SlideShare una empresa de Scribd logo
PRINCIPIOS DE
MICROBIOLOGÍA
MICROORGANISMOS
VIRUS
BACTERIAS
POTENCIALMENTE
PATOGENAS
PATOGENAS
FLORA
BACTERIANA
HUMANA
HONGOS
LEVADURAS
HONGOS
PROPIAMENTE
TAL
PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS
REINO
PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS
EJEMPLOS DE
ORGANISMOS
Móneras Organismos procariotas unicelulares. Bacterias
Protistas
Organismos eucariotas unicelulares y sus descendientes
más inmediatos.
Algas, protozoos
Hongos
Organismos heterótrofos que obtienen su alimento por
absorción. No realizan la fotosíntesis. La pared celular
contiene generalmente quitina.
Levaduras, setas
Vegetal
Organismos inmóviles que realizan la fotosíntesis. Pared
celular compuesta de celulosa.
Musgos,
helechos, árboles
Animal
Organismos móviles sin pared celular. Ingieren el alimento.
Presentan tejidos diferenciados.
Moluscos, peces,
aves
Grupos Bacterianos
• ARQUEOBACTERIAS: "fósiles vivientes" pues viven en habitats que
parecen corresponder con los que existieron en la Tierra primitiva. Por
ejemplo, en ambientes termales donde se alcanzan temperaturas por
encima del punto de ebullición del agua. (Ej. Pyrococcus furiosus cuya
Temperatura óptima de crecimiento es 104°C.) También pueden vivir en
medios halófilos (Ej.: Halobacterium
• EUBACTERIAS: Son las bacterias típicas. (Escherichia coli) Se trata de
microorganismos unicelulares procariotas, cuyo tamaño oscila entre 1 y 10
micras (como son muy pequeñas no necesitan citoesqueleto), y adaptados a
vivir en cualquier ambiente,
Las hay autótrofas: fotosintéticas y quimiosintéticas, y heterótrofas:
saprofitas, simbióticas y parasitarias.
Eubacteria:
Bacilius anthracis
Arqueobacteria:
Halobacterium safinarum
MORFOLOGÍA
A. Forma de caña
(Bacilos).
B. Redondos, en líneas
(Estreptococos*).
C. Redondos, en
cúmulos
(Estafilococos*).
D. Redondos, en pares
(Diplococos*).
E. En forma de
espirales (Espirilos).
F. En forma de coma
(Vibrios).
*Todos son la forma de cocos
Algunas Especies
COCOS Y BACILOS
Cocos Bacilos Espirilos y Vibrios
•Forma redondeada
(relación superficie
volumen mínima)
•Poca relación con el
exterior
•Viven en medios ricos
en nutrientes
•Se transmiten por el
aire
•Muy resistentes
•Suelen ser patógenas
•Forma alargada,
cilindrica (mayor
relación superficie
volumen)
•Obtienen nutrientes
de manera más eficaz
•Viven en medios
pobres en nutrientes
(suelos, aguas)
•Menos resistentes
•Suelen ser saprófitas
•Forma de hélice y de
coma
•Viven en medios
viscosos
•Pequeño diámetro
•Atraviesan fácilmente
las mucosas
•Patógenas por
contacto directo o
mediante vectores
Relación entre forma y el modo de vida
Agrupaciones de Cocos
1) Cápsula; 2) pared; 3) membrana; 4) mesosomas;
5) ribosomas; 6) flagelo; 7) ADN, cromosoma o genoma;
8) plásmidos.
Estructura Bacteriana
Son entidades ultramicroscópicas que requieren células
vivas para su reproducción. Se multiplican a partir de su
propio material genético.
Son capaces de producir numerosas enfermedades como:
Rabia, Sida, Viruela, etc.
VIRUS
• En casi todos los materiales y medio
ambientes de la Tierra como el aire y el
agua.
• Básicamente, en cualquier lugar donde se
encuentren células a las que puedan
infectar.
• Los virus han evolucionado para infectar
todas las formas de vida, animales,
plantas, hongos y bacterias.
¿DONDE SE
ENCUENTRAN?
• Los virus tienden a ser específicos sobre el tipo de
célula que infectan.
• Por ejemplo, los virus de plantas no están
equipados para infectar las células de los animales,
aunque un cierto tipo de virus de plantas puede
infectar plantas de la misma familia.
• Algunas veces, el virus puede infectar una criatura
y no ocasionarle daño, pero puede destruir cuando
infecta a otra criatura diferente pero muy cercana.
• Por ejemplo, el virus Hanta es portado por un
ratón, sin efecto aparente en el roedor, pero si
infecta a una persona causa una enfermedad
dramática, que frecuentemente es mortal,
caracterizada por un sangrado excesivo.
Los virus pueden actuar de dos formas
distintas:
• Reproduciéndose en el interior de la célula
infectada, utilizando todo el material y la
maquinaria de la célula hospedante.
• Uniéndose al material genético de la célula
en la que se aloja, produciendo cambios
genéticos en ella.
¿COMO SE REPRODUCEN?
• Una vez infectan a una célula,pueden
desarrollar dos tipos de
comportamiento:
1. Como agentes infecciosos produciendo
la lisis de la célula
2. Como virus atenuados, que añaden
material genético a la célula
hospedante y por lo tanto promueven
la variabilidad
• Ambos son microscópicos.
• Las bacterias son seres vivos procariontes,
en cambio los virus están entre la materia
inerte y lo vivo siendo considerados
parásitos intracelulares.
• La bacterias tienen toda la maquinaria
metabólica que les permite vivir, mientras
que los virus necesitan de una célula para
hacerlo.
Comparación entre Virus y bacterias
BACTERIA VIRUS
Comparación entre Virus y bacterias
BACTERIAS
Microscópicos.
Las bacterias son seres vivos
procariontes, en cambio.
La bacterias tienen toda la
maquinaria metabólica que les
permite vivir.
Las bacterias contienen un material
genético (ADN) y todos los
instrumentos (ribosomas, proteínas,
etc.) que necesitan para reproducirse
por ellas mismas.
VIRUS
Microscópicos.
Los virus están entre la materia inerte
y lo vivo siendo considerados
parásitos intracelulares.
Los virus necesitan de una célula
para hacerlo.
Los virus, sólo contienen un material
genético limitado y no tienen las
herramientas constitutivas
necesarias.
Tienen que invadir otras células y
secuestrar su maquinaria celular para
reproducirse.
Los hongos constituyen un conjunto de seres vivos que incluye desde
organismos unicelulares a organismos pluricelulares macroscópicos.
Están formados por células eucariotas con pared rígida, son inmóviles,
tienen nutrición heterótrofa por absorción y reproducción asexual y
sexual.
Los hongos unicelulares son microscópicos, poseen forma redondeada
y se denominan levaduras. La mayoría de los hongos sin embargo, son
pluricelulares, están formados por células alargadas que se disponen
linealmente y forman largos filamentos denominados hifas. Las hifas al
crecer forman micelios visibles macroscópicamente como en los
denominados mohos u hongos filamentosos, en otros las hifas se
disponen con un cierto grado de organización, pero sin llegar a formar
una verdadera estructura tisular, y pueden alcanzar un tamaño
macroscópico constituyendo las setas, algunas de las cuales son bien
conocidas por ser comestibles o venenosas. HONGOS
FILAMENTOSOS Y LEVADURAS
HONGOS FILAMENTOSOS Y LEVADURAS
MOHOS:HONGOS (MOHOS Y LEVADURAS)
Seres multicelulares microscópicos que se vuelven visibles cuando
crecen en cantidad suficiente.
A pesar de pertenecer al reino vegetal no tienen clorofila y forman
filamentos.
Hay algunos benéficos para el ser humano como el Penicillium
notatum capaz de sintetizar la Penicilina. Otros que dan sabor a los
quesos.
Uno sólo de los gérmenes pueden crecer formando una colonia.
Condiciones de Crecimiento:
- Alimento, color moderado, aire, humedad, oscuridad y gérmenes.
- Los Mohos no causan envenenamiento de las comida, pero indican que
hay un almacenamiento inapropiado.
- Afectan el sabor y la apariencia de la comida.
- Los Mohos se pueden eliminar con ayuda de calor, rayos ultravioleta
que destruyen el moho.
HONGOS (MOHOS Y LEVADURAS
Alternaria sp.
Se caracteriza por sus esporas de color
oscuro. Es uno de los hongos principales en
la corrupción de los tomates en el campo.
Dada la tonalidad negra que adquieren se
conoce como podredumbre negra
Deuteromicetos: Carecen de fase sexual
conocida. Las hifas presentan septos. Son
ascomicetos o basidiomicetos sin
reproducción sexual.
Se le conoce
como moho gris,
afecta a frutos y
hortalizas
Botrytis cinerea
.
Aspergillus sp
Cladosporium
Penicillium
Condiciones de Crecimiento:
- Alimento que contenga agua y azúcar
- Calor moderado
- Humedad considerable
- Organismos.
Las levaduras en un ambiente controlado, causan fermentaciones
positivas en la industria cervecera y de panificadora.
Su crecimiento se puede prevenir refrigerando los productos
susceptibles de fermentación que contienen pequeñas cantidades
de azúcar frutas y jarabes.
LEVADURAS:
Son plantas unicelulares, mucho más grandes que las
bacterias y se desarrollan por germinación.
LEVADURAS
CARRERA DE ADMINISTRACIÓN DE RECURSOS GASTRONÓMICOS / FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS – UNIVERSIDAD DE VALPARAÍSO
Levaduras: Son hongos de forma unicelular. La
reproducción vegetativa normal es por gemación
Sacharomyces cerevisiae
No se multiplican en los alimentos, los usan como
transporte para llegar al huésped y necesitan vivir
sobre o dentro de este para poder multiplicarse.
Las personas se infectan con estos por
consumir alimentos mal lavados, crudos o mal
cocidos que contienen parásitos. Estos pueden
destruirse con la cocción adecuada y algunos no
sobreviven a temperaturas muy bajas
(congelación).
PARASITOS
BACTERIAS
HABITAN EN UNA
GRAN DIVERSIDAD
DE AMBIENTES
PUEDEN RESISTIR
CONDICIONES
AMBIENTALES
EXTREMAS
PUEDEN
MULTIPLICARSE EN
FORMA MUY RAPIDA
( 15 a 30 MIN)
ALGUNOS TIPOS
SON BENEFICIOSOS
PARA EL SER
HUMANO
Psicotrópicas
• Crecen a temperaturas
de refrigeración
• Muchas bacterias que
causan daño al producto
– Hielo puede servir fuente
sino se usa agua potable,
guardado, manejado y
almacenado en
condiciones que excluyan
contaminación
Mesófilas
• Crecen a temperatura
similares a las del cuerpo
humano
• La mayoría de patógenas
son mesófilas
• Salmonella y
Campylobacter son
mesófilas
Termófilas
• Crecen a
temperaturas altas
• No representan
problema en aves
Bajo ciertas
condiciones
Las bacterias se
reproducen cada
veinte minutos
Como Se Reproducen Las
Bacterias
Algunas bacterias son capaces de multiplicarse
por dos en solo 10-20 minutos, si se les
proporciona las condiciones óptimas de
nutrientes, humedad, pH y calor.
Si se les da el tiempo suficiente, un pequeño
número inicial de bacterias puede multiplicarse
a tal punto que pueden llegar a causar una ETA
(Enfermedad Transmitida por Alimentos). Por lo
tanto, es esencial que los alimentos de alto
riesgo solo permanezcan en la zona de peligro
el tiempo estrictamente necesario.
Tiempo Nº de bacterias
12:00 1
12:20 2
12:40 4
13: 00 8
14:00 64
15:00 512
16:00 4096
19:00 2097152
Nº
De
B
A
C
T
E
R
I
A
S
Factores Que Favorecen El
Crecimiento De Microorganismos
Temperatura
Alimento
(Nutrientes)
Humedad
(AW)
PH
Oxigeno
Tiempo
Ellos, al igual que nosotros, necesitan para crecer y
multiplicarse clima cálido, alimento, agua y tiempo. Si
estas condiciones son óptimas una sola bacteria puede
producir más de 2 millones de bacterias en solo 7 horas
ya que cada M.O. se divide en 2 entre los 15 a 20
minutos.
CONDICIONES NECESARIAS PARA EL
DESARROLLO DE LOS M.O.
Los distintos tipos de M.O. requieren
nutrientes diferentes.
La presencia de uno u otro nutriente
determina que en un alimento se pueda
desarrollar un tipo específico de M.O..
Es así que en general las bacterias necesitan de PROTEÍNAS
para desarrollarse, es por ello que proliferan mucho mejor en
la carne, huevos, leche, donde este nutriente abunda.
Mientras que los hongos, mohos y levaduras, muy ávidos de
HIDRATOS DE CARBONO, se desarrollan mejor en los
vegetales, principalmente en aquellos que los poseen en
abundancia.
NUTRIENTES
Alto Riesgo:
Alto contenido Proteico
Alto % Humedad
Baja acidez
Alimentos perecibles: Son aquellos que al contacto con
el medio ambiente se descomponen rápidamente
debido a su alto contenido de agua y nutrientes (proteínas,
hidratos de carbono y gases). Por lo que se deben
manipular en forma correcta (refrigerar o congelar) y
trabajar en ambientes libres de contaminación.
Alimentos No Perecibles: Son los alimentos que
presentan mayor estabilidad con el medio ambiente.
Debido a que poseen un bajo contenido en agua, por
haber sido sometidos a algún tipo de proceso tecnológico
(secado, salado, etc.). No necesitan ser refrigerados ni
congelados ejemplos. arroz, harina, conservas, etc.
Bajo Riesgo:
Bajo % Humedad
Ácidos
La aw de un alimento o solución se define como la
relación entre la presión de vapor del agua del
alimento (p) y la del agua pura (po) a la misma
temperatura
A medida que una solución se concentra, la presión
de vapor disminuye y la aw desciende a partir de un
valor máximo de 1 para el agua pura (en ausencia de
capilares o fuerzas de adsorción). La aw está
relacionada con el punto de congelación y con el de
ebullición así como con la humedad relativa en
equilibrio (HRE) y la presión osmótica.
HUMEDAD
De 1 a 0.98 De 0,98 a 0,93 De 0,93 a 0,85 De 0,85 a 0,60 Menores a 60
Pescado
fresco, carne
fresca, frutas y
hortaliza, leche
y bebidas
Pasta de
tomate, queso,
frutas en
almíbar
concentrado.
Leche
evaporada
Embutidos
secos, jamón
fresco, leche
condensada
Frutas secas,
harinas,
cereales,
nueces,
compotas
Chocolates,
pastelería,
miel,
bizcochos,
leche en polvo.
Relación de alimentos de acuerdo a la
cantidad de agua.(entre 0 y 1)
Las bacterias para multiplicarse necesitan mínimo 0,85 de
humedad, la levadura entre 0,60 y 0,85 y los mohos por debajo de
0,60 de humedad
De 1 a 0.98 De 0,98 a 0,93 De 0,93 a 0,85 De 0,85 a
0,60
Menores a 60
Crecen todos
los M.O.
causantes de
toxiinfeccione
s alimentarías
y los que
habitualmente
dan lugar a
alteraciones,
excepto los
xerófilos y
halófilos
extremos.
Todos los
M.O.
conocidos
causantes de
toxiinfeccione
s alimentarías
pueden
multiplicarse
al menos a los
valores más
altos de aw
comprendidos
en este
intervalo.
sólo
Staphylococcu
s áureas) es
capaz de
producir
intoxicación
alimentaría a
estos niveles
de aw pero
pueden crecer
muchos mohos
productores de
micotoxinas.
Las bacterias
patógenas no
crecen en
este intervalo
de aw. La
alteración,
cuando
ocurre, se
debe a
M.O.xerófilos
, osmófilos o
halófilos.
Los M.O. no
se multiplican
por debajo de
una aw de
0,60 pero
pueden
permanecer
vivos durante
largos
períodos de
tiempo.
M.O. que se desarrollan a distintos aw.
ACTIVIDAD
AGUA
PRODUCTOS ALTERACIONES
BAJA
MEDIA
ALTA
CAFE
SNACKS
FRUTOS SECOS
DESHIDRATADOS
EMBUTIDOS
PRECOCINADOS
PANADERIA
QUESOS
PASTA/PIZZA
CARNE FRESCA
PESCADO
PROD. VEGETALES
OXIDACION
OXIDACION
MOHOS (BACTERIAS)
BACTERIAS
M.O. que se desarrollan a distintos aw.
• Acidez: Un factor importante en el desarrollo de los M.O. es la
acidez del medio. Algunos, como los mohos, toleran medios
ácidos (pH 3 a 4) (cítricos, tomate, etc.); otros, la gran mayoría,
prefieren una acidez cercana a la neutralidad (pH entre 5 y 7)
(leche, pollo, carne cruda, etc.).
Los microorganismos se multiplican en los siguientes valores:
MOHOS 1,5 A 11.
LEVADURAS 2,5 A 8,5.
BACTERIAS. VALORES CERCANOS A 7
pH
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
mohos
levaduras
bacterias
bacterias acidolácticas
bact. acéticas
pH
• Eliminando el oxígeno se puede prolongar la vida útil de los
alimentos perecibles, debido a que en estas condiciones no
se desarrollan los microorganismos aeróbicos que son los
mayor responsables de la putrefacción.
Ejemplo: fiambres, carnes, envasados al vacío, etc.
- Microorganismos Aerobios: Viven y se desarrollan en
medios que contienen oxígeno, en esta clasificación se
encuentran la mayoría de los microorganismos.
-Microorganismos Anaerobios: Se desarrollan en medios
-ausentes del oxígeno
Según los requerimientos de oxígeno se clasifican en:
OXIGENO
• La mayoría de los M.O. que producen enfermedad alimentaría
se desarrollan mejor a temperaturas cercanas a los 37 °C que
es la temperatura normal del cuerpo humano. Pueden crecer
entre los 5 °C y los 45 °C a alta velocidad 45 a 60 ºC en
forma un poco más lenta; fuera de este rango su crecimiento
es lento y su potencia reproductora se ve disminuida; a
temperaturas superiores a los 65 °C comienzan a alterarse y al
llegar a los 100 °C mueren si el calor actúa un tiempo
suficiente.
Con respecto a las bajas temperaturas, el desarrollo se dificulta
y por debajo de 4 °C (temperatura de refrigeración) los M.O.
dejan de multiplicarse pero no mueren, tampoco en un
congelador (-18 °C).
La temperatura a la que debería mantenerse un alimento para evitar el
crecimiento microbiano es: menos de 5 °C o más de 65 °C.
TEMPERATURA
• Se refiere a cómo matar los
gérmenes por medio de la
cocción y cómo detener su
crecimiento manteniendo los
alimentos suficientemente fríos o
calientes.
• Esto se llama control de
temperatura, y se necesitará un
termómetro para verificar las
temperaturas de los alimentos.
Control de Temperatura
Los gérmenes --como las bacterias – necesitan
tiempo, alimento y humedad para crecer.
¡Las temperaturas entre los 41oF(5oC) y los
140oF(60oC) conforman la "Zona de Peligro"!
Cuando se dejan los alimentos en la "Zona de
Peligro", las bacterias pueden crecer
rápidamente y producir toxinas que les
enfermarán a usted y a otros.
ZONA DE PELIGRO
a55ºF(12.7°C)
Seduplicacadadoshoras
a70ºF(21.1°C)
Seduplicacadahora
a89ºF(31.66°C)
Seduplicacadaveinteminutos
CrecimientodelasBacterias
Temperatura/TIEMPO
Temperaturas de almacenamiento
recomendadas para algunos de
estos productos:
- Carnes ,Aves y Mariscos 0º a 3ºC
- Productos Lácteos 3º a 7ºC
- Hortalizas y Frutas 6º a 10ºC
63°C Carne semicruda de res, ternera,
cordero
71°C
63°C
Carne molida, hamburguesas, albóndigas,
medallones.
Carne a término medio de res, ternera, cordero.
Platos a base de huevo.
Carne semicruda de res, ternera, cordero
71°C
63°C
74°C Sobrantes, rellenos y cazuelas
Carne molida, hamburguesas, albóndigas, medallones.
Carne a término medio de res, ternera, cordero.
Platos a base de huevo.
Carne semicruda de res, ternera, cordero
77°C
71°C
63°C
74°C Sobrantes, rellenos y cazuelas
Carne molida, hamburguesas, albóndigas, medallones.
Carne a término medio de res, ternera, cordero.
Platos a base de huevo.
Carne semicruda de res, ternera, cordero
Pechugas de pollo y de pavo.
Carne bien cocida de res, ternera, cordero.
Sobrantes, rellenos y cazuelas
77°C
71°C
63°C
74°C
82°C
Carne molida, hamburguesas, albóndigas, medallones.
Carne a término medio de res, ternera, cordero.
Platos a base de huevo.
Carne semicruda de res, ternera, cordero
Pechugas de pollo y de pavo.
Carne bien cocida de res, ternera, cordero.
Aves enteras, piernas, muslos y alas.
• Si a las 8:00 AM hay 1 Microorganismo
• A las 8:15 AM hay 2 Microorganismos
• A las 14:00 PM hay 16.777.216 Microorganismos
Los microorganismos se reproducen cada 15 o 20 minutos según sus
características .
Un gran número de microorganismos, dan origen a una colonia, cada
colonia tiene seis colores y forma propia.
MULTIPLICACIÓN
El proceso por el cual se dividen las bacterias se conoce con el
nombre de bipartición o fisión binaria.
Una sola bacteria puede llegar a producir 16 millones de bacterias en
solo 8 horas.

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

Enfermedades Bacterianas
Enfermedades BacterianasEnfermedades Bacterianas
Enfermedades Bacterianas
mrAndroiD
 
PPT Microorganismo
PPT MicroorganismoPPT Microorganismo
PPT Microorganismo
Francisca Jimenez
 
Cuadro descriptivo de los diferentes tipos de microorganismos
Cuadro descriptivo de los diferentes tipos de microorganismosCuadro descriptivo de los diferentes tipos de microorganismos
Cuadro descriptivo de los diferentes tipos de microorganismos
Raquel Pitti
 
Microbiologia
MicrobiologiaMicrobiologia
Microbiologia
yolichavez
 
10 correctos
10 correctos10 correctos
Microbiologia y Parasitologia
Microbiologia y ParasitologiaMicrobiologia y Parasitologia
Microbiologia y Parasitologia
josueadairdelacruzmorales
 
Microorganismos patogenos
Microorganismos patogenosMicroorganismos patogenos
Microorganismos patogenos
Yuridia Edwiges Grijalva Mungarro
 
Virologia
VirologiaVirologia
Virologia
CasiMedi.com
 
Presentación hongos
Presentación hongosPresentación hongos
Presentación hongos
hperezmadrid
 
Presentacion microorganismos
Presentacion microorganismosPresentacion microorganismos
Presentacion microorganismos
alfredosaiz
 
Micologia
MicologiaMicologia
Hongos
HongosHongos
HONGOS MICROBIOLOGIA
HONGOS MICROBIOLOGIAHONGOS MICROBIOLOGIA
HONGOS MICROBIOLOGIA
Jhon Bryant Toro Ponce
 
Microbiología médica
Microbiología médicaMicrobiología médica
Microbiología médica
Camila Rosero Valencia
 
ESTRUCTURA BACTERIANA
ESTRUCTURA BACTERIANAESTRUCTURA BACTERIANA
ESTRUCTURA BACTERIANA
Brigitte Secaira
 
Bacterias definicion-y-clases
Bacterias definicion-y-clasesBacterias definicion-y-clases
Bacterias definicion-y-clases
Luis Alfonso Beltran Cotta
 
Morfología bacteriana
Morfología bacterianaMorfología bacteriana
Morfología bacteriana
carloszoo
 
infecciones intrahospitalarias
infecciones intrahospitalariasinfecciones intrahospitalarias
infecciones intrahospitalarias
nbvgbcfhbfgnghm
 
Virus
VirusVirus
Virus
nunguno
 
Esterilizacion y desinfeccion
Esterilizacion y desinfeccion Esterilizacion y desinfeccion
Esterilizacion y desinfeccion
regina_estrella_14
 

La actualidad más candente (20)

Enfermedades Bacterianas
Enfermedades BacterianasEnfermedades Bacterianas
Enfermedades Bacterianas
 
PPT Microorganismo
PPT MicroorganismoPPT Microorganismo
PPT Microorganismo
 
Cuadro descriptivo de los diferentes tipos de microorganismos
Cuadro descriptivo de los diferentes tipos de microorganismosCuadro descriptivo de los diferentes tipos de microorganismos
Cuadro descriptivo de los diferentes tipos de microorganismos
 
Microbiologia
MicrobiologiaMicrobiologia
Microbiologia
 
10 correctos
10 correctos10 correctos
10 correctos
 
Microbiologia y Parasitologia
Microbiologia y ParasitologiaMicrobiologia y Parasitologia
Microbiologia y Parasitologia
 
Microorganismos patogenos
Microorganismos patogenosMicroorganismos patogenos
Microorganismos patogenos
 
Virologia
VirologiaVirologia
Virologia
 
Presentación hongos
Presentación hongosPresentación hongos
Presentación hongos
 
Presentacion microorganismos
Presentacion microorganismosPresentacion microorganismos
Presentacion microorganismos
 
Micologia
MicologiaMicologia
Micologia
 
Hongos
HongosHongos
Hongos
 
HONGOS MICROBIOLOGIA
HONGOS MICROBIOLOGIAHONGOS MICROBIOLOGIA
HONGOS MICROBIOLOGIA
 
Microbiología médica
Microbiología médicaMicrobiología médica
Microbiología médica
 
ESTRUCTURA BACTERIANA
ESTRUCTURA BACTERIANAESTRUCTURA BACTERIANA
ESTRUCTURA BACTERIANA
 
Bacterias definicion-y-clases
Bacterias definicion-y-clasesBacterias definicion-y-clases
Bacterias definicion-y-clases
 
Morfología bacteriana
Morfología bacterianaMorfología bacteriana
Morfología bacteriana
 
infecciones intrahospitalarias
infecciones intrahospitalariasinfecciones intrahospitalarias
infecciones intrahospitalarias
 
Virus
VirusVirus
Virus
 
Esterilizacion y desinfeccion
Esterilizacion y desinfeccion Esterilizacion y desinfeccion
Esterilizacion y desinfeccion
 

Similar a Principios microbiologicos

Características morfológicas de bacterias
Características morfológicas de bacteriasCaracterísticas morfológicas de bacterias
Características morfológicas de bacterias
Mary Barbosa
 
Diapositivas virus y bacterias anny
Diapositivas virus y bacterias annyDiapositivas virus y bacterias anny
Diapositivas virus y bacterias anny
Any Reyes
 
Características generales del reino fungí (1)
Características generales del reino fungí (1)Características generales del reino fungí (1)
Características generales del reino fungí (1)
LuisNoche
 
Microbiología
MicrobiologíaMicrobiología
Microbiología
Rayo Necaxista
 
Grupo 1 PRESENTACIONES- Clasificación de los Microorganismos..pdf
Grupo 1 PRESENTACIONES- Clasificación de los Microorganismos..pdfGrupo 1 PRESENTACIONES- Clasificación de los Microorganismos..pdf
Grupo 1 PRESENTACIONES- Clasificación de los Microorganismos..pdf
VanesaFabiolaBermude
 
biología celular.ppt
biología celular.pptbiología celular.ppt
biología celular.ppt
lclementemoreno1
 
T R A B A J O H O N G O S
T R A B A J O  H O N G O ST R A B A J O  H O N G O S
T R A B A J O H O N G O S
ivanvg8
 
Unidad 1 2021.pptx
Unidad 1 2021.pptxUnidad 1 2021.pptx
Unidad 1 2021.pptx
Zaida Flores
 
EL REINO FUNGI.pdf.pptx
EL REINO FUNGI.pdf.pptxEL REINO FUNGI.pdf.pptx
EL REINO FUNGI.pdf.pptx
LuceritoRivera
 
Virus bacterias
Virus bacteriasVirus bacterias
Virus bacterias
irenashh
 
VIRUS, BACTERIAS Y HONGOS.pptxXXXXXXXXXXX
VIRUS, BACTERIAS Y HONGOS.pptxXXXXXXXXXXXVIRUS, BACTERIAS Y HONGOS.pptxXXXXXXXXXXX
VIRUS, BACTERIAS Y HONGOS.pptxXXXXXXXXXXX
lher29720
 
Pres 23-virus
Pres 23-virusPres 23-virus
Pres 23-virus
roberto142
 
Tema 6 mohos
Tema 6 mohosTema 6 mohos
Tema 6 mohos
Juan Carlos Cuellar
 
El reino de los hongos
El reino de los hongosEl reino de los hongos
El reino de los hongos
MirianGomez20
 
joa
joajoa
Clase 1 Microorganismos (unicelulares) ppt
Clase 1 Microorganismos (unicelulares) pptClase 1 Microorganismos (unicelulares) ppt
Clase 1 Microorganismos (unicelulares) ppt
FernandaAstudilloCor
 
Tp hongos
Tp hongosTp hongos
Tp hongos
Lorena Ciruelo
 
Virus y vacterias
Virus y vacteriasVirus y vacterias
Virus y vacterias
DARIOHALEXANDERLEITON
 
Power microorganismos
Power microorganismosPower microorganismos
Power microorganismos
Gustavo Flores
 
Virus bacterias hongos y protistas.
Virus bacterias hongos y protistas. Virus bacterias hongos y protistas.
Virus bacterias hongos y protistas.
carmenhidalgo15
 

Similar a Principios microbiologicos (20)

Características morfológicas de bacterias
Características morfológicas de bacteriasCaracterísticas morfológicas de bacterias
Características morfológicas de bacterias
 
Diapositivas virus y bacterias anny
Diapositivas virus y bacterias annyDiapositivas virus y bacterias anny
Diapositivas virus y bacterias anny
 
Características generales del reino fungí (1)
Características generales del reino fungí (1)Características generales del reino fungí (1)
Características generales del reino fungí (1)
 
Microbiología
MicrobiologíaMicrobiología
Microbiología
 
Grupo 1 PRESENTACIONES- Clasificación de los Microorganismos..pdf
Grupo 1 PRESENTACIONES- Clasificación de los Microorganismos..pdfGrupo 1 PRESENTACIONES- Clasificación de los Microorganismos..pdf
Grupo 1 PRESENTACIONES- Clasificación de los Microorganismos..pdf
 
biología celular.ppt
biología celular.pptbiología celular.ppt
biología celular.ppt
 
T R A B A J O H O N G O S
T R A B A J O  H O N G O ST R A B A J O  H O N G O S
T R A B A J O H O N G O S
 
Unidad 1 2021.pptx
Unidad 1 2021.pptxUnidad 1 2021.pptx
Unidad 1 2021.pptx
 
EL REINO FUNGI.pdf.pptx
EL REINO FUNGI.pdf.pptxEL REINO FUNGI.pdf.pptx
EL REINO FUNGI.pdf.pptx
 
Virus bacterias
Virus bacteriasVirus bacterias
Virus bacterias
 
VIRUS, BACTERIAS Y HONGOS.pptxXXXXXXXXXXX
VIRUS, BACTERIAS Y HONGOS.pptxXXXXXXXXXXXVIRUS, BACTERIAS Y HONGOS.pptxXXXXXXXXXXX
VIRUS, BACTERIAS Y HONGOS.pptxXXXXXXXXXXX
 
Pres 23-virus
Pres 23-virusPres 23-virus
Pres 23-virus
 
Tema 6 mohos
Tema 6 mohosTema 6 mohos
Tema 6 mohos
 
El reino de los hongos
El reino de los hongosEl reino de los hongos
El reino de los hongos
 
joa
joajoa
joa
 
Clase 1 Microorganismos (unicelulares) ppt
Clase 1 Microorganismos (unicelulares) pptClase 1 Microorganismos (unicelulares) ppt
Clase 1 Microorganismos (unicelulares) ppt
 
Tp hongos
Tp hongosTp hongos
Tp hongos
 
Virus y vacterias
Virus y vacteriasVirus y vacterias
Virus y vacterias
 
Power microorganismos
Power microorganismosPower microorganismos
Power microorganismos
 
Virus bacterias hongos y protistas.
Virus bacterias hongos y protistas. Virus bacterias hongos y protistas.
Virus bacterias hongos y protistas.
 

Último

Tríptico sobre el chicharrón de Chancho receta
Tríptico sobre el chicharrón de  Chancho recetaTríptico sobre el chicharrón de  Chancho receta
Tríptico sobre el chicharrón de Chancho receta
BetzyStephanieCancha
 
Informe actual sobre Chávez-et-al_2022_Memoria_Maíz.pdf
Informe actual sobre Chávez-et-al_2022_Memoria_Maíz.pdfInforme actual sobre Chávez-et-al_2022_Memoria_Maíz.pdf
Informe actual sobre Chávez-et-al_2022_Memoria_Maíz.pdf
mariamasache2
 
Reglamento sanitario de los Alimentos DECRETO_977_96_actualizado_-mayo-2024.pdf
Reglamento sanitario de los Alimentos DECRETO_977_96_actualizado_-mayo-2024.pdfReglamento sanitario de los Alimentos DECRETO_977_96_actualizado_-mayo-2024.pdf
Reglamento sanitario de los Alimentos DECRETO_977_96_actualizado_-mayo-2024.pdf
AgrobpaClaudioMuozFi
 
Reglamento sanitario de los Alimentos DECRETO_977_96_actualizado_-mayo-2024.pdf
Reglamento sanitario de los Alimentos DECRETO_977_96_actualizado_-mayo-2024.pdfReglamento sanitario de los Alimentos DECRETO_977_96_actualizado_-mayo-2024.pdf
Reglamento sanitario de los Alimentos DECRETO_977_96_actualizado_-mayo-2024.pdf
Claudio P Muñoz Figueroa
 
La Nutrición Alimenticia de las personas y su importancia
La Nutrición Alimenticia  de las personas y  su importanciaLa Nutrición Alimenticia  de las personas y  su importancia
La Nutrición Alimenticia de las personas y su importancia
kiaraarteagacalderon
 
-LOS-SISTEMAS-DE-PRODUCCION-EN-UNA-COCINA-Y-SUS-CARACTERISTICAS (1).docx
-LOS-SISTEMAS-DE-PRODUCCION-EN-UNA-COCINA-Y-SUS-CARACTERISTICAS (1).docx-LOS-SISTEMAS-DE-PRODUCCION-EN-UNA-COCINA-Y-SUS-CARACTERISTICAS (1).docx
-LOS-SISTEMAS-DE-PRODUCCION-EN-UNA-COCINA-Y-SUS-CARACTERISTICAS (1).docx
MiguelAlejandroBraca
 
SARCOCYSTIOSIS OTRAS 𝔼𝕊ℙ𝔼ℂ𝕀𝔼𝕊 𝕡𝕒𝕣𝕒 𝕔𝕦𝕚𝕕𝕒𝕣𝕤𝕖 𝕖𝕟 𝕝𝕒 𝕒𝕝𝕚𝕞𝕖𝕟𝕥𝕒𝕔𝕚ó𝕟
SARCOCYSTIOSIS OTRAS 𝔼𝕊ℙ𝔼ℂ𝕀𝔼𝕊 𝕡𝕒𝕣𝕒 𝕔𝕦𝕚𝕕𝕒𝕣𝕤𝕖 𝕖𝕟 𝕝𝕒 𝕒𝕝𝕚𝕞𝕖𝕟𝕥𝕒𝕔𝕚ó𝕟SARCOCYSTIOSIS OTRAS 𝔼𝕊ℙ𝔼ℂ𝕀𝔼𝕊 𝕡𝕒𝕣𝕒 𝕔𝕦𝕚𝕕𝕒𝕣𝕤𝕖 𝕖𝕟 𝕝𝕒 𝕒𝕝𝕚𝕞𝕖𝕟𝕥𝕒𝕔𝕚ó𝕟
SARCOCYSTIOSIS OTRAS 𝔼𝕊ℙ𝔼ℂ𝕀𝔼𝕊 𝕡𝕒𝕣𝕒 𝕔𝕦𝕚𝕕𝕒𝕣𝕤𝕖 𝕖𝕟 𝕝𝕒 𝕒𝕝𝕚𝕞𝕖𝕟𝕥𝕒𝕔𝕚ó𝕟
JessicaChurayucra
 
UNIDAD TRAUMA SHOCK EMREGENCIAS Y URGENCIAS
UNIDAD TRAUMA SHOCK EMREGENCIAS Y URGENCIASUNIDAD TRAUMA SHOCK EMREGENCIAS Y URGENCIAS
UNIDAD TRAUMA SHOCK EMREGENCIAS Y URGENCIAS
jguerraturco
 

Último (8)

Tríptico sobre el chicharrón de Chancho receta
Tríptico sobre el chicharrón de  Chancho recetaTríptico sobre el chicharrón de  Chancho receta
Tríptico sobre el chicharrón de Chancho receta
 
Informe actual sobre Chávez-et-al_2022_Memoria_Maíz.pdf
Informe actual sobre Chávez-et-al_2022_Memoria_Maíz.pdfInforme actual sobre Chávez-et-al_2022_Memoria_Maíz.pdf
Informe actual sobre Chávez-et-al_2022_Memoria_Maíz.pdf
 
Reglamento sanitario de los Alimentos DECRETO_977_96_actualizado_-mayo-2024.pdf
Reglamento sanitario de los Alimentos DECRETO_977_96_actualizado_-mayo-2024.pdfReglamento sanitario de los Alimentos DECRETO_977_96_actualizado_-mayo-2024.pdf
Reglamento sanitario de los Alimentos DECRETO_977_96_actualizado_-mayo-2024.pdf
 
Reglamento sanitario de los Alimentos DECRETO_977_96_actualizado_-mayo-2024.pdf
Reglamento sanitario de los Alimentos DECRETO_977_96_actualizado_-mayo-2024.pdfReglamento sanitario de los Alimentos DECRETO_977_96_actualizado_-mayo-2024.pdf
Reglamento sanitario de los Alimentos DECRETO_977_96_actualizado_-mayo-2024.pdf
 
La Nutrición Alimenticia de las personas y su importancia
La Nutrición Alimenticia  de las personas y  su importanciaLa Nutrición Alimenticia  de las personas y  su importancia
La Nutrición Alimenticia de las personas y su importancia
 
-LOS-SISTEMAS-DE-PRODUCCION-EN-UNA-COCINA-Y-SUS-CARACTERISTICAS (1).docx
-LOS-SISTEMAS-DE-PRODUCCION-EN-UNA-COCINA-Y-SUS-CARACTERISTICAS (1).docx-LOS-SISTEMAS-DE-PRODUCCION-EN-UNA-COCINA-Y-SUS-CARACTERISTICAS (1).docx
-LOS-SISTEMAS-DE-PRODUCCION-EN-UNA-COCINA-Y-SUS-CARACTERISTICAS (1).docx
 
SARCOCYSTIOSIS OTRAS 𝔼𝕊ℙ𝔼ℂ𝕀𝔼𝕊 𝕡𝕒𝕣𝕒 𝕔𝕦𝕚𝕕𝕒𝕣𝕤𝕖 𝕖𝕟 𝕝𝕒 𝕒𝕝𝕚𝕞𝕖𝕟𝕥𝕒𝕔𝕚ó𝕟
SARCOCYSTIOSIS OTRAS 𝔼𝕊ℙ𝔼ℂ𝕀𝔼𝕊 𝕡𝕒𝕣𝕒 𝕔𝕦𝕚𝕕𝕒𝕣𝕤𝕖 𝕖𝕟 𝕝𝕒 𝕒𝕝𝕚𝕞𝕖𝕟𝕥𝕒𝕔𝕚ó𝕟SARCOCYSTIOSIS OTRAS 𝔼𝕊ℙ𝔼ℂ𝕀𝔼𝕊 𝕡𝕒𝕣𝕒 𝕔𝕦𝕚𝕕𝕒𝕣𝕤𝕖 𝕖𝕟 𝕝𝕒 𝕒𝕝𝕚𝕞𝕖𝕟𝕥𝕒𝕔𝕚ó𝕟
SARCOCYSTIOSIS OTRAS 𝔼𝕊ℙ𝔼ℂ𝕀𝔼𝕊 𝕡𝕒𝕣𝕒 𝕔𝕦𝕚𝕕𝕒𝕣𝕤𝕖 𝕖𝕟 𝕝𝕒 𝕒𝕝𝕚𝕞𝕖𝕟𝕥𝕒𝕔𝕚ó𝕟
 
UNIDAD TRAUMA SHOCK EMREGENCIAS Y URGENCIAS
UNIDAD TRAUMA SHOCK EMREGENCIAS Y URGENCIASUNIDAD TRAUMA SHOCK EMREGENCIAS Y URGENCIAS
UNIDAD TRAUMA SHOCK EMREGENCIAS Y URGENCIAS
 

Principios microbiologicos

  • 3. PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS REINO PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS EJEMPLOS DE ORGANISMOS Móneras Organismos procariotas unicelulares. Bacterias Protistas Organismos eucariotas unicelulares y sus descendientes más inmediatos. Algas, protozoos Hongos Organismos heterótrofos que obtienen su alimento por absorción. No realizan la fotosíntesis. La pared celular contiene generalmente quitina. Levaduras, setas Vegetal Organismos inmóviles que realizan la fotosíntesis. Pared celular compuesta de celulosa. Musgos, helechos, árboles Animal Organismos móviles sin pared celular. Ingieren el alimento. Presentan tejidos diferenciados. Moluscos, peces, aves
  • 4. Grupos Bacterianos • ARQUEOBACTERIAS: "fósiles vivientes" pues viven en habitats que parecen corresponder con los que existieron en la Tierra primitiva. Por ejemplo, en ambientes termales donde se alcanzan temperaturas por encima del punto de ebullición del agua. (Ej. Pyrococcus furiosus cuya Temperatura óptima de crecimiento es 104°C.) También pueden vivir en medios halófilos (Ej.: Halobacterium • EUBACTERIAS: Son las bacterias típicas. (Escherichia coli) Se trata de microorganismos unicelulares procariotas, cuyo tamaño oscila entre 1 y 10 micras (como son muy pequeñas no necesitan citoesqueleto), y adaptados a vivir en cualquier ambiente, Las hay autótrofas: fotosintéticas y quimiosintéticas, y heterótrofas: saprofitas, simbióticas y parasitarias. Eubacteria: Bacilius anthracis Arqueobacteria: Halobacterium safinarum
  • 5. MORFOLOGÍA A. Forma de caña (Bacilos). B. Redondos, en líneas (Estreptococos*). C. Redondos, en cúmulos (Estafilococos*). D. Redondos, en pares (Diplococos*). E. En forma de espirales (Espirilos). F. En forma de coma (Vibrios). *Todos son la forma de cocos
  • 8. Cocos Bacilos Espirilos y Vibrios •Forma redondeada (relación superficie volumen mínima) •Poca relación con el exterior •Viven en medios ricos en nutrientes •Se transmiten por el aire •Muy resistentes •Suelen ser patógenas •Forma alargada, cilindrica (mayor relación superficie volumen) •Obtienen nutrientes de manera más eficaz •Viven en medios pobres en nutrientes (suelos, aguas) •Menos resistentes •Suelen ser saprófitas •Forma de hélice y de coma •Viven en medios viscosos •Pequeño diámetro •Atraviesan fácilmente las mucosas •Patógenas por contacto directo o mediante vectores Relación entre forma y el modo de vida
  • 10. 1) Cápsula; 2) pared; 3) membrana; 4) mesosomas; 5) ribosomas; 6) flagelo; 7) ADN, cromosoma o genoma; 8) plásmidos. Estructura Bacteriana
  • 11. Son entidades ultramicroscópicas que requieren células vivas para su reproducción. Se multiplican a partir de su propio material genético. Son capaces de producir numerosas enfermedades como: Rabia, Sida, Viruela, etc. VIRUS
  • 12.
  • 13. • En casi todos los materiales y medio ambientes de la Tierra como el aire y el agua. • Básicamente, en cualquier lugar donde se encuentren células a las que puedan infectar. • Los virus han evolucionado para infectar todas las formas de vida, animales, plantas, hongos y bacterias. ¿DONDE SE ENCUENTRAN?
  • 14. • Los virus tienden a ser específicos sobre el tipo de célula que infectan. • Por ejemplo, los virus de plantas no están equipados para infectar las células de los animales, aunque un cierto tipo de virus de plantas puede infectar plantas de la misma familia. • Algunas veces, el virus puede infectar una criatura y no ocasionarle daño, pero puede destruir cuando infecta a otra criatura diferente pero muy cercana.
  • 15. • Por ejemplo, el virus Hanta es portado por un ratón, sin efecto aparente en el roedor, pero si infecta a una persona causa una enfermedad dramática, que frecuentemente es mortal, caracterizada por un sangrado excesivo.
  • 16. Los virus pueden actuar de dos formas distintas: • Reproduciéndose en el interior de la célula infectada, utilizando todo el material y la maquinaria de la célula hospedante. • Uniéndose al material genético de la célula en la que se aloja, produciendo cambios genéticos en ella. ¿COMO SE REPRODUCEN?
  • 17. • Una vez infectan a una célula,pueden desarrollar dos tipos de comportamiento: 1. Como agentes infecciosos produciendo la lisis de la célula 2. Como virus atenuados, que añaden material genético a la célula hospedante y por lo tanto promueven la variabilidad
  • 18. • Ambos son microscópicos. • Las bacterias son seres vivos procariontes, en cambio los virus están entre la materia inerte y lo vivo siendo considerados parásitos intracelulares. • La bacterias tienen toda la maquinaria metabólica que les permite vivir, mientras que los virus necesitan de una célula para hacerlo. Comparación entre Virus y bacterias
  • 20. Comparación entre Virus y bacterias BACTERIAS Microscópicos. Las bacterias son seres vivos procariontes, en cambio. La bacterias tienen toda la maquinaria metabólica que les permite vivir. Las bacterias contienen un material genético (ADN) y todos los instrumentos (ribosomas, proteínas, etc.) que necesitan para reproducirse por ellas mismas. VIRUS Microscópicos. Los virus están entre la materia inerte y lo vivo siendo considerados parásitos intracelulares. Los virus necesitan de una célula para hacerlo. Los virus, sólo contienen un material genético limitado y no tienen las herramientas constitutivas necesarias. Tienen que invadir otras células y secuestrar su maquinaria celular para reproducirse.
  • 21. Los hongos constituyen un conjunto de seres vivos que incluye desde organismos unicelulares a organismos pluricelulares macroscópicos. Están formados por células eucariotas con pared rígida, son inmóviles, tienen nutrición heterótrofa por absorción y reproducción asexual y sexual. Los hongos unicelulares son microscópicos, poseen forma redondeada y se denominan levaduras. La mayoría de los hongos sin embargo, son pluricelulares, están formados por células alargadas que se disponen linealmente y forman largos filamentos denominados hifas. Las hifas al crecer forman micelios visibles macroscópicamente como en los denominados mohos u hongos filamentosos, en otros las hifas se disponen con un cierto grado de organización, pero sin llegar a formar una verdadera estructura tisular, y pueden alcanzar un tamaño macroscópico constituyendo las setas, algunas de las cuales son bien conocidas por ser comestibles o venenosas. HONGOS FILAMENTOSOS Y LEVADURAS HONGOS FILAMENTOSOS Y LEVADURAS
  • 22. MOHOS:HONGOS (MOHOS Y LEVADURAS) Seres multicelulares microscópicos que se vuelven visibles cuando crecen en cantidad suficiente. A pesar de pertenecer al reino vegetal no tienen clorofila y forman filamentos. Hay algunos benéficos para el ser humano como el Penicillium notatum capaz de sintetizar la Penicilina. Otros que dan sabor a los quesos. Uno sólo de los gérmenes pueden crecer formando una colonia. Condiciones de Crecimiento: - Alimento, color moderado, aire, humedad, oscuridad y gérmenes. - Los Mohos no causan envenenamiento de las comida, pero indican que hay un almacenamiento inapropiado. - Afectan el sabor y la apariencia de la comida. - Los Mohos se pueden eliminar con ayuda de calor, rayos ultravioleta que destruyen el moho. HONGOS (MOHOS Y LEVADURAS
  • 23. Alternaria sp. Se caracteriza por sus esporas de color oscuro. Es uno de los hongos principales en la corrupción de los tomates en el campo. Dada la tonalidad negra que adquieren se conoce como podredumbre negra Deuteromicetos: Carecen de fase sexual conocida. Las hifas presentan septos. Son ascomicetos o basidiomicetos sin reproducción sexual.
  • 24. Se le conoce como moho gris, afecta a frutos y hortalizas Botrytis cinerea
  • 28. Condiciones de Crecimiento: - Alimento que contenga agua y azúcar - Calor moderado - Humedad considerable - Organismos. Las levaduras en un ambiente controlado, causan fermentaciones positivas en la industria cervecera y de panificadora. Su crecimiento se puede prevenir refrigerando los productos susceptibles de fermentación que contienen pequeñas cantidades de azúcar frutas y jarabes. LEVADURAS: Son plantas unicelulares, mucho más grandes que las bacterias y se desarrollan por germinación. LEVADURAS
  • 29. CARRERA DE ADMINISTRACIÓN DE RECURSOS GASTRONÓMICOS / FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS – UNIVERSIDAD DE VALPARAÍSO Levaduras: Son hongos de forma unicelular. La reproducción vegetativa normal es por gemación Sacharomyces cerevisiae
  • 30. No se multiplican en los alimentos, los usan como transporte para llegar al huésped y necesitan vivir sobre o dentro de este para poder multiplicarse. Las personas se infectan con estos por consumir alimentos mal lavados, crudos o mal cocidos que contienen parásitos. Estos pueden destruirse con la cocción adecuada y algunos no sobreviven a temperaturas muy bajas (congelación). PARASITOS
  • 31.
  • 32. BACTERIAS HABITAN EN UNA GRAN DIVERSIDAD DE AMBIENTES PUEDEN RESISTIR CONDICIONES AMBIENTALES EXTREMAS PUEDEN MULTIPLICARSE EN FORMA MUY RAPIDA ( 15 a 30 MIN) ALGUNOS TIPOS SON BENEFICIOSOS PARA EL SER HUMANO
  • 33. Psicotrópicas • Crecen a temperaturas de refrigeración • Muchas bacterias que causan daño al producto – Hielo puede servir fuente sino se usa agua potable, guardado, manejado y almacenado en condiciones que excluyan contaminación
  • 34. Mesófilas • Crecen a temperatura similares a las del cuerpo humano • La mayoría de patógenas son mesófilas • Salmonella y Campylobacter son mesófilas
  • 35. Termófilas • Crecen a temperaturas altas • No representan problema en aves
  • 36. Bajo ciertas condiciones Las bacterias se reproducen cada veinte minutos Como Se Reproducen Las Bacterias
  • 37. Algunas bacterias son capaces de multiplicarse por dos en solo 10-20 minutos, si se les proporciona las condiciones óptimas de nutrientes, humedad, pH y calor. Si se les da el tiempo suficiente, un pequeño número inicial de bacterias puede multiplicarse a tal punto que pueden llegar a causar una ETA (Enfermedad Transmitida por Alimentos). Por lo tanto, es esencial que los alimentos de alto riesgo solo permanezcan en la zona de peligro el tiempo estrictamente necesario.
  • 38. Tiempo Nº de bacterias 12:00 1 12:20 2 12:40 4 13: 00 8 14:00 64 15:00 512 16:00 4096 19:00 2097152
  • 40. Factores Que Favorecen El Crecimiento De Microorganismos Temperatura Alimento (Nutrientes) Humedad (AW) PH Oxigeno Tiempo
  • 41. Ellos, al igual que nosotros, necesitan para crecer y multiplicarse clima cálido, alimento, agua y tiempo. Si estas condiciones son óptimas una sola bacteria puede producir más de 2 millones de bacterias en solo 7 horas ya que cada M.O. se divide en 2 entre los 15 a 20 minutos. CONDICIONES NECESARIAS PARA EL DESARROLLO DE LOS M.O.
  • 42. Los distintos tipos de M.O. requieren nutrientes diferentes. La presencia de uno u otro nutriente determina que en un alimento se pueda desarrollar un tipo específico de M.O.. Es así que en general las bacterias necesitan de PROTEÍNAS para desarrollarse, es por ello que proliferan mucho mejor en la carne, huevos, leche, donde este nutriente abunda. Mientras que los hongos, mohos y levaduras, muy ávidos de HIDRATOS DE CARBONO, se desarrollan mejor en los vegetales, principalmente en aquellos que los poseen en abundancia. NUTRIENTES
  • 43. Alto Riesgo: Alto contenido Proteico Alto % Humedad Baja acidez Alimentos perecibles: Son aquellos que al contacto con el medio ambiente se descomponen rápidamente debido a su alto contenido de agua y nutrientes (proteínas, hidratos de carbono y gases). Por lo que se deben manipular en forma correcta (refrigerar o congelar) y trabajar en ambientes libres de contaminación.
  • 44. Alimentos No Perecibles: Son los alimentos que presentan mayor estabilidad con el medio ambiente. Debido a que poseen un bajo contenido en agua, por haber sido sometidos a algún tipo de proceso tecnológico (secado, salado, etc.). No necesitan ser refrigerados ni congelados ejemplos. arroz, harina, conservas, etc. Bajo Riesgo: Bajo % Humedad Ácidos
  • 45. La aw de un alimento o solución se define como la relación entre la presión de vapor del agua del alimento (p) y la del agua pura (po) a la misma temperatura A medida que una solución se concentra, la presión de vapor disminuye y la aw desciende a partir de un valor máximo de 1 para el agua pura (en ausencia de capilares o fuerzas de adsorción). La aw está relacionada con el punto de congelación y con el de ebullición así como con la humedad relativa en equilibrio (HRE) y la presión osmótica. HUMEDAD
  • 46. De 1 a 0.98 De 0,98 a 0,93 De 0,93 a 0,85 De 0,85 a 0,60 Menores a 60 Pescado fresco, carne fresca, frutas y hortaliza, leche y bebidas Pasta de tomate, queso, frutas en almíbar concentrado. Leche evaporada Embutidos secos, jamón fresco, leche condensada Frutas secas, harinas, cereales, nueces, compotas Chocolates, pastelería, miel, bizcochos, leche en polvo. Relación de alimentos de acuerdo a la cantidad de agua.(entre 0 y 1) Las bacterias para multiplicarse necesitan mínimo 0,85 de humedad, la levadura entre 0,60 y 0,85 y los mohos por debajo de 0,60 de humedad
  • 47. De 1 a 0.98 De 0,98 a 0,93 De 0,93 a 0,85 De 0,85 a 0,60 Menores a 60 Crecen todos los M.O. causantes de toxiinfeccione s alimentarías y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerófilos y halófilos extremos. Todos los M.O. conocidos causantes de toxiinfeccione s alimentarías pueden multiplicarse al menos a los valores más altos de aw comprendidos en este intervalo. sólo Staphylococcu s áureas) es capaz de producir intoxicación alimentaría a estos niveles de aw pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas. Las bacterias patógenas no crecen en este intervalo de aw. La alteración, cuando ocurre, se debe a M.O.xerófilos , osmófilos o halófilos. Los M.O. no se multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos períodos de tiempo. M.O. que se desarrollan a distintos aw.
  • 48. ACTIVIDAD AGUA PRODUCTOS ALTERACIONES BAJA MEDIA ALTA CAFE SNACKS FRUTOS SECOS DESHIDRATADOS EMBUTIDOS PRECOCINADOS PANADERIA QUESOS PASTA/PIZZA CARNE FRESCA PESCADO PROD. VEGETALES OXIDACION OXIDACION MOHOS (BACTERIAS) BACTERIAS M.O. que se desarrollan a distintos aw.
  • 49. • Acidez: Un factor importante en el desarrollo de los M.O. es la acidez del medio. Algunos, como los mohos, toleran medios ácidos (pH 3 a 4) (cítricos, tomate, etc.); otros, la gran mayoría, prefieren una acidez cercana a la neutralidad (pH entre 5 y 7) (leche, pollo, carne cruda, etc.). Los microorganismos se multiplican en los siguientes valores: MOHOS 1,5 A 11. LEVADURAS 2,5 A 8,5. BACTERIAS. VALORES CERCANOS A 7 pH
  • 50.
  • 51. 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 mohos levaduras bacterias bacterias acidolácticas bact. acéticas pH
  • 52. • Eliminando el oxígeno se puede prolongar la vida útil de los alimentos perecibles, debido a que en estas condiciones no se desarrollan los microorganismos aeróbicos que son los mayor responsables de la putrefacción. Ejemplo: fiambres, carnes, envasados al vacío, etc. - Microorganismos Aerobios: Viven y se desarrollan en medios que contienen oxígeno, en esta clasificación se encuentran la mayoría de los microorganismos. -Microorganismos Anaerobios: Se desarrollan en medios -ausentes del oxígeno Según los requerimientos de oxígeno se clasifican en: OXIGENO
  • 53. • La mayoría de los M.O. que producen enfermedad alimentaría se desarrollan mejor a temperaturas cercanas a los 37 °C que es la temperatura normal del cuerpo humano. Pueden crecer entre los 5 °C y los 45 °C a alta velocidad 45 a 60 ºC en forma un poco más lenta; fuera de este rango su crecimiento es lento y su potencia reproductora se ve disminuida; a temperaturas superiores a los 65 °C comienzan a alterarse y al llegar a los 100 °C mueren si el calor actúa un tiempo suficiente. Con respecto a las bajas temperaturas, el desarrollo se dificulta y por debajo de 4 °C (temperatura de refrigeración) los M.O. dejan de multiplicarse pero no mueren, tampoco en un congelador (-18 °C). La temperatura a la que debería mantenerse un alimento para evitar el crecimiento microbiano es: menos de 5 °C o más de 65 °C. TEMPERATURA
  • 54. • Se refiere a cómo matar los gérmenes por medio de la cocción y cómo detener su crecimiento manteniendo los alimentos suficientemente fríos o calientes. • Esto se llama control de temperatura, y se necesitará un termómetro para verificar las temperaturas de los alimentos. Control de Temperatura
  • 55. Los gérmenes --como las bacterias – necesitan tiempo, alimento y humedad para crecer. ¡Las temperaturas entre los 41oF(5oC) y los 140oF(60oC) conforman la "Zona de Peligro"! Cuando se dejan los alimentos en la "Zona de Peligro", las bacterias pueden crecer rápidamente y producir toxinas que les enfermarán a usted y a otros. ZONA DE PELIGRO
  • 57. Temperaturas de almacenamiento recomendadas para algunos de estos productos: - Carnes ,Aves y Mariscos 0º a 3ºC - Productos Lácteos 3º a 7ºC - Hortalizas y Frutas 6º a 10ºC
  • 58. 63°C Carne semicruda de res, ternera, cordero
  • 59. 71°C 63°C Carne molida, hamburguesas, albóndigas, medallones. Carne a término medio de res, ternera, cordero. Platos a base de huevo. Carne semicruda de res, ternera, cordero
  • 60. 71°C 63°C 74°C Sobrantes, rellenos y cazuelas Carne molida, hamburguesas, albóndigas, medallones. Carne a término medio de res, ternera, cordero. Platos a base de huevo. Carne semicruda de res, ternera, cordero
  • 61. 77°C 71°C 63°C 74°C Sobrantes, rellenos y cazuelas Carne molida, hamburguesas, albóndigas, medallones. Carne a término medio de res, ternera, cordero. Platos a base de huevo. Carne semicruda de res, ternera, cordero Pechugas de pollo y de pavo. Carne bien cocida de res, ternera, cordero.
  • 62. Sobrantes, rellenos y cazuelas 77°C 71°C 63°C 74°C 82°C Carne molida, hamburguesas, albóndigas, medallones. Carne a término medio de res, ternera, cordero. Platos a base de huevo. Carne semicruda de res, ternera, cordero Pechugas de pollo y de pavo. Carne bien cocida de res, ternera, cordero. Aves enteras, piernas, muslos y alas.
  • 63.
  • 64. • Si a las 8:00 AM hay 1 Microorganismo • A las 8:15 AM hay 2 Microorganismos • A las 14:00 PM hay 16.777.216 Microorganismos Los microorganismos se reproducen cada 15 o 20 minutos según sus características . Un gran número de microorganismos, dan origen a una colonia, cada colonia tiene seis colores y forma propia. MULTIPLICACIÓN El proceso por el cual se dividen las bacterias se conoce con el nombre de bipartición o fisión binaria. Una sola bacteria puede llegar a producir 16 millones de bacterias en solo 8 horas.