que recibió la Legión de Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión. Murió a los 89 años, pocos días después que su mujer. Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).
  • 24. Uno de los estudiantes más famosos de Escoffier, y no por razones culinarias, fue Ho Chi Minh. Imágenes de boufettes Boufette de desayuno
  • 25. Boufette de almuerzo o lunch Boufette de comida china
  • 26. Boufette de cena Boufette de degustación
  • 29. Boufette de restaurante Boufettes del club naval de campo ‘’las salinas’’ Imágenes de decoración en frutas Decoración en sandia
  • 30. Tallado en piña Tallado en frutas y vegetales Flores de sandia y vegetales
  • 31. Tallado de flores en sandia Tallado de animales en frutas Pez tallado en un melón
  • 32. Mono en frutas Tallado de un conejo en frutas y vegetales Imágenes de tallado en hielo
  • 33. Tallado de sol, luna y estrellas Cisne tallado en hielo
  • 34. Fuente tallada de hielo con decoración en frutas Águila tallada en hielo Busto de caballo tallado en hielo
  • 35. Cisne tallado en hielo Columna de hielo con frutas Corazones tallados en hielo Cisne tallado sobre corazón
  • 36. Cisne tallado en hielo Novios tallados en placa de hielo Castillo tallado en hielo Torre eiffel tallada en hielo
  • 37. Fuente de hielo Pez tallado en hielo Dragón y fénix tallados en hielo Corazón con letras talladas
  • 38. Imágenes de arreglos florales Arreglo floral de centro de mesa Arreglo floral en fuente de hielo tallada Arreglo floral en jarrón de hielo Arreglo floral para centro de mesa
  • 39. Arreglo floral – frutal para boufette
  • 40. Conclusión del tema La conclusión que podemos sacar del tema desarrollado, es que hasta hace poco tiempo los boufette eran desconocidos entre mucha gente, y que se han dado a conocer en el mundo y en nuestro país, gracias a que cada día las personas están tomando con seriedad en tema de su alimentación y han adquirido una cultura gastronómica, como sociedad, que ante no se tenia. También podemos sacar como conclusión, que en su elaboración es muy importante una planificación completa y un gran conocimiento, ya que error podría llevar al fracaso del boufette.
  • 41. Conclusión de tesis Para un alumno, la práctica profesional y la tesis son una de las partes más importantes de la carrera, y creo que el tiempo que se le designa a la tesis a nivel de institución es muy escaso, llevando a que las tesis mantengan un nivel normal y no que tengan un nivel superior y que sirvan para el desarrollo de las futuras generaciones en la carrera, al igual que su presentación, la cual debería ser empastada y no anillada. En cuanto al alumnado de la carrera de técnico en gastronomía y cocina internacional, creo que dentro del tiempo que cursa su carrera, este debería tener un periodo de pre – práctica o visitas en terreno, para que el alumno se comience a familiarizar dentro de una cocina y no sea un golpe brusco el inicio de su práctica directamente.
  • 42. Bibliografía - www.google.com - www.cncls.cl - Información escrita - Enciclopedia Encarta