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PROGRAMA RESUMIDO

CARRERA: Alimentos y Bebidas
MÓDULO: Control de Costos de Alimentos y Bebidas

Unidad de aprendizaje
Control de inventarios de alimentos y bebidas
Propósito de la unidad
Controla inventarios de alimentos y bebidas utilizando herramientas contables de acuerdo con las políticas de un establecimiento,
empresa o negocio de restauración para mantener el margen de utilidades.
Resultados de aprendizaje:
1.1. Maneja el proceso de compra de materia prima de acuerdo a las políticas de la empresa.
Actividades de evaluación
1.1.1. Elabora formatos para la compra genérica de materia prima, insumo que se emplean para el control de alimentos y bebidas
                                   en una empresa de restauración.
1.1.2. Realiza ejercicios para requisita formatos para el control de compras en alimentos y bebidas.
A. Identificación de elementos que intervienen en el costo de alimentos y bebidas
 Concepto y definición de costo
 Clasificación de costos
 Por función
  Por elementos
   Por producto
    Por departamento
     Por periodo cubierto
      Por nivel de promedio
       Por tiempo en el que se determinan
        Concepto, definición y clasificación de gasto
        General
         Administración
          Venta
           Operación
            Financiero
             Fijo variable
             B. Descripción del área de control de costos de alimentos y bebidas como función
              Características del establecimiento:
              Tamaño
              Tipo
               Costos directos e indirectos
               Costos fijos y variables
               Sistemas de control de costos
               Costo estimado
                Costo estándar
                 Costo industrial
                  Costo de mano de obra
                  C. Control de compras y recepción
                   Importancia del departamento de compras
                   Organización del departamento de compras
                   Selección de proveedores
                   Evaluación de servicios y condiciones
                    Tiempos de entrega
                     Ventajas de proveedores fijos
                      Formas de pago
                       Proceso de compra
                       Elaboración de órdenes de compra
                        Requisitado de órdenes de compra
                         Autorizaciones
                          Control de recepción
                          Proceso de revisión
                           Revisión de documentación fuente contable
o Requisición de compra
o Orden de compra
o Factura
o Concentrado de movimientos
1.2.1 Realiza la práctica 1 “Manejo del Sistema PEPS primeras entradas primeras salidas” utilizando formatos que contengan datos
relacionados con los productos que se emplean el establecimiento de restauración.
A. Control de entradas.
 Elaboración de requisiciones de productos y/o materia prima.
 Supervisión de la recepción de productos y/o materia pri             ma.
B. Control de almacenamiento de materia prima
 Alimentos perecederos
 Alimentos no perecederos
 Supervisión de stock
 Máximos
  Mínimos
   Uso de etiquetas en carnes y pescados
   Control de Inventarios físicos
   Espacios de resguardo de alimentos y bebidas
    Cámaras de refrigeración o congelación
     Anaqueles
      Sistemas de requisiciones
     C. Control de salidas de almacén
      Áreas a proveer
      Requisiciones o vales de salida de almacén
      Control de mermas
     D. Manejo de registro de sistemas contables de inventarios
      Método de valuación de inventarios
      Primera entradas-Primeras Salidas
      (PEPS)
       Últimas Entradas-Primeras Salidas (UEPS)
        Costo Promedio
        Levantamiento de inventarios
        Concepto
         Técnicas de conteo y registro
          Organización
           Plazos
           Unidad de aprendizaje:
           Control de costos en las áreas de producción y servicio de alimentos y bebidas
           Propósito de la unidad
           Controlará los costos de producción y venta empleando procedimientos auxiliares contables para cumplir con los estándares de
           calidad y el esquema de atención al cliente establecido por la empresa de restauración.
           Resultados de aprendizaje:
           2.1 Calcula el costo de materia prima en la producción de alimentos y bebidas de acuerdo a estándares
           Actividades de evaluación
           2.1.1. Realiza prácticas para calcular el costo de un menú y tipo de alimentos ofertados por una empresa de restauración,
           calculando:
            Consumo de la materia prima en función de la cantidad y calidad de los ingrediente así como de las porciones a preparar
                                                                                                 s
            Costo de la cantidad y calidad de la materia prima que requiera la preparación culinaria
            Fijación de precio a la venta
           A. Uso de herramientas y procedimientos auxiliares de contabilidad que se utilizan en el área de alimentos y bebidas
            Cálculo de cantidades a partir de receta estándar
            Estandarización de porciones
            Identificación de factores de rendimiento
            Pruebas de rendimiento
             Limpieza
              Ficha técnica estándar
              Diseño previo del menú
              Control de bajas de mercancías
2.1.2. Realiza la práctica 2 “Cálculo de costo de bebidas” que oferta una empresa de restauración, elaborando una carta de bebidas y
una carta de vinos.
B. Costeo de bebidas
 Por botella
 Por copeo
 Medidas
  Conversiones
  C. Cálculo del consumo de materia prima en la producción de alimentos y bebidas
   Planificación de la producción
   Determinación
   De cantidad
    De calidad
     Control del abastecimiento
    Resultados de aprendizaje:
    2.2 Calcula los costos de venta de alimentos y bebidas conforme a los estándares de calidad y al esquema de atención al cliente del
    establecimiento.
    Actividades de evaluación
    2.2.1 Realiza la práctica 3 “Prorrateo y asignación de costos” de recursos humanos, materiales y financieros utilizados para la
    preparación de alimentos y bebidas en una empresa de restauración.
    A. Control de costos de venta en el servicio de alimentos y bebidas
     Comanda como herramienta de control.
     Elementos de la comanda
      Operación de la comanda
       Control de la satisfacción del cliente.
       Establecimiento de esquemas de atención.
        Aplicación de encuestas de opinión del cliente.
         Consideración de hábitos de consumo para estandarización de requisiciones de productos.
          Atención de contingencias.
          B. Prorrateo y asignación de costos
           Recursos materiales
           Control de bajas: cristalería, vajilla, cubiertos, etc.
            Control de aplicación de normas de higiene y seguridad.
             Recursos humanos.
             Planificación de horarios del personal.
              Cálculo de prestaciones.
               Elaboración de nómina.
                Recursos Financieros
                Determinación de precios de venta de alimentos
                 Margen de utilidad
                  Costos totales
                  Actividades de evaluación
                  2.2.2. Realizará ejercicios de facturación de venta de alimentos y bebidas, describiendo:
                   Cómo determina el m    onto de venta
                   Datos que debe contener una factura
                  C. Facturación y ventas
                   Análisis de venta por platillo, por funcionario y por cliente.
                   Control de comandas y facturación
                   Sistema de comparación de comandas y facturas.
                   Facturas electrónicas CFD
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  • 1. PROGRAMA RESUMIDO CARRERA: Alimentos y Bebidas MÓDULO: Control de Costos de Alimentos y Bebidas Unidad de aprendizaje Control de inventarios de alimentos y bebidas Propósito de la unidad Controla inventarios de alimentos y bebidas utilizando herramientas contables de acuerdo con las políticas de un establecimiento, empresa o negocio de restauración para mantener el margen de utilidades. Resultados de aprendizaje: 1.1. Maneja el proceso de compra de materia prima de acuerdo a las políticas de la empresa. Actividades de evaluación 1.1.1. Elabora formatos para la compra genérica de materia prima, insumo que se emplean para el control de alimentos y bebidas en una empresa de restauración. 1.1.2. Realiza ejercicios para requisita formatos para el control de compras en alimentos y bebidas. A. Identificación de elementos que intervienen en el costo de alimentos y bebidas  Concepto y definición de costo  Clasificación de costos  Por función  Por elementos  Por producto  Por departamento  Por periodo cubierto  Por nivel de promedio  Por tiempo en el que se determinan  Concepto, definición y clasificación de gasto  General  Administración  Venta  Operación  Financiero  Fijo variable B. Descripción del área de control de costos de alimentos y bebidas como función  Características del establecimiento:  Tamaño Tipo  Costos directos e indirectos  Costos fijos y variables  Sistemas de control de costos  Costo estimado  Costo estándar  Costo industrial  Costo de mano de obra C. Control de compras y recepción  Importancia del departamento de compras  Organización del departamento de compras  Selección de proveedores  Evaluación de servicios y condiciones  Tiempos de entrega  Ventajas de proveedores fijos  Formas de pago  Proceso de compra  Elaboración de órdenes de compra  Requisitado de órdenes de compra  Autorizaciones  Control de recepción  Proceso de revisión  Revisión de documentación fuente contable
  • 2. o Requisición de compra o Orden de compra o Factura o Concentrado de movimientos 1.2.1 Realiza la práctica 1 “Manejo del Sistema PEPS primeras entradas primeras salidas” utilizando formatos que contengan datos relacionados con los productos que se emplean el establecimiento de restauración. A. Control de entradas.  Elaboración de requisiciones de productos y/o materia prima.  Supervisión de la recepción de productos y/o materia pri ma. B. Control de almacenamiento de materia prima  Alimentos perecederos  Alimentos no perecederos  Supervisión de stock  Máximos  Mínimos  Uso de etiquetas en carnes y pescados  Control de Inventarios físicos  Espacios de resguardo de alimentos y bebidas  Cámaras de refrigeración o congelación  Anaqueles  Sistemas de requisiciones C. Control de salidas de almacén  Áreas a proveer  Requisiciones o vales de salida de almacén  Control de mermas D. Manejo de registro de sistemas contables de inventarios  Método de valuación de inventarios  Primera entradas-Primeras Salidas (PEPS)  Últimas Entradas-Primeras Salidas (UEPS)  Costo Promedio  Levantamiento de inventarios  Concepto  Técnicas de conteo y registro  Organización  Plazos Unidad de aprendizaje: Control de costos en las áreas de producción y servicio de alimentos y bebidas Propósito de la unidad Controlará los costos de producción y venta empleando procedimientos auxiliares contables para cumplir con los estándares de calidad y el esquema de atención al cliente establecido por la empresa de restauración. Resultados de aprendizaje: 2.1 Calcula el costo de materia prima en la producción de alimentos y bebidas de acuerdo a estándares Actividades de evaluación 2.1.1. Realiza prácticas para calcular el costo de un menú y tipo de alimentos ofertados por una empresa de restauración, calculando:  Consumo de la materia prima en función de la cantidad y calidad de los ingrediente así como de las porciones a preparar s  Costo de la cantidad y calidad de la materia prima que requiera la preparación culinaria  Fijación de precio a la venta A. Uso de herramientas y procedimientos auxiliares de contabilidad que se utilizan en el área de alimentos y bebidas  Cálculo de cantidades a partir de receta estándar  Estandarización de porciones  Identificación de factores de rendimiento  Pruebas de rendimiento  Limpieza  Ficha técnica estándar  Diseño previo del menú  Control de bajas de mercancías
  • 3. 2.1.2. Realiza la práctica 2 “Cálculo de costo de bebidas” que oferta una empresa de restauración, elaborando una carta de bebidas y una carta de vinos. B. Costeo de bebidas  Por botella  Por copeo  Medidas  Conversiones C. Cálculo del consumo de materia prima en la producción de alimentos y bebidas  Planificación de la producción  Determinación  De cantidad  De calidad  Control del abastecimiento Resultados de aprendizaje: 2.2 Calcula los costos de venta de alimentos y bebidas conforme a los estándares de calidad y al esquema de atención al cliente del establecimiento. Actividades de evaluación 2.2.1 Realiza la práctica 3 “Prorrateo y asignación de costos” de recursos humanos, materiales y financieros utilizados para la preparación de alimentos y bebidas en una empresa de restauración. A. Control de costos de venta en el servicio de alimentos y bebidas  Comanda como herramienta de control.  Elementos de la comanda  Operación de la comanda  Control de la satisfacción del cliente.  Establecimiento de esquemas de atención.  Aplicación de encuestas de opinión del cliente.  Consideración de hábitos de consumo para estandarización de requisiciones de productos.  Atención de contingencias. B. Prorrateo y asignación de costos  Recursos materiales  Control de bajas: cristalería, vajilla, cubiertos, etc.  Control de aplicación de normas de higiene y seguridad.  Recursos humanos.  Planificación de horarios del personal.  Cálculo de prestaciones.  Elaboración de nómina.  Recursos Financieros  Determinación de precios de venta de alimentos  Margen de utilidad  Costos totales Actividades de evaluación 2.2.2. Realizará ejercicios de facturación de venta de alimentos y bebidas, describiendo:  Cómo determina el m onto de venta  Datos que debe contener una factura C. Facturación y ventas  Análisis de venta por platillo, por funcionario y por cliente.  Control de comandas y facturación  Sistema de comparación de comandas y facturas.  Facturas electrónicas CFD o  PDF  EDIFACT  XM