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José Yáñez




             Ciríaco Yáñez
             MIS VINOS, PLATOS, FLORES Y MUSICA ESCOJIDOS
                                                            Mis vinos, platos,
                                                             flores y música
                                                               escoJidos
                                                            O el manual del hedonista principiante



                                                                        Ciríaco Yáñez
Solapa                                 Contrasolapa




    Ciríaco Yáñez, nacido en              YAÑEZ Licorería - Bodega
1968, director de YAÑEZ, es-
tablecimiento especializado en
vino, fundado en 1953. Sumiller
del «Humilde Rincón».
    Editor de la publicación trimes-
                                           Establecimiento fundado en
                                       1953 y dirigido desde 1984 por
                                       Ciríaco Yáñez. Tienda especiali-
                                                                                 Mis vinos, platos,
tral “El Lagar y La Almazara”, co-
laborador de la revista “Horeca”,
ha publicado breves relatos en “El
                                       zada en vino con base de datos
                                       informatizada y bibliografía a
                                       disposición del publico para
                                                                                  flores y música
Heraldo de Aragón”.
    Conferenciante, miembro de
la Asociación Sumilleres de Ara-
                                       consulta, catas, tertulias y confe-
                                       rencias semanales.                           escoJidos
gón, vicepresidente de los Maes-           2.500 referencias de vinos,
tros Vinateros, Gran Maestre de        licores y espirituosos. Aseso-
la Cofradía del Lagar, miembro
de la Asociación Nacional de
                                       ramiento y mantenimiento de
                                       bodegas particulares y cartas de
                                                                             O el manual del hedonista principiante
Establecimientos Especializados        restaurantes. Club de vinos.
en Vino de España, miembro
de la Asociación Provincial de            Edición de “El Lagar y La Alma-
Comerciantes, Grupo de Cata            zara”, publicación especializada
“La Orestiada”, participante en la     y artículos de divulgación. Copas
tertulia “Azorín”, colaborador de      y decantadores específicos.
la tertulia “El Lagar”, divulgador
gastronómico, director de catas.          Comercialización y distribu-
    Otras obras: ”Senda trilla-        ción exclusiva de vinos.
da” de poesía, ”Catando y ha-                                                            Ciríaco Yáñez
blando”.
    En preparación: “Vega Si-
cilia, el mito” y “Mis bodegas
preferidas”.



                                                                                               1
Dedicatoria

                                                        A mi padre, José Yáñez con todo amor.

                                                              En su dedicación por mantener
                                                                     la gastronomía popular,
                                                          amén del cultivo de su imaginación,
                                                            se encuentra la base de este libro,
                                                                 que en realidad le pertenece.




Edita:            Ciríaco Yáñez

Depósito Legal:   Z - 3.428 - 95

Imprime:          Gráficas Alcor, S. Coop.
                  Pol. Malpica-Alfindén, c/ G, Nave 83
                  Teléf.: (976) 10 82 99
                  50171-Puebla de Alfindén (Zaragoza)

                                            2                3
Agradecimiento

                                      Quiero, en este primer libro,
               testimoniar mi agradecimiento a las personas que,
                   en diferentes épocas, me han orientado, guiado,
                                       aconsejado y, en definitiva,
                                  apoyado en estos mis comienzos.

                                             Por encima de todos,
                                a D. Mariano García Fernández,
                               director técnico de «Vega Sicilia»,
    primer orientador, verdadero mentor e inestimable amigo.

             Agradecimiento también a mis amigos y compañeros
                                de las Asociaciones de Sumilleres,
      de los Establecimientos Especializados en Vino de España,
                                              Maestros Vinateros,
                       a los componentes de la Cofradía del Lagar
                                       y a todos los colaboradores
                                    de «El Lagar y la Almazara».

                                            Muy especialmente,
                                               a D. Luis Irízar,
                                 Maestro de Maestros Cocineros.

4                               5
Prólogo
       La cultura mediterránea nos ha legado un aroma, un perfume,
    un sentimiento para entender la vida. Y es ese espíritu de libertad,
    con ribetes de hedonismo, que rinde homenaje cabal a la existencia,
    donde el vino disputa al arte, el privilegio de reinar.

        Un heredero de esa tradición ribereña, Ciríaco Yáñez, ha me-
    ditado sobre esa conjura del vino y los sentidos, del placer y del
    sueño, como a veces los poetas expresan lo indefinible que llevan
    dentro. Lo ha escrito, que equivale a haberlo vivido, pero con
    el añadido de una voluntad permanente. Son temas de siempre,
    clásicos, como las uvas de Virgilio, pero en la pluma de Ciríaco
    recobran el aire de la novedad y acaso una intención docente.
    Saludar este nuevo tratado del vino y sus placeres es otro placer,
    como el de su lectura o el de la amistad de Ciríaco Yáñez y su
    apreciable familia.


                                                  Juan Bolea




6                                    7
Vinos y platos escogidos
       El objeto del presente librillo, aparte de la ilusión que contiene, es el de
    dar a conocer algo en principio pretencioso: los vinos que me enamoran y
    su maridaje.
        Sin duda pretencioso pero al mismo tiempo aportado con toda humildad.
    Cada uno posee y mantiene sus gustos, el centro de flores, la vajilla, las copas,
    la música y, por supuesto, la compañia.
        Pero como ya se referencia en “Rustic adornes for homes of taste”, de 1865,
    “la mesa es siempre un lugar de encuentro y placer para los que se sientan a
    ella”, y la fuente de este placer proviene de diferentes estímulos: la vista, el
    olfato, el tacto y el oído.
        El oído para la música, el tacto para la textura, el olfato para los aromas
    y la vista para la mesa, los colores y la disposición.
        No es el hedonismo, como bien supremo de Arístipo y de los cirenaicos,
    ni la felicidad aristotélica, ni tan siquiera el epicureísmo con su ideal de una
    vida sencilla y tranquila. Es, simplemente, el disfrutar de un momento de-
    terminado con intensidad y, por qué no decirlo, un cierto refinamiento de los
    sentidos; ajenos a la batahola y agitación en la que estamos inmersos y que
    poco a poco nos embrutece.
        Además, puede emplear los arreglos florales como jóvenes y bellas celes-
    tinas de su interés amoroso. Esta tradición, que procede del s. XVIII, puede
    transmitir pureza, como la azucena; aborrecimiento, como la albahaca;
    desdén, como el clavel amarillo; flor de almendro, festejo nupcial; jazmín

8                                          9
Erótica
                                                                                                                   Ciríaco Yáñez
                                                                                                Artículo original publicado en «Heraldo de Aragón».

                                                                                      En aquella mesa una pareja, ni joven ni vieja, miradas de cansancio, de hastío,
blanco, amabilidad; romero, indiferencia... Discreto sistema para convertir      ni el odio ni la pasión les anima.
una reunión social en un juego íntimo entre dos.                                     Ceden la comanda a la iniciativa del sumiller, quien perplejo ante la situación
                                                                                 retrocede hasta su cubil; en él reflexiona. ¿Quien no ha pasado una amarga velada
    También hay una pequeña referencia acerca del protocolo a tener en cuenta
                                                                                 producto de pequeñas desavenencias y malos entendidos?
cuando se recibe en casa, sin mayores pretensiones que un modesto afán por
realzar el más pequeño instante.                                                      Restablecido su ánimo, acomete la tarea con la mejor intención, va ha procurar
                                                                                 levantar el ánimo con la complicidad de los ingredientes mágicos: mandrágora, cilan-
    Aunque el orden es un tanto ecléctico, dictado por los recuerdos tanto de    dro, alcaravea, cantárida y jengibre obrarán el hechizo. El primer paso es propiciar
los vinos, como de los platos, cuanto de la compañía, al final se encuentran      el diálogo con un cálido ambiente y un esmerado servicio.
varios índices que referencian los vinos, las flores, las composiciones y los
                                                                                    Un fino de Lustau que acompaña al pequeño aperitivo, de trufa negra sobre un
platos alfabéticamente.                                                          manto de ibérico, anuncia la aldehala; la pareja, ya puesta sobre aviso, se muestra
   Las recetas son tradicionales o modernas y van ligadas a sus circuns-         más receptiva, los aromas desprendidos reclaman su atención.
tancias especiales, a sus secretos o a diferentes salsas, lo que he pretendido       Aprovechando la oportunidad se presenta con unas ostras “fines de claire” en
ha sido escribir sencillo, sin filigranas, manteniendo el espíritu del maridaje   ensalada de milamores con una copa de Roderer Cristal; la precepción del vinagre
con el vino, sin crear obstáculos por exceso de instrucciones o sofisticaciones   de limón a la miel, las ostras y la complejidad del champagne continúan la labor
ajenas a los sabores determinantes.                                              que comenzó la trufa.
    Las flores y la música son las que a mí más me complacen, pero quizás            Se cruzan miradas de complicidad y se ríen los sobreentendidos. La duda le ator-
para muchos existan otras combinaciones, o simplemente las supriman, no          menta... ¿Se arriesga? Al fin se decide y sirve unos riñones de cordero con canela,
tiene más importancia que la de ayudar a convertir un instante en mágico         menta, jengibre y un Mauro 92.
ensueño.                                                                             Al volver con el postre, una mousse de vainilla con frutas tropicales y un Tokay
                                                                                 Oremus, descubre que la pareja se ha ausentado; sobre el mantel, el importe cumplido
   Ante todo, buen humor, cogerle el punto propio, y proseguir probando para
                                                                                 de la cena, amén de una suculenta propina. Maravillas de la cocina erótica.
poder elegir sus propios platos y vinos, además de la compañía.
                                                                                    Al día siguiente volvió, esta vez con su esposa, para ver si se producía un se-
   Que disfrute.                                                                 gundo milagro.
                                                    “Carpe Diem”




                                     10                                                                                  11
VEGA SICILIA                         BECADAS SENCILLAS                     CLOS DE L'OBAC 1991                    CIERVO PARA MAÑANA
RESERVA ESPECIAL                         Para un vino tan complejo,        “Priorato renace”                          Para Clos de Lóbac casi
“Un vino maravilloso e inmor-        tan intenso e interesante la              Dentro de una zona pri-            cualquier plato vale. No obs-
tal”                                 elección fue la de un plato           vilegiada, y muy dura para             tante a mí me gustó muchísimo
    Este ha sido el buque in-        de caza. Fino, sin demasiadas         el laboreo. Con un cuidado             con esta receta. Una receta un
signia de los “Vegasicilianos”       especias y sabores potentes           exhaustivo de cada cepa, y             poco liosa pero que el vino bien
de todo el mundo, un vino por        que enmascaren las sutilezas          pequeñas producciones están            la merece.
el que no pasa el tiempo, un         propias del vino. La receta que       surgiendo grandes estrellas en             1 pata de ciervo (deshue-
coupage de varias cosechas           sigue es tradicional y sencilla de    el mundo del vino.                     sada), apio, cebolla, tomate
con el cariño y la sapiencia de      realizar; lo difícil será encontrar       Este es un vino poderoso,          maduro, zanahoria, poleo,
D. Mariano García. Sus matices       el “Unico”.                           bravío, con gran personalidad          clavo, orégano, romero, tomi-
inagotables, su color, su persis-        4 becadas, ajos, un trozo         y conciencia propia.                   llo, laurel, brandy, vino blanco
tencia...                            de tocino entreverado, perejil,           Buena capa, brillante, rojo        seco, aceite, patatas, cebollitas,
    Rojo Picota extraordinaria-      pimienta sal.                         cereza. Profundo, complejo,            pimienta y sal.
mente cubierto, tonos cerezas            Se pican los intestinos de la     aromas especiados, extraordi-              La pata, deshuesada, se
con algún reflejo morado.            becada con el tocino y el ajo, se     narias maderas, limpio, frutos         corta en cuatro trozos, hilán-
Limpio pulquérrimo. Fondo vi-        añade el perejil, la pimienta y       del bosque. Magnífico, estruc-          dolos. Se añade la cebolla, el
noso con recuerdos a pequeños        la sal. Se rellenan las becadas,      turado, potente, poderoso,             tomate y el apio troceados en
frutos del bosque, elegantes,        se atan y rodean con lonchas de       tánico.                                una cazuela con las hierbas,
pletóricos aromas tostados y         tocino. Al servir se descose.             Le falta pulirse en botella        el ciervo, la sal el aceite, la
cafés. Estructurado, amplio,                                               donde seguramente mejorará             pimienta, coñac, y el vino.
complejo, sencillo, amable, po-                                            su vía retronasal. Un gran vino            Al día siguiente se pone
deroso... Vainillas y torrefactos                                          de guarda.                             directamente al fuego lento,
en el retrogusto.                                                          D. O. Priorato.                        (Si hace falta se añade agua),
D. O. Ribera del Duero.                                                    Grado: 13,5°                           media hora. Se fríen las patatas
Vega Sicilia, S.A.                                                         Variedades: Garnacha, Caber-           y las cebollas y se reservan. La
Grado: 13,5°                                                               net Sauvignon, Sirah, Merlot y         carne se corta al enfriarse un
Variedades: Tinto Fino, Ca-                                                Cariñena.                              poco mientras la salsa se reduce
bernet Sauvignon, Merlot y                                                 Fermentación: a temperatura            y se liga con un poco de harina;
Malbec.                                                                    controlada 22/24° C                    al cortar la carne se añade a
Temperatura fermentación:                                                  Envejecimiento: Roble francés          la salsa y se hierve 15 minutos
28/30° C                                                                   nuevo cada año.                        más. Se añaden las patatas, las
Tiempo de fermentación: 8 a 15                                             Clarifica con huevo fresco y            cebollas y se sirve el vino.
días tumultuosa                                                            estabiliza con el frío del in-
Envejecimiento: en roble ame-                                              vierno.
ricano seminuevo y viejo más
de 10 años.
    Un vino tan destacado como este debe captar toda nuestra aten-
ción olfativa, aunque esto no sea una cata, sería una pena no retener
en nuestra memoria todos sus matices. Por ello como en el plato un             Un centro realizado con Alyssum Maritimun para que nos acom-
adorno bello pero sin aroma que rivalice. Un centro de flores secas         pañe con su aroma a heno recién segado y transmita candor con
alegrará la vista completando la mesa y disfrutando del vino.              sus ramilletes de flores blancas con algunos ribetes lilas.

   Para oír, en un fondo suave, los solos de violín por Itzhak Perlman,       Un vino tan complejo se merece algo barroco. Concierto de
compuestos por John Williams para La Lista de Schindler.                   clavicémbalo en La mayor, Allegro molto de Dittersdorf.

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MAURO 1991                               PASTOR COCINERO                     GRAN VOS 91                              GALLINA EN PEPITORIA
“Perdido en tierra extraña”                  Una receta sencilla y clásica   “Somontano. La otra ribera”                  Para este vino, en el que la
     Que un vino sin el amparo           para un vino amable además de           El Somontano está siendo la          variedad merlot predomina, un
de una denominación alcance              la tierra del lechazo.              gran esperanza para los vinos            sencillo guiso casero me pareció
los puestos de privilegio y esté             Medio lechazo, vino blan-       de Aragón, los premios y reco-           mejor que ahumados o compli-
presente en las principales catas        co, aceite de oliva, un taco de     nocimientos internacionales, los         cadas elaboraciones.
de este país tiene un indudable          manteca, cebollas, ajo, laurel,     éxitos están actuando como un                1 gallina, a trozos, un pu-
mérito. Eso solo está al alcance         pimentón, pimienta blanca,          revulsivo para todo Aragón.              ñado de almendras, y otro de
de los grandes vinos.                    nuez moscada, perejil, sal.         Bienvenido Somontano.                    piñones, cebolla, ajo, aceite,
    Mauro es simpático, ama-                 Se lava el lechal en vino           Vivo color rojo picota con           perejil, y caldo.
ble y atractivo, un vestido rojo         blanco y agua. Se unta con la       ribetes grosella, carmín. Limpio             Se fríen los trozos. Después
cereza con tonos rubí y reflejos          manteca, y se pone aceite, la       y brillante. Frutos negros, tonos        el ajo, el perejil, la cebolla
teja se conjuntan en una capa            cebolla troceada, los dientes       especia y bien criados, elegante         (picada) y algo de harina. Se
media muy limpia. También                de ajo, el laurel, el pimentón,     fondo balsámico. Tánico pero             hierve el caldo con las almen-
limpios aromas especiados                la nuez moscada, la pimienta        fino, seco pero fresco.                   dras y los piñones pasados por
sobre frutas negras, y tabacos.          y el perejil. Dos horas después     Grado: 12,5°                             el almiar, se añade a la gallina
Muy expresivo y tánico se irá            se mete en el horno (fuerte)        Variedades: Merlot, Cabernet             y se cuece una hora.
domando en botella.                      y se sala, a la hora se añade       Sauvignon, Pinot Noir.
Grado: 12,5°                             media botella de vino blanco        Temperatura: 25/27° C
Variedades: Tinto Fino y Gar-            de Rueda y se tiene un cuarto       Tiempo: 8/10 días.
nacha.                                   de hora.                            Envejecimiento: en roble de
Temperatura: 28/30° C                                                        Alliers, 12 meses.
Tiempo: 25 días.
Envejecimiento: roble de Nevers
seminueva y nueva, 15 meses.




    Para un vino humilde, un compañía humilde, el alhelí (Cheiran-
thus cheiri), aunque hay diferente colores los más bellos parecen               Ya que se trata de un vino del Somontano y un plato también
los blancos con sus penetrantes aromas y su fragancia que evoca a            autóctono, elijamos un centro diferente; compuesto de Trompetas
las especias aromáticas.                                                     (Genciana acaulis), procedentes del Pirineo. Son grandes flores con
                                                                             forma de trompeta con hojas ovales rojas y la corola azul violáceo.
   Para complementar tanta sencillez, bien se puede tomar una                De éstas, en tiempos, se extraían aceites aromáticos.
nota de color aportada por una canción brasileña de Antonio Carlos
Jobin, Adiós Tristeza.                                                          Para oír, un Adagio en G menor de Albioni.

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BARON DE CHIREL 1986                      RABO DE TORO                         BORSAO 94                                BACALAO EN BUÑUELOS
“El despertar de los dinosau-             CON COLMENILLAS                      “Teodorus Habemus”                           Este vino, con una de nues-
rios”                                         Con este vino recuerdo una            Una de las esperanzas               tras tapas más emblemáticas,
    Después de un siglo, las              pantagruélica comida hecha           blancas aragonesas, Medalla              resulta matador, combina con
grandes casas reverdecen                  por mi padre con rabo de toro        de oro en VINEXPO 95. Trabajo            otras muchas cosas pero...
laureles. Los tiempos han cam-            matado en La Misericordia por        excepcional, tan bueno como                  Migas de bacalao desala-
biado y así lo han entendido              El Tato. Así que ánimo y al...       el mejor vino joven alavés, y            do, cerveza, cebolla picada
en Marqués de Riscal quienes,                 1 rabo de toro, 1 kilo de col-   elaborado en Borja.                      fina, perejil picadito, sal, aceite
con Barón de Chirel, entran en            menillas, una cebolla, un taco            Limpio brillante. Rojo, capa        oliva, harina, limón.
el olimpo de los grandes vinos.           de manteca de cerdo, aceite,         media alta, ribetes morados.                 En una cazuela la cerve-
Un vino moderno, pensado,                 ajos machacados, guindilla,          Media intensidad muy limpia,             za, la cebolla, el perejil, y el
atractivo...                              vino tinto, vinagre, pimienta,       con frutas rojas. Fresco y fru-          bacalao.
    Rojo picota, capa alta, bien          pimentón, harina, tomillo y          tal.                                         Se pone harina mezclándo-
cubierto, limpio, brillante, ribe-        orégano, orujo, un puñado de         Grado: 12,5°                             la. Se calienta bastante aceite
tes tejas. Nariz de media intensi-        avellanas tostadas, un tomate,       Variedad: Garnacha, Temprani-            y se fríen cucharadas de la
dad, rica en matices, armónica,           laurel, media naranja, sal.          llo, Cabernet Sauvignon.                 mezcla. Se toman calientes con
torrefactos y pimientos verdes.               Se adoba el rabo con los         Temperatura: maceración car-             el Borsao fresco.
Seco, vivo, vital, estructurado,          ajos, la pimienta, el vinagre,       bónica 28° C
tánico, estupendo final.                   la naranja, el orégano y el to-      Tiempo: 6 días.
Grado: 12°                                millo. Al día siguiente se fríe el   Vino joven.
Variedad: Tempranillo y Caber-            aceite con la cebolla picada, la
net Sauvignon.                            guindilla y el laurel. Al dorarse
Temperatura: Fermentó a 30°               se retira el caldo del adobo y
C                                         se echa lo demás.
Tiempo: 8 días.                               Se rehoga y después se
Envejecimiento: Roble america-            pone el orujo que se prende, se
no, seminuevo, 26 meses.                  añade la harina, el pimentón, y
                                          el tomate picado. Se mezcla con
                                          el caldo del adobo. Se cubre
                                          de agua y se cuece . Se saltea
                                          la manteca y las colmenillas; se
                                          agregan con las almendras, se
                                          rectifica y se cuece durante un
                                          cuarto de hora.




    Este acompañamiento es algo especial: el tulipán mejor perfuma-
do, el Tulipa silvestris, cultivado desde el s. XVI, Sus tallos con dos           Para un vino desenfadado pero con pretensiones la compañía
o tres flores amarillas y con ribetes verdes en los bosques, son tan            de ruda (ruta graveolens) con unas hojas azul grisáceo, y pequeñas
bellos como penetrante es su aroma primaveral.                                 flores amarillas que exhalan un vaho de primula en su entorno.

   Algún fondo ligero entre tanto estímulo. Un tema de amor pro-                  Cualquier música ligera alegrará el condumio, algo de Serrat,
cedente de un anónimo veneciano tocado por S. Cipriani.                        Sabina, Aute, Milanés, Guerra...

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ARTADI 94                                RODABALLO HORNEADO                 VALBUENA 5.º AÑO                        PERDICES ASADAS
“Limpios aromas”                             Nombre mítico en nuestra       RESERVA 1988                                Para celebrar el galardón,
    Sobre un cuidado exhaus-             gastronomía y además con un        “El mejor vino del mundo”               mi padre nos preparó su plato
tivo del viñedo y control en la          vino tinto, ya me imagino lo que       Este vino fue considerado           favorito, además empleó una
elaboración se ha consolidado            estará pensando. No obstante       mejor vino del mundo en la cata         receta tradicional y sin filigra-
el nuevo fenómeno de los vinos           la receta es sencilla y la expe-   más importante y representati-          nas.
de maceración carbónica. Arta-           riencia grata.                     va. La noticia, que tuvo alcance            4 perdices limpias, aceite de
di fue el primero y sigue siendo             1 rodaballo, ajo, limón,       mundial, no nos sorprendió lo           oliva, tocino entreverado, sal.
un modelo a seguir.                      perejil, aceite, sal.              más mínimo. Es más, si fuese un             Se arman las patitas hacia
    Picota, capa alta bien cu-               Se limpia (o se pide limpio,   vino francés, Valbuena y Vega           afuera, se salan y aceitan por
bierto, tomos violetas brillantes        sin las espinas y las agallas      Sicilia, serían el numero uno           dentro y fuera, envueltas en
y bellos. Muy limpio. Fondos             de la cabeza). Se pone en la       todos los años.                         tocino. Se asan y se presentan
frutales de la maceración.               cazuela el aceite, los ajos, el        Ribetes morados, tintas,            en costrones sobre su jugo.
    Amable en el paso de boca            perejil, al dorarse se reserva     picota con una capa muy cu-
y con amplias sensaciones a              y pone el rodaballo, (el aceite    bierta, Limpio. Frutas compota-
frutas rojas.                            caliente). Se mete la cazuela      das, complejo, intenso y sutil.
Grado: 12,5°                             en el horno se rocía con jugo (y   Sabroso, integrado, tánico,
Variedad: Tempranillo, Viura.            algo de limón si se quiere). Se    agradable y glotón.
Temperatura: Maceración car-             sirve con el vino fresco.          Grado: 13°
bónica a 28° C                                                              Variedad: Cabernet Sauvignon,
Tiempo: 10 días.                                                            Tinto Fino, Merlot y Malbec.
                                                                            Temperatura: 28/30° C
                                                                            Tiempo: tumultuosa de 8 a 14
                                                                            días.
                                                                            Envejecimiento: roble francés,
                                                                            hecho en la bodega por el
                                                                            maestro tonelero. Nueva y
                                                                            seminueva. 30 meses.




   Para este tan floral y frutal, una compañía basada en el lirio
común (Iris germanica) con su fragante aroma frutal, y el Iris gra-
minea, que en sus flores purpúreas con tonalidades azules esconde
un delicioso aroma a tarta de ciruelas.

   Como colofón a este conjunto tan ecléctico escucharía en un suave            El gladiolo (Gladiolus tristis), con sus flores crema o amarillo
murmullo “Montañas de fuego”. Composición de Paul Brandenberg               claro, su rico aroma a clavo, y escuchar a Kraus “You do Something
sobre Lanzarote.                                                            to me” de Cole Porter, redondearían la aldehala.

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ENATE 94 ROSADO                         ANGUILAS EN SALSA                  VIÑAS DE GAIN 1991                       LUBINA AL HORNO
“Personalidad, ya hacía falta”               Como digo fue este plato el   CRIANZA                                      Este vino, que entonces des-
    Este uno de esos vinos con          que nos hizo probar vinos hasta    “Otro concepto”                          conocía, lo probé en torno a un
personalidad, inconfundibles,           encontrar alguno que nos satisfi-       Un vino de pago, en esta             plato bien sencillo, sin artificios.
que además repite éxito cose-           ciera, al fin lo conseguimos.       bodega se está introduciendo             Después de otras comidas, me
cha tras cosecha a pesar de su               1 anguila limpia y cortada,   el concepto francés del vino de          quedo con la primera.
juventud. Aquí, no obstante el          aceite, perejil picado, ajo,       una viña escogida salga lo que               1 lubina limpia y sin esca-
que manda es el plato, unas             pimiento.                          salga. Así sale lo que sale, un          mas, patatas, agua, sal, aceite,
anguilas en salsa, puesto que                Al fuego el aceite el pere-   estupendo vino, muy cuidado.             ajos, perejil.
abrimos varios vinos hasta dar          jil, el ajo y el pimiento roto,        Rojo cereza subido, limpio               Se pone la lubina en una
con este maridaje que fue el            cuando hierva se añade la          y ribetes azules. Frutas negras          fuente se sala y se le echa un
definitivo.                              anguila y sal. Cuando están        y rojas sobre la crianza. Equili-        picado de aceite, ajo y perejil.
    Frambuesa, limpio y brillan-        hechas se cuela una yema de        brado, amplio y carnoso.                 Se mete en el horno y se va
te con tonos añil. Fresco largo         huevo cocida y aplastada en        D.O. Rioja.                              rociando con su jugo, cuando
y complejo, frutos rojos del            el mortero, se añade y espera      Grado: 13°                               está hecha se retira y se dis-
bosque. Equilibrado, sabroso            que se reduzca.                    Variedad: Tempranillo.                   pone en una fuente quitada la
y prolongado.                                                              Temperatura: 28° C                       espina dorsal. Se fríe el aceite
D.O. Somontano.                                                            Tiempo: 15/20 días.                      y los ajos y se rocía con ello. Se
Grado: 12,5°                                                               Envejecimiento: Roble francés y          cuecen las patatas al vapor y se
Variedad: Cabernet Sauvig-                                                 americano, seminuevo, durante            disponen en torno a la fuente.
non.                                                                       12/15 meses.
Temperatura: 17° C
Tiempo: 8 días.




    Un conjunto determinado por el plato pero en el que tienen cabida          Un centro de azucenas (L. candidum), el nombre, precioso, se
las flores y las hojas jaspeadas del neapolitanum (C. heredifolium) y       refiere a una flor ya cultivada en Creta y Egipto. De un deslumbrante
su suave aroma como a violetas. Para escuchar un fondo del andante         blanco y aroma a miel es una amable compañía para escuchar un
maggiore del concierto para dos mandolinas de Vivaldi.                     largo de la Sinfonía del Nuevo Mundo, de Dvorak.

                                   20                                                                          21
ALION 1991 RESERVA                        CAPON                             CASTA DIVA 92 DULCE                     HIGADO DE OCA EN TE-
“El Mejor Ribera”                            Hacía tiempo que no de-        “¿Tokaji en Alicante?”                  RRINA
    El gran impacto sobre el              gustábamos capón y cuando             Uno de esos grandes vinos               Aquí sí que hay un mari-
panorama de los vinos de la               recogimos nuestro cupo, mi        que pueden competir con cual-           daje clásico y una receta bien
ribera del Duero. La mejor                padre nos preparó lo que sigue,   quier tokaji o sauternes, en            sencilla.
relación precio-calidad de toda           acertó a la primera.              cualquier parte del mundo. La               2 hígados de oca, leche,
la D.O.                                      1 capón limpio, sal, mante-    primera vez que lo probé fue en         brandy, Oporto, Jerez, nuez
    Hace poco realizamos una              ca. (El secreto está en la coc-   San Román de Escalante gracias          moscada molida, sal, pimienta,
cata en Yáñez. Los vinos: Petris,         ción, hay que ser pacientes)      a la iniciativa de David Bosch,         mantequilla.
Latour Margaux, Rostchild,                   Se le pone sal y manteca por   su sumiller. No obstante, des-              Separar los lóbulos y des-
Pichou-Longeville, Haut Brion,            dentro y fuera, en una cazuela    pués lo he seguido tomando y            nervar con cuidado. Ponerlos
Vega Sicilia... Hasta 28 grandes          honda, el capón sobrealzado       lo prefiero con mucho, no como           en leche para blanquearlos 25
vinos. El ganador fue Alión, em-          del fondo para que no se pe-      vino de postre sino como acom-          minutos. Secar. Macerar medio
patado con Haut Brion. ¡Tela!             gue, y otra cazuela por tapa,     pañante principal de un foie.           día con sal, nuez moscada,
    El hijo pequeño de Vega               durante las dos horas y media         Amarillo oro brillante, lim-        brandy, Oporto, y Jerez. Meter
Sicilia ha salido respondón. No           o tres hay que darle vueltas      pio, ribetes caobas.                    la pieza en el horno cociendo
hay que perdérselo.                       para que no se seque. Para            Complejo, sincero, abierto,         al baño María 45 minutos a
    Picota con ribetes lilas, lim-        impacientes está el horno pero    especiado, amoscatelados no             175 grados. Enfriar tranquila-
pio brillante, capa alta. Limpia          pierde suavidad. Para acompa-     empalagosos, miel y pasas,              mente y consumir a partir del
madera, frutas sobremaduras,              ñar la carne hizo una salsa de    orejones y herbáceos. Suave             siguiente día.
amplio expresivo, complejo.               cebolla y ciruelas cuyo secreto   y puntilloso en boca, equili-
    Glotón, goloso, estructura-           queda para otro libro ya que      brado, glotón, aromático y
do, amable pero soberbio. Se              no hubo manera de que me lo       amplísimo.
redondeará en botella. (Si no             contase.                          D.O. Alicante.
nos lo bebemos antes).                                                      Grado: 15°
D.O. Ribera del Duero.                                                      Variedad: Moscatel de Ale-
Grado: 13°                                                                  jandría.
Variedad: Tinto Fino.                                                       Fermentación parcial durante
Temperatura: 28° C                                                          horas.
Tiempo: 8/14 días.                                                          Envejecimiento: roble america-
Envejecimiento: roble francés                                               no viejo.
nuevo.




    Unas dulcemente aromáticas Galanthus elwesii o campanillas con              Una sorpresa, un centro confeccionado con T. citriodorus, las be-
sus aromas a musgo, primavera y miel. Y escuchando algo como “In            llas hojas verdes del tomillo limonero que desprenden un elegante e
taberna quando sumus” por un coro masculino. Matador.                       intenso aroma, precisamente, a limón. El fondo de “Victimae paschali
                                                                            laudes” un canto gregoriano.
                                     22                                                                        23
DOLC DE L'OBAC.                             NADA                              ENATE CHARDONAY 93                       GALLINA TRUFADA DE GRAUS
DULCE NATURAL                                  Se puede tomar con quesos      FERMENTADO EN BARRICA                        Este es un plato que sirven
“Sólo vino”                                 de pasta blanda, chocolates       “Mejor vino de la década”                en «La Filoxera», que hacen
    Un vino único, vivo, elegan-            amargos, pasteles de manzana          Nada más salir al mercado            efectivamente en Graus y ade-
te, sutil, pletórico, complejo, sin-        ácida, pero lo que este vino      fue considerado como uno de              más les ha reportado fama.
cero, amable, glotón, goloso...             pide es la exclusiva de nuestra   los vinos de la década por la                Como la receta es secreta,
Y todo esto sin haber reseñado              atención.                         revista sobremesa, también por           he rebuscado entre las reco-
la ficha. Hace poco, los sumi-                                                 la revista el Lagar y la Almazara        pilaciones de mi padre hasta
lleres aragoneses celebramos                                                  fue reconocido como el mejor             encontrar la que sigue (además
una cata en la que degustamos                                                 blanco aragonés. Es un gran              está exquisita).
este vino, lo probábamos con                                                  vino, un vino para perdurar y                La transcribo como la tiene,
un queso que había traído un                                                  marcar un hito en la historia de         puesto que es bastante liosa.
extraordinario amigo, Josechu                                                 los blancos aragoneses.                      Se pela, flamea, corta las
Gambón, de pasta blanda. Un                                                       Amarillo ribetes aceituna            patas y las deshuesa. Teniendo
queso estupendo pero... Es un                                                 y reflejos dorados, limpio y              cuidado de no deteriorar la
vino para disfrutar solo.                                                     brillante. Armónicos tonos tosta-        piel, se deshuesa en caliente,
    Picota intenso, ribetes mo-                                               dos y especias, ahumados, fru-           después de vaciar. Se amasa el
rados, limpio y brillante capa                                                tas tropicales y flores blancas.          picado de ternera y jamón con
alta.                                                                         Goloso, untuoso aunque fresco            sal, pimienta, nuez, dos claras
    Especias, frutas maduras,                                                 y vivaz. Estructurado, amplio y          y Jerez. Se rectifica de sal y
tostados, equilibrio y plenitud.                                              persistente.                             especias se rellena con eso y
    Amable y considerado en el                                                D.O. Somontano.                          trufas. Se ata y se envuelve en
ataque, perfectamente integra-                                                Grado: 12,5°                             un paño ajustado. Se pone a co-
do. Elegante y sutil.                                                         Variedad: Chardonay.                     cer en agua con sal, zanahoria
D.O. Priorato.                                                                Temperatura: 23° C                       y puerro, dos horas después de
Grado: 16,5°                                                                  Tiempo: 4 días.                          empezar a hervir suave, debe
Variedad: Garnacha, Cabernet                                                  Envejecimiento: roble francés,           estar ya floja. Se saca se pone
Sauvignon, Syrah.                                                             nuevo, durante 8 meses.                  otra servilleta y algo encima
Temperatura: 22/24° C                                                                                                  hasta que se enfríe.
Tiempo: 15 días.
Envejecimiento: roble francés,
nuevo, un año.




   Un buen libro, «La guerra del fin del mundo», de Vargas LLosa,                 Algo novedoso procedente del Pirineo, la hierba de San Juan
un sillón, una gran copa y la botella al alcance de la mano, sobre            (Hypericum perforatum). Flores amarillas, en pequeños ramilletes
un fondo de clavicémbalo, contemplando un centro de violetas...               para compartir con la sinfonía número 7 de Haydin.

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CAMPILLO 1985 RESERVA                     SESOS                            REMELLURI 1989 RESERVA                   MENESTRA
“El château de la Rioja”                      Un plato que a mí no me      “El cambio del concepto”                     Enemiga natural del vino al
    La preparación, los premios           hacía mucha gracia y en el que       Una familia especial elabo-          contar en su elaboración con
internacionales, la presencia en          se empeñaron como especiali-     ra un vino muy especial. Fue el          espárragos y alcachofas no lo
catas, y conferencias de esta             dad del cocinero; no obstante    primero en salirse de las excesi-        es en este caso. Esta menestra
bodega es emblemática. Una                maridó fenomenal. Suavidad y     vas maderas viejas, en dotarse           preparada por la encantadora
bodega señera para la Rioja               suavidad.                        de personalidad propia por               guardesa de Remelluri fue la
alavesa y un gran vino, medalla               Se bate un huevo, sal y se   encima del concepto “Rioja”.             excepción.
de oro de Burdeos y fuera de              mezcla con harina desleída       Gente especial elabora vinos                 Un pollo troceado, frito
los caminos más trillados. El vino        en agua. Se baten dos claras     especiales.                              con jamón y tocino (en dados),
riojano del mañana que ya es              y mezcla con lo anterior y los       Cereza con ribetes tejas,            después se añade la cebolla
realidad hoy.                             sesos ya limpios y cocidos. Se   capa media alta. Buena made-             picada, y el pimentón de la
    Rojo rubí y ribetes tejas pro-        fríe y se sacan dorados.         ra, especiados y torrefactos.            vera, se pone agua y se pasa
pios de la evolución. Limpio y de                                          Frutas maduras. Elegante, ar-            a una cazuela. Se incorporan
media capa. Integrados aromas                                              mónico , sutil, amplio, untuoso,         los guisantes, las judías y se
de crianza, especias, vainillas,                                           completo, buena acidez bien              pone a cocer. Un padrenuestro
tostados. Completo, armónico,                                              integrada.                               y un credo después se añaden
carnoso, amable y sincero.                                                 D.O. Rioja.                              las hierbas, (laurel, hinojo y
D.O. Rioja.                                                                Grado: 13°                               perejil), y las puntas de espá-
Grado: 12,5°                                                               Variedad: Tempranillo, Gracia-           rragos. Veinte minutos después
Variedad: Tempranillo.                                                     no, Mazuelo, Garnacha.                   las patatas enteras. Aparte se
Temperatura: 29° C                                                         Temperatura: 28° a 36° C                 han cocido las alcachofas que
Tiempo: 10 días.                                                           Tiempo: 7/20 días.                       se añaden y se dejan veinte
Envejecimiento: Roble america-                                             Envejecimiento: Francés grano            minutos más.
no, seminuevo, dos años.                                                   fino, americano, seminuevas,
                                                                           dos años.




   Para suavidad, la del pensamiento de montaña (Viola lutea),                Un maridaje tan especial se merece algo especial, un centro
de amarillo brillante, ovaladas y dentadas; las hojas son pequeñas         de aspérula de olor que exhala el amable aroma del heno recién
mariposas de pradera. Al fondo, el trío para oboe, violín y bajo           cortado. Es una planta con flores blancas pequeñísimas que juntas
continuo de Handel.                                                        crean un bello efecto. Como colofón “ Carnaval” de J. L. Guerra.

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MAS LA PLANA 1987                       LIEBRE CON CHOCOLATE              TONDONIA 6.º AÑO, 1986                  CONEJO CON TOMATES,
“Sorpresa en el Penedés”                    Esta receta que parece de     “Clasicismo”                            PERAS Y MANZANAS
    Torres es un gran productor,        la nueva cocina, la tiene reco-       Este es un vino clásico, un             Un plato alegre con un vino
una fabrica en algunos de sus           pilada mi padre desde hace        vino honrado, elaborado con             sedentario. Para combatir la
elaborados, no obstante en              cuarenta años y ya era vieja.     sensatez y autenticidad. Tam-           seriedad de un vino centenario
otros como este consiguen,                  Se trocea la liebre, se sa-   bién resulta muy interesante            le pusimos imaginación y quedó
situarse a la cabeza de la eno-         zona y se pone con la cebolla     como patrón donde observar              muy bueno.
logía española.                         picada, dientes de ajo enteros,   las variaciones de los vinos más            El conejo, limpio, se sala y
    Limpio, cubierto, brillante,        y vino a cocer noventa minutos.   modernos.                               mantequea, al horno cuarenta
cereza y teja de la evolución.          Se pican las almendras y el           Tejas de la evolución sobre         minutos con los tomates, y las
    Mediana nariz, aunque com-          chocolate con algunas migas       rojos rubí desvaídos. Maderas           manzanas en torno; se rocía con
pleja y profunda. Estructurado,         hasta medio ligarla. Se pone y    y reducción, sobre cafés. Hon-          brandy, ajo, laurel y tomillo. De
armónico y equilibrado, perfu-          se cuece un cuarto de hora.       rado y leal. Equilibrado.               guarnición, cebollitas, peras co-
me y corta fruta madura. Ele-                                             D.O. Rioja.                             cidas y hojas de caléndula.
gante y sutil aunque bravío.                                              Grado: 12°                                  Sencillo.
D.O. Penedés.                                                             Tempranillo, Graciano, Mazue-
Grado: 12°                                                                lo, Garnacha.
Variedad: Cabernet Sauvig-                                                Temperatura: 14/30° C
non.                                                                      Tiempo: primera tumultuosa 7/8
Temperatura: 29° C                                                        días, segunda en madera.
Tiempo: 10/12 días.                                                       Envejecimiento: roble francés
Envejecimiento: Roble francés y                                           y americano, semiviejo, cinco
americano, nueva y seminueva.                                             años.
Dos años.




    Un arreglo en torno al girasol sería espectacular, (el girasol era        Una flor extraordinaria, la caléndula (C. oficialis), tonos naranjas
el símbolo de los ricos) y para escuchar “el mandarín maravilloso”,       y fragancias intensas, punzantes la conforman. Para escuchar Bach,
de Bela Bartok. Suite concertante para orquesta, op. 19.                  concierto para órgano.

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CASTELL DE MONTSONIS                      ANGULAS                             MARTINEZ BUJANDA                       SOLOMILLO, MOSTAZA
1993 ROSADO                                   Este es uno de las platos que   RESERVA ESPECIAL 1987                  Y AZUCAR
“Amigable”                                han dado fama a la cocina del       “¡¿Cabernet?¡”                              Esta es una receta muy sen-
    Dentro de una denomina-               Humilde, una de las recetas clá-        Dentro de las casas cente-         cilla y bastante resultona cuyo
ción pequeña y dominada por               sicas que mi padre ha ido modi-     narias una de las más activas          éxito radica en la salsa.
un monstruo también están                 ficando a su conveniencia.           es esta, sus experiencias con               Solomillo, mostaza de Dijon,
surgiendo grandes y personales                Angulas, ajo en lonchas,        el Cabernet en este vino y la          azúcar moreno, caldo.
vinos como este.                          aceite de oliva virgen, pimentón    garnacha en algún otro son                  Se calienta el caldo con la
    Rosa carmín y cobrizos,               de la vera, vinagre de sidra,       emblemáticas para evitar el an-        mostaza y se deja reducir, se
fruta característica del varietal;        patatas cocidas, perejil.           quilosamiento y la decadencia          pasa por la plancha el solomillo
frutas rojas del bosque, fresa,               Dorar el ajo, poner el pi-      en Rioja.                              y ya en el plato se cubre con
grosella, pimiento. Pleno, rotun-         mentón, el vinagre, después             Rubí guinda y tejas. Madera        mostaza (poca) a la que se le
do, amplio y limpio.                      las patatas con el perejil y las    nueva, fruta y crianza. Bien           pone el azúcar quemándose.
D.O. Costas del Segre.                    angulas.                            equilibrado y redondo. Vainilla
Grado: 12°                                                                    y un fondo ocre.
Variedad: Cabernet Sauvignon                                                  D.O. Rioja.
y Merlot.                                                                     Grado: 13°
Temperatura: 16° C.                                                           Variedad: Cabernet Sauvignon
                                                                              y Tempranillo.
                                                                              Envejecimiento: en barrica nue-
                                                                              va 3 años.




    Una compañía basada en el hamamelis mollis en su variedad                     En lugar de flores crearía un motivo con helichrysum angustifo-
pálida con sus grandes flores amarillo azufre y su aroma limpio y              lium, su bonito follaje plateado y su aroma especiado, sobre todo
fresco de primavera. Mientras tanto escucharía Las Cuatro Estacio-            a curry serían un complemento a la mesa. De fondo una sonata de
nes, de Vivaldi.                                                              Scarlatti, Sonata en Fa mayor L. 118.

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VALSOTILLO 86                          PERDIZ Y PIÑONES                   FARIÑA                                  DULCE DE NUEZ
“Buena Ribera”                             La perdiz, plato preferido     “Sorpresa”                                  Para este vino sorpresa una
    Dentro de la Ribera hay de         de mi padre de la que atesora          Una sorpresa es este vino, a        dulce sorpresa. Esta receta es
todo, este es de los que merece        miles de recetas.                  la altura de un buen sauternes          de principios de siglo.
la pena. Cuidado, evolución y              Perdices limpias, cebollas,    y elaborado en Toro.                        Se toman las nueces tiernas
precio.                                pimientos verdes, vino, azafrán,       Amarillo oro, limpio y bri-         y todavía en leche. Se aguje-
    Rojo ribeteado de picota,          canela en rama, piñones.           llante. Tonos amoscatelados y           rean y se ponen en agua de
tonos rubí y teja. Limpio, bri-            Se rehoga la cebolla hasta     miel sobre flores blancas. Sedo-         carabaña tres días. Se cambia
llante. Persistente, especias,         que se dora, se mezcla el vino     so, meloso, equilibrado.                el agua y así durante una sema-
madera, anís, fruta madura,            y las perdices. Cuando están       D.O. Tierra del Vino.                   na. Se blanquean y dejan hasta
fondos cafés.                          rehogadas se añade el aza-         Grado: 13°                              el día siguiente,
D.O. Ribera del Duero.                 frán, los piñones, la canela,      Variedad: Moscatel, Garnacha                Se hace un almíbar fuerte
Grado: 12,5°                           se rectifica de sal y pimienta,     Blanca.                                 donde se hierven durante tres
Variedad: Tinto Fino.                  poniéndose a hervir a fuego        Fermentación parcial a 16° C.           cuartos de hora.
Temperatura de fermentación            medio reponiendo agua si
27/30° C                               hace falta.
Tiempo: 10 días.
Envejecimiento: Roble america-
no seminuevo, tres años y dos
de botella.




    Para acompañar, hortensias (Hydrangea macrophylla) en su va-
riedad “Lace cap”. Estas son blancas y tienen cabezuelas más planas          Algo ecléctico para este conjunto, un centro de gardenias, la
en las que los flósculos exteriores se abren mientras que los interiores   flor blanca y el delicioso e intenso aroma a jazmín para escuchar a
están todavía en capullo. Su aspecto es el de un bello encaje. Para       Heinrich Ignaz (s. XVII) y su sonata Mystey número XIV in D.
encaje, el de Kraus interpretando Tosca, de Puccini.
                                  32                                      PORTABELLA & COMA                  33
EXTRA BRUT NATURE                        MANCHONES DE PATO                    PROTOS 1986                            LENGUA
“Amics”                                      Esta es una receta que con-      “El primero”                               Dicen las malas lenguas...
    Bajo la dirección de D. Car-         sidero mía, no sé si con justicia,       Este vino que, efectivamen-            Lengua (limpia), zanaho-
los Portabella, esta cava se ha          ya que las sucesivas variaciones     te, fue de los primeros en la          rias, cebollas, tocino, picado
consolidado entre las clásicas.          sobre el original la ha dejado       Ribera ha atravesado diferentes        de carne.
Honradez, selección y buen               irreconocible.                       épocas y etapas. De la desidia             Se cuece la verdura y la
criterio han sido sus bases.                 Se limpian y se despojan         a la actual etapa poco menos           lengua. Se corta en lonchas
    Bonito color amarillo dora-          de la piel. Se salpimentan y         que industrial. Sin embargo el         y en los espacios se pone el
do con ribetes limón y pomelo,           se ponen en una cazuela, se          86 fue extraordinario.                 picado. Se cubre con el tocino
limpio y brillante. Burbuja abun-        cubren con cebolla troceada y            Rojo picota, capa alta muy         y se asan.
dante y fina formando corona.             ciruelas con hueso. Se añade         cubierto y ribetes tejas. Aro-             Sencillísimo.
Tonos tostados, avellanas, so-           brandy (generosamente) y nuez        mas a frutas rojas y negras,
bre frutales y levaduras. Seco,          moscada.                             especias, cuero y animales.
integrado en el carbónico.                   Se deja marinar un día y         Intenso, sabroso, orgulloso y
Amplio y persistente.                    directamente se pone a fuego         persistente.
D.O. Cava Penedés.                       lento añadiéndose algo de            D.O. Ribera del Duero.
Grado: 11,5°                             caldo durante cuatro horas,          Variedad: Tinto Fino, Cabernet
Variedad: Macabeo, Xarel•lo,             reponiéndose caldo. Se retira        Sauvignon.
Parellada.                               el pato y se deja reducir más        Fermentación en depósito de
Fermentación 15 a 18° C                  la salsa.                            resinas a 25° C
Tiempo: 30 días.                             Sirviéndose frío el pato y       Envejecimiento en roble ameri-
Envejecimiento: tres años en             caliente la salsa.                   cano seminuevo.
botella.




   Ante los tonos tostados del cava y las especies del plato, pre-               Para el arreglo emplearía hoyas carnosa. Una planta de interior
pararía un arreglo en torno a la rosa de china, hibiscus rosa-sinesis;        con sus flores estrelladas, crema con el centro en rojo y hoyas bella
es una flor de la familia de las malváceas de color intenso, de sus            también estrelladas pero blancas y con el centro rojo.
tonos mi preferido es el naranja.
                                                                                 Para escuchar, el Quinteto para flauta en Mi bemol mayor, de
   En el fondo, El Mesías, de Hendel.                                         Franz Anton Roseti.

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LA RIOJA ALTA 73                        ESTOFADO DE BUEY                   PESQUERA RESERVA JANUS 86                 GAZAPO A LA OLLA
“Gran reserva centenario”                   Un plato poderoso y tradi-     “Grande de España”                            Un plato de Valbuena de
    Con motivo de su centenario         cional para un vino clásico y          Uno de los mejores vinos              Duero para un vino de Pes-
la Rioja Alta realizó una selec-        bastante sincero.                  del mundo...                              quera.
ción de sus viñedos. Aquí está              Buey a cuadrados, cebolla,         Limpio, brillante, Rojo picota            Se corta el conejo a peda-
el resultado.                           ajo, tomate, vino blanco, pata-    y tonos rubí capa alta. Ele-              zos, se enharinan, salpimentan
    Cubierto rubí y teja. Com-          tas, aceite.                       gante, complejísimo, madera,              y doran a fuego fuerte. En la
plejo y bien integrado entre                Se hierve el buey una hora     frutas negras y rojas, maduras,           misma sartén se añade el vino,
frutos negros y la madera.              sin sal, se reserva el caldo. Se   especias, cuero, animales, to-            un manto de cebolla, la guin-
Carnoso, amplio y vivaz.                rehoga la cebolla y el ajo, se     rrefactos. Seco, estructurado,            dilla, pimienta, y tomillo. Se
D.O. Rioja.                             añade el tomate y el caldo         soberbio, orgulloso, hasta                pone a fuego lento y se deja
Grado: 12,5°                            durante 30 minutos. Se echan       chulesco... Potente, elegante y           reducir.
Variedad: Tempranillo, Gracia-          las patatas se salpimenta y se     perfumado.
no, Mazuelo, Viura.                     cuece media hora,                  D.O. Ribera del Duero.
Fermentación tumultuosa a                   Se retira y reduce la salsa.   Grado: 13°
28/32° C, durante 10 días.                                                 Variedad: Tinto Fino.
Envejecimiento en roble ameri-                                             Envejecimiento: en roble ameri-
cano muy viejo durante 10 años                                             cano tres años.
y 11 en botella.




   Para esta mesa, uno de mis centros preferidos, el jazmín (Jasmi-           Una flor muy sencilla, el geranio (pelargonium) que acompaña
num polyanthum) con su aroma y la belleza de sus flores blancas,            muy bien gracias al aroma picante de sus hojas y al propio de la
completa cualquier mesa.                                                   flor, sobre todo en sus variedades aromáticas.

   Al fondo, Concierto en G mayor para oboe, de Teleman.                      Marco Ucellini, solo de violín “La lucinia contenta”.

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VENERABLE DULCE                          PASTEL DE ARROZ                     GUELBENZU EVO 1989                       FRITADA CAMPERA
“Venerable”                                  Un dulce contraste entre un     “La otra Rioja”                              Esta es una receta para los
    Es un vino muy intenso, una          vino centenario en su concep-           Un gran vino navarro, pero           amantes de las verduras y del
joya que en España práctica-             ción y un plato que parece de la    no rosado sino tinto, un vino con        vino. Combina muy bien.
mente desconocemos.                      nueva cocina y ya se encuentra      personalidad, fino y elegante.                Calabacines troceados,
    Negro azabache con tonos             referenciado hace cien años.            Rojo cereza, ribetes picota          cebollas cortadas en gajos,
cobre. Increíble variedad de                 Se hace arroz con leche y       y naranja, vivo, limpio. Varie-          patatas muy finas.
aspectos y matices, orejones,            se deja enfriar. Se bate con un     tales a pimiento verde, café,                Se calienta el aceite y se
pasas, vainilla, confituras, miel,        cuarterón de mantequilla derre-     frescos y frutales. Vivaz, ácido,        ponen los calabacines. Después
balsámicos, flores. Sabroso,              tida y cuatro yemas. Para dos       sabroso.                                 se añaden las patatas y las ce-
goloso, glotón, untuoso, se-             cuartillos de leche cocida, una     D.O. Navarra.                            bollas dejándose hacer a fuego
doso...                                  jícara de arroz, y un cuarterón     Grado: 12,5°                             lento. Sencillísimo.
D.O. Jerez.                              de azúcar, con palo de canela.      Variedad: Cabernet Sauvignon,
Grado: 17°                               Se llenan bien los moldes, forra-   Tempranillo, Merlot.
Variedad: Pedro Ximénez solea-           dos de hojaldre metiéndose al       Temperatura: 12° C durante
da 15 días.                              horno bien vivo.                    12 días.
Madera agotada de 10 años.                                                   Envejecimiento: roble francés
Envejecimiento: 40 años en                                                   seminuevo, dos años.
soleras y criaderos.




    También una flor blanca, de débil aroma pero bello encaje en                  Para un vino tan fino una flor muy delicada y con textura de
sus puntas blancas y centro amarillo, la saxífraga.                          terciopelo, la gloxinia (Sinningia speciosa hybrida), es acampanada
                                                                             y de intenso color rojo.
    Como este vino es para disfrutarlo lentamente, elegiría algo
rotundo como Carmina Burana, de Carl Orlf.                                      De fondo, Cavalleria rusticana, de Mozart, por Pavaroti.

                                    38                                                                           39
DEHESA DE LOS CANÓNIGOS              HINOJOS                           MILMANDA 92                              BACALAO Y PATATAS
1990                                     Esta es una de las pocas      “Joya”                                       Esta es una receta tradi-
“Elegante”                           recetas de que dispongo en            Otra de las ocultas maravi-          cional y con consistencia. Mi
    Una de las más rutilantes        la que el bulbo del hinojo sea    llas que elabora Torres, junto a         preferida para un blanco con
estrellas en el firmamento           protagonista. Atención.           vinos comerciales este no tiene          personalidad, la he probado
de la Ribera. Viñedo y estilo            Hinojo, huevos, chorizo,      nada que hacer. Un varietal              con Santiago Ruiz, con Orga-
propio.                              jamón.                            de Chardonay vinificado en                nistrum, con Lagar de Cervera,
    Rojo picota con ribetes              Se pone a hervir agua con     pequeñas barricas y criado               con Pazo de Barrantes...
cereza, capa alta, . Fruta y         sal. Ya cocidos se cortan finos    con sus propias lías marca la                Se cortan las patatas, y se
madera integradas. Potente y         y se reservan. Se rehoga el ja-   diferencia.                              rehogan con el puerro, la zana-
equilibrado.                         món y el chorizo, se incorpora        Amarillo pajizo con tonos            horia a trocitos , los gajos de
D.O. Ribera del Duero.               el hinojo y después los huevos    oro y pomelo. Limpio y reful-            cebolla, dos dientes de ajo, el
Grado: 13°                           batidos.                          gente.                                   perejil, una hoja de laurel y las
Variedad: Tempranillo, Caber-                                              Flores blancas, frutas amari-        migas de bacalao. Después de
net Sauvignon, Albillo.                                                llas y madera nueva. Sabroso,            rehogado se completa con agua
Temperatura: 24/26° C durante                                          carnoso.                                 y se cuece 20 minutos.
16 días.                                                               D.O. Penedés.
Envejecimiento: en roble ame-                                          Grado: 13,5°
ricano y limousin seminuevo,                                           Variedad: Chardonay.
durante dos años.                                                      Temperatura: 16° C durante 15
                                                                       días en barrica de roble francés
                                                                       nuevo.




                                                                           Otra joya sería un centro compuesto por un pequeño majuelo,
   Una flor exótica y sugerente, la esparmania (Sparmania africa-       Crataegus oxyacantha, que desprende aroma a almendras con miel.
na), forman racimos de flores blancas con estambres visibles color      La lastima es que eso solo ocurra durante tres semanas al final de
púrpura y una suave fragancia a tila.                                  la primavera.

   Para oír, una sonata de Scarlati al clavicémbalo, en este caso la      Algo barroco para tanta maravilla: Concierto en D menor, de
Sonata en Mi mayor L. 210.                                             Alessandro Marcello.

                                40                                                                         41
EMILIO MORO 91                          JUDIAS Y RETAMA                    JEAN LEON 1985                         ARROZ DE LAGARTO
“El otro Pesquera”                          Para este vino nada sutil      “Château”                                  Esta es una receta que me
    Famoro ha sorprendido               sino algo más bien rotundo.            Una bodega de capricho             proporcionaron, después del
estos años con multitud de              Me gusta sobre todo con esta       con grandes altibajos en su            primer susto, los amigos de la
premios y reconocimientos a             sencilla receta de judías.         comercialización, por fortuna          tertulia literaria “Sancho” con
pesar de su relativa juventud               Se tienen las judías una       su mala gestión no ha trascen-         motivo de unas charlas sobre la
embotelladora.                          noche con agua y sal. Se cam-      dido a su parte de elaboración         figura de Cervantes. De todas
    Hay que vigilarlos.                 bia y se pone agua nueva y se      donde mantiene una envidiable          formas, no arriendo la ganancia
    Capa alta rojo cereza picota        añaden: los ajos, la hoja de       calidad con alguna estrella            de ir por la calle diciendo que
y ribetes grana. Aroma inten-           laurel y la retama. Después de     especial como esta.                    uno se come los lagartos. Pero
so, especiado, cuero y fruta            que ha roto a cocer se quita el        Rubí y granates limpios y          después de todo he de recono-
madura. Seco, sabroso, vivaz            agua y se rellena con agua fria.   brillantes. Frutas negras y ro-        cer lo atinado del plato, tanto
y elegante.                             Se dejan de dos a tres horas       jas, con aromas a sotobosque.          es así que lo transcribo.
D.O. Ribera del Duero.                  eliminándose la retama y sazo-     Equilibrado con buena madera               Se sofríen en una paellera
Grado: 13°                              nándose con aceite de oliva.       y potente.                             unos dientes de ajo enteros,
Variedad: Tinto Fino.                                                      D.O. Penedés.                          un pimiento a tiras, la cebolla
Fermentación: 25° C durante                                                Grado: 12°                             picada gruesa, una hoja de
15 días. Roble americano semi-                                             Variedad: Cabernet Sauvignon           laurel, y el tomillo con un poco
nuevo, un año.                                                             y Franc.                               de hierbabuena. Bien sofrito se
                                                                           Fermentación: una semana de            añade el lagarto (ellos le llama-
                                                                           maceración y fermentación a            ban fardacho) muy limpio, sin
                                                                           28° C durante 20 días en roble         piel y troceado, como una rana.
                                                                           americano seminuevo.                   Se rehoga bien y se añade el
                                                                                                                  arroz y el agua poniéndose a
                                                                                                                  cocer.




   Para el otro Pesquera el otro jazmín, el drimys winteri, sus flores
blancas huelen a jazmín y la corteza desprende un delicado aroma              Un aroma de contraste es el del naranjo y su fragancia de azahar
a mirra.                                                                   con sus flores blancas. Una delicia para compartir con una amiga
                                                                           del propietario de la bodega: Barbra Streisant, ”As if we never said
   En primer plano, Felipe Valdivia al piano “Siempre amigos”.             goodbye”.

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PEREZ PASCUAS                            CARACOLES                              CASTILLO DE YGAY 1964                     CONGRIO
RESERVA 1990                                  Esta es otra de las recetas re-   “La esencia del Rioja antiguo”                Este plato me lo ofrecieron
“Pérez”                                  currentes de mi padre, las tiene           Un vino que ha sobrevivido            un día de vigilia en el que yo sin
    El primer vino bautizado con         por miles, ya que los caracoles        a las fluctuaciones y bandazos             reparar en la fecha esperaba
los apellidos de la saga fami-           le encantan.                           de su bodega ya que esta                  una aldehala total. Después de
liar, una selección de racimos                Se purgan las caracoles           diseñado hace dos décadas                 la decepción vino la satisfacción
procedentes de viñas viejas y            durante media luna, se lavan           largas.                                   y la repetición en otras circuns-
tan caro como un Vega Sicilia.           y limpian. Se calienta aceite y            Rojo teja, ladrillos y anaran-        tancias y vinos. Con el que más
    Rojo picota, granate y lilas.        se sofríen trozos cumplidos de         jados aunque vivo y brillante.            me gusta es con el Ygay.
Intenso, complejo, extenso, ple-         panceta de monje, (se refiere a         Reducción, conventuales y po-                 Me parece escuchar murmu-
no. Especiados, frutas maduras.          panceta muy buena), se meten           tencia. Mucho vino.                       llos de desaprobación pero...
Limpio, honesto y con buena              los caracoles, vivos los pobres.       D.O. Rioja.                                   Se cuece sin desalar la pri-
barrica.                                 Casi fritos se añade: sal, ajo, pe-    Grado: 13°                                mera vez durante diez minutos,
D.O. Ribera del Duero.                   rejil, guindilla se añade un poco      Variedad: Tempranillo, Mazue-             se escurre, limpia y trocea. Se
Grado: 13°                               de agua y se deja consumir.            lo, Garnacha y Graciano.                  pone al fuego con agua limpia.
Variedad: Tinto Fino.                                                           Envejecimiento en barricas ago-           Mientras se prepara un sofrito
Fermentación: en acero a 29°                                                    tadas durante 22 años.                    con el ajo, caldo de pescado,
C durante 10 días.                                                                                                        perejil y las almendras y nueces
Envejecimiento en roble ameri-                                                                                            picadas. Se añade al congrio y
cano seminuevo, dos años.                                                                                                 se deja una media hora, repo-
                                                                                                                          niéndose de caldo.




                                                                                   La clematis cirrhosa balearica tiene flores en color blanco cremoso
                                                                                moteados en violeta rojizo y con hojas en color bronce, además de
    Para este arreglo, otra de mis flores más estimadas: la flor del              desprender un fragante olor a miel.
almendro, y con la flor del almendro siempre asocio el Concierto
grosso para el Santo Nacimiento, op. 3, n. 12, de Francesco Man-                   Al fondo, Concierto para piano y orquesta número 5 en G mayor
fredini.                                                                        op. 55, de Serge Prokofiev.

                                    44                                                                               45
VEGA SICILIA 1982                       SARRIO EN LA CAZUELA               CAMPILLO 1988                          JARRETES HUMILDES
“Unico”                                     La primera vez que probé       RESERVA ESPECIAL                           Esta es una sorpresa que
    Uno de los grandes vinos            este guiso, y recabé la receta     “Concepto château “                    nos deparó mi padre a Daniel
del mundo, a la altura de un            fue en Benasque; así como              El château de la Rioja sor-        Sanz, Pepe Puyuelo, yo mismo
Petrus, Romanee, Lafite, Haut            el guiso estaba exquisito los      prende con un nuevo coupage,           y dos famosas personalidades
Brion... Y se elabora desde             sucesivos vinos que fuimos         fresco, moderno, atractivo, con        periodísticas y gastronómicas.
1864 en España.                         pidiendo presentaron infames       más y mejores matices.                 Con motivo de una pequeña
    Rojo granate con ribetes            carencias. Tanto es así que            Rojo cereza picota y ri-           cata se presenta en mitad de
carmín. Limpio, brillante y             terminamos la comida con una       betes teja. Capa alta limpia,          la misma con cinco cuencos de
atractivo.                              cierta desazón.                    brillante.                             cerámica llenos hasta los topes.
    Goloso, soberbio y provo-               A la primera oportunidad           Intensa nariz, frutas madu-        A todo el que conozca a D. José
cador, frutos negros y rojos,           preparé la receta y, para qui-     ras rojas y negras, animales y         no le extrañará lo más mínimo
flores oscuras, especias, tabaco,        tarme el mal sabor de boca,        especias.                              lo que cuento. Ya puestos y vista
torrefactos. Madera bien inte-          elegí uno de los grandes vinos         Buena madera, vivaz y con          la compañía, abrimos varios
grada, potente y estructurado.          y de mis preferidos. Acierto       personalidad.                          vinos; el que más nos agradó
Fino retrogusto en el que se            seguro.                            D.O. Rioja.                            con los jarretes: el Campillo
renuevan los mensajes.                      Se salpimentan los trozos      Grado: 12,5°                           Reserva Especial.
D.O. Ribera del Duero.                  de sarrio y se doran en una        Variedad: Tempranillo, Gracia-             Una textura finísima y un
Grado: 13°                              cazuela.                           no, Cabernet Sauvignon.                total respeto a los sabores
Variedad: Tinto Fino, Cabernet              Una vez dorados se añade       Envejecimiento: dos años en            naturales concitaron múltiples
Sauvignon, Merlot, Malbec.              una cebolla cortada en cuatro,     roble seminuevo.                       elogios.
Tonelería propia.                       dientes de ajo enteros, pimien-                                               Se salpimentan los jarretes
                                        ta, perejil, y romero. Se rehoga                                          y se majean con aceite, se
                                        todo, después se añade vino                                               doran los ajos en el aceite y
                                        tinto, brandy (generosamente)                                             se vierten sobre los jarretes.
                                        y se deja cocer dos o tres ho-                                            Se pone todo en una cazuela
                                        ras, reponiéndose de agua o                                               a fuego medio, al tomar color
                                        caldo si hiciese falta. Cuando                                            se añade un huevo sin batir, la
                                        le faltan diez minutos se le                                              cebolla, un puerro, un nabo,
                                        añade una trufa negra entera                                              un pimiento verde y vino Jerez.
                                        bien limpia.                                                              Se tiene cociendo de dos a tres
                                                                                                                  horas comprobando el punto de
                                                                                                                  la carne, al finalizar se retiran
                                                                                                                  las verduras y se sirve el caldo
                                                                                                                  limpio con los jarretes.




                                                                              La clematis flamula es de un blanco níveo con un fino olor a vainilla
                                                                           que, dispuesta sobre un lecho de hinojo, resulta arrebatadora.

   En el centro, flores secas con lilas, violetas, lavanda, y gladiolo.        Para oír al fondo, Concierto para piano de Rachmaninov (n.º 2
Un auténtico centro aromático para escuchar “Salve Regina” en              en C menor, op. 18).
canto gregoriano.

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COSME PALACIO Y HERMA-                  CORDERO RELLENO DE                    CLOS DOFI 1992                          LECHAZO CON SENDERI-
NOS 1991                                TRUFA                                 “Empeño personal”                       LLAS
“Afrancesado”                               Este plato me lo enseñó un            Cuando uno abandona la                  A mi padre le gusta más el
    Uno de estos nuevos Riojas          condiscípulo en las clases de         comodidad en busca de una               sabor intenso que le aportan las
con personalidad propia. Aquí           D. Luis Irízar, tenía la receta y     realización personal ojalá que          colmenillas que él llama bonete
la influencia francesa es evi-           no lo había vuelto a practicar        tenga suerte. Uno de los me-            de cura. Yo prefiero el sabor
dente aunque bien integrada             desde entonces. Precisamente          jores vinos de guarda de todo           más terroso de las simpáticas
con la escencia riojana. Muy            lo resucité para este vino.           el mundo.                               senderillas.
atractivo.                                  Se macera la pierna de                Rojo picota con tonos mo-               Se quitan los rabos de las
    Capa alta, color guinda,            cordero deshuesada con sal, pi-       rados y lilas. Brillante y vivo.        senderillas, se sazona el le-
picota y ribetes teja. Complejo         mienta, nuez moscada, retama,         Frutos negros y sotobosque,             chazo poniéndose los trozos a
e intenso, pleno de matices,            tomillo, y vino blanco. Al día        torrefactos, y especias. Equili-        sofreír. Cuando toma color se
hojarasca, café y fruta negra.          siguiente se prepara un picadito      brado y amable a la par que             añade el caldo de carne y se
Estructura, potencia y elegan-          con: carne de cerdo, jamón,           personal en la boca. Postgusto          deja a fuego lento. Mientras se
cia.                                    huevos duros, y la trufa. Se relle-   soberbio.                               rehogan las senderillas con ajo
D.O. Rioja.                             na y se cose envolviéndose con        D.O. Priorato.                          y perejil, añadiéndose a medio
Grado: 12,5°                            papel film o, para los tradiciona-     Grado: 13,5°                            hacer. (Se deja reducir el caldo
Variedad: Tempranillo.                  les, una gasa. Se coloca en una       Variedad: Garnacha, Cabernet,           bastante).
Fermentado a 28° C durante 6            cazuela con los dientes de ajo y      Syrah, Merlot y Cariñena.
días envejecido en roble, nuevo,        se rehoga. Al tomar color se le       Fermentación: antigua a 28° C
francés hendido.                        añade el agua y se deja cocer         durante 6 días.
                                        dos horas (o un poco menos).          Envejecimiento durante 16
                                        Se prepara una salsa de miel          meses en roble americano y
                                        con el caldo y se sirve.              franceses de diferentes carac-
                                                                              terísticas.




                                                                                 Un centro exótico y especial acorde con la esencia del vino.
                                                                              Daphne bholua un arbusto originario del himalaya que aporta a la
    Una fragancia dulce (al atardecer) y una bella estampa aporta             mesa la blancura de sus flores y el dulce perfume de su esencia.
a la mesa la laureola con sus densos racimos de flores verdoso
amarillentas. También dulce y romántica la melodía de Mendelssohn,               Para escuchar, la Sonata para trío oboe, violín y bajo continuo
Sinfonía n.º 4 op. 90 “La Italiana”.                                          en C menor de Haendel.

                                   48                                                                            49
DOMINIO DE CONTE 1989                   SOLOMILLO CON OREJO-                SIBARITA OLOROSO                       JABUGO
“Oro”                                   NES                                 “Para sibaritas”                           Después de hacer intentos
    Una medalla de este metal               El solomillo es uno de los          Otro de los grandes olvi-          con diferentes comidas me
ganó en Burdeos Conte, de-              platos preferidos en el Humilde     dados injustamente. Una pre-           quedo con un maridaje clásico.
mostrando que el nuevo con-             y que mi padre hace con asi-        paración, cuidado, crianza y           Oloroso y jamón ibérico de
cepto, más moderno y actual,            duidad. Como se hace tan de         pensamiento a larguísimo plazo         bellota.
arranca reconocimientos allá            continuo lo he probado con casi     que solo tiene aprecio en el               El Ibérico cortado a finas
donde va.                               todos los vinos y es muy agrade-    extranjero.                            tiras, una trufa en su interior,
    Picota con tonos lilas, bue-        cido. La receta de verdad no he         Caoba con tonos aceituna y         con un poco de pimienta. Al
na capa. Frutoso y especiado.           conseguido arrancársela, solo       cobre. Vivo, poderoso, potente,        horno fuerte tres minutos.
Sabroso, y largo. Complejo y            me dice no sé qué de sombra         frutos secos. Sabroso y amable
atractivo.                              de pavo, simiente de hilo negro,    en la boca aunque personal,
D.O. Rioja.                             cava, pimienta...                   pleno.
Grado: 13°                                  Así que al final me dio otra     D.O. Jerez.
Variedad: Tempranillo.                  receta también muy rica.            Grado: 20°
Envejecimiento en roble ameri-              Se salpimenta el solomillo      Variedad: Palomino.
cano 30 meses.                          y se ata. Se rehoga hasta que       Fermentación: a 25° C durante
                                        toma un ligero color. Después       10 días.
                                        se añaden ajos cortados finos,       Roble americano agotado de
                                        tomillo, y brandy, se cuece a me-   100 años.
                                        dio gas media hora. Se añaden       Envejecimiento: durante 60
                                        las ciruelas, los orejones y las    años en soleras.
                                        nueces y se tiene media hora
                                        más a fuego lento reponiéndose
                                        de brandy.




                                                                                Un aroma muy especial a elegante miel es el que desprenden
   Una planta muy significativa, consagrada a Afrodita, el mirto             las flores del Itea ilicifolia, la pena es que solo lo hacen a la caída
común (Myrtus communis), símbolo de amor, pureza y maravillosa-             de la tarde.
mente aromático.
                                                                               Para la caída de la tarde, Don Juan, de Mozart, y su aria “Il
   Al fondo, Corelli, Concierto grosso en G mayor, op. 6, n. 8.             mio tesoro”.

                                   50                                                                         51
PAGO DE CARRAOVEJAS 91                       rentes vinos de la zona en cuestión     MONTESIERRA 1992 CRIAN-                   MIGAS DEL SOMONTANO
“El otro Protos”                             y él creaba un menú autóctono con       ZA                                            Una receta típica como
    Esta nueva bodega ribereña               envío de especias y secretos por        “Navascuensis”                            homenaje a un buen vino os-
tiene como enólogo al autor del              SEUR desde Marruecos.                       Un vino con una extraor-              cense.
Protos 86, uno de los mejores                     Efectivamente, el vino marida-     dinaria honradez, su relación                 Se corta el pan en migas y
que se recuerdan, su mano se                 ba sin complejos y se expresaba         calidad-precio resulta muy difícil        se refrota en ajo. Se pone al
vislumbra en la calidad de sus               sin trabas. De los que probamos,        de batir. Es un producto de un            fuego, en una cazuela, el tocino
vinos. Merece mucho la pena.                 Protos, Dehesa, Mauro, Ribeño,          gran enólogo aragonés, Jesús              entreverado y el aceite, al poco
    Rojo cereza picota, con                  H. Monasterio, Viña Mayor, Alta         Navascués, preparado para                 se añaden las migas y se revuel-
tonos carmín y lilas. Limpio y               Pavina, Lágrima Negra, T. Federico,     competir con cualquiera.                  ve bien para que se empape.
brillante, con tonos de frutos               Pesquera, Pedrosa, Matarromea y             Buena capa rojo cereza. Fru-          Se le añade un buen trozo de
negros, especias y cuero. Seco,              Pago de Carraovejas, fue éste último    tos rojos y en menor medida ne-           chorizo y se sirven calientes.
estructurado y vivo. Sabroso y               el más apreciado.                       gros con atisbos de sotobosque.
persistente.                                      Por ello incluyo el menú, aunque   Café y torrefactos con alguna
D.O. Ribera del Duero.                       no me quiso decir ni los ingredien-     vainilla muy suave. Equilibrado,
Grado: 13°                                   tes...                                  y bien ensamblado. Sabroso.
Variedad: Tinto Fino y Cabernet                   Aunque lo escribió en árabe,       D.O. Somontano.
Sauvignon.                                   por lo menos lo tradujo.                Grado: 12°
Elabora la uva con una semi-                      Pimientos asados (muy finos,        Variedad: Tempranillo y Mo-
fermentación carbónica a 30°                 rojos, verdes y entreverados, asados    ristel.
C en barrica nueva de roble                  pero carnosos).                         Crianza: 8 meses en barrica
americano y francés durante                       Zanahoria a la marroquí (de-       nueva.
8 meses.                                     liciosa, muy tierna y debía llevar
                                             comino).
MARRUECOS versus PEÑA-                            Pinchos morunos (picantes pero
FIEL                                         con una grata textura).
     Una propuesta muy especial                   Cous cous (toman el plato
para este vino y además procede              principal al final, la sémola de
de un enamorado de los vinos valli-          trigo fragante y la zanahoria y la
soletanos. El autor en cuestión es un        calabaza matadoras).
pintor marroquí, Mustafá Mohamed                  Frutas congeladas al chocolate
Hamilton, afincado en Zaragoza,               amargo (el secreto está en el hinojo
quien me quiso demostrar que la              que sazonan en las frutas).
gastronomía popular marroquí                      Té Bereber (dulcísimo, caliente
maridaba perfectísimamente con               y, paradójicamente, muy refres-
los vinos de la Ribera y más concre-         cante, por la hierbabuena en el
tamente con los de Peñafiel.                  té verde).
     Hace poco se verificó la apuesta                                                     Para calificar un centro compuesto por rosas “Belle amour” con
en casa de un mutuo amigo, Joaquín                                                   sus flores dobles de rosa coral, sus estambres dorados y su aroma
Casas, en la que yo aportaba dife-                                                   especiado, habría que retrotraerse al s. XIX y traducir todas las
                                                                                     exclamaciones, epítetos, alabanzas y demás halagos que obtuvo el
   El arreglo floral fue basado en el cytsus battandieri, que no                      esforzado jardinero. Bella y fragante.
en vano se conoce como retama de Marruecos, con sus espigas
amarillas y su aroma a piña, fue una diferente compañía para una                       Como un murmullo, Ranieau, piezas de clavecín, Suite en Mi
velada exótica amenizada por un grupo autóctono con bastantes                        menor.
semejanzas al flamenco.
                                        52                                                                                53
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Libro de Ciriaco Yañez Mis Vinos Flores Musica Escogidos El Buen Sentido

  • 1. José Yáñez Ciríaco Yáñez MIS VINOS, PLATOS, FLORES Y MUSICA ESCOJIDOS Mis vinos, platos, flores y música escoJidos O el manual del hedonista principiante Ciríaco Yáñez
  • 2. Solapa Contrasolapa Ciríaco Yáñez, nacido en YAÑEZ Licorería - Bodega 1968, director de YAÑEZ, es- tablecimiento especializado en vino, fundado en 1953. Sumiller del «Humilde Rincón». Editor de la publicación trimes- Establecimiento fundado en 1953 y dirigido desde 1984 por Ciríaco Yáñez. Tienda especiali- Mis vinos, platos, tral “El Lagar y La Almazara”, co- laborador de la revista “Horeca”, ha publicado breves relatos en “El zada en vino con base de datos informatizada y bibliografía a disposición del publico para flores y música Heraldo de Aragón”. Conferenciante, miembro de la Asociación Sumilleres de Ara- consulta, catas, tertulias y confe- rencias semanales. escoJidos gón, vicepresidente de los Maes- 2.500 referencias de vinos, tros Vinateros, Gran Maestre de licores y espirituosos. Aseso- la Cofradía del Lagar, miembro de la Asociación Nacional de ramiento y mantenimiento de bodegas particulares y cartas de O el manual del hedonista principiante Establecimientos Especializados restaurantes. Club de vinos. en Vino de España, miembro de la Asociación Provincial de Edición de “El Lagar y La Alma- Comerciantes, Grupo de Cata zara”, publicación especializada “La Orestiada”, participante en la y artículos de divulgación. Copas tertulia “Azorín”, colaborador de y decantadores específicos. la tertulia “El Lagar”, divulgador gastronómico, director de catas. Comercialización y distribu- Otras obras: ”Senda trilla- ción exclusiva de vinos. da” de poesía, ”Catando y ha- Ciríaco Yáñez blando”. En preparación: “Vega Si- cilia, el mito” y “Mis bodegas preferidas”. 1
  • 3. Dedicatoria A mi padre, José Yáñez con todo amor. En su dedicación por mantener la gastronomía popular, amén del cultivo de su imaginación, se encuentra la base de este libro, que en realidad le pertenece. Edita: Ciríaco Yáñez Depósito Legal: Z - 3.428 - 95 Imprime: Gráficas Alcor, S. Coop. Pol. Malpica-Alfindén, c/ G, Nave 83 Teléf.: (976) 10 82 99 50171-Puebla de Alfindén (Zaragoza) 2 3
  • 4. Agradecimiento Quiero, en este primer libro, testimoniar mi agradecimiento a las personas que, en diferentes épocas, me han orientado, guiado, aconsejado y, en definitiva, apoyado en estos mis comienzos. Por encima de todos, a D. Mariano García Fernández, director técnico de «Vega Sicilia», primer orientador, verdadero mentor e inestimable amigo. Agradecimiento también a mis amigos y compañeros de las Asociaciones de Sumilleres, de los Establecimientos Especializados en Vino de España, Maestros Vinateros, a los componentes de la Cofradía del Lagar y a todos los colaboradores de «El Lagar y la Almazara». Muy especialmente, a D. Luis Irízar, Maestro de Maestros Cocineros. 4 5
  • 5. Prólogo La cultura mediterránea nos ha legado un aroma, un perfume, un sentimiento para entender la vida. Y es ese espíritu de libertad, con ribetes de hedonismo, que rinde homenaje cabal a la existencia, donde el vino disputa al arte, el privilegio de reinar. Un heredero de esa tradición ribereña, Ciríaco Yáñez, ha me- ditado sobre esa conjura del vino y los sentidos, del placer y del sueño, como a veces los poetas expresan lo indefinible que llevan dentro. Lo ha escrito, que equivale a haberlo vivido, pero con el añadido de una voluntad permanente. Son temas de siempre, clásicos, como las uvas de Virgilio, pero en la pluma de Ciríaco recobran el aire de la novedad y acaso una intención docente. Saludar este nuevo tratado del vino y sus placeres es otro placer, como el de su lectura o el de la amistad de Ciríaco Yáñez y su apreciable familia. Juan Bolea 6 7
  • 6. Vinos y platos escogidos El objeto del presente librillo, aparte de la ilusión que contiene, es el de dar a conocer algo en principio pretencioso: los vinos que me enamoran y su maridaje. Sin duda pretencioso pero al mismo tiempo aportado con toda humildad. Cada uno posee y mantiene sus gustos, el centro de flores, la vajilla, las copas, la música y, por supuesto, la compañia. Pero como ya se referencia en “Rustic adornes for homes of taste”, de 1865, “la mesa es siempre un lugar de encuentro y placer para los que se sientan a ella”, y la fuente de este placer proviene de diferentes estímulos: la vista, el olfato, el tacto y el oído. El oído para la música, el tacto para la textura, el olfato para los aromas y la vista para la mesa, los colores y la disposición. No es el hedonismo, como bien supremo de Arístipo y de los cirenaicos, ni la felicidad aristotélica, ni tan siquiera el epicureísmo con su ideal de una vida sencilla y tranquila. Es, simplemente, el disfrutar de un momento de- terminado con intensidad y, por qué no decirlo, un cierto refinamiento de los sentidos; ajenos a la batahola y agitación en la que estamos inmersos y que poco a poco nos embrutece. Además, puede emplear los arreglos florales como jóvenes y bellas celes- tinas de su interés amoroso. Esta tradición, que procede del s. XVIII, puede transmitir pureza, como la azucena; aborrecimiento, como la albahaca; desdén, como el clavel amarillo; flor de almendro, festejo nupcial; jazmín 8 9
  • 7. Erótica Ciríaco Yáñez Artículo original publicado en «Heraldo de Aragón». En aquella mesa una pareja, ni joven ni vieja, miradas de cansancio, de hastío, blanco, amabilidad; romero, indiferencia... Discreto sistema para convertir ni el odio ni la pasión les anima. una reunión social en un juego íntimo entre dos. Ceden la comanda a la iniciativa del sumiller, quien perplejo ante la situación retrocede hasta su cubil; en él reflexiona. ¿Quien no ha pasado una amarga velada También hay una pequeña referencia acerca del protocolo a tener en cuenta producto de pequeñas desavenencias y malos entendidos? cuando se recibe en casa, sin mayores pretensiones que un modesto afán por realzar el más pequeño instante. Restablecido su ánimo, acomete la tarea con la mejor intención, va ha procurar levantar el ánimo con la complicidad de los ingredientes mágicos: mandrágora, cilan- Aunque el orden es un tanto ecléctico, dictado por los recuerdos tanto de dro, alcaravea, cantárida y jengibre obrarán el hechizo. El primer paso es propiciar los vinos, como de los platos, cuanto de la compañía, al final se encuentran el diálogo con un cálido ambiente y un esmerado servicio. varios índices que referencian los vinos, las flores, las composiciones y los Un fino de Lustau que acompaña al pequeño aperitivo, de trufa negra sobre un platos alfabéticamente. manto de ibérico, anuncia la aldehala; la pareja, ya puesta sobre aviso, se muestra Las recetas son tradicionales o modernas y van ligadas a sus circuns- más receptiva, los aromas desprendidos reclaman su atención. tancias especiales, a sus secretos o a diferentes salsas, lo que he pretendido Aprovechando la oportunidad se presenta con unas ostras “fines de claire” en ha sido escribir sencillo, sin filigranas, manteniendo el espíritu del maridaje ensalada de milamores con una copa de Roderer Cristal; la precepción del vinagre con el vino, sin crear obstáculos por exceso de instrucciones o sofisticaciones de limón a la miel, las ostras y la complejidad del champagne continúan la labor ajenas a los sabores determinantes. que comenzó la trufa. Las flores y la música son las que a mí más me complacen, pero quizás Se cruzan miradas de complicidad y se ríen los sobreentendidos. La duda le ator- para muchos existan otras combinaciones, o simplemente las supriman, no menta... ¿Se arriesga? Al fin se decide y sirve unos riñones de cordero con canela, tiene más importancia que la de ayudar a convertir un instante en mágico menta, jengibre y un Mauro 92. ensueño. Al volver con el postre, una mousse de vainilla con frutas tropicales y un Tokay Oremus, descubre que la pareja se ha ausentado; sobre el mantel, el importe cumplido Ante todo, buen humor, cogerle el punto propio, y proseguir probando para de la cena, amén de una suculenta propina. Maravillas de la cocina erótica. poder elegir sus propios platos y vinos, además de la compañía. Al día siguiente volvió, esta vez con su esposa, para ver si se producía un se- Que disfrute. gundo milagro. “Carpe Diem” 10 11
  • 8. VEGA SICILIA BECADAS SENCILLAS CLOS DE L'OBAC 1991 CIERVO PARA MAÑANA RESERVA ESPECIAL Para un vino tan complejo, “Priorato renace” Para Clos de Lóbac casi “Un vino maravilloso e inmor- tan intenso e interesante la Dentro de una zona pri- cualquier plato vale. No obs- tal” elección fue la de un plato vilegiada, y muy dura para tante a mí me gustó muchísimo Este ha sido el buque in- de caza. Fino, sin demasiadas el laboreo. Con un cuidado con esta receta. Una receta un signia de los “Vegasicilianos” especias y sabores potentes exhaustivo de cada cepa, y poco liosa pero que el vino bien de todo el mundo, un vino por que enmascaren las sutilezas pequeñas producciones están la merece. el que no pasa el tiempo, un propias del vino. La receta que surgiendo grandes estrellas en 1 pata de ciervo (deshue- coupage de varias cosechas sigue es tradicional y sencilla de el mundo del vino. sada), apio, cebolla, tomate con el cariño y la sapiencia de realizar; lo difícil será encontrar Este es un vino poderoso, maduro, zanahoria, poleo, D. Mariano García. Sus matices el “Unico”. bravío, con gran personalidad clavo, orégano, romero, tomi- inagotables, su color, su persis- 4 becadas, ajos, un trozo y conciencia propia. llo, laurel, brandy, vino blanco tencia... de tocino entreverado, perejil, Buena capa, brillante, rojo seco, aceite, patatas, cebollitas, Rojo Picota extraordinaria- pimienta sal. cereza. Profundo, complejo, pimienta y sal. mente cubierto, tonos cerezas Se pican los intestinos de la aromas especiados, extraordi- La pata, deshuesada, se con algún reflejo morado. becada con el tocino y el ajo, se narias maderas, limpio, frutos corta en cuatro trozos, hilán- Limpio pulquérrimo. Fondo vi- añade el perejil, la pimienta y del bosque. Magnífico, estruc- dolos. Se añade la cebolla, el noso con recuerdos a pequeños la sal. Se rellenan las becadas, turado, potente, poderoso, tomate y el apio troceados en frutos del bosque, elegantes, se atan y rodean con lonchas de tánico. una cazuela con las hierbas, pletóricos aromas tostados y tocino. Al servir se descose. Le falta pulirse en botella el ciervo, la sal el aceite, la cafés. Estructurado, amplio, donde seguramente mejorará pimienta, coñac, y el vino. complejo, sencillo, amable, po- su vía retronasal. Un gran vino Al día siguiente se pone deroso... Vainillas y torrefactos de guarda. directamente al fuego lento, en el retrogusto. D. O. Priorato. (Si hace falta se añade agua), D. O. Ribera del Duero. Grado: 13,5° media hora. Se fríen las patatas Vega Sicilia, S.A. Variedades: Garnacha, Caber- y las cebollas y se reservan. La Grado: 13,5° net Sauvignon, Sirah, Merlot y carne se corta al enfriarse un Variedades: Tinto Fino, Ca- Cariñena. poco mientras la salsa se reduce bernet Sauvignon, Merlot y Fermentación: a temperatura y se liga con un poco de harina; Malbec. controlada 22/24° C al cortar la carne se añade a Temperatura fermentación: Envejecimiento: Roble francés la salsa y se hierve 15 minutos 28/30° C nuevo cada año. más. Se añaden las patatas, las Tiempo de fermentación: 8 a 15 Clarifica con huevo fresco y cebollas y se sirve el vino. días tumultuosa estabiliza con el frío del in- Envejecimiento: en roble ame- vierno. ricano seminuevo y viejo más de 10 años. Un vino tan destacado como este debe captar toda nuestra aten- ción olfativa, aunque esto no sea una cata, sería una pena no retener en nuestra memoria todos sus matices. Por ello como en el plato un Un centro realizado con Alyssum Maritimun para que nos acom- adorno bello pero sin aroma que rivalice. Un centro de flores secas pañe con su aroma a heno recién segado y transmita candor con alegrará la vista completando la mesa y disfrutando del vino. sus ramilletes de flores blancas con algunos ribetes lilas. Para oír, en un fondo suave, los solos de violín por Itzhak Perlman, Un vino tan complejo se merece algo barroco. Concierto de compuestos por John Williams para La Lista de Schindler. clavicémbalo en La mayor, Allegro molto de Dittersdorf. 12 13
  • 9. MAURO 1991 PASTOR COCINERO GRAN VOS 91 GALLINA EN PEPITORIA “Perdido en tierra extraña” Una receta sencilla y clásica “Somontano. La otra ribera” Para este vino, en el que la Que un vino sin el amparo para un vino amable además de El Somontano está siendo la variedad merlot predomina, un de una denominación alcance la tierra del lechazo. gran esperanza para los vinos sencillo guiso casero me pareció los puestos de privilegio y esté Medio lechazo, vino blan- de Aragón, los premios y reco- mejor que ahumados o compli- presente en las principales catas co, aceite de oliva, un taco de nocimientos internacionales, los cadas elaboraciones. de este país tiene un indudable manteca, cebollas, ajo, laurel, éxitos están actuando como un 1 gallina, a trozos, un pu- mérito. Eso solo está al alcance pimentón, pimienta blanca, revulsivo para todo Aragón. ñado de almendras, y otro de de los grandes vinos. nuez moscada, perejil, sal. Bienvenido Somontano. piñones, cebolla, ajo, aceite, Mauro es simpático, ama- Se lava el lechal en vino Vivo color rojo picota con perejil, y caldo. ble y atractivo, un vestido rojo blanco y agua. Se unta con la ribetes grosella, carmín. Limpio Se fríen los trozos. Después cereza con tonos rubí y reflejos manteca, y se pone aceite, la y brillante. Frutos negros, tonos el ajo, el perejil, la cebolla teja se conjuntan en una capa cebolla troceada, los dientes especia y bien criados, elegante (picada) y algo de harina. Se media muy limpia. También de ajo, el laurel, el pimentón, fondo balsámico. Tánico pero hierve el caldo con las almen- limpios aromas especiados la nuez moscada, la pimienta fino, seco pero fresco. dras y los piñones pasados por sobre frutas negras, y tabacos. y el perejil. Dos horas después Grado: 12,5° el almiar, se añade a la gallina Muy expresivo y tánico se irá se mete en el horno (fuerte) Variedades: Merlot, Cabernet y se cuece una hora. domando en botella. y se sala, a la hora se añade Sauvignon, Pinot Noir. Grado: 12,5° media botella de vino blanco Temperatura: 25/27° C Variedades: Tinto Fino y Gar- de Rueda y se tiene un cuarto Tiempo: 8/10 días. nacha. de hora. Envejecimiento: en roble de Temperatura: 28/30° C Alliers, 12 meses. Tiempo: 25 días. Envejecimiento: roble de Nevers seminueva y nueva, 15 meses. Para un vino humilde, un compañía humilde, el alhelí (Cheiran- thus cheiri), aunque hay diferente colores los más bellos parecen Ya que se trata de un vino del Somontano y un plato también los blancos con sus penetrantes aromas y su fragancia que evoca a autóctono, elijamos un centro diferente; compuesto de Trompetas las especias aromáticas. (Genciana acaulis), procedentes del Pirineo. Son grandes flores con forma de trompeta con hojas ovales rojas y la corola azul violáceo. Para complementar tanta sencillez, bien se puede tomar una De éstas, en tiempos, se extraían aceites aromáticos. nota de color aportada por una canción brasileña de Antonio Carlos Jobin, Adiós Tristeza. Para oír, un Adagio en G menor de Albioni. 14 15
  • 10. BARON DE CHIREL 1986 RABO DE TORO BORSAO 94 BACALAO EN BUÑUELOS “El despertar de los dinosau- CON COLMENILLAS “Teodorus Habemus” Este vino, con una de nues- rios” Con este vino recuerdo una Una de las esperanzas tras tapas más emblemáticas, Después de un siglo, las pantagruélica comida hecha blancas aragonesas, Medalla resulta matador, combina con grandes casas reverdecen por mi padre con rabo de toro de oro en VINEXPO 95. Trabajo otras muchas cosas pero... laureles. Los tiempos han cam- matado en La Misericordia por excepcional, tan bueno como Migas de bacalao desala- biado y así lo han entendido El Tato. Así que ánimo y al... el mejor vino joven alavés, y do, cerveza, cebolla picada en Marqués de Riscal quienes, 1 rabo de toro, 1 kilo de col- elaborado en Borja. fina, perejil picadito, sal, aceite con Barón de Chirel, entran en menillas, una cebolla, un taco Limpio brillante. Rojo, capa oliva, harina, limón. el olimpo de los grandes vinos. de manteca de cerdo, aceite, media alta, ribetes morados. En una cazuela la cerve- Un vino moderno, pensado, ajos machacados, guindilla, Media intensidad muy limpia, za, la cebolla, el perejil, y el atractivo... vino tinto, vinagre, pimienta, con frutas rojas. Fresco y fru- bacalao. Rojo picota, capa alta, bien pimentón, harina, tomillo y tal. Se pone harina mezclándo- cubierto, limpio, brillante, ribe- orégano, orujo, un puñado de Grado: 12,5° la. Se calienta bastante aceite tes tejas. Nariz de media intensi- avellanas tostadas, un tomate, Variedad: Garnacha, Temprani- y se fríen cucharadas de la dad, rica en matices, armónica, laurel, media naranja, sal. llo, Cabernet Sauvignon. mezcla. Se toman calientes con torrefactos y pimientos verdes. Se adoba el rabo con los Temperatura: maceración car- el Borsao fresco. Seco, vivo, vital, estructurado, ajos, la pimienta, el vinagre, bónica 28° C tánico, estupendo final. la naranja, el orégano y el to- Tiempo: 6 días. Grado: 12° millo. Al día siguiente se fríe el Vino joven. Variedad: Tempranillo y Caber- aceite con la cebolla picada, la net Sauvignon. guindilla y el laurel. Al dorarse Temperatura: Fermentó a 30° se retira el caldo del adobo y C se echa lo demás. Tiempo: 8 días. Se rehoga y después se Envejecimiento: Roble america- pone el orujo que se prende, se no, seminuevo, 26 meses. añade la harina, el pimentón, y el tomate picado. Se mezcla con el caldo del adobo. Se cubre de agua y se cuece . Se saltea la manteca y las colmenillas; se agregan con las almendras, se rectifica y se cuece durante un cuarto de hora. Este acompañamiento es algo especial: el tulipán mejor perfuma- do, el Tulipa silvestris, cultivado desde el s. XVI, Sus tallos con dos Para un vino desenfadado pero con pretensiones la compañía o tres flores amarillas y con ribetes verdes en los bosques, son tan de ruda (ruta graveolens) con unas hojas azul grisáceo, y pequeñas bellos como penetrante es su aroma primaveral. flores amarillas que exhalan un vaho de primula en su entorno. Algún fondo ligero entre tanto estímulo. Un tema de amor pro- Cualquier música ligera alegrará el condumio, algo de Serrat, cedente de un anónimo veneciano tocado por S. Cipriani. Sabina, Aute, Milanés, Guerra... 16 17
  • 11. ARTADI 94 RODABALLO HORNEADO VALBUENA 5.º AÑO PERDICES ASADAS “Limpios aromas” Nombre mítico en nuestra RESERVA 1988 Para celebrar el galardón, Sobre un cuidado exhaus- gastronomía y además con un “El mejor vino del mundo” mi padre nos preparó su plato tivo del viñedo y control en la vino tinto, ya me imagino lo que Este vino fue considerado favorito, además empleó una elaboración se ha consolidado estará pensando. No obstante mejor vino del mundo en la cata receta tradicional y sin filigra- el nuevo fenómeno de los vinos la receta es sencilla y la expe- más importante y representati- nas. de maceración carbónica. Arta- riencia grata. va. La noticia, que tuvo alcance 4 perdices limpias, aceite de di fue el primero y sigue siendo 1 rodaballo, ajo, limón, mundial, no nos sorprendió lo oliva, tocino entreverado, sal. un modelo a seguir. perejil, aceite, sal. más mínimo. Es más, si fuese un Se arman las patitas hacia Picota, capa alta bien cu- Se limpia (o se pide limpio, vino francés, Valbuena y Vega afuera, se salan y aceitan por bierto, tomos violetas brillantes sin las espinas y las agallas Sicilia, serían el numero uno dentro y fuera, envueltas en y bellos. Muy limpio. Fondos de la cabeza). Se pone en la todos los años. tocino. Se asan y se presentan frutales de la maceración. cazuela el aceite, los ajos, el Ribetes morados, tintas, en costrones sobre su jugo. Amable en el paso de boca perejil, al dorarse se reserva picota con una capa muy cu- y con amplias sensaciones a y pone el rodaballo, (el aceite bierta, Limpio. Frutas compota- frutas rojas. caliente). Se mete la cazuela das, complejo, intenso y sutil. Grado: 12,5° en el horno se rocía con jugo (y Sabroso, integrado, tánico, Variedad: Tempranillo, Viura. algo de limón si se quiere). Se agradable y glotón. Temperatura: Maceración car- sirve con el vino fresco. Grado: 13° bónica a 28° C Variedad: Cabernet Sauvignon, Tiempo: 10 días. Tinto Fino, Merlot y Malbec. Temperatura: 28/30° C Tiempo: tumultuosa de 8 a 14 días. Envejecimiento: roble francés, hecho en la bodega por el maestro tonelero. Nueva y seminueva. 30 meses. Para este tan floral y frutal, una compañía basada en el lirio común (Iris germanica) con su fragante aroma frutal, y el Iris gra- minea, que en sus flores purpúreas con tonalidades azules esconde un delicioso aroma a tarta de ciruelas. Como colofón a este conjunto tan ecléctico escucharía en un suave El gladiolo (Gladiolus tristis), con sus flores crema o amarillo murmullo “Montañas de fuego”. Composición de Paul Brandenberg claro, su rico aroma a clavo, y escuchar a Kraus “You do Something sobre Lanzarote. to me” de Cole Porter, redondearían la aldehala. 18 19
  • 12. ENATE 94 ROSADO ANGUILAS EN SALSA VIÑAS DE GAIN 1991 LUBINA AL HORNO “Personalidad, ya hacía falta” Como digo fue este plato el CRIANZA Este vino, que entonces des- Este uno de esos vinos con que nos hizo probar vinos hasta “Otro concepto” conocía, lo probé en torno a un personalidad, inconfundibles, encontrar alguno que nos satisfi- Un vino de pago, en esta plato bien sencillo, sin artificios. que además repite éxito cose- ciera, al fin lo conseguimos. bodega se está introduciendo Después de otras comidas, me cha tras cosecha a pesar de su 1 anguila limpia y cortada, el concepto francés del vino de quedo con la primera. juventud. Aquí, no obstante el aceite, perejil picado, ajo, una viña escogida salga lo que 1 lubina limpia y sin esca- que manda es el plato, unas pimiento. salga. Así sale lo que sale, un mas, patatas, agua, sal, aceite, anguilas en salsa, puesto que Al fuego el aceite el pere- estupendo vino, muy cuidado. ajos, perejil. abrimos varios vinos hasta dar jil, el ajo y el pimiento roto, Rojo cereza subido, limpio Se pone la lubina en una con este maridaje que fue el cuando hierva se añade la y ribetes azules. Frutas negras fuente se sala y se le echa un definitivo. anguila y sal. Cuando están y rojas sobre la crianza. Equili- picado de aceite, ajo y perejil. Frambuesa, limpio y brillan- hechas se cuela una yema de brado, amplio y carnoso. Se mete en el horno y se va te con tonos añil. Fresco largo huevo cocida y aplastada en D.O. Rioja. rociando con su jugo, cuando y complejo, frutos rojos del el mortero, se añade y espera Grado: 13° está hecha se retira y se dis- bosque. Equilibrado, sabroso que se reduzca. Variedad: Tempranillo. pone en una fuente quitada la y prolongado. Temperatura: 28° C espina dorsal. Se fríe el aceite D.O. Somontano. Tiempo: 15/20 días. y los ajos y se rocía con ello. Se Grado: 12,5° Envejecimiento: Roble francés y cuecen las patatas al vapor y se Variedad: Cabernet Sauvig- americano, seminuevo, durante disponen en torno a la fuente. non. 12/15 meses. Temperatura: 17° C Tiempo: 8 días. Un conjunto determinado por el plato pero en el que tienen cabida Un centro de azucenas (L. candidum), el nombre, precioso, se las flores y las hojas jaspeadas del neapolitanum (C. heredifolium) y refiere a una flor ya cultivada en Creta y Egipto. De un deslumbrante su suave aroma como a violetas. Para escuchar un fondo del andante blanco y aroma a miel es una amable compañía para escuchar un maggiore del concierto para dos mandolinas de Vivaldi. largo de la Sinfonía del Nuevo Mundo, de Dvorak. 20 21
  • 13. ALION 1991 RESERVA CAPON CASTA DIVA 92 DULCE HIGADO DE OCA EN TE- “El Mejor Ribera” Hacía tiempo que no de- “¿Tokaji en Alicante?” RRINA El gran impacto sobre el gustábamos capón y cuando Uno de esos grandes vinos Aquí sí que hay un mari- panorama de los vinos de la recogimos nuestro cupo, mi que pueden competir con cual- daje clásico y una receta bien ribera del Duero. La mejor padre nos preparó lo que sigue, quier tokaji o sauternes, en sencilla. relación precio-calidad de toda acertó a la primera. cualquier parte del mundo. La 2 hígados de oca, leche, la D.O. 1 capón limpio, sal, mante- primera vez que lo probé fue en brandy, Oporto, Jerez, nuez Hace poco realizamos una ca. (El secreto está en la coc- San Román de Escalante gracias moscada molida, sal, pimienta, cata en Yáñez. Los vinos: Petris, ción, hay que ser pacientes) a la iniciativa de David Bosch, mantequilla. Latour Margaux, Rostchild, Se le pone sal y manteca por su sumiller. No obstante, des- Separar los lóbulos y des- Pichou-Longeville, Haut Brion, dentro y fuera, en una cazuela pués lo he seguido tomando y nervar con cuidado. Ponerlos Vega Sicilia... Hasta 28 grandes honda, el capón sobrealzado lo prefiero con mucho, no como en leche para blanquearlos 25 vinos. El ganador fue Alión, em- del fondo para que no se pe- vino de postre sino como acom- minutos. Secar. Macerar medio patado con Haut Brion. ¡Tela! gue, y otra cazuela por tapa, pañante principal de un foie. día con sal, nuez moscada, El hijo pequeño de Vega durante las dos horas y media Amarillo oro brillante, lim- brandy, Oporto, y Jerez. Meter Sicilia ha salido respondón. No o tres hay que darle vueltas pio, ribetes caobas. la pieza en el horno cociendo hay que perdérselo. para que no se seque. Para Complejo, sincero, abierto, al baño María 45 minutos a Picota con ribetes lilas, lim- impacientes está el horno pero especiado, amoscatelados no 175 grados. Enfriar tranquila- pio brillante, capa alta. Limpia pierde suavidad. Para acompa- empalagosos, miel y pasas, mente y consumir a partir del madera, frutas sobremaduras, ñar la carne hizo una salsa de orejones y herbáceos. Suave siguiente día. amplio expresivo, complejo. cebolla y ciruelas cuyo secreto y puntilloso en boca, equili- Glotón, goloso, estructura- queda para otro libro ya que brado, glotón, aromático y do, amable pero soberbio. Se no hubo manera de que me lo amplísimo. redondeará en botella. (Si no contase. D.O. Alicante. nos lo bebemos antes). Grado: 15° D.O. Ribera del Duero. Variedad: Moscatel de Ale- Grado: 13° jandría. Variedad: Tinto Fino. Fermentación parcial durante Temperatura: 28° C horas. Tiempo: 8/14 días. Envejecimiento: roble america- Envejecimiento: roble francés no viejo. nuevo. Unas dulcemente aromáticas Galanthus elwesii o campanillas con Una sorpresa, un centro confeccionado con T. citriodorus, las be- sus aromas a musgo, primavera y miel. Y escuchando algo como “In llas hojas verdes del tomillo limonero que desprenden un elegante e taberna quando sumus” por un coro masculino. Matador. intenso aroma, precisamente, a limón. El fondo de “Victimae paschali laudes” un canto gregoriano. 22 23
  • 14. DOLC DE L'OBAC. NADA ENATE CHARDONAY 93 GALLINA TRUFADA DE GRAUS DULCE NATURAL Se puede tomar con quesos FERMENTADO EN BARRICA Este es un plato que sirven “Sólo vino” de pasta blanda, chocolates “Mejor vino de la década” en «La Filoxera», que hacen Un vino único, vivo, elegan- amargos, pasteles de manzana Nada más salir al mercado efectivamente en Graus y ade- te, sutil, pletórico, complejo, sin- ácida, pero lo que este vino fue considerado como uno de más les ha reportado fama. cero, amable, glotón, goloso... pide es la exclusiva de nuestra los vinos de la década por la Como la receta es secreta, Y todo esto sin haber reseñado atención. revista sobremesa, también por he rebuscado entre las reco- la ficha. Hace poco, los sumi- la revista el Lagar y la Almazara pilaciones de mi padre hasta lleres aragoneses celebramos fue reconocido como el mejor encontrar la que sigue (además una cata en la que degustamos blanco aragonés. Es un gran está exquisita). este vino, lo probábamos con vino, un vino para perdurar y La transcribo como la tiene, un queso que había traído un marcar un hito en la historia de puesto que es bastante liosa. extraordinario amigo, Josechu los blancos aragoneses. Se pela, flamea, corta las Gambón, de pasta blanda. Un Amarillo ribetes aceituna patas y las deshuesa. Teniendo queso estupendo pero... Es un y reflejos dorados, limpio y cuidado de no deteriorar la vino para disfrutar solo. brillante. Armónicos tonos tosta- piel, se deshuesa en caliente, Picota intenso, ribetes mo- dos y especias, ahumados, fru- después de vaciar. Se amasa el rados, limpio y brillante capa tas tropicales y flores blancas. picado de ternera y jamón con alta. Goloso, untuoso aunque fresco sal, pimienta, nuez, dos claras Especias, frutas maduras, y vivaz. Estructurado, amplio y y Jerez. Se rectifica de sal y tostados, equilibrio y plenitud. persistente. especias se rellena con eso y Amable y considerado en el D.O. Somontano. trufas. Se ata y se envuelve en ataque, perfectamente integra- Grado: 12,5° un paño ajustado. Se pone a co- do. Elegante y sutil. Variedad: Chardonay. cer en agua con sal, zanahoria D.O. Priorato. Temperatura: 23° C y puerro, dos horas después de Grado: 16,5° Tiempo: 4 días. empezar a hervir suave, debe Variedad: Garnacha, Cabernet Envejecimiento: roble francés, estar ya floja. Se saca se pone Sauvignon, Syrah. nuevo, durante 8 meses. otra servilleta y algo encima Temperatura: 22/24° C hasta que se enfríe. Tiempo: 15 días. Envejecimiento: roble francés, nuevo, un año. Un buen libro, «La guerra del fin del mundo», de Vargas LLosa, Algo novedoso procedente del Pirineo, la hierba de San Juan un sillón, una gran copa y la botella al alcance de la mano, sobre (Hypericum perforatum). Flores amarillas, en pequeños ramilletes un fondo de clavicémbalo, contemplando un centro de violetas... para compartir con la sinfonía número 7 de Haydin. 24 25
  • 15. CAMPILLO 1985 RESERVA SESOS REMELLURI 1989 RESERVA MENESTRA “El château de la Rioja” Un plato que a mí no me “El cambio del concepto” Enemiga natural del vino al La preparación, los premios hacía mucha gracia y en el que Una familia especial elabo- contar en su elaboración con internacionales, la presencia en se empeñaron como especiali- ra un vino muy especial. Fue el espárragos y alcachofas no lo catas, y conferencias de esta dad del cocinero; no obstante primero en salirse de las excesi- es en este caso. Esta menestra bodega es emblemática. Una maridó fenomenal. Suavidad y vas maderas viejas, en dotarse preparada por la encantadora bodega señera para la Rioja suavidad. de personalidad propia por guardesa de Remelluri fue la alavesa y un gran vino, medalla Se bate un huevo, sal y se encima del concepto “Rioja”. excepción. de oro de Burdeos y fuera de mezcla con harina desleída Gente especial elabora vinos Un pollo troceado, frito los caminos más trillados. El vino en agua. Se baten dos claras especiales. con jamón y tocino (en dados), riojano del mañana que ya es y mezcla con lo anterior y los Cereza con ribetes tejas, después se añade la cebolla realidad hoy. sesos ya limpios y cocidos. Se capa media alta. Buena made- picada, y el pimentón de la Rojo rubí y ribetes tejas pro- fríe y se sacan dorados. ra, especiados y torrefactos. vera, se pone agua y se pasa pios de la evolución. Limpio y de Frutas maduras. Elegante, ar- a una cazuela. Se incorporan media capa. Integrados aromas mónico , sutil, amplio, untuoso, los guisantes, las judías y se de crianza, especias, vainillas, completo, buena acidez bien pone a cocer. Un padrenuestro tostados. Completo, armónico, integrada. y un credo después se añaden carnoso, amable y sincero. D.O. Rioja. las hierbas, (laurel, hinojo y D.O. Rioja. Grado: 13° perejil), y las puntas de espá- Grado: 12,5° Variedad: Tempranillo, Gracia- rragos. Veinte minutos después Variedad: Tempranillo. no, Mazuelo, Garnacha. las patatas enteras. Aparte se Temperatura: 29° C Temperatura: 28° a 36° C han cocido las alcachofas que Tiempo: 10 días. Tiempo: 7/20 días. se añaden y se dejan veinte Envejecimiento: Roble america- Envejecimiento: Francés grano minutos más. no, seminuevo, dos años. fino, americano, seminuevas, dos años. Para suavidad, la del pensamiento de montaña (Viola lutea), Un maridaje tan especial se merece algo especial, un centro de amarillo brillante, ovaladas y dentadas; las hojas son pequeñas de aspérula de olor que exhala el amable aroma del heno recién mariposas de pradera. Al fondo, el trío para oboe, violín y bajo cortado. Es una planta con flores blancas pequeñísimas que juntas continuo de Handel. crean un bello efecto. Como colofón “ Carnaval” de J. L. Guerra. 26 27
  • 16. MAS LA PLANA 1987 LIEBRE CON CHOCOLATE TONDONIA 6.º AÑO, 1986 CONEJO CON TOMATES, “Sorpresa en el Penedés” Esta receta que parece de “Clasicismo” PERAS Y MANZANAS Torres es un gran productor, la nueva cocina, la tiene reco- Este es un vino clásico, un Un plato alegre con un vino una fabrica en algunos de sus pilada mi padre desde hace vino honrado, elaborado con sedentario. Para combatir la elaborados, no obstante en cuarenta años y ya era vieja. sensatez y autenticidad. Tam- seriedad de un vino centenario otros como este consiguen, Se trocea la liebre, se sa- bién resulta muy interesante le pusimos imaginación y quedó situarse a la cabeza de la eno- zona y se pone con la cebolla como patrón donde observar muy bueno. logía española. picada, dientes de ajo enteros, las variaciones de los vinos más El conejo, limpio, se sala y Limpio, cubierto, brillante, y vino a cocer noventa minutos. modernos. mantequea, al horno cuarenta cereza y teja de la evolución. Se pican las almendras y el Tejas de la evolución sobre minutos con los tomates, y las Mediana nariz, aunque com- chocolate con algunas migas rojos rubí desvaídos. Maderas manzanas en torno; se rocía con pleja y profunda. Estructurado, hasta medio ligarla. Se pone y y reducción, sobre cafés. Hon- brandy, ajo, laurel y tomillo. De armónico y equilibrado, perfu- se cuece un cuarto de hora. rado y leal. Equilibrado. guarnición, cebollitas, peras co- me y corta fruta madura. Ele- D.O. Rioja. cidas y hojas de caléndula. gante y sutil aunque bravío. Grado: 12° Sencillo. D.O. Penedés. Tempranillo, Graciano, Mazue- Grado: 12° lo, Garnacha. Variedad: Cabernet Sauvig- Temperatura: 14/30° C non. Tiempo: primera tumultuosa 7/8 Temperatura: 29° C días, segunda en madera. Tiempo: 10/12 días. Envejecimiento: roble francés Envejecimiento: Roble francés y y americano, semiviejo, cinco americano, nueva y seminueva. años. Dos años. Un arreglo en torno al girasol sería espectacular, (el girasol era Una flor extraordinaria, la caléndula (C. oficialis), tonos naranjas el símbolo de los ricos) y para escuchar “el mandarín maravilloso”, y fragancias intensas, punzantes la conforman. Para escuchar Bach, de Bela Bartok. Suite concertante para orquesta, op. 19. concierto para órgano. 28 29
  • 17. CASTELL DE MONTSONIS ANGULAS MARTINEZ BUJANDA SOLOMILLO, MOSTAZA 1993 ROSADO Este es uno de las platos que RESERVA ESPECIAL 1987 Y AZUCAR “Amigable” han dado fama a la cocina del “¡¿Cabernet?¡” Esta es una receta muy sen- Dentro de una denomina- Humilde, una de las recetas clá- Dentro de las casas cente- cilla y bastante resultona cuyo ción pequeña y dominada por sicas que mi padre ha ido modi- narias una de las más activas éxito radica en la salsa. un monstruo también están ficando a su conveniencia. es esta, sus experiencias con Solomillo, mostaza de Dijon, surgiendo grandes y personales Angulas, ajo en lonchas, el Cabernet en este vino y la azúcar moreno, caldo. vinos como este. aceite de oliva virgen, pimentón garnacha en algún otro son Se calienta el caldo con la Rosa carmín y cobrizos, de la vera, vinagre de sidra, emblemáticas para evitar el an- mostaza y se deja reducir, se fruta característica del varietal; patatas cocidas, perejil. quilosamiento y la decadencia pasa por la plancha el solomillo frutas rojas del bosque, fresa, Dorar el ajo, poner el pi- en Rioja. y ya en el plato se cubre con grosella, pimiento. Pleno, rotun- mentón, el vinagre, después Rubí guinda y tejas. Madera mostaza (poca) a la que se le do, amplio y limpio. las patatas con el perejil y las nueva, fruta y crianza. Bien pone el azúcar quemándose. D.O. Costas del Segre. angulas. equilibrado y redondo. Vainilla Grado: 12° y un fondo ocre. Variedad: Cabernet Sauvignon D.O. Rioja. y Merlot. Grado: 13° Temperatura: 16° C. Variedad: Cabernet Sauvignon y Tempranillo. Envejecimiento: en barrica nue- va 3 años. Una compañía basada en el hamamelis mollis en su variedad En lugar de flores crearía un motivo con helichrysum angustifo- pálida con sus grandes flores amarillo azufre y su aroma limpio y lium, su bonito follaje plateado y su aroma especiado, sobre todo fresco de primavera. Mientras tanto escucharía Las Cuatro Estacio- a curry serían un complemento a la mesa. De fondo una sonata de nes, de Vivaldi. Scarlatti, Sonata en Fa mayor L. 118. 30 31
  • 18. VALSOTILLO 86 PERDIZ Y PIÑONES FARIÑA DULCE DE NUEZ “Buena Ribera” La perdiz, plato preferido “Sorpresa” Para este vino sorpresa una Dentro de la Ribera hay de de mi padre de la que atesora Una sorpresa es este vino, a dulce sorpresa. Esta receta es todo, este es de los que merece miles de recetas. la altura de un buen sauternes de principios de siglo. la pena. Cuidado, evolución y Perdices limpias, cebollas, y elaborado en Toro. Se toman las nueces tiernas precio. pimientos verdes, vino, azafrán, Amarillo oro, limpio y bri- y todavía en leche. Se aguje- Rojo ribeteado de picota, canela en rama, piñones. llante. Tonos amoscatelados y rean y se ponen en agua de tonos rubí y teja. Limpio, bri- Se rehoga la cebolla hasta miel sobre flores blancas. Sedo- carabaña tres días. Se cambia llante. Persistente, especias, que se dora, se mezcla el vino so, meloso, equilibrado. el agua y así durante una sema- madera, anís, fruta madura, y las perdices. Cuando están D.O. Tierra del Vino. na. Se blanquean y dejan hasta fondos cafés. rehogadas se añade el aza- Grado: 13° el día siguiente, D.O. Ribera del Duero. frán, los piñones, la canela, Variedad: Moscatel, Garnacha Se hace un almíbar fuerte Grado: 12,5° se rectifica de sal y pimienta, Blanca. donde se hierven durante tres Variedad: Tinto Fino. poniéndose a hervir a fuego Fermentación parcial a 16° C. cuartos de hora. Temperatura de fermentación medio reponiendo agua si 27/30° C hace falta. Tiempo: 10 días. Envejecimiento: Roble america- no seminuevo, tres años y dos de botella. Para acompañar, hortensias (Hydrangea macrophylla) en su va- riedad “Lace cap”. Estas son blancas y tienen cabezuelas más planas Algo ecléctico para este conjunto, un centro de gardenias, la en las que los flósculos exteriores se abren mientras que los interiores flor blanca y el delicioso e intenso aroma a jazmín para escuchar a están todavía en capullo. Su aspecto es el de un bello encaje. Para Heinrich Ignaz (s. XVII) y su sonata Mystey número XIV in D. encaje, el de Kraus interpretando Tosca, de Puccini. 32 PORTABELLA & COMA 33
  • 19. EXTRA BRUT NATURE MANCHONES DE PATO PROTOS 1986 LENGUA “Amics” Esta es una receta que con- “El primero” Dicen las malas lenguas... Bajo la dirección de D. Car- sidero mía, no sé si con justicia, Este vino que, efectivamen- Lengua (limpia), zanaho- los Portabella, esta cava se ha ya que las sucesivas variaciones te, fue de los primeros en la rias, cebollas, tocino, picado consolidado entre las clásicas. sobre el original la ha dejado Ribera ha atravesado diferentes de carne. Honradez, selección y buen irreconocible. épocas y etapas. De la desidia Se cuece la verdura y la criterio han sido sus bases. Se limpian y se despojan a la actual etapa poco menos lengua. Se corta en lonchas Bonito color amarillo dora- de la piel. Se salpimentan y que industrial. Sin embargo el y en los espacios se pone el do con ribetes limón y pomelo, se ponen en una cazuela, se 86 fue extraordinario. picado. Se cubre con el tocino limpio y brillante. Burbuja abun- cubren con cebolla troceada y Rojo picota, capa alta muy y se asan. dante y fina formando corona. ciruelas con hueso. Se añade cubierto y ribetes tejas. Aro- Sencillísimo. Tonos tostados, avellanas, so- brandy (generosamente) y nuez mas a frutas rojas y negras, bre frutales y levaduras. Seco, moscada. especias, cuero y animales. integrado en el carbónico. Se deja marinar un día y Intenso, sabroso, orgulloso y Amplio y persistente. directamente se pone a fuego persistente. D.O. Cava Penedés. lento añadiéndose algo de D.O. Ribera del Duero. Grado: 11,5° caldo durante cuatro horas, Variedad: Tinto Fino, Cabernet Variedad: Macabeo, Xarel•lo, reponiéndose caldo. Se retira Sauvignon. Parellada. el pato y se deja reducir más Fermentación en depósito de Fermentación 15 a 18° C la salsa. resinas a 25° C Tiempo: 30 días. Sirviéndose frío el pato y Envejecimiento en roble ameri- Envejecimiento: tres años en caliente la salsa. cano seminuevo. botella. Ante los tonos tostados del cava y las especies del plato, pre- Para el arreglo emplearía hoyas carnosa. Una planta de interior pararía un arreglo en torno a la rosa de china, hibiscus rosa-sinesis; con sus flores estrelladas, crema con el centro en rojo y hoyas bella es una flor de la familia de las malváceas de color intenso, de sus también estrelladas pero blancas y con el centro rojo. tonos mi preferido es el naranja. Para escuchar, el Quinteto para flauta en Mi bemol mayor, de En el fondo, El Mesías, de Hendel. Franz Anton Roseti. 34 35
  • 20. LA RIOJA ALTA 73 ESTOFADO DE BUEY PESQUERA RESERVA JANUS 86 GAZAPO A LA OLLA “Gran reserva centenario” Un plato poderoso y tradi- “Grande de España” Un plato de Valbuena de Con motivo de su centenario cional para un vino clásico y Uno de los mejores vinos Duero para un vino de Pes- la Rioja Alta realizó una selec- bastante sincero. del mundo... quera. ción de sus viñedos. Aquí está Buey a cuadrados, cebolla, Limpio, brillante, Rojo picota Se corta el conejo a peda- el resultado. ajo, tomate, vino blanco, pata- y tonos rubí capa alta. Ele- zos, se enharinan, salpimentan Cubierto rubí y teja. Com- tas, aceite. gante, complejísimo, madera, y doran a fuego fuerte. En la plejo y bien integrado entre Se hierve el buey una hora frutas negras y rojas, maduras, misma sartén se añade el vino, frutos negros y la madera. sin sal, se reserva el caldo. Se especias, cuero, animales, to- un manto de cebolla, la guin- Carnoso, amplio y vivaz. rehoga la cebolla y el ajo, se rrefactos. Seco, estructurado, dilla, pimienta, y tomillo. Se D.O. Rioja. añade el tomate y el caldo soberbio, orgulloso, hasta pone a fuego lento y se deja Grado: 12,5° durante 30 minutos. Se echan chulesco... Potente, elegante y reducir. Variedad: Tempranillo, Gracia- las patatas se salpimenta y se perfumado. no, Mazuelo, Viura. cuece media hora, D.O. Ribera del Duero. Fermentación tumultuosa a Se retira y reduce la salsa. Grado: 13° 28/32° C, durante 10 días. Variedad: Tinto Fino. Envejecimiento en roble ameri- Envejecimiento: en roble ameri- cano muy viejo durante 10 años cano tres años. y 11 en botella. Para esta mesa, uno de mis centros preferidos, el jazmín (Jasmi- Una flor muy sencilla, el geranio (pelargonium) que acompaña num polyanthum) con su aroma y la belleza de sus flores blancas, muy bien gracias al aroma picante de sus hojas y al propio de la completa cualquier mesa. flor, sobre todo en sus variedades aromáticas. Al fondo, Concierto en G mayor para oboe, de Teleman. Marco Ucellini, solo de violín “La lucinia contenta”. 36 37
  • 21. VENERABLE DULCE PASTEL DE ARROZ GUELBENZU EVO 1989 FRITADA CAMPERA “Venerable” Un dulce contraste entre un “La otra Rioja” Esta es una receta para los Es un vino muy intenso, una vino centenario en su concep- Un gran vino navarro, pero amantes de las verduras y del joya que en España práctica- ción y un plato que parece de la no rosado sino tinto, un vino con vino. Combina muy bien. mente desconocemos. nueva cocina y ya se encuentra personalidad, fino y elegante. Calabacines troceados, Negro azabache con tonos referenciado hace cien años. Rojo cereza, ribetes picota cebollas cortadas en gajos, cobre. Increíble variedad de Se hace arroz con leche y y naranja, vivo, limpio. Varie- patatas muy finas. aspectos y matices, orejones, se deja enfriar. Se bate con un tales a pimiento verde, café, Se calienta el aceite y se pasas, vainilla, confituras, miel, cuarterón de mantequilla derre- frescos y frutales. Vivaz, ácido, ponen los calabacines. Después balsámicos, flores. Sabroso, tida y cuatro yemas. Para dos sabroso. se añaden las patatas y las ce- goloso, glotón, untuoso, se- cuartillos de leche cocida, una D.O. Navarra. bollas dejándose hacer a fuego doso... jícara de arroz, y un cuarterón Grado: 12,5° lento. Sencillísimo. D.O. Jerez. de azúcar, con palo de canela. Variedad: Cabernet Sauvignon, Grado: 17° Se llenan bien los moldes, forra- Tempranillo, Merlot. Variedad: Pedro Ximénez solea- dos de hojaldre metiéndose al Temperatura: 12° C durante da 15 días. horno bien vivo. 12 días. Madera agotada de 10 años. Envejecimiento: roble francés Envejecimiento: 40 años en seminuevo, dos años. soleras y criaderos. También una flor blanca, de débil aroma pero bello encaje en Para un vino tan fino una flor muy delicada y con textura de sus puntas blancas y centro amarillo, la saxífraga. terciopelo, la gloxinia (Sinningia speciosa hybrida), es acampanada y de intenso color rojo. Como este vino es para disfrutarlo lentamente, elegiría algo rotundo como Carmina Burana, de Carl Orlf. De fondo, Cavalleria rusticana, de Mozart, por Pavaroti. 38 39
  • 22. DEHESA DE LOS CANÓNIGOS HINOJOS MILMANDA 92 BACALAO Y PATATAS 1990 Esta es una de las pocas “Joya” Esta es una receta tradi- “Elegante” recetas de que dispongo en Otra de las ocultas maravi- cional y con consistencia. Mi Una de las más rutilantes la que el bulbo del hinojo sea llas que elabora Torres, junto a preferida para un blanco con estrellas en el firmamento protagonista. Atención. vinos comerciales este no tiene personalidad, la he probado de la Ribera. Viñedo y estilo Hinojo, huevos, chorizo, nada que hacer. Un varietal con Santiago Ruiz, con Orga- propio. jamón. de Chardonay vinificado en nistrum, con Lagar de Cervera, Rojo picota con ribetes Se pone a hervir agua con pequeñas barricas y criado con Pazo de Barrantes... cereza, capa alta, . Fruta y sal. Ya cocidos se cortan finos con sus propias lías marca la Se cortan las patatas, y se madera integradas. Potente y y se reservan. Se rehoga el ja- diferencia. rehogan con el puerro, la zana- equilibrado. món y el chorizo, se incorpora Amarillo pajizo con tonos horia a trocitos , los gajos de D.O. Ribera del Duero. el hinojo y después los huevos oro y pomelo. Limpio y reful- cebolla, dos dientes de ajo, el Grado: 13° batidos. gente. perejil, una hoja de laurel y las Variedad: Tempranillo, Caber- Flores blancas, frutas amari- migas de bacalao. Después de net Sauvignon, Albillo. llas y madera nueva. Sabroso, rehogado se completa con agua Temperatura: 24/26° C durante carnoso. y se cuece 20 minutos. 16 días. D.O. Penedés. Envejecimiento: en roble ame- Grado: 13,5° ricano y limousin seminuevo, Variedad: Chardonay. durante dos años. Temperatura: 16° C durante 15 días en barrica de roble francés nuevo. Otra joya sería un centro compuesto por un pequeño majuelo, Una flor exótica y sugerente, la esparmania (Sparmania africa- Crataegus oxyacantha, que desprende aroma a almendras con miel. na), forman racimos de flores blancas con estambres visibles color La lastima es que eso solo ocurra durante tres semanas al final de púrpura y una suave fragancia a tila. la primavera. Para oír, una sonata de Scarlati al clavicémbalo, en este caso la Algo barroco para tanta maravilla: Concierto en D menor, de Sonata en Mi mayor L. 210. Alessandro Marcello. 40 41
  • 23. EMILIO MORO 91 JUDIAS Y RETAMA JEAN LEON 1985 ARROZ DE LAGARTO “El otro Pesquera” Para este vino nada sutil “Château” Esta es una receta que me Famoro ha sorprendido sino algo más bien rotundo. Una bodega de capricho proporcionaron, después del estos años con multitud de Me gusta sobre todo con esta con grandes altibajos en su primer susto, los amigos de la premios y reconocimientos a sencilla receta de judías. comercialización, por fortuna tertulia literaria “Sancho” con pesar de su relativa juventud Se tienen las judías una su mala gestión no ha trascen- motivo de unas charlas sobre la embotelladora. noche con agua y sal. Se cam- dido a su parte de elaboración figura de Cervantes. De todas Hay que vigilarlos. bia y se pone agua nueva y se donde mantiene una envidiable formas, no arriendo la ganancia Capa alta rojo cereza picota añaden: los ajos, la hoja de calidad con alguna estrella de ir por la calle diciendo que y ribetes grana. Aroma inten- laurel y la retama. Después de especial como esta. uno se come los lagartos. Pero so, especiado, cuero y fruta que ha roto a cocer se quita el Rubí y granates limpios y después de todo he de recono- madura. Seco, sabroso, vivaz agua y se rellena con agua fria. brillantes. Frutas negras y ro- cer lo atinado del plato, tanto y elegante. Se dejan de dos a tres horas jas, con aromas a sotobosque. es así que lo transcribo. D.O. Ribera del Duero. eliminándose la retama y sazo- Equilibrado con buena madera Se sofríen en una paellera Grado: 13° nándose con aceite de oliva. y potente. unos dientes de ajo enteros, Variedad: Tinto Fino. D.O. Penedés. un pimiento a tiras, la cebolla Fermentación: 25° C durante Grado: 12° picada gruesa, una hoja de 15 días. Roble americano semi- Variedad: Cabernet Sauvignon laurel, y el tomillo con un poco nuevo, un año. y Franc. de hierbabuena. Bien sofrito se Fermentación: una semana de añade el lagarto (ellos le llama- maceración y fermentación a ban fardacho) muy limpio, sin 28° C durante 20 días en roble piel y troceado, como una rana. americano seminuevo. Se rehoga bien y se añade el arroz y el agua poniéndose a cocer. Para el otro Pesquera el otro jazmín, el drimys winteri, sus flores blancas huelen a jazmín y la corteza desprende un delicado aroma Un aroma de contraste es el del naranjo y su fragancia de azahar a mirra. con sus flores blancas. Una delicia para compartir con una amiga del propietario de la bodega: Barbra Streisant, ”As if we never said En primer plano, Felipe Valdivia al piano “Siempre amigos”. goodbye”. 42 43
  • 24. PEREZ PASCUAS CARACOLES CASTILLO DE YGAY 1964 CONGRIO RESERVA 1990 Esta es otra de las recetas re- “La esencia del Rioja antiguo” Este plato me lo ofrecieron “Pérez” currentes de mi padre, las tiene Un vino que ha sobrevivido un día de vigilia en el que yo sin El primer vino bautizado con por miles, ya que los caracoles a las fluctuaciones y bandazos reparar en la fecha esperaba los apellidos de la saga fami- le encantan. de su bodega ya que esta una aldehala total. Después de liar, una selección de racimos Se purgan las caracoles diseñado hace dos décadas la decepción vino la satisfacción procedentes de viñas viejas y durante media luna, se lavan largas. y la repetición en otras circuns- tan caro como un Vega Sicilia. y limpian. Se calienta aceite y Rojo teja, ladrillos y anaran- tancias y vinos. Con el que más Rojo picota, granate y lilas. se sofríen trozos cumplidos de jados aunque vivo y brillante. me gusta es con el Ygay. Intenso, complejo, extenso, ple- panceta de monje, (se refiere a Reducción, conventuales y po- Me parece escuchar murmu- no. Especiados, frutas maduras. panceta muy buena), se meten tencia. Mucho vino. llos de desaprobación pero... Limpio, honesto y con buena los caracoles, vivos los pobres. D.O. Rioja. Se cuece sin desalar la pri- barrica. Casi fritos se añade: sal, ajo, pe- Grado: 13° mera vez durante diez minutos, D.O. Ribera del Duero. rejil, guindilla se añade un poco Variedad: Tempranillo, Mazue- se escurre, limpia y trocea. Se Grado: 13° de agua y se deja consumir. lo, Garnacha y Graciano. pone al fuego con agua limpia. Variedad: Tinto Fino. Envejecimiento en barricas ago- Mientras se prepara un sofrito Fermentación: en acero a 29° tadas durante 22 años. con el ajo, caldo de pescado, C durante 10 días. perejil y las almendras y nueces Envejecimiento en roble ameri- picadas. Se añade al congrio y cano seminuevo, dos años. se deja una media hora, repo- niéndose de caldo. La clematis cirrhosa balearica tiene flores en color blanco cremoso moteados en violeta rojizo y con hojas en color bronce, además de Para este arreglo, otra de mis flores más estimadas: la flor del desprender un fragante olor a miel. almendro, y con la flor del almendro siempre asocio el Concierto grosso para el Santo Nacimiento, op. 3, n. 12, de Francesco Man- Al fondo, Concierto para piano y orquesta número 5 en G mayor fredini. op. 55, de Serge Prokofiev. 44 45
  • 25. VEGA SICILIA 1982 SARRIO EN LA CAZUELA CAMPILLO 1988 JARRETES HUMILDES “Unico” La primera vez que probé RESERVA ESPECIAL Esta es una sorpresa que Uno de los grandes vinos este guiso, y recabé la receta “Concepto château “ nos deparó mi padre a Daniel del mundo, a la altura de un fue en Benasque; así como El château de la Rioja sor- Sanz, Pepe Puyuelo, yo mismo Petrus, Romanee, Lafite, Haut el guiso estaba exquisito los prende con un nuevo coupage, y dos famosas personalidades Brion... Y se elabora desde sucesivos vinos que fuimos fresco, moderno, atractivo, con periodísticas y gastronómicas. 1864 en España. pidiendo presentaron infames más y mejores matices. Con motivo de una pequeña Rojo granate con ribetes carencias. Tanto es así que Rojo cereza picota y ri- cata se presenta en mitad de carmín. Limpio, brillante y terminamos la comida con una betes teja. Capa alta limpia, la misma con cinco cuencos de atractivo. cierta desazón. brillante. cerámica llenos hasta los topes. Goloso, soberbio y provo- A la primera oportunidad Intensa nariz, frutas madu- A todo el que conozca a D. José cador, frutos negros y rojos, preparé la receta y, para qui- ras rojas y negras, animales y no le extrañará lo más mínimo flores oscuras, especias, tabaco, tarme el mal sabor de boca, especias. lo que cuento. Ya puestos y vista torrefactos. Madera bien inte- elegí uno de los grandes vinos Buena madera, vivaz y con la compañía, abrimos varios grada, potente y estructurado. y de mis preferidos. Acierto personalidad. vinos; el que más nos agradó Fino retrogusto en el que se seguro. D.O. Rioja. con los jarretes: el Campillo renuevan los mensajes. Se salpimentan los trozos Grado: 12,5° Reserva Especial. D.O. Ribera del Duero. de sarrio y se doran en una Variedad: Tempranillo, Gracia- Una textura finísima y un Grado: 13° cazuela. no, Cabernet Sauvignon. total respeto a los sabores Variedad: Tinto Fino, Cabernet Una vez dorados se añade Envejecimiento: dos años en naturales concitaron múltiples Sauvignon, Merlot, Malbec. una cebolla cortada en cuatro, roble seminuevo. elogios. Tonelería propia. dientes de ajo enteros, pimien- Se salpimentan los jarretes ta, perejil, y romero. Se rehoga y se majean con aceite, se todo, después se añade vino doran los ajos en el aceite y tinto, brandy (generosamente) se vierten sobre los jarretes. y se deja cocer dos o tres ho- Se pone todo en una cazuela ras, reponiéndose de agua o a fuego medio, al tomar color caldo si hiciese falta. Cuando se añade un huevo sin batir, la le faltan diez minutos se le cebolla, un puerro, un nabo, añade una trufa negra entera un pimiento verde y vino Jerez. bien limpia. Se tiene cociendo de dos a tres horas comprobando el punto de la carne, al finalizar se retiran las verduras y se sirve el caldo limpio con los jarretes. La clematis flamula es de un blanco níveo con un fino olor a vainilla que, dispuesta sobre un lecho de hinojo, resulta arrebatadora. En el centro, flores secas con lilas, violetas, lavanda, y gladiolo. Para oír al fondo, Concierto para piano de Rachmaninov (n.º 2 Un auténtico centro aromático para escuchar “Salve Regina” en en C menor, op. 18). canto gregoriano. 46 47
  • 26. COSME PALACIO Y HERMA- CORDERO RELLENO DE CLOS DOFI 1992 LECHAZO CON SENDERI- NOS 1991 TRUFA “Empeño personal” LLAS “Afrancesado” Este plato me lo enseñó un Cuando uno abandona la A mi padre le gusta más el Uno de estos nuevos Riojas condiscípulo en las clases de comodidad en busca de una sabor intenso que le aportan las con personalidad propia. Aquí D. Luis Irízar, tenía la receta y realización personal ojalá que colmenillas que él llama bonete la influencia francesa es evi- no lo había vuelto a practicar tenga suerte. Uno de los me- de cura. Yo prefiero el sabor dente aunque bien integrada desde entonces. Precisamente jores vinos de guarda de todo más terroso de las simpáticas con la escencia riojana. Muy lo resucité para este vino. el mundo. senderillas. atractivo. Se macera la pierna de Rojo picota con tonos mo- Se quitan los rabos de las Capa alta, color guinda, cordero deshuesada con sal, pi- rados y lilas. Brillante y vivo. senderillas, se sazona el le- picota y ribetes teja. Complejo mienta, nuez moscada, retama, Frutos negros y sotobosque, chazo poniéndose los trozos a e intenso, pleno de matices, tomillo, y vino blanco. Al día torrefactos, y especias. Equili- sofreír. Cuando toma color se hojarasca, café y fruta negra. siguiente se prepara un picadito brado y amable a la par que añade el caldo de carne y se Estructura, potencia y elegan- con: carne de cerdo, jamón, personal en la boca. Postgusto deja a fuego lento. Mientras se cia. huevos duros, y la trufa. Se relle- soberbio. rehogan las senderillas con ajo D.O. Rioja. na y se cose envolviéndose con D.O. Priorato. y perejil, añadiéndose a medio Grado: 12,5° papel film o, para los tradiciona- Grado: 13,5° hacer. (Se deja reducir el caldo Variedad: Tempranillo. les, una gasa. Se coloca en una Variedad: Garnacha, Cabernet, bastante). Fermentado a 28° C durante 6 cazuela con los dientes de ajo y Syrah, Merlot y Cariñena. días envejecido en roble, nuevo, se rehoga. Al tomar color se le Fermentación: antigua a 28° C francés hendido. añade el agua y se deja cocer durante 6 días. dos horas (o un poco menos). Envejecimiento durante 16 Se prepara una salsa de miel meses en roble americano y con el caldo y se sirve. franceses de diferentes carac- terísticas. Un centro exótico y especial acorde con la esencia del vino. Daphne bholua un arbusto originario del himalaya que aporta a la Una fragancia dulce (al atardecer) y una bella estampa aporta mesa la blancura de sus flores y el dulce perfume de su esencia. a la mesa la laureola con sus densos racimos de flores verdoso amarillentas. También dulce y romántica la melodía de Mendelssohn, Para escuchar, la Sonata para trío oboe, violín y bajo continuo Sinfonía n.º 4 op. 90 “La Italiana”. en C menor de Haendel. 48 49
  • 27. DOMINIO DE CONTE 1989 SOLOMILLO CON OREJO- SIBARITA OLOROSO JABUGO “Oro” NES “Para sibaritas” Después de hacer intentos Una medalla de este metal El solomillo es uno de los Otro de los grandes olvi- con diferentes comidas me ganó en Burdeos Conte, de- platos preferidos en el Humilde dados injustamente. Una pre- quedo con un maridaje clásico. mostrando que el nuevo con- y que mi padre hace con asi- paración, cuidado, crianza y Oloroso y jamón ibérico de cepto, más moderno y actual, duidad. Como se hace tan de pensamiento a larguísimo plazo bellota. arranca reconocimientos allá continuo lo he probado con casi que solo tiene aprecio en el El Ibérico cortado a finas donde va. todos los vinos y es muy agrade- extranjero. tiras, una trufa en su interior, Picota con tonos lilas, bue- cido. La receta de verdad no he Caoba con tonos aceituna y con un poco de pimienta. Al na capa. Frutoso y especiado. conseguido arrancársela, solo cobre. Vivo, poderoso, potente, horno fuerte tres minutos. Sabroso, y largo. Complejo y me dice no sé qué de sombra frutos secos. Sabroso y amable atractivo. de pavo, simiente de hilo negro, en la boca aunque personal, D.O. Rioja. cava, pimienta... pleno. Grado: 13° Así que al final me dio otra D.O. Jerez. Variedad: Tempranillo. receta también muy rica. Grado: 20° Envejecimiento en roble ameri- Se salpimenta el solomillo Variedad: Palomino. cano 30 meses. y se ata. Se rehoga hasta que Fermentación: a 25° C durante toma un ligero color. Después 10 días. se añaden ajos cortados finos, Roble americano agotado de tomillo, y brandy, se cuece a me- 100 años. dio gas media hora. Se añaden Envejecimiento: durante 60 las ciruelas, los orejones y las años en soleras. nueces y se tiene media hora más a fuego lento reponiéndose de brandy. Un aroma muy especial a elegante miel es el que desprenden Una planta muy significativa, consagrada a Afrodita, el mirto las flores del Itea ilicifolia, la pena es que solo lo hacen a la caída común (Myrtus communis), símbolo de amor, pureza y maravillosa- de la tarde. mente aromático. Para la caída de la tarde, Don Juan, de Mozart, y su aria “Il Al fondo, Corelli, Concierto grosso en G mayor, op. 6, n. 8. mio tesoro”. 50 51
  • 28. PAGO DE CARRAOVEJAS 91 rentes vinos de la zona en cuestión MONTESIERRA 1992 CRIAN- MIGAS DEL SOMONTANO “El otro Protos” y él creaba un menú autóctono con ZA Una receta típica como Esta nueva bodega ribereña envío de especias y secretos por “Navascuensis” homenaje a un buen vino os- tiene como enólogo al autor del SEUR desde Marruecos. Un vino con una extraor- cense. Protos 86, uno de los mejores Efectivamente, el vino marida- dinaria honradez, su relación Se corta el pan en migas y que se recuerdan, su mano se ba sin complejos y se expresaba calidad-precio resulta muy difícil se refrota en ajo. Se pone al vislumbra en la calidad de sus sin trabas. De los que probamos, de batir. Es un producto de un fuego, en una cazuela, el tocino vinos. Merece mucho la pena. Protos, Dehesa, Mauro, Ribeño, gran enólogo aragonés, Jesús entreverado y el aceite, al poco Rojo cereza picota, con H. Monasterio, Viña Mayor, Alta Navascués, preparado para se añaden las migas y se revuel- tonos carmín y lilas. Limpio y Pavina, Lágrima Negra, T. Federico, competir con cualquiera. ve bien para que se empape. brillante, con tonos de frutos Pesquera, Pedrosa, Matarromea y Buena capa rojo cereza. Fru- Se le añade un buen trozo de negros, especias y cuero. Seco, Pago de Carraovejas, fue éste último tos rojos y en menor medida ne- chorizo y se sirven calientes. estructurado y vivo. Sabroso y el más apreciado. gros con atisbos de sotobosque. persistente. Por ello incluyo el menú, aunque Café y torrefactos con alguna D.O. Ribera del Duero. no me quiso decir ni los ingredien- vainilla muy suave. Equilibrado, Grado: 13° tes... y bien ensamblado. Sabroso. Variedad: Tinto Fino y Cabernet Aunque lo escribió en árabe, D.O. Somontano. Sauvignon. por lo menos lo tradujo. Grado: 12° Elabora la uva con una semi- Pimientos asados (muy finos, Variedad: Tempranillo y Mo- fermentación carbónica a 30° rojos, verdes y entreverados, asados ristel. C en barrica nueva de roble pero carnosos). Crianza: 8 meses en barrica americano y francés durante Zanahoria a la marroquí (de- nueva. 8 meses. liciosa, muy tierna y debía llevar comino). MARRUECOS versus PEÑA- Pinchos morunos (picantes pero FIEL con una grata textura). Una propuesta muy especial Cous cous (toman el plato para este vino y además procede principal al final, la sémola de de un enamorado de los vinos valli- trigo fragante y la zanahoria y la soletanos. El autor en cuestión es un calabaza matadoras). pintor marroquí, Mustafá Mohamed Frutas congeladas al chocolate Hamilton, afincado en Zaragoza, amargo (el secreto está en el hinojo quien me quiso demostrar que la que sazonan en las frutas). gastronomía popular marroquí Té Bereber (dulcísimo, caliente maridaba perfectísimamente con y, paradójicamente, muy refres- los vinos de la Ribera y más concre- cante, por la hierbabuena en el tamente con los de Peñafiel. té verde). Hace poco se verificó la apuesta Para calificar un centro compuesto por rosas “Belle amour” con en casa de un mutuo amigo, Joaquín sus flores dobles de rosa coral, sus estambres dorados y su aroma Casas, en la que yo aportaba dife- especiado, habría que retrotraerse al s. XIX y traducir todas las exclamaciones, epítetos, alabanzas y demás halagos que obtuvo el El arreglo floral fue basado en el cytsus battandieri, que no esforzado jardinero. Bella y fragante. en vano se conoce como retama de Marruecos, con sus espigas amarillas y su aroma a piña, fue una diferente compañía para una Como un murmullo, Ranieau, piezas de clavecín, Suite en Mi velada exótica amenizada por un grupo autóctono con bastantes menor. semejanzas al flamenco. 52 53