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SECRETARIA NACIONAL DE EDUCACION
CIENCIA,TECNOLOGIA E INNOVACION
SUPERIOR,
SISTEMA NACIONAL DE NIVELACION Y
UNIVERSIDADADMISIONDE MACHALA
TÉCNICA
ÁREA DE SALUD

PROTEINAS
Segundo Semestre 2013
Estudiante: Córdova Suárez Karen Jessenia
Docente: bioquimico. GARCIA CARLOS M.C
Curso: Nivelacion de carrera Aula: v01

Machala-El Oro-Ecuador
PROTEÍNAS

Las proteínas o prótidos son moléculas formadas por cadenas lineales. Por sus propiedades físicoquímicas, las proteínas se pueden clasificar en proteínas simples (holoproteidos), que por hidrólisis dan
soloaminoácidos o sus derivados; proteínas conjugadas (heteroproteidos), que por hidrólisis dan
aminoácidos acompañados de sustancias diversas, y proteínas derivadas, sustancias formadas
por desnaturalización y desdoblamiento de las anteriores. Las proteínas son necesarias para la vida,
sobre todo por su función plástica (constituyen el 80% del protoplasma deshidratado de toda célula),
pero también por sus funciones biorreguladoras (forman parte de las enzimas) y de defensa
(los anticuerpos son proteínas).3
Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son las biomoléculas más versátiles y
diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo y realizan una enorme cantidad de
funciones diferentes, entre las que destacan:
Estructural. Esta es la función más importante de una proteína (Ej: colágeno)
Inmunológica (anticuerpos)
Enzimática (Ej: sacarasa y pepsina)
Contráctil (actina y miosina)
Homeostática: colaboran en el mantenimiento del pH (ya que actúan como un tampón químico)
Transducción de señales (Ej: rodopsina)
Protectora o defensiva (Ej: trombina y fibrinógeno)
Las proteínas están formadas por aminoácidos.
Las proteínas de todos los seres vivos están determinadas mayoritariamente por su genética (con
excepción de algunos péptidos antimicrobianos de síntesis no ribosomal), es decir, la información
genética determina en gran medida qué proteínas tiene una célula, un tejido y un organismo.
Las proteínas se sintetizan dependiendo de cómo se encuentren regulados los genes que las codifican.
Por lo tanto, son susceptibles a señales o factores externos. El conjunto de las proteínas expresadas en
una circunstancia determinada es denominado proteoma.

CRONOLOGÍA DEL ESTUDIO DE LAS PROTEÍNAS
En 1838, el nombre "Proteína"(del griego proteios, "primero") fue sugerido por Jöns Jacob
Berzelius para la sustancia compleja rica en nitrógeno hallada en las células de todos los animales y
vegetales.
1819-1904 se descubren la mayor parte de los 20 aminoácidos comunes en las proteínas.
1864 FelixHoppe-Seyler cristaliza por primera vez y pone nombre a la hemoglobina.
1894 Hermann Emil Fischer propone una analogía "llave y cerradura" para las interacciones enzimasustrato.
1897, Buchner y Buchner demostraron que los extractos exentos de células de levadura pueden
fermentar la sacarosa para formar dióxido de carbono y etanol, por lo tanto sentaron las bases de
la enzimología.
1926 James BatchellerSumner cristalizó ureasa en forma pura, y demostró que las proteínas pueden
tener actividad catalítica de enzimas. Svedberg desarrolló la primeracentrífugadora analítica y la utilizó
para calcular el peso molecular de la hemoglobina.
1933 Arne Wilhelm KaurinTiselius introdujo la electroforesis para separar a las proteínas en solución.
1934 Bernal y Crowfoot prepararon los primeros patrones detallados de una proteína por difracción de
rayos X, obteniendo a partir de cristales de la enzima pepsina.
1942 Archer John Porter Martin y Richard L. M. Synge desarrollaron la cromatografía, una técnica que
ahora se utiliza para separar proteínas.
1951 Linus Carl Pauling Y Robert Corey propusieron la estructura de una conformación helicoidal de
una cadena de aminoácidos-la "hélice" α-y la estructura de la "lámina" β, las cuales fueron halladas
posteriormente en muchas proteínas.
1955 Frederick Sanger determina por primera vez la secuencia de aminoácidos de una proteína
(insulina).
1956 Vernon Ingram produjo la primera huella proteica y demostró que la diferencia entre la
hemoglobina de la anemia falciforme y la hemoglobina normal se debe al cambio de un solo aminoácido.
1960 John Kendrew describió la primera estructura tridimensional detallada de una proteína
(la mioglobina del esperma de la ballena) con una resolución de 0,2nm, y Perutz propuso una estructura
de resolución mucho más baja para la hemoglobina.
1963 Monod, Jacob y Changeux reconocieron que muchas enzimas se regulan por medio de cambios
alostéricos en su conformación.
1995 Marc R. Wilkins Acuño el término (Proteoma) a la totalidad de proteínas presentes en una célula.

BIOQUÍMICA
Los prótidos o proteínas son biopolímeros, están formadas por un gran número de unidades
estructurales simples repetitivas (monómeros). Debido a su gran tamaño, cuando estas moléculas se
dispersan en un disolvente adecuado, forman siempre dispersiones coloidales, con características que
las diferencian de las disoluciones de moléculas más pequeñas.
Por hidrólisis, las moléculas de proteína se dividen en numerosos compuestos relativamente simples, de
masa molecular pequeña, que son las unidades fundamentales constituyentes de la macromolécula.
Estas unidades son los aminoácidos, de los cuales existen veinte especies diferentes y que se unen
entre sí mediante enlaces peptídicos. Cientos y miles de estos aminoácidos pueden participar en la
formación de la gran molécula polimérica de una proteína.
Todas

las

proteínas

también azufre.

Si

tienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno,

bien

hay

ligeras

variaciones

en

diferentes

y

casi

proteínas,

todas
el

poseen
contenido

denitrógeno representa, por término medio, 16% de la masa total de la molécula; es decir, cada 6,25 g
de proteína contienen 1 g de N. El factor 6,25 se utiliza para estimar la cantidad de proteína existente en
una muestra a partir de la medición de N de la misma.
La síntesis proteica es un proceso complejo cumplido por las células según las directrices de la
información suministrada por los genes.
Las proteínas son largas cadenas de aminoácidos unidas por enlaces peptídicos entre el grupo
carboxilo (-COOH) y el grupo amino (-NH2) de residuos de aminoácido adyacentes. La secuencia de
aminoácidos en una proteína está codificada en su gen (una porción de ADN) mediante el código
genético. Aunque este código genético especifica los 20 aminoácidos "estándar" más la selenocisteína y
—en ciertos Archaea— la pirrolisina, los residuos en una proteína sufren a veces modificaciones
químicas en la modificación postraduccional: antes de que la proteína sea funcional en la célula, o como
parte de mecanismos de control. Las proteínas también pueden trabajar juntas para cumplir una función
particular, a menudo asociándose para formar complejos proteicos estables.
El tamaño de la proteína sintetizada puede medirse por el número de aminoácidos que contiene y por
su masa molecular total, que normalmente se expresa en daltons (Da) (sinónimo de unidad de masa
atómica), o su unidad derivada kilodalton (kDa). Por ejemplo, las proteínas de la levadura tienen en
promedio 466 aminoácidos y una masa de 53 kDa. Las proteínas más largas que se conocen son las
titinas, un componente de el sarcómero muscular, con una masa molecular de casi 3.000 kDa y una
longitud total de casi 27,000 aminoácidos 5 .

Síntesis química
Mediante

una

familia

de

métodos

denominados

de síntesis

peptídica es

posible

sintentizar

químicamente proteínas pequeñas. Estos métodos dependen de técnicas de síntesis orgánica como la
ligación para producir péptidos en gran cantidad 6 . La síntesis química permite introducir aminoácidos
no naturales en la cadena polipeptídica, como por ejemplo amino ácidos con sondas fluorescentes
ligadas a sus cadenas laterales 7 . Éstos métodos son útiles para utilizarse en laboratorios de bioquímica
y biología celular, no tanto para aplicaciones comerciales. La síntesis química es ineficiente para
polipéptidos de más de 300 aminoácidos, y las proteínas sintetizadas puede que no adopten fácilmente
su estructura tridimensional nativa. La mayor parte de los métodos de síntesis química proceden del
extremo C-terminal al extremo N-terminal, en dirección contraria por tanto a la reacción biológica.
FUNCIONES
Las proteínas ocupan un lugar de máxima importancia entre las moléculas constituyentes de los seres
vivos (biomoléculas). Prácticamente todos los procesos biológicos dependen de la presencia o la
actividad de este tipo de moléculas. Bastan algunos ejemplos para dar idea de la variedad y
trascendencia de las funciones que desempeñan. Son proteínas:
Casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones químicas en organismos vivientes;
Muchas hormonas, reguladores de actividades celulares;
La hemoglobina y otras moléculas con funciones de transporte en la sangre;
Los anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra infecciones o agentes
patógenos;
Los receptores de las células, a los cuales se fijan moléculas capaces de desencadenar una
respuesta determinada;
La actina y la miosina, responsables finales del acortamiento del músculo durante la contracción;
El colágeno, integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de sostén.
Funciones de reserva. Como la ovoalbúmina en el huevo, o la caseína de la leche.
Todas las proteínas realizan elementales funciones para la vida celular, pero además cada una de éstas
cuenta con una función más específica de cara a nuestro organismo.
Debido a sus funciones, se pueden clasificar en:
1. Catálisis: Está formado por enzimas proteicas que se encargan de realizar reacciones
químicas de una manera más rápida y eficiente. Procesos que resultan de suma importancia
para el organismo. Por ejemplo la pepsina, ésta enzima se encuentra en el sistema digestivo y
se encarga de degradar los alimentos.
2. Reguladoras: Las hormonas son un tipo de proteínas las cuales ayudan a que exista un
equilibrio entre las funciones que realiza el cuerpo. Tal es el caso de la insulina que se encarga
de regular la glucosa que se encuentra en la sangre.
3. Estructural: Este tipo de proteínas tienen la función de dar resistencia y elasticidad que
permite formar tejidos así como la de dar soporte a otras estructuras. Este es el caso de
la tubulina que se encuentra en el citoesqueleto.
4. Defensiva: Son las encargadas de defender al organismo. Glicoproteínas que se encargan
de producir inmunoglobulinas que defienden al organismo contra cuerpos extraños, o
la queratina que protege la piel, así como el fibrinógeno y protrombina que forman coágulos.
5. Transporte: La función de estas proteínas es llevar sustancias a través del organismo a
donde sean requeridas. Proteínas como la hemoglobina que lleva el oxígeno por medio de la
sangre.
6. Receptoras: Este tipo de proteínas se encuentran en la membrana celular y llevan a cabo la
función de recibir señales para que la célula pueda realizar su función, comoacetilcolina que
recibe señales para producir la contracción.

ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS
Es la manera como se organiza una proteína para adquirir cierta forma, presentan una disposición
característica en condiciones fisiológicas, pero si se cambian estas condiciones como temperatura
o pH pierde la conformación y su función, proceso denominado desnaturalización. La función depende
de la conformación y ésta viene determinada por la secuencia de aminoácidos.
Para el estudio de la estructura es frecuente considerar una división en cuatro niveles de organización,
aunque el cuarto no siempre está presente.
Conformaciones o niveles estructurales de la disposición tridimensional:
Estructura primaria.
Estructura secundaria.
Nivel de dominio.
Estructura terciaria.
Estructura cuaternaria.
A partir del nivel de dominio sólo las hay globulares.

PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS
Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y débiles estén presentes. Si se aumenta
latemperatura y el pH se pierde la solubilidad.
Capacidad electrolítica: Se determina a través de la electroforesis, técnica analítica en la cual si las
proteínas se trasladan al polo positivo es porque su molécula tiene carga negativa y viceversa.
Especificidad: Cada proteína tiene una función específica que está determinada por su estructura
primaria.
Amortiguador de pH (conocido como efecto tampón): Actúan como amortiguadores de pH debido a su
carácter anfótero, es decir, pueden comportarse como ácidos (donando electrones) o como bases
(aceptando electrones).

DESNATURALIZACIÓN
Si en una disolución de proteínas se producen cambios de pH, alteraciones en la concentración,
agitación molecular o variaciones bruscas de temperatura, la solubilidad de las proteínas puede
verse reducida hasta el punto de producirse su precipitación. Esto se debe a que los enlaces que
mantienen la conformación globular se rompen y la proteína adopta la conformación filamentosa.
De este modo, la capa de moléculas de agua no recubre completamente a las moléculas proteicas,
las cuales tienden a unirse entre sí dando lugar a grandes partículas que precipitan. Además, sus
propiedades biocatalizadoras desaparecen al alterarse el centro activo. Las proteínas que se hallan
en ese estado no pueden llevar a cabo la actividad para la que fueron diseñadas, en resumen, no
son funcionales.
Esta variación de la conformación se denomina desnaturalización. La desnaturalización no afecta a
los enlaces peptídicos: al volver a las condiciones normales, puede darse el caso de que la proteína
recupere la conformación primitiva, lo que se denomina renaturalización.
Ejemplos de desnaturalización son la leche cortada como consecuencia de la desnaturalización de
la caseína, la precipitación de la clara de huevo al desnaturalizarse laovoalbúmina por efecto
del calor o la fijación de un peinado del cabello por efecto de calor sobre las queratinas del pelo.
CLASIFICACIÓN

Según su forma
Fibrosas: presentan cadenas polipeptídicas largas y una estructura secundaria atípica. Son insolubles
en agua y en disoluciones acuosas. Algunos ejemplos de éstas sonqueratina, colágeno y fibrina.
Globulares: se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esférica apretada o compacta dejando
grupos hidrófobos hacia adentro de la proteína y grupos hidrófilos hacia afuera, lo que hace que sean
solubles en disolventes polares como el agua. La mayoría de las enzimas, anticuerpos, algunas
hormonas y proteínas de transporte, son ejemplos de proteínas globulares.
Mixtas: posee una parte fibrilar (comúnmente en el centro de la proteína) y otra parte globular (en los
extremos).

Según su composición química
Simples:

su hidrólisis sólo

produce

aminoácidos.

Ejemplos

de

estas

son

la insulina y

el colágeno (globulares y fibrosas). A su vez, las proteínas se clasifican en:10
a) Escleroproteínas: Son esencialmente insolubles, fibrosas, con un grado de cristalinidad
relativamente alto. Son resistentes a la acción de muchas enzimas y desempeñan funciones
estructurales en el reino animal. Los colágenos constituyen el principal agente de unión en el hueso, el
cartílago y el tejido conectivo. Otros ejemplos son laqueratina, la fibroína y la sericina.
b) Esferoproteínas: Contienen moléculas de forma más o menos esférica. Se subdividen en cinco
clases según sus solubilidad:
I.-Albúminas: Solubles

en

agua

y

soluciones

en

agua

salinas

diluidas.

Ejemplos:

la ovoalbúmina y

la lactalbúmina.
II.-Globulinas: Insolubles

pero

solubles

en

soluciones

salinas.

Ejemplos: miosina, inmunoglobulinas, lactoglobulinas, glicinina y araquina.
III.- Glutelinas: Insolubles en agua o soluciones salinas, pero solubles en medios ácidos o básicos.
Ejemplos: oricenina y las glutelinas del trigo.
IV.- Prolaminas: Solubles en etanol al 50%-80%. Ejemplos: gliadina del trigo y zeína del maíz.
V.- Histonas son solubles en medios ácidos.
Conjugadas o heteroproteínas: su hidrólisis produce aminoácidos y otras sustancias no proteicas con
un grupo prostético.

Nutrición
Fuentes de proteínas
Las fuentes dietéticas de proteínas incluyen carne, huevos, legumbres, frutos secos, cereales, verduras
y productos lácteos tales como queso o yogur. Tanto las fuentes proteínas animales como las vegetales
poseen los 20 aminoácidos necesarios para la alimentación humana.

Calidad proteica
Las diferentes proteínas tienen diferentes niveles de familia biológica para el cuerpo humano. Muchos
alimentos han sido introducidos para medir la tasa de utilización y retención de proteínas en humanos.
Éstos incluyen valor biológico, NPU (Net ProteinUtilization), NPR (Cociente Proteico Neto) y PDCAAS
(ProteinDigestibilityCorrected Amino Acids Score), la cual fue desarrollado por la FDA mejorando el PER
(ProteinEfficiency Ratio). Estos métodos examinan qué proteínas son más eficientemente usadas por el
organismo. En general, éstos concluyeron que las proteínas animales que contienen todos los
aminoácidos esenciales (leche, huevos, carne) y la proteína de soya son las más valiosas para el
organismo.

Deficiencia de proteínas
Deficiencia de proteínas en países en vías de desarrollo.
La deficiencia de proteína es una causa importante de enfermedad y muerte en el tercer mundo. La
deficiencia de proteína juega una parte en la enfermedad conocida comokwashiorkor. La guerra,
la hambruna, la sobrepoblación y otros factores incrementaron la tasa de malnutrición y deficiencia de
proteínas. La deficiencia de proteína puede conducir a una inteligencia reducida o retardo mental. La
malnutrición proteico calórica afecta a 500 millones de personas y más de 10 millones anualmente. En
casos severos el número decélulas blancas disminuye, de la misma manera se ve reducida
drásticamente la habilidad de los leucocitos de combatir una infección.
Deficiencia de proteínas en países desarrollados La deficiencia de proteínas es rara en países
desarrollados pero un pequeño número de personas tiene dificultad para obtener suficiente proteína
debido a la pobreza. La deficiencia de proteína también puede ocurrir en países desarrollados en
personas que están haciendo dieta para perder peso, o en adultos mayores quienes pueden tener una
dieta pobre. Las personas convalecientes, recuperándose de cirugía, trauma o enfermedades pueden
tener déficit proteico si no incrementan su consumo para soportar el incremento en sus necesidades.
Una deficiencia también puede ocurrir si la proteína consumida por una persona está incompleta y falla
en proveer todos los aminoácidos esenciales.
Exceso de consumo de proteínas
Como el organismo es incapaz de almacenar las proteínas, el exceso de proteínas es digerido y
convertido en azúcares o ácidos grasos. El hígado retira el nitrógeno de losaminoácidos, una manera de
que éstos pueden ser consumidos como combustible, y el nitrógeno es incorporado en la urea, la
sustancia que es excretada por los riñones. Estos órganos normalmente pueden lidiar con cualquier
sobrecarga adicional, pero si existe enfermedad renal, una disminución en la proteína frecuentemente
será prescrita.
El exceso en el consumo de proteínas también puede causar la pérdida de calcio corporal, lo cual puede
conducir a pérdida de masa ósea a largo plazo. Sin embargo, varios suplementos proteicos vienen
suplementados con diferentes cantidades de calcio por ración, de manera que pueden contrarrestar el
efecto de la pérdida de calcio.
Algunos sospechan que el consumo excesivo de proteínas está ligado a varios problemas:
Hiperactividad del sistema inmune.
Disfunción hepática debido a incremento de residuos tóxicos.
Pérdida de densidad ósea; la fragilidad de los huesos se debe a que el calcio y la glutamina se filtran de
los huesos y el tejido muscular para balancear el incremento en la ingesta de ácidos a partir de la dieta.
Este efecto no está presente si el consumo de minerales alcalinos (a partir de frutas y vegetales [los
cereales son ácidos como las proteínas; las grasas son neutrales]) es alto.
En tales casos, el consumo de proteínas es anabólico para el hueso. Algunos investigadores piensan
que un consumo excesivo de proteínas produce un incremento forzado en laexcreción del calcio. Si hay
consumo excesivo de proteínas, se piensa que un consumo regular de calcio sería capaz de estabilizar,
o inclusive incrementar, la captación de calcio por el intestino delgado, lo cual sería más beneficioso en
mujeres mayores.[1]
Las proteínas son frecuentemente causa de alergias y reacciones alérgicas a ciertos alimentos. Esto
ocurre porque la estructura de cada forma de proteína es ligeramente diferente. Algunas pueden
desencadenar una respuesta a partir del sistema inmune, mientras que otras permanecen
perfectamente seguras. Muchas personas son alérgicas a lacaseína (la proteína en la leche),
al gluten (la proteína en el trigo) y otros granos, a la proteína particular encontrada en el maní o aquellas
encontradas en mariscos y otras comidas marinas.
Es extremadamente inusual que una misma persona reaccione adversamente a más de dos tipos
diferentes de proteínas, debido a la diversidad entre los tipos de proteínas oaminoácidos. Aparte de eso,
las proteínas ayudan a la formación de la masa muscular.

Análisis de proteínas en alimentos
El clásico ensayo para medir concentración de proteínas en alimentos es el método de Kjeldahl. Este
ensayo determina el nitrógeno total en una muestra.
El único componente de la mayoría de los alimentos que contiene nitrógeno son las proteínas (las
grasas, los carbohidratos y la fibra dietética no contienen nitrógeno). Si la cantidad de nitrógeno es
multiplicada por un factor dependiente del tipo de proteína esperada en el alimento, la cantidad total de
proteínas puede ser determinada. En las etiquetas de los alimentos, la proteína es expresada como el
nitrógeno multiplicado por 6,25, porque el contenido de nitrógeno promedio de las proteínas es de
aproximadamente 16%. El método de Kjeldahl es usado porque es el método que la AOAC International
ha adoptado y por lo tanto es usado por varias agencias alimentarias alrededor del mundo.

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Las proteínas: estructura, síntesis y funciones

  • 1. S SECRETARIA NACIONAL DE EDUCACION CIENCIA,TECNOLOGIA E INNOVACION SUPERIOR, SISTEMA NACIONAL DE NIVELACION Y UNIVERSIDADADMISIONDE MACHALA TÉCNICA ÁREA DE SALUD PROTEINAS Segundo Semestre 2013 Estudiante: Córdova Suárez Karen Jessenia Docente: bioquimico. GARCIA CARLOS M.C Curso: Nivelacion de carrera Aula: v01 Machala-El Oro-Ecuador
  • 2. PROTEÍNAS Las proteínas o prótidos son moléculas formadas por cadenas lineales. Por sus propiedades físicoquímicas, las proteínas se pueden clasificar en proteínas simples (holoproteidos), que por hidrólisis dan soloaminoácidos o sus derivados; proteínas conjugadas (heteroproteidos), que por hidrólisis dan aminoácidos acompañados de sustancias diversas, y proteínas derivadas, sustancias formadas por desnaturalización y desdoblamiento de las anteriores. Las proteínas son necesarias para la vida, sobre todo por su función plástica (constituyen el 80% del protoplasma deshidratado de toda célula), pero también por sus funciones biorreguladoras (forman parte de las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son proteínas).3 Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son las biomoléculas más versátiles y diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo y realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan: Estructural. Esta es la función más importante de una proteína (Ej: colágeno) Inmunológica (anticuerpos) Enzimática (Ej: sacarasa y pepsina) Contráctil (actina y miosina) Homeostática: colaboran en el mantenimiento del pH (ya que actúan como un tampón químico) Transducción de señales (Ej: rodopsina) Protectora o defensiva (Ej: trombina y fibrinógeno) Las proteínas están formadas por aminoácidos.
  • 3. Las proteínas de todos los seres vivos están determinadas mayoritariamente por su genética (con excepción de algunos péptidos antimicrobianos de síntesis no ribosomal), es decir, la información genética determina en gran medida qué proteínas tiene una célula, un tejido y un organismo. Las proteínas se sintetizan dependiendo de cómo se encuentren regulados los genes que las codifican. Por lo tanto, son susceptibles a señales o factores externos. El conjunto de las proteínas expresadas en una circunstancia determinada es denominado proteoma. CRONOLOGÍA DEL ESTUDIO DE LAS PROTEÍNAS En 1838, el nombre "Proteína"(del griego proteios, "primero") fue sugerido por Jöns Jacob Berzelius para la sustancia compleja rica en nitrógeno hallada en las células de todos los animales y vegetales. 1819-1904 se descubren la mayor parte de los 20 aminoácidos comunes en las proteínas. 1864 FelixHoppe-Seyler cristaliza por primera vez y pone nombre a la hemoglobina. 1894 Hermann Emil Fischer propone una analogía "llave y cerradura" para las interacciones enzimasustrato. 1897, Buchner y Buchner demostraron que los extractos exentos de células de levadura pueden fermentar la sacarosa para formar dióxido de carbono y etanol, por lo tanto sentaron las bases de la enzimología. 1926 James BatchellerSumner cristalizó ureasa en forma pura, y demostró que las proteínas pueden tener actividad catalítica de enzimas. Svedberg desarrolló la primeracentrífugadora analítica y la utilizó para calcular el peso molecular de la hemoglobina. 1933 Arne Wilhelm KaurinTiselius introdujo la electroforesis para separar a las proteínas en solución. 1934 Bernal y Crowfoot prepararon los primeros patrones detallados de una proteína por difracción de rayos X, obteniendo a partir de cristales de la enzima pepsina. 1942 Archer John Porter Martin y Richard L. M. Synge desarrollaron la cromatografía, una técnica que ahora se utiliza para separar proteínas. 1951 Linus Carl Pauling Y Robert Corey propusieron la estructura de una conformación helicoidal de una cadena de aminoácidos-la "hélice" α-y la estructura de la "lámina" β, las cuales fueron halladas posteriormente en muchas proteínas. 1955 Frederick Sanger determina por primera vez la secuencia de aminoácidos de una proteína (insulina). 1956 Vernon Ingram produjo la primera huella proteica y demostró que la diferencia entre la hemoglobina de la anemia falciforme y la hemoglobina normal se debe al cambio de un solo aminoácido.
  • 4. 1960 John Kendrew describió la primera estructura tridimensional detallada de una proteína (la mioglobina del esperma de la ballena) con una resolución de 0,2nm, y Perutz propuso una estructura de resolución mucho más baja para la hemoglobina. 1963 Monod, Jacob y Changeux reconocieron que muchas enzimas se regulan por medio de cambios alostéricos en su conformación. 1995 Marc R. Wilkins Acuño el término (Proteoma) a la totalidad de proteínas presentes en una célula. BIOQUÍMICA Los prótidos o proteínas son biopolímeros, están formadas por un gran número de unidades estructurales simples repetitivas (monómeros). Debido a su gran tamaño, cuando estas moléculas se dispersan en un disolvente adecuado, forman siempre dispersiones coloidales, con características que las diferencian de las disoluciones de moléculas más pequeñas. Por hidrólisis, las moléculas de proteína se dividen en numerosos compuestos relativamente simples, de masa molecular pequeña, que son las unidades fundamentales constituyentes de la macromolécula. Estas unidades son los aminoácidos, de los cuales existen veinte especies diferentes y que se unen entre sí mediante enlaces peptídicos. Cientos y miles de estos aminoácidos pueden participar en la formación de la gran molécula polimérica de una proteína. Todas las proteínas también azufre. Si tienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, bien hay ligeras variaciones en diferentes y casi proteínas, todas el poseen contenido denitrógeno representa, por término medio, 16% de la masa total de la molécula; es decir, cada 6,25 g de proteína contienen 1 g de N. El factor 6,25 se utiliza para estimar la cantidad de proteína existente en una muestra a partir de la medición de N de la misma. La síntesis proteica es un proceso complejo cumplido por las células según las directrices de la información suministrada por los genes. Las proteínas son largas cadenas de aminoácidos unidas por enlaces peptídicos entre el grupo carboxilo (-COOH) y el grupo amino (-NH2) de residuos de aminoácido adyacentes. La secuencia de aminoácidos en una proteína está codificada en su gen (una porción de ADN) mediante el código genético. Aunque este código genético especifica los 20 aminoácidos "estándar" más la selenocisteína y —en ciertos Archaea— la pirrolisina, los residuos en una proteína sufren a veces modificaciones químicas en la modificación postraduccional: antes de que la proteína sea funcional en la célula, o como parte de mecanismos de control. Las proteínas también pueden trabajar juntas para cumplir una función particular, a menudo asociándose para formar complejos proteicos estables.
  • 5. El tamaño de la proteína sintetizada puede medirse por el número de aminoácidos que contiene y por su masa molecular total, que normalmente se expresa en daltons (Da) (sinónimo de unidad de masa atómica), o su unidad derivada kilodalton (kDa). Por ejemplo, las proteínas de la levadura tienen en promedio 466 aminoácidos y una masa de 53 kDa. Las proteínas más largas que se conocen son las titinas, un componente de el sarcómero muscular, con una masa molecular de casi 3.000 kDa y una longitud total de casi 27,000 aminoácidos 5 . Síntesis química Mediante una familia de métodos denominados de síntesis peptídica es posible sintentizar químicamente proteínas pequeñas. Estos métodos dependen de técnicas de síntesis orgánica como la ligación para producir péptidos en gran cantidad 6 . La síntesis química permite introducir aminoácidos no naturales en la cadena polipeptídica, como por ejemplo amino ácidos con sondas fluorescentes ligadas a sus cadenas laterales 7 . Éstos métodos son útiles para utilizarse en laboratorios de bioquímica y biología celular, no tanto para aplicaciones comerciales. La síntesis química es ineficiente para polipéptidos de más de 300 aminoácidos, y las proteínas sintetizadas puede que no adopten fácilmente su estructura tridimensional nativa. La mayor parte de los métodos de síntesis química proceden del extremo C-terminal al extremo N-terminal, en dirección contraria por tanto a la reacción biológica.
  • 6. FUNCIONES Las proteínas ocupan un lugar de máxima importancia entre las moléculas constituyentes de los seres vivos (biomoléculas). Prácticamente todos los procesos biológicos dependen de la presencia o la actividad de este tipo de moléculas. Bastan algunos ejemplos para dar idea de la variedad y trascendencia de las funciones que desempeñan. Son proteínas: Casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones químicas en organismos vivientes; Muchas hormonas, reguladores de actividades celulares; La hemoglobina y otras moléculas con funciones de transporte en la sangre; Los anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra infecciones o agentes patógenos; Los receptores de las células, a los cuales se fijan moléculas capaces de desencadenar una respuesta determinada; La actina y la miosina, responsables finales del acortamiento del músculo durante la contracción; El colágeno, integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de sostén. Funciones de reserva. Como la ovoalbúmina en el huevo, o la caseína de la leche. Todas las proteínas realizan elementales funciones para la vida celular, pero además cada una de éstas cuenta con una función más específica de cara a nuestro organismo. Debido a sus funciones, se pueden clasificar en: 1. Catálisis: Está formado por enzimas proteicas que se encargan de realizar reacciones químicas de una manera más rápida y eficiente. Procesos que resultan de suma importancia para el organismo. Por ejemplo la pepsina, ésta enzima se encuentra en el sistema digestivo y se encarga de degradar los alimentos.
  • 7. 2. Reguladoras: Las hormonas son un tipo de proteínas las cuales ayudan a que exista un equilibrio entre las funciones que realiza el cuerpo. Tal es el caso de la insulina que se encarga de regular la glucosa que se encuentra en la sangre. 3. Estructural: Este tipo de proteínas tienen la función de dar resistencia y elasticidad que permite formar tejidos así como la de dar soporte a otras estructuras. Este es el caso de la tubulina que se encuentra en el citoesqueleto. 4. Defensiva: Son las encargadas de defender al organismo. Glicoproteínas que se encargan de producir inmunoglobulinas que defienden al organismo contra cuerpos extraños, o la queratina que protege la piel, así como el fibrinógeno y protrombina que forman coágulos. 5. Transporte: La función de estas proteínas es llevar sustancias a través del organismo a donde sean requeridas. Proteínas como la hemoglobina que lleva el oxígeno por medio de la sangre. 6. Receptoras: Este tipo de proteínas se encuentran en la membrana celular y llevan a cabo la función de recibir señales para que la célula pueda realizar su función, comoacetilcolina que recibe señales para producir la contracción. ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS
  • 8. Es la manera como se organiza una proteína para adquirir cierta forma, presentan una disposición característica en condiciones fisiológicas, pero si se cambian estas condiciones como temperatura o pH pierde la conformación y su función, proceso denominado desnaturalización. La función depende de la conformación y ésta viene determinada por la secuencia de aminoácidos. Para el estudio de la estructura es frecuente considerar una división en cuatro niveles de organización, aunque el cuarto no siempre está presente. Conformaciones o niveles estructurales de la disposición tridimensional: Estructura primaria. Estructura secundaria. Nivel de dominio. Estructura terciaria. Estructura cuaternaria. A partir del nivel de dominio sólo las hay globulares. PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS
  • 9. Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y débiles estén presentes. Si se aumenta latemperatura y el pH se pierde la solubilidad. Capacidad electrolítica: Se determina a través de la electroforesis, técnica analítica en la cual si las proteínas se trasladan al polo positivo es porque su molécula tiene carga negativa y viceversa. Especificidad: Cada proteína tiene una función específica que está determinada por su estructura primaria. Amortiguador de pH (conocido como efecto tampón): Actúan como amortiguadores de pH debido a su carácter anfótero, es decir, pueden comportarse como ácidos (donando electrones) o como bases (aceptando electrones). DESNATURALIZACIÓN Si en una disolución de proteínas se producen cambios de pH, alteraciones en la concentración, agitación molecular o variaciones bruscas de temperatura, la solubilidad de las proteínas puede verse reducida hasta el punto de producirse su precipitación. Esto se debe a que los enlaces que mantienen la conformación globular se rompen y la proteína adopta la conformación filamentosa. De este modo, la capa de moléculas de agua no recubre completamente a las moléculas proteicas, las cuales tienden a unirse entre sí dando lugar a grandes partículas que precipitan. Además, sus propiedades biocatalizadoras desaparecen al alterarse el centro activo. Las proteínas que se hallan en ese estado no pueden llevar a cabo la actividad para la que fueron diseñadas, en resumen, no son funcionales. Esta variación de la conformación se denomina desnaturalización. La desnaturalización no afecta a los enlaces peptídicos: al volver a las condiciones normales, puede darse el caso de que la proteína recupere la conformación primitiva, lo que se denomina renaturalización. Ejemplos de desnaturalización son la leche cortada como consecuencia de la desnaturalización de la caseína, la precipitación de la clara de huevo al desnaturalizarse laovoalbúmina por efecto del calor o la fijación de un peinado del cabello por efecto de calor sobre las queratinas del pelo.
  • 10. CLASIFICACIÓN Según su forma Fibrosas: presentan cadenas polipeptídicas largas y una estructura secundaria atípica. Son insolubles en agua y en disoluciones acuosas. Algunos ejemplos de éstas sonqueratina, colágeno y fibrina. Globulares: se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esférica apretada o compacta dejando grupos hidrófobos hacia adentro de la proteína y grupos hidrófilos hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes polares como el agua. La mayoría de las enzimas, anticuerpos, algunas hormonas y proteínas de transporte, son ejemplos de proteínas globulares. Mixtas: posee una parte fibrilar (comúnmente en el centro de la proteína) y otra parte globular (en los extremos). Según su composición química Simples: su hidrólisis sólo produce aminoácidos. Ejemplos de estas son la insulina y el colágeno (globulares y fibrosas). A su vez, las proteínas se clasifican en:10 a) Escleroproteínas: Son esencialmente insolubles, fibrosas, con un grado de cristalinidad relativamente alto. Son resistentes a la acción de muchas enzimas y desempeñan funciones estructurales en el reino animal. Los colágenos constituyen el principal agente de unión en el hueso, el cartílago y el tejido conectivo. Otros ejemplos son laqueratina, la fibroína y la sericina. b) Esferoproteínas: Contienen moléculas de forma más o menos esférica. Se subdividen en cinco clases según sus solubilidad:
  • 11. I.-Albúminas: Solubles en agua y soluciones en agua salinas diluidas. Ejemplos: la ovoalbúmina y la lactalbúmina. II.-Globulinas: Insolubles pero solubles en soluciones salinas. Ejemplos: miosina, inmunoglobulinas, lactoglobulinas, glicinina y araquina. III.- Glutelinas: Insolubles en agua o soluciones salinas, pero solubles en medios ácidos o básicos. Ejemplos: oricenina y las glutelinas del trigo. IV.- Prolaminas: Solubles en etanol al 50%-80%. Ejemplos: gliadina del trigo y zeína del maíz. V.- Histonas son solubles en medios ácidos. Conjugadas o heteroproteínas: su hidrólisis produce aminoácidos y otras sustancias no proteicas con un grupo prostético. Nutrición Fuentes de proteínas Las fuentes dietéticas de proteínas incluyen carne, huevos, legumbres, frutos secos, cereales, verduras y productos lácteos tales como queso o yogur. Tanto las fuentes proteínas animales como las vegetales poseen los 20 aminoácidos necesarios para la alimentación humana. Calidad proteica Las diferentes proteínas tienen diferentes niveles de familia biológica para el cuerpo humano. Muchos alimentos han sido introducidos para medir la tasa de utilización y retención de proteínas en humanos. Éstos incluyen valor biológico, NPU (Net ProteinUtilization), NPR (Cociente Proteico Neto) y PDCAAS (ProteinDigestibilityCorrected Amino Acids Score), la cual fue desarrollado por la FDA mejorando el PER
  • 12. (ProteinEfficiency Ratio). Estos métodos examinan qué proteínas son más eficientemente usadas por el organismo. En general, éstos concluyeron que las proteínas animales que contienen todos los aminoácidos esenciales (leche, huevos, carne) y la proteína de soya son las más valiosas para el organismo. Deficiencia de proteínas Deficiencia de proteínas en países en vías de desarrollo. La deficiencia de proteína es una causa importante de enfermedad y muerte en el tercer mundo. La deficiencia de proteína juega una parte en la enfermedad conocida comokwashiorkor. La guerra, la hambruna, la sobrepoblación y otros factores incrementaron la tasa de malnutrición y deficiencia de proteínas. La deficiencia de proteína puede conducir a una inteligencia reducida o retardo mental. La malnutrición proteico calórica afecta a 500 millones de personas y más de 10 millones anualmente. En casos severos el número decélulas blancas disminuye, de la misma manera se ve reducida drásticamente la habilidad de los leucocitos de combatir una infección. Deficiencia de proteínas en países desarrollados La deficiencia de proteínas es rara en países desarrollados pero un pequeño número de personas tiene dificultad para obtener suficiente proteína debido a la pobreza. La deficiencia de proteína también puede ocurrir en países desarrollados en personas que están haciendo dieta para perder peso, o en adultos mayores quienes pueden tener una dieta pobre. Las personas convalecientes, recuperándose de cirugía, trauma o enfermedades pueden tener déficit proteico si no incrementan su consumo para soportar el incremento en sus necesidades. Una deficiencia también puede ocurrir si la proteína consumida por una persona está incompleta y falla en proveer todos los aminoácidos esenciales.
  • 13. Exceso de consumo de proteínas Como el organismo es incapaz de almacenar las proteínas, el exceso de proteínas es digerido y convertido en azúcares o ácidos grasos. El hígado retira el nitrógeno de losaminoácidos, una manera de que éstos pueden ser consumidos como combustible, y el nitrógeno es incorporado en la urea, la sustancia que es excretada por los riñones. Estos órganos normalmente pueden lidiar con cualquier sobrecarga adicional, pero si existe enfermedad renal, una disminución en la proteína frecuentemente será prescrita. El exceso en el consumo de proteínas también puede causar la pérdida de calcio corporal, lo cual puede conducir a pérdida de masa ósea a largo plazo. Sin embargo, varios suplementos proteicos vienen suplementados con diferentes cantidades de calcio por ración, de manera que pueden contrarrestar el efecto de la pérdida de calcio. Algunos sospechan que el consumo excesivo de proteínas está ligado a varios problemas: Hiperactividad del sistema inmune. Disfunción hepática debido a incremento de residuos tóxicos. Pérdida de densidad ósea; la fragilidad de los huesos se debe a que el calcio y la glutamina se filtran de los huesos y el tejido muscular para balancear el incremento en la ingesta de ácidos a partir de la dieta. Este efecto no está presente si el consumo de minerales alcalinos (a partir de frutas y vegetales [los cereales son ácidos como las proteínas; las grasas son neutrales]) es alto. En tales casos, el consumo de proteínas es anabólico para el hueso. Algunos investigadores piensan que un consumo excesivo de proteínas produce un incremento forzado en laexcreción del calcio. Si hay consumo excesivo de proteínas, se piensa que un consumo regular de calcio sería capaz de estabilizar,
  • 14. o inclusive incrementar, la captación de calcio por el intestino delgado, lo cual sería más beneficioso en mujeres mayores.[1] Las proteínas son frecuentemente causa de alergias y reacciones alérgicas a ciertos alimentos. Esto ocurre porque la estructura de cada forma de proteína es ligeramente diferente. Algunas pueden desencadenar una respuesta a partir del sistema inmune, mientras que otras permanecen perfectamente seguras. Muchas personas son alérgicas a lacaseína (la proteína en la leche), al gluten (la proteína en el trigo) y otros granos, a la proteína particular encontrada en el maní o aquellas encontradas en mariscos y otras comidas marinas. Es extremadamente inusual que una misma persona reaccione adversamente a más de dos tipos diferentes de proteínas, debido a la diversidad entre los tipos de proteínas oaminoácidos. Aparte de eso, las proteínas ayudan a la formación de la masa muscular. Análisis de proteínas en alimentos El clásico ensayo para medir concentración de proteínas en alimentos es el método de Kjeldahl. Este ensayo determina el nitrógeno total en una muestra. El único componente de la mayoría de los alimentos que contiene nitrógeno son las proteínas (las grasas, los carbohidratos y la fibra dietética no contienen nitrógeno). Si la cantidad de nitrógeno es
  • 15. multiplicada por un factor dependiente del tipo de proteína esperada en el alimento, la cantidad total de proteínas puede ser determinada. En las etiquetas de los alimentos, la proteína es expresada como el nitrógeno multiplicado por 6,25, porque el contenido de nitrógeno promedio de las proteínas es de aproximadamente 16%. El método de Kjeldahl es usado porque es el método que la AOAC International ha adoptado y por lo tanto es usado por varias agencias alimentarias alrededor del mundo.