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INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TEPIC
Departamento de ingeniería química y bioquímica
Ingeniería bioquímica
Materia: Laboratorio de procesos de alimentos
PRACTICA 1: Elaboración de dulce de leche
Docente: M.C Rosa Castro Martínez
Alumna: Mariana González Larios
No control: 13401083
Fecha de realización: 23/ febrero/2017
Fecha entrega: 24/febrero/2017
Tepic Nayarit
Contenido
Introducción:....................................................................................................................................... 3
Objetivo:.............................................................................................................................................. 4
Material y equipo:............................................................................................................................... 4
Ingredientes: ....................................................................................................................................... 4
Procedimiento:.................................................................................................................................... 5
Resultados:.......................................................................................................................................... 6
Datos de leche entera antes de procesarla:.................................................................................... 6
Especificaciones de materia prima:................................................................................................. 6
Rendimientos: ................................................................................................................................. 6
Comparación de precio con producto existente en el mercado:.................................................... 7
Características del producto final: .................................................................................................. 7
Análisis de resultados:......................................................................................................................... 7
Conclusión:.......................................................................................................................................... 8
Bibliografía .......................................................................................................................................... 9
Introducción:
Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentración y acción
del calor a presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin
adición de sólidos de origen láctico y/o crema y adicionado de sacarosa
(parcialmente sustituido o no por monosacáridos y /u otros disacáridos) con o sin
adición de otras sustancias alimenticias.
La denominación de dulce de leche está reservada al producto en el que la base
láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo. La denominación del
producto será de acuerdo al agregado o no de sustancias permitidas como
espesantes y/o estabilizantes, humectantes, etc.
Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color característico del dulce
de leche. En determinadas condiciones la función aldehído de los azúcares
reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amoníaco, aminas,
aminoácidos). Esta reacción puede verificarse entre la lactosa y las proteínas de la
leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto
tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien
conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de “Reacción de Maillard”,
se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta
interacción entre la lactosa y proteína suele producirse en las leches esterilizadas,
evaporadas y en el dulce de leche.
La literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre azúcares y grupos
aminos da lugar a siete diferentes reacciones que en su gran mayoría se
producen, todas, en la elaboración del dulce de leche. Este tipo de reacciones se
pueden clasificar en tres estados de desarrollo que van surgiendo en pailas o en
concentración a medida que se avanza en la elaboración, así tenemos:
 Estado inicial (incoloro, baja temperatura < 100ºC. poco tiempo)
 Condensación azúcar - grupo amino.
 Transformaciones de amadori.
 Estado intermedio (varía de incoloro a amarillento).
 Deshidratación del o de los azúcares.
 Fragmentación del o de los azúcares.
 Estado final (altamente coloreado).
 Condensación de aldehídos.
 Polimerización de aldehídos - aminas formación de compuestos
nitrogenados heterocíclicos.
Además las reacciones son catalizadas por metales como Fe y el Cu y por los
fosfatos; el calentamiento las acelera considerablemente; como consecuencia de
las mismas se verifican en el medio:
 Descenso de p.h.
 Producción de Co2.
 Producción de compuestos reductores.
 Insolubilización de proteínas.
 Coloración oscura.
 Sabor a caramelo.
Objetivo:
Elaborar dulce de leche tipo gloria
Material y equipo:
Olla
Estufa
Pala de madera
Balanza granataria
Probeta de 500ml
Ingredientes:
2 L de leche
3.24 gr de bicarbonato
360 gr de azúcar
20 ml de esencia de vainilla
3 gr de jarabe de maíz
12 gr de leche en polvo
Procedimiento:
Con la mitad de la
leche mezclar todos
los ingredientes
excepto la vainilla
Hervir a fuego lento
agitando
continuamente hasta
que se forme una pasta
suave
Adicionar el resto de
la leche y la esencia
de vainilla
Dejar la mezcla en
ebullición agitando
continuamente
Esperar a que se enfrié la
pasta ligeramente
Resultados:
Datos de leche entera antes de procesarla:
Densidad 1.030 kg/L
pH 9.39
%Acides 0.2022
Especificaciones de materia prima:
Cantidad de leche inicial = 2.96 kg
Cantidad de producto final = 0.75 kg
Materia prima Cantidad Costo
Leche entera 2.06 L $30.00
Azúcar 150 gr $2.70
Vainilla 20 ml $1.36
Bicarbonato 3.2 gr $0.64
Leche en polvo 12 gr $0.89
Jarabe de maíz 3 gr $0.25
PRODUCIR 100 GR DE DULCE
DE LEHCE
$4.77
Rendimientos:
𝑅 =
𝑃𝑇
𝑀𝑃
𝑥100
𝑅 =
0.75𝑘𝑔
2.06𝑘𝑔
𝑥100 = 36.40%
Comparación de precio con producto existente en el mercado:
Producto Precio en el
mercado
Contenido en
gramos
Precio del
producto por
100 grs
Precio de 100
grs de dulce de
leche
elaborado en
el laboratorio
$57.50 660gr $8.7121 $4.77
Características del producto final:
°Brix= 77.5
Catador Olor Color Sabor Textura
Hilaria Dulce Café claro Dulce Firme cremosa
Jacqueline A leche Dorado Dulce Viscosa
Anathaily Dulce Dorado Poco dulce Cremosa
Mariana A leche Café crema A vainilla Chiclosa
Análisis de resultados:
Según la PROY-NMX-F-743-COFOCALEC-2011 SISTEMA PRODUCTO LECHE -
ALIMENTOS – LÁCTEOS – ALIMENTO REGIONAL – CAJETA –
DENOMINACIÓN, ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA.
El rango de grados °Brix (solidos solubles en el producto) es de 65 a 82 grados
para dulce de leche de vaca, y el dulce de leche elaborado en el laboratorio tiene
77.5%, por lo que nuestro producto se encuentra dentro de los rangos
establecidos.
Además de que el dulce de leche tenía buena textura y buen color, por lo que se
puede definir como un producto de calidad, ya que el color obtenido, también
indica que las reacciones de Maillard (en este caso es reacción de lactosa y
proteína) se llevaron a cabo, entre otras como la deshidratación de los azucares,
que ocurrió cuando la leche comenzó a estar de un color amarillento y textura más
espesa como la leche condensada.
Conclusión:
El calor produce degradación de la lactosa, proceso que comienza entre los 110 y
130°c que es donde la leche comienza a perder agua, a los 150°c
aproximadamente la leche comienza a estar amarillenta y da lugar a la
deshidratación de los azucares y a los 175°c el producto ya caramelizo y se
oscureció, producto de la reacción de Maillard. Es hasta en entonces donde ya
hay presencia de un sabor poco acido debido a la degradación de los aminoácidos
sulfurados.
Por otra parte, también podemos concluir que es factible elaborar un dulce de
leche con la misma técnica y procedimiento que la que se llevó acabo en el
laboratorio, ya que el precio de elaboración de 100 grs de producto es mucho
menor que el precio que se paga por 100 grs de producto comercial.
CAJETA 100% NATURAL CON: ° BRIX
LECHE DE VACA 65-82%
LECHE DA CABRA 75-82%
Bibliografía
COFOCALEC, O. N. (2011). PROY-NMX-F-743-COFOCALEC-2011 SISTEMA PRODUCTO LECHE. En O.
N. COFOCALEC, PROY-NMX-F-743-COFOCALEC-2011 SISTEMA PRODUCTO LECHE (pág. 12).
CIUDAD DE MEXICO: ONN.
INSTRUMENTS, H. (20 de FEBRERO de 2017). HANNA INSTRUMENTS. Recuperado el 19 de
NOVIEMBRE de 2012, de HANNA INSTRUMENTS:
http://www.hannainst.com.mx/aplicaciones-y-noticias/item/determinacion-de-grados-
brix-en-cajeta
Zunino, M. V. (s.f.). DULCE DE LECHE. En M. V. Zunino, DULCE DE LECHE (pág. 53). Buenos Aires.

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Practica 2 dulce de leche

  • 1. INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TEPIC Departamento de ingeniería química y bioquímica Ingeniería bioquímica Materia: Laboratorio de procesos de alimentos PRACTICA 1: Elaboración de dulce de leche Docente: M.C Rosa Castro Martínez Alumna: Mariana González Larios No control: 13401083 Fecha de realización: 23/ febrero/2017 Fecha entrega: 24/febrero/2017 Tepic Nayarit
  • 2. Contenido Introducción:....................................................................................................................................... 3 Objetivo:.............................................................................................................................................. 4 Material y equipo:............................................................................................................................... 4 Ingredientes: ....................................................................................................................................... 4 Procedimiento:.................................................................................................................................... 5 Resultados:.......................................................................................................................................... 6 Datos de leche entera antes de procesarla:.................................................................................... 6 Especificaciones de materia prima:................................................................................................. 6 Rendimientos: ................................................................................................................................. 6 Comparación de precio con producto existente en el mercado:.................................................... 7 Características del producto final: .................................................................................................. 7 Análisis de resultados:......................................................................................................................... 7 Conclusión:.......................................................................................................................................... 8 Bibliografía .......................................................................................................................................... 9
  • 3. Introducción: Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen láctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacáridos y /u otros disacáridos) con o sin adición de otras sustancias alimenticias. La denominación de dulce de leche está reservada al producto en el que la base láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo. La denominación del producto será de acuerdo al agregado o no de sustancias permitidas como espesantes y/o estabilizantes, humectantes, etc. Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color característico del dulce de leche. En determinadas condiciones la función aldehído de los azúcares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amoníaco, aminas, aminoácidos). Esta reacción puede verificarse entre la lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de “Reacción de Maillard”, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta interacción entre la lactosa y proteína suele producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche. La literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre azúcares y grupos aminos da lugar a siete diferentes reacciones que en su gran mayoría se producen, todas, en la elaboración del dulce de leche. Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados de desarrollo que van surgiendo en pailas o en concentración a medida que se avanza en la elaboración, así tenemos:  Estado inicial (incoloro, baja temperatura < 100ºC. poco tiempo)  Condensación azúcar - grupo amino.  Transformaciones de amadori.  Estado intermedio (varía de incoloro a amarillento).  Deshidratación del o de los azúcares.  Fragmentación del o de los azúcares.  Estado final (altamente coloreado).  Condensación de aldehídos.  Polimerización de aldehídos - aminas formación de compuestos nitrogenados heterocíclicos.
  • 4. Además las reacciones son catalizadas por metales como Fe y el Cu y por los fosfatos; el calentamiento las acelera considerablemente; como consecuencia de las mismas se verifican en el medio:  Descenso de p.h.  Producción de Co2.  Producción de compuestos reductores.  Insolubilización de proteínas.  Coloración oscura.  Sabor a caramelo. Objetivo: Elaborar dulce de leche tipo gloria Material y equipo: Olla Estufa Pala de madera Balanza granataria Probeta de 500ml Ingredientes: 2 L de leche 3.24 gr de bicarbonato 360 gr de azúcar 20 ml de esencia de vainilla 3 gr de jarabe de maíz 12 gr de leche en polvo
  • 5. Procedimiento: Con la mitad de la leche mezclar todos los ingredientes excepto la vainilla Hervir a fuego lento agitando continuamente hasta que se forme una pasta suave Adicionar el resto de la leche y la esencia de vainilla Dejar la mezcla en ebullición agitando continuamente Esperar a que se enfrié la pasta ligeramente
  • 6. Resultados: Datos de leche entera antes de procesarla: Densidad 1.030 kg/L pH 9.39 %Acides 0.2022 Especificaciones de materia prima: Cantidad de leche inicial = 2.96 kg Cantidad de producto final = 0.75 kg Materia prima Cantidad Costo Leche entera 2.06 L $30.00 Azúcar 150 gr $2.70 Vainilla 20 ml $1.36 Bicarbonato 3.2 gr $0.64 Leche en polvo 12 gr $0.89 Jarabe de maíz 3 gr $0.25 PRODUCIR 100 GR DE DULCE DE LEHCE $4.77 Rendimientos: 𝑅 = 𝑃𝑇 𝑀𝑃 𝑥100 𝑅 = 0.75𝑘𝑔 2.06𝑘𝑔 𝑥100 = 36.40%
  • 7. Comparación de precio con producto existente en el mercado: Producto Precio en el mercado Contenido en gramos Precio del producto por 100 grs Precio de 100 grs de dulce de leche elaborado en el laboratorio $57.50 660gr $8.7121 $4.77 Características del producto final: °Brix= 77.5 Catador Olor Color Sabor Textura Hilaria Dulce Café claro Dulce Firme cremosa Jacqueline A leche Dorado Dulce Viscosa Anathaily Dulce Dorado Poco dulce Cremosa Mariana A leche Café crema A vainilla Chiclosa Análisis de resultados: Según la PROY-NMX-F-743-COFOCALEC-2011 SISTEMA PRODUCTO LECHE - ALIMENTOS – LÁCTEOS – ALIMENTO REGIONAL – CAJETA – DENOMINACIÓN, ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA.
  • 8. El rango de grados °Brix (solidos solubles en el producto) es de 65 a 82 grados para dulce de leche de vaca, y el dulce de leche elaborado en el laboratorio tiene 77.5%, por lo que nuestro producto se encuentra dentro de los rangos establecidos. Además de que el dulce de leche tenía buena textura y buen color, por lo que se puede definir como un producto de calidad, ya que el color obtenido, también indica que las reacciones de Maillard (en este caso es reacción de lactosa y proteína) se llevaron a cabo, entre otras como la deshidratación de los azucares, que ocurrió cuando la leche comenzó a estar de un color amarillento y textura más espesa como la leche condensada. Conclusión: El calor produce degradación de la lactosa, proceso que comienza entre los 110 y 130°c que es donde la leche comienza a perder agua, a los 150°c aproximadamente la leche comienza a estar amarillenta y da lugar a la deshidratación de los azucares y a los 175°c el producto ya caramelizo y se oscureció, producto de la reacción de Maillard. Es hasta en entonces donde ya hay presencia de un sabor poco acido debido a la degradación de los aminoácidos sulfurados. Por otra parte, también podemos concluir que es factible elaborar un dulce de leche con la misma técnica y procedimiento que la que se llevó acabo en el laboratorio, ya que el precio de elaboración de 100 grs de producto es mucho menor que el precio que se paga por 100 grs de producto comercial. CAJETA 100% NATURAL CON: ° BRIX LECHE DE VACA 65-82% LECHE DA CABRA 75-82%
  • 9. Bibliografía COFOCALEC, O. N. (2011). PROY-NMX-F-743-COFOCALEC-2011 SISTEMA PRODUCTO LECHE. En O. N. COFOCALEC, PROY-NMX-F-743-COFOCALEC-2011 SISTEMA PRODUCTO LECHE (pág. 12). CIUDAD DE MEXICO: ONN. INSTRUMENTS, H. (20 de FEBRERO de 2017). HANNA INSTRUMENTS. Recuperado el 19 de NOVIEMBRE de 2012, de HANNA INSTRUMENTS: http://www.hannainst.com.mx/aplicaciones-y-noticias/item/determinacion-de-grados- brix-en-cajeta Zunino, M. V. (s.f.). DULCE DE LECHE. En M. V. Zunino, DULCE DE LECHE (pág. 53). Buenos Aires.