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MATERIA PASTELERIA I
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN PASTELERIA
HARINA, AZUCARES, ALMIDONES, HUEVOS, CACAO, COBERTURAS, FRUTA FRESCA,
FRUTA EN CONSERVAS, FRUTOS SECOS, LEUDANTES, ESCENCIAS, COLORANTES,
GRASAS, LECHE, PRESERVANTES, LICORES, CREMA DE LECHE, MIEL, MANJAR,
MERMELADAS, SAL, GELATINAS, AGAR-AGAR.
CLASIFICACION DE LAS MATERIAS PRIMAS
1.- HIDRATOS DE CARBONO : HARINA, AZUCARES, ALMIDONES, MIEL, MANJAR.
2.- GRASAS : ACEITES, MARGARINAS, MANTEQUILLA, MANTECA,
QUESOS, CREMAS DE LECHE, LECHE ENTERA.
3.- PROTEINAS : LECHE Y SUS DERIVADOS, HUEVOS.
4.- MINERALES : SAL
MATERIAS PRIMAS
HARINA
PERTENECE AL GRUPO DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
MATERIA PRIMA ESCENCIAL PARA LA FORMACIÓN DE MASAS EN PARTICULAR LA
HARINA DE TRIGO , POR SUS PROTEINAS LA GLIADINA Y LA GLUTENINA, QUE SON LAS
QUE FORMAN EL GLUTÉN.
GLUTÉN : PROTEÍNA PRODUCIDA POR LA REUNIÓN DE DOS PROTEINAS GLIADINA Y
GLUTENINA QUE SON INSOLUBLES EN AGUA, PERO CAPACES DE HINCHARSE Y TOMAR
GRAN CANTIDAD DE ÉSTA, FORMANDO ASÍ EL GLUTÉN ELÁSTICO Y TENÁZ QUE
ATRAVIESA TODA LA MASA COMO UNA RED DE MALLA PEQUEÑA.
EXISTEN DIVERSOS TIPOS DE HARINA QUE SE DIFERENCIAN POR SU CANTIDAD DE
GLUTEN.
HARINA FUERTE : CON ALTO CONTENIDO DE GLUTÉN, ES UNA HARINA MÁS OSCURA Y
GENERALMENTE SE UTILIZA PARA PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN Y MASA DE HOJAS.
CONTENIDO DE GLUTEN 14 % APROX.
HARINA MEDIA : CON MEDIANO CONTENIDO DE GLUTÉN, Y SE UTILIZA EN
PRODUCTOS DE PASTAS SECAS Y EN PASTELERÍA EN GENERAL.
CONTENIDO DE GLUTEN 9 A 13 % APROX.
HARINA FLOJA : CON BAJO CONTENIDO DE GLUTÉN Y SE UTILIZA EN MASAS
BATIDAS.
CONTENIDO DE GLUTEN 7 A 9 % APROX.
TENEMOS ADEMÁS DIFERENTES TIPOS DE HARINAS :
HARINA PANADERA
HARINA PASTELERA
HARINA INTEGRAL
HARINA DE CENTENO
DIFERENCIACION DE LAS HARINAS SEGÚN SU EXTRACCION
CONTENIDO DE GLUTEN
ALTO BAJO
TIPO DE TRIGO TRIGO DURO TRIGO BLANDO
EPOCA DE COSECHA VERANO INVIERNO
GRADO DE EXTRACCION ALTA BAJA
TIPOS DE HARINA HARINAS OSCURAS HARINAS BLANCAS
ALMIDON EN LA HARINA
EL CONTENIDO PROMEDIO DE ALMIDON EN LA HARINA ES DE UN 70 %
EN HARINAS BLANCAS EL CONTENIDO ES ALGO MAYOR, PUES SE LAS OBTIENE
DE LAS PARTES CENTRALES DEL GRANO MÁS RICAS EN ALMIDON
LA HUMEDAD DE LA HARINA
EL CONTENIDO DE HUMEDAD VARIA ALREDEDOR DE UN 15 %
DURANTE EL ALMACENAMIENTO ESTO PUEDE MODIFICARSE AUMENTANDO LA
HUMEDAD A UN 16 % O MAS, ESTO CAUSA LOS SIGUIENTES INCONVENIENTES :
PUEDE SER ATACADA POR PLAGAS U HONGOS
AUMENTA EL PESO POR LO TANTO EL PRECIO SERA MAYOR
SUS PROPIEDADES PANADERAS DISMINUYEN 8POR LA ACCION DE LAS ENZIMAS)
CONSTITUCION DEL GRANO DE TRIGO
FOTO CORTE LONGITUDINAL
A) CASCARA DEL FRUTO
B) CASCARA DE SEMILLAS
C) GERMEN K
D) CUERPO HARINOSO
EL OBJETO DE LA MOLINERIA ES SEPARAR DEL GRANO DE TRIGO EL CUERPO
HARINOSO, LO MAS PERFECTO POSIBLE PARA QUE QUEDE LIBRE DE PARTICULAS DEL
GERMEN Y CASCARA, PARA ASI OBTENER UNA HARINA PANIFICABLE
GENERALMENTE EN LA MOLIENDA ESTA SEPARACION NO ES COMPLETAMENTE
PERFECTA, TODA LA HARINA POSEE ALGUNAS PARTICULAS DE CASCARA O AFRECHO
QUE DIMINUYEN SU CAPACIDAD DE PANIFICACION.
EL GERMEN DE TRIGO SE ELIMINA COMPLETAMENTE DURANTE ESTE PROCESO
Y PUEDE UTILIZARSE EN LA PREPARACION DE PRODUCTOS DIETETICOS,
AGREGANDOLO DURANTE LOS PROCESOS DE PRODUCCION
EL GERMEN CONTIENE GRAN CANTIDAD DE ENZIMAS QUE EN PRESENCIA DE HUMEDAD
AFECTAN LA HARINA DURANTE EL ALMACENAMIENTO, ES POR ESO QUE SE EXTRAE.
ALMACENAMIENTO DE LA HARINA
LA TEMPERATURA IDEAL DE ALMECENAMIENTO ES DE 15ºC Y NO DEBE SUPERAR LOS
20ºC. EL AMBIENTE DEBE SER FRESCO Y SECO
DEBIDO A QUE ES HIGROSCOPICA
AZUCARES
HIDRATO DE CARBONO QUE SE ENCUENTRA EN DIVERSAS PLANTAS, COMO LA CAÑA DE
AZÚCAR O LA REMOLACHA AZUCARERA.
MEDIANTE UN PROCESO DE REFINACIÓN SE CONVIERTE EN LOS DIFENTES TIPOS DE
AZUCARES QUE CONOCEMOS, ES UN PODEROSO EDULCORANTE Y ES HIGROSCÓPICA.
HIGROSCÓPICA : TOMA LA HUMEDAD DEL MEDIO AMBIENTE FACILMENTE SE TORNA
POR ESTO COMPACTA ( SE AGLUTINA). ES POR ESTO QUE SE REQUIERE DE UN
ALMACENAMIENTO EN LUGARES FRESCO Y SECOS.
TIPOS DE AZUCARES
A) AZÚCAR EN CRISTALES = AZÚCAR GRANULADA.
B) AZUCAR IMPALPABLE = AZÚCAR FLOR.
C) AZÚCAR RUBIA = AZÚCAR MORENA O AZÚCAR NEGRA.
UTILIZACION :
CONFIERE GUSTO, EDULCORANTE, CONSERVACION DE FRUTAS TANTO EN CONSERVAS
COMO EN MERMELADAS. ADEMÁS SE UTILIZA COMO DECORACIÓN Y PARA DAR COLOR.
LA UTILIZACIÓN DEL AZÚCAR EN PASTELERÍA ES MUY VARIABLE Y FRECUENTE PUES
ES UNA MATERIA PRIMA BÁSICA DE PASTELERÍA
PUNTOS DE COCCIÓN DEL AZÚCAR
AL PONER EL AZÚCAR A COCER SE LOGRAN DIFERENTES PUNTOS DE COCCIÓN DE
ÉSTA, ESTOS SON NUEVE PUNTOS.
NOMBRE DEL PUNTO DE COCCIÓN º C UTILIZACION
1.- ALMIBAR O SIROPE 100 REMOJO,CONSERVAS
2.- HILO FLOJO 105 CONFITURAS , BRILLO
3.- HILO FUERTE O FIRME 107.5 GLACEADOS,BRILLO
4.- BURBUJAS FLOJAS 112,5 MERENGUE ESPONJOSO
5.- BURBUJAS ENCADENADAS 117,5 FONDANT
6.- BOLA BLANDA 125 MERENGUE ITALIANO
7.- BOLITA DURA 135 BOMBONES, CRISTALES
8.- CARAMELO RIBIO CLARO 142.5 PIEZAS DE CARAMELO
9.- CARAMELO RUBIO OSCURO 147,5 POSTRES , DECORACION
10.- COLOR O MACACO 155 COLOREAR CREMAS O
MASAS
JARABE DE GLUCOSA
JARABE AMARILLO Y CRISTALINO , TRANSPARENTE Y MUY VISCOSO. SE UTILIZA EN LA
ELLABORACIÓN DE CARAMELOS Y ALGUNAS CREMAS, ELABORACIÓN DE MAZAPAN
PARA MANTENERLO FRESCO Y EVITAR LA CRISTALIZACIÓN DEL AZÚCAR.
ALMIDONES
SUSTANCIA DE RESERVA DE MUCHAS PLANTAS, ESPECIALMENTE PAPAS Y LOS
CEREALES ( ARROZ , MAÍZ, ETC.)
DE LAS PAPAS OBTENEMOS ES CHUÑO
DEL MAÍZ OBTENEMOS LA MAICENA
ES UN POLVO FINO PURO Y BLANCO SIN OLOR NI SABOR, CONSTITUIDO EN UN 70 A 80 %
DE AMILOPECTINA, SUSTANCIA QUE SE HINCHA FACILMENTE CON EL AGUA CALIENTE
Y SE AGLUTINA.
SE UTILIZA COMO ESPESANTE, PARA LIGAR CREMAS O PARA LOGRAR UNA MIGA SUAVE
Y NO DESMORONABLE EN LAS MASAS EN PASTELERÍA.
HUEVOS
MATERIA PRIMA BÁSICA DE PASTELERÍA Y COCINA (HUEVOS DE GALLINA).
SOLO SE USAN ESTOS HUEVOS PUES LOS DE OTRAS AVES COMO EL PATO, EL GANSO,
ETC. SON HUEVOS CON ALTO CONTENIDO DE SALMONELLAS
SALMONELLAS : BACTERIAS QUE ORIGINAN SERIAS INFECCIONES INTESTINALES
EL HUEVO ESTÁ CONSTITUIDO POR TRES PARTES :
1.- CASCARA
2.- CLARA
3.- YEMA
GENERALMENTE EN COCINA Y PASTELERÍA SE UTILIZAN HUEVOS DE
PRIMERA (55 G) (50-55) APP.
EXTRA (65 G) (56-65) APP.
SUPER EXTRA (70 G) (66-70) APP.
PARA UN HUEVO DE PRIMERA LOS PESOS SON :
CASCARA (6 G) 10%
CLARA (32 G) 58%
YEMAS (18 G) 32%
PESO (56 G)
CASCARA : CONSTITUIDA POR CARBONATO DE CALCIO CON POROS, SOLIDA, LA
SEPARA DEL HUEVO UNA MEMBRANA DELGADA TRANSLUCIDA Y
PRESENTA EN EL EXTREMO MÁS REDONDEADO UNA CÁMARA DE AIRE
LA CUAL SIRVE PARA DETERMINAR LA FRESCURA DEL HUEVO.
MÁS VIEJO EL HUEVO MÁS GRANDE LA CÁMARA DE AIRE
CLARA : SUSTANCIA CLARA Y VISCOSA DE COLOR AMARILLO PALIDO, CON ALTO
CONTENIDO DE AGUA, ÉSTA ES ADEMÁS SOLUBLE EN AGUA.
SU VISCOSIDAD SE DEBE A PEQUEÑAS MEMBRANAS DE QUERATINA
(PROTEÍNA ESTRUCTURAL) Y POR LA PROTEÍNA OVOMUCINA, QUE
ADEMÁS DAN A LA CLARA LA CAPACIDAD DE TOMAR Y RETENER EL AIRE
OTORGADO A TRAVÉS DEL BATIDO, OBTENIENDO ASÍ UN BATIDO LIVIANO
Y ESPONJOSO . LA CLARA SE COAGULA A 60 O 70 º C.
YEMA : EMULSIÓN DENSA, AMARILLA CON UN ALTO CONTENIDO DE GRASA, LA
LECITINA (LÍPIDO), ADEMÁS SE COMPONE DE PROTEINAS Y VITAMINAS
ESTA RODEADA POR UNA MEMBRANA QUE LA SEPARA DE LA CLARA LA
CUAL AL ENVEJECER EL HUEVO SE ABLANDA Y PUEDE ROMPERSE MUY
FACILMENTE, MEZCLANDOSE ASÍ LA YEMA Y LA CLARA, FORMA
EMULSIONES Y MIGAS SUAVES Y VOLUMINOSAS.
PARA DETECTAR HUEVOS AÑEJOS
HUEVOS MUY VIEJOS SUENAN COMO CASCABEL
HUEVOS OSCUROS.
HUEVOS CON MAL OLOR
HUEVOS CON CAMARA DE AIRE MUY GRANDE
HUEVOS MEZCLADOS
CACAO
PRODUCTO OBTENIDO DE LAS SEMILLAS DEL CACAOTERO, ORIGINARIO DE AMERICA
TROPICAL, ECUADOR ,VENEZUELA. GRANO SIMILAR AL DE UNA ALMENDRA.
EL FRUTO FRESCO ES DE COLOR BLANCO, LUEGO SE FERMENTAN 7 DÍAS Y EL COLOR
DEL GRANO SE TORNA ROJO CASTAÑO AHÍ ESTAN APTOS PARA LA PREPARACIÓN DEL
CHOCOLATE.
EL NUCLEO DEL CACAO CONTIENE APP. 50 Y 55% DE MANTECA DE CACAO, ES UNA
GRASA DIFERENTE AL RESTO, ES SOLIDA A T º AMBIENTE Y A T º DEL CUERPO 36 O 37
GRADOS CELCIUS SE FUNDE.
DE GUSTO SUAVE Y AROMÁTICO Y DE FÁCIL CONSERVACIÓN.
AL LIMPIAR EL GRANO DEL CACAO SE OBTIENE UNA MASA DE CACAO DENSA Y
PASTOSA, DE ESTA SE OBTIENE LA COBERTURA DE CHOCOLATE, EL CACAO EN POLVO Y
LA MANTEQUILLA DE CACAO.
COBERTURAS
SE OBTIENEN DE LA PASTA DE CACAO DESGRASADA, SE MEZCLA CON AZÚCAR Y UN
POCO DE MANTECA DE CACAO, SEGÚN SEA EL TIPO DE COBERTURA, TIENEN LA
PROPIEDAD DE UNTAR ,SE DEBE CONSERVAR EN AMBIENTE FRESCO, SECO Y BIEN
EMBALADA, SE DISUELVE A BAÑO MARÍA A 50 º C. MAXIMO , SINO SE QUEMA.
FRUTA FRESCA
VEGETALES UTILIZADOS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA SE DIVIDEN EN :
1.- FRUTAS CON SEMILLAS :MANZANAS, PERAS, MEMBRILLOS.
2.- FRUTAS CON CAROZO :CEREZAS, CIRUELAS, DURAZNOS, DAMASCOS
3.- FRUTASDE BAYA : FRUTILLAS,GROSELLAS,FRAMBUESAS, MORAS
LAS FRUTAS SE UTILIZAN EL KUCHENES, CREMAS, MERMELADAS, CONFITADAS, EN
SALSAS EN COULIS, ETC.
PARA CREMAS : COMO PURE DE FRUTAS, COMO PULPAS
CONFITADAS : COCIDAS CON AGUA O NO Y AZÚCAR HASTA ABLANDAR.
MERMELADAS : COCIDAS CON AZÚCAR HASTA PUNTO DE MERMELADA.
JALEAS : SE OBTIENEN POR COCCIÓN DE FRUTA FRESCA, FRUTAS CON
PECTINA Y AZÚCAR
FRUTOS SECOS
SIRVEN COMO INGREDIENTES DE MASA, PARA CREMAS, RELLENOS, CARAMELOS,
CHOCOLATES, BOMBONES, ESTOS SON : ALMENDRAS, NUECES, AVELLANAS, CASTAÑAS,
CASTAÑAS DE CAJÚ, PISTACHOS, PIÑONES, PASAS , CIRUELAS SE UTILIZAN EL PRALINE,
NOUGAT Y MAZAPAN.
1.- PRALINE : FRUTOS SECOS CONFITADOS Y TRITURADOS (CROCANTE).
2.- NOUGAT : FRUTOS CON CROCANTE Y PASTA DE CACAO.
3.- MAZAPAN : PASTA DE ALMENDRAS CON AZÚCAR FLOR.
PECTINAS
SUSTANCIA VEGETAL DE CONSISTENCIA MUCILAGINOSA SIN OLOR NI SABOR, SOLUBLE
EN AGUA CALIENTE, SE ENCUENTRA EN LAS PEPAS Y CASCARA (MANZANA Y
MEMBRILLOS)
LEUDANTES PARA PASTELERIA
EXISTEN VARIOS TIPOS DE LEUDANTES , PERO LOS MÁS UTILIZADOS EN PASTELERÍA
SON :
1.- QUIMICOS : BICARBONATO DE SODIO, POLVOS DE HORNEAR, CARBONATO DE
POTASIO, BICARBONATO DE AMONIO.
2.- BIOLOGICOS : LEVADURA DE CERVEZA
QUIMICOS : EN PRESENCIA DE CALOR , HUMEDAD REACCIONAN PRODUCIENDO
DIOXIDO DE CARBONO (CO2) Y ASÍ EL LEVADO QUÍMICO.
BIOLOGICOS : MICROORGANISMO UNICELULAR REDONDEADO QUE AL
REPRODUCIRSE (GEMACIÓN) EN PRESENCIA DE ALIMENTO
(AZÚCAR, HARINA) HUMEDAD Y TEMPERATURA ADECUADA,
OXIGENO, FORMA DIOXIDO DE CARBONO PARA FERMENTAR LA
MASA.
ESCENCIAS
SOLUCIONES CONCENTRADAS DE SUSTANCIAS AROMÁTICAS NATURALES (SON
ARTIFICIALES) SE UTILIZAN PARA AROMATIZAR MASAS, CREMAS, RELLENOS, ETC.
EJEMPLOS DE ESCENCIAS : VAINILLA, ALMENDRAS, NARANJAS, ANIS, CANELA,
CLAVO DE OLOR, LIMÓN.
ESPECIAS
SON CIERTAS PLANTAS O PARTES DE ELLAS QUE POR SU FUERTE SABOR Y AROMATICO
OLOR, SIRVEN PARA ADEREZAR O MEJORAR ALIMENTOS, (SON NATURALES).
EJEMPLOS DE ESPECIAS : ANIS, CARDAMOMO, JENJIBRE, VAINILLA, CANELA,
CLAVO DE OLOR, NUEZ MOSCADA.
ESPECIAS SON SUSTANCIAS NATURALES
ESCENCIAS SON SUSTANCIAS ARTIFICIALES
COLORANTES
ADITIVOS QUÍMICOS PARA AGREGAR COLOR A ALGUNA PREPARACIÓN, SE PUEDEN
UTILIZAR TAMBIÉN COLORANTES NATURALES TALES COMO YEMA DE HUEVO, CACAO,
AZÚCAR EN CARAMELO, FRUTILLAS, FRAMBUESAS, ETC. ESTOS SON DE ORIGEN
VEGETAL.
GRASAS
CONSTITUIDAS POR CARBONO HIDROGENO Y OXIGENO (CHO) TIENEN MAYOR
CONTENIDO DE CARBONO QUE LOS HIDRATOS DE CARBONO, APORTAN CALORIAS AL
ORGANISMO.
EXISTEN DOS TIPOS DE GRASAS
GRASAS ANIMALES
GRASAS VEGETALES
GRASAS ANIMALES
GRASA DE ANIMALES, GRASA DE LA LECHE, DE MAMIFEROS. POSEEN ACIDOS GRASOS
SATURADOS, SALVO LOS DEL PESCADO
EL SEBO : GRASA DEL CUERPO DE LOS ANIMALES VACAS, OVEJAS
Y CABRAS.
GRASA DE CERDO : OBTENIDA POR FUSIÓN DE TEJIDOS GRASOS DEL CERDO.
ACEITE DE PESCADO : OBTENIDO DEL HIGADO DE BACALAO,Y PIEL DE LA FOCA
DEL TIBURÓN.
GRASAS VEGETALES
LAS PLANTAS DEPOSITAN SU GRASA EN SEMILLAS Y FRUTOS.
LAS GRASA VEGETALES CONTIENEN ACIDOS GRASOS NO SATURADOS, POR ESO ES QUE
LA MAYORÍA SON LÍQUIDOS, SALVO LA MANTECA DE CACAO
NOTA PARA MI :
ACIDOS GRASOS NO SATURADOS MENOS CANTIDAD DE ÁTOMOS DE HIDROGENO.
(SON LÍQUIDOS)
ACIDOS GRASOS SATURADOS MÁS CANTIDAD DE ÁTOMOS DE HIDROGENO.
(SON SOLIDOS)
LAS GRASA MÁS USADAS EN PASTELERÍA SON LA MANTEQUILLA, LAS MARGARINAS,
ACEITES Y MANTECA VEGETAL.
MANTEQUILLA : GRASA DE LA LECHE, OBTENIDA DE LA CREMA DE ÉSTA, SE USA
EN MASAS, CREMAS DE RELLENO, ETC.
MARGARINAS : SON UNA MEZCLA DE GRASAS VEGETALES Y ANIMALES, OJALA
USAR SÓLO LAS QUE SON VEGETALES, EXISTEN DIFERENTES TIPOS
EN EL MERCADO, Y SE DIFERENCIAN POR SU PUNTO DE FUSIÓN Y
ESTAS SON :
MARGARINA DE HOJAS
MARGARINA DE HORNEO
MARGARINA DE CREMAS
PUNTO DE FUSIÓN : ES A LA TEMPERATURA QUE SE DISUELVEN LAS GRASAS
LAS GRASAS APORTAN A LOS PRODUCTOS POROS SUAVES Y PEQUEÑOS EN LA MIGAY
FRESCURA POR MÁS TIEMPO, HACEN ADEMÁS MASAS ELÁSTICAS.
PUNTO DE FUSIÓN
MARGARINA DE HOJAS = 41 º C
MARGARINA DE HORNEO = 36,5 º C
MARGARINA DE CREMAS = 36 º C
MANTEQUILLA = 36 º C
MANTECA = 37 º C
LECHE
SE UTILIZA LA LECHE DE VACA, LÍQUIDO UTILIZADO EN LA FABRICACIÓN DE
PRODUCTOS DE PASTELERÍA, MASAS, CREMAS, ETC. MEJORA EL VALOR NUTRITIVO Y
HACE LA MASA ESPONJOSA.
CREMA DE LECHE
CREMA OBTENIDA DE LA LECHE ENTERA, QUE AL BATIRLA CON AZÚCAR SE
CONVIERTE EN LA FAMOSA CREMA CHANTILLY, SIRVE PARA RELLENOS Y PUEDE SER
MEZCLADA CON DIFERENTES SABORES , CON FRUTAS ETC. SE UTILIZA MUCHO EN
PASTELERÍA, ADEMÁS SIRVE PARA ORNAMENTAR Y TERMINAR PRODUCTOS.
MANJAR
SE OBTIENE DE LA COCCIÓN DE LECHE ENTERA Y AZÚCAR
PRESERVANTES
PRODUCTOS QUÍMICOS QUE SE UTILIZAN EN LA CONSERVACIÓN SE PRODUCTOS , LOS
MÁS UTILIZADOS SON LOS PROPIONATOS Y LOS BENZOATOS, ESTOS DEBEN SER
UTILIZADOS SIEMPRE CON PRECAUCIÓN Y EN CANTIDADES AUTORIZADAS POR
LOSMINISTERIOS CORRESPONDIENTES.
VER MANUAL SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
MIEL
PRODUCTO DULCE ELABORADO POR LAS ABEJAS, PRODUCIDO EN EL ESTOMAGO DE
MIEL DE ÉSTAS A PARTIR DEL NECTAR DE LAS FLORES, SEGÚN DEL ARBOL O FLOR QUE
SE OBTENGA EL NECTAR SERÁ EL TIPO DE MIEL QUE TENDREMOS. EJ : ULMO,
AZAHAR,ETC.
LICORES
BEBIDAS ALCOHOLICAS QUE SE UTILIZAN COMO CONDIMENTO EN CREMAS, MASAS Y
RELLENOS Y EN BOMBONES, LOS MÁS UTILIZADOS SON VINOS, COGNAC, RON, KIRSCH,
CHERRY, ETC.
AGAR- AGAR
ES UN MUCILAGO VEGETAL DESECADO, OBTENIDO DE ALGAS MARINAS DE LA INDIA.
POSEE PROPIEDADES SIMILARES A LAS PECTINAS, SE UTILIZA COMO AGLUTINANTE
GELATINAS
SE ENCUENTRAN EN EL COLAGENO PROTEÍNA DE LOS HUESOS, CARTILAGOS Y TEJIDO
CONJUNTIVO LAS GELATINAS Y COLAS POSEEN UNA FUERTE CAPACIDAD DE
HINCHAMIENTO POR ESO ES UN AGLOMERANTE, POR SU BAJO CONTENIDO DE
AMINOACIDOS ESCENCIALES, SU VALOR BIOLOGICO ES POBRE.
SAL
CLORURO DE SODIO, MINERAL (CLORO + SODIO) ES UN ELEMENTO HIGROSCÓPICO.
EL AGREGADO DE SAL A LAS MASAS MEJORA LA CONSISTENCIA , MEJORA LA
COLORACIÓN DE ÉSTAS Y PRODUCE UNA FERMENTACIÓN MÁS LENTA PERO MÁS
EQUILIBRADA, PUES REFUERZA EL GLUTEN DE LA HARINA.
LA SAL INHIBE EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS PUES ES UN TÓXICO PARA
ELLOS. (PRESERVANTE).
METODOS PARA HACER MASA DE HOJAS
METODO ALEMÁM :
HACER EMPASTE DE MASA Y FORMAR CON ELLA UNA BOLA, HACER UN CORTE DE
CRUZ EN ELLA Y LUEGO ABRIR EN FORMA DE CRUZ PONER LA MARGARINA DE HOJAS
EN EL CENTRO Y ENVOLVER CON LAS PUNTAS DE LA CRUZ, USLEREAR EN FORMA DE
RECTANGULO Y DAR UNA VUELTA SIMPLE LUEGO UNA VUELTA DOBLE ,LUEGO UNA
SIMPLE, LUEGO UNA DOBLE DEJAR ENTRE VUELTAS UN TIEMPO DE REPOSO DE DIEZ
MINUTOS EN EL REFRIGERADOR ENVUELTA EN PLÁSTICO
METODO FRANCES
ESTE METODO ES MUY SIMILAR AL ANTERIOR EN PLEGADO, PERO SE UNA LA
MERGARINA A UN TERCIO DE LA HARINA DEBE ESTAR BIEN FRIA ,LUEGO CON LA
HARINA SE HACE UNA MEZCLA O MASA BASE, SE ESTIRA LA MARGARINA EN FORMA DE
RECTANGULO Y SE PONE MASA BASE ADENTRO SE ENVUELVE Y LA MARGARINA
QUEDA POR FUERA, SE PROCEDE A DAR LAS VUELTAS, ESTA MASA LLEVA DOS
VUELTAS SIMPLES Y DOS VUELTAS DOBLES, INTERCALADAS ENTRE SÍ.
EN ESTE PROCESO SE ASEGURA QUE LA MARGARINA QUEDARÁ BIEN DISTRIBUIDA.
PERO ES UN MÉTODO MUY DIFICIL PARA LOS PRINCIPIANTES.
METODO HOLANDÉS
ESTE MÉTODO ES BIEN SIMPLE PUES SE CORTA LA MARGARINA DE HOJAS EN DADOS
GRANDES SOBRE LA HARINA LUEGO SE UNEN SIN AMASAR Y SE LE DAN TRES
PLEGADOS DOBLES PUES EL PROCEDIMIENTO INICIAL YA DA UNA DISTRIBUCIÓN DE LA
MARGARINA ESTA MASA SE UTILIZA PARA PIEZAS QUE NO NECESITAN ALTURA MÁS
BIEN PLANAS.
METODO PARA FABRICAR MERENGUES
METODO FRANCES
SE PONEN LAS CLARAS Y SE BATEN A NIEVE SE LES AGREGA EL AZÚCAR APROX . UN
CUARTO CUANDO ESTEN BIEN NIEVE, QUE QUEDEN BIEN DURAS, LUEGO SE SACA DE
LA BATIDORA Y SE LES AGREGA EL AZUCAR RESTANTE CON UNA ESPATULA CON
MOVIENTOS ENVOLVENTES HASTA DISOLVER TODO APROX. 15 MIN, SE DICE ADEMÁS
QUE EL METODO FRANCES ES EL QUE SE AGREGA TODA EL AZUCAR A LAS CLARAS EN
LA BATIDORA ,ES UN TIPO DE MERENGUE DE METODO FRIO
METODO ITALIANO
ESTE METODO ES UNO DE LOS MÁS UTILIZADOS , ES EL MERENGUE QUE LLAMAMOS
COCIDO, SE PONE EL AZUCAR A COCER A PUNTO DE BOLA BLANDA Y LAS CLARA A
BATIR, LUEGO SE LES AGREGA EL AZUCAR MUY SUAVEMENTE Y SE CONTINUA
BATIENDO HASTA ENFRIAR
METODO SUIZO
EN ESTE METODO SE PONEN LAS CLARAS Y EL AZUCAR EN UNA OLLA A BAÑO MARÍA Y
SE REVUELVEN HASTA DISOLVER EL AZUCAR LUEGO SE BATEN CON BATIDOR APROX. 5
MIN. LUEGO SE RETIRAN DE LA OLLA Y SE PONEN EN LA BATIDORA A BATIR
ENERGICAMENTE HASTA ENFRIAR Y LOGRAR UNA BUENA CONSISTENCIA.
METODOS PARA PREPARAR LAS CREMAS DE MANTEQUILLA
METODO ALEMAN
EN ESTE METODO SE UTILIZA LA PREPARACION DE UNA CREMA PASTELERA O DE
VAINILLA Y SE LE UNE A LA MANTEQUILLA BATIDADE A POCO LACREMA Y SE BATE
TODO TIENE POCA DURACION Y SE CORTA MUY FACILMENTE POR LA COMPOSICION DE
LA CREMA (LIQUIDOS) LA LECHE
CREMA VAINILLA 1000 CC.
MANTEQUILLA 500 A 1000 GRS.
METODO FRANCES
EN ESTE METODO SE BATEN HUEVOS ENTEROS A BAÑO MARÍA SE RETIRAN Y LUEGO SE
ENFRIA BATIENDO Y SE LE VA AGREGANDO LA MANTEQUILLA HASTA LOGRAR UNA
CREMA SUAVE Y ESPONJOSA .
MANTEQUILLA 1000 GRS.
HUEVOS 600 GRS.
AZUCAR 400 GRS.
METODO ITALIANO
EN ESTE METODO SE UTILIZA LA PREPARACIÓN DE UN MERENGUE ITALIANO AL CUAL
SE LE AGREGA LUEGO LA MANTEQUILLA BATIDA, ES LA PREPARACIÓN DE CREMA DE
MANTEQUILLA MÁS ESTABLE Y DURADERA.
CLARAS 16 UNID.
AZUCAR 1000 GRS.
MANTEQUILLA 500 A 1000 GRS.
HAY QUE TENER EN CUENTA QUE LAS CREMAS DE MANTEQUILLA SON MUY DELICADAS
Y SE CORTAN CON MUCHA FACILIDAD.
NIVELES DE TEMPERATURA UTILIZADOS EN EL HORNEO
NIVEL ºC UTILIZACION
MUY SUAVE : 40 ºC FERMENTACION DE MASAS
SUAVE : 100 ºC SECADO DE MERENGUES
MEDIA : 180 ºC PASTELERIA EN GENERAL
FUERTE : 200 ºC PANIFICACION, MASA DE HOJAS
MUY FUERTE : + 230 ºC GRATINADO
MAQUINARIAS UTILIZADAS EN PASTELERIA
BATIDORA PLANETARIA
HORNO GAS , ELECTRICO, CONVECTOR
AMASADORA
OVILLADORA
REVOLVEDORA
LAMINADORA
FORMADORA
REFRIGERADOR
FREEZER
CREMERAS
CHOCOLATERAS
LAS PASTAS Y MASAS EN PASTELERIA
PODEMOS DEFINIR LAS PASTAS O MASAS COMO MEZCLAS BASICAS DE AGUA Y
HARINA, AMALGAMADAS HASTA OBTENER LA CONSISTENCIA DESEADA,
ENRIQUECIDAS CON HUEVOS, SAL, AZUCAR, MATERIAS GRASAS,LECHE, FECULAS,
LEVADURA Y/O IMPULSORES QUIMICOS ENTRE OTROS.
ESTAS SE DIFERENCIAS POR SU CONSISTENCIA Y ELABORACION
1.- PASTAS BATIDAS
A.-PASTAS BATIDAS CREMOSAS
SON AQUELLAS QUE PRESENTAN UNA CONSISTENCIA FINAL CREMOSA Y A VECES
SEMILIQUIDA, ESTAS PASTAS SON ELABORADAS EN UN SOLO PASO, Y SU COCCION
DEBE REALIZARSE INMEDIATAMENTE DESPUES DE MONTADAS DE LO CONTRARIO
PIERDEN AIRE Y RESULTAN MUY PESADAS.
EJEMPLOS :MASA CHOUX
MASA DE QUEQUES
MASA MAGDALENAS
MASA DE PAN DE ESPECIAS
B.- PASTAS BATIDAS AIREADAS
SON AQUELLAS QUE POSEEN UNA CONSISTENCIA MUY SOPLADA Y LIVIANA, DEBIDO AL
BATIDO DE LOS HUEVOS, YEMAS O CLARAS, COMO TODAS LAS MASAS DELICADAS SU
HORNEO ES FUNDAMENTAL
EJEMPLOS :MASA BIZCOCHOS
MERENGUES (ITALIANO, SUIZO, FRANCES)
MASA SOUFFLE
GALLETAS CHAMPAÑA
BRAZO DE REINA
C.- PASTAS BATIDAS LIQUIDAS O SEMILIQUIDAS
ESTAS PASTAS PRESENTAN UNA CONSISTENCIA FINAL LIQUIDA O SEMILIQUIDA ,LA
COCCION DE ESTAS SE REALIZA SOBRE FUEGO DIRECTO(SARTEN , PLACAS, O
FREIDORAS), SON CATALOGADAS COMO ESPECIALIDADES SIMPLES DE PREPARAR, QUE
SIRVEN DE UN ADECUADO TRABAJO PARA LOS APRENDICES
EJEMPLOS : MASA DE PANQUEQUES O CREPES
MASA DE WAFFLES
MASA A FREIR ORLY
2.- PASTAS QUEBRADAS
TODAS LAS PASTAS DE ESTE TIPO REQUIEREN DE UN TIEMPO DE REPOSO MINIMO, DE
ALGUNAS HORAS EN EL REFRIGERADOS LUEGO DE SER ELABORADAS Y ANTES DE SER
UTILIZADAS, CON EL FIN QUE LOS INGREDIENTES NO PIERDAN CONSISTENCIA DEBIDO
AL TRABAJO MECANICO Y CONFORMEN ASI UNA ESTRUCTURA HOMOGENEA Y LOGREN
ESTABILIZAR SU CUERPO, SE LOGRA ADEMAS UNA MAYOR FACILIDAD EN EL MANEJO
DE ESTAS DURANTE EL MONTAJE.
HAY PASTAS QUEBRADAS QUE SIN UN ADECUADO PROCESO DE REFRIGERACION SON
MUY DIFICILES DE TRABAJAR, ESPECIALMENTE EN CORTE DE GALLETAS, FORRADO DE
TARTAS Y TARTALETAS,QUICHES, ETC.
EJEMPLOS :MASA SENCILLA
MASA AZUCARADA
MASA QUEBRADA O BRISEE
MASA SABLEE
MASA DE LINZ
MASA MURBE O 123
MASA FROLLA
3.- PASTAS O MASAS DE HOJAS
ESTAS PASTAS SE REALIZAN CON ETAPAS INTERMEDIAS DE TRABAJO NO ES
CONVENIENTE PREPARARLAS EN UNA SOLA ETAPA, ESTAN COMPUESTAS DE HARINA
AGUA, SAL, MATERIA GRASA Y PUEDEN SER ENRIQUECIDAS CON HUEVOS, ES UNA DE
LAS MASAS MAS SIMPLES EN CUENTO A INGREDIENTES PERO UNA DE LAS MAS
COMPLEJAS EN ELABORACION, PUES ES UNA MASA COMPUESTA DE VUELTAS, YA SEAN
ESTAS SIMPLES O DOBLES
EXISTEN MUCHOS METODOS PARA REALIZARLA PERO LOS MAS UTILIZADOS SON
1.- METODO ALEMAN
2.- METODO FRANCES
3.- METODO HOLANDES
4.- PASTAS O MASAS LEVADAS
ESTAS PASTAS AL IGUAL QUE LAS DE HOJA NECESITAN PASOS INTERMEDIOS DE
ELABORACION, PERO EN ESTE CASO SE TRATA DE LA FERMENTACION, PUES EN ESTAS
MASAS UNO DE LOS INGREDIENTES OBLIGADOS ES LA LEVADURA
EJEMPLOS : MASAS DULCES
MASA DE BRIOCHE
MASA DE PAN
MASA DE PIZZA
MASA DE SAVARIN O BABAS
5.- PASTAS O MASAS LEVADAS HOJALDRADAS
ESTAS PASTAS SON ELABORADAS EN PASOS INTERMEDIOS SU ELABORACION ES
SIMILAR AL DE UNA MASA DE HOJAS PERO EN SUS INGREDIENTES ESTA INCLUIDA LA
LEVADURA, SE LE LLAMA MASA DE MEDIA HOJA, PUES EN LA ELABORACION TAMBIEN
SE APLICAN 1 VUELTA SIMPLE Y 1 VUELTA DOBLE CON ESTA MASA SE ELABORAN UN
SINNUMERO DE PRODUCTOS
EJEMPLOS :MASA DE CROISSANT
MASA DANESA O (PLUNDER MASSE)
FACTURAS (ARGENTINAS)
6.- OTRAS ESPECIALIDADES
EN ESTAS OTRAS ESPECIALIDADES TENEMOS MUCHAS MASAS O PASTAS QUE SE
ELABORAN DE DIFERENTES FORMAS
EJEMPLOS : MASA DE CHURROS
MASA SOPAIPILLAS
MASA TULIPAS
MASA HOJARASCA
MASA EMPANADAS
MASA STRUDEL
MASA DE MIEL
LAS MASAS ADEMAS SE CLASIFICAN SEGÚN SU CONSISTENCIA FINAL
MASAS SUAVES O AIREADAS : ESTAS MASAS SE ELABORAN CON BATIDOR
DE ALAMBRES O CANASTILLO
MASAS MEDIANAS O CREMOSAS : ESTAS MASAS SE ELABORAN CON PALETA O
LIRA
MASAS PESADAS O DURAS : ESTAS MASAS SE ELABORAN CON GANCHO O
GARFIO .
LA PASTELERIA CLASICA Y SUS ORIGENES
TORTAS Y PASTELES DE SELVA NEGRA
LA SELVA NEGRA ES UNA HERMOSA Y EXTENSA RESERVA FORESTAL UBICADA AL SUR
DE ALEMANIA, LOS PRODUCTOS QUE RECIBEN ESTA DENOMINACION LLEVAN COMO
DISTINTIVO LICOR DE CEREZAS, CREMA DE CHOCOLATE, VIRUTAS DE COBERTURA,
CEREZAS, Y DECORADA CON CREMA CHANTILLY PARA DESTACAR UN CONTRASTE DE
SABOR, COLOR Y FORMAS.
CROISSANTS
EN 1686 LOS TURCOS INVADEN BUDAPEST, CAPITAL DE HUNGRIA Y LO HACEN A
TRAVÉS DE GALERIAS SUBTERRANEAS, GRUPOS DE PANADEROS DAN LA ALERTA Y EN
PRINCIPIO REPELEN EL ATAQUE, ES POR ESTO QUE SE LES CONCEDIO REALIZAR UNA
PATELERIA ESPECIAL PARA RECORDAR LA GESTA, LOS PANADEROS COPIAN LA MEDIA
LUNA DE LA BANDERA TURCA CONVIRTIÉNDOLA EN LA TRADICIONAL PIEZA QUE HOY
INCLUYE UNA INMENSA VARIEDAD. DE ALTO CONTENIDO GRASO SE FORMA APARTIR
DE UN TRIANGULO DE MASA QUE LUEGO SE ENROLLA Y DOBLA.
BERLINES
SEGÚN MUCHOS INVESTIGADORES ESTE FAMOSO PRODUCTO SERIA AUSTRIACO,
DENOMINADOSE EN MUCHOS TEXTOS COMO “BEIGNET VIENNOIS” QUE SIGNIFICA
BUÑUELO VIENES.
CHANTILLY
ES UNA CIUDAD FRANCESA, MUCHAS PREPARACIONES LLEVAN ESTE NOMBRE Y
ESPECIALMENTE LA FAMOSA CREMA BAUTIZADA POR EL GRAN CHEF DE COCINA
VATEL.
PIE
ESPECIALIDADES ANGLOAMERICANAS, ESTAN COMPUESTOS DE UNA BASE DE MASA A
LA CUAL SE LE PONE UN RELLENO QUE PUEDE SER DE FRUTAS O CREMAS Y LUEGO SE
DECORA SEGÚN SEA LA RECETA.
SAVARINES
PRODUCTO CON FORMA DE ANILLO HECHO A BASE DE UNA MASA SUAVE DE
LEVADURA LA CUAL LUEGO DE SER HORNEADA SE BAÑA CON UN JARABE DE AZUCAR
Y LICOR
SE UTILIZA LA MISMA MASA DE LOS BABAS O BORRACHITOS AL RON PERO SIN PASAS.
BAVAROIS
PREPARACION ORIGINARIA DE BAVIERA, COMPUESTA DE CREMA INGLESA, ESPESANTES
SABORIZANTES Y CREMA CHANTILLY, SE PUEDEN ELABORAR CON DIFERENTES
SABORES.
BUÑUELOS
DEL IDIOMA FRANCES “BEIGNET” QUE DERIVARIA DE LA PALABRA BAIGNER (BAÑAR)
UNA MASA O TAMBIEN FREIR EN MATERIA GRASA PARA HACERLA COMESTIBLE, PERO
CABE SEÑALAR QUE ALGUNOS TAMBIEN SON HORNEADOS.
BRIOCHE
SE DICE QUE SU NOMBRE PROVIENE DE UNA REGION GASTRONOMICA DE FRANCIA,
FAMOSA POR SU PRODUCCION DE QUESOS, LOS CUALES ESTABAN INTEGRADOS EN
ALGUNAS RECETAS DE BRIOCHE, QUE ES UN PEQUEÑO PANECILLO EN FORMA DE PERA.
CRÊPE
PANQUEQUE MUY DELGADO (COMO SEDA) ELABORADO EN SARTEN O PLACA A PARTIR
DE UNA MEZCLA SEMILIQUIDA DE LECHE, HUEVOS, HARINA Y MATERIA GRASA.
LAS CUALES PUEDEN CONTENER DIFERENTES CREMAS Y RELLENOS TANTO DULCES
COMO SALADOS, DE PREFERENCIA SE SIRVEN CALIENTES, PERO A VECES TAMBIEN
FRIOS, CUANDO SE RELLENAS CON HELADOS O CREMAS FRIAS.
LAS CRÊPES NORTEAMERICANAS SON DE CUERPO MAS GRUESO DEBIDO AL BATIDO DE
LAS CLARAS A NIEVE, RECIBEN EL NOMBRE DE PANCAKE.
CRÊPE SUZETTE
VARIEDAD DE CRÊPES, INVENTADAS EN HONOR DE LA ACTRIZ SUZANNE REICHENBERG,
CONOCIDA COMO SUZETTE, ESTAS CRÊPES ESTAN ELABORADAS CON ZESTE DE
NARANJAS, BAÑADAS Y FLAMBEADAS CON UNA SALSA COMPUESTA DE LICOR DE
NARANJAS AZUCAR CARAMELIZADA JUGO, ZESTE DE NARANJAS, MANTEQUILLA,
COGNAC, GRAND MARNIER, DISPUESTOS EN UN PLATO “ A CHEVAL” ( A PAÑUELO)
ECLAIR
PASTEL ELABORADO EN MASA CHOUX, RELLENO COMUNMENTE CON CREMA DE
CHOCOLATE O VAINILLA, BAÑADO EN CHOCOLATE DE FORMA ALARGADA COMO SU
NOMBRE LO INDICA TIENE FORMA DE RAYO.
HELADOS
FUERON INVENTADOS POR LOS CHINOS EN EL AÑO 1660, ESTOS FUERON INTRODUCIDOS
A PARIS POR EL SICILIANO FRANCISCO PROCOPIO.
KUCHEN DE LINZ
ESPECIALIDAD DE LA CIUDAD AUSTRIACA DE LINZ, MASA SUAVE COMPUESTA DE
HARINA, MATERIA GRASA , HUEVOS, ALMENDRAS O AVELLANAS, ESPECIAS, AZUCAR,
ETC. RELLENO CON MERMELADAS ROJAS, COMO ARANDANOS, FRAMBUESAS Y
CUBIERTO CON UNA REJILLA HECHA CON LA MISMA MASA EN FORMA DE DIAMANTES.
MACEDONIA
CONJUNTO DE FRUTAS SIN PEPAS CORTADAS EN EN DADOS DE 1 CM.(PARMENTIER)
MACERADOS EN UN ALMIBAR CON LICOR GENERALMENTE DE NARANJAS O SINO CON
JUGO DE NARANJAS, ESTE NOMBRE RECUERDA AL IMPERIO MACEDONIO DE
ALEJANDRO MAGNO, FORMADO POR MUCHAS NACIONES.
QUEQUE ARENA
PRODUCTO AGRADABLE DE COMER POR SU SUAVIDAD, SU CUERPO SE DESGRANA PUES
SE ASEMEJA MUCHO A LA ARENA
QUEQUE MARMOL
QUEQUE SUAVE ES UNA MEZCLA DE MASA DE VAINILLA Y MASA DE CHOCOLATE EL
CUAL AL HORNEARSE SE MEZCLA Y SE ASEMEJA AL CORTARLO AL MARMOL
KUCHEN
NOMBRE GENERICO DE PASTEL EN LOS PAISES DE HABLA ALEMANA, PUEDEN SER
HUMEDOS O SECOS Y ENCIERTA MANERA SON EQUIVALENTES A LAS TARTAS
FRANCESAS
MASA MURBE
TAMBIEN DENOMINADA 1,2,3 POR SUS PROPORCIONES BASICAS 1 PARTE DE AZUCAR 2
DE MATERIA GRASA Y 3 DE HARINA Y ESPECIAS, ESTA MASA ES DE ORIGEN ALEMAN
LA ENCONTRAMOS EN FRANCIA COMO MASA SABLÉE, Y EN ITALIA COMO MASA
FROLLA.
MASA CHOUX
NOMBRE FRANCÉS “PATÉ A CHOUX” , ESTA NOBLE MASA SE UTILIZO PARA PREPARAR
PIEZAS PEQUEÑAS QUE SE RELLENABAN CON CREMA BATIDA U OTRO CONTENIDO.
SU TRADUCCION CHOU SIGNIFICA REPOLLO
MAZAPAN
SU ORIGEN SE REMONTA AL REMONTA AL SIGLO XIV Y SE ATRIBUYE A UNA ORDEN
RELIGIOSA. COMO ES SABIDO ESTE DULCE SE FABRICA A BASE DE ALMENDRAS
MOLIDAS Y AZUCAR , EN OCASIONES SE ELABORABAN PIEZAS ORNAMENTALES CON ÉL.
NOUGAT
PREPARACION BASICA DE PASTELERIA QUE SIRVE DE RELLENO, SU NOMBRE PROVIENE
DEL LATIN NUX, YA QUE LA FORMULA ORIGINAL ERA HECHA A BASE DE NUECES.
NOUGAT MONTELIMAR
ES UN NOUGAT BLANCO NACIDO EN LA CIUDAD FRANCESA DE MONTELIMAR, SE
ELABORA CON FRUTAS CONFITADAS, NUECES, ALMENDRAS, PISTACHOS, AZUCAR, MIEL
Y CLARAS DE HUEVO BATIDAS, TIENE MUY POCO EN COMUN CON EL NOUGAT CLASICO.
PARIS BREST
PASTEL ORIGINARIO DE PARIS, HECHO CON MASA DE REPOLO (CHOUX) CON FORMA DE
CORONA ESPOLVOREADO CON AZUCAR Y ALMENDRAS EFILADAS, QUE UNA VEZ
HORNEADO Y FRIO SE RELLENA CON CREMA.
TORTA SAINT HONORÉ
TORTA PARISINA QUE EVOCA AL SANTO PATRONO DE LOS PASTELEROS Y PANADEROS,
SAN HONORATO, QUE FUE EL OBISPO DE AMIENS EN EL AÑO 660.
STRUDEL
PASTEL NACIONAL DE BAVIERA Y QUE POSTERIORMENTE SE RADICÓ EN VIENA,
COMPUESTO DE UNA MASA MUY FINA PERFECTAMENTE TRANSPARENTE QUE
ENVUELVE UN DELICADO Y EXQUISITO RELLENO. PRESENTE FORMA DE REMOLINO.
PETIT FOURS
PEQUEÑOS BOCADITOS MUY AGRADABLES, CUYO METODO DE COCCION HA SIDO EL
HORNEADO COMO LO INDICA SU NOMBRE (FOUR) PEQUEÑOS HORNEADOS
TORTA SACHER
CONSIDERADA UNA DE LAS TORTAS MÁS ELEGANTES. FUE CREADA EN EL HOTEL DE
SACHER DE VIENA (AUSTRIA) ESTA COMPUESTA DE UN BIZCOCHO ESPECIAL DE
CHOCOLATE RELLENO DE MERMELADA DE DAMASCOS Y GLASEADA COMPLETAMENTE
CON COBERTURA DE CHOCOLATE, SOLO LA ORIGINAL LLEVA EL SELLO DE LA CASA
SACHER.
BIZCOCHO - BIZCOCHUELO
ETILMOLOGICAMENTE BIZCOCHUELO VIENE DE BISCUIT QUE SIGNIFICA CUIT DEUX
FOIS (COCIDO DOS VECES) ANTIGUAMENTE ERAN COCIDOS DOS VECES PRIMERO A
BAÑO MARIA COMO EL BIZCOCHO GENOVÉS Y LUEGO AL HORNO.
PALMERAS
PIEZAS ELABORADAS EN MASA DE HOJAS QUE IMITAN UNA HOJA DE PALMERA
EMPANADAS
NOMBRE GENERICO OTORGADO A UN PRODUCTO DE MASA Y RELLENO EL CUAL PUEDE
SER DULCE O SALADO Y DE VARIADAS FORMAS, LA EMPANADA ES DE ORIGEN
ESPAÑOL
EN CHILE EL RELLENO QUE SE DENOMINA PINO PROVENDRIA DE VOCABLO MAPUCHE
“PINU” QUE SIGNIFICA ALIMENTO SEMIMOLIDO.
TORTA POMPADOUR
TORTA FAVORITA DEL REY LUIS XV CUYO NOMBRE ESTA PRESENTE EN MUCHAS
PREPARACIONES DE LA CARTA INTERNACIONAL, LA CUAL SE CARACTERIZA POR ESTAS
PREPARADA EN BASE A PISOS DE GALLETAS DE CHAMPAÑA Y BIZCOCHO CON RELLENO
DE CREMA DE ALMENDRAS.
FONDANT
SU NOMBRE PROVIENE DE FÚNDENTE, OSEA MATERIA DISUELTA PARA GLASEADO. EL
AZUCAR Y OTROS ELEMENTOS SE CUECEN HASTA LOGRAR EL PUNTO DESEADO Y
DESPUES SE TRABAJA CON ESPÁTULA HASTA LOGRAR UNA MASILLA BLANCA.
GELATINAS
ANTIGUAMENTE SE EXTRAIN DE LAS PATAS DE TERNERA AGREGÁNDOSELE ALGUN
SABOR, AL IGUAL QUE SE EXTRAIAN DE LOS CUERNOS DE BOVINOS.
STOLLEN
ES UN PRODUCTO PREFERIDO EN ALEMANIA Y LA EUROPA DE HABLA ALEMANA, MUY
PARECIDO AL PAN DE PASCUA, ESTA FABRICADO CON MASA DE LEVADURA
CONSISTENTE CON UN ALTO CONTENIDO DE FRUTAS Y PRESENTA UNA FORMA
ESPECIAL EN LA QUE EN LOS COSTADOS QUEDAN ABULTADOS Y GRUESOS.
ES FAMOSO EL STOLLEN DE DRESDEN, DE UNA APARIENCIA ATRACTIVA Y EXCELENTE
CONSERVACION POR TENER UNA MIGA MUY FINA TIERNA Y HUMEDA ADEMAS DE UN
AGRADABLE SABOR A MAZAPAN.
BRAZO DE REINA
BRAZO GITANO
BIZCOCHO RELLENO CON MERMELADA O CREMAS AL NATURAL O DULCE DE LECHE Y
QUE SE ENROLLA , SU NOMBRE PROVIENE DEL VESTUARIO QUE USABAN LOS GITANOS.
POSTRE
VOCABLO QUE QUIERE DECIR “PARACOMER DESPUES DE LA COMIDA”
GALLETAS LENGUA DE GATO
VARIEDAD DE GALLETAS DE USO MULTIPLE, SU FORMA SE ASEMEJA A LA LENGUA DE
UN GATO Y SIRVEN PARA ACOMPAÑAR, POSTRES, HELADOS, CAFÉ, TE, ETC.
GALLETAS DE CHAMPAÑA
DELICADAS Y SUAVES GALLETAS, LIVIANAS DEBIDO AL AIRE QUE SE LES HA
INCORPORADO DURANTE EL BATIDO, SE DICE QUE AL COMERLAS PRODUCEN LA
MISMA SENSACION EN EL PALADAR QUE EL CLASICO CHAMPAÑGNE FRANCES.
CROQUEMBOUCHE
PIEZA MAYOR DE PASTELERIA DE MUCHO USO, SE UTILIZA COMO UNA TORTA DE
DECORACION DE BUFET FRIOS Y CONSISTE EN REPOLIITOS DE MASA CHOUX RELLENOS
CON CREMA DE VAINILLA PEGADOS CON CARAMELO DORADO, FORMANDO UN CONO
QUE PUEDE LLEGAR A TENER DOS METROS DE ALTO, SE ORNAMENTA CON HILOS DE
CARAMELO RUBIO, SU NOMBRE INDICA “ PASTA CROCANTE PARA BOCADO”
CROCANTE
ES EL PRODUCTO OBTENIDO CON EL AZUCAR FUNDIDA MEZCLADA CON NUECES Y/O
ALMENDRAS Y LUEGO TRITURADA
LA DECORACION EN PASTELERIA
DECORAR SE ENTIENDE COMO LA ACCION DE ADORNAR Y REALZAR LA BELLEZA DE UN
PRODUCTO, NO EXISTE REGLA OBLIGATORIA A SEGUIR EN PASTELERIA AL RESPECTO, A
EXCEPCION DE RESPETAR LOS ELEMENTOS PROPIOS QUE LE DAN CARACTERISTICAS A
LAS ESPECIALIDADES CLASICAS.
LA IMAGINACION Y LA HABILIDAD JUEGAN UN PAPEL IMPORTANTE AL MOMENTO DE
DECORAR, SIEMPRE QUE SE HAGA DENTRO DE LAS NORMAS ESTABLECIDAS EN LA LEY
PARA ALIMENTOS Y SU HIGIENE.
EL DECORADO ACTUAL SE DESTACA POR SU SIMPLICIDAD Y DEBIDO A ESTO ES UQE
CONTRASTA CON EL PASADO QUE TENDIA A SER RECARGADO.
LOS ESTILOS DE DECORACION MODERNA ESTAN EN LA LINEA DE UNA APARIENCIA
APETITOSA, SABOR EQUILIBRADO, USO DE ELEMENTOS ARMONICOS, DE COLORES
SUAVES, TRAZOS ESTILIZADOS Y ADORNOS ADECUADOS.
ELEMENTOS UTILIZADOS PARA LA DECORACION
ALMENDRAS
SON UTILIZADAS EN DECORACION MUY FRECUENTEMENTE, SE PREFIEREN LAS
DULCES. PUEDEN SER LAMINADAS, EFILADAS, DORADAS, PICADAS O TRITURADAS.
AZUCAR GRANULADA
SE UTILIZA MUCHO PARA LAS SUPERFICIES DE PASTELES, KUCHENES Y GALLETAS
EN CRISTALES, EXISTEN DIFERENTES MOLIDOS UNOS MAS GRUESOS QUE OTROS.
AZUCAR COCIDA
COCIDA A PUNTO DE CARAMELO RUBIO CLARO U OSCURO, COMO HILOS DORADOS O
PARA CARAMELIZAR LA SUPERFICIE DE PASTELES Y TORTAS PARA REALIZAR FIGURAS
DECORATIVAS.
AZUCAR IMPALPABLE O FLOR
ESPOLVOREO SOBRE SUPERFICIES DE PASTELES , QUEQUES , KUCHENES Y GALLETAS.
DISPUESTA COMO ENCAJE CON PLANTILLAS O GRATINADA SOBRE ESTOS.
BRILLO
PRODUCTO INDUSTRIAL HECHO A BASE DE ALMIDONES QUE SIRVE PARA RESALTAR
TODAS LAS PREPARACIONES DULCES, PASTELES , TORTAS, KUCHENES, QUEQUES, ETC.
ESTE PRODUCTO SE UTILIZA EN FRIO Y EN CALIENTE SEGÚN SEA LA NECESIDAD Y DA
UN ASPECTO BELLO Y LUMINOSO A LOS PRODUCTOS.
CACAO EN POLVO
PARA CUBRIR SUPERFICIES COMO EL AZUCAR FLOR, PERO SE PREFERENCIA EN
PASTELES Y TORTAS DE CHOCOLATE.
COBERTURA DE CHOCOLATE
COBERTURAS DE CHOCOLATE, BLANCA, BITTER O DE LECHE TIENE UN SIN NUMERO DE
APLICACIONES, RALLADA, FUNDIDA, EN RAMAS , EN VIRUTAS Y FIGURAS PARA
DECORAR
COCO
SE PUEDE UTILIZAR RALLADO, MOLIDO, EN FIGURAS, TOSTADO O NO, COLOREADO
SE UTILIZA EN GALLETAS, PASTELES, TORTAS, KUCHENES.
CREMAS
EXISTEN MUCHAS VARIEDADES DE CREMAS, DE FRUTAS, DE LECHE, DE MANTEQUILLA
Y CON ESTAS SE HACEN LAS ROSETAS Y FIGURAS SOBRE LOS PRODUCTOS PASTELEROS
CON LA AYUDA DE UNA MANGA .
FLORES DE AZUCAR
SE UTILIZAN PARA ADORNAR PORCIONES DE DIVERSOS PRODUCTOS, TORTAS
KUCHENES, PASTELES, ETC. PUEDEN SER DE DIFERNETES TAMAÑOS Y COLORES
PERO SIEMPRE SUAVES.
FRUTAS CONFITADAS
SE UTILIZAN PARA DECORAR, MOLIDAS CON SUS FORMAS, CORTADAS DELGADAS
PARA HACER FLORES Y HOJAS.SOBRE QUEQUES ,PASTELES, KUCHENES
FRUTAS NATURALES
COMO DECORACION EN TORTAS DE FRUTAS, PASTELES, KUCHENES, GALLETAS, SOBRE
TARTALETAS , PICADAS, MOLIDAS, EN TROZOS,ETC.
FONDANT
SE UTILIZA PARA TODO TIPO DE GLASEADOS, EN KUCHENES, MASAS DANESAS,
HOJALDRES, TORTAS, PASTELES, QUEQUES, SE LE PUEDE ADICIONAR COLORES SUAVES
PARA QUE EL GLASEADO SEA LO MUY DELICADO.
GLACE ROYAL
AL IGUAL QIE EL FONDANT SIRVE PARA GLACEAR SUPERFICIES, PERO TANBIEN PARA
HACER DIFERENTES FIGURAS, FILIGRANAS BELLISIMOS Y ENCAJES.
JALEAS
ANTIGUAMENTE SE UTILIZABAN MUCHO PARA SIMULAR ESPEJOS O VIDRIOS Y DAR
BRILLO A LAS PREPARACIONES PERO HOY EN DIA TENEMOS EL BRILLO INDUSTRIAL
QUE REEMPLAZA A LAS JALEAS.
MAZAPAN
SE UTILIZA PARA CUBRIR TORTAS PASTELES, SE PUEDE COLOREAR, SIRVE PARA HACER
FIGURAS DECORATIVAS COMO FLORES, ANIMALITOS, OBJETOS ETC.
MERENGUE
SE UTILIZA EN DECORACION DE PIES, KUCHENES, TORTAS COMO CUBIERTA O REJILLAS
BLANCO O GRATINADO SE MANGUEA DE DIVERSAS FORMAS Y COCIDO SE PUEDEN
HACER ALGUNAS FIGURAS DECORATIVAS PARA LA SUPERFICIE DE LOS PRODUCTOS.
MOSTACILLA
PRODUCTO EMPLEADO GENERALMENTE PARA LOS PRODUCTOS INFANTILES EXISTEN
DE DIVERSAS TAMAÑOS Y COLORES.
NUECES
SE PUEDE DECORAR CON ELLAS MOLIDAS, TOSTADAS, CONFITADAS, NATURALES.
PERLITAS
EXISTEN DE DIFERENTES TAMAÑOS, BLANCAS O PLATEADAS GENERALMENTE BIEN
UTILIZADAS DAN UN TOQUE DE DISTINCION AL PRODUCTO.
PISTACHOS
FRUTO DE COLOR VERDE QUE SIRVE PARA DECORAR PRODUCTOS SE PUEDE UTILIZAR
MOLIDO, LAMINADO SIMULA MUY BIEN HOJAS.
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  • 1. MATERIA PASTELERIA I MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN PASTELERIA HARINA, AZUCARES, ALMIDONES, HUEVOS, CACAO, COBERTURAS, FRUTA FRESCA, FRUTA EN CONSERVAS, FRUTOS SECOS, LEUDANTES, ESCENCIAS, COLORANTES, GRASAS, LECHE, PRESERVANTES, LICORES, CREMA DE LECHE, MIEL, MANJAR, MERMELADAS, SAL, GELATINAS, AGAR-AGAR. CLASIFICACION DE LAS MATERIAS PRIMAS 1.- HIDRATOS DE CARBONO : HARINA, AZUCARES, ALMIDONES, MIEL, MANJAR. 2.- GRASAS : ACEITES, MARGARINAS, MANTEQUILLA, MANTECA, QUESOS, CREMAS DE LECHE, LECHE ENTERA. 3.- PROTEINAS : LECHE Y SUS DERIVADOS, HUEVOS. 4.- MINERALES : SAL MATERIAS PRIMAS HARINA PERTENECE AL GRUPO DE LOS HIDRATOS DE CARBONO MATERIA PRIMA ESCENCIAL PARA LA FORMACIÓN DE MASAS EN PARTICULAR LA HARINA DE TRIGO , POR SUS PROTEINAS LA GLIADINA Y LA GLUTENINA, QUE SON LAS QUE FORMAN EL GLUTÉN. GLUTÉN : PROTEÍNA PRODUCIDA POR LA REUNIÓN DE DOS PROTEINAS GLIADINA Y GLUTENINA QUE SON INSOLUBLES EN AGUA, PERO CAPACES DE HINCHARSE Y TOMAR GRAN CANTIDAD DE ÉSTA, FORMANDO ASÍ EL GLUTÉN ELÁSTICO Y TENÁZ QUE ATRAVIESA TODA LA MASA COMO UNA RED DE MALLA PEQUEÑA. EXISTEN DIVERSOS TIPOS DE HARINA QUE SE DIFERENCIAN POR SU CANTIDAD DE GLUTEN. HARINA FUERTE : CON ALTO CONTENIDO DE GLUTÉN, ES UNA HARINA MÁS OSCURA Y GENERALMENTE SE UTILIZA PARA PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN Y MASA DE HOJAS. CONTENIDO DE GLUTEN 14 % APROX. HARINA MEDIA : CON MEDIANO CONTENIDO DE GLUTÉN, Y SE UTILIZA EN PRODUCTOS DE PASTAS SECAS Y EN PASTELERÍA EN GENERAL. CONTENIDO DE GLUTEN 9 A 13 % APROX. HARINA FLOJA : CON BAJO CONTENIDO DE GLUTÉN Y SE UTILIZA EN MASAS BATIDAS. CONTENIDO DE GLUTEN 7 A 9 % APROX. TENEMOS ADEMÁS DIFERENTES TIPOS DE HARINAS :
  • 2. HARINA PANADERA HARINA PASTELERA HARINA INTEGRAL HARINA DE CENTENO DIFERENCIACION DE LAS HARINAS SEGÚN SU EXTRACCION CONTENIDO DE GLUTEN ALTO BAJO TIPO DE TRIGO TRIGO DURO TRIGO BLANDO EPOCA DE COSECHA VERANO INVIERNO GRADO DE EXTRACCION ALTA BAJA TIPOS DE HARINA HARINAS OSCURAS HARINAS BLANCAS ALMIDON EN LA HARINA EL CONTENIDO PROMEDIO DE ALMIDON EN LA HARINA ES DE UN 70 % EN HARINAS BLANCAS EL CONTENIDO ES ALGO MAYOR, PUES SE LAS OBTIENE DE LAS PARTES CENTRALES DEL GRANO MÁS RICAS EN ALMIDON LA HUMEDAD DE LA HARINA EL CONTENIDO DE HUMEDAD VARIA ALREDEDOR DE UN 15 % DURANTE EL ALMACENAMIENTO ESTO PUEDE MODIFICARSE AUMENTANDO LA HUMEDAD A UN 16 % O MAS, ESTO CAUSA LOS SIGUIENTES INCONVENIENTES : PUEDE SER ATACADA POR PLAGAS U HONGOS AUMENTA EL PESO POR LO TANTO EL PRECIO SERA MAYOR SUS PROPIEDADES PANADERAS DISMINUYEN 8POR LA ACCION DE LAS ENZIMAS) CONSTITUCION DEL GRANO DE TRIGO FOTO CORTE LONGITUDINAL A) CASCARA DEL FRUTO B) CASCARA DE SEMILLAS C) GERMEN K D) CUERPO HARINOSO EL OBJETO DE LA MOLINERIA ES SEPARAR DEL GRANO DE TRIGO EL CUERPO HARINOSO, LO MAS PERFECTO POSIBLE PARA QUE QUEDE LIBRE DE PARTICULAS DEL GERMEN Y CASCARA, PARA ASI OBTENER UNA HARINA PANIFICABLE GENERALMENTE EN LA MOLIENDA ESTA SEPARACION NO ES COMPLETAMENTE PERFECTA, TODA LA HARINA POSEE ALGUNAS PARTICULAS DE CASCARA O AFRECHO QUE DIMINUYEN SU CAPACIDAD DE PANIFICACION. EL GERMEN DE TRIGO SE ELIMINA COMPLETAMENTE DURANTE ESTE PROCESO Y PUEDE UTILIZARSE EN LA PREPARACION DE PRODUCTOS DIETETICOS, AGREGANDOLO DURANTE LOS PROCESOS DE PRODUCCION
  • 3. EL GERMEN CONTIENE GRAN CANTIDAD DE ENZIMAS QUE EN PRESENCIA DE HUMEDAD AFECTAN LA HARINA DURANTE EL ALMACENAMIENTO, ES POR ESO QUE SE EXTRAE. ALMACENAMIENTO DE LA HARINA LA TEMPERATURA IDEAL DE ALMECENAMIENTO ES DE 15ºC Y NO DEBE SUPERAR LOS 20ºC. EL AMBIENTE DEBE SER FRESCO Y SECO DEBIDO A QUE ES HIGROSCOPICA AZUCARES HIDRATO DE CARBONO QUE SE ENCUENTRA EN DIVERSAS PLANTAS, COMO LA CAÑA DE AZÚCAR O LA REMOLACHA AZUCARERA. MEDIANTE UN PROCESO DE REFINACIÓN SE CONVIERTE EN LOS DIFENTES TIPOS DE AZUCARES QUE CONOCEMOS, ES UN PODEROSO EDULCORANTE Y ES HIGROSCÓPICA. HIGROSCÓPICA : TOMA LA HUMEDAD DEL MEDIO AMBIENTE FACILMENTE SE TORNA POR ESTO COMPACTA ( SE AGLUTINA). ES POR ESTO QUE SE REQUIERE DE UN ALMACENAMIENTO EN LUGARES FRESCO Y SECOS. TIPOS DE AZUCARES A) AZÚCAR EN CRISTALES = AZÚCAR GRANULADA. B) AZUCAR IMPALPABLE = AZÚCAR FLOR. C) AZÚCAR RUBIA = AZÚCAR MORENA O AZÚCAR NEGRA. UTILIZACION : CONFIERE GUSTO, EDULCORANTE, CONSERVACION DE FRUTAS TANTO EN CONSERVAS COMO EN MERMELADAS. ADEMÁS SE UTILIZA COMO DECORACIÓN Y PARA DAR COLOR. LA UTILIZACIÓN DEL AZÚCAR EN PASTELERÍA ES MUY VARIABLE Y FRECUENTE PUES ES UNA MATERIA PRIMA BÁSICA DE PASTELERÍA PUNTOS DE COCCIÓN DEL AZÚCAR AL PONER EL AZÚCAR A COCER SE LOGRAN DIFERENTES PUNTOS DE COCCIÓN DE ÉSTA, ESTOS SON NUEVE PUNTOS. NOMBRE DEL PUNTO DE COCCIÓN º C UTILIZACION 1.- ALMIBAR O SIROPE 100 REMOJO,CONSERVAS 2.- HILO FLOJO 105 CONFITURAS , BRILLO 3.- HILO FUERTE O FIRME 107.5 GLACEADOS,BRILLO 4.- BURBUJAS FLOJAS 112,5 MERENGUE ESPONJOSO 5.- BURBUJAS ENCADENADAS 117,5 FONDANT 6.- BOLA BLANDA 125 MERENGUE ITALIANO 7.- BOLITA DURA 135 BOMBONES, CRISTALES 8.- CARAMELO RIBIO CLARO 142.5 PIEZAS DE CARAMELO 9.- CARAMELO RUBIO OSCURO 147,5 POSTRES , DECORACION 10.- COLOR O MACACO 155 COLOREAR CREMAS O MASAS JARABE DE GLUCOSA JARABE AMARILLO Y CRISTALINO , TRANSPARENTE Y MUY VISCOSO. SE UTILIZA EN LA ELLABORACIÓN DE CARAMELOS Y ALGUNAS CREMAS, ELABORACIÓN DE MAZAPAN PARA MANTENERLO FRESCO Y EVITAR LA CRISTALIZACIÓN DEL AZÚCAR.
  • 4. ALMIDONES SUSTANCIA DE RESERVA DE MUCHAS PLANTAS, ESPECIALMENTE PAPAS Y LOS CEREALES ( ARROZ , MAÍZ, ETC.) DE LAS PAPAS OBTENEMOS ES CHUÑO DEL MAÍZ OBTENEMOS LA MAICENA ES UN POLVO FINO PURO Y BLANCO SIN OLOR NI SABOR, CONSTITUIDO EN UN 70 A 80 % DE AMILOPECTINA, SUSTANCIA QUE SE HINCHA FACILMENTE CON EL AGUA CALIENTE Y SE AGLUTINA. SE UTILIZA COMO ESPESANTE, PARA LIGAR CREMAS O PARA LOGRAR UNA MIGA SUAVE Y NO DESMORONABLE EN LAS MASAS EN PASTELERÍA. HUEVOS MATERIA PRIMA BÁSICA DE PASTELERÍA Y COCINA (HUEVOS DE GALLINA). SOLO SE USAN ESTOS HUEVOS PUES LOS DE OTRAS AVES COMO EL PATO, EL GANSO, ETC. SON HUEVOS CON ALTO CONTENIDO DE SALMONELLAS SALMONELLAS : BACTERIAS QUE ORIGINAN SERIAS INFECCIONES INTESTINALES EL HUEVO ESTÁ CONSTITUIDO POR TRES PARTES : 1.- CASCARA 2.- CLARA 3.- YEMA GENERALMENTE EN COCINA Y PASTELERÍA SE UTILIZAN HUEVOS DE PRIMERA (55 G) (50-55) APP. EXTRA (65 G) (56-65) APP. SUPER EXTRA (70 G) (66-70) APP. PARA UN HUEVO DE PRIMERA LOS PESOS SON : CASCARA (6 G) 10% CLARA (32 G) 58% YEMAS (18 G) 32% PESO (56 G) CASCARA : CONSTITUIDA POR CARBONATO DE CALCIO CON POROS, SOLIDA, LA SEPARA DEL HUEVO UNA MEMBRANA DELGADA TRANSLUCIDA Y PRESENTA EN EL EXTREMO MÁS REDONDEADO UNA CÁMARA DE AIRE LA CUAL SIRVE PARA DETERMINAR LA FRESCURA DEL HUEVO. MÁS VIEJO EL HUEVO MÁS GRANDE LA CÁMARA DE AIRE CLARA : SUSTANCIA CLARA Y VISCOSA DE COLOR AMARILLO PALIDO, CON ALTO CONTENIDO DE AGUA, ÉSTA ES ADEMÁS SOLUBLE EN AGUA. SU VISCOSIDAD SE DEBE A PEQUEÑAS MEMBRANAS DE QUERATINA (PROTEÍNA ESTRUCTURAL) Y POR LA PROTEÍNA OVOMUCINA, QUE ADEMÁS DAN A LA CLARA LA CAPACIDAD DE TOMAR Y RETENER EL AIRE OTORGADO A TRAVÉS DEL BATIDO, OBTENIENDO ASÍ UN BATIDO LIVIANO Y ESPONJOSO . LA CLARA SE COAGULA A 60 O 70 º C.
  • 5. YEMA : EMULSIÓN DENSA, AMARILLA CON UN ALTO CONTENIDO DE GRASA, LA LECITINA (LÍPIDO), ADEMÁS SE COMPONE DE PROTEINAS Y VITAMINAS ESTA RODEADA POR UNA MEMBRANA QUE LA SEPARA DE LA CLARA LA CUAL AL ENVEJECER EL HUEVO SE ABLANDA Y PUEDE ROMPERSE MUY FACILMENTE, MEZCLANDOSE ASÍ LA YEMA Y LA CLARA, FORMA EMULSIONES Y MIGAS SUAVES Y VOLUMINOSAS. PARA DETECTAR HUEVOS AÑEJOS HUEVOS MUY VIEJOS SUENAN COMO CASCABEL HUEVOS OSCUROS. HUEVOS CON MAL OLOR HUEVOS CON CAMARA DE AIRE MUY GRANDE HUEVOS MEZCLADOS CACAO PRODUCTO OBTENIDO DE LAS SEMILLAS DEL CACAOTERO, ORIGINARIO DE AMERICA TROPICAL, ECUADOR ,VENEZUELA. GRANO SIMILAR AL DE UNA ALMENDRA. EL FRUTO FRESCO ES DE COLOR BLANCO, LUEGO SE FERMENTAN 7 DÍAS Y EL COLOR DEL GRANO SE TORNA ROJO CASTAÑO AHÍ ESTAN APTOS PARA LA PREPARACIÓN DEL CHOCOLATE. EL NUCLEO DEL CACAO CONTIENE APP. 50 Y 55% DE MANTECA DE CACAO, ES UNA GRASA DIFERENTE AL RESTO, ES SOLIDA A T º AMBIENTE Y A T º DEL CUERPO 36 O 37 GRADOS CELCIUS SE FUNDE. DE GUSTO SUAVE Y AROMÁTICO Y DE FÁCIL CONSERVACIÓN. AL LIMPIAR EL GRANO DEL CACAO SE OBTIENE UNA MASA DE CACAO DENSA Y PASTOSA, DE ESTA SE OBTIENE LA COBERTURA DE CHOCOLATE, EL CACAO EN POLVO Y LA MANTEQUILLA DE CACAO. COBERTURAS SE OBTIENEN DE LA PASTA DE CACAO DESGRASADA, SE MEZCLA CON AZÚCAR Y UN POCO DE MANTECA DE CACAO, SEGÚN SEA EL TIPO DE COBERTURA, TIENEN LA PROPIEDAD DE UNTAR ,SE DEBE CONSERVAR EN AMBIENTE FRESCO, SECO Y BIEN EMBALADA, SE DISUELVE A BAÑO MARÍA A 50 º C. MAXIMO , SINO SE QUEMA. FRUTA FRESCA VEGETALES UTILIZADOS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA SE DIVIDEN EN : 1.- FRUTAS CON SEMILLAS :MANZANAS, PERAS, MEMBRILLOS. 2.- FRUTAS CON CAROZO :CEREZAS, CIRUELAS, DURAZNOS, DAMASCOS 3.- FRUTASDE BAYA : FRUTILLAS,GROSELLAS,FRAMBUESAS, MORAS LAS FRUTAS SE UTILIZAN EL KUCHENES, CREMAS, MERMELADAS, CONFITADAS, EN SALSAS EN COULIS, ETC. PARA CREMAS : COMO PURE DE FRUTAS, COMO PULPAS CONFITADAS : COCIDAS CON AGUA O NO Y AZÚCAR HASTA ABLANDAR. MERMELADAS : COCIDAS CON AZÚCAR HASTA PUNTO DE MERMELADA. JALEAS : SE OBTIENEN POR COCCIÓN DE FRUTA FRESCA, FRUTAS CON PECTINA Y AZÚCAR
  • 6. FRUTOS SECOS SIRVEN COMO INGREDIENTES DE MASA, PARA CREMAS, RELLENOS, CARAMELOS, CHOCOLATES, BOMBONES, ESTOS SON : ALMENDRAS, NUECES, AVELLANAS, CASTAÑAS, CASTAÑAS DE CAJÚ, PISTACHOS, PIÑONES, PASAS , CIRUELAS SE UTILIZAN EL PRALINE, NOUGAT Y MAZAPAN. 1.- PRALINE : FRUTOS SECOS CONFITADOS Y TRITURADOS (CROCANTE). 2.- NOUGAT : FRUTOS CON CROCANTE Y PASTA DE CACAO. 3.- MAZAPAN : PASTA DE ALMENDRAS CON AZÚCAR FLOR. PECTINAS SUSTANCIA VEGETAL DE CONSISTENCIA MUCILAGINOSA SIN OLOR NI SABOR, SOLUBLE EN AGUA CALIENTE, SE ENCUENTRA EN LAS PEPAS Y CASCARA (MANZANA Y MEMBRILLOS) LEUDANTES PARA PASTELERIA EXISTEN VARIOS TIPOS DE LEUDANTES , PERO LOS MÁS UTILIZADOS EN PASTELERÍA SON : 1.- QUIMICOS : BICARBONATO DE SODIO, POLVOS DE HORNEAR, CARBONATO DE POTASIO, BICARBONATO DE AMONIO. 2.- BIOLOGICOS : LEVADURA DE CERVEZA QUIMICOS : EN PRESENCIA DE CALOR , HUMEDAD REACCIONAN PRODUCIENDO DIOXIDO DE CARBONO (CO2) Y ASÍ EL LEVADO QUÍMICO. BIOLOGICOS : MICROORGANISMO UNICELULAR REDONDEADO QUE AL REPRODUCIRSE (GEMACIÓN) EN PRESENCIA DE ALIMENTO (AZÚCAR, HARINA) HUMEDAD Y TEMPERATURA ADECUADA, OXIGENO, FORMA DIOXIDO DE CARBONO PARA FERMENTAR LA MASA. ESCENCIAS SOLUCIONES CONCENTRADAS DE SUSTANCIAS AROMÁTICAS NATURALES (SON ARTIFICIALES) SE UTILIZAN PARA AROMATIZAR MASAS, CREMAS, RELLENOS, ETC. EJEMPLOS DE ESCENCIAS : VAINILLA, ALMENDRAS, NARANJAS, ANIS, CANELA, CLAVO DE OLOR, LIMÓN. ESPECIAS SON CIERTAS PLANTAS O PARTES DE ELLAS QUE POR SU FUERTE SABOR Y AROMATICO OLOR, SIRVEN PARA ADEREZAR O MEJORAR ALIMENTOS, (SON NATURALES). EJEMPLOS DE ESPECIAS : ANIS, CARDAMOMO, JENJIBRE, VAINILLA, CANELA, CLAVO DE OLOR, NUEZ MOSCADA. ESPECIAS SON SUSTANCIAS NATURALES ESCENCIAS SON SUSTANCIAS ARTIFICIALES
  • 7. COLORANTES ADITIVOS QUÍMICOS PARA AGREGAR COLOR A ALGUNA PREPARACIÓN, SE PUEDEN UTILIZAR TAMBIÉN COLORANTES NATURALES TALES COMO YEMA DE HUEVO, CACAO, AZÚCAR EN CARAMELO, FRUTILLAS, FRAMBUESAS, ETC. ESTOS SON DE ORIGEN VEGETAL. GRASAS CONSTITUIDAS POR CARBONO HIDROGENO Y OXIGENO (CHO) TIENEN MAYOR CONTENIDO DE CARBONO QUE LOS HIDRATOS DE CARBONO, APORTAN CALORIAS AL ORGANISMO. EXISTEN DOS TIPOS DE GRASAS GRASAS ANIMALES GRASAS VEGETALES GRASAS ANIMALES GRASA DE ANIMALES, GRASA DE LA LECHE, DE MAMIFEROS. POSEEN ACIDOS GRASOS SATURADOS, SALVO LOS DEL PESCADO EL SEBO : GRASA DEL CUERPO DE LOS ANIMALES VACAS, OVEJAS Y CABRAS. GRASA DE CERDO : OBTENIDA POR FUSIÓN DE TEJIDOS GRASOS DEL CERDO. ACEITE DE PESCADO : OBTENIDO DEL HIGADO DE BACALAO,Y PIEL DE LA FOCA DEL TIBURÓN. GRASAS VEGETALES LAS PLANTAS DEPOSITAN SU GRASA EN SEMILLAS Y FRUTOS. LAS GRASA VEGETALES CONTIENEN ACIDOS GRASOS NO SATURADOS, POR ESO ES QUE LA MAYORÍA SON LÍQUIDOS, SALVO LA MANTECA DE CACAO NOTA PARA MI : ACIDOS GRASOS NO SATURADOS MENOS CANTIDAD DE ÁTOMOS DE HIDROGENO. (SON LÍQUIDOS) ACIDOS GRASOS SATURADOS MÁS CANTIDAD DE ÁTOMOS DE HIDROGENO. (SON SOLIDOS) LAS GRASA MÁS USADAS EN PASTELERÍA SON LA MANTEQUILLA, LAS MARGARINAS, ACEITES Y MANTECA VEGETAL. MANTEQUILLA : GRASA DE LA LECHE, OBTENIDA DE LA CREMA DE ÉSTA, SE USA EN MASAS, CREMAS DE RELLENO, ETC.
  • 8. MARGARINAS : SON UNA MEZCLA DE GRASAS VEGETALES Y ANIMALES, OJALA USAR SÓLO LAS QUE SON VEGETALES, EXISTEN DIFERENTES TIPOS EN EL MERCADO, Y SE DIFERENCIAN POR SU PUNTO DE FUSIÓN Y ESTAS SON : MARGARINA DE HOJAS MARGARINA DE HORNEO MARGARINA DE CREMAS PUNTO DE FUSIÓN : ES A LA TEMPERATURA QUE SE DISUELVEN LAS GRASAS LAS GRASAS APORTAN A LOS PRODUCTOS POROS SUAVES Y PEQUEÑOS EN LA MIGAY FRESCURA POR MÁS TIEMPO, HACEN ADEMÁS MASAS ELÁSTICAS. PUNTO DE FUSIÓN MARGARINA DE HOJAS = 41 º C MARGARINA DE HORNEO = 36,5 º C MARGARINA DE CREMAS = 36 º C MANTEQUILLA = 36 º C MANTECA = 37 º C LECHE SE UTILIZA LA LECHE DE VACA, LÍQUIDO UTILIZADO EN LA FABRICACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA, MASAS, CREMAS, ETC. MEJORA EL VALOR NUTRITIVO Y HACE LA MASA ESPONJOSA. CREMA DE LECHE CREMA OBTENIDA DE LA LECHE ENTERA, QUE AL BATIRLA CON AZÚCAR SE CONVIERTE EN LA FAMOSA CREMA CHANTILLY, SIRVE PARA RELLENOS Y PUEDE SER MEZCLADA CON DIFERENTES SABORES , CON FRUTAS ETC. SE UTILIZA MUCHO EN PASTELERÍA, ADEMÁS SIRVE PARA ORNAMENTAR Y TERMINAR PRODUCTOS. MANJAR SE OBTIENE DE LA COCCIÓN DE LECHE ENTERA Y AZÚCAR PRESERVANTES PRODUCTOS QUÍMICOS QUE SE UTILIZAN EN LA CONSERVACIÓN SE PRODUCTOS , LOS MÁS UTILIZADOS SON LOS PROPIONATOS Y LOS BENZOATOS, ESTOS DEBEN SER UTILIZADOS SIEMPRE CON PRECAUCIÓN Y EN CANTIDADES AUTORIZADAS POR LOSMINISTERIOS CORRESPONDIENTES. VER MANUAL SANITARIO DE LOS ALIMENTOS MIEL PRODUCTO DULCE ELABORADO POR LAS ABEJAS, PRODUCIDO EN EL ESTOMAGO DE MIEL DE ÉSTAS A PARTIR DEL NECTAR DE LAS FLORES, SEGÚN DEL ARBOL O FLOR QUE
  • 9. SE OBTENGA EL NECTAR SERÁ EL TIPO DE MIEL QUE TENDREMOS. EJ : ULMO, AZAHAR,ETC. LICORES BEBIDAS ALCOHOLICAS QUE SE UTILIZAN COMO CONDIMENTO EN CREMAS, MASAS Y RELLENOS Y EN BOMBONES, LOS MÁS UTILIZADOS SON VINOS, COGNAC, RON, KIRSCH, CHERRY, ETC. AGAR- AGAR ES UN MUCILAGO VEGETAL DESECADO, OBTENIDO DE ALGAS MARINAS DE LA INDIA. POSEE PROPIEDADES SIMILARES A LAS PECTINAS, SE UTILIZA COMO AGLUTINANTE GELATINAS SE ENCUENTRAN EN EL COLAGENO PROTEÍNA DE LOS HUESOS, CARTILAGOS Y TEJIDO CONJUNTIVO LAS GELATINAS Y COLAS POSEEN UNA FUERTE CAPACIDAD DE HINCHAMIENTO POR ESO ES UN AGLOMERANTE, POR SU BAJO CONTENIDO DE AMINOACIDOS ESCENCIALES, SU VALOR BIOLOGICO ES POBRE. SAL CLORURO DE SODIO, MINERAL (CLORO + SODIO) ES UN ELEMENTO HIGROSCÓPICO. EL AGREGADO DE SAL A LAS MASAS MEJORA LA CONSISTENCIA , MEJORA LA COLORACIÓN DE ÉSTAS Y PRODUCE UNA FERMENTACIÓN MÁS LENTA PERO MÁS EQUILIBRADA, PUES REFUERZA EL GLUTEN DE LA HARINA. LA SAL INHIBE EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS PUES ES UN TÓXICO PARA ELLOS. (PRESERVANTE). METODOS PARA HACER MASA DE HOJAS METODO ALEMÁM : HACER EMPASTE DE MASA Y FORMAR CON ELLA UNA BOLA, HACER UN CORTE DE CRUZ EN ELLA Y LUEGO ABRIR EN FORMA DE CRUZ PONER LA MARGARINA DE HOJAS EN EL CENTRO Y ENVOLVER CON LAS PUNTAS DE LA CRUZ, USLEREAR EN FORMA DE RECTANGULO Y DAR UNA VUELTA SIMPLE LUEGO UNA VUELTA DOBLE ,LUEGO UNA SIMPLE, LUEGO UNA DOBLE DEJAR ENTRE VUELTAS UN TIEMPO DE REPOSO DE DIEZ MINUTOS EN EL REFRIGERADOR ENVUELTA EN PLÁSTICO
  • 10. METODO FRANCES ESTE METODO ES MUY SIMILAR AL ANTERIOR EN PLEGADO, PERO SE UNA LA MERGARINA A UN TERCIO DE LA HARINA DEBE ESTAR BIEN FRIA ,LUEGO CON LA HARINA SE HACE UNA MEZCLA O MASA BASE, SE ESTIRA LA MARGARINA EN FORMA DE RECTANGULO Y SE PONE MASA BASE ADENTRO SE ENVUELVE Y LA MARGARINA QUEDA POR FUERA, SE PROCEDE A DAR LAS VUELTAS, ESTA MASA LLEVA DOS VUELTAS SIMPLES Y DOS VUELTAS DOBLES, INTERCALADAS ENTRE SÍ. EN ESTE PROCESO SE ASEGURA QUE LA MARGARINA QUEDARÁ BIEN DISTRIBUIDA. PERO ES UN MÉTODO MUY DIFICIL PARA LOS PRINCIPIANTES. METODO HOLANDÉS ESTE MÉTODO ES BIEN SIMPLE PUES SE CORTA LA MARGARINA DE HOJAS EN DADOS GRANDES SOBRE LA HARINA LUEGO SE UNEN SIN AMASAR Y SE LE DAN TRES PLEGADOS DOBLES PUES EL PROCEDIMIENTO INICIAL YA DA UNA DISTRIBUCIÓN DE LA MARGARINA ESTA MASA SE UTILIZA PARA PIEZAS QUE NO NECESITAN ALTURA MÁS BIEN PLANAS. METODO PARA FABRICAR MERENGUES METODO FRANCES SE PONEN LAS CLARAS Y SE BATEN A NIEVE SE LES AGREGA EL AZÚCAR APROX . UN CUARTO CUANDO ESTEN BIEN NIEVE, QUE QUEDEN BIEN DURAS, LUEGO SE SACA DE LA BATIDORA Y SE LES AGREGA EL AZUCAR RESTANTE CON UNA ESPATULA CON MOVIENTOS ENVOLVENTES HASTA DISOLVER TODO APROX. 15 MIN, SE DICE ADEMÁS QUE EL METODO FRANCES ES EL QUE SE AGREGA TODA EL AZUCAR A LAS CLARAS EN LA BATIDORA ,ES UN TIPO DE MERENGUE DE METODO FRIO METODO ITALIANO
  • 11. ESTE METODO ES UNO DE LOS MÁS UTILIZADOS , ES EL MERENGUE QUE LLAMAMOS COCIDO, SE PONE EL AZUCAR A COCER A PUNTO DE BOLA BLANDA Y LAS CLARA A BATIR, LUEGO SE LES AGREGA EL AZUCAR MUY SUAVEMENTE Y SE CONTINUA BATIENDO HASTA ENFRIAR METODO SUIZO EN ESTE METODO SE PONEN LAS CLARAS Y EL AZUCAR EN UNA OLLA A BAÑO MARÍA Y SE REVUELVEN HASTA DISOLVER EL AZUCAR LUEGO SE BATEN CON BATIDOR APROX. 5 MIN. LUEGO SE RETIRAN DE LA OLLA Y SE PONEN EN LA BATIDORA A BATIR ENERGICAMENTE HASTA ENFRIAR Y LOGRAR UNA BUENA CONSISTENCIA. METODOS PARA PREPARAR LAS CREMAS DE MANTEQUILLA METODO ALEMAN EN ESTE METODO SE UTILIZA LA PREPARACION DE UNA CREMA PASTELERA O DE VAINILLA Y SE LE UNE A LA MANTEQUILLA BATIDADE A POCO LACREMA Y SE BATE TODO TIENE POCA DURACION Y SE CORTA MUY FACILMENTE POR LA COMPOSICION DE LA CREMA (LIQUIDOS) LA LECHE CREMA VAINILLA 1000 CC. MANTEQUILLA 500 A 1000 GRS. METODO FRANCES
  • 12. EN ESTE METODO SE BATEN HUEVOS ENTEROS A BAÑO MARÍA SE RETIRAN Y LUEGO SE ENFRIA BATIENDO Y SE LE VA AGREGANDO LA MANTEQUILLA HASTA LOGRAR UNA CREMA SUAVE Y ESPONJOSA . MANTEQUILLA 1000 GRS. HUEVOS 600 GRS. AZUCAR 400 GRS. METODO ITALIANO EN ESTE METODO SE UTILIZA LA PREPARACIÓN DE UN MERENGUE ITALIANO AL CUAL SE LE AGREGA LUEGO LA MANTEQUILLA BATIDA, ES LA PREPARACIÓN DE CREMA DE MANTEQUILLA MÁS ESTABLE Y DURADERA. CLARAS 16 UNID. AZUCAR 1000 GRS. MANTEQUILLA 500 A 1000 GRS. HAY QUE TENER EN CUENTA QUE LAS CREMAS DE MANTEQUILLA SON MUY DELICADAS Y SE CORTAN CON MUCHA FACILIDAD. NIVELES DE TEMPERATURA UTILIZADOS EN EL HORNEO NIVEL ºC UTILIZACION MUY SUAVE : 40 ºC FERMENTACION DE MASAS SUAVE : 100 ºC SECADO DE MERENGUES MEDIA : 180 ºC PASTELERIA EN GENERAL FUERTE : 200 ºC PANIFICACION, MASA DE HOJAS MUY FUERTE : + 230 ºC GRATINADO
  • 13. MAQUINARIAS UTILIZADAS EN PASTELERIA BATIDORA PLANETARIA HORNO GAS , ELECTRICO, CONVECTOR AMASADORA OVILLADORA REVOLVEDORA LAMINADORA FORMADORA REFRIGERADOR FREEZER CREMERAS CHOCOLATERAS
  • 14. LAS PASTAS Y MASAS EN PASTELERIA PODEMOS DEFINIR LAS PASTAS O MASAS COMO MEZCLAS BASICAS DE AGUA Y HARINA, AMALGAMADAS HASTA OBTENER LA CONSISTENCIA DESEADA, ENRIQUECIDAS CON HUEVOS, SAL, AZUCAR, MATERIAS GRASAS,LECHE, FECULAS, LEVADURA Y/O IMPULSORES QUIMICOS ENTRE OTROS. ESTAS SE DIFERENCIAS POR SU CONSISTENCIA Y ELABORACION 1.- PASTAS BATIDAS A.-PASTAS BATIDAS CREMOSAS SON AQUELLAS QUE PRESENTAN UNA CONSISTENCIA FINAL CREMOSA Y A VECES SEMILIQUIDA, ESTAS PASTAS SON ELABORADAS EN UN SOLO PASO, Y SU COCCION DEBE REALIZARSE INMEDIATAMENTE DESPUES DE MONTADAS DE LO CONTRARIO PIERDEN AIRE Y RESULTAN MUY PESADAS. EJEMPLOS :MASA CHOUX MASA DE QUEQUES MASA MAGDALENAS MASA DE PAN DE ESPECIAS B.- PASTAS BATIDAS AIREADAS SON AQUELLAS QUE POSEEN UNA CONSISTENCIA MUY SOPLADA Y LIVIANA, DEBIDO AL BATIDO DE LOS HUEVOS, YEMAS O CLARAS, COMO TODAS LAS MASAS DELICADAS SU HORNEO ES FUNDAMENTAL EJEMPLOS :MASA BIZCOCHOS MERENGUES (ITALIANO, SUIZO, FRANCES) MASA SOUFFLE GALLETAS CHAMPAÑA BRAZO DE REINA C.- PASTAS BATIDAS LIQUIDAS O SEMILIQUIDAS ESTAS PASTAS PRESENTAN UNA CONSISTENCIA FINAL LIQUIDA O SEMILIQUIDA ,LA COCCION DE ESTAS SE REALIZA SOBRE FUEGO DIRECTO(SARTEN , PLACAS, O FREIDORAS), SON CATALOGADAS COMO ESPECIALIDADES SIMPLES DE PREPARAR, QUE SIRVEN DE UN ADECUADO TRABAJO PARA LOS APRENDICES EJEMPLOS : MASA DE PANQUEQUES O CREPES MASA DE WAFFLES MASA A FREIR ORLY 2.- PASTAS QUEBRADAS TODAS LAS PASTAS DE ESTE TIPO REQUIEREN DE UN TIEMPO DE REPOSO MINIMO, DE ALGUNAS HORAS EN EL REFRIGERADOS LUEGO DE SER ELABORADAS Y ANTES DE SER UTILIZADAS, CON EL FIN QUE LOS INGREDIENTES NO PIERDAN CONSISTENCIA DEBIDO AL TRABAJO MECANICO Y CONFORMEN ASI UNA ESTRUCTURA HOMOGENEA Y LOGREN
  • 15. ESTABILIZAR SU CUERPO, SE LOGRA ADEMAS UNA MAYOR FACILIDAD EN EL MANEJO DE ESTAS DURANTE EL MONTAJE. HAY PASTAS QUEBRADAS QUE SIN UN ADECUADO PROCESO DE REFRIGERACION SON MUY DIFICILES DE TRABAJAR, ESPECIALMENTE EN CORTE DE GALLETAS, FORRADO DE TARTAS Y TARTALETAS,QUICHES, ETC. EJEMPLOS :MASA SENCILLA MASA AZUCARADA MASA QUEBRADA O BRISEE MASA SABLEE MASA DE LINZ MASA MURBE O 123 MASA FROLLA 3.- PASTAS O MASAS DE HOJAS ESTAS PASTAS SE REALIZAN CON ETAPAS INTERMEDIAS DE TRABAJO NO ES CONVENIENTE PREPARARLAS EN UNA SOLA ETAPA, ESTAN COMPUESTAS DE HARINA AGUA, SAL, MATERIA GRASA Y PUEDEN SER ENRIQUECIDAS CON HUEVOS, ES UNA DE LAS MASAS MAS SIMPLES EN CUENTO A INGREDIENTES PERO UNA DE LAS MAS COMPLEJAS EN ELABORACION, PUES ES UNA MASA COMPUESTA DE VUELTAS, YA SEAN ESTAS SIMPLES O DOBLES EXISTEN MUCHOS METODOS PARA REALIZARLA PERO LOS MAS UTILIZADOS SON 1.- METODO ALEMAN 2.- METODO FRANCES 3.- METODO HOLANDES 4.- PASTAS O MASAS LEVADAS ESTAS PASTAS AL IGUAL QUE LAS DE HOJA NECESITAN PASOS INTERMEDIOS DE ELABORACION, PERO EN ESTE CASO SE TRATA DE LA FERMENTACION, PUES EN ESTAS MASAS UNO DE LOS INGREDIENTES OBLIGADOS ES LA LEVADURA EJEMPLOS : MASAS DULCES MASA DE BRIOCHE MASA DE PAN MASA DE PIZZA MASA DE SAVARIN O BABAS 5.- PASTAS O MASAS LEVADAS HOJALDRADAS ESTAS PASTAS SON ELABORADAS EN PASOS INTERMEDIOS SU ELABORACION ES SIMILAR AL DE UNA MASA DE HOJAS PERO EN SUS INGREDIENTES ESTA INCLUIDA LA LEVADURA, SE LE LLAMA MASA DE MEDIA HOJA, PUES EN LA ELABORACION TAMBIEN SE APLICAN 1 VUELTA SIMPLE Y 1 VUELTA DOBLE CON ESTA MASA SE ELABORAN UN SINNUMERO DE PRODUCTOS EJEMPLOS :MASA DE CROISSANT MASA DANESA O (PLUNDER MASSE) FACTURAS (ARGENTINAS) 6.- OTRAS ESPECIALIDADES EN ESTAS OTRAS ESPECIALIDADES TENEMOS MUCHAS MASAS O PASTAS QUE SE ELABORAN DE DIFERENTES FORMAS EJEMPLOS : MASA DE CHURROS MASA SOPAIPILLAS
  • 16. MASA TULIPAS MASA HOJARASCA MASA EMPANADAS MASA STRUDEL MASA DE MIEL LAS MASAS ADEMAS SE CLASIFICAN SEGÚN SU CONSISTENCIA FINAL MASAS SUAVES O AIREADAS : ESTAS MASAS SE ELABORAN CON BATIDOR DE ALAMBRES O CANASTILLO MASAS MEDIANAS O CREMOSAS : ESTAS MASAS SE ELABORAN CON PALETA O LIRA MASAS PESADAS O DURAS : ESTAS MASAS SE ELABORAN CON GANCHO O GARFIO . LA PASTELERIA CLASICA Y SUS ORIGENES TORTAS Y PASTELES DE SELVA NEGRA LA SELVA NEGRA ES UNA HERMOSA Y EXTENSA RESERVA FORESTAL UBICADA AL SUR DE ALEMANIA, LOS PRODUCTOS QUE RECIBEN ESTA DENOMINACION LLEVAN COMO DISTINTIVO LICOR DE CEREZAS, CREMA DE CHOCOLATE, VIRUTAS DE COBERTURA, CEREZAS, Y DECORADA CON CREMA CHANTILLY PARA DESTACAR UN CONTRASTE DE SABOR, COLOR Y FORMAS.
  • 17. CROISSANTS EN 1686 LOS TURCOS INVADEN BUDAPEST, CAPITAL DE HUNGRIA Y LO HACEN A TRAVÉS DE GALERIAS SUBTERRANEAS, GRUPOS DE PANADEROS DAN LA ALERTA Y EN PRINCIPIO REPELEN EL ATAQUE, ES POR ESTO QUE SE LES CONCEDIO REALIZAR UNA PATELERIA ESPECIAL PARA RECORDAR LA GESTA, LOS PANADEROS COPIAN LA MEDIA LUNA DE LA BANDERA TURCA CONVIRTIÉNDOLA EN LA TRADICIONAL PIEZA QUE HOY INCLUYE UNA INMENSA VARIEDAD. DE ALTO CONTENIDO GRASO SE FORMA APARTIR DE UN TRIANGULO DE MASA QUE LUEGO SE ENROLLA Y DOBLA. BERLINES SEGÚN MUCHOS INVESTIGADORES ESTE FAMOSO PRODUCTO SERIA AUSTRIACO, DENOMINADOSE EN MUCHOS TEXTOS COMO “BEIGNET VIENNOIS” QUE SIGNIFICA BUÑUELO VIENES. CHANTILLY ES UNA CIUDAD FRANCESA, MUCHAS PREPARACIONES LLEVAN ESTE NOMBRE Y ESPECIALMENTE LA FAMOSA CREMA BAUTIZADA POR EL GRAN CHEF DE COCINA VATEL. PIE ESPECIALIDADES ANGLOAMERICANAS, ESTAN COMPUESTOS DE UNA BASE DE MASA A LA CUAL SE LE PONE UN RELLENO QUE PUEDE SER DE FRUTAS O CREMAS Y LUEGO SE DECORA SEGÚN SEA LA RECETA. SAVARINES PRODUCTO CON FORMA DE ANILLO HECHO A BASE DE UNA MASA SUAVE DE LEVADURA LA CUAL LUEGO DE SER HORNEADA SE BAÑA CON UN JARABE DE AZUCAR Y LICOR SE UTILIZA LA MISMA MASA DE LOS BABAS O BORRACHITOS AL RON PERO SIN PASAS. BAVAROIS PREPARACION ORIGINARIA DE BAVIERA, COMPUESTA DE CREMA INGLESA, ESPESANTES SABORIZANTES Y CREMA CHANTILLY, SE PUEDEN ELABORAR CON DIFERENTES SABORES. BUÑUELOS DEL IDIOMA FRANCES “BEIGNET” QUE DERIVARIA DE LA PALABRA BAIGNER (BAÑAR) UNA MASA O TAMBIEN FREIR EN MATERIA GRASA PARA HACERLA COMESTIBLE, PERO CABE SEÑALAR QUE ALGUNOS TAMBIEN SON HORNEADOS. BRIOCHE SE DICE QUE SU NOMBRE PROVIENE DE UNA REGION GASTRONOMICA DE FRANCIA, FAMOSA POR SU PRODUCCION DE QUESOS, LOS CUALES ESTABAN INTEGRADOS EN ALGUNAS RECETAS DE BRIOCHE, QUE ES UN PEQUEÑO PANECILLO EN FORMA DE PERA. CRÊPE PANQUEQUE MUY DELGADO (COMO SEDA) ELABORADO EN SARTEN O PLACA A PARTIR DE UNA MEZCLA SEMILIQUIDA DE LECHE, HUEVOS, HARINA Y MATERIA GRASA. LAS CUALES PUEDEN CONTENER DIFERENTES CREMAS Y RELLENOS TANTO DULCES COMO SALADOS, DE PREFERENCIA SE SIRVEN CALIENTES, PERO A VECES TAMBIEN FRIOS, CUANDO SE RELLENAS CON HELADOS O CREMAS FRIAS.
  • 18. LAS CRÊPES NORTEAMERICANAS SON DE CUERPO MAS GRUESO DEBIDO AL BATIDO DE LAS CLARAS A NIEVE, RECIBEN EL NOMBRE DE PANCAKE. CRÊPE SUZETTE VARIEDAD DE CRÊPES, INVENTADAS EN HONOR DE LA ACTRIZ SUZANNE REICHENBERG, CONOCIDA COMO SUZETTE, ESTAS CRÊPES ESTAN ELABORADAS CON ZESTE DE NARANJAS, BAÑADAS Y FLAMBEADAS CON UNA SALSA COMPUESTA DE LICOR DE NARANJAS AZUCAR CARAMELIZADA JUGO, ZESTE DE NARANJAS, MANTEQUILLA, COGNAC, GRAND MARNIER, DISPUESTOS EN UN PLATO “ A CHEVAL” ( A PAÑUELO) ECLAIR PASTEL ELABORADO EN MASA CHOUX, RELLENO COMUNMENTE CON CREMA DE CHOCOLATE O VAINILLA, BAÑADO EN CHOCOLATE DE FORMA ALARGADA COMO SU NOMBRE LO INDICA TIENE FORMA DE RAYO. HELADOS FUERON INVENTADOS POR LOS CHINOS EN EL AÑO 1660, ESTOS FUERON INTRODUCIDOS A PARIS POR EL SICILIANO FRANCISCO PROCOPIO. KUCHEN DE LINZ ESPECIALIDAD DE LA CIUDAD AUSTRIACA DE LINZ, MASA SUAVE COMPUESTA DE HARINA, MATERIA GRASA , HUEVOS, ALMENDRAS O AVELLANAS, ESPECIAS, AZUCAR, ETC. RELLENO CON MERMELADAS ROJAS, COMO ARANDANOS, FRAMBUESAS Y CUBIERTO CON UNA REJILLA HECHA CON LA MISMA MASA EN FORMA DE DIAMANTES. MACEDONIA CONJUNTO DE FRUTAS SIN PEPAS CORTADAS EN EN DADOS DE 1 CM.(PARMENTIER) MACERADOS EN UN ALMIBAR CON LICOR GENERALMENTE DE NARANJAS O SINO CON JUGO DE NARANJAS, ESTE NOMBRE RECUERDA AL IMPERIO MACEDONIO DE ALEJANDRO MAGNO, FORMADO POR MUCHAS NACIONES. QUEQUE ARENA PRODUCTO AGRADABLE DE COMER POR SU SUAVIDAD, SU CUERPO SE DESGRANA PUES SE ASEMEJA MUCHO A LA ARENA QUEQUE MARMOL QUEQUE SUAVE ES UNA MEZCLA DE MASA DE VAINILLA Y MASA DE CHOCOLATE EL CUAL AL HORNEARSE SE MEZCLA Y SE ASEMEJA AL CORTARLO AL MARMOL KUCHEN NOMBRE GENERICO DE PASTEL EN LOS PAISES DE HABLA ALEMANA, PUEDEN SER HUMEDOS O SECOS Y ENCIERTA MANERA SON EQUIVALENTES A LAS TARTAS FRANCESAS MASA MURBE TAMBIEN DENOMINADA 1,2,3 POR SUS PROPORCIONES BASICAS 1 PARTE DE AZUCAR 2 DE MATERIA GRASA Y 3 DE HARINA Y ESPECIAS, ESTA MASA ES DE ORIGEN ALEMAN LA ENCONTRAMOS EN FRANCIA COMO MASA SABLÉE, Y EN ITALIA COMO MASA FROLLA.
  • 19. MASA CHOUX NOMBRE FRANCÉS “PATÉ A CHOUX” , ESTA NOBLE MASA SE UTILIZO PARA PREPARAR PIEZAS PEQUEÑAS QUE SE RELLENABAN CON CREMA BATIDA U OTRO CONTENIDO. SU TRADUCCION CHOU SIGNIFICA REPOLLO MAZAPAN SU ORIGEN SE REMONTA AL REMONTA AL SIGLO XIV Y SE ATRIBUYE A UNA ORDEN RELIGIOSA. COMO ES SABIDO ESTE DULCE SE FABRICA A BASE DE ALMENDRAS MOLIDAS Y AZUCAR , EN OCASIONES SE ELABORABAN PIEZAS ORNAMENTALES CON ÉL. NOUGAT PREPARACION BASICA DE PASTELERIA QUE SIRVE DE RELLENO, SU NOMBRE PROVIENE DEL LATIN NUX, YA QUE LA FORMULA ORIGINAL ERA HECHA A BASE DE NUECES. NOUGAT MONTELIMAR ES UN NOUGAT BLANCO NACIDO EN LA CIUDAD FRANCESA DE MONTELIMAR, SE ELABORA CON FRUTAS CONFITADAS, NUECES, ALMENDRAS, PISTACHOS, AZUCAR, MIEL Y CLARAS DE HUEVO BATIDAS, TIENE MUY POCO EN COMUN CON EL NOUGAT CLASICO. PARIS BREST PASTEL ORIGINARIO DE PARIS, HECHO CON MASA DE REPOLO (CHOUX) CON FORMA DE CORONA ESPOLVOREADO CON AZUCAR Y ALMENDRAS EFILADAS, QUE UNA VEZ HORNEADO Y FRIO SE RELLENA CON CREMA. TORTA SAINT HONORÉ TORTA PARISINA QUE EVOCA AL SANTO PATRONO DE LOS PASTELEROS Y PANADEROS, SAN HONORATO, QUE FUE EL OBISPO DE AMIENS EN EL AÑO 660. STRUDEL PASTEL NACIONAL DE BAVIERA Y QUE POSTERIORMENTE SE RADICÓ EN VIENA, COMPUESTO DE UNA MASA MUY FINA PERFECTAMENTE TRANSPARENTE QUE ENVUELVE UN DELICADO Y EXQUISITO RELLENO. PRESENTE FORMA DE REMOLINO. PETIT FOURS PEQUEÑOS BOCADITOS MUY AGRADABLES, CUYO METODO DE COCCION HA SIDO EL HORNEADO COMO LO INDICA SU NOMBRE (FOUR) PEQUEÑOS HORNEADOS TORTA SACHER CONSIDERADA UNA DE LAS TORTAS MÁS ELEGANTES. FUE CREADA EN EL HOTEL DE SACHER DE VIENA (AUSTRIA) ESTA COMPUESTA DE UN BIZCOCHO ESPECIAL DE CHOCOLATE RELLENO DE MERMELADA DE DAMASCOS Y GLASEADA COMPLETAMENTE CON COBERTURA DE CHOCOLATE, SOLO LA ORIGINAL LLEVA EL SELLO DE LA CASA SACHER. BIZCOCHO - BIZCOCHUELO ETILMOLOGICAMENTE BIZCOCHUELO VIENE DE BISCUIT QUE SIGNIFICA CUIT DEUX FOIS (COCIDO DOS VECES) ANTIGUAMENTE ERAN COCIDOS DOS VECES PRIMERO A BAÑO MARIA COMO EL BIZCOCHO GENOVÉS Y LUEGO AL HORNO.
  • 20. PALMERAS PIEZAS ELABORADAS EN MASA DE HOJAS QUE IMITAN UNA HOJA DE PALMERA EMPANADAS NOMBRE GENERICO OTORGADO A UN PRODUCTO DE MASA Y RELLENO EL CUAL PUEDE SER DULCE O SALADO Y DE VARIADAS FORMAS, LA EMPANADA ES DE ORIGEN ESPAÑOL EN CHILE EL RELLENO QUE SE DENOMINA PINO PROVENDRIA DE VOCABLO MAPUCHE “PINU” QUE SIGNIFICA ALIMENTO SEMIMOLIDO. TORTA POMPADOUR TORTA FAVORITA DEL REY LUIS XV CUYO NOMBRE ESTA PRESENTE EN MUCHAS PREPARACIONES DE LA CARTA INTERNACIONAL, LA CUAL SE CARACTERIZA POR ESTAS PREPARADA EN BASE A PISOS DE GALLETAS DE CHAMPAÑA Y BIZCOCHO CON RELLENO DE CREMA DE ALMENDRAS. FONDANT SU NOMBRE PROVIENE DE FÚNDENTE, OSEA MATERIA DISUELTA PARA GLASEADO. EL AZUCAR Y OTROS ELEMENTOS SE CUECEN HASTA LOGRAR EL PUNTO DESEADO Y DESPUES SE TRABAJA CON ESPÁTULA HASTA LOGRAR UNA MASILLA BLANCA. GELATINAS ANTIGUAMENTE SE EXTRAIN DE LAS PATAS DE TERNERA AGREGÁNDOSELE ALGUN SABOR, AL IGUAL QUE SE EXTRAIAN DE LOS CUERNOS DE BOVINOS. STOLLEN ES UN PRODUCTO PREFERIDO EN ALEMANIA Y LA EUROPA DE HABLA ALEMANA, MUY PARECIDO AL PAN DE PASCUA, ESTA FABRICADO CON MASA DE LEVADURA CONSISTENTE CON UN ALTO CONTENIDO DE FRUTAS Y PRESENTA UNA FORMA ESPECIAL EN LA QUE EN LOS COSTADOS QUEDAN ABULTADOS Y GRUESOS. ES FAMOSO EL STOLLEN DE DRESDEN, DE UNA APARIENCIA ATRACTIVA Y EXCELENTE CONSERVACION POR TENER UNA MIGA MUY FINA TIERNA Y HUMEDA ADEMAS DE UN AGRADABLE SABOR A MAZAPAN. BRAZO DE REINA BRAZO GITANO BIZCOCHO RELLENO CON MERMELADA O CREMAS AL NATURAL O DULCE DE LECHE Y QUE SE ENROLLA , SU NOMBRE PROVIENE DEL VESTUARIO QUE USABAN LOS GITANOS. POSTRE VOCABLO QUE QUIERE DECIR “PARACOMER DESPUES DE LA COMIDA” GALLETAS LENGUA DE GATO
  • 21. VARIEDAD DE GALLETAS DE USO MULTIPLE, SU FORMA SE ASEMEJA A LA LENGUA DE UN GATO Y SIRVEN PARA ACOMPAÑAR, POSTRES, HELADOS, CAFÉ, TE, ETC. GALLETAS DE CHAMPAÑA DELICADAS Y SUAVES GALLETAS, LIVIANAS DEBIDO AL AIRE QUE SE LES HA INCORPORADO DURANTE EL BATIDO, SE DICE QUE AL COMERLAS PRODUCEN LA MISMA SENSACION EN EL PALADAR QUE EL CLASICO CHAMPAÑGNE FRANCES. CROQUEMBOUCHE PIEZA MAYOR DE PASTELERIA DE MUCHO USO, SE UTILIZA COMO UNA TORTA DE DECORACION DE BUFET FRIOS Y CONSISTE EN REPOLIITOS DE MASA CHOUX RELLENOS CON CREMA DE VAINILLA PEGADOS CON CARAMELO DORADO, FORMANDO UN CONO QUE PUEDE LLEGAR A TENER DOS METROS DE ALTO, SE ORNAMENTA CON HILOS DE CARAMELO RUBIO, SU NOMBRE INDICA “ PASTA CROCANTE PARA BOCADO” CROCANTE ES EL PRODUCTO OBTENIDO CON EL AZUCAR FUNDIDA MEZCLADA CON NUECES Y/O ALMENDRAS Y LUEGO TRITURADA LA DECORACION EN PASTELERIA DECORAR SE ENTIENDE COMO LA ACCION DE ADORNAR Y REALZAR LA BELLEZA DE UN PRODUCTO, NO EXISTE REGLA OBLIGATORIA A SEGUIR EN PASTELERIA AL RESPECTO, A EXCEPCION DE RESPETAR LOS ELEMENTOS PROPIOS QUE LE DAN CARACTERISTICAS A LAS ESPECIALIDADES CLASICAS. LA IMAGINACION Y LA HABILIDAD JUEGAN UN PAPEL IMPORTANTE AL MOMENTO DE DECORAR, SIEMPRE QUE SE HAGA DENTRO DE LAS NORMAS ESTABLECIDAS EN LA LEY PARA ALIMENTOS Y SU HIGIENE. EL DECORADO ACTUAL SE DESTACA POR SU SIMPLICIDAD Y DEBIDO A ESTO ES UQE CONTRASTA CON EL PASADO QUE TENDIA A SER RECARGADO. LOS ESTILOS DE DECORACION MODERNA ESTAN EN LA LINEA DE UNA APARIENCIA APETITOSA, SABOR EQUILIBRADO, USO DE ELEMENTOS ARMONICOS, DE COLORES SUAVES, TRAZOS ESTILIZADOS Y ADORNOS ADECUADOS. ELEMENTOS UTILIZADOS PARA LA DECORACION ALMENDRAS
  • 22. SON UTILIZADAS EN DECORACION MUY FRECUENTEMENTE, SE PREFIEREN LAS DULCES. PUEDEN SER LAMINADAS, EFILADAS, DORADAS, PICADAS O TRITURADAS. AZUCAR GRANULADA SE UTILIZA MUCHO PARA LAS SUPERFICIES DE PASTELES, KUCHENES Y GALLETAS EN CRISTALES, EXISTEN DIFERENTES MOLIDOS UNOS MAS GRUESOS QUE OTROS. AZUCAR COCIDA COCIDA A PUNTO DE CARAMELO RUBIO CLARO U OSCURO, COMO HILOS DORADOS O PARA CARAMELIZAR LA SUPERFICIE DE PASTELES Y TORTAS PARA REALIZAR FIGURAS DECORATIVAS. AZUCAR IMPALPABLE O FLOR ESPOLVOREO SOBRE SUPERFICIES DE PASTELES , QUEQUES , KUCHENES Y GALLETAS. DISPUESTA COMO ENCAJE CON PLANTILLAS O GRATINADA SOBRE ESTOS. BRILLO PRODUCTO INDUSTRIAL HECHO A BASE DE ALMIDONES QUE SIRVE PARA RESALTAR TODAS LAS PREPARACIONES DULCES, PASTELES , TORTAS, KUCHENES, QUEQUES, ETC. ESTE PRODUCTO SE UTILIZA EN FRIO Y EN CALIENTE SEGÚN SEA LA NECESIDAD Y DA UN ASPECTO BELLO Y LUMINOSO A LOS PRODUCTOS. CACAO EN POLVO PARA CUBRIR SUPERFICIES COMO EL AZUCAR FLOR, PERO SE PREFERENCIA EN PASTELES Y TORTAS DE CHOCOLATE. COBERTURA DE CHOCOLATE COBERTURAS DE CHOCOLATE, BLANCA, BITTER O DE LECHE TIENE UN SIN NUMERO DE APLICACIONES, RALLADA, FUNDIDA, EN RAMAS , EN VIRUTAS Y FIGURAS PARA DECORAR COCO SE PUEDE UTILIZAR RALLADO, MOLIDO, EN FIGURAS, TOSTADO O NO, COLOREADO SE UTILIZA EN GALLETAS, PASTELES, TORTAS, KUCHENES. CREMAS EXISTEN MUCHAS VARIEDADES DE CREMAS, DE FRUTAS, DE LECHE, DE MANTEQUILLA Y CON ESTAS SE HACEN LAS ROSETAS Y FIGURAS SOBRE LOS PRODUCTOS PASTELEROS CON LA AYUDA DE UNA MANGA . FLORES DE AZUCAR SE UTILIZAN PARA ADORNAR PORCIONES DE DIVERSOS PRODUCTOS, TORTAS KUCHENES, PASTELES, ETC. PUEDEN SER DE DIFERNETES TAMAÑOS Y COLORES PERO SIEMPRE SUAVES. FRUTAS CONFITADAS SE UTILIZAN PARA DECORAR, MOLIDAS CON SUS FORMAS, CORTADAS DELGADAS PARA HACER FLORES Y HOJAS.SOBRE QUEQUES ,PASTELES, KUCHENES
  • 23. FRUTAS NATURALES COMO DECORACION EN TORTAS DE FRUTAS, PASTELES, KUCHENES, GALLETAS, SOBRE TARTALETAS , PICADAS, MOLIDAS, EN TROZOS,ETC. FONDANT SE UTILIZA PARA TODO TIPO DE GLASEADOS, EN KUCHENES, MASAS DANESAS, HOJALDRES, TORTAS, PASTELES, QUEQUES, SE LE PUEDE ADICIONAR COLORES SUAVES PARA QUE EL GLASEADO SEA LO MUY DELICADO. GLACE ROYAL AL IGUAL QIE EL FONDANT SIRVE PARA GLACEAR SUPERFICIES, PERO TANBIEN PARA HACER DIFERENTES FIGURAS, FILIGRANAS BELLISIMOS Y ENCAJES. JALEAS ANTIGUAMENTE SE UTILIZABAN MUCHO PARA SIMULAR ESPEJOS O VIDRIOS Y DAR BRILLO A LAS PREPARACIONES PERO HOY EN DIA TENEMOS EL BRILLO INDUSTRIAL QUE REEMPLAZA A LAS JALEAS. MAZAPAN SE UTILIZA PARA CUBRIR TORTAS PASTELES, SE PUEDE COLOREAR, SIRVE PARA HACER FIGURAS DECORATIVAS COMO FLORES, ANIMALITOS, OBJETOS ETC. MERENGUE SE UTILIZA EN DECORACION DE PIES, KUCHENES, TORTAS COMO CUBIERTA O REJILLAS BLANCO O GRATINADO SE MANGUEA DE DIVERSAS FORMAS Y COCIDO SE PUEDEN HACER ALGUNAS FIGURAS DECORATIVAS PARA LA SUPERFICIE DE LOS PRODUCTOS. MOSTACILLA PRODUCTO EMPLEADO GENERALMENTE PARA LOS PRODUCTOS INFANTILES EXISTEN DE DIVERSAS TAMAÑOS Y COLORES. NUECES SE PUEDE DECORAR CON ELLAS MOLIDAS, TOSTADAS, CONFITADAS, NATURALES. PERLITAS EXISTEN DE DIFERENTES TAMAÑOS, BLANCAS O PLATEADAS GENERALMENTE BIEN UTILIZADAS DAN UN TOQUE DE DISTINCION AL PRODUCTO. PISTACHOS FRUTO DE COLOR VERDE QUE SIRVE PARA DECORAR PRODUCTOS SE PUEDE UTILIZAR MOLIDO, LAMINADO SIMULA MUY BIEN HOJAS.