SlideShare una empresa de Scribd logo
NOM-145-SSA1-1995
PRODUCTOS CARNICOS TROCEADOS Y CURADOS. PRODUCTOS
CARNICOS CURADOS Y MADURADOS. DISPOSICIONES Y
ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
Por
MCyTE. Noemí Córdova Reyna
Procesamiento de cárnicos
OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y
especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos
cárnicos troceados y curados, así como los productos cárnicos
curados y madurados.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el
territorio nacional para las personas físicas o morales que se
dedican a su proceso o importación.
DEFINICIONES
Definiciones
Aditivo para alimentos,
aquellas sustancias que
se adicionan
directamente a los
alimentos y bebidas,
durante su elaboración
para proporcionar o
intensificar aroma, color
o sabor; para mejorar su
estabilidad o para su
conservación.
Definiciones
• Ahumado,
procedimiento por
el que se aplica a los
alimentos humo o
sus derivados para
conferir sabor a
éstos y reforzar su
color, pudiendo
mejorar su
capacidad de
conservación.
Definiciones
Curación:
Procedimiento por medio del cual se agregan
por vía seca o vía húmeda sales como cloruro
de sodio, nitritos, nitratos y otros aditivos
alimentarios autorizados por la Secretaría, con
el propósito de conservar la calidad sanitaria de
los productos.
Definiciones
Envase, todo recipiente destinado a contener
un producto y que entra en contacto con el
mismo, conservando su integridad física,
química y sanitaria.
Etiqueta, todo rótulo, marbete, inscripción,
imagen u otra forma descriptiva o gráfica, ya
sea que esté impreso, marcado, grabado, en
relieve, hueco, estarcido o adherido al
empaque o envase del producto.
Inocuo, aquello que no hace o causa daño a la
salud.
Definiciones
• Maduración,
procedimiento por el
cual se desarrollan en
el producto aromas
específicos deseados;
por la presencia de
microorganismos
acido lácticos
adicionados o no
Que provocan la formación
de los colores del curado,
disminución del pH, además
de una consistencia firme y
compacta al corte.
Definiciones
Materia extraña, toda aquella sustancia, resto o desecho
orgánico o no, que se presenta en el producto
Debido a:
contaminación
manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración
Presencia de: excretas y pelos de cualquier especie
Presencia de: fragmentos de hueso e insectos
Y todo aquello que resulte perjudicial para la salud.
Definiciones
Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención,
elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado,
acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte,
distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público
de los productos.
Productoscárnicoscuradosymadurados:
aquellos elaborados con cortes
definidos de las especies
animales consideradas aptas
para consumo humano,
sometidos a curación,
parcialmente deshidratados,
ahumados o no, madurados por
cierto tiempo por medio de
cultivos microbianos o de la
adición de azúcares.
Los productos correspondientes
a este grupo son: salami, jamón
serrano, jamón tipo Westfalia,
salchichón, lomo embuchado,
entre otros.
Productoscárnicostroceadosycurados:
Son aquellos cuya carne
curada, fue troceada o picada
hasta lograr trozos no
menores de 2 mm, pudiendo
ser crudos, madurados -por
medio de cultivos
microbianos o de la adición
de azúcares- cocidos o no y
ahumados o no.
Los productos
correspondientes a este
grupo son: chorizo,
longaniza, queso de puerco,
salami cocido, chistorra,
entre otros.
CLASIFICACIÓN
Clasificación
Los productos objeto de esta Norma por su proceso se clasifican
en:
• Productos cárnicos curados y madurados
• Productos cárnicos troceados y curados
• Productos cárnicos troceados y curados, cocidos
• Productos cárnicos troceados y curados, crudos
• Productos cárnicos troceados y curados, madurados
DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES
SANITARIAS
Disposiciones y especificaciones
sanitarias
En el punto de venta de los productos objeto de esta Norma, se
debe cumplir con las disposiciones sanitarias establecidas en el
Apéndice Normativo A.
APÉNDICE NORMATIVO A
Para el punto de venta:
Se debe cumplir con lo establecido en la Norma Oficial Mexicana
NOM-120-SSA1-1994. Prácticas de higiene y sanidad para el
proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas
Además lo siguiente:
En todas las áreas donde se manipulen los productos deben
adoptarse las medidas conducentes a fin de evitar la presencia
de fauna nociva, debiendo cumplir además con las siguientes
disposiciones específicas:
Área de almacén:
Las áreas destinadas al almacenamiento de los productos,
deben contar con una separación física de otros productos
alimenticios a fin de evitar la contaminación cruzada.
No deben permanecer en esta área productos abiertos o con la
envoltura rota.
La estiba en cualquier área, debe ser realizada de manera que se
evite el rompimiento y exudación de empaques y envolturas.
• El almacenamiento de los productos cocidos debe realizarse
inmediatamente después de haberse recibido los mismos
• Las unidades de refrigeración, deben contar con termómetros
en lugar visible y verificar el mantenimiento y continuidad de
la temperatura entre 2 y 7°C como máximo, registrándose en
una bitácora el cumplimiento de esta disposición.
Personal:
Portar uniforme de color claro
que no muestre signos de
suciedad.
Estar aseado, con el pelo
recogido y uñas recortadas y sin
ornamentos en antebrazos y
manos, usar turbante, cofia o
cuartelera de color claro.
No debe manejar dinero.
Usar guantes desechables de
plástico transparentes, mismos
que deben ser cambiados
cuantas veces sea necesario,
especialmente antes de rebanar
diferentes tipos de productos.
Área de venta:
Debe mantenerse una
rotación adecuada de los
productos a través del
sistema PEPS
La cantidad del producto a
exhibirse, debe permitir
una ventilación adecuada.
Los productos que se
encuentren en esta área,
no deben entrar en
contacto con techos y
paredes.
Los productos que se expenden
al público a granel, deben ser
rebanados únicamente en
presencia del consumidor.
• Las unidades de corte, deben
limpiarse al inicio de la labor y
sanitizarse por lo menos cada 4
horas de trabajo, en especial
cuando en la misma unidad se
realice el rebanado de productos
distintos
• no deben usarse franelas o telas
semejantes para ejecutar la
limpieza.
productos cárnicos
troceados, curados y cocidos
deben mantenerse
en refrigeración
productos curados y
madurados y los troceados
curados madurados y
crudos
pueden exhibirse a
temperatura ambiente.
Las unidades de refrigeración deben tener termómetros en lugar
visible y bitácora a fin de verificar el mantenimiento de la
temperatura en esta área, que debe estar entre 2 y 7°C en forma
constante.
• Debe existir un área específica para el manejo y depósito de
desechos sólidos.
Especificaciones sanitarias
• Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir
con las siguientes especificaciones:
Especificaciones Microbiológicas:
En punto de venta: Productos Cárnicos
curados troceados y curados
ESPECIFICACIONES: madurados cocidos crudos madurados
(Límite máximo)
Mesofílicos aerobios UFC/g --- 600,000 --- ---
Coliformes fecales NMP/g £ 3 £ 3 --- £ 3
Salmonella spp en 25 g muestra ausente ausente ausente ausente
Staphylococcus aureus UFC/g £ 1000 £ 1000 £ 1000 £ 1000
En planta: Productos Cárnicos
curados troceados y curados
ESPECIFICACIONES: madurados cocidos crudos madurados
(Límite máximo)
Mesofílicos aerobios UFC/g --- 100,000 --- ---
Coliformes fecales NMP/g £ 3 £ 3 --- £ 3
Salmonella spp en 25 g muestra ausente ausente ausente ausente
Staphylococcus aureus UFC/g £ 100 £ 100 £ 100 £ 100
Especificaciones Microbiológicas:
Contaminación por metales
pesados:
ESPECIFICACIONES: Productos Cárnicos
(Límite máximo) curados troceados y curados
madurados cocidos crudos madurados
Plomo(Pb) mg/kg 1,0 1,0 1,0 1,0
Materia extraña:
Los productos objeto de esta Norma
deben estar exentos de materia
extraña.
Aditivos para alimentos:
Únicamente se permiten los aditivos para alimentos señalados a continuación:
Acentuadores de sabor: Productos Cárnicos
curados troceados y curados
ADITIVO: madurados cocidos crudos madurados
(Límite máximo)
Glutamato monosódico (mg/kg) BPF BPF BPF BPF
Guanilato disódico (mg/kg): --- BPF BPF BPF
Inosinato disódico (mg/kg): --- BPF BPF BPF
Humo proveniente de maderas no
resinosas ni tratadas BPF BPF BPF BPF
Sabor humo BPF BPF BPF BPF
BPF: Buenas Prácticas de Fabricación
Agentes de curación: Productos Cárnicos
curados troceados y curados
ADITIVO: madurados cocidos crudos madurados
(Límite máximo)
Nitratos o nitritos de sodio o potasio
(mg/kg): 156 156 156 156
Nota: Expresados como nitritos
Acelerador del color Productos Cárnicos
curados troceados y curados
ADITIVO: madurados cocidos crudos madurados
(Límite máximo)
Glucono-delta-lactona (mg/kg)
BPF BPF BPF BPF
Antioxidantes Productos Cárnicos
curados troceados y curados
ADITIVO: madurados cocidos crudos madurados
(Límite máximo)
Acido ascórbico y sus sales de sodio,
potasio o calcio (mg/kg) 500 500 ---- 500
Acido eritórbico y sus sales de
sodio (mg/kg) ---- 500 ---- 500
Alfa tocoferol (mg/kg) ---- 160 ---- 160
BHA (mg/kg) ---- 100 (*) ---- 100 (*)
BHT (mg/kg) ---- 100 (*) ---- 100 (*)
TBHQ(mg/kg) ---- 100 (*) ---- 100 (*)
(*) Niveles en relación con el contenido de grasa.
(*)Únicamenteparalacubierta.
Enelcasodelosproductoscárnicostroceadosycurados,lasumatotaldelosconservadoresnopodrá
sermayora1000mg/kg.
Colorantes Productos Cárnicos
curados troceados y curados
ADITIVO: madurados cocidos crudos madurados
(Límite máximo)
Colorantes naturales ---- BPF BPF BPF
Conservadores Productos Cárnicos
curados troceados y curados
ADITIVO: madurados cocidos crudos madurados
(Límite máximo)
Acido sórbico y sus sales de sodio y
potasio (mg/kg) ---- ---- 1000 1000(*)
Propil parabeno (mg/kg) ---- 1000 1000 1000
Propionato de sodio (mg/kg) ---- 1000 1000 1000
Estabilizantes Productos Cárnicos
o retenedores de humedad curados troceados y curados
ADITIVO: madurados cocidos crudos madurados
(Límite máximo)
Fosfatos mono y disódico (mg/kg) ---- 5000 ---- ----
Hexametafosfato de sodio (mg/kg) ---- 5000 ---- ----
Pirofosfato de sodio (mg/kg) ---- 5000 ---- ----
Pirofosfato ácido de sodio (mg/kg) ---- 5000 ---- ----
Pirofosfato tetrasódico ---- 5000 ---- ----
Meta y polifosfato de sodio (mg/kg) ---- 5000 ---- ----
Polifosfato de potasio (mg/kg) ---- 5000 ---- ----
Tripolifosfato de sodio (mg/kg) ---- 5000 ---- ----
Gomas vegetales:
Acido algínico y sus sales de sodio
y potasio (mg/kg) ---- 4000 4000 4000
Agar-agar ---- BPF BPF BPF
Alginato de propilenglicol (mg/kg) ---- 4000 4000 4000
Carragenina ---- BPF BPF BPF
Goma karaya ---- BPF BPF BPF
Goma guar ---- BPF BPF BPF
Nota: Fosfatos totales expresados como P2O5
Reguladores del pH: Productos Cárnicos
curados troceados y curados
ADITIVO: madurados cocidos crudos madurados
(Límite máximo)
Acido acético (mg/kg) ---- BPF BPF BPF
Acido cítrico (mg/kg) BPF BPF BPF BPF
Acido láctico y sus sales de calcio y
potasio (mg/kg) BPF BPF BPF BPF
Acido fosfórico (mg/kg) ---- 5000 5000 5000
Acido tartárico y sus sales de sodio y
potasio (mg/kg) 2400 2400 2400 2400
Acido fumárico (mg/kg) ---- BPF ---- BPF
Etiquetado
La etiqueta de los productos cárnicos troceados y
curados debe señalar lo siguiente:
Fecha de caducidad, señalando mes, día y año.
Identificación del lote.
Los productos cárnicos troceados y curados crudos
deben incluir también la leyenda: "Este producto no
debe consumirse crudo" o "Este producto debe
consumirse cocinado".
Envase
• Se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados
con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del
proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o
alteren sus características físicas, químicas y sensoriales.
Embalaje
• Se debe usar material resistente que ofrezca la protección
adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior a la
vez que facilite su manipulación, almacenamiento y
distribución
Observancia de la Norma
• La vigilancia en el cumplimiento de la presente Norma
corresponde a la Secretaría de Salud.
Gracias!!

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

Determinación de analisis proximal de productos alimenticios
Determinación  de analisis proximal de productos alimenticiosDeterminación  de analisis proximal de productos alimenticios
Determinación de analisis proximal de productos alimenticios
Jhonás A. Vega
 
Seleccion y entrnamiento de panelistas
Seleccion y entrnamiento de panelistasSeleccion y entrnamiento de panelistas
Seleccion y entrnamiento de panelistas
Ronald Iman Rivas
 
Carnes rojas y blancas
Carnes rojas y blancas Carnes rojas y blancas
Carnes rojas y blancas
Diane Colin
 
Escaldado de frutas y hortalizas y encarado (2)
Escaldado de frutas y hortalizas  y encarado (2)Escaldado de frutas y hortalizas  y encarado (2)
Escaldado de frutas y hortalizas y encarado (2)
Ernesto Abello
 
Defectos, alteraciones y fraudes alimentarios
Defectos, alteraciones y fraudes alimentariosDefectos, alteraciones y fraudes alimentarios
Defectos, alteraciones y fraudes alimentarios
Midevago
 
Fabricación de embutidos curados. Seguimiento del proceso a traves de la acti...
Fabricación de embutidos curados. Seguimiento del proceso a traves de la acti...Fabricación de embutidos curados. Seguimiento del proceso a traves de la acti...
Fabricación de embutidos curados. Seguimiento del proceso a traves de la acti...
LabFerrer LabFerrer
 
Informe curado y salado de carnes
Informe   curado y salado de carnesInforme   curado y salado de carnes
Informe curado y salado de carnes
SANTIAGO M. CORDOVA
 
Envases inteligentes rfid
Envases inteligentes rfidEnvases inteligentes rfid
Envases inteligentes rfid
RFIDPOINT
 
practica estandarizacion de la leche
practica estandarizacion de la lechepractica estandarizacion de la leche
practica estandarizacion de la leche
Wilson Paucar Suca
 
Contaminacion y Conservacion de Alimentos
Contaminacion y Conservacion de AlimentosContaminacion y Conservacion de Alimentos
Contaminacion y Conservacion de Alimentos
Vitto Alcantara
 
adobos, salazones, ahumados y carnes reestructuradas
adobos, salazones, ahumados y carnes reestructuradasadobos, salazones, ahumados y carnes reestructuradas
adobos, salazones, ahumados y carnes reestructuradas
ana lopez
 
Practica de longaniza #4 de carnes (autoguardado)
Practica de longaniza #4 de carnes (autoguardado)Practica de longaniza #4 de carnes (autoguardado)
Practica de longaniza #4 de carnes (autoguardado)
Alonso Amaris Moreno
 
Refrigeración-Congelación de Carne
Refrigeración-Congelación de CarneRefrigeración-Congelación de Carne
Refrigeración-Congelación de Carne
Patricia Rangel A.
 
Presentacion Análisis Sensorial
Presentacion Análisis SensorialPresentacion Análisis Sensorial
Presentacion Análisis Sensorial
imilanesi
 
La carne 2
La carne 2La carne 2
La carne 2
PUCE SEDE IBARRA
 
embutidos-cocidos-morcilla
embutidos-cocidos-morcillaembutidos-cocidos-morcilla
embutidos-cocidos-morcilla
annyenma
 
DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS Y MATERIA SECA
DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS Y MATERIA SECA DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS Y MATERIA SECA
DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS Y MATERIA SECA
Fernando Huayta
 
Leches Fermentadas
Leches FermentadasLeches Fermentadas
Leches Fermentadas
TREBLIW
 
Colores Aprobados Por La FDA
Colores Aprobados Por La FDAColores Aprobados Por La FDA
Colores Aprobados Por La FDA
Ülger Ahmet
 
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHECONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
Juani Quesada
 

La actualidad más candente (20)

Determinación de analisis proximal de productos alimenticios
Determinación  de analisis proximal de productos alimenticiosDeterminación  de analisis proximal de productos alimenticios
Determinación de analisis proximal de productos alimenticios
 
Seleccion y entrnamiento de panelistas
Seleccion y entrnamiento de panelistasSeleccion y entrnamiento de panelistas
Seleccion y entrnamiento de panelistas
 
Carnes rojas y blancas
Carnes rojas y blancas Carnes rojas y blancas
Carnes rojas y blancas
 
Escaldado de frutas y hortalizas y encarado (2)
Escaldado de frutas y hortalizas  y encarado (2)Escaldado de frutas y hortalizas  y encarado (2)
Escaldado de frutas y hortalizas y encarado (2)
 
Defectos, alteraciones y fraudes alimentarios
Defectos, alteraciones y fraudes alimentariosDefectos, alteraciones y fraudes alimentarios
Defectos, alteraciones y fraudes alimentarios
 
Fabricación de embutidos curados. Seguimiento del proceso a traves de la acti...
Fabricación de embutidos curados. Seguimiento del proceso a traves de la acti...Fabricación de embutidos curados. Seguimiento del proceso a traves de la acti...
Fabricación de embutidos curados. Seguimiento del proceso a traves de la acti...
 
Informe curado y salado de carnes
Informe   curado y salado de carnesInforme   curado y salado de carnes
Informe curado y salado de carnes
 
Envases inteligentes rfid
Envases inteligentes rfidEnvases inteligentes rfid
Envases inteligentes rfid
 
practica estandarizacion de la leche
practica estandarizacion de la lechepractica estandarizacion de la leche
practica estandarizacion de la leche
 
Contaminacion y Conservacion de Alimentos
Contaminacion y Conservacion de AlimentosContaminacion y Conservacion de Alimentos
Contaminacion y Conservacion de Alimentos
 
adobos, salazones, ahumados y carnes reestructuradas
adobos, salazones, ahumados y carnes reestructuradasadobos, salazones, ahumados y carnes reestructuradas
adobos, salazones, ahumados y carnes reestructuradas
 
Practica de longaniza #4 de carnes (autoguardado)
Practica de longaniza #4 de carnes (autoguardado)Practica de longaniza #4 de carnes (autoguardado)
Practica de longaniza #4 de carnes (autoguardado)
 
Refrigeración-Congelación de Carne
Refrigeración-Congelación de CarneRefrigeración-Congelación de Carne
Refrigeración-Congelación de Carne
 
Presentacion Análisis Sensorial
Presentacion Análisis SensorialPresentacion Análisis Sensorial
Presentacion Análisis Sensorial
 
La carne 2
La carne 2La carne 2
La carne 2
 
embutidos-cocidos-morcilla
embutidos-cocidos-morcillaembutidos-cocidos-morcilla
embutidos-cocidos-morcilla
 
DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS Y MATERIA SECA
DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS Y MATERIA SECA DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS Y MATERIA SECA
DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS Y MATERIA SECA
 
Leches Fermentadas
Leches FermentadasLeches Fermentadas
Leches Fermentadas
 
Colores Aprobados Por La FDA
Colores Aprobados Por La FDAColores Aprobados Por La FDA
Colores Aprobados Por La FDA
 
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHECONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
 

Destacado

Nom 122 ssa1 1994 resumen
Nom 122 ssa1 1994 resumenNom 122 ssa1 1994 resumen
Nom 122 ssa1 1994 resumen
UO
 
Condiciones de transporte y almacenamiento de carnes en pie y procesadas
Condiciones de transporte y almacenamiento de carnes en pie y procesadasCondiciones de transporte y almacenamiento de carnes en pie y procesadas
Condiciones de transporte y almacenamiento de carnes en pie y procesadas
Samuel Sánchez Ávila
 
Recepcion de ay b, iiib
Recepcion de ay b, iiibRecepcion de ay b, iiib
Recepcion de ay b, iiib
Maria Camacho
 
Problema LogíStico
Problema LogíSticoProblema LogíStico
Problema LogíStico
johana_logistic
 
Estandares y certificaciones para el trabajo en almacenes
Estandares y certificaciones para el trabajo en almacenesEstandares y certificaciones para el trabajo en almacenes
Estandares y certificaciones para el trabajo en almacenes
Cecilia Ruth Fernández Guillén
 
Efectuar recibos y despachos, picking
Efectuar recibos y despachos, pickingEfectuar recibos y despachos, picking
Efectuar recibos y despachos, picking
jennifer arboleda
 
Haccp en Bovinos
Haccp en BovinosHaccp en Bovinos
Haccp en Bovinos
yenigoal
 
Gtc 184 (2)
Gtc 184 (2)Gtc 184 (2)
Gtc 184 (2)
Jakeline Muñoz
 
Operaciones preliminares-para-la-elaboracion-de-un-producto-carnico
Operaciones preliminares-para-la-elaboracion-de-un-producto-carnicoOperaciones preliminares-para-la-elaboracion-de-un-producto-carnico
Operaciones preliminares-para-la-elaboracion-de-un-producto-carnico
Eddy D'Alessandro Tapia Soras
 
Tarea 1,
Tarea 1, Tarea 1,
Tarea 1,
Logistica7
 
Pruebas de aceptación, garantía y calidad de los rayos x
Pruebas de aceptación, garantía y calidad de los rayos xPruebas de aceptación, garantía y calidad de los rayos x
Pruebas de aceptación, garantía y calidad de los rayos x
Martin Yañez
 
Ph y acidos predominantes en los alimentos
Ph y acidos predominantes en los alimentosPh y acidos predominantes en los alimentos
Ph y acidos predominantes en los alimentos
Pamela Chamorro
 
Buenas Practicas Manufactura
Buenas Practicas ManufacturaBuenas Practicas Manufactura
Buenas Practicas Manufactura
Julian Chavarro
 
Manual de manipulacion de alimentos pdf
Manual de manipulacion de alimentos pdfManual de manipulacion de alimentos pdf
Manual de manipulacion de alimentos pdf
George Garcia
 
Contaminacion de los alimentos
Contaminacion de los  alimentosContaminacion de los  alimentos
Contaminacion de los alimentos
altagraciacastillo
 
ELABORACION CARNICOS
ELABORACION CARNICOSELABORACION CARNICOS
ELABORACION CARNICOS
dario baño
 
Tipos de contaminación en alimentos
Tipos de contaminación en alimentosTipos de contaminación en alimentos
Tipos de contaminación en alimentos
Maria Camacho
 
Practica10 acidez titulable
Practica10 acidez titulablePractica10 acidez titulable
Practica10 acidez titulable
Liz Centeno
 
Manejo y conservación de la carne (1)
Manejo y conservación de la carne (1)Manejo y conservación de la carne (1)
Manejo y conservación de la carne (1)
Abimeleth Guerrero
 
Modelo de manual de buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentos
Modelo de manual de buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentosModelo de manual de buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentos
Modelo de manual de buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentos
SHAKAROON
 

Destacado (20)

Nom 122 ssa1 1994 resumen
Nom 122 ssa1 1994 resumenNom 122 ssa1 1994 resumen
Nom 122 ssa1 1994 resumen
 
Condiciones de transporte y almacenamiento de carnes en pie y procesadas
Condiciones de transporte y almacenamiento de carnes en pie y procesadasCondiciones de transporte y almacenamiento de carnes en pie y procesadas
Condiciones de transporte y almacenamiento de carnes en pie y procesadas
 
Recepcion de ay b, iiib
Recepcion de ay b, iiibRecepcion de ay b, iiib
Recepcion de ay b, iiib
 
Problema LogíStico
Problema LogíSticoProblema LogíStico
Problema LogíStico
 
Estandares y certificaciones para el trabajo en almacenes
Estandares y certificaciones para el trabajo en almacenesEstandares y certificaciones para el trabajo en almacenes
Estandares y certificaciones para el trabajo en almacenes
 
Efectuar recibos y despachos, picking
Efectuar recibos y despachos, pickingEfectuar recibos y despachos, picking
Efectuar recibos y despachos, picking
 
Haccp en Bovinos
Haccp en BovinosHaccp en Bovinos
Haccp en Bovinos
 
Gtc 184 (2)
Gtc 184 (2)Gtc 184 (2)
Gtc 184 (2)
 
Operaciones preliminares-para-la-elaboracion-de-un-producto-carnico
Operaciones preliminares-para-la-elaboracion-de-un-producto-carnicoOperaciones preliminares-para-la-elaboracion-de-un-producto-carnico
Operaciones preliminares-para-la-elaboracion-de-un-producto-carnico
 
Tarea 1,
Tarea 1, Tarea 1,
Tarea 1,
 
Pruebas de aceptación, garantía y calidad de los rayos x
Pruebas de aceptación, garantía y calidad de los rayos xPruebas de aceptación, garantía y calidad de los rayos x
Pruebas de aceptación, garantía y calidad de los rayos x
 
Ph y acidos predominantes en los alimentos
Ph y acidos predominantes en los alimentosPh y acidos predominantes en los alimentos
Ph y acidos predominantes en los alimentos
 
Buenas Practicas Manufactura
Buenas Practicas ManufacturaBuenas Practicas Manufactura
Buenas Practicas Manufactura
 
Manual de manipulacion de alimentos pdf
Manual de manipulacion de alimentos pdfManual de manipulacion de alimentos pdf
Manual de manipulacion de alimentos pdf
 
Contaminacion de los alimentos
Contaminacion de los  alimentosContaminacion de los  alimentos
Contaminacion de los alimentos
 
ELABORACION CARNICOS
ELABORACION CARNICOSELABORACION CARNICOS
ELABORACION CARNICOS
 
Tipos de contaminación en alimentos
Tipos de contaminación en alimentosTipos de contaminación en alimentos
Tipos de contaminación en alimentos
 
Practica10 acidez titulable
Practica10 acidez titulablePractica10 acidez titulable
Practica10 acidez titulable
 
Manejo y conservación de la carne (1)
Manejo y conservación de la carne (1)Manejo y conservación de la carne (1)
Manejo y conservación de la carne (1)
 
Modelo de manual de buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentos
Modelo de manual de buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentosModelo de manual de buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentos
Modelo de manual de buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentos
 

Similar a Nom 145-ssa1-1995

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DE HI...
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DE HI...NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DE HI...
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DE HI...
UO
 
Inocuidad alim diplom nutri florenciaromero2020
Inocuidad alim diplom nutri florenciaromero2020Inocuidad alim diplom nutri florenciaromero2020
Inocuidad alim diplom nutri florenciaromero2020
Flor Romero
 
Manual de calidad
Manual de calidadManual de calidad
Manual de calidad
Ana Piñeros
 
49105447 elaboracion-de-productos-carnicos
49105447 elaboracion-de-productos-carnicos49105447 elaboracion-de-productos-carnicos
49105447 elaboracion-de-productos-carnicos
Toño Perez
 
Hidrobiológicos Tecnología VI
Hidrobiológicos Tecnología VIHidrobiológicos Tecnología VI
Hidrobiológicos Tecnología VI
Alyson Par
 
Presentación de Ceylan 5 mayo 2014, Jornadas Formativas 2014 de L' Escola d' ...
Presentación de Ceylan 5 mayo 2014, Jornadas Formativas 2014 de L' Escola d' ...Presentación de Ceylan 5 mayo 2014, Jornadas Formativas 2014 de L' Escola d' ...
Presentación de Ceylan 5 mayo 2014, Jornadas Formativas 2014 de L' Escola d' ...
Escola d' Hostaleria i Turisme de Benidorm. IES Mediterrània de Benidorm.
 
Análisis de procesos de elaboración de embutidos
Análisis de procesos de elaboración de embutidosAnálisis de procesos de elaboración de embutidos
Análisis de procesos de elaboración de embutidos
Ivetteq00
 
Inen Salchichas
Inen SalchichasInen Salchichas
Inen Salchichas
Leonel Pintag
 
HACCP Salmón ahumado.pdf
HACCP Salmón ahumado.pdfHACCP Salmón ahumado.pdf
HACCP Salmón ahumado.pdf
GlinkaMonroy
 
E-Portafolio Tecnologia de Alimentos III (Productos Cárnicos)
E-Portafolio Tecnologia de Alimentos III (Productos Cárnicos)E-Portafolio Tecnologia de Alimentos III (Productos Cárnicos)
E-Portafolio Tecnologia de Alimentos III (Productos Cárnicos)
fpardo13
 
E-Portafolio Luisa Estrada
E-Portafolio Luisa EstradaE-Portafolio Luisa Estrada
E-Portafolio Luisa Estrada
Luisa Estrada
 
E portafolio del curso tecnología de alimentos IV
E portafolio del curso tecnología de alimentos IVE portafolio del curso tecnología de alimentos IV
E portafolio del curso tecnología de alimentos IV
Alfre Martínez
 
Manipulacion de la carne y sus derivados
Manipulacion de  la carne y sus derivadosManipulacion de  la carne y sus derivados
Manipulacion de la carne y sus derivados
MELI P. A
 
BPM
BPMBPM
Tomate Seco en Aceite de Oliva Ecológico
Tomate Seco en Aceite de Oliva EcológicoTomate Seco en Aceite de Oliva Ecológico
Tomate Seco en Aceite de Oliva Ecológico
Conservas Emperatriz
 
Buenas prácticas en la manipulación de alimentos
Buenas prácticas en la manipulación de alimentos Buenas prácticas en la manipulación de alimentos
Buenas prácticas en la manipulación de alimentos
QFSLAB Antonio Camacho Arteta
 
Actividad semana 4 tecnicas para la preparacion derivados carnicos
Actividad semana 4 tecnicas para la preparacion derivados carnicosActividad semana 4 tecnicas para la preparacion derivados carnicos
Actividad semana 4 tecnicas para la preparacion derivados carnicos
Rolando Duarte
 
Ventresca de Bonito en aceite de oliva 120 ml. Especificaciones y valor nutri...
Ventresca de Bonito en aceite de oliva 120 ml. Especificaciones y valor nutri...Ventresca de Bonito en aceite de oliva 120 ml. Especificaciones y valor nutri...
Ventresca de Bonito en aceite de oliva 120 ml. Especificaciones y valor nutri...
Conservas Emperatriz
 
Característica de la industria los alimentos
Característica de la industria los alimentosCaracterística de la industria los alimentos
Característica de la industria los alimentos
Ingeniero Gonzalez
 
CLASE #2 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS.pdf
CLASE #2 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS.pdfCLASE #2 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS.pdf
CLASE #2 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS.pdf
AilinGonzalez6
 

Similar a Nom 145-ssa1-1995 (20)

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DE HI...
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DE HI...NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DE HI...
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DE HI...
 
Inocuidad alim diplom nutri florenciaromero2020
Inocuidad alim diplom nutri florenciaromero2020Inocuidad alim diplom nutri florenciaromero2020
Inocuidad alim diplom nutri florenciaromero2020
 
Manual de calidad
Manual de calidadManual de calidad
Manual de calidad
 
49105447 elaboracion-de-productos-carnicos
49105447 elaboracion-de-productos-carnicos49105447 elaboracion-de-productos-carnicos
49105447 elaboracion-de-productos-carnicos
 
Hidrobiológicos Tecnología VI
Hidrobiológicos Tecnología VIHidrobiológicos Tecnología VI
Hidrobiológicos Tecnología VI
 
Presentación de Ceylan 5 mayo 2014, Jornadas Formativas 2014 de L' Escola d' ...
Presentación de Ceylan 5 mayo 2014, Jornadas Formativas 2014 de L' Escola d' ...Presentación de Ceylan 5 mayo 2014, Jornadas Formativas 2014 de L' Escola d' ...
Presentación de Ceylan 5 mayo 2014, Jornadas Formativas 2014 de L' Escola d' ...
 
Análisis de procesos de elaboración de embutidos
Análisis de procesos de elaboración de embutidosAnálisis de procesos de elaboración de embutidos
Análisis de procesos de elaboración de embutidos
 
Inen Salchichas
Inen SalchichasInen Salchichas
Inen Salchichas
 
HACCP Salmón ahumado.pdf
HACCP Salmón ahumado.pdfHACCP Salmón ahumado.pdf
HACCP Salmón ahumado.pdf
 
E-Portafolio Tecnologia de Alimentos III (Productos Cárnicos)
E-Portafolio Tecnologia de Alimentos III (Productos Cárnicos)E-Portafolio Tecnologia de Alimentos III (Productos Cárnicos)
E-Portafolio Tecnologia de Alimentos III (Productos Cárnicos)
 
E-Portafolio Luisa Estrada
E-Portafolio Luisa EstradaE-Portafolio Luisa Estrada
E-Portafolio Luisa Estrada
 
E portafolio del curso tecnología de alimentos IV
E portafolio del curso tecnología de alimentos IVE portafolio del curso tecnología de alimentos IV
E portafolio del curso tecnología de alimentos IV
 
Manipulacion de la carne y sus derivados
Manipulacion de  la carne y sus derivadosManipulacion de  la carne y sus derivados
Manipulacion de la carne y sus derivados
 
BPM
BPMBPM
BPM
 
Tomate Seco en Aceite de Oliva Ecológico
Tomate Seco en Aceite de Oliva EcológicoTomate Seco en Aceite de Oliva Ecológico
Tomate Seco en Aceite de Oliva Ecológico
 
Buenas prácticas en la manipulación de alimentos
Buenas prácticas en la manipulación de alimentos Buenas prácticas en la manipulación de alimentos
Buenas prácticas en la manipulación de alimentos
 
Actividad semana 4 tecnicas para la preparacion derivados carnicos
Actividad semana 4 tecnicas para la preparacion derivados carnicosActividad semana 4 tecnicas para la preparacion derivados carnicos
Actividad semana 4 tecnicas para la preparacion derivados carnicos
 
Ventresca de Bonito en aceite de oliva 120 ml. Especificaciones y valor nutri...
Ventresca de Bonito en aceite de oliva 120 ml. Especificaciones y valor nutri...Ventresca de Bonito en aceite de oliva 120 ml. Especificaciones y valor nutri...
Ventresca de Bonito en aceite de oliva 120 ml. Especificaciones y valor nutri...
 
Característica de la industria los alimentos
Característica de la industria los alimentosCaracterística de la industria los alimentos
Característica de la industria los alimentos
 
CLASE #2 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS.pdf
CLASE #2 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS.pdfCLASE #2 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS.pdf
CLASE #2 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS.pdf
 

Último

Descubre Source, Minerales esenciales para una salud optima
Descubre Source, Minerales esenciales para una salud optimaDescubre Source, Minerales esenciales para una salud optima
Descubre Source, Minerales esenciales para una salud optima
The Movement
 
proyecto mision ribas siembra de hortalizas.pdf
proyecto mision ribas siembra de hortalizas.pdfproyecto mision ribas siembra de hortalizas.pdf
proyecto mision ribas siembra de hortalizas.pdf
berralourdes
 
RECOMENDACIONES PARA TARDES MISIONERAS.docx
RECOMENDACIONES PARA TARDES MISIONERAS.docxRECOMENDACIONES PARA TARDES MISIONERAS.docx
RECOMENDACIONES PARA TARDES MISIONERAS.docx
ssuserc1e7cc
 
proceso y técnicas de panificación de pan
proceso  y técnicas de panificación de panproceso  y técnicas de panificación de pan
proceso y técnicas de panificación de pan
JuanCarlosCaceresFer
 
Todo lo que necesitas para una Dieta cetogenica.pdf
Todo lo que necesitas para una Dieta cetogenica.pdfTodo lo que necesitas para una Dieta cetogenica.pdf
Todo lo que necesitas para una Dieta cetogenica.pdf
patopatico18
 
FICHA ESCRIBIMOS UNA RECETA. PARA SEGUNDO GRADO DE PRIMARIAdocx
FICHA ESCRIBIMOS UNA RECETA. PARA SEGUNDO GRADO DE PRIMARIAdocxFICHA ESCRIBIMOS UNA RECETA. PARA SEGUNDO GRADO DE PRIMARIAdocx
FICHA ESCRIBIMOS UNA RECETA. PARA SEGUNDO GRADO DE PRIMARIAdocx
XulianaChumareroJime
 
3_modelado_de_sistemas_mecanicos (1).pdf
3_modelado_de_sistemas_mecanicos (1).pdf3_modelado_de_sistemas_mecanicos (1).pdf
3_modelado_de_sistemas_mecanicos (1).pdf
ALEXANDERPAULLIQUINC
 

Último (7)

Descubre Source, Minerales esenciales para una salud optima
Descubre Source, Minerales esenciales para una salud optimaDescubre Source, Minerales esenciales para una salud optima
Descubre Source, Minerales esenciales para una salud optima
 
proyecto mision ribas siembra de hortalizas.pdf
proyecto mision ribas siembra de hortalizas.pdfproyecto mision ribas siembra de hortalizas.pdf
proyecto mision ribas siembra de hortalizas.pdf
 
RECOMENDACIONES PARA TARDES MISIONERAS.docx
RECOMENDACIONES PARA TARDES MISIONERAS.docxRECOMENDACIONES PARA TARDES MISIONERAS.docx
RECOMENDACIONES PARA TARDES MISIONERAS.docx
 
proceso y técnicas de panificación de pan
proceso  y técnicas de panificación de panproceso  y técnicas de panificación de pan
proceso y técnicas de panificación de pan
 
Todo lo que necesitas para una Dieta cetogenica.pdf
Todo lo que necesitas para una Dieta cetogenica.pdfTodo lo que necesitas para una Dieta cetogenica.pdf
Todo lo que necesitas para una Dieta cetogenica.pdf
 
FICHA ESCRIBIMOS UNA RECETA. PARA SEGUNDO GRADO DE PRIMARIAdocx
FICHA ESCRIBIMOS UNA RECETA. PARA SEGUNDO GRADO DE PRIMARIAdocxFICHA ESCRIBIMOS UNA RECETA. PARA SEGUNDO GRADO DE PRIMARIAdocx
FICHA ESCRIBIMOS UNA RECETA. PARA SEGUNDO GRADO DE PRIMARIAdocx
 
3_modelado_de_sistemas_mecanicos (1).pdf
3_modelado_de_sistemas_mecanicos (1).pdf3_modelado_de_sistemas_mecanicos (1).pdf
3_modelado_de_sistemas_mecanicos (1).pdf
 

Nom 145-ssa1-1995

  • 1. NOM-145-SSA1-1995 PRODUCTOS CARNICOS TROCEADOS Y CURADOS. PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y MADURADOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS. Por MCyTE. Noemí Córdova Reyna Procesamiento de cárnicos
  • 2.
  • 3. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
  • 4. Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos cárnicos troceados y curados, así como los productos cárnicos curados y madurados. Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación.
  • 6. Definiciones Aditivo para alimentos, aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación.
  • 7. Definiciones • Ahumado, procedimiento por el que se aplica a los alimentos humo o sus derivados para conferir sabor a éstos y reforzar su color, pudiendo mejorar su capacidad de conservación.
  • 8. Definiciones Curación: Procedimiento por medio del cual se agregan por vía seca o vía húmeda sales como cloruro de sodio, nitritos, nitratos y otros aditivos alimentarios autorizados por la Secretaría, con el propósito de conservar la calidad sanitaria de los productos.
  • 9. Definiciones Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria. Etiqueta, todo rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra forma descriptiva o gráfica, ya sea que esté impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, estarcido o adherido al empaque o envase del producto. Inocuo, aquello que no hace o causa daño a la salud.
  • 10. Definiciones • Maduración, procedimiento por el cual se desarrollan en el producto aromas específicos deseados; por la presencia de microorganismos acido lácticos adicionados o no Que provocan la formación de los colores del curado, disminución del pH, además de una consistencia firme y compacta al corte.
  • 11. Definiciones Materia extraña, toda aquella sustancia, resto o desecho orgánico o no, que se presenta en el producto Debido a: contaminación manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración Presencia de: excretas y pelos de cualquier especie Presencia de: fragmentos de hueso e insectos Y todo aquello que resulte perjudicial para la salud.
  • 12. Definiciones Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de los productos.
  • 13. Productoscárnicoscuradosymadurados: aquellos elaborados con cortes definidos de las especies animales consideradas aptas para consumo humano, sometidos a curación, parcialmente deshidratados, ahumados o no, madurados por cierto tiempo por medio de cultivos microbianos o de la adición de azúcares. Los productos correspondientes a este grupo son: salami, jamón serrano, jamón tipo Westfalia, salchichón, lomo embuchado, entre otros.
  • 14. Productoscárnicostroceadosycurados: Son aquellos cuya carne curada, fue troceada o picada hasta lograr trozos no menores de 2 mm, pudiendo ser crudos, madurados -por medio de cultivos microbianos o de la adición de azúcares- cocidos o no y ahumados o no. Los productos correspondientes a este grupo son: chorizo, longaniza, queso de puerco, salami cocido, chistorra, entre otros.
  • 16. Clasificación Los productos objeto de esta Norma por su proceso se clasifican en: • Productos cárnicos curados y madurados • Productos cárnicos troceados y curados • Productos cárnicos troceados y curados, cocidos • Productos cárnicos troceados y curados, crudos • Productos cárnicos troceados y curados, madurados
  • 18. Disposiciones y especificaciones sanitarias En el punto de venta de los productos objeto de esta Norma, se debe cumplir con las disposiciones sanitarias establecidas en el Apéndice Normativo A.
  • 20. Para el punto de venta: Se debe cumplir con lo establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas Además lo siguiente: En todas las áreas donde se manipulen los productos deben adoptarse las medidas conducentes a fin de evitar la presencia de fauna nociva, debiendo cumplir además con las siguientes disposiciones específicas:
  • 21. Área de almacén: Las áreas destinadas al almacenamiento de los productos, deben contar con una separación física de otros productos alimenticios a fin de evitar la contaminación cruzada. No deben permanecer en esta área productos abiertos o con la envoltura rota. La estiba en cualquier área, debe ser realizada de manera que se evite el rompimiento y exudación de empaques y envolturas.
  • 22. • El almacenamiento de los productos cocidos debe realizarse inmediatamente después de haberse recibido los mismos • Las unidades de refrigeración, deben contar con termómetros en lugar visible y verificar el mantenimiento y continuidad de la temperatura entre 2 y 7°C como máximo, registrándose en una bitácora el cumplimiento de esta disposición.
  • 23. Personal: Portar uniforme de color claro que no muestre signos de suciedad. Estar aseado, con el pelo recogido y uñas recortadas y sin ornamentos en antebrazos y manos, usar turbante, cofia o cuartelera de color claro. No debe manejar dinero. Usar guantes desechables de plástico transparentes, mismos que deben ser cambiados cuantas veces sea necesario, especialmente antes de rebanar diferentes tipos de productos.
  • 24. Área de venta: Debe mantenerse una rotación adecuada de los productos a través del sistema PEPS La cantidad del producto a exhibirse, debe permitir una ventilación adecuada. Los productos que se encuentren en esta área, no deben entrar en contacto con techos y paredes.
  • 25. Los productos que se expenden al público a granel, deben ser rebanados únicamente en presencia del consumidor. • Las unidades de corte, deben limpiarse al inicio de la labor y sanitizarse por lo menos cada 4 horas de trabajo, en especial cuando en la misma unidad se realice el rebanado de productos distintos • no deben usarse franelas o telas semejantes para ejecutar la limpieza.
  • 26. productos cárnicos troceados, curados y cocidos deben mantenerse en refrigeración productos curados y madurados y los troceados curados madurados y crudos pueden exhibirse a temperatura ambiente.
  • 27. Las unidades de refrigeración deben tener termómetros en lugar visible y bitácora a fin de verificar el mantenimiento de la temperatura en esta área, que debe estar entre 2 y 7°C en forma constante.
  • 28. • Debe existir un área específica para el manejo y depósito de desechos sólidos.
  • 29. Especificaciones sanitarias • Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes especificaciones:
  • 30. Especificaciones Microbiológicas: En punto de venta: Productos Cárnicos curados troceados y curados ESPECIFICACIONES: madurados cocidos crudos madurados (Límite máximo) Mesofílicos aerobios UFC/g --- 600,000 --- --- Coliformes fecales NMP/g £ 3 £ 3 --- £ 3 Salmonella spp en 25 g muestra ausente ausente ausente ausente Staphylococcus aureus UFC/g £ 1000 £ 1000 £ 1000 £ 1000
  • 31. En planta: Productos Cárnicos curados troceados y curados ESPECIFICACIONES: madurados cocidos crudos madurados (Límite máximo) Mesofílicos aerobios UFC/g --- 100,000 --- --- Coliformes fecales NMP/g £ 3 £ 3 --- £ 3 Salmonella spp en 25 g muestra ausente ausente ausente ausente Staphylococcus aureus UFC/g £ 100 £ 100 £ 100 £ 100 Especificaciones Microbiológicas:
  • 32. Contaminación por metales pesados: ESPECIFICACIONES: Productos Cárnicos (Límite máximo) curados troceados y curados madurados cocidos crudos madurados Plomo(Pb) mg/kg 1,0 1,0 1,0 1,0
  • 33. Materia extraña: Los productos objeto de esta Norma deben estar exentos de materia extraña.
  • 34. Aditivos para alimentos: Únicamente se permiten los aditivos para alimentos señalados a continuación: Acentuadores de sabor: Productos Cárnicos curados troceados y curados ADITIVO: madurados cocidos crudos madurados (Límite máximo) Glutamato monosódico (mg/kg) BPF BPF BPF BPF Guanilato disódico (mg/kg): --- BPF BPF BPF Inosinato disódico (mg/kg): --- BPF BPF BPF Humo proveniente de maderas no resinosas ni tratadas BPF BPF BPF BPF Sabor humo BPF BPF BPF BPF BPF: Buenas Prácticas de Fabricación
  • 35. Agentes de curación: Productos Cárnicos curados troceados y curados ADITIVO: madurados cocidos crudos madurados (Límite máximo) Nitratos o nitritos de sodio o potasio (mg/kg): 156 156 156 156 Nota: Expresados como nitritos
  • 36. Acelerador del color Productos Cárnicos curados troceados y curados ADITIVO: madurados cocidos crudos madurados (Límite máximo) Glucono-delta-lactona (mg/kg) BPF BPF BPF BPF
  • 37. Antioxidantes Productos Cárnicos curados troceados y curados ADITIVO: madurados cocidos crudos madurados (Límite máximo) Acido ascórbico y sus sales de sodio, potasio o calcio (mg/kg) 500 500 ---- 500 Acido eritórbico y sus sales de sodio (mg/kg) ---- 500 ---- 500 Alfa tocoferol (mg/kg) ---- 160 ---- 160 BHA (mg/kg) ---- 100 (*) ---- 100 (*) BHT (mg/kg) ---- 100 (*) ---- 100 (*) TBHQ(mg/kg) ---- 100 (*) ---- 100 (*) (*) Niveles en relación con el contenido de grasa.
  • 38. (*)Únicamenteparalacubierta. Enelcasodelosproductoscárnicostroceadosycurados,lasumatotaldelosconservadoresnopodrá sermayora1000mg/kg. Colorantes Productos Cárnicos curados troceados y curados ADITIVO: madurados cocidos crudos madurados (Límite máximo) Colorantes naturales ---- BPF BPF BPF Conservadores Productos Cárnicos curados troceados y curados ADITIVO: madurados cocidos crudos madurados (Límite máximo) Acido sórbico y sus sales de sodio y potasio (mg/kg) ---- ---- 1000 1000(*) Propil parabeno (mg/kg) ---- 1000 1000 1000 Propionato de sodio (mg/kg) ---- 1000 1000 1000
  • 39. Estabilizantes Productos Cárnicos o retenedores de humedad curados troceados y curados ADITIVO: madurados cocidos crudos madurados (Límite máximo) Fosfatos mono y disódico (mg/kg) ---- 5000 ---- ---- Hexametafosfato de sodio (mg/kg) ---- 5000 ---- ---- Pirofosfato de sodio (mg/kg) ---- 5000 ---- ---- Pirofosfato ácido de sodio (mg/kg) ---- 5000 ---- ---- Pirofosfato tetrasódico ---- 5000 ---- ---- Meta y polifosfato de sodio (mg/kg) ---- 5000 ---- ---- Polifosfato de potasio (mg/kg) ---- 5000 ---- ---- Tripolifosfato de sodio (mg/kg) ---- 5000 ---- ---- Gomas vegetales: Acido algínico y sus sales de sodio y potasio (mg/kg) ---- 4000 4000 4000 Agar-agar ---- BPF BPF BPF Alginato de propilenglicol (mg/kg) ---- 4000 4000 4000 Carragenina ---- BPF BPF BPF Goma karaya ---- BPF BPF BPF Goma guar ---- BPF BPF BPF Nota: Fosfatos totales expresados como P2O5
  • 40. Reguladores del pH: Productos Cárnicos curados troceados y curados ADITIVO: madurados cocidos crudos madurados (Límite máximo) Acido acético (mg/kg) ---- BPF BPF BPF Acido cítrico (mg/kg) BPF BPF BPF BPF Acido láctico y sus sales de calcio y potasio (mg/kg) BPF BPF BPF BPF Acido fosfórico (mg/kg) ---- 5000 5000 5000 Acido tartárico y sus sales de sodio y potasio (mg/kg) 2400 2400 2400 2400 Acido fumárico (mg/kg) ---- BPF ---- BPF
  • 41. Etiquetado La etiqueta de los productos cárnicos troceados y curados debe señalar lo siguiente: Fecha de caducidad, señalando mes, día y año. Identificación del lote. Los productos cárnicos troceados y curados crudos deben incluir también la leyenda: "Este producto no debe consumirse crudo" o "Este producto debe consumirse cocinado".
  • 42. Envase • Se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas y sensoriales.
  • 43. Embalaje • Se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior a la vez que facilite su manipulación, almacenamiento y distribución
  • 44. Observancia de la Norma • La vigilancia en el cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretaría de Salud.