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Título:
Caderno de Tapas e Petiscos do Alentejo, Algarve e Andaluzia
Cuaderno de Tapas y Pinchos del Alentejo-Algarve-Andalucía

               Propriedade: Gabinete de Iniciativas
          Transfronteiriças - GITAAA e CCDR Alentejo
                   Comissão de Coordenação e
              Desenvolvimento Regional do Alentejo
                  Av. Eng. Arantes e Oliveira, 193
                        7004-514 ÉVORA
        Tel.: + 351 266 740 300 / Fax.: + 351 266 706 562
                        www.ccdr-a.gov.pt

                             Edição:
                  Caminho das Palavras, Lda.
                     Av. Condes Vilalva, 345
                         7000-744 Évora
                    http://webb.ccdr-a.gov.pt
           Tel.: +351 925 663 672 / +351 266 041 320

                   Fotografia: Nuno Correia
              Design e pré-press: Ideias Com Peso
Impressão e acabamento: Indústria Portuguesa de Tipografia, Lda

                 1.ª edição: Dezembro de 2010
                  Tiragem: 2000 exemplares
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ALENTEJO
                                    ALTO ALENTEJO
               Cochafrito de cabrito – 14 – MUSLO DE CABRITO FRITO

         ORELHA DE PORCO ALENTEJANO              OREJA DE CERDO ALENTEJANO
       ASSADA COM MOLHO DE COENTROS
                                        – 17 –   ASADA CON SALSA DE CILANTRO

                  FRITOS DE MOGANGO     – 18 –   BUÑUELOS DE CALABAZA MOGANGO

                 TORRESMOS DO RISSOL    – 21 –   TORREZNOS DE RISSOL


                                   ALENTEJO CENTRAL
                 PERNAS DE RÃS FRITAS – 22 – ANCAS DE RANA FRITAS

                COELHO À S. CRISTÓVÃO   – 25 –   CONEJO A LA S. CRISTÓBAL

        TÚBAROS DE PORCO ALENTEJANO              CRIADILLAS DE CERDO ALENTEJANO
                   COM MOLHO DE BIFE
                                        – 26 –   EN SALSA DE BISTEC

 BURRAS DE PORCO ALENTEJANO ASSADAS     – 29 –   MEJILLAS DE CERDO ALENTEJANO ASADAS

              RINS DE VITELA NA BRASA   – 30 –   RIÑONES DE TERNERA en el carbón


                             BAIXO ALENTEJO / BAJO ALENTEJO
     EMPADAS DE GALINHA DE ARRAIOLOS – 33 – EMPANADAS DE GALLINA DE ARRAIOLOS

 ESPARGOS BRAVOS COM PRESUNTO E OVOS    – 34 –   ESPÁRRAGOS BRAVOS CON JAMÓN Y HUEVOS

ENTRECOSTO DE PORCO ALENTEJANO FRITO    – 37 –   ENTRECOT DE CERDO ALENTEJANO FRITO

CABEÇAS DE BORREGO ASSADAS NO FORNO     – 38 –   CABEZAS DE BORREGO ASADAS AL HORNO

         SILARCAS COM LINGUIÇA E OVOS   – 41 –   SETAS CON LONGANIZA Y HUEVOS

      COSTELETAS DE BORREGO PANADAS     – 42 –   COSTILLAS DE BORREGO EMPANADAS

        TÚBERAS EM MOLHO DE FRICASSÉ    – 45 –   TRUFAS EN SALSA DE FRICASÉ


                                   ALENTEJO LITORAL
                         CAÇÃO FRITO – 46 – CAZÓN FRITO

                  Feijoada de búzios    – 49 –   Feijoada de caracolas

                     PITÉU DE ENGUIAS   – 50 –   DELICIA DE ANGUILAS

                           RAIA FRITA   – 53 –   RAYA FRITA
ALGARVE
                    Assadura à Monchique      – 58 –   Asado a la Monchique

                    Camarão de Quarteira      – 61 –   Camarones de Quarteira

                      Caracóis à algarvia     – 62 –   Caracoles a la algarvía

                       Carapaus alimados      – 65 –   Jureles alimados

                 Carne de porco na banha               Carne de cerdo en manteca
                              à algarvia
                                              – 66 –   a la algarvía

                    Choquinhos com tinta               Chocos en su tinta
                              à algarvia
                                              – 69 –   a la algarvía

        Conserva de cenouras à algarvia       – 70 –   Conserva de zanahorias a la algarvía

                         Estupeta de atum     – 73 –   Estupeta de atún

                      Lingueirão na chapa     – 74 –   Navaja a la plancha

            Lulas com ferrado à algarvia      – 77 –   Calamares en su tinta a la algarvía

             Mexilhões à moda de Aljezur      – 78 –   Mejillones al estilo de Aljezur

                              Moreia frita    – 81 –   Morena frita

          Ovas de choco fritas à algarvia     – 82 –   Huevas de choco fritas a la algarvía

                       Peixinhos da horta              Pescaditos de la huerta
                       à moda de Alcoutim
                                              – 85 –   al estilo de Alcoutim

                   Petingas de escabeche      – 86 –   Sardinillas en escabeche

Polvinho em azeite à moda de Algoz - Silves   – 89 –   Pulpito en aceite al estilo de Algoz - Silves

                Salada de atum à algarvia     – 90 –   Ensalada de atún a la algarvía

             Salada de buzinas à algarvia     – 93 –   Ensalada de caracolas a la algarvía

                   Xarém com conquilhas       – 95 –   Xarém con coquinas
Andaluzia / Andalucía
                              ALMERIA / ALMERÍA
Grúmulos com amêijoas e anchovas – 100 – GURULLOS CON ALMEJAS Y BOQUERONES

                   ALHO COLORAU     – 103 –   AJO COLORAO

                  COZIDO DE TRIGO   – 104 –   OLLA DE TRIGO


                                CÁDIS / CÁDIZ
           PATANISCAS DE CAMARÃO – 107 – TORTILLITAS DE CAMARONES

                        REPOLHO     – 108 – BERZA
              CHOCOS COM BATATAS    – 111 –   PAPAS CON CHOCOS


                             CÓRDOVA / CÓRDOBA
           SALMOREJO DE CÓRDOVA – 112 – SALMOREJO CORDOBÉS

                      rabo de boi   – 115 –   RABO DE TORO

                   FLAMENQUINES     – 116 –   FLAMENQUINES


                              GRANADA / GRANADA
              FAVAS COM PRESUNTO – 119 – HABAS CON JAMÓN

            TORTILHA SACROMONTE     – 120 –   TORTILLA SACROMONTE

          COZIDO DE SANTO ANTÓNIO   – 123 –   OLLA DE SAN ANTÓN
HUELVA / HUELVA
                          CHOCOS COM FAVAS – 124 – CHOCOS CON HABAS

                      CONQUILHAS DE HUELVA               COQUINAS DE HUELVA
                              À MARINHEIRA
                                               – 127 –   A LA MARINERA

                          ATUM DE CEBOLADA     – 128 –   ATÚN ENCEBOLLADO


                                          JAÉN / JAÉN
                          CABRITO COM ALHO – 131 – CHOTO AL AJILLO

                                   PIPIRRANA   – 132 –   PIPIRRANA

                   ANDRAJOS COM ANCHOVAS       – 135 –   ANDRAJOS CON BOQUERONES


                                       MÁLAGA / MÁLAGA
                     GASPACHO MALAGUENHO – 136 – GAZPACHUELO MALAGUEÑO

                           PÍO ANTEQUERANO     – 139 –   Pío Antequerano

                         CALDO DE PATA-ROXA    – 140 –   CALDILLO DE PINTARrOJA


                                        SEVILHA / SEVILLA
                        BATATAS TEMPERADAS – 143 – PAPAS ALIÑÁS

                        SOLDADITOS DE PAVIA    – 144 –   SOLDADOS DE PAVÍA

                            OVOS FLAMENcOS     – 147 –   HUEVOS A LA FLAMENCA




Nota: Os termos em itálico não têm tradução adequada para português, ou sendo possível a sua tradução,
não têm tradição no vocabulário gastronómico, como é o caso das Androjas.
A Euroregião Alentejo-Algarve-Andaluzia foi recentemente criada como resposta à necessidade de po-
tenciar as sinergias de cada uma das regiões e de criar um efeito de interdependência e de solidariedade
inter-regional, favorecendo o máximo aproveitamento das oportunidades de desenvolvimento sócio-eco-
nómico, cultural e turístico, bem como a coordenação e o aproveitamento das iniciativas comunitárias
existentes e para estes objectivos formuladas.
A Gastronomia constitui, sem sombra de dúvidas, uma das potencialidades existentes nestes territórios e
aquela que, em termos de marketing regional, melhores condições reúne para promover e projectar estes
espaços de fronteira, ligados por uma história de séculos e vividos numa intensa partilha de que resulta
ainda hoje um fundo cultural e artístico comum presente em monumentos, paisagens, produtos da terra,
hábitos alimentares, enfim, numa espacial arte de viver, que as cozinhas mediterrânicas presentes nestas
regiões continuam a irmanar.
Este Caderno de Tapas e Petiscos do Alentejo-Algarve-Andaluzia, que a CCDR Alentejo, enquanto mem-
bro da Eurorregião, pediu à Confraria Gastronómica do Alentejo para “cozinhar”, tem pois essa dupla ver-
tente de promoção e divulgação territorial.
Mostrar a enorme diversidade da oferta de temperos, sabores, texturas e modos de confecção, presentes
nas 63 receitas de Tapas e Petiscos que agora se oferecem à degustação dos mais de 9 milhões de habi-
tantes dos território da Eurorregião, é mais uma iniciativa que, com a ajuda da Gastronomia, contribuirá
para a facilitação de diálogos e oportunidades de cooperação transfronteiriça.
A apologia dos primores gastronómicos mediterrânicos, que nos igualam na sua diversidade, deve ser,
sem dúvida, uma atitude que nos coloca em contraste com o processo de globalização que, desde a polí-
tica à economia e à culinária, transforma indivíduos, regiões e países em sociedades anónimas, processo
esse que esta iniciativa procurará evitar.
Outras iniciativas dentro deste cardápio se esperam poder lançar, tendo como pano de fundo a divulgação
deste património cultural euroregional, que é a Gastronomia, muito justamente saudada como patrimó-
nio imaterial da humanidade, e de que a sua filha mediterrânica é considerada a mais saudável de todas.
E se é certo que nunca um alentejano canta sozinho, não é menos verdade que também não come sem
companhia, e isso é o que, com esta obra, procuramos incentivar, brindando a esta característica singular
destes povos peninsulares que elevam o singelo acto de comer à dignidade de um embaixador.



CCDR Alentejo, 2010




                                                   8
Recientemente, se ha creado la Eurorregión Alentejo-Algarve-Andalucía como respuesta a la necesidad
de potenciar las sinergias de cada una de las regiones y de crear un efecto de interdependencia y solida-
ridad interregional, favoreciendo que se aprovechen al máximo las oportunidades de desarrollo socioeco-
nómico, cultural y turístico, así como la coordinación y el aprovechamiento de las iniciativas comunitarias
existentes y que se han formulado para tales objetivos.
La Gastronomía constituye, sin lugar a dudas, una de las potencialidades existentes en estos territorios
y aquella que reúne, en términos de marketing regional, mejores condiciones para promover y proyectar
estos espacios fronterizos, unidos por una historia de siglos y vividos compartiendo intensamente, de los
que resulta, todavía hoy, un patrimonio cultural y artístico común presente en monumentos, paisajes,
productos de la tierra, hábitos alimenticios, en definitiva, un especial arte de vivir, que las cocinas medite-
rráneas presentes en estas regiones siguen hermanando.
Por tanto, este Cuaderno de Tapas y Pinchos del Alentejo-Algarve-Andalucía, que la CCDR Alentejo, como
miembro de la Eurorregión, pidió a la Cofradía Gastronómica del Alentejo que «cocinase», posee esa doble
vertiente de promoción y divulgación territorial.
Mostrar la enorme diversidad de la oferta de aliños, sabores, texturas y modos de elaboración, presentes
en las 64 recetas de Tapas y Pinchos que ahora se ofrecen para su degustación a los más de 9 millones de
habitantes de los territorios de la Eurorregión, es otra iniciativa que, gracias a la Gastronomía, contribuirá
a facilitar el diálogo y las oportunidades de cooperación transfronteriza.
La apología de las delicias gastronómicas mediterráneas, que nos igualan en su diversidad, debe ser, sin
duda, una actitud que hace que contrastemos con el proceso de globalización que, desde la política a la
economía y culinaria, transforma individuos, regiones y países en sociedades anónimas, un proceso que
esta iniciativa pretende evitar.
En este contexto se espera poder lanzar otras iniciativas, teniendo como panel de fondo la divulgación de
este patrimonio cultural eurorregional que es la Gastronomía, muy justamente considerada patrimonio
inmaterial de la humanidad, y cuya vertiente mediterránea se considera la más saludable de todas.
Y, si bien es cierto que un alentejano nunca canta solo, no deja de ser verdad que tampoco come sin com-
pañía, hecho que hemos intentado incentivar en esta obra, brindándole esta característica singular de
estos pueblos peninsulares que elevan el mero acto de comer a la categoría de un embajador.



CCDR Alentejo, 2010




                                                      9
Livro receitas revisao-6_low
ALEN-
                        TEJO
A Confraria Gastronómica do Alentejo agradece ao nosso Confrade de Honra, restaurante Fialho, a sua
 disponibilidade na confecção dos Petiscos do Alentejo, que deram origem às fotografias do Caderno.

 La Cofradía Gastronómica del Alentejo agradece a nuestro Cofrade de Honor, restaurante Fialho, su
 disponibilidad para elaborar las Tapas del Alentejo, que dieron origen a las fotografías del Cuaderno.




                                                   11
Petiscar no Alentejo
Seleccionar 20 petiscos que possam ser os condignos embaixadores de uma região, onde, sem esforço,
se podem facilmente apontar mais de uma centena, todos eles fortemente relacionados com o território
que os suporta e lhes dá corpo, é uma tarefa ingrata mas estimulante, a qual a Confraria Gastronómica do
Alentejo não poderia deixar sem resposta.
Sabendo desde logo que muitos teriam de ser sacrificados, deitamos mãos ao trabalho de seleccionar os
que, em nosso entender, melhor e de forma mais completa respondem a uma escolha de petiscos alente-
janos de cariz tradicional, que queremos associar a esta publicação.
Tratando-se do Alentejo, o porco de montanheira tem desde logo presença assegurada, com receitas con-
sagradas pelo consumo de sucessivas gerações que as perpetuam e lhes gabam a existência. Da simples
Orelha de Porco assada com molho de coentros, aos Torresmos do Rissol, às famosas Burras de Porco
assadas, ao Entrecosto frito, terminando com uns Túbaros em molho de bife, julgamos deixar aqui sufi-
cientemente representados o que, em termos de comedorias petiscativas, este animal nos pode oferecer.
Depois, porque o Alentejo, sendo uma continuidade geográfica diversificada, é culturalmente irmanado
por uma matriz culinária ímpar que não se fixa apenas nesta referência incontornável que é o porco alen-
tejano. O cabrito é ele também uma referência neste Alentejo, pontificando um pouco mais a norte, em
Portalegre, de onde retiramos o Coxo Frito de Cabrito, numa receita porventura pouco conhecida, mas de
créditos firmados em terras de Castelo de Vide, Marvão, Arronches…
O Borrego, outro ex-libris da nossa gastronomia. Dele retiramos, para figurar neste Caderno de Tapas e
Petiscos do Alentejo, Algarve e Andaluzia, as Cabeças de Borrego assadas no forno e as Costeletas de
Borrego panadas, que se consomem com particular culto no Baixo Alentejo.
Da caça em que o Alentejo é pródigo, retiramos o famoso Coelho à São Cristóvão. No reino das carnes, as
Empadas de Galinha de Arraiolos e os Rins de Vitela na brasa que, no Alentejo Central, continuam a ser
uma referência incontornável. Uma hoje quase curiosidade gastronómica, mas que foi em tempos, um
petisco muito divulgado, as Pernas de Rã, que neste cardápio se apresentam fritas, merece igualmente a
sua inclusão nesta publicação.
Não poderiam ficar de fora os recursos da nossa floresta, pelo que aqui figuram as Cilarcas com ovo e
linguiça, as Túberas de fricassé e os Espargos com presunto e ovos.
A concluir este inventário de petiscos, uma passagem pelo Litoral Alentejano, a merecer ele próprio um
tratado autónomo, do qual se propõe para degustação o Cação e a Raia frita, a Feijoada de Búzios e o Pitéu
de Enguias.
Termina-se, por agora, uma viagem pelos nossos petiscos mais consagrados, a qual gostaríamos de poder
continuar com outras iniciativas conjuntas que possam revelar outras facetas da gastronomia destas re-
giões, na certeza de que a Gastronomia encerra em si uma singularidade não subestimavel: a de que é em
todas as circunstâncias o melhor dos instrumentos a utilizar na nobre arte de unir os povos.


Francisco Sabino
Chanceler da Confraria Gastronómica do Alentejo



                                                   12
Ir de tapas en el Alentejo
Seleccionar 20 tapas que puedan ser las dignas embajadoras de una región, donde sin esfuerzo se pueden
indicar más de un centenar, todas ellas fuertemente relacionadas con el territorio que las soporta y les
da cuerpo, es una tarea ingrata pero estimulante, a la que la Cofradía Gastronómica del Alentejo no podía
dejar sin respuesta.
Sabiendo, por supuesto, que tendríamos que sacrificar muchas, nos pusimos manos a la obra para selec-
cionar aquellas que, en nuestra opinión, responden mejor y de forma más completa a una selección de
tapas alentejanas de cariz tradicional, que queremos asociar a esta publicación.
Al tratarse del Alentejo, es evidente que el cerdo de bellota tiene su presencia asegurada, con recetas
consagradas por el consumo de sucesivas generaciones que las perpetúan y enaltecen su existencia.
Desde la sencilla Oreja de Cerdo asada con salsa de cilantro a los Torreznos de Rissol, pasando por las
famosas Mejillas de Cerdo asadas o el Entrecot frito, terminando con unos Testículos en salsa de bistec,
consideramos que hemos dejado aquí suficientemente representado lo que, en términos de tapeo, este
animal nos puede ofrecer.
Después, porque el Alentejo, al ser una continuidad geográfica diversificada, está culturalmente unificado
por una matriz culinaria sin igual que no se limita únicamente a esta referencia ineludible que es el cerdo
alentejano. El cabrito también es una referencia en este Alentejo, apuntando un poco más al norte, en
Portalegre, de donde rescatamos el Muslo Frito de Cabrito, en una receta quizá poco conocida, pero de
reconocido prestigio en tierras de Castelo de Vide, Marvão, Arronches...
El Borrego, otro símbolo de nuestra gastronomía. De él retiramos, para que figure en este Cuaderno de
Tapas y Pinchos del Alentejo, Algarve y Andalucía, las Cabezas de Borrego asadas al horno y las Costillas
de Borrego empanadas, que se consumen con particular culto en el Bajo Alentejo.
De la caza, ámbito en el que destaca particularmente el Alentejo, obtenemos el famoso Conejo a la San
Cristóbal. En el reino de la carne, las Empanadas de Gallina de Arraiolo que, en el Alentejo Central, si-
guen siendo una referencia ineludible. Un plato que hoy es casi una curiosidad gastronómica pero que, en
tiempos antaños, fue una tapa muy conocida, las Ancas de Rana, que en este menú se presentan fritas,
también merece su inclusión en esta publicación.
Tampoco podían quedar fuera los recursos de nuestro bosque, por lo que se han incluido las Setas con
huevo y longaniza, las Trufas de fricassé y los espárragos con jamón y huevos.
Y para concluir este inventario de tapas, un paseo por el Litoral Alentejano, que él solo merece un tratado
autónomo, del cual se propone para su degustación el Cazón y la Raya Frita, la Feijoada de Caracolas y la
Delicia de Anguilas.
Por ahora, terminamos este viaje por nuestras tapas más consagradas, que nos gustaría poder continuar
con otras iniciativas conjuntas que puedan mostrar otras facetas de la gastronomía de estas regiones,
con la certeza de que la Gastronomía encierra en sí misma una singularidad que no se debe subestimar,
puesto que es, en todas las circunstancias, el mejor de los instrumentos que se puede utilizar en el noble
arte de unir a los pueblos.


Francisco Sabino
Chanceler de la Cofradía Gastronómica del Alentejo


                                                    13
Cochafrito de cabrito
Confecção                                                               Ingredientes
Desosse e corte o cabrito em pequenos pedaços.
Coloque-o numa marinada com 2 copos de vinho branco, 2 colheres         **Perna branco
                                                                          vinho
                                                                                 de cabrito

de sopa de massa de pimentão, seis dentes de alhos esmagados, pi-       **massa de pimentão
menta preta e sal, misture bem.                                         **alho
Passadas duas horas retire o cabrito e frite-o em azeite bem quente     **pimenta preta
até ficar dourado.                                                      **sal marinho
                                                                        **tradicional e azeite



MUSLO DE CABRITO FRITO
elaboración                                                             Ingredientes
Deshuese y corte el cabrito en trozos pequeños.
Colóquelo en un adobo con 2 vasos de vino blanco, 2 cucharadas          **Muslo de cabrito
soperas de pasta de pimiento, seis dientes de ajos machacados, pi-      **vino blanco
mienta negra y sal, mézclelo bien.                                      **pasta de pimiento
Pasadas dos horas, retire el cabrito y fríalo en aceite bien caliente   **ajo negra
hasta que quede dorado.                                                 **pimienta tradicional
                                                                        **sal marina
                                                                          y aceite.




                             14 - 15                                    Alentejo
14 - 15   Alentejo
16 - 17   Alentejo
ORELHA DE PORCO ALENTEJANO ASSADA COM MOLHO DE COENTROS
Confecção                                                                Ingredientes
Arranje muito bem 3 orelhas pequenas. Coza-as em água e sal.
Escorra e reserve.                                                       **Orelhas de porco
                                                                           alentejano
Faça lume de carvão, que deverá estar bastante brando. Grelhe as
orelhas. Deixe arrefecer e corte-as em pedaços.                          **alhos
Pique um molho de coentros e uma cabeça de alhos, finamente.             **coentros extra
Misture a orelha com os coentros e os alhos e regue com dois decili-     **azeite virgem
tros de azeite e meio decilitro de vinagre.                              **vinagre tradicional
Rectifique os temperos com flor de sal.
Deixe repousar durante 12 horas antes de petiscar.
                                                                         **sal marinho
                                                                           e flor de sal




OREJA DE CERDO ALENTEJANO ASADA CON SALSA DE CILANTRO
elaboración                                                              Ingredientes
Arregle muy bien tres orejas pequeñas. Cocínelas en agua y sal.
Escurra y reserve.                                                       **Orejas de cerdo alentejano
Encienda un fuego de carbón, que deberá estar bastante bajo. Ase         **ajos
las orejas. Deje que se enfríen y córtelas en trozos.                    **cilantro extra
Pique muy fino un manojo de cilantro y una cabeza de ajo.                **aceite virgen
Mezcle la oreja con el cilantro y los ajos y báñela con dos decilitros   **vinagre tradicional
de aceite y medio decilitro de vinagre.
Rectifique los aderezos con flor de sal.
                                                                         **sal marina
                                                                           y flor de sal.
Deje reposar 12 horas antes de servir.




                             16 - 17                                     Alentejo
FRITOS DE MOGANGO
Confecção                                                          Ingredientes
Corte o mogango em “talhadinhas” (fatias) muito finas.
Faça um piso com dois alhos e sal, num almofariz.                  **Mogango (abóbora menina)
Misture bem o piso com a farinha e água, ficando com um polme      **alhos de trigo
fino.                                                              **farinha tradicional
Mergulhe o mogango no polme e frite no azeite bem quente.          **sal marinho
Deve de escorrer em papel absorvente.                              **azeite
                                                                   **água


BUÑUELOS DE CALABAZA MOGANGO
elaboración                                                        Ingredientes
Corte la calabaza en láminas muy finas.
En un mortero, haga un majado con dos ajos y sal.                  **Mogango (calabaza
                                                                     pequeña)
Mézclelo bien con harina y agua, hasta que quede una pasta fina.
Bañe la calabaza en esa pasta y fríala en aceite bien caliente.    **ajos de trigo
Debe escurrirla en papel absorbente.                               **harina tradicional
                                                                   **sal marina
                                                                   **aceite y agua.




                            18 - 19                                Alentejo
18 - 19   Alentejo
20 - 21   Alentejo
TORRESMOS DO RISSOL
Confecção                                                              Ingredientes
Este prato é tradicionalmente confeccionado no dia da matança,
em lume de chão e num tacho de cobre. Mas pode ser confeccio-          **Redenho (torresmos
                                                                         tirados junto ao intestino)
nado num fogão, em casa, num tacho convencional.                         de porco alentejano
Corte o redenho em pedaços com ajuda de uma tesoura.                     água
Deite um fio de água no tacho, junte o redenho e deixe cozinhar, me-   **sal marinho tradicional
xendo de vez em quando.                                                **
Deixe alourar e, ainda quente, tempere com sal.




TORREZNOS DE RISSOL
elaboración                                                            Ingredientes
Tradicionalmente, este plato se elabora el día de la matanza, en un
fuego en el suelo y en un caldero de cobre. No obstante, también       **Torreznosel intestino
                                                                         junto con
                                                                                   retirados

puede elaborarse en un fogón, en casa, en un caldero convencional.       de cerdo alentejano
Corte los torreznos en trozos con ayuda de unas tijeras.                 agua y sal marina
Vierta un chorrito de agua en el caldero, añada los torreznos y deje   **tradicional.
que se cocinen, moviendo de vez en cuando.
Deje dorar y, todavía caliente, sazone con sal.




                            20 - 21                                    Alentejo
PERNAS DE RÃS FRITAS
Confecção                                                              Ingredientes
Coloque o azeite a aquecer, enquanto isso, passe as perninhas de rã
por farinha e frite no azeite bem quente.                              **Pernas de rãs
Tempere, ainda quentes, com sal e pimenta.                             **farinha
                                                                       **azeite
                                                                       **pimenta tradicional
                                                                       **sal marinho


ANCAS DE RANA FRITAS
elaboración                                                            Ingredientes
Ponga el aceite a calentar y, mientras tanto, pase las ancas de rana
por harina y después fríalas en aceite bien caliente.                  **Ancas de rana
Sazone, todavía calientes, con sal y pimienta.                         **harina
                                                                       **aceite y sal marina
                                                                       **pimienta
                                                                         tradicional.




                            22 - 23                                    Alentejo
22 - 23   Alentejo
24 - 25   Alentejo
COELHO À S. CRISTÓVÃO
Confecção                                                                Ingredientes
Pise, num almofariz, os alhos com sal e barre, com eles, os coelhos
inteiros.                                                                **Coelho toucinho
Envolva os coelhos em tiras de toucinho e ate com um fio de norte        **tiras de
para que o toucinho não caía.                                            **alhos
Asse o coelho em brasas, com o cuidado de não ter qualquer chama.        **cebolavirgem extra
Depois de bem assado, retire as fatias de toucinho e desfie o coelho     **azeite
para uma tigela.                                                         **vinagre picados
Junte a cebola picada, um molho de coentros picados, um decilitro        **coentros tradicional
de azeite e duas colheres de sopa de vinagre.
Reserve pelo menos 12 horas, para que a carne fique bem tempe-
                                                                         **sal marinho
rada.




CONEJO A LA S. CRISTÓBAL
elaboración                                                              Ingredientes
Machaque, en un mortero, los ajos con sal y unte con ellos los co-
nejos enteros.                                                           **Conejo tocino
Envuelva los conejos en tiras de tocino y atélo todo con un hilo de      **tiras de
cocina para que el tocino no se caiga.                                   **ajos
Ase el conejo a la brasa, con cuidado de que no le alcance ninguna       **cebollavirgen extra
llama. Una vez que esté bien asado, retire las lonchas de tocino y       **aceite
deshile el conejo con unas tijeras.                                      **vinagre picado y sal
Añada la cebolla picada, una salsa de cilantro picado, un decilitro de
aceite y dos cucharadas soperas de vinagre.
                                                                         **cilantrotradicional.
                                                                           marina
Reserve como mínimo 12 horas, para que la carne quede bien con-
dimentada.




                            24 - 25                                      Alentejo
TÚBAROS DE PORCO ALENTEJANO COM MOLHO DE BIFE
Confecção                                                               Ingredientes
Arranje os túbaros e deixe-os cerca de 1 hora em vinagre. Lave-os
Coloque a banha numa frigideira, deixe derreter em lume brando e        **Túbaros de porco
junte os túbaros, que foram cortados em rodelas ou cubos, três den-     **banha
tes alhos em rodelas, uma folha de louro e o sal.                       **alhos
Quando estiverem quase fritos, deite meio copo de vinho branco e        **vinagre
deixe acabar de alourar.                                                **vinho branco
                                                                        **louro tradicional
                                                                        **Sal marinho


CRIADILLAS DE CERDO ALENTEJANO EN SALSA DE BISTEC
elaboración                                                             Ingredientes
Arregle los testículos y déjelos aproximadamente 1 hora en vinagre.
Lávelos.                                                                **Testículos de cerdo
Coloque la manteca en una sartén, deje que se derrita a fuego len-      **manteca
to y añada los testículos, previamente cortados en rodajas o cubos,     **ajos
tres dientes de ajo en rodajas, una hoja de laurel y sal.               **vinagre
Cuando estén casi fritos, vierta medio vaso de vino blanco y deje que   **vino blanco marina
se termine de dorar.                                                    **laurel y sal
                                                                          tradicional.




                            2 6 - 27                                    Alentejo
2 6 - 27   Alentejo
28 - 2 9   Alentejo
BURRAS DE PORCO ALENTEJANO ASSADAS
Confecção                                                            Ingredientes
Num almofariz faça um piso, esmagando quatro dentes de alhos e
duas colheres de sopa de massa de pimentão se necessário tem-        **Queixadas de porco
                                                                       alentejano
pere com sal (atenção à quantidade de sal da massa de pimentão).
Coloque a carne nesta massa e deixe repousar duas horas para to-     **alhos de pimentão
mar de gosto. Ponha as queixadas num tabuleiro com meio copo de      **massabranco
água e meio copo de vinho branco.                                    **vinho
Coloque no forno previamente aquecido para assar.                    **água
                                                                     **sal marinho tradicional


MEJILLAS DE CERDO ALENTEJANO ASADAS
elaboración                                                          Ingredientes
En un mortero, haga un majado escachando cuatro dientes de ajo
y dos cucharadas de pasta de pimiento. Si es necesario, sazone con   **Mejillas de cerdo
                                                                       alentejano
sal (tenga en cuenta la cantidad de sal de la pasta de pimiento).
Coloque la carne en esta masa y déjela reposar dos horas para que    **ajos de pimiento
coja el sabor. Ponga las mejillas en una fuente con medio vaso de    **pastablanco
agua y medio vaso de vino blanco.                                    **vino y sal marina
Coloque en el horno, precalentado para asar.                         **agua
                                                                       tradicional.




                           28 - 29                                   Alentejo
RINS DE VITELA NA BRASA
Confecção                                                             Ingredientes
Limpe os rins tirando cuidadosamente os veios e gorduras, para ga-
rantir que não se transmita mau sabor à carne.                        **Rins de vitelavaca
Corte os rins longitudinalmente.                                      **manteigalimão
                                                                        sumo de
                                                                                   de

Tempere com sal e asse nas brasas (pode grelhar numa chapa            **salsa
quente).                                                              **sal marinho tradicional
Disponha os rins num prato e regue com manteiga derretida, o          **
sumo de um limão e salsa picada.




RIÑONES DE TERNERA en el carbón
elaboración                                                           Ingredientes
Limpie los riñones retirando cuidadosamnete las venas y grasas,
para garantizar que no se trasmite un mal sabor a la carne.           **Riñones de ternera
Corte los riñones longitudinalmente.                                  **mantequilla de vaca
Sazone con sal y ase a la brasa (puede asarlo en una plancha ca-      **zumo desal marina
                                                                        perejil y
                                                                                  limón
liente).                                                              **tradicional.
Coloque los riñones en un plato y báñelos con la mantequilla derre-
tida, el zumo de limón y el perejil picado.




                            30 - 31                                   Alentejo
30 - 31   Alentejo
32 - 33   Alentejo
EMPADAS DE GALINHA DE ARRAIOLOS
Confecção                                                                Ingredientes
Coloque a galinha durante um dia em água temperada com sal, uma
cebola cortada em rodelas, um raminho de salsa, um copo de vinho         **Galinha
branco, uma colher de sopa de vinagre, uns grãos de pimenta preta,       **cebola
um cravinho, um cheirinho de noz-moscada e um ramo de manje-             **toucinho
rona. No dia seguinte, coza a galinha nesse caldo, junte o toucinho      **linguiça tradicional
e a linguiça. Depois de muito bem cozida, retire a galinha do caldo,     **sal marinho
desosse-a e desfie-a, reserve. Pique a linguiça e o toucinho. Reserve    **vinho branco
o caldo passando-o por um passador fino.                                 **vinagre preta em grão
Para fazer a massa quebrada, misture a farinha, com uma chávena          **pimenta
do caldo da galinha, uma colher de sopa de banha e o azeite. Amasse
                                                                         **cravinho
muito bem e deixe descansar 2 horas e estenda a massa com auxílio
de um rolo, até ficar com milímetros de espessura.                       **noz- moscada
Unte as formas individuais com banha, corte a massa em círculos          **manjerona
que forrem cada forma, recheie com a galinha, um pouco touci-            **salsaa massa:
nho, um pouco de linguiça e umas gotas de caldo. Corte círculos de       **Para de trigo
                                                                           farinha
massa um pouco superiores ao topo da forma e com eles tape as
empadas. Leve ao forno previamente aquecido até que as empadas           **banha virgem extra
fiquem cozidas e douradas.                                               **azeite


EMPANADAS DE GALLINA DE ARRAIOLOS
elaboración                                                              Ingredientes
Ponga la gallina durante un día en agua con sal, una cebolla corta-
da en rodajas, un ramillete de perejil, un vaso de vino blanco, una      **Gallina
cucharada sopera de vinagre, unos granos de pimienta negra, un           **cebolla
clavo, un poco de nuez moscada y un ramillete de mejorana. Al día        **tocino
siguiente, cocine la gallina en ese caldo, añada el tocino y la longa-   **longaniza tradicional
niza. Cuando esté muy bien cocida, retire la gallina del caldo, des-     **sal marina
huésela y deshílela, reserve. Pique la longaniza y el tocino. Reserve    **vino blanco
el caldo pasándolo por un colador muy fino.                              **vinagre negra en grano
Para hacer la masa quebrada, mezcle la harina, con una taza del          **pimienta
caldo de la gallina, una cucharada sopera de manteca y el aceite.
                                                                         **clavomoscada
Amase muy bien y deje reposar 2 horas. Extienda la masa con ayuda
de un rodillo hasta que tenga milímetros de grosor.                      **nuez y perejil.
Unte las formas individuales con manteca, corte la masa en círcu-        **mejorana
los que forren cada forma, rellene con la gallina, un poco de tocino,    **Para lade trigo
                                                                           harina
                                                                                   masa:

un poco de longaniza y unas gotas de caldo. Corte círculos de masa
un poco mayores que la parte superior de la forma y tape con ellos       **manteca extra.
las empanadas. Lleve al horno, ya precalentado, hasta que las em-        **aceite virgen
panadas queden cocidas y doradas.




                             32 - 33                                     Alentejo
ESPARGOS BRAVOS COM PRESUNTO E OVOS
Confecção                                                            Ingredientes
Parta os espargos, um a um, começando pela cabeça, rejeite a parte
mais rija.                                                           **Um molhobravos
                                                                       espargos
                                                                                  de

Coloque água ao lume e, quando ferver, escalde os espargos du-
rante dois minutos. Renove a água com auxílio de um passador de      **banha de porco alentejano
rede, leve de novo ao lume e deixe que cozinhem. Escorra a água.     **cebola de alho
Coloque a banha a derreter numa frigideira, adicione a cebola pi-    **dentes
cada e os alhos picados e presunto picado.                           **presunto
Deixe que a cebola fique transparente e acrescente os espargos.
Rectifique o sal.
                                                                     **sal e ovos
Junte os ovos batidos, deixe cozinhar, mas tendo o cuidado de não
os deixar secos.




ESPÁRRAGOS BRAVOS CON JAMÓN Y HUEVOS
elaboración                                                          Ingredientes
Parta los espárragos, uno a uno, empezando por la cabeza, y des-
eche la parte más rígida.                                            **Un manojo de
                                                                       espárragos bravos
Ponga agua al fuego y, cuando hierva, escalde los espárragos du-
rante dos minutos. Renueve el agua con ayuda de un colador de red,   **manteca de cerdo
                                                                       alentejano
vuelva a poner al fuego y deje que se cocinen. Escurra el agua.
Coloque la manteca para que se derrita en una sartén, añada la ce-   **cebolla de ajo
bolla, los ajos y el jamón, todo picado.                             **dientes
Deje que la cebolla quede transparente y añada los espárragos.       **jamón
Rectifique la sal.
Añada los huevos batidos y deje que se cocinen, pero teniendo cui-
                                                                     **sal y huevos.
dado de que no se queden secos.




                           3 4 - 35                                  Alentejo
3 4 - 35   Alentejo
36 - 37   Alentejo
ENTRECOSTO DE PORCO ALENTEJANO FRITO
Confecção                                                            Ingredientes
Corte o entrecosto em tiras do tamanho de dois dedos juntos. Num
almofariz, faça um piso com seis dentes de alho e um pouco de sal.   **Entrecosto
Barre muito bem o entrecosto com o piso e com uma colher de sopa     **alhos de pimentão
de massa de pimentão. Deixe a carne tomar gosto durante 1 dia.       **massa de porco alentejano
Frite na banha em lume brando.                                       **banha tradicional
                                                                     **sal marinho


ENTRECOT DE CERDO ALENTEJANO FRITO
elaboración                                                          Ingredientes
Corte el entrecot en tiras del tamaño de dos dedos. En un mortero,
haga un majado con seis dientes de ajo y un poco de sal.             **Entrecot
Unte muy bien el entrecot con el majado y con una cuchara sopera     **ajos de pimiento
de pasta de pimiento. Deje que la carne adquiera el sabor durante    **pasta de cerdo
1 día.                                                               **manteca y sal
                                                                       alentejano
Fría en la manteca a fuego lento.
                                                                       marina tradicional.




                           36 - 37                                   Alentejo
CABEÇAS DE BORREGO ASSADAS NO FORNO
Confecção                                                              Ingredientes
Numa assadeira de barro, coloque duas cabeças de borrego abertas
ao meio, depois de bem limpas.                                         **Cabeças de borrego
Junte duas cebolas e seis dentes de alho em rodelas, tempere com       **cebolas
sal, colorau, duas folhas de louro e banha em pedaços.                 **alho de porco alentejano
Asse em forno previamente aquecido, vá regando com vinho branco.       **banhabranco
                                                                       **vinho
                                                                       **louro
                                                                       **colorau tradicional
                                                                       **sal marinho


CABEZAS DE BORREGO ASADAS AL HORNO
elaboración                                                            Ingredientes
En un asador de barro, coloque dos cabezas de borrego abiertas por
la mitad, previamente bien limpias.                                    **Cabezas de borrego
Añada dos cebollas y seis dientes de ajo en rodajas, sazone con sal,   **cebolla
pimentón, dos hojas de laurel y manteca en trozos.                     **ajo de cerdo
Ase al horno, ya precalentado, y báñelas con vino blanco.              **manteca
                                                                         alentejano

                                                                       **vino blanco
                                                                       **laurel y sal
                                                                       **pimentón
                                                                         marina tradicional.




                            38 - 39                                    Alentejo
38 - 39   Alentejo
40 - 41   Alentejo
SILARCAS COM LINGUIÇA E OVOS
Confecção                                                                 Ingredientes
Limpe muito bem as silarcas da serra de Portel e corte-as em pe-
daços. Numa frigideira, derreta a banha, frite a linguiça, retire e re-   **Silarcas
serve.                                                                    **ovos
Na mesma gordura, junte as silarcas, deixe ao lume forte até desa-        **linguiça porco alentejano
parecer a água.                                                           **banha de tradicional
Bata seis ovos, misture a linguiça e junte às silarcas, mexendo sem-      **sal marinho
pre.
Tenha cuidado para que os ovos não fiquem muito cozinhados, de-
vem ficar húmidos.




SETAS CON LONGANIZA Y HUEVOS
elaboración                                                               Ingredientes
Limpie muy bien las setas de la sierra de Portel, y córtelas en trozos.
En una sartén, derrita la manteca, fría la longaniza, retire y reserve.   **Setas
En la misma grasa, añada las setas, deje a fuego alto hasta que des-      **huevos
aparezca el agua.                                                         **longaniza cerdo
Bata seis huevos, mezcle la longaniza y añada a las setas, moviendo       **manteca dey sal
                                                                            alentejano
siempre.
                                                                            marina tradicional.
Tenga cuidado con los huevos, para que no queden demasiado coci-
nados, pues deben quedar húmedos.




                             40 - 41                                      Alentejo
COSTELETAS DE BORREGO PANADAS
Confecção                                                              Ingredientes
Coloque as costeletas numa marinada de sumo de um limão, alhos
esmagados e sal. Deixe tomar gosto.                                    **Costeletas de borrego
Frite as costeletas em banha e deixe arrefecer um pouco.               **alhos
Bata quatro ovos e envolva as costeletas neles e, depois, passe em     **ovos de porco
pão ralado.                                                            **banha
Frite novamente as costeletas, mas, desta vez, em azeite bem           **azeitede limão
quente.                                                                **sumo
                                                                       **pãomarinho tradicional
                                                                         sal
                                                                             ralado

                                                                       **


COSTILLAS DE BORREGO EMPANADAS
elaboración                                                            Ingredientes
Coloque las costillas en un adobo de zumo de un limón, ajos macha-
cados y sal. Deje que tome el sabor.                                   **Costillas de borrego
Fría las costillas en la manteca y deje enfriar un poco.               **ajos
Bata cuatro huevos, envuelva las costillas en ellos y después pase     **huevos de cerdo
por el pan rallado.                                                    **manteca
Vuelva a freír las costillas, pero esta vez en aceite bien caliente.   **aceitede limón
                                                                       **zumo y sal
                                                                       **pan rallado
                                                                         marina tradicional.




                            42 - 43                                    Alentejo
42 - 43   Alentejo
44 - 45   Alentejo
TÚBERAS EM MOLHO DE FRICASSÉ
Confecção                                                             Ingredientes
Limpe muito bem as túberas, lave, descasque e corte-as em rodelas
grossas. Num tacho, coloque azeite, banha, uma cebola picada, os      **Túberas
alhos picados e uma folha de louro e deixe a cebola alourar. Junte    **cebola
as túberas temperadas com sal e deixe cozinhar. Retire do lume e      **alho
deixe arrefecer.                                                      **ovos de limão
Bata as gemas e junte o sumo de um limão com a salsa picada, junte    **sumo virgem extra
de seguida às túberas e leve ao lume para engrossar o molho.          **azeite de porco alentejano
                                                                      **banha
                                                                      **louro
                                                                      **salsa
                                                                      **sal marinho tradicional


TRUFAS EN SALSA DE FRICASÉ
elaboración                                                           Ingredientes
Limpie muy bien las trufas, lávelas, pélelas y córtelas en rodajas
gruesas. En un caldero ponga aceite, manteca, una cebolla picada,     **Trufas
los ajos picados y una hoja de laurel, deje dorar la cebolla. Añada   **cebolla
las trufas sazonadas con sal, deje cocinar. Retire del fuego y deje   **ajo
enfriar.                                                              **huevos limón
Bata las yemas y añada el zumo de un limón con el perejil picado,     **zumo de extra
añada a continuación las trufas y ponga en el fuego para espesar      **aceite virgen
la salsa.                                                             **manteca de cerdo
                                                                        alentejano

                                                                      **laurel y sal marina
                                                                      **perejil
                                                                        tradicional.




                           44 - 45                                    Alentejo
CAÇÃO FRITO
Confecção                                                               Ingredientes
Faça, num almofariz, um piso com alho e sal (atenção à quantidade
de sal da massa de pimentão), envolva as postas do cação e barre        **Cação pelepostas
                                                                          e sem
                                                                                em

com a massa do pimentão.
Reserve pelo menos 12 horas.                                            **alho
Frite em banha ou azeite.                                               **banha de pimentão
                                                                        **massa tradicional
                                                                        **sal marinho


CAZÓN FRITO
elaboración                                                             Ingredientes
En un mortero, haga un majado con ajo y sal (tenga en cuenta la
cantidad de sal de la pasta de pimiento), envuelva los trozos del ca-   **Cazón en trozos y sin piel
zón y unte con la pasta de pimiento.                                    **ajo
Reserve como mínimo 12 horas.                                           **manteca pimiento y sal
Fría en manteca o aceite.                                               **pasta de
                                                                          marina tradicional.




                            46 - 47                                     Alentejo
46 - 47   Alentejo
48 - 49   Alentejo
Feijoada de búzios
Confecção                                                              Ingredientes
Coza o miolo dos búzios.
Reserve a água e lamine os búzios.                                     **Miolo de búzios
Coza o feijão (previamente demolhado) em água e sal, reserve tam-      **feijão branco seco
bém esta água.                                                         **chouriço fumado
Num tacho coloque azeite, uma boa cebola picada, alhos picados,        **toucinho
um chouriço em cubos, toucinho fumado em cubos e deixe alourar.        **cebola
Junte o tomate sem pevides partido com as mãos e um raminho de         **alho virgem extra
salsa.                                                                 **azeite pelado
Deixe apurar e envolva os búzios, juntando a água da sua cozedura.     **tomate
De seguida, adicione os feijões e a água da sua cozedura, em quanti-
                                                                       **salsa
dade que fiquem submersos nessa água.
Tempere com a pimenta.                                                 **coentrospreta moída
Deixe apurar com o tacho destapado durante dez minutos.                **pimenta tradicional.
Rectifique o tempero com sal e perfume com coentros picados.           **sal marinho



Feijoada de caracolas
elaboración                                                            Ingredientes
Cocine la carne de las caracolas.
Reserve el agua y lamine las caracolas.                                **Carne de caracolas
Cocine las judías (previamente peladas) en agua y sal, reserve tam-    **judías blancas secas
bién esta agua.                                                        **chorizoahumado
En un caldero coloque aceite, una buena cebolla picada, ajos pica-     **tocino
dos, un chorizo en cubos, tocino ahumado en cubos y deje dorar.        **cebolla
Añada el tomate sin pepitas partido con las manos y un ramillete       **ajo virgen extra
de perejil.                                                            **aceite pelado
Deje que se cocinen y envuelva las caracolas, añadiendo el agua de     **tomate
su cocción.
                                                                       **perejil
A continuación, añada las caracolas y el agua de su cocción, en la
cantidad necesaria para que queden sumergidas en el agua.              **cilantro negra molida y
Condimente con la pimienta.                                            **pimienta tradicional.
                                                                         sal marina
Deje que se cocinen con el caldero destapado durante diez minutos.
Rectifique el aliño con sal y condimente con el cilantro picado.




                            48 - 49                                    Alentejo
PITÉU DE ENGUIAS
Confecção                                                              Ingredientes
Faça um refogado em azeite com duas cebola picadas, dois dentes
de alho picados, um ramo de salsa e uma folha de louro.                **Enguias limpas
                                                                         cortadas em pedaços
Quando a cebola estiver loura, junte meio copo de vinho branco.
Junte as enguias, tempere com sal e pimenta, adicione um copo de       **cebolas
água e deixe apurar.                                                   **alho de trigo
Quase no final, dissolva duas colheres de sopa de farinha de trigo     **farinha
em duas colheres de sopa de vinagre e junte ao caldo, deixe a fari-    **vinagre
nha cozinhar para engrossar o caldo.                                   **salsa virgem extra
Sirva com fatias de pão torrado.                                       **azeitebranco
                                                                       **vinho
                                                                       **louro
                                                                       **pimenta tradicional
                                                                       **sal marinho


DELICIA DE ANGUILAS
elaboración                                                            Ingredientes
Haga un rehogado en aceite con dos cebollas picadas, dos dientes
de ajo picado, un ramillete de perejil y una hoja de laurel.           **Anguilas limpias
                                                                         cortadas en trozos
Cuando la cebolla esté dorada, añada medio vaso de vino blanco.
Añada las anguilas, sazone con sal y pimienta, añada un vaso de        **cebollas
agua y deje que se haga.                                               **ajos de trigo
Casi al final, disuelva dos cucharadas soperas de harina de trigo en   **harina
dos cucharadas soperas de vinagre y añada al caldo, deje que la ha-    **vinagre
rina se cueza para espesar el caldo.                                   **perejil virgen extra
Sirva con rebanadas de pan tostado.                                    **aceite
                                                                       **vino blanco
                                                                       **laurel y sal marina
                                                                       **pimienta
                                                                         tradicional.




                            50 - 51                                    Alentejo
50 - 51   Alentejo
52 - 53   Alentejo
RAIA FRITA
Confecção                                           Ingredientes
Arranje a raia e parta-a aos bocados.
Tempere com sal, deixe repousar uns 10 minutos.     **Raia de trigo
Aqueça o azeite numa frigideira.                    **farinhavirgem extra
Passe a raia pela farinha e frite no azeite.        **azeite tradicional
Escorra em papel absorvente.                        **sal marinho



RAYA FRITA
elaboración                                         Ingredientes
Arregle la raya y pártala en porciones pequeñas.
Sazone con sal, deje reposar unos 10 minutos.       **Raya de trigo
Caliente el aceite en una sartén.                   **harina virgen extra y sal
Pase la raya por la harina y fríala en el aceite.   **aceite tradicional.
                                                      marina
Escurra en papel absorbente.




                            52 - 53                 Alentejo
Livro receitas revisao-6_low
AL-
                   GARVE
  A Confraria dos Gastrónomos do Algarve agradece aos Confrades Natália e Fernando Gonçalves do
         restaurante J. da Praça, em S. Bartolomeu de Messines, pela colaboração prestada
                                     na confecção das receitas.

  La Cofradía de Gastrónomos del Algarve agradece a los Cofrades Natália y Fernando Gonçalves, del
restaurante J. da Praça, en S. Bartolomeu de Messines, su colaboración en la elaboración de las recetas




                                                  55
A Confraria dos Gastrónomos do Algarve apostando na valorização da cozinha tradicional algarvia, di-
vulga estas receitas de “Petiscos”, para melhor dar a conhecer algum do rico património gastronómico
do Algarve.
A divulgação em questão, visando promover os valores gastronómicos como um dos recursos culturais
mais genuínos desta região, conta com a participação da nossa Confraria, que tem procurado, desde a sua
fundação, defender e promover a nível regional, nacional e internacional, a autenticidade da verdadeira
gastronomia Algarvia.
Para a Confraria dos Gastrónomos do Algarve, o participar nesta viagem de Petiscos, prolongados no
tempo com a tradição,  apresenta-se como um desafio estimulante e gratificante, no contexto das suas
actividades de defesa do património gastronómico.
O Algarve, com o seu litoral rico em frutos do mar e interior agrícola e pecuário, dispõe de uma cozinha
rica, laboriosa e inteligentemente desenvolvida, onde o clima e engenho das suas gentes precipitou a
descoberta de algumas formas bem peculiares de utilizar os alimentos mais correntes.
A participação da nossa Confraria nesta viagem procurará destacar, entre outros aspectos, as razões abo-
natórias da defesa da gastronomia tradicional, apresentando alguns contributos para uma boa prática
gastronómica destas receitas.
É assim que este livro de Petiscos, conjugando o prazer e a gastronomia com consciência e responsabi-
lidade, promove nacional e internacionalmente a nossa cultura à mesa bem como da nossa proverbial
hospitalidade e fraternidade, quiçá do nosso saber ser e estar no mundo.
Os mais elevados valores da nossa identidade manifestam-se nas tradições que, no dia-a-dia, valorizam
um património colectivo que se perpetua. A tradição molda a nossa identidade.
Seguindo o lema da Confraria, “Novimus quod Manducamus” (sabemos o que comemos), comerá, decerto,
muito melhor estes “petiscos”...


José Manuel Alves
Grão-Mestre da Confraria dos Gastrónomos do Algarve




                                                  56
La Cofradía de Gastrónomos del Algarve, apostando por la valorización de la cocina tradicional de la re-
gión, divulga estas recetas de «Tapas», para dar a conocer mejor parte del rico patrimonio gastronómico
del Algarve.
 La divulgación en cuestión, cuyo objetivo es promover los valores gastronómicos como uno de los recur-
sos culturales más genuinos de esta región, cuenta con la participación de nuestra Cofradía que, desde su
fundación, ha buscado defender y promover a nivel regional, nacional e internacional, la autenticidad de
la auténtica gastronomía del Algarve.
 Para la Cofradía de Gastrónomos del Algarve, participar en este viaje de Tapas, prolongadas en el tiempo
con la tradición, se presenta como un desafío estimulante y gratificante, como parte de sus actividades
de defensa del patrimonio gastronómico.
El Algarve, con su litoral rico en marisco y un interior agrícola y pecuario, dispone de una cocina rica,
laboriosa e inteligentemente desarrollada, donde el clima e ingenio de sus gentes ha propiciado el descu-
brimiento de algunas formas bastante peculiares de utilizar los alimentos más comunes.
  La participación de nuestra Cofradía en este viaje, intentará destacar, entre otros aspectos, las razones
que justifican la defensa de la gastronomía tradicional, presentando algunas contribuciones para una
buena práctica gastronómica de estas recetas.
Así es como, este libro de Tapas, combinando el placer y la gastronomía con la conciencia y responsabi-
lidad, promueve, nacional e internacionalmente nuestra cultura a la mesa, así como nuestra proverbial
hospitalidad y fraternidad, quizás nuestro saber ser y estar en el mundo.
Los valores más elevados de nuestra identidad se manifiestan en las tradiciones que, en el día a día, valo-
rizan un patrimonio colectivo que se perpetúa. La tradición moldea nuestra identidad.
 Siguiendo el lema de la Cofradía, «Novimos quod Manducamus» (sabemos lo que comemos), sin duda al-
guna, comerá mucho mejor estas «tapas»...
 
José Manuel Alves
Gran Maestre de la Cofradía de Gastrónomos del Algarve




                                                    57
Assadura à Monchique
Confecção                                                             Ingredientes
Corte a carne em febras.
Tempere com sal, grelhe em lume forte.                                **Carne de porco magra
Corte em pedaços pequenos, tempere com azeite, alho, salsa e vi-      **sal marinho tradicional
nagre a gosto.                                                        **piripíri



Asado a la Monchique
elaboración                                                           Ingredientes
Corte la carne en tiras.
Sazone con sal, ase a fuego alto.                                     **Carne de cerdo magra y
Corte en trozos pequeños, condimente con aceite, ajo, perejil y vi-   **sal marina tradicional
                                                                        chile.
nagre al gusto.




                           58 - 59                                    Algarve
58 - 59   Algarve
60 - 61   Algarve
Camarão de Quarteira
Confecção
Coloque ao lume uma panela grande com água, sal, casca de 2 ce-
bolas grandes e picante a gosto.
Deixe levantar fervura em cachão, junte os camarões e deixe cozi-
nhar 2 a 3 minutos.
Retire os camarões e coloque-os imediatamente num recipiente
com água e bastante gelo.
Decore com limão e sirva.




Camarones de Quarteira
elaboración
Ponga al fuego una olla grande con agua, sal, la corteza de 2 cebo-
llas grandes y picante al gusto.
Deje hasta que hierva, agregue los camarones y deje cocinar de 2 a
3 minutos.
Retire los camarones y colóquelos inmediatamente en un recipien-
te con agua y bastante hielo.
Decore con limón y sirva.




                            60 - 61                                   Algarve
Caracóis à algarvia
Confecção                                                              Ingredientes
Coloque, oito dias antes de cozinhar, os caracóis dentro de um reci-
piente com furos e tapados com uma rede (ou com uma peneira) e         **Caracóis tradicional
alimente-os com farinha de trigo ou sêmeas. Durante este tempo,        **sal marinho
os caracóis eliminarão sabores desagradáveis que possam ter e a        **paus de orégãos
farinha irá engordá-los.
No momento da confecção, lave os caracóis em várias águas com
sal, esfregando-os. Os caracóis estão prontos quando na água não
houver sinais de visco.
Coloque os caracóis numa panela com abundante água fria. Colo-
que em lume muito brando, vá aumentando progressivamente o ca-
lor para que os caracóis saiam da casca. Tempere com sal e, quando
os caracóis estiverem praticamente cozidos, adicione os paus de
orégãos. As folhas dos orégãos não devem fazer parte deste tem-
pero, porque transmitem aos caracóis um sabor amargo que não é
apreciado no Algarve.
Cozinhe os caracóis durante meia hora ou, no máximo, 40 minutos.
Sirva bem quentes, tirando-os das cascas com um ajuda de um al-
finete.
Há quem junte um pouco de pimenta ou de malagueta.
São geralmente comidos nas noites quentes de Verão e ao ar livre.



Caracoles a la algarvía
elaboración                                                            Ingredientes
Ocho días antes de cocinar, coloque los caracoles dentro de un
recipiente con agujeros y tapados con una red (o con un cedazo) y      **Caracoles tradicional
aliméntelos con harina de trigo o salvado. Durante este tiempo, los    **sal marinaen rama.
                                                                         y orégano
caracoles eliminarán los sabores desagradables que puedan tener
y la harina los hinchará.
Cuando los vaya a cocinar, lave los caracoles varias veces en agua y
sal, frotándolos. Los caracoles estarán listos cuando no dejen en el
agua señales de visco.
Coloque los caracoles en una olla con abundante agua fría. Colo-
que a fuego muy lento y luego vaya aumentando progresivamente
el calor para que los caracoles salgan de la concha. Sazone con sal
y, cuando los caracoles estén prácticamente cocidos, añada el oré-
gano en rama. Las hojas de orégano no deben formar parte de este
aliño porque transmiten a los caracoles un sabor amargo que no se
aprecia en el Algarve.
Cocine los caracoles durante media hora o, como máximo, 40 mi-
nutos.
Sirva bien calientes, sacándolos de la concha con ayuda de un alfi-
ler.
También se puede añadir un poco de pimiento o de guindilla.
Por lo general, este plato se come en las noches calurosas de vera-
no y al aire libre.
                            6 2 - 63                                   Algarve
6 2 - 63   Algarve
64 - 65   Algarve
Carapaus alimados
Confecção                                                                             Ingredientes
Amanhe os carapaus em cru, tirando-lhes a serrilha, a espinha da
barriga, as tripas e a cabeça. Lave bem em água corrente. Em se-                      **Carapaus médios
                                                                                        ou pequenos
guida, salgue, colocando os carapaus em camadas alternadas com
sal.                                                                                  **azeite
Deixe repousar cerca de 24 horas. Retire o sal aos carapaus, la-                      **vinagre
vando-os em água fria.                                                                **cebolasde alho
Leve um tacho com água ao lume, junte os carapaus e deixe cozi-                       **dentesde salsa
nhar. Depois de cozidos, colocam-se em água fria. Retire a restante                   **molho tradicional.
pele, escamas e algumas espinhas da barriga, ficando com uma
carne dura.
                                                                                      **sal marinho
Coloque os carapaus na travessa onde vão ser servidos, regue com
azeite, alho picado, cebola descascada e cortada em rodelas e o vi-
nagre. Polvilhe com salsa picada.

Conselho:  Os carapaus a utilizar deverão ser do tamanho médio e bem frescos. Há
pessoas que, no momento de temperar os carapaus, adicionam tomate maduro, cor-
tado às rodas.




Jureles alimados
elaboración                                                                           Ingredientes
Prepare los jureles en crudo, sacándoles el borde dentado, la espina
de la barriga, las tripas y la cabeza. Lave bien con agua del grifo. A                **Jureles medianos
                                                                                        o pequeños
continuación, sálelos colocando los jureles en capas alternas con
sal.                                                                                  **aceite
Deje reposar unas 24 horas. Retire la sal a los jureles y lávelos en                  **vinagre
agua fría.                                                                            **cebollasde ajo
Ponga al fuego un caldero con agua, añada los jureles y deje coci-                    **dientes perejil y sal
nar. Una vez cocidos, póngalos en agua fría. Retire la piel restante,
las escamas y algunas espinas de la barriga, dejando solo una carne
                                                                                      **salsa detradicional
                                                                                        marina
dura.
Coloque los jureles en la fuente donde los va a servir, báñelos con
aceite, ajo picado, cebolla pelada y cortada en rodajas y el vinagre.
Espolvoree perejil picado.

Consejo  : Los jureles que vaya a utilizar deberán ser de tamaño medio y estar bien
frescos. Cuando vaya a condimentar los jureles, también puede añadir tomate ma-
duro cortado en rodajas.




                                  64 - 65                                             Algarve
Carne de porco na banha à algarvia
Confecção                                                                  Ingredientes
Faça uma “papa” com os alhos, o sal e a folha de louro. De seguida,
misture a banha e a massa de pimentão. Barre bem os lombinhos              **Lombinhoporco
                                                                             banha de
                                                                                        de porco

com esta “papa”, deixe descansar cerca de três horas ou mais. Coza         **alhos
em lume brando, com um pouco de vinho branco, até a carne estar            **massa de pimentão
tenra.                                                                     **vinho branco
Guarde o lombinho nessa gordura.                                           **folha de louro e sal
Na hora de servir, retire o pedaço desejado e leve ao fogo numa frigi-
deira para aquecer ou servir frio.
                                                                           **



Carne de cerdo en manteca a la algarvía
elaboración                                                                Ingredientes
Haga una «papilla» con los ajos, la sal y la hoja de laurel. A continua-
ción, mezcle la manteca y la pasta de pimiento. Unte bien el lomo          **Lomo de cerdo
con esta «papilla», deje reposar unas tres horas o más. Cocine a fue-      **manteca de cerdo
go lento, con un poco de vino blanco, hasta que la carne esté tierna.      **ajos de pimiento
Guarde el lomo en esa grasa.                                               **pastablanco
A la hora de servir, retire el pedazo deseado y ponga al fuego en una      **vino de laurel y sal.
sartén para calentarlo o sírvalo frío.                                     **hoja




                              6 6 - 67                                     Algarve
6 6 - 67   Algarve
6 8 - 69   Algarve
Choquinhos com tinta à algarvia
Confecção                                                                 Ingredientes
Arranje os choquinhos deixando as bolsas de tinta. Escorra bem.
Frite os dentes de alho e o pão em azeite bem quente. Depois de           **Choquinhos
bem louros, pise no almofariz.                                            **azeite de alho
Ao azeite que restou na frigideira, adicione o colorau e, depois, os      **dentes pão
choquinhos. Tape o recipiente e 5 minutos depois junte a papa de          **fatia dede chá de
alhos e pão. Tempere com sal. Os choquinhos estarão prontos,              **colher (colorau)
                                                                            pimentão
quando no molho se vir praticamente só gordura.
                                                                          **sal marinho tradicional.


Chocos en su tinta a la algarvía
elaboración                                                               Ingredientes
Arregle los chocos dejando las bolsas de tinta. Escurra bien.
Fría los dientes de ajo y el pan en aceite bien caliente. Una vez estén   **Chocos
bien dorados, macháquelos en un mortero.                                  **aceite de ajo
En el aceite que quedó en la sartén, agregue el pimentón y después        **dientes de pan
los chocos. Tape el recipiente y, 5 minutos después, añada la papilla     **rebanada
de ajos y pan. Sazone con sal. Los chocos estarán listos cuando en la     **una cucharadita
                                                                            de pimentón y sal
salsa solo se vea prácticamente la grasa.
                                                                            marina tradicional




                             6 8 - 69                                     Algarve
Conserva de cenouras à algarvia
Confecção                                                                                Ingredientes
Lave as cenouras e descasque-as. Coza-as inteiras, temperadas
com sal. Deixe arrefecer. Corte em rodelas não muito finas. Descas-                      **Cenouras tenras
que os alhos e pique.                                                                    **dentesde salsa
                                                                                           ramo
                                                                                                  de alho

À parte, coloque as cenouras numa vasilha apropriada, junte o alho,                      **colorau doce
o colorau, a salsa, o vinagre, a erva doce, o sal e a pimenta.                           **erva doce
Deixe repousar alguns dias antes de servir.                                              **vinagre
Conselho:                                                                                **sal marinho tradicional
           As cenouras a utilizar nesta confecção deverão ser das que têm rama roxa.
Esta conserva poderá ser servida como acepipe ou como acompanhamento de peixes           **pimenta preta.
ou carnes.                                                                               **



Conserva de zanahorias a la algarvía
elaboración                                                                              Ingredientes
Lave las zanahorias y pélelas. Cocínelas enteras, sazonadas con sal.
Deje que se enfríen. Córtelas en rodajas no demasiado finas. Pele                        **Zanahorias moradas
                                                                                           tiernas
los ajos y píquelos.
A parte, coloque las zanahorias en un recipiente apropiado, añada el                     **dientes dede perejil
                                                                                           ramillete
                                                                                                      ajo
ajo, el pimentón, el perejil, el vinagre, el hinojo, la sal y la pimienta.               **pimentón dulce
Deje reposar algunos días antes de servir.                                               **hinojo
Consejo:                                                                                 **vinagre
          las zanahorias que vaya a utilizar en esta receta deberán ser moradas. Podrá
servir esta conserva como aperitivo o como acompañamiento de pescado o carne.            **sal marina tradicional
                                                                                         **y pimienta negra.




                                    70 - 71                                              Algarve
70 - 71   Algarve
72 - 73   Algarve
Estupeta de atum
Confecção                                                              Ingredientes
Corte um bocado de estupeta (barriga) e misture com cebola pi-
cada, dentes de alho também picados, tomates cortados aos cubos        **Barriga de atum (estupeta)
e tiras de pimento, junte azeite e vinagre. Não deverá necessitar de   **cebola de alho
sal porque a estupeta é conservada em salmoura.                        **dentes
                                                                       **tomates verde
                                                                       **pimentovinagre.
                                                                       **azeite e


Estupeta de atún
elaboración                                                            Ingredientes
Corte un poco de estupeta (vientre) y mézclela con cebolla picada,
dientes de ajo también picados, tomates cortados en dados y tiras      **Vientre de atún (estupeta)
de pimiento, añada aceite y vinagre. No necesitará sal porque el       **cebolla de ajo
vientre de atún se conserva en salmuera.                               **dientes
                                                                       **tomates verde
                                                                       **pimientovinagre.
                                                                       **aceite y




                            72 - 73                                    Algarve
Lingueirão na chapa
Confecção                                                                 Ingredientes
Lave bem os lingueirões e coloque-os mergulhados em água fria
temperada com sal cerca de 3 horas para perderem a areia, renove          **Lingueirão
a água 2 ou 3 vezes.                                                      **cebolasde alho
Corte as cebolas depois de descascadas em meias-luas finas.               **dentes
Faça um refogado com as cebolas, azeite, os alhos cortados ao meio        **azeite de salsa
e as hastes de salsa. Quando a cebola ficar translúcida, junte o vinho    **hastesbranco
branco, cozinhe em lume brando até o vinho quase evaporar, adi-           **vinho picados
cione os lingueirões escorridos. Espere que abram todos. Tempere          **coentrosmoída na altura
com sal se necessário, pimenta e piripíri. Retire a salsa e os alhos.     **pimenta
Sirva os linguirões regados com sumo de limão e polvilhe com os
                                                                          **piripíride 1 limão.
coentros.
                                                                          **sumo


Navaja a la plancha
elaboración                                                               Ingredientes
Lave bien las navajas y póngalas en agua fría sazonada con sal unas
3 horas para que pierdan la arena, renueve el agua 2 ó 3 veces.           **Navaja
Corte las cebollas después de pelarlas en medias lunas finas.             **cebollasde ajo
Haga un rehogado con las cebollas, aceite, los ajos cortados por la       **dientes
mitad y los tallos de perejil. Cuando la cebolla esté traslúcida, agre-   **aceite de perejil
gue el vino blanco, cocine a fuego lento hasta que el vino casi se        **tallos
evapore, añada las navajas escurridas. Espere a que se abran todas.       **vino blanco
Sazone con sal si es necesario, pimienta y chile. Retire el perejil y     **cilantro picado
los ajos.
Sirva las navajas bañadas con zumo de limón y espolvoree con ci-
                                                                          **pimienta molida
                                                                            en el momento
lantro.
                                                                          **chile y zumo de 1 limón.




                             74 - 75                                      Algarve
74 - 75   Algarve
76 - 77   Algarve
Lulas com ferrado à algarvia
Confecção                                                                            Ingredientes
Amanhe as lulas, retire as tripas e a pele. Lave bem em água fria,
sem as abrir, para as libertar de impurezas. Em seguida, tempere                     **Lulas médias
com sal e pimenta.                                                                   **azeite de alho
Coloque um tacho ao lume, junte o azeite, os dentes de alho esma-                    **dentes louro
gados com pele, a folha de louro e os grãos de pimenta, deixe alou-                  **folha de seco
rar os dentes de alho, mas com o cuidado de não queimar. Adicione                    **vinho branco
as lulas, frite dos dois lados sempre em lume brando.                                **ramolimão
                                                                                       meio
                                                                                             de salsa
Regue com vinho branco e, se necessário, um pouco de água, para                      **grãos de pimenta
que termine a cozedura. Depois de cozidas, polvilhe com a salsa pi-                  **sal
cada.
Sirva numa travessa acompanhe com gomos de limão.                                    **pimenta
                                                                                     **
Conselho: As lulas a utilizar serão do tamanho médio, para facilitarem a cozedura,
uma vez que são mais tenras.
Podem ser acompanhadas com batatas cozidas.




Calamares en su tinta a la algarvía
elaboración                                                                          Ingredientes
Arregle los calamares, retíreles las tripas y la piel. Lávelos bien en
agua fría, sin abrirlos, para eliminar las impurezas. A continuación,                **Calamares medianos
sazone con sal y pimienta.                                                           **aceite de ajo
Ponga un caldero al fuego y agregue el aceite, los dientes de ajo ma-                **dientes laurel
chacados con piel, la hoja de laurel y los granos de pimienta, deje                  **hoja blanco seco
                                                                                       vino
                                                                                             de
que se doren los dientes de ajo, pero con cuidado para que no se                     **ramillete de perejil
quemen. Añada los calamares, fríalos por ambos lados, siempre a                      **medio limón
fuego lento.                                                                         **granos de pimienta
Báñelos con vino blanco y, si es necesario, un poco de agua, para que                **sal y pimienta
terminen de cocinarse. Una vez cocidos, espolvoree con el perejil
picado.
                                                                                     **
Sirva en una fuente y acompañe con rodajas de limón.

Consejo:   Los calamares que vaya a utilizar deberán ser de tamaño mediano, para
facilitar la cocción, ya que son más tiernos.
Una vez estén listos, también los puede acompañar con patatas cocidas.




                                  76 - 77                                            Algarve
Mexilhões à moda de Aljezur
Confecção                                                              Ingredientes
Lave bem o mexilhão e retire as “barbas”.
Esmague os dentes de alho e coloque-os num tacho com o azeite,         **Mexilhão alho
deixe os alhos alourarem. Junte o mexilhão e vá mexendo até o me-      **dentes de coentros
                                                                         ramos
                                                                                de

xilhão abrir. Perfume com os coentros, o vinho e deixe apurar.         **azeite
Sirva numa travessa e regue com sumo de limão.                         **vinho branco ou cerveja
                                                                       **limão.
                                                                       **


Mejillones al estilo de Aljezur
elaboración                                                            Ingredientes
Lave bien los mejillones y retire las «barbas».
Machaque los dientes de ajo y colóquelos en un caldero con aceite,     **Mejillones ajo
deje que los ajos se doren. Añada los mejillones y vaya moviendo       **dientes dede cilantro
hasta que se abran. Condimente con el cilantro y el vino, y deje que   **ramillete
se evapore.                                                            **aceite o
Sirva en una fuente y bañe con zumo de limón.                          **vino blanco
                                                                         cerveza y limón.




                            78 - 79                                    Algarve
78 - 79   Algarve
80 - 81   Algarve
Moreia frita
Confecção
Escale a moreia, passe por uma “moura” (água e sal). Estique-a com
canas e pendure. Deixe repousar durante um dia.
Frite em seguida e é servida tradicionalmente em sandes com pão
algarvio.

É um petisco muito saboroso: a pele estaladiça e seca contrasta com a suculência
da carne.
Para se deliciar, deve consumi-la, de preferência, entre Outubro e Março e certificar-
-se de que é escura.




Morena frita
elaboración
Destripe la morena y pásela por una salmuera. Extiéndala con ca-
ñas y cuélguela. Deje reposar durante un día.
A continuación, fríala. Tradicionalmente se sirve en sándwiches de
pan del Algarve.

Es un manjar muy sabroso: la piel crujiente y seca contrasta con la suculencia de la
carne.
Para deleitarse, debe consumirse, preferentemente, entre octubre y marzo y asegu-
rarse de que es oscura.




                                   80 - 81                                               Algarve
Ovas de choco fritas à algarvia
Confecção                                                               Ingredientes
Tempere as ovas com o sumo de limão e o sal, pulvilhe com farinha
de trigo.                                                               **Ovas de choco
Aqueça o óleo numa frigideira e quando estiver bem quente, colo-        **sumo de 1 limão
que as ovas e frite até ficarem dourar.                                 **sal marinhoa gosto
                                                                          tradicional
Coloque as ovas numa travessa, polvilhe -as com salsa e sirva.
                                                                        **farinha de trigo
                                                                        **óleo
                                                                        **salsa.


Huevas de choco fritas a la algarvía
elaboración                                                             Ingredientes
Aliñe las huevas con el zumo de limón y sal, mezcle con harina de
trigo.                                                                  **Huevas de limón
                                                                          zumo de 1
                                                                                      choco

Caliente el aceite en una sartén y, cuando esté bien caliente, añada    **sal marina tradicional
las huevas y fríalas hasta que queden doradas.                          **al gusto
Ponga las huevas en una fuente, espolvoréelas con perejil y sírvalas.
                                                                        **harina yde trigo
                                                                        **aceite perejil.




                            8 2 - 83                                    Algarve
8 2 - 83   Algarve
84 - 8 5   Algarve
Peixinhos da horta à moda de Alcoutim
Confecção                                                                Ingredientes
Corte as vagens em tiras finas de modo a que fiquem com cerca de 5
cm de comprimento. Coloque o feijão em água com sal, deixe ferver        **Feijão verde
e conclua a cozedura com o feijão meio cozido.                           **dentes de alho
Faça um polme com a farinha, um pouco de água, os ovos previa-           **ovos média
mente bem batidos, a cebola e os alhos picados, misture bem. Junte       **cebola
o feijão e mexa para que bem envolto no polme.                           **sal e farinha.
Frite o preparado numa frigideira em azeite bem quente, com auxi-
lio de uma colher de sopa.
                                                                         **azeite



Pescaditos de la huerta al estilo de Alcoutim
elaboración                                                              Ingredientes
Corte las vainas en tiras finas de forma que queden con unos 5 cm
de longitud. Coloque las judías verdes en agua con sal, deje que hier-   **Judías verdes
va y termine la cocción con las judías a medio cocer.                    **dientes de ajo
Haga una masa con la harina, un poco de agua, los huevos previa-         **huevos mediana
mente bien batidos, la cebolla y los ajos picados, mezcle bien. Añada    **cebolla
las judías y revuelva hasta que queden bien envueltas por la masa.       **sal y harina
Fría el preparado en una sartén en aceite bien caliente, con ayuda
de una cuchara sopera.
                                                                         **aceite




                            84 - 8 5                                     Algarve
Petingas de escabeche
Confecção                                                                 Ingredientes
Lave as petingas em água corrente para retirar as escamas. Depois
de bem limpas de escamas, seque e salgue. Aqueça azeite numa fri-         **Petingas
gideira e frite-as. Escorra as petingas em papel absorvente. Utilize      **Azeite
o mesmo azeite e frite muitas rodelas de cebola. Disponha as petin-       **vinagre
gas num tabuleiro, pique um alho por cima e cubra-as com as rode-         **cebolas
las de cebola, uns raminhos de salsa, uns grãos de pimenta preta e        **alho de salsa
um cravinho, no fim umas colheres de sopa de vinagre.                     **raminhos em
Deixe repousar um ou dois dias antes de servir.                           **pimenta preta
                                                                            grão e cravinho.




Sardinillas en escabeche
elaboración                                                               Ingredientes
Lave las sardinillas en agua del grifo para retirar las escamas. Una
vez estén bien limpias sin escamas, séquelas y sálelas. Ponga a ca-       **Sardinillas
lentar aceite en una sartén y fríalas. Escurra las sardinillas en papel   **Aceite
absorbente. Utilice el mismo aceite y fría bastantes aros de cebolla.     **vinagre
Distribuya las sardinillas en una fuente, pique un ajo por encima y       **cebollas
cúbralas con los aros de cebolla, unos ramilletes de perejil, unos        **ajo
granos de pimienta negra, un clavo y, por último, unas cucharadas         **ramilletenegra en
                                                                            pimienta
                                                                                       de perejil
soperas de vinagre.
Deje reposar uno o dos días antes de servir.
                                                                          **grano y clavo.




                             8 6 - 87                                     Algarve
8 6 - 87   Algarve
88 - 89   Algarve
Polvinho em azeite à moda de Algoz - Silves
Confecção                                                             Ingredientes
Limpe muito bem os polvinhos e cozinhe-os em água e sal.
Depois de cozidos, corte em bocadinhos e coloque num recipiente       **Polvos pequenos
onde já está a cebola picada, azeite em abundância, vinagre, sal e    **cebola
pimenta.                                                              **azeite
Mexa tudo e está pronto a servir.                                     **vinagre q.b.
                                                                      **sal e pimenta


Pulpito en aceite al estilo de Algoz - Silves
elaboración                                                           Ingredientes
Limpie muy bien los pulpitos y cocínelos en agua y sal.
Una vez cocidos, córtelos en trozos pequeños y colóquelos en un re-   **Pulpos pequeños
cipiente donde ya se encuentren la cebolla picada, aceite en abun-    **cebolla
dancia, vinagre, sal y pimienta.                                      **aceite
Mezcle todo y ya está listo para servir.                              **vinagre al gusto.
                                                                      **sal y pimienta




                           88 - 89                                    Algarve
Salada de atum à algarvia
Confecção                                                                          Ingredientes
Lave as amêijoas em água fria. Coloque-as numa tigela e cubra-as,
durante algumas horas, com água do mar, ou, na falta desta, em                     **Amêijoas (limpo)
água e sal.                                                                        **atum fresco
Leve um tacho ao lume e abra as amêijoas num pouco de água. Se-                    **ovos
pare o interior das amêijoas, rejeitando as cascas. Lave novamente                 **batatas
para lhes extrair algumas impurezas que, porventura, ainda tenham.                 **azeitede salsa
Amanhe o atum e limpe, lave em água fria. Corte em escalopes pe-                   **ramo
quenos, tempere com sal e pimenta, grelhe.                                         **vinagre
Entretanto, coza as batatas com pele e os ovos, à parte, em água e                 **sal
sal.
Descasque as batatas e corte em cubos. Desfie o atum e pique os                    **pimenta.
ovos. Misture tudo. Tempere com azeite e vinagre, sal e pimenta.
Polvilhe com salsa picada e parte do ovo.

Conselho: As amêijoas a utilizar deverão ser do tamanho grande e de preferência
«cristãs».




Ensalada de atún a la algarvía
elaboración                                                                        Ingredientes
Lave las almejas en agua fría. Colóquelas en un bol y cúbralas, du-
rante algunas horas, con agua de mar o, en su defecto, con agua y                  **Almejas (limpio)
sal.                                                                               **atún fresco
Ponga un caldero al fuego y abra las almejas en un poco de agua.                   **huevos
Separe el interior de las almejas, desechando las conchas. Vuelva                  **patatas
a lavarlas para extraerles las impurezas que todavía puedan tener.                 **aceite de perejil
Prepare el atún y límpielo, lávelo en agua fría. Corte en escalopes                **ramillete
pequeños, condimente con sal y pimienta, y luego áselo.                            **vinagre
Mientras tanto, hierva las patatas con piel y los huevos, a parte, en
agua y sal.
                                                                                   **sal y pimienta.
Pele las patatas y córtelas en dados. Desmenuce el atún y pique los
huevos. Mezcle todo. Aliñe con aceite y vinagre, sal y pimienta. Es-
polvoree con perejil picado y parte del huevo.

Consejo: Las almejas que vaya a utilizar deberán ser grandes y, preferentemente,
«finas».




                                 90 - 91                                           Algarve
90 - 91   Algarve
92 - 93   Algarve
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  • 2. Título: Caderno de Tapas e Petiscos do Alentejo, Algarve e Andaluzia Cuaderno de Tapas y Pinchos del Alentejo-Algarve-Andalucía Propriedade: Gabinete de Iniciativas Transfronteiriças - GITAAA e CCDR Alentejo Comissão de Coordenação e Desenvolvimento Regional do Alentejo Av. Eng. Arantes e Oliveira, 193 7004-514 ÉVORA Tel.: + 351 266 740 300 / Fax.: + 351 266 706 562 www.ccdr-a.gov.pt Edição: Caminho das Palavras, Lda. Av. Condes Vilalva, 345 7000-744 Évora http://webb.ccdr-a.gov.pt Tel.: +351 925 663 672 / +351 266 041 320 Fotografia: Nuno Correia Design e pré-press: Ideias Com Peso Impressão e acabamento: Indústria Portuguesa de Tipografia, Lda 1.ª edição: Dezembro de 2010 Tiragem: 2000 exemplares
  • 4. ALENTEJO ALTO ALENTEJO Cochafrito de cabrito – 14 – MUSLO DE CABRITO FRITO ORELHA DE PORCO ALENTEJANO OREJA DE CERDO ALENTEJANO ASSADA COM MOLHO DE COENTROS – 17 – ASADA CON SALSA DE CILANTRO FRITOS DE MOGANGO – 18 – BUÑUELOS DE CALABAZA MOGANGO TORRESMOS DO RISSOL – 21 – TORREZNOS DE RISSOL ALENTEJO CENTRAL PERNAS DE RÃS FRITAS – 22 – ANCAS DE RANA FRITAS COELHO À S. CRISTÓVÃO – 25 – CONEJO A LA S. CRISTÓBAL TÚBAROS DE PORCO ALENTEJANO CRIADILLAS DE CERDO ALENTEJANO COM MOLHO DE BIFE – 26 – EN SALSA DE BISTEC BURRAS DE PORCO ALENTEJANO ASSADAS – 29 – MEJILLAS DE CERDO ALENTEJANO ASADAS RINS DE VITELA NA BRASA – 30 – RIÑONES DE TERNERA en el carbón BAIXO ALENTEJO / BAJO ALENTEJO EMPADAS DE GALINHA DE ARRAIOLOS – 33 – EMPANADAS DE GALLINA DE ARRAIOLOS ESPARGOS BRAVOS COM PRESUNTO E OVOS – 34 – ESPÁRRAGOS BRAVOS CON JAMÓN Y HUEVOS ENTRECOSTO DE PORCO ALENTEJANO FRITO – 37 – ENTRECOT DE CERDO ALENTEJANO FRITO CABEÇAS DE BORREGO ASSADAS NO FORNO – 38 – CABEZAS DE BORREGO ASADAS AL HORNO SILARCAS COM LINGUIÇA E OVOS – 41 – SETAS CON LONGANIZA Y HUEVOS COSTELETAS DE BORREGO PANADAS – 42 – COSTILLAS DE BORREGO EMPANADAS TÚBERAS EM MOLHO DE FRICASSÉ – 45 – TRUFAS EN SALSA DE FRICASÉ ALENTEJO LITORAL CAÇÃO FRITO – 46 – CAZÓN FRITO Feijoada de búzios – 49 – Feijoada de caracolas PITÉU DE ENGUIAS – 50 – DELICIA DE ANGUILAS RAIA FRITA – 53 – RAYA FRITA
  • 5. ALGARVE Assadura à Monchique – 58 – Asado a la Monchique Camarão de Quarteira – 61 – Camarones de Quarteira Caracóis à algarvia – 62 – Caracoles a la algarvía Carapaus alimados – 65 – Jureles alimados Carne de porco na banha Carne de cerdo en manteca à algarvia – 66 – a la algarvía Choquinhos com tinta Chocos en su tinta à algarvia – 69 – a la algarvía Conserva de cenouras à algarvia – 70 – Conserva de zanahorias a la algarvía Estupeta de atum – 73 – Estupeta de atún Lingueirão na chapa – 74 – Navaja a la plancha Lulas com ferrado à algarvia – 77 – Calamares en su tinta a la algarvía Mexilhões à moda de Aljezur – 78 – Mejillones al estilo de Aljezur Moreia frita – 81 – Morena frita Ovas de choco fritas à algarvia – 82 – Huevas de choco fritas a la algarvía Peixinhos da horta Pescaditos de la huerta à moda de Alcoutim – 85 – al estilo de Alcoutim Petingas de escabeche – 86 – Sardinillas en escabeche Polvinho em azeite à moda de Algoz - Silves – 89 – Pulpito en aceite al estilo de Algoz - Silves Salada de atum à algarvia – 90 – Ensalada de atún a la algarvía Salada de buzinas à algarvia – 93 – Ensalada de caracolas a la algarvía Xarém com conquilhas – 95 – Xarém con coquinas
  • 6. Andaluzia / Andalucía ALMERIA / ALMERÍA Grúmulos com amêijoas e anchovas – 100 – GURULLOS CON ALMEJAS Y BOQUERONES ALHO COLORAU – 103 – AJO COLORAO COZIDO DE TRIGO – 104 – OLLA DE TRIGO CÁDIS / CÁDIZ PATANISCAS DE CAMARÃO – 107 – TORTILLITAS DE CAMARONES REPOLHO – 108 – BERZA CHOCOS COM BATATAS – 111 – PAPAS CON CHOCOS CÓRDOVA / CÓRDOBA SALMOREJO DE CÓRDOVA – 112 – SALMOREJO CORDOBÉS rabo de boi – 115 – RABO DE TORO FLAMENQUINES – 116 – FLAMENQUINES GRANADA / GRANADA FAVAS COM PRESUNTO – 119 – HABAS CON JAMÓN TORTILHA SACROMONTE – 120 – TORTILLA SACROMONTE COZIDO DE SANTO ANTÓNIO – 123 – OLLA DE SAN ANTÓN
  • 7. HUELVA / HUELVA CHOCOS COM FAVAS – 124 – CHOCOS CON HABAS CONQUILHAS DE HUELVA COQUINAS DE HUELVA À MARINHEIRA – 127 – A LA MARINERA ATUM DE CEBOLADA – 128 – ATÚN ENCEBOLLADO JAÉN / JAÉN CABRITO COM ALHO – 131 – CHOTO AL AJILLO PIPIRRANA – 132 – PIPIRRANA ANDRAJOS COM ANCHOVAS – 135 – ANDRAJOS CON BOQUERONES MÁLAGA / MÁLAGA GASPACHO MALAGUENHO – 136 – GAZPACHUELO MALAGUEÑO PÍO ANTEQUERANO – 139 – Pío Antequerano CALDO DE PATA-ROXA – 140 – CALDILLO DE PINTARrOJA SEVILHA / SEVILLA BATATAS TEMPERADAS – 143 – PAPAS ALIÑÁS SOLDADITOS DE PAVIA – 144 – SOLDADOS DE PAVÍA OVOS FLAMENcOS – 147 – HUEVOS A LA FLAMENCA Nota: Os termos em itálico não têm tradução adequada para português, ou sendo possível a sua tradução, não têm tradição no vocabulário gastronómico, como é o caso das Androjas.
  • 8. A Euroregião Alentejo-Algarve-Andaluzia foi recentemente criada como resposta à necessidade de po- tenciar as sinergias de cada uma das regiões e de criar um efeito de interdependência e de solidariedade inter-regional, favorecendo o máximo aproveitamento das oportunidades de desenvolvimento sócio-eco- nómico, cultural e turístico, bem como a coordenação e o aproveitamento das iniciativas comunitárias existentes e para estes objectivos formuladas. A Gastronomia constitui, sem sombra de dúvidas, uma das potencialidades existentes nestes territórios e aquela que, em termos de marketing regional, melhores condições reúne para promover e projectar estes espaços de fronteira, ligados por uma história de séculos e vividos numa intensa partilha de que resulta ainda hoje um fundo cultural e artístico comum presente em monumentos, paisagens, produtos da terra, hábitos alimentares, enfim, numa espacial arte de viver, que as cozinhas mediterrânicas presentes nestas regiões continuam a irmanar. Este Caderno de Tapas e Petiscos do Alentejo-Algarve-Andaluzia, que a CCDR Alentejo, enquanto mem- bro da Eurorregião, pediu à Confraria Gastronómica do Alentejo para “cozinhar”, tem pois essa dupla ver- tente de promoção e divulgação territorial. Mostrar a enorme diversidade da oferta de temperos, sabores, texturas e modos de confecção, presentes nas 63 receitas de Tapas e Petiscos que agora se oferecem à degustação dos mais de 9 milhões de habi- tantes dos território da Eurorregião, é mais uma iniciativa que, com a ajuda da Gastronomia, contribuirá para a facilitação de diálogos e oportunidades de cooperação transfronteiriça. A apologia dos primores gastronómicos mediterrânicos, que nos igualam na sua diversidade, deve ser, sem dúvida, uma atitude que nos coloca em contraste com o processo de globalização que, desde a polí- tica à economia e à culinária, transforma indivíduos, regiões e países em sociedades anónimas, processo esse que esta iniciativa procurará evitar. Outras iniciativas dentro deste cardápio se esperam poder lançar, tendo como pano de fundo a divulgação deste património cultural euroregional, que é a Gastronomia, muito justamente saudada como patrimó- nio imaterial da humanidade, e de que a sua filha mediterrânica é considerada a mais saudável de todas. E se é certo que nunca um alentejano canta sozinho, não é menos verdade que também não come sem companhia, e isso é o que, com esta obra, procuramos incentivar, brindando a esta característica singular destes povos peninsulares que elevam o singelo acto de comer à dignidade de um embaixador. CCDR Alentejo, 2010 8
  • 9. Recientemente, se ha creado la Eurorregión Alentejo-Algarve-Andalucía como respuesta a la necesidad de potenciar las sinergias de cada una de las regiones y de crear un efecto de interdependencia y solida- ridad interregional, favoreciendo que se aprovechen al máximo las oportunidades de desarrollo socioeco- nómico, cultural y turístico, así como la coordinación y el aprovechamiento de las iniciativas comunitarias existentes y que se han formulado para tales objetivos. La Gastronomía constituye, sin lugar a dudas, una de las potencialidades existentes en estos territorios y aquella que reúne, en términos de marketing regional, mejores condiciones para promover y proyectar estos espacios fronterizos, unidos por una historia de siglos y vividos compartiendo intensamente, de los que resulta, todavía hoy, un patrimonio cultural y artístico común presente en monumentos, paisajes, productos de la tierra, hábitos alimenticios, en definitiva, un especial arte de vivir, que las cocinas medite- rráneas presentes en estas regiones siguen hermanando. Por tanto, este Cuaderno de Tapas y Pinchos del Alentejo-Algarve-Andalucía, que la CCDR Alentejo, como miembro de la Eurorregión, pidió a la Cofradía Gastronómica del Alentejo que «cocinase», posee esa doble vertiente de promoción y divulgación territorial. Mostrar la enorme diversidad de la oferta de aliños, sabores, texturas y modos de elaboración, presentes en las 64 recetas de Tapas y Pinchos que ahora se ofrecen para su degustación a los más de 9 millones de habitantes de los territorios de la Eurorregión, es otra iniciativa que, gracias a la Gastronomía, contribuirá a facilitar el diálogo y las oportunidades de cooperación transfronteriza. La apología de las delicias gastronómicas mediterráneas, que nos igualan en su diversidad, debe ser, sin duda, una actitud que hace que contrastemos con el proceso de globalización que, desde la política a la economía y culinaria, transforma individuos, regiones y países en sociedades anónimas, un proceso que esta iniciativa pretende evitar. En este contexto se espera poder lanzar otras iniciativas, teniendo como panel de fondo la divulgación de este patrimonio cultural eurorregional que es la Gastronomía, muy justamente considerada patrimonio inmaterial de la humanidad, y cuya vertiente mediterránea se considera la más saludable de todas. Y, si bien es cierto que un alentejano nunca canta solo, no deja de ser verdad que tampoco come sin com- pañía, hecho que hemos intentado incentivar en esta obra, brindándole esta característica singular de estos pueblos peninsulares que elevan el mero acto de comer a la categoría de un embajador. CCDR Alentejo, 2010 9
  • 11. ALEN- TEJO A Confraria Gastronómica do Alentejo agradece ao nosso Confrade de Honra, restaurante Fialho, a sua disponibilidade na confecção dos Petiscos do Alentejo, que deram origem às fotografias do Caderno. La Cofradía Gastronómica del Alentejo agradece a nuestro Cofrade de Honor, restaurante Fialho, su disponibilidad para elaborar las Tapas del Alentejo, que dieron origen a las fotografías del Cuaderno. 11
  • 12. Petiscar no Alentejo Seleccionar 20 petiscos que possam ser os condignos embaixadores de uma região, onde, sem esforço, se podem facilmente apontar mais de uma centena, todos eles fortemente relacionados com o território que os suporta e lhes dá corpo, é uma tarefa ingrata mas estimulante, a qual a Confraria Gastronómica do Alentejo não poderia deixar sem resposta. Sabendo desde logo que muitos teriam de ser sacrificados, deitamos mãos ao trabalho de seleccionar os que, em nosso entender, melhor e de forma mais completa respondem a uma escolha de petiscos alente- janos de cariz tradicional, que queremos associar a esta publicação. Tratando-se do Alentejo, o porco de montanheira tem desde logo presença assegurada, com receitas con- sagradas pelo consumo de sucessivas gerações que as perpetuam e lhes gabam a existência. Da simples Orelha de Porco assada com molho de coentros, aos Torresmos do Rissol, às famosas Burras de Porco assadas, ao Entrecosto frito, terminando com uns Túbaros em molho de bife, julgamos deixar aqui sufi- cientemente representados o que, em termos de comedorias petiscativas, este animal nos pode oferecer. Depois, porque o Alentejo, sendo uma continuidade geográfica diversificada, é culturalmente irmanado por uma matriz culinária ímpar que não se fixa apenas nesta referência incontornável que é o porco alen- tejano. O cabrito é ele também uma referência neste Alentejo, pontificando um pouco mais a norte, em Portalegre, de onde retiramos o Coxo Frito de Cabrito, numa receita porventura pouco conhecida, mas de créditos firmados em terras de Castelo de Vide, Marvão, Arronches… O Borrego, outro ex-libris da nossa gastronomia. Dele retiramos, para figurar neste Caderno de Tapas e Petiscos do Alentejo, Algarve e Andaluzia, as Cabeças de Borrego assadas no forno e as Costeletas de Borrego panadas, que se consomem com particular culto no Baixo Alentejo. Da caça em que o Alentejo é pródigo, retiramos o famoso Coelho à São Cristóvão. No reino das carnes, as Empadas de Galinha de Arraiolos e os Rins de Vitela na brasa que, no Alentejo Central, continuam a ser uma referência incontornável. Uma hoje quase curiosidade gastronómica, mas que foi em tempos, um petisco muito divulgado, as Pernas de Rã, que neste cardápio se apresentam fritas, merece igualmente a sua inclusão nesta publicação. Não poderiam ficar de fora os recursos da nossa floresta, pelo que aqui figuram as Cilarcas com ovo e linguiça, as Túberas de fricassé e os Espargos com presunto e ovos. A concluir este inventário de petiscos, uma passagem pelo Litoral Alentejano, a merecer ele próprio um tratado autónomo, do qual se propõe para degustação o Cação e a Raia frita, a Feijoada de Búzios e o Pitéu de Enguias. Termina-se, por agora, uma viagem pelos nossos petiscos mais consagrados, a qual gostaríamos de poder continuar com outras iniciativas conjuntas que possam revelar outras facetas da gastronomia destas re- giões, na certeza de que a Gastronomia encerra em si uma singularidade não subestimavel: a de que é em todas as circunstâncias o melhor dos instrumentos a utilizar na nobre arte de unir os povos. Francisco Sabino Chanceler da Confraria Gastronómica do Alentejo 12
  • 13. Ir de tapas en el Alentejo Seleccionar 20 tapas que puedan ser las dignas embajadoras de una región, donde sin esfuerzo se pueden indicar más de un centenar, todas ellas fuertemente relacionadas con el territorio que las soporta y les da cuerpo, es una tarea ingrata pero estimulante, a la que la Cofradía Gastronómica del Alentejo no podía dejar sin respuesta. Sabiendo, por supuesto, que tendríamos que sacrificar muchas, nos pusimos manos a la obra para selec- cionar aquellas que, en nuestra opinión, responden mejor y de forma más completa a una selección de tapas alentejanas de cariz tradicional, que queremos asociar a esta publicación. Al tratarse del Alentejo, es evidente que el cerdo de bellota tiene su presencia asegurada, con recetas consagradas por el consumo de sucesivas generaciones que las perpetúan y enaltecen su existencia. Desde la sencilla Oreja de Cerdo asada con salsa de cilantro a los Torreznos de Rissol, pasando por las famosas Mejillas de Cerdo asadas o el Entrecot frito, terminando con unos Testículos en salsa de bistec, consideramos que hemos dejado aquí suficientemente representado lo que, en términos de tapeo, este animal nos puede ofrecer. Después, porque el Alentejo, al ser una continuidad geográfica diversificada, está culturalmente unificado por una matriz culinaria sin igual que no se limita únicamente a esta referencia ineludible que es el cerdo alentejano. El cabrito también es una referencia en este Alentejo, apuntando un poco más al norte, en Portalegre, de donde rescatamos el Muslo Frito de Cabrito, en una receta quizá poco conocida, pero de reconocido prestigio en tierras de Castelo de Vide, Marvão, Arronches... El Borrego, otro símbolo de nuestra gastronomía. De él retiramos, para que figure en este Cuaderno de Tapas y Pinchos del Alentejo, Algarve y Andalucía, las Cabezas de Borrego asadas al horno y las Costillas de Borrego empanadas, que se consumen con particular culto en el Bajo Alentejo. De la caza, ámbito en el que destaca particularmente el Alentejo, obtenemos el famoso Conejo a la San Cristóbal. En el reino de la carne, las Empanadas de Gallina de Arraiolo que, en el Alentejo Central, si- guen siendo una referencia ineludible. Un plato que hoy es casi una curiosidad gastronómica pero que, en tiempos antaños, fue una tapa muy conocida, las Ancas de Rana, que en este menú se presentan fritas, también merece su inclusión en esta publicación. Tampoco podían quedar fuera los recursos de nuestro bosque, por lo que se han incluido las Setas con huevo y longaniza, las Trufas de fricassé y los espárragos con jamón y huevos. Y para concluir este inventario de tapas, un paseo por el Litoral Alentejano, que él solo merece un tratado autónomo, del cual se propone para su degustación el Cazón y la Raya Frita, la Feijoada de Caracolas y la Delicia de Anguilas. Por ahora, terminamos este viaje por nuestras tapas más consagradas, que nos gustaría poder continuar con otras iniciativas conjuntas que puedan mostrar otras facetas de la gastronomía de estas regiones, con la certeza de que la Gastronomía encierra en sí misma una singularidad que no se debe subestimar, puesto que es, en todas las circunstancias, el mejor de los instrumentos que se puede utilizar en el noble arte de unir a los pueblos. Francisco Sabino Chanceler de la Cofradía Gastronómica del Alentejo 13
  • 14. Cochafrito de cabrito Confecção Ingredientes Desosse e corte o cabrito em pequenos pedaços. Coloque-o numa marinada com 2 copos de vinho branco, 2 colheres **Perna branco vinho de cabrito de sopa de massa de pimentão, seis dentes de alhos esmagados, pi- **massa de pimentão menta preta e sal, misture bem. **alho Passadas duas horas retire o cabrito e frite-o em azeite bem quente **pimenta preta até ficar dourado. **sal marinho **tradicional e azeite MUSLO DE CABRITO FRITO elaboración Ingredientes Deshuese y corte el cabrito en trozos pequeños. Colóquelo en un adobo con 2 vasos de vino blanco, 2 cucharadas **Muslo de cabrito soperas de pasta de pimiento, seis dientes de ajos machacados, pi- **vino blanco mienta negra y sal, mézclelo bien. **pasta de pimiento Pasadas dos horas, retire el cabrito y fríalo en aceite bien caliente **ajo negra hasta que quede dorado. **pimienta tradicional **sal marina y aceite. 14 - 15 Alentejo
  • 15. 14 - 15 Alentejo
  • 16. 16 - 17 Alentejo
  • 17. ORELHA DE PORCO ALENTEJANO ASSADA COM MOLHO DE COENTROS Confecção Ingredientes Arranje muito bem 3 orelhas pequenas. Coza-as em água e sal. Escorra e reserve. **Orelhas de porco alentejano Faça lume de carvão, que deverá estar bastante brando. Grelhe as orelhas. Deixe arrefecer e corte-as em pedaços. **alhos Pique um molho de coentros e uma cabeça de alhos, finamente. **coentros extra Misture a orelha com os coentros e os alhos e regue com dois decili- **azeite virgem tros de azeite e meio decilitro de vinagre. **vinagre tradicional Rectifique os temperos com flor de sal. Deixe repousar durante 12 horas antes de petiscar. **sal marinho e flor de sal OREJA DE CERDO ALENTEJANO ASADA CON SALSA DE CILANTRO elaboración Ingredientes Arregle muy bien tres orejas pequeñas. Cocínelas en agua y sal. Escurra y reserve. **Orejas de cerdo alentejano Encienda un fuego de carbón, que deberá estar bastante bajo. Ase **ajos las orejas. Deje que se enfríen y córtelas en trozos. **cilantro extra Pique muy fino un manojo de cilantro y una cabeza de ajo. **aceite virgen Mezcle la oreja con el cilantro y los ajos y báñela con dos decilitros **vinagre tradicional de aceite y medio decilitro de vinagre. Rectifique los aderezos con flor de sal. **sal marina y flor de sal. Deje reposar 12 horas antes de servir. 16 - 17 Alentejo
  • 18. FRITOS DE MOGANGO Confecção Ingredientes Corte o mogango em “talhadinhas” (fatias) muito finas. Faça um piso com dois alhos e sal, num almofariz. **Mogango (abóbora menina) Misture bem o piso com a farinha e água, ficando com um polme **alhos de trigo fino. **farinha tradicional Mergulhe o mogango no polme e frite no azeite bem quente. **sal marinho Deve de escorrer em papel absorvente. **azeite **água BUÑUELOS DE CALABAZA MOGANGO elaboración Ingredientes Corte la calabaza en láminas muy finas. En un mortero, haga un majado con dos ajos y sal. **Mogango (calabaza pequeña) Mézclelo bien con harina y agua, hasta que quede una pasta fina. Bañe la calabaza en esa pasta y fríala en aceite bien caliente. **ajos de trigo Debe escurrirla en papel absorbente. **harina tradicional **sal marina **aceite y agua. 18 - 19 Alentejo
  • 19. 18 - 19 Alentejo
  • 20. 20 - 21 Alentejo
  • 21. TORRESMOS DO RISSOL Confecção Ingredientes Este prato é tradicionalmente confeccionado no dia da matança, em lume de chão e num tacho de cobre. Mas pode ser confeccio- **Redenho (torresmos tirados junto ao intestino) nado num fogão, em casa, num tacho convencional. de porco alentejano Corte o redenho em pedaços com ajuda de uma tesoura. água Deite um fio de água no tacho, junte o redenho e deixe cozinhar, me- **sal marinho tradicional xendo de vez em quando. ** Deixe alourar e, ainda quente, tempere com sal. TORREZNOS DE RISSOL elaboración Ingredientes Tradicionalmente, este plato se elabora el día de la matanza, en un fuego en el suelo y en un caldero de cobre. No obstante, también **Torreznosel intestino junto con retirados puede elaborarse en un fogón, en casa, en un caldero convencional. de cerdo alentejano Corte los torreznos en trozos con ayuda de unas tijeras. agua y sal marina Vierta un chorrito de agua en el caldero, añada los torreznos y deje **tradicional. que se cocinen, moviendo de vez en cuando. Deje dorar y, todavía caliente, sazone con sal. 20 - 21 Alentejo
  • 22. PERNAS DE RÃS FRITAS Confecção Ingredientes Coloque o azeite a aquecer, enquanto isso, passe as perninhas de rã por farinha e frite no azeite bem quente. **Pernas de rãs Tempere, ainda quentes, com sal e pimenta. **farinha **azeite **pimenta tradicional **sal marinho ANCAS DE RANA FRITAS elaboración Ingredientes Ponga el aceite a calentar y, mientras tanto, pase las ancas de rana por harina y después fríalas en aceite bien caliente. **Ancas de rana Sazone, todavía calientes, con sal y pimienta. **harina **aceite y sal marina **pimienta tradicional. 22 - 23 Alentejo
  • 23. 22 - 23 Alentejo
  • 24. 24 - 25 Alentejo
  • 25. COELHO À S. CRISTÓVÃO Confecção Ingredientes Pise, num almofariz, os alhos com sal e barre, com eles, os coelhos inteiros. **Coelho toucinho Envolva os coelhos em tiras de toucinho e ate com um fio de norte **tiras de para que o toucinho não caía. **alhos Asse o coelho em brasas, com o cuidado de não ter qualquer chama. **cebolavirgem extra Depois de bem assado, retire as fatias de toucinho e desfie o coelho **azeite para uma tigela. **vinagre picados Junte a cebola picada, um molho de coentros picados, um decilitro **coentros tradicional de azeite e duas colheres de sopa de vinagre. Reserve pelo menos 12 horas, para que a carne fique bem tempe- **sal marinho rada. CONEJO A LA S. CRISTÓBAL elaboración Ingredientes Machaque, en un mortero, los ajos con sal y unte con ellos los co- nejos enteros. **Conejo tocino Envuelva los conejos en tiras de tocino y atélo todo con un hilo de **tiras de cocina para que el tocino no se caiga. **ajos Ase el conejo a la brasa, con cuidado de que no le alcance ninguna **cebollavirgen extra llama. Una vez que esté bien asado, retire las lonchas de tocino y **aceite deshile el conejo con unas tijeras. **vinagre picado y sal Añada la cebolla picada, una salsa de cilantro picado, un decilitro de aceite y dos cucharadas soperas de vinagre. **cilantrotradicional. marina Reserve como mínimo 12 horas, para que la carne quede bien con- dimentada. 24 - 25 Alentejo
  • 26. TÚBAROS DE PORCO ALENTEJANO COM MOLHO DE BIFE Confecção Ingredientes Arranje os túbaros e deixe-os cerca de 1 hora em vinagre. Lave-os Coloque a banha numa frigideira, deixe derreter em lume brando e **Túbaros de porco junte os túbaros, que foram cortados em rodelas ou cubos, três den- **banha tes alhos em rodelas, uma folha de louro e o sal. **alhos Quando estiverem quase fritos, deite meio copo de vinho branco e **vinagre deixe acabar de alourar. **vinho branco **louro tradicional **Sal marinho CRIADILLAS DE CERDO ALENTEJANO EN SALSA DE BISTEC elaboración Ingredientes Arregle los testículos y déjelos aproximadamente 1 hora en vinagre. Lávelos. **Testículos de cerdo Coloque la manteca en una sartén, deje que se derrita a fuego len- **manteca to y añada los testículos, previamente cortados en rodajas o cubos, **ajos tres dientes de ajo en rodajas, una hoja de laurel y sal. **vinagre Cuando estén casi fritos, vierta medio vaso de vino blanco y deje que **vino blanco marina se termine de dorar. **laurel y sal tradicional. 2 6 - 27 Alentejo
  • 27. 2 6 - 27 Alentejo
  • 28. 28 - 2 9 Alentejo
  • 29. BURRAS DE PORCO ALENTEJANO ASSADAS Confecção Ingredientes Num almofariz faça um piso, esmagando quatro dentes de alhos e duas colheres de sopa de massa de pimentão se necessário tem- **Queixadas de porco alentejano pere com sal (atenção à quantidade de sal da massa de pimentão). Coloque a carne nesta massa e deixe repousar duas horas para to- **alhos de pimentão mar de gosto. Ponha as queixadas num tabuleiro com meio copo de **massabranco água e meio copo de vinho branco. **vinho Coloque no forno previamente aquecido para assar. **água **sal marinho tradicional MEJILLAS DE CERDO ALENTEJANO ASADAS elaboración Ingredientes En un mortero, haga un majado escachando cuatro dientes de ajo y dos cucharadas de pasta de pimiento. Si es necesario, sazone con **Mejillas de cerdo alentejano sal (tenga en cuenta la cantidad de sal de la pasta de pimiento). Coloque la carne en esta masa y déjela reposar dos horas para que **ajos de pimiento coja el sabor. Ponga las mejillas en una fuente con medio vaso de **pastablanco agua y medio vaso de vino blanco. **vino y sal marina Coloque en el horno, precalentado para asar. **agua tradicional. 28 - 29 Alentejo
  • 30. RINS DE VITELA NA BRASA Confecção Ingredientes Limpe os rins tirando cuidadosamente os veios e gorduras, para ga- rantir que não se transmita mau sabor à carne. **Rins de vitelavaca Corte os rins longitudinalmente. **manteigalimão sumo de de Tempere com sal e asse nas brasas (pode grelhar numa chapa **salsa quente). **sal marinho tradicional Disponha os rins num prato e regue com manteiga derretida, o ** sumo de um limão e salsa picada. RIÑONES DE TERNERA en el carbón elaboración Ingredientes Limpie los riñones retirando cuidadosamnete las venas y grasas, para garantizar que no se trasmite un mal sabor a la carne. **Riñones de ternera Corte los riñones longitudinalmente. **mantequilla de vaca Sazone con sal y ase a la brasa (puede asarlo en una plancha ca- **zumo desal marina perejil y limón liente). **tradicional. Coloque los riñones en un plato y báñelos con la mantequilla derre- tida, el zumo de limón y el perejil picado. 30 - 31 Alentejo
  • 31. 30 - 31 Alentejo
  • 32. 32 - 33 Alentejo
  • 33. EMPADAS DE GALINHA DE ARRAIOLOS Confecção Ingredientes Coloque a galinha durante um dia em água temperada com sal, uma cebola cortada em rodelas, um raminho de salsa, um copo de vinho **Galinha branco, uma colher de sopa de vinagre, uns grãos de pimenta preta, **cebola um cravinho, um cheirinho de noz-moscada e um ramo de manje- **toucinho rona. No dia seguinte, coza a galinha nesse caldo, junte o toucinho **linguiça tradicional e a linguiça. Depois de muito bem cozida, retire a galinha do caldo, **sal marinho desosse-a e desfie-a, reserve. Pique a linguiça e o toucinho. Reserve **vinho branco o caldo passando-o por um passador fino. **vinagre preta em grão Para fazer a massa quebrada, misture a farinha, com uma chávena **pimenta do caldo da galinha, uma colher de sopa de banha e o azeite. Amasse **cravinho muito bem e deixe descansar 2 horas e estenda a massa com auxílio de um rolo, até ficar com milímetros de espessura. **noz- moscada Unte as formas individuais com banha, corte a massa em círculos **manjerona que forrem cada forma, recheie com a galinha, um pouco touci- **salsaa massa: nho, um pouco de linguiça e umas gotas de caldo. Corte círculos de **Para de trigo farinha massa um pouco superiores ao topo da forma e com eles tape as empadas. Leve ao forno previamente aquecido até que as empadas **banha virgem extra fiquem cozidas e douradas. **azeite EMPANADAS DE GALLINA DE ARRAIOLOS elaboración Ingredientes Ponga la gallina durante un día en agua con sal, una cebolla corta- da en rodajas, un ramillete de perejil, un vaso de vino blanco, una **Gallina cucharada sopera de vinagre, unos granos de pimienta negra, un **cebolla clavo, un poco de nuez moscada y un ramillete de mejorana. Al día **tocino siguiente, cocine la gallina en ese caldo, añada el tocino y la longa- **longaniza tradicional niza. Cuando esté muy bien cocida, retire la gallina del caldo, des- **sal marina huésela y deshílela, reserve. Pique la longaniza y el tocino. Reserve **vino blanco el caldo pasándolo por un colador muy fino. **vinagre negra en grano Para hacer la masa quebrada, mezcle la harina, con una taza del **pimienta caldo de la gallina, una cucharada sopera de manteca y el aceite. **clavomoscada Amase muy bien y deje reposar 2 horas. Extienda la masa con ayuda de un rodillo hasta que tenga milímetros de grosor. **nuez y perejil. Unte las formas individuales con manteca, corte la masa en círcu- **mejorana los que forren cada forma, rellene con la gallina, un poco de tocino, **Para lade trigo harina masa: un poco de longaniza y unas gotas de caldo. Corte círculos de masa un poco mayores que la parte superior de la forma y tape con ellos **manteca extra. las empanadas. Lleve al horno, ya precalentado, hasta que las em- **aceite virgen panadas queden cocidas y doradas. 32 - 33 Alentejo
  • 34. ESPARGOS BRAVOS COM PRESUNTO E OVOS Confecção Ingredientes Parta os espargos, um a um, começando pela cabeça, rejeite a parte mais rija. **Um molhobravos espargos de Coloque água ao lume e, quando ferver, escalde os espargos du- rante dois minutos. Renove a água com auxílio de um passador de **banha de porco alentejano rede, leve de novo ao lume e deixe que cozinhem. Escorra a água. **cebola de alho Coloque a banha a derreter numa frigideira, adicione a cebola pi- **dentes cada e os alhos picados e presunto picado. **presunto Deixe que a cebola fique transparente e acrescente os espargos. Rectifique o sal. **sal e ovos Junte os ovos batidos, deixe cozinhar, mas tendo o cuidado de não os deixar secos. ESPÁRRAGOS BRAVOS CON JAMÓN Y HUEVOS elaboración Ingredientes Parta los espárragos, uno a uno, empezando por la cabeza, y des- eche la parte más rígida. **Un manojo de espárragos bravos Ponga agua al fuego y, cuando hierva, escalde los espárragos du- rante dos minutos. Renueve el agua con ayuda de un colador de red, **manteca de cerdo alentejano vuelva a poner al fuego y deje que se cocinen. Escurra el agua. Coloque la manteca para que se derrita en una sartén, añada la ce- **cebolla de ajo bolla, los ajos y el jamón, todo picado. **dientes Deje que la cebolla quede transparente y añada los espárragos. **jamón Rectifique la sal. Añada los huevos batidos y deje que se cocinen, pero teniendo cui- **sal y huevos. dado de que no se queden secos. 3 4 - 35 Alentejo
  • 35. 3 4 - 35 Alentejo
  • 36. 36 - 37 Alentejo
  • 37. ENTRECOSTO DE PORCO ALENTEJANO FRITO Confecção Ingredientes Corte o entrecosto em tiras do tamanho de dois dedos juntos. Num almofariz, faça um piso com seis dentes de alho e um pouco de sal. **Entrecosto Barre muito bem o entrecosto com o piso e com uma colher de sopa **alhos de pimentão de massa de pimentão. Deixe a carne tomar gosto durante 1 dia. **massa de porco alentejano Frite na banha em lume brando. **banha tradicional **sal marinho ENTRECOT DE CERDO ALENTEJANO FRITO elaboración Ingredientes Corte el entrecot en tiras del tamaño de dos dedos. En un mortero, haga un majado con seis dientes de ajo y un poco de sal. **Entrecot Unte muy bien el entrecot con el majado y con una cuchara sopera **ajos de pimiento de pasta de pimiento. Deje que la carne adquiera el sabor durante **pasta de cerdo 1 día. **manteca y sal alentejano Fría en la manteca a fuego lento. marina tradicional. 36 - 37 Alentejo
  • 38. CABEÇAS DE BORREGO ASSADAS NO FORNO Confecção Ingredientes Numa assadeira de barro, coloque duas cabeças de borrego abertas ao meio, depois de bem limpas. **Cabeças de borrego Junte duas cebolas e seis dentes de alho em rodelas, tempere com **cebolas sal, colorau, duas folhas de louro e banha em pedaços. **alho de porco alentejano Asse em forno previamente aquecido, vá regando com vinho branco. **banhabranco **vinho **louro **colorau tradicional **sal marinho CABEZAS DE BORREGO ASADAS AL HORNO elaboración Ingredientes En un asador de barro, coloque dos cabezas de borrego abiertas por la mitad, previamente bien limpias. **Cabezas de borrego Añada dos cebollas y seis dientes de ajo en rodajas, sazone con sal, **cebolla pimentón, dos hojas de laurel y manteca en trozos. **ajo de cerdo Ase al horno, ya precalentado, y báñelas con vino blanco. **manteca alentejano **vino blanco **laurel y sal **pimentón marina tradicional. 38 - 39 Alentejo
  • 39. 38 - 39 Alentejo
  • 40. 40 - 41 Alentejo
  • 41. SILARCAS COM LINGUIÇA E OVOS Confecção Ingredientes Limpe muito bem as silarcas da serra de Portel e corte-as em pe- daços. Numa frigideira, derreta a banha, frite a linguiça, retire e re- **Silarcas serve. **ovos Na mesma gordura, junte as silarcas, deixe ao lume forte até desa- **linguiça porco alentejano parecer a água. **banha de tradicional Bata seis ovos, misture a linguiça e junte às silarcas, mexendo sem- **sal marinho pre. Tenha cuidado para que os ovos não fiquem muito cozinhados, de- vem ficar húmidos. SETAS CON LONGANIZA Y HUEVOS elaboración Ingredientes Limpie muy bien las setas de la sierra de Portel, y córtelas en trozos. En una sartén, derrita la manteca, fría la longaniza, retire y reserve. **Setas En la misma grasa, añada las setas, deje a fuego alto hasta que des- **huevos aparezca el agua. **longaniza cerdo Bata seis huevos, mezcle la longaniza y añada a las setas, moviendo **manteca dey sal alentejano siempre. marina tradicional. Tenga cuidado con los huevos, para que no queden demasiado coci- nados, pues deben quedar húmedos. 40 - 41 Alentejo
  • 42. COSTELETAS DE BORREGO PANADAS Confecção Ingredientes Coloque as costeletas numa marinada de sumo de um limão, alhos esmagados e sal. Deixe tomar gosto. **Costeletas de borrego Frite as costeletas em banha e deixe arrefecer um pouco. **alhos Bata quatro ovos e envolva as costeletas neles e, depois, passe em **ovos de porco pão ralado. **banha Frite novamente as costeletas, mas, desta vez, em azeite bem **azeitede limão quente. **sumo **pãomarinho tradicional sal ralado ** COSTILLAS DE BORREGO EMPANADAS elaboración Ingredientes Coloque las costillas en un adobo de zumo de un limón, ajos macha- cados y sal. Deje que tome el sabor. **Costillas de borrego Fría las costillas en la manteca y deje enfriar un poco. **ajos Bata cuatro huevos, envuelva las costillas en ellos y después pase **huevos de cerdo por el pan rallado. **manteca Vuelva a freír las costillas, pero esta vez en aceite bien caliente. **aceitede limón **zumo y sal **pan rallado marina tradicional. 42 - 43 Alentejo
  • 43. 42 - 43 Alentejo
  • 44. 44 - 45 Alentejo
  • 45. TÚBERAS EM MOLHO DE FRICASSÉ Confecção Ingredientes Limpe muito bem as túberas, lave, descasque e corte-as em rodelas grossas. Num tacho, coloque azeite, banha, uma cebola picada, os **Túberas alhos picados e uma folha de louro e deixe a cebola alourar. Junte **cebola as túberas temperadas com sal e deixe cozinhar. Retire do lume e **alho deixe arrefecer. **ovos de limão Bata as gemas e junte o sumo de um limão com a salsa picada, junte **sumo virgem extra de seguida às túberas e leve ao lume para engrossar o molho. **azeite de porco alentejano **banha **louro **salsa **sal marinho tradicional TRUFAS EN SALSA DE FRICASÉ elaboración Ingredientes Limpie muy bien las trufas, lávelas, pélelas y córtelas en rodajas gruesas. En un caldero ponga aceite, manteca, una cebolla picada, **Trufas los ajos picados y una hoja de laurel, deje dorar la cebolla. Añada **cebolla las trufas sazonadas con sal, deje cocinar. Retire del fuego y deje **ajo enfriar. **huevos limón Bata las yemas y añada el zumo de un limón con el perejil picado, **zumo de extra añada a continuación las trufas y ponga en el fuego para espesar **aceite virgen la salsa. **manteca de cerdo alentejano **laurel y sal marina **perejil tradicional. 44 - 45 Alentejo
  • 46. CAÇÃO FRITO Confecção Ingredientes Faça, num almofariz, um piso com alho e sal (atenção à quantidade de sal da massa de pimentão), envolva as postas do cação e barre **Cação pelepostas e sem em com a massa do pimentão. Reserve pelo menos 12 horas. **alho Frite em banha ou azeite. **banha de pimentão **massa tradicional **sal marinho CAZÓN FRITO elaboración Ingredientes En un mortero, haga un majado con ajo y sal (tenga en cuenta la cantidad de sal de la pasta de pimiento), envuelva los trozos del ca- **Cazón en trozos y sin piel zón y unte con la pasta de pimiento. **ajo Reserve como mínimo 12 horas. **manteca pimiento y sal Fría en manteca o aceite. **pasta de marina tradicional. 46 - 47 Alentejo
  • 47. 46 - 47 Alentejo
  • 48. 48 - 49 Alentejo
  • 49. Feijoada de búzios Confecção Ingredientes Coza o miolo dos búzios. Reserve a água e lamine os búzios. **Miolo de búzios Coza o feijão (previamente demolhado) em água e sal, reserve tam- **feijão branco seco bém esta água. **chouriço fumado Num tacho coloque azeite, uma boa cebola picada, alhos picados, **toucinho um chouriço em cubos, toucinho fumado em cubos e deixe alourar. **cebola Junte o tomate sem pevides partido com as mãos e um raminho de **alho virgem extra salsa. **azeite pelado Deixe apurar e envolva os búzios, juntando a água da sua cozedura. **tomate De seguida, adicione os feijões e a água da sua cozedura, em quanti- **salsa dade que fiquem submersos nessa água. Tempere com a pimenta. **coentrospreta moída Deixe apurar com o tacho destapado durante dez minutos. **pimenta tradicional. Rectifique o tempero com sal e perfume com coentros picados. **sal marinho Feijoada de caracolas elaboración Ingredientes Cocine la carne de las caracolas. Reserve el agua y lamine las caracolas. **Carne de caracolas Cocine las judías (previamente peladas) en agua y sal, reserve tam- **judías blancas secas bién esta agua. **chorizoahumado En un caldero coloque aceite, una buena cebolla picada, ajos pica- **tocino dos, un chorizo en cubos, tocino ahumado en cubos y deje dorar. **cebolla Añada el tomate sin pepitas partido con las manos y un ramillete **ajo virgen extra de perejil. **aceite pelado Deje que se cocinen y envuelva las caracolas, añadiendo el agua de **tomate su cocción. **perejil A continuación, añada las caracolas y el agua de su cocción, en la cantidad necesaria para que queden sumergidas en el agua. **cilantro negra molida y Condimente con la pimienta. **pimienta tradicional. sal marina Deje que se cocinen con el caldero destapado durante diez minutos. Rectifique el aliño con sal y condimente con el cilantro picado. 48 - 49 Alentejo
  • 50. PITÉU DE ENGUIAS Confecção Ingredientes Faça um refogado em azeite com duas cebola picadas, dois dentes de alho picados, um ramo de salsa e uma folha de louro. **Enguias limpas cortadas em pedaços Quando a cebola estiver loura, junte meio copo de vinho branco. Junte as enguias, tempere com sal e pimenta, adicione um copo de **cebolas água e deixe apurar. **alho de trigo Quase no final, dissolva duas colheres de sopa de farinha de trigo **farinha em duas colheres de sopa de vinagre e junte ao caldo, deixe a fari- **vinagre nha cozinhar para engrossar o caldo. **salsa virgem extra Sirva com fatias de pão torrado. **azeitebranco **vinho **louro **pimenta tradicional **sal marinho DELICIA DE ANGUILAS elaboración Ingredientes Haga un rehogado en aceite con dos cebollas picadas, dos dientes de ajo picado, un ramillete de perejil y una hoja de laurel. **Anguilas limpias cortadas en trozos Cuando la cebolla esté dorada, añada medio vaso de vino blanco. Añada las anguilas, sazone con sal y pimienta, añada un vaso de **cebollas agua y deje que se haga. **ajos de trigo Casi al final, disuelva dos cucharadas soperas de harina de trigo en **harina dos cucharadas soperas de vinagre y añada al caldo, deje que la ha- **vinagre rina se cueza para espesar el caldo. **perejil virgen extra Sirva con rebanadas de pan tostado. **aceite **vino blanco **laurel y sal marina **pimienta tradicional. 50 - 51 Alentejo
  • 51. 50 - 51 Alentejo
  • 52. 52 - 53 Alentejo
  • 53. RAIA FRITA Confecção Ingredientes Arranje a raia e parta-a aos bocados. Tempere com sal, deixe repousar uns 10 minutos. **Raia de trigo Aqueça o azeite numa frigideira. **farinhavirgem extra Passe a raia pela farinha e frite no azeite. **azeite tradicional Escorra em papel absorvente. **sal marinho RAYA FRITA elaboración Ingredientes Arregle la raya y pártala en porciones pequeñas. Sazone con sal, deje reposar unos 10 minutos. **Raya de trigo Caliente el aceite en una sartén. **harina virgen extra y sal Pase la raya por la harina y fríala en el aceite. **aceite tradicional. marina Escurra en papel absorbente. 52 - 53 Alentejo
  • 55. AL- GARVE A Confraria dos Gastrónomos do Algarve agradece aos Confrades Natália e Fernando Gonçalves do restaurante J. da Praça, em S. Bartolomeu de Messines, pela colaboração prestada na confecção das receitas. La Cofradía de Gastrónomos del Algarve agradece a los Cofrades Natália y Fernando Gonçalves, del restaurante J. da Praça, en S. Bartolomeu de Messines, su colaboración en la elaboración de las recetas 55
  • 56. A Confraria dos Gastrónomos do Algarve apostando na valorização da cozinha tradicional algarvia, di- vulga estas receitas de “Petiscos”, para melhor dar a conhecer algum do rico património gastronómico do Algarve. A divulgação em questão, visando promover os valores gastronómicos como um dos recursos culturais mais genuínos desta região, conta com a participação da nossa Confraria, que tem procurado, desde a sua fundação, defender e promover a nível regional, nacional e internacional, a autenticidade da verdadeira gastronomia Algarvia. Para a Confraria dos Gastrónomos do Algarve, o participar nesta viagem de Petiscos, prolongados no tempo com a tradição,  apresenta-se como um desafio estimulante e gratificante, no contexto das suas actividades de defesa do património gastronómico. O Algarve, com o seu litoral rico em frutos do mar e interior agrícola e pecuário, dispõe de uma cozinha rica, laboriosa e inteligentemente desenvolvida, onde o clima e engenho das suas gentes precipitou a descoberta de algumas formas bem peculiares de utilizar os alimentos mais correntes. A participação da nossa Confraria nesta viagem procurará destacar, entre outros aspectos, as razões abo- natórias da defesa da gastronomia tradicional, apresentando alguns contributos para uma boa prática gastronómica destas receitas. É assim que este livro de Petiscos, conjugando o prazer e a gastronomia com consciência e responsabi- lidade, promove nacional e internacionalmente a nossa cultura à mesa bem como da nossa proverbial hospitalidade e fraternidade, quiçá do nosso saber ser e estar no mundo. Os mais elevados valores da nossa identidade manifestam-se nas tradições que, no dia-a-dia, valorizam um património colectivo que se perpetua. A tradição molda a nossa identidade. Seguindo o lema da Confraria, “Novimus quod Manducamus” (sabemos o que comemos), comerá, decerto, muito melhor estes “petiscos”... José Manuel Alves Grão-Mestre da Confraria dos Gastrónomos do Algarve 56
  • 57. La Cofradía de Gastrónomos del Algarve, apostando por la valorización de la cocina tradicional de la re- gión, divulga estas recetas de «Tapas», para dar a conocer mejor parte del rico patrimonio gastronómico del Algarve.  La divulgación en cuestión, cuyo objetivo es promover los valores gastronómicos como uno de los recur- sos culturales más genuinos de esta región, cuenta con la participación de nuestra Cofradía que, desde su fundación, ha buscado defender y promover a nivel regional, nacional e internacional, la autenticidad de la auténtica gastronomía del Algarve.  Para la Cofradía de Gastrónomos del Algarve, participar en este viaje de Tapas, prolongadas en el tiempo con la tradición, se presenta como un desafío estimulante y gratificante, como parte de sus actividades de defensa del patrimonio gastronómico. El Algarve, con su litoral rico en marisco y un interior agrícola y pecuario, dispone de una cocina rica, laboriosa e inteligentemente desarrollada, donde el clima e ingenio de sus gentes ha propiciado el descu- brimiento de algunas formas bastante peculiares de utilizar los alimentos más comunes.   La participación de nuestra Cofradía en este viaje, intentará destacar, entre otros aspectos, las razones que justifican la defensa de la gastronomía tradicional, presentando algunas contribuciones para una buena práctica gastronómica de estas recetas. Así es como, este libro de Tapas, combinando el placer y la gastronomía con la conciencia y responsabi- lidad, promueve, nacional e internacionalmente nuestra cultura a la mesa, así como nuestra proverbial hospitalidad y fraternidad, quizás nuestro saber ser y estar en el mundo. Los valores más elevados de nuestra identidad se manifiestan en las tradiciones que, en el día a día, valo- rizan un patrimonio colectivo que se perpetúa. La tradición moldea nuestra identidad.  Siguiendo el lema de la Cofradía, «Novimos quod Manducamus» (sabemos lo que comemos), sin duda al- guna, comerá mucho mejor estas «tapas»...   José Manuel Alves Gran Maestre de la Cofradía de Gastrónomos del Algarve 57
  • 58. Assadura à Monchique Confecção Ingredientes Corte a carne em febras. Tempere com sal, grelhe em lume forte. **Carne de porco magra Corte em pedaços pequenos, tempere com azeite, alho, salsa e vi- **sal marinho tradicional nagre a gosto. **piripíri Asado a la Monchique elaboración Ingredientes Corte la carne en tiras. Sazone con sal, ase a fuego alto. **Carne de cerdo magra y Corte en trozos pequeños, condimente con aceite, ajo, perejil y vi- **sal marina tradicional chile. nagre al gusto. 58 - 59 Algarve
  • 59. 58 - 59 Algarve
  • 60. 60 - 61 Algarve
  • 61. Camarão de Quarteira Confecção Coloque ao lume uma panela grande com água, sal, casca de 2 ce- bolas grandes e picante a gosto. Deixe levantar fervura em cachão, junte os camarões e deixe cozi- nhar 2 a 3 minutos. Retire os camarões e coloque-os imediatamente num recipiente com água e bastante gelo. Decore com limão e sirva. Camarones de Quarteira elaboración Ponga al fuego una olla grande con agua, sal, la corteza de 2 cebo- llas grandes y picante al gusto. Deje hasta que hierva, agregue los camarones y deje cocinar de 2 a 3 minutos. Retire los camarones y colóquelos inmediatamente en un recipien- te con agua y bastante hielo. Decore con limón y sirva. 60 - 61 Algarve
  • 62. Caracóis à algarvia Confecção Ingredientes Coloque, oito dias antes de cozinhar, os caracóis dentro de um reci- piente com furos e tapados com uma rede (ou com uma peneira) e **Caracóis tradicional alimente-os com farinha de trigo ou sêmeas. Durante este tempo, **sal marinho os caracóis eliminarão sabores desagradáveis que possam ter e a **paus de orégãos farinha irá engordá-los. No momento da confecção, lave os caracóis em várias águas com sal, esfregando-os. Os caracóis estão prontos quando na água não houver sinais de visco. Coloque os caracóis numa panela com abundante água fria. Colo- que em lume muito brando, vá aumentando progressivamente o ca- lor para que os caracóis saiam da casca. Tempere com sal e, quando os caracóis estiverem praticamente cozidos, adicione os paus de orégãos. As folhas dos orégãos não devem fazer parte deste tem- pero, porque transmitem aos caracóis um sabor amargo que não é apreciado no Algarve. Cozinhe os caracóis durante meia hora ou, no máximo, 40 minutos. Sirva bem quentes, tirando-os das cascas com um ajuda de um al- finete. Há quem junte um pouco de pimenta ou de malagueta. São geralmente comidos nas noites quentes de Verão e ao ar livre. Caracoles a la algarvía elaboración Ingredientes Ocho días antes de cocinar, coloque los caracoles dentro de un recipiente con agujeros y tapados con una red (o con un cedazo) y **Caracoles tradicional aliméntelos con harina de trigo o salvado. Durante este tiempo, los **sal marinaen rama. y orégano caracoles eliminarán los sabores desagradables que puedan tener y la harina los hinchará. Cuando los vaya a cocinar, lave los caracoles varias veces en agua y sal, frotándolos. Los caracoles estarán listos cuando no dejen en el agua señales de visco. Coloque los caracoles en una olla con abundante agua fría. Colo- que a fuego muy lento y luego vaya aumentando progresivamente el calor para que los caracoles salgan de la concha. Sazone con sal y, cuando los caracoles estén prácticamente cocidos, añada el oré- gano en rama. Las hojas de orégano no deben formar parte de este aliño porque transmiten a los caracoles un sabor amargo que no se aprecia en el Algarve. Cocine los caracoles durante media hora o, como máximo, 40 mi- nutos. Sirva bien calientes, sacándolos de la concha con ayuda de un alfi- ler. También se puede añadir un poco de pimiento o de guindilla. Por lo general, este plato se come en las noches calurosas de vera- no y al aire libre. 6 2 - 63 Algarve
  • 63. 6 2 - 63 Algarve
  • 64. 64 - 65 Algarve
  • 65. Carapaus alimados Confecção Ingredientes Amanhe os carapaus em cru, tirando-lhes a serrilha, a espinha da barriga, as tripas e a cabeça. Lave bem em água corrente. Em se- **Carapaus médios ou pequenos guida, salgue, colocando os carapaus em camadas alternadas com sal. **azeite Deixe repousar cerca de 24 horas. Retire o sal aos carapaus, la- **vinagre vando-os em água fria. **cebolasde alho Leve um tacho com água ao lume, junte os carapaus e deixe cozi- **dentesde salsa nhar. Depois de cozidos, colocam-se em água fria. Retire a restante **molho tradicional. pele, escamas e algumas espinhas da barriga, ficando com uma carne dura. **sal marinho Coloque os carapaus na travessa onde vão ser servidos, regue com azeite, alho picado, cebola descascada e cortada em rodelas e o vi- nagre. Polvilhe com salsa picada. Conselho: Os carapaus a utilizar deverão ser do tamanho médio e bem frescos. Há pessoas que, no momento de temperar os carapaus, adicionam tomate maduro, cor- tado às rodas. Jureles alimados elaboración Ingredientes Prepare los jureles en crudo, sacándoles el borde dentado, la espina de la barriga, las tripas y la cabeza. Lave bien con agua del grifo. A **Jureles medianos o pequeños continuación, sálelos colocando los jureles en capas alternas con sal. **aceite Deje reposar unas 24 horas. Retire la sal a los jureles y lávelos en **vinagre agua fría. **cebollasde ajo Ponga al fuego un caldero con agua, añada los jureles y deje coci- **dientes perejil y sal nar. Una vez cocidos, póngalos en agua fría. Retire la piel restante, las escamas y algunas espinas de la barriga, dejando solo una carne **salsa detradicional marina dura. Coloque los jureles en la fuente donde los va a servir, báñelos con aceite, ajo picado, cebolla pelada y cortada en rodajas y el vinagre. Espolvoree perejil picado. Consejo : Los jureles que vaya a utilizar deberán ser de tamaño medio y estar bien frescos. Cuando vaya a condimentar los jureles, también puede añadir tomate ma- duro cortado en rodajas. 64 - 65 Algarve
  • 66. Carne de porco na banha à algarvia Confecção Ingredientes Faça uma “papa” com os alhos, o sal e a folha de louro. De seguida, misture a banha e a massa de pimentão. Barre bem os lombinhos **Lombinhoporco banha de de porco com esta “papa”, deixe descansar cerca de três horas ou mais. Coza **alhos em lume brando, com um pouco de vinho branco, até a carne estar **massa de pimentão tenra. **vinho branco Guarde o lombinho nessa gordura. **folha de louro e sal Na hora de servir, retire o pedaço desejado e leve ao fogo numa frigi- deira para aquecer ou servir frio. ** Carne de cerdo en manteca a la algarvía elaboración Ingredientes Haga una «papilla» con los ajos, la sal y la hoja de laurel. A continua- ción, mezcle la manteca y la pasta de pimiento. Unte bien el lomo **Lomo de cerdo con esta «papilla», deje reposar unas tres horas o más. Cocine a fue- **manteca de cerdo go lento, con un poco de vino blanco, hasta que la carne esté tierna. **ajos de pimiento Guarde el lomo en esa grasa. **pastablanco A la hora de servir, retire el pedazo deseado y ponga al fuego en una **vino de laurel y sal. sartén para calentarlo o sírvalo frío. **hoja 6 6 - 67 Algarve
  • 67. 6 6 - 67 Algarve
  • 68. 6 8 - 69 Algarve
  • 69. Choquinhos com tinta à algarvia Confecção Ingredientes Arranje os choquinhos deixando as bolsas de tinta. Escorra bem. Frite os dentes de alho e o pão em azeite bem quente. Depois de **Choquinhos bem louros, pise no almofariz. **azeite de alho Ao azeite que restou na frigideira, adicione o colorau e, depois, os **dentes pão choquinhos. Tape o recipiente e 5 minutos depois junte a papa de **fatia dede chá de alhos e pão. Tempere com sal. Os choquinhos estarão prontos, **colher (colorau) pimentão quando no molho se vir praticamente só gordura. **sal marinho tradicional. Chocos en su tinta a la algarvía elaboración Ingredientes Arregle los chocos dejando las bolsas de tinta. Escurra bien. Fría los dientes de ajo y el pan en aceite bien caliente. Una vez estén **Chocos bien dorados, macháquelos en un mortero. **aceite de ajo En el aceite que quedó en la sartén, agregue el pimentón y después **dientes de pan los chocos. Tape el recipiente y, 5 minutos después, añada la papilla **rebanada de ajos y pan. Sazone con sal. Los chocos estarán listos cuando en la **una cucharadita de pimentón y sal salsa solo se vea prácticamente la grasa. marina tradicional 6 8 - 69 Algarve
  • 70. Conserva de cenouras à algarvia Confecção Ingredientes Lave as cenouras e descasque-as. Coza-as inteiras, temperadas com sal. Deixe arrefecer. Corte em rodelas não muito finas. Descas- **Cenouras tenras que os alhos e pique. **dentesde salsa ramo de alho À parte, coloque as cenouras numa vasilha apropriada, junte o alho, **colorau doce o colorau, a salsa, o vinagre, a erva doce, o sal e a pimenta. **erva doce Deixe repousar alguns dias antes de servir. **vinagre Conselho: **sal marinho tradicional As cenouras a utilizar nesta confecção deverão ser das que têm rama roxa. Esta conserva poderá ser servida como acepipe ou como acompanhamento de peixes **pimenta preta. ou carnes. ** Conserva de zanahorias a la algarvía elaboración Ingredientes Lave las zanahorias y pélelas. Cocínelas enteras, sazonadas con sal. Deje que se enfríen. Córtelas en rodajas no demasiado finas. Pele **Zanahorias moradas tiernas los ajos y píquelos. A parte, coloque las zanahorias en un recipiente apropiado, añada el **dientes dede perejil ramillete ajo ajo, el pimentón, el perejil, el vinagre, el hinojo, la sal y la pimienta. **pimentón dulce Deje reposar algunos días antes de servir. **hinojo Consejo: **vinagre las zanahorias que vaya a utilizar en esta receta deberán ser moradas. Podrá servir esta conserva como aperitivo o como acompañamiento de pescado o carne. **sal marina tradicional **y pimienta negra. 70 - 71 Algarve
  • 71. 70 - 71 Algarve
  • 72. 72 - 73 Algarve
  • 73. Estupeta de atum Confecção Ingredientes Corte um bocado de estupeta (barriga) e misture com cebola pi- cada, dentes de alho também picados, tomates cortados aos cubos **Barriga de atum (estupeta) e tiras de pimento, junte azeite e vinagre. Não deverá necessitar de **cebola de alho sal porque a estupeta é conservada em salmoura. **dentes **tomates verde **pimentovinagre. **azeite e Estupeta de atún elaboración Ingredientes Corte un poco de estupeta (vientre) y mézclela con cebolla picada, dientes de ajo también picados, tomates cortados en dados y tiras **Vientre de atún (estupeta) de pimiento, añada aceite y vinagre. No necesitará sal porque el **cebolla de ajo vientre de atún se conserva en salmuera. **dientes **tomates verde **pimientovinagre. **aceite y 72 - 73 Algarve
  • 74. Lingueirão na chapa Confecção Ingredientes Lave bem os lingueirões e coloque-os mergulhados em água fria temperada com sal cerca de 3 horas para perderem a areia, renove **Lingueirão a água 2 ou 3 vezes. **cebolasde alho Corte as cebolas depois de descascadas em meias-luas finas. **dentes Faça um refogado com as cebolas, azeite, os alhos cortados ao meio **azeite de salsa e as hastes de salsa. Quando a cebola ficar translúcida, junte o vinho **hastesbranco branco, cozinhe em lume brando até o vinho quase evaporar, adi- **vinho picados cione os lingueirões escorridos. Espere que abram todos. Tempere **coentrosmoída na altura com sal se necessário, pimenta e piripíri. Retire a salsa e os alhos. **pimenta Sirva os linguirões regados com sumo de limão e polvilhe com os **piripíride 1 limão. coentros. **sumo Navaja a la plancha elaboración Ingredientes Lave bien las navajas y póngalas en agua fría sazonada con sal unas 3 horas para que pierdan la arena, renueve el agua 2 ó 3 veces. **Navaja Corte las cebollas después de pelarlas en medias lunas finas. **cebollasde ajo Haga un rehogado con las cebollas, aceite, los ajos cortados por la **dientes mitad y los tallos de perejil. Cuando la cebolla esté traslúcida, agre- **aceite de perejil gue el vino blanco, cocine a fuego lento hasta que el vino casi se **tallos evapore, añada las navajas escurridas. Espere a que se abran todas. **vino blanco Sazone con sal si es necesario, pimienta y chile. Retire el perejil y **cilantro picado los ajos. Sirva las navajas bañadas con zumo de limón y espolvoree con ci- **pimienta molida en el momento lantro. **chile y zumo de 1 limón. 74 - 75 Algarve
  • 75. 74 - 75 Algarve
  • 76. 76 - 77 Algarve
  • 77. Lulas com ferrado à algarvia Confecção Ingredientes Amanhe as lulas, retire as tripas e a pele. Lave bem em água fria, sem as abrir, para as libertar de impurezas. Em seguida, tempere **Lulas médias com sal e pimenta. **azeite de alho Coloque um tacho ao lume, junte o azeite, os dentes de alho esma- **dentes louro gados com pele, a folha de louro e os grãos de pimenta, deixe alou- **folha de seco rar os dentes de alho, mas com o cuidado de não queimar. Adicione **vinho branco as lulas, frite dos dois lados sempre em lume brando. **ramolimão meio de salsa Regue com vinho branco e, se necessário, um pouco de água, para **grãos de pimenta que termine a cozedura. Depois de cozidas, polvilhe com a salsa pi- **sal cada. Sirva numa travessa acompanhe com gomos de limão. **pimenta ** Conselho: As lulas a utilizar serão do tamanho médio, para facilitarem a cozedura, uma vez que são mais tenras. Podem ser acompanhadas com batatas cozidas. Calamares en su tinta a la algarvía elaboración Ingredientes Arregle los calamares, retíreles las tripas y la piel. Lávelos bien en agua fría, sin abrirlos, para eliminar las impurezas. A continuación, **Calamares medianos sazone con sal y pimienta. **aceite de ajo Ponga un caldero al fuego y agregue el aceite, los dientes de ajo ma- **dientes laurel chacados con piel, la hoja de laurel y los granos de pimienta, deje **hoja blanco seco vino de que se doren los dientes de ajo, pero con cuidado para que no se **ramillete de perejil quemen. Añada los calamares, fríalos por ambos lados, siempre a **medio limón fuego lento. **granos de pimienta Báñelos con vino blanco y, si es necesario, un poco de agua, para que **sal y pimienta terminen de cocinarse. Una vez cocidos, espolvoree con el perejil picado. ** Sirva en una fuente y acompañe con rodajas de limón. Consejo: Los calamares que vaya a utilizar deberán ser de tamaño mediano, para facilitar la cocción, ya que son más tiernos. Una vez estén listos, también los puede acompañar con patatas cocidas. 76 - 77 Algarve
  • 78. Mexilhões à moda de Aljezur Confecção Ingredientes Lave bem o mexilhão e retire as “barbas”. Esmague os dentes de alho e coloque-os num tacho com o azeite, **Mexilhão alho deixe os alhos alourarem. Junte o mexilhão e vá mexendo até o me- **dentes de coentros ramos de xilhão abrir. Perfume com os coentros, o vinho e deixe apurar. **azeite Sirva numa travessa e regue com sumo de limão. **vinho branco ou cerveja **limão. ** Mejillones al estilo de Aljezur elaboración Ingredientes Lave bien los mejillones y retire las «barbas». Machaque los dientes de ajo y colóquelos en un caldero con aceite, **Mejillones ajo deje que los ajos se doren. Añada los mejillones y vaya moviendo **dientes dede cilantro hasta que se abran. Condimente con el cilantro y el vino, y deje que **ramillete se evapore. **aceite o Sirva en una fuente y bañe con zumo de limón. **vino blanco cerveza y limón. 78 - 79 Algarve
  • 79. 78 - 79 Algarve
  • 80. 80 - 81 Algarve
  • 81. Moreia frita Confecção Escale a moreia, passe por uma “moura” (água e sal). Estique-a com canas e pendure. Deixe repousar durante um dia. Frite em seguida e é servida tradicionalmente em sandes com pão algarvio. É um petisco muito saboroso: a pele estaladiça e seca contrasta com a suculência da carne. Para se deliciar, deve consumi-la, de preferência, entre Outubro e Março e certificar- -se de que é escura. Morena frita elaboración Destripe la morena y pásela por una salmuera. Extiéndala con ca- ñas y cuélguela. Deje reposar durante un día. A continuación, fríala. Tradicionalmente se sirve en sándwiches de pan del Algarve. Es un manjar muy sabroso: la piel crujiente y seca contrasta con la suculencia de la carne. Para deleitarse, debe consumirse, preferentemente, entre octubre y marzo y asegu- rarse de que es oscura. 80 - 81 Algarve
  • 82. Ovas de choco fritas à algarvia Confecção Ingredientes Tempere as ovas com o sumo de limão e o sal, pulvilhe com farinha de trigo. **Ovas de choco Aqueça o óleo numa frigideira e quando estiver bem quente, colo- **sumo de 1 limão que as ovas e frite até ficarem dourar. **sal marinhoa gosto tradicional Coloque as ovas numa travessa, polvilhe -as com salsa e sirva. **farinha de trigo **óleo **salsa. Huevas de choco fritas a la algarvía elaboración Ingredientes Aliñe las huevas con el zumo de limón y sal, mezcle con harina de trigo. **Huevas de limón zumo de 1 choco Caliente el aceite en una sartén y, cuando esté bien caliente, añada **sal marina tradicional las huevas y fríalas hasta que queden doradas. **al gusto Ponga las huevas en una fuente, espolvoréelas con perejil y sírvalas. **harina yde trigo **aceite perejil. 8 2 - 83 Algarve
  • 83. 8 2 - 83 Algarve
  • 84. 84 - 8 5 Algarve
  • 85. Peixinhos da horta à moda de Alcoutim Confecção Ingredientes Corte as vagens em tiras finas de modo a que fiquem com cerca de 5 cm de comprimento. Coloque o feijão em água com sal, deixe ferver **Feijão verde e conclua a cozedura com o feijão meio cozido. **dentes de alho Faça um polme com a farinha, um pouco de água, os ovos previa- **ovos média mente bem batidos, a cebola e os alhos picados, misture bem. Junte **cebola o feijão e mexa para que bem envolto no polme. **sal e farinha. Frite o preparado numa frigideira em azeite bem quente, com auxi- lio de uma colher de sopa. **azeite Pescaditos de la huerta al estilo de Alcoutim elaboración Ingredientes Corte las vainas en tiras finas de forma que queden con unos 5 cm de longitud. Coloque las judías verdes en agua con sal, deje que hier- **Judías verdes va y termine la cocción con las judías a medio cocer. **dientes de ajo Haga una masa con la harina, un poco de agua, los huevos previa- **huevos mediana mente bien batidos, la cebolla y los ajos picados, mezcle bien. Añada **cebolla las judías y revuelva hasta que queden bien envueltas por la masa. **sal y harina Fría el preparado en una sartén en aceite bien caliente, con ayuda de una cuchara sopera. **aceite 84 - 8 5 Algarve
  • 86. Petingas de escabeche Confecção Ingredientes Lave as petingas em água corrente para retirar as escamas. Depois de bem limpas de escamas, seque e salgue. Aqueça azeite numa fri- **Petingas gideira e frite-as. Escorra as petingas em papel absorvente. Utilize **Azeite o mesmo azeite e frite muitas rodelas de cebola. Disponha as petin- **vinagre gas num tabuleiro, pique um alho por cima e cubra-as com as rode- **cebolas las de cebola, uns raminhos de salsa, uns grãos de pimenta preta e **alho de salsa um cravinho, no fim umas colheres de sopa de vinagre. **raminhos em Deixe repousar um ou dois dias antes de servir. **pimenta preta grão e cravinho. Sardinillas en escabeche elaboración Ingredientes Lave las sardinillas en agua del grifo para retirar las escamas. Una vez estén bien limpias sin escamas, séquelas y sálelas. Ponga a ca- **Sardinillas lentar aceite en una sartén y fríalas. Escurra las sardinillas en papel **Aceite absorbente. Utilice el mismo aceite y fría bastantes aros de cebolla. **vinagre Distribuya las sardinillas en una fuente, pique un ajo por encima y **cebollas cúbralas con los aros de cebolla, unos ramilletes de perejil, unos **ajo granos de pimienta negra, un clavo y, por último, unas cucharadas **ramilletenegra en pimienta de perejil soperas de vinagre. Deje reposar uno o dos días antes de servir. **grano y clavo. 8 6 - 87 Algarve
  • 87. 8 6 - 87 Algarve
  • 88. 88 - 89 Algarve
  • 89. Polvinho em azeite à moda de Algoz - Silves Confecção Ingredientes Limpe muito bem os polvinhos e cozinhe-os em água e sal. Depois de cozidos, corte em bocadinhos e coloque num recipiente **Polvos pequenos onde já está a cebola picada, azeite em abundância, vinagre, sal e **cebola pimenta. **azeite Mexa tudo e está pronto a servir. **vinagre q.b. **sal e pimenta Pulpito en aceite al estilo de Algoz - Silves elaboración Ingredientes Limpie muy bien los pulpitos y cocínelos en agua y sal. Una vez cocidos, córtelos en trozos pequeños y colóquelos en un re- **Pulpos pequeños cipiente donde ya se encuentren la cebolla picada, aceite en abun- **cebolla dancia, vinagre, sal y pimienta. **aceite Mezcle todo y ya está listo para servir. **vinagre al gusto. **sal y pimienta 88 - 89 Algarve
  • 90. Salada de atum à algarvia Confecção Ingredientes Lave as amêijoas em água fria. Coloque-as numa tigela e cubra-as, durante algumas horas, com água do mar, ou, na falta desta, em **Amêijoas (limpo) água e sal. **atum fresco Leve um tacho ao lume e abra as amêijoas num pouco de água. Se- **ovos pare o interior das amêijoas, rejeitando as cascas. Lave novamente **batatas para lhes extrair algumas impurezas que, porventura, ainda tenham. **azeitede salsa Amanhe o atum e limpe, lave em água fria. Corte em escalopes pe- **ramo quenos, tempere com sal e pimenta, grelhe. **vinagre Entretanto, coza as batatas com pele e os ovos, à parte, em água e **sal sal. Descasque as batatas e corte em cubos. Desfie o atum e pique os **pimenta. ovos. Misture tudo. Tempere com azeite e vinagre, sal e pimenta. Polvilhe com salsa picada e parte do ovo. Conselho: As amêijoas a utilizar deverão ser do tamanho grande e de preferência «cristãs». Ensalada de atún a la algarvía elaboración Ingredientes Lave las almejas en agua fría. Colóquelas en un bol y cúbralas, du- rante algunas horas, con agua de mar o, en su defecto, con agua y **Almejas (limpio) sal. **atún fresco Ponga un caldero al fuego y abra las almejas en un poco de agua. **huevos Separe el interior de las almejas, desechando las conchas. Vuelva **patatas a lavarlas para extraerles las impurezas que todavía puedan tener. **aceite de perejil Prepare el atún y límpielo, lávelo en agua fría. Corte en escalopes **ramillete pequeños, condimente con sal y pimienta, y luego áselo. **vinagre Mientras tanto, hierva las patatas con piel y los huevos, a parte, en agua y sal. **sal y pimienta. Pele las patatas y córtelas en dados. Desmenuce el atún y pique los huevos. Mezcle todo. Aliñe con aceite y vinagre, sal y pimienta. Es- polvoree con perejil picado y parte del huevo. Consejo: Las almejas que vaya a utilizar deberán ser grandes y, preferentemente, «finas». 90 - 91 Algarve
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