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Inocuidad Alimentaria en
    Productos Avícolas
MVZ, MPA, PhD. María del Pilar Castañeda S.
             FMVZ, UNAM
Introducción

   Impacto negativo de las enfermedades
    transmitidas por alimentos (ETAs):
       Millones de personas enfermas
       Miles de muertes
       Cuantiosas pérdidas económicas
          Ausencia al trabajo
          Atención y tratamiento médico
Alimentos implicados en brotes de ETAs
en América Latina (1998-2002)




  Fuente de datos: SIRVETA
  (www.panalimentos.org/sirveta)
Principales agentes involucrados en los brotes de
ETAs reportados en América Latina (1998-2002)


               Agentes                   % Incidencia
 Biológicos                                  73.81
                          Bacterias          57.69
                              Virus          12.82
                          Parásitos          3.30
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 Fuente de datos: SIRVETA (www.panalimentos.org/sirveta)
Prioridades para los consumidores
Año 1970          1980               1990         2000
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                                                  niñez
                                                  Variedad
Peel Holroyd and Consult. Poultry International
Motivaciones
   Industria de alimentos
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¿Qué es la inocuidad?

   Inocuidad: inofensivo, que no causa
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    un valor agregado.

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    UN ALIMENTO
GRANJA       PROCESAMIENTO       TRANSPORTE

          Posibles peligros presentes y
            riesgo de contaminación
CONSUMIDOR     COMERCIALIZACIÓN     INSPECCIÓN
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 Antemortem
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                              Escal/Despl

                                          Evisceración

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La disminución de la calidad microbiana   Almacenaje
puede tener su origen en cualquiera de
     los puntos del procesamiento
                                           embarque
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 Corte/
deshuese
    Marinado

               Molido
                  Reestructurado

                              Cubierta

                                         Cocción


                             Empaque
Es importante conocer que…
   Carne es estéril en su interior
Productos con valor agregado de
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Esquema de definiciones

                   Higiene de los Alimentos



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                 Otros programas
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         Para el personal

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acuerdo con el
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Los manipuladores     No se debe trabajar en el
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 Siglas HACCP “Hazard Analisis Critical
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                                                                     mesa
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         MBPP         TIF, SS       TIF, SS


           HACCP, ISO 9001, ISO 14001,OHSAS 18001


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Inocuidad en los Procesos Cárnicos

  • 1. Inocuidad Alimentaria en Productos Avícolas MVZ, MPA, PhD. María del Pilar Castañeda S. FMVZ, UNAM
  • 2. Introducción  Impacto negativo de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs):  Millones de personas enfermas  Miles de muertes  Cuantiosas pérdidas económicas  Ausencia al trabajo  Atención y tratamiento médico
  • 3. Alimentos implicados en brotes de ETAs en América Latina (1998-2002) Fuente de datos: SIRVETA (www.panalimentos.org/sirveta)
  • 4. Principales agentes involucrados en los brotes de ETAs reportados en América Latina (1998-2002) Agentes % Incidencia Biológicos 73.81 Bacterias 57.69 Virus 12.82 Parásitos 3.30 Químicos 4.50 Otros 21.56 Fuente de datos: SIRVETA (www.panalimentos.org/sirveta)
  • 5. Prioridades para los consumidores Año 1970 1980 1990 2000 Precio Precio Precio Precio Alimentos Alimentos Alimentos frescos frescos frescos Calidad Calidad Calidad Rango de Rango de Rango de productos productos productos Servicios Servicios Servicios Seguridad Seguridad Bienestar Bienestar Etica Reciclamiento Futuro de la niñez Variedad Peel Holroyd and Consult. Poultry International
  • 6. Motivaciones  Industria de alimentos  Serie de cambios importantes  Nuevas exigencias del mercado  Relación directa e indirecta por demanda de alimentos inocuos  Nuevas tecnologías en todos los sectores  Estándares nacionales  Estándares internacionales
  • 7. ¿Qué es la inocuidad?  Inocuidad: inofensivo, que no causa daño  Es una propiedad de los alimentos. No es un valor agregado.  El alimento que no sea inocuo YA NO ES UN ALIMENTO
  • 8. GRANJA PROCESAMIENTO TRANSPORTE Posibles peligros presentes y riesgo de contaminación CONSUMIDOR COMERCIALIZACIÓN INSPECCIÓN
  • 9. Procesamiento Primario Antemortem Insensibilizado Matanza Escal/Despl Evisceración Enfriamiento La disminución de la calidad microbiana Almacenaje puede tener su origen en cualquiera de los puntos del procesamiento embarque
  • 10. Procesamiento Secundario Corte/ deshuese Marinado Molido Reestructurado Cubierta Cocción Empaque
  • 11. Es importante conocer que…  Carne es estéril en su interior
  • 12. Productos con valor agregado de carne de pollo
  • 13. Esquema de definiciones Higiene de los Alimentos Reglas y Códigos Saneamiento Sistemas de de Prácticas (SSOP) Inocuidad BPM Limpieza, desinfección HACCP y Control de pestes y roedores
  • 14. Herramientas usadas por la industria para asegurar la inocuidad de los alimentos HACCP Otros programas Trazabilidad Prerequisitos y Recall POES TIF Buenas Prácticas de Manufactura
  • 15. Buenas Prácticas de Manufactura Para el personal Para las instalaciones BPM Para los Servicios Para las operaciones y procesos
  • 16. BPM – Limpieza del personal
  • 17. BPM Vestimenta de acuerdo con el área del proceso
  • 18. BPM - Salud del personal Los manipuladores No se debe trabajar en el de alimentos deben área de proceso, personal someterse a con signos de resfrío o con revisiones médicas erupciones cutáneas periódicas
  • 19. BPM – Para las instalaciones Almacenamiento de ingredientes no cárnicos
  • 20. Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES) Objetivo: reducir la probabilidad de que un producto se contamine con utensilios o superficies Pre-operacionales Operacionales
  • 21. Historia del HACCP  Siglas HACCP “Hazard Analisis Critical Control Point”  Creado en 1960 por Pillsbury Company, U.S. Army Natick Laboratories y la NASA.  Sistema que permitiera la producción de alimentos seguros - programa espacial.  Programa voluntario – años 70´s conservas de baja acidez
  • 22. Historia del HACCP  Enero de 1993 – Brote de E.coli O157:H7  Retiro de 250,000 hamburguesas  Gasto de $ 110 millones de dólares  Cambio – FDA modificó la temperatura de cocinado  Legislación de EU obliga a la industria cárnica a implementar el HACCP  2005 – ISO 22000
  • 23. Peligros biológicos Salmonella spp. E. coli patógenas Cisticercos
  • 24. Peligros físicos Balas en carne de caballo Fragmentos de jeringas en carne de cerdo
  • 25. Peligros químicos Residuos de medicamentos por tratamientos veterinarios
  • 26. ISO 9001 Actividad que Entrada Salida utiliza recursos Proceso
  • 27. Estándares de seguridad alimentaria mesa Proc. Proc. Producción Distribución Venta primario adicional Granja DGIAAP SAGARPA SAGARPA SS SS MBPP TIF, SS TIF, SS HACCP, ISO 9001, ISO 14001,OHSAS 18001 ISO 22000