SlideShare una empresa de Scribd logo
1
UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR
FACULTAD MULTIDISCIPLINARIA PARACENTRAL
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS AGRONIMICAS
TEMA: QUIMICA DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN
VEGETAL Y ANIMAL (Sabor De Los Alimentos)
MATERIA: QUIMICA AGRICOLA
DOCTOR: PEDRO ALONSO PEREZ BARRAZA
BACHILLER: JOSE OMAR CORNEJO RODRIGUEZ
CICLO: 02/016
2
INDICE
INTRODUCCION........................................................................................... 3
SABOR...................................................................................................... 4
SABOR DULCE........................................................................................... 6
SABOR AMARGO...................................................................................... 8
SABOR SALADO ........................................................................................ 9
SABOR ÁCIDO........................................................................................... 9
UMAMI .................................................................................................. 10
3
INTRODUCCION
La aceptación de un alimento depende de muchos factores, entre los que destacan sus
propiedades sensoriales como el color, el aspecto, el sabor, el aroma, la textura y hasta el sonido
que se genera durante la masticación. Hasta este capítulo se han estudiado los macro
componentes de los alimentos, como agua, hidratos de carbono, proteínas y lípidos, y otros que se
encuentran en menor proporción, como vitaminas, minerales y pigmentos. Los compuestos
responsables del aroma y del sabor son los constituyentes que están en la menor concentración,
pero tienen un efecto fundamental en la calidad y aceptación de los alimentos. Los hábitos
alimentarios de un pueblo están determinados en gran medida por el aroma y el sabor de los
productos que consumen y que permiten su desarrollo y sobrevivencia. Se ha demostrado que la
selección de alimentos e incluso la percepción agradable o desagradable de los mismos dependen
de factores sociales y culturales,pero que las necesidades nutricionales y el estado de salud del ser
humano tienen un mayor impacto en el momento de la ingesta. Por ejemplo, si un individuo ha
pasado mucho tiempo sin tomar sal, el sabor salado le resultará muy agradable, pero cuando se ha
consumido un exceso de sal ocurrirá lo contrario. En general, el dulzor se asocia con una fuente
energética y el amargor con sustancias potencialmente tóxicas. Los niños prefieren los sabores
dulces a los amargos, y a medida que crecen aceptan otros que no necesariamente se relacionan
con sus necesidades metabólicas.
Los cambios en el patrón de consumo tradicional, así como el avance en el conocimiento de la
generación de aromas y sabores, han hecho posible el desarrollo de nuevos alimentos. Si bien, el
mercado de nuevos productos se basa en grandes campañas de mercadotecnia y publicidad, los
consumidores aceptarán o rechazarán los productos primordialmente en función de sus
características de aroma y sabor, independientemente de la calidad nutricional, toxicológica o de
las ventajas del nuevo alimento. Por esta razón, para desarrollar nuevos productos es necesario
conocer los factores involucrados en la generación y estabilidad de aroma y sabor; así como de la
correcta adición de aromatizantes y saborizantes empleados para restituir y conservar las
características sensoriales que tienen en su forma natural, con lo que se garantiza su consumo y
aceptación.
A nivel mundial, la industria de sabores y aromas reportó un crecimiento anual del 5.4%, con
ventas de 18.4 billones de dólares durante el año 2004. En el mismo periodo, América del Norte
representó el 32% del mercado, seguido de Europa con un 30%, Asia Pacífico con 26%, Sudamérica
con 6% y Oriente Medio junto con África representaron el 6%. Se prevé un incremento en el
mercado para China, India, España, Brasil, México y Chile.40 Asimismo, las tendencias señalan que,
los aceites esenciales, los extractos naturales y los sabores complejos idénticos a los naturales
desplazarán a los productos sintéticos. Por lo que el reto para este sector de la industria de
alimentos será la creación de aromas y sabores idénticos a los naturales, que sean seguros, de alta
calidad y que se encuentren en equilibrio con el resto a los componentes del producto; tanto para
alimentos tradicionales como en alimentos funcionales, bajos en grasa o en carbohidratos,
nutraceúticos, alimentos infantiles y geriátricos, suplementos alimenticios, etcétera.
Si bien el aroma y el sabor de los alimentos son fenómenos fisiológicos estrechamente
relacionados entre sí; los compuestos responsables en cada caso tienen propiedades físicas y
químicas diferentes; en el primero, son sustancias de mayor peso molecular, no volátiles, solubles
4
en agua y están en menor número que aquellas relacionadas con el aroma, que forzosamente
deben ser volátiles para que lleguen a los centros olfativos. Otra característica fundamental es la
naturaleza quiral de estos compuestos, ya que los receptores químicos del aroma y sabor son
capaces de distinguir entre las diversas formas enantioméricas. En este capítulo se revisarán las
características de las moléculas asociadas con el aroma y sabor de alimentos, los mecanismos en la
generación de los mismos, así como los métodos para analizarlos.
SABOR
El sabor implica una percepción global integrada por excitaciones de los sentidos del gusto y del
olfato, y en muchas ocasiones, se acompaña de estímulos dolorosos, visuales, táctiles, sonoros y
hasta de temperatura. Cuando se habla de sabor, en realidad se refiere a una respuesta
compuesta por muchas sensaciones y cuyo resultado es aceptar o rechazar el producto. Aunque,
estrictamente hablando, el sabor es sólo la sensación que ciertos compuestos producen en la
superficie de la lengua, el paladar y los receptores trigeminales. Si bien una persona puede percibir
cientos de sabores distintos, todos ellos son combinaciones de los sabores primarios, como sucede
con la percepción del color. En general, el sabor se considera como un fenómeno
multidimensional, integrado por cinco sabores primarios: dulce, amargo, salado, ácido y umami.
Este último se incluyó recientemente como parte de los sabores primarios, debido al hallazgo de
receptores gustativos específicos. Cada uno de los sabores básicos corresponde a un determinado
tipo de compuesto; así, el sabor dulce es producido por diferentes compuestos, como azúcares,
aldehídos, alcoholes y cetonas; el sabor amargo es producido principalmente por alcaloides; el
salado se debe a las sales de sodio; el ácido es generado por iones hidrógeno; y el umami por
aminoácidos como el glutamato monosódico.
La identificación de cada sabor se lleva a cabo en la lengua y en el paladar, aunque de manera
específica, ésta tiene lugar en los botones gustativos localizados dentro de las papilas gustativas.
Las papilas gustativas son de cuatro tipos: fungiformes, filiformes, foliadas y calciformes; se
encuentran localizadas en zonas más o menos definidas de la lengua, y cada una de ellas contiene
de uno a quince botones gustativos. Alrededor de 100 células conforman la estructura de los
botones gustativos, aunque sólo algunas actúan como receptoras del sabor, y se encuentran
localizadas alrededor de una terminal nerviosa. Las células receptoras responden sólo a uno de los
cinco sabores primarios, aunque en un mismo botón existen células receptoras para todos ellos,
en diferente proporción, por lo que cada botón responde preferentemente a un sabor específico.
Para poder percibir el sabor de una sustancia, ésta debe disolverse en la saliva y difundirse a través
de un canal localizado en la parte superior del poro gustativo. Las sustancias como sales y otros
compuestos de bajo peso molecular (, 6000 daltons) se difunden rápidamente hacia los
receptores, a diferencia de otras moléculas de mayor tamaño, como proteínas, que en general
carecen de sabor. Una vez que alguna sustancia presente en la superficie de la lengua llega a las
células receptoras, ésta interacciona con las proteínas receptoras de la membrana celular
acopladas a las proteínas G (sabores dulce, amargo y umami), o bien, entra a través de los canales
iónicos (salado y ácido), produciendo una diferencia de cargas eléctricas entre el interior y el
exterior de la membrana celular, lo que da lugar a la liberación de los neurotransmisores y la
transmisión del impulso nervioso al bulbo raquídeo y al tálamo, donde la información se integra
junto con las sensaciones del tacto y el olfato. Después, la información se envía a la corteza
5
cerebral, donde el sabor es identificado 3 103 segundos después. Las proteínas G en estado
inactivo generalmente se encuentran cerca de las proteínas receptoras; cuando el receptor es
activado por contacto con alguna sustancia, la proteína G responde activándose a sí misma por un
breve periodo, y después pasa a la forma inactiva. La proteína G consta de tres subunidades
llamadas alfa (gustidicina),beta y gamma. En su forma inactiva las subunidades se encuentran
unidas entre sí. La subunidad alfa está asociada a una molécula de guanosín difosfato (GDP);
cuando el receptor activa la proteína G, la subunidad alfa intercambia el GDP por una molécula de
guanosín trifosfato (GTP), y se separa de las subunidades beta y gamma. La subunidad alfa-GTP
activa la enzima adenilato ciclasa que transforma el ATP en 3-5-AMP cíclico, el cual actúa como
segundo mensajero, mientras que las subunidades beta y gamma inducen un aumento en la
concentración de calcio intracelular. Lo que en conjunto lleva a la liberación de neurotransmisores
y la transmisión del impulso nervioso.
Los receptores del gusto son proteínas transmembrana formadas por siete dominios, que se unen
a los compuestos del sabor sólo cuando éstos se encuentran en solución. Estas proteínas se
denominan T1Rs; entre ellas, los T1R2 y T1R3 actúan como receptores del sabor dulce y el
receptor T1R3 en combinación con el T1R1 funciona como receptor de aminoácidos en mamíferos.
Además, los nucleótidos estimulan la respuesta del receptor T1R3, por lo que probablemente
forma parte de los receptores del umami; otros probables receptores de este sabor son el mGluR4
y mGluR.53, 69 Si bien cada botón gustativo puede detectar todos los sabores, algunas áreas de la
lengua reconocen ciertos sabores mejor que otras, aunque existe un cierto traslape. Lo ácido se
percibe principalmente en los márgenes laterales del tercio posterior de la lengua; lo amargo en la
parte posterior, lo salado en la punta y en los lados, y lo dulce en la punta. El cerebro detecta el
tipo de sabor, según la proporción de estimulación de las diferentes papilas gustativas. Es por ello
que los catadores profesionales de vino mueven lentamente la bebida desde la punta de la lengua
hacia los lados y hacia atrás para así poder apreciarlo en su conjunto.
Las células perceptivas tienen una vida promedio relativamente corta y son reemplazadas por
nuevas células, pero su número se reduce a medida que aumenta la edad del individuo. En este
proceso influyen varios factores como la temperatura, la textura o las propiedades reológicas del
alimento y la presencia de otros compuestos. La interacción de dos o más sabores primarios puede
aumentar o disminuir la intensidad de uno de ellos, como es el caso del dulce, que inhibe el salado
o le confiere un sabor más agradable al amargo; estas combinaciones se conocen muy bien y se
usan comúnmente en la elaboración casera o industrial de alimentos. Además de estos factores, la
sensibilidad de cada individuo es diferente y genéticamente determinada. Un hombre adulto tiene
la capacidad de identificar la sacarosa en concentraciones de 0.1%, mientras que la quinina en tan
sólo 5 105%. En general, los hombres son más sensibles a lo amargo y las mujeres a lo dulce y a lo
salado. Además, la respuesta de los niños a ciertos sabores difiere de los adultos; en general, los
niños tienen una mayor preferencia por sabores dulces y ácidos, que parece estar ligada a factores
genéticos, culturales, sociales y a su disposición para probar sabores nuevos asociados con
estímulos visuales intensos.55 Con la edad y con el uso de algunos medicamentos disminuye el
nivel de percepción, debido principalmente a la disminución del flujo salival, alteración de la
composición de la saliva y sobre todo por reducción y atrofia de las papilas gustativas; se ha
demostrado clínicamente que las personas mayores de 70 años requieren de una concentración
10 veces superior a los jóvenes y adultos, para diferenciar una solución de azúcar, y que además
6
presentan una reducción significativa en la percepción del sabor salado.29 Algunos individuos
pueden percibir sabores mucho más intensamente, debido a que tienen un número mayor de
papilas gustativas que otros.
SABOR DULCE
La estereoquímica de los agentes saporíferos es lo que definitivamente provoca una determinada
sensación; por ejemplo, la sacarina es aproximadamente 300 veces más dulce que la sacarosa,
pero su metilación en posición para, reduce este poder edulcorante a la mitad; aún más, cuando
se convierte en m-nitrosacarina por medio de una nitración, presenta un amargor tan pronunciado
como el de la quinina.
La misma situación se presenta con el 2-amino-4-nitropropoxibenceno que es 4,000 veces más
dulce que la sacarosa, mientras que el 2,4-dinitropropoxibenceno es muy amargo. Lo mismo
sucede con los isómeros de varios azúcares, como es el caso de la a-D-manosa, que es dulce,
mientras que la b-D-manosa es amarga; la L-glucosa es ligeramente salada y la D-glucosa es dulce;
por otra parte, los aminoácidos D y L también presentan este fenómeno, como muestra el cuadro
8.1. Estas variaciones se deben a modificaciones en la estructura química, ya que el sitio receptor
es específico para cada estímulo y además existe una relación entre la percepción de lo dulce y de
lo amargo.
Cada compuesto tiene una determinada capacidad para provocar estas sensaciones y por esta
razón se llevan a cabo análisis sensoriales para cuantificar su poder o intensidad soporífera. Así, en
el caso de los sabores dulces, la capacidad o poder edulcorante se mide en relación con la
7
sacarosa, a cuyo dulzor subjetivamente se le otorga un poder edulcorante de 1 o de 100. Los otros
compuestos dulces tendrán valores menores o mayores si son menos o más potentes que la
sacarosa para provocar esta sensación. El cuadro 8.2 muestra el poder edulcorante de varios
compuestos sintéticos y naturales, en relación con la sacarosa. Esta información se puede obtener,
comparando sensorialmente las capacidades de amargor, salado o ácido de algunos grupos de
compuestos.
Después de que se propusieron varias teorías sobre el mecanismo de percepción del sabor dulce,
se llegó a una que originalmente se desarrolló para los sabores dulces, pero que al parecer se
puede extrapolar a otros sabores. En esta teoría, se considera que tanto la molécula estimulante
como el sitio receptor bucal contienen dos átomos electronegativos,A y B, separados por una
distancia de 3 Å, uno de los cuales está protonado como AH (figura 8.2). La interacción inversa
entre estos dos pares de átomos provoca que AH establezca puentes de hidrógeno con B y se
genere una pequeña diferencia de potencial que es transmitida al cerebro.
el llamado factor g que representa la parte hidrófoba del agente dulce y del receptor, y que puede
ser un metilo, un metileno o un fenilo. Debido a que la membrana de las células de la lengua tiene
un carácter lipoproteínico, un determinado grado de apolaridad en la molécula aumenta la
interacción, ya que ahora se unen tanto por puentes de hidrógeno como por enlaces hidrófobos;
es decir, se considera que el acoplamiento de los triángulos formados por AH, B y g (del
edulcorante y del receptor) son los verdaderos responsables de la percepción.45, 77 Con este
modelo se explica el alto dulzor de la fructosa con su grupo metileno, –CH2–, como factor g (figura
8.3). Algunos compuestos sintéticos, como la sacarina, son de 240 a 350 veces más dulces que la
sacarosa, lo cual se relaciona con su estructura AH-B rígida y con su alta hidrofobicidad (figura 8.3);
además, no sufre transformaciones de tautomerismo al disolverse en agua, por lo que no cambia
8
la intensidad de dulzura con el tiempo. Se ha visto que cuando la estructura química de los
azúcares y de otros edulcorantes sufre pequeñas transformaciones, se provocan grandes
alteraciones, ya que fácilmente pasan de dulce a amargo; esto incluso se puede observar con la
sacarina, ya que algunas personas consideran que es una combinación de los sabores dulce y
amargo; por estas razones, se piensa que debe existir una similitud entre los mecanismos de
percepción de ambos. De hecho, el modelo AH-B es igualmente aplicable a los amargos, con
algunas ligeras diferencias con respecto al modelo descrito para el dulce.
SABOR AMARGO
La percepción del sabor amargo es similar a la del dulzor debido a su
dependencia estereoquímica con las moléculas que desencadenan
este estímulo. La mayoría de las sustancia amargas poseen la unidad
AH-B idéntica a la de las moléculas dulces, así como un grupo
hidrófobo (g). La orientación de las unidades AH-B en el receptor
genera una respuesta dulce o amarga, lo cual explica que los D-
aminoácidos sean dulces y los isómeros L posean un sabor amargo .
Al parecer, cuando la distancia entre AH y B se reduce a la mitad, la
percepción se transforma de dulce a amargo; en estas condiciones la cercanía de estos grupos
induce el establecimiento de puentes de hidrógeno intramoleculares que provocan una pequeña
hidrofobicidad y hacen que la molécula no produzca puentes de hidrógeno abiertos como en el
caso del dulce. La mayor parte de las sustancias responsables del sabor amargo son compuestos
orgánicos que contienen nitrógeno y alcaloides, presentes en fármacos y sustancias
potencialmente tóxicas. Cuando la intensidad del sabor amargo es muy elevada puede provocar
rechazo y vómito, por lo que se le atribuye una función de defensa para ayudar a la sobrevivencia.
9
SABOR SALADO
La sensación de lo salado se debe fundamentalmente a las interacciones de los cationes y los
aniones con los receptores de la lengua, así como sucede con el sabor amargo. Los cationes causan
el sabor salado y los aniones lo inhiben, además a concentraciones bajas las sales pueden producir
un sabor dulce. El cloruro de sodio se toma como referencia del sabor salado y a diferencia de
otras sales, incrementa la salivación y la percepción del dulzor, además, enmascara o disminuye
notas metálicas y amargas. Las sales inorgánicas de sodio y litio como el NaCl y LiCl, con un
diámetro iónico inferior a 6.5Å, producen únicamente sabores salinos, mientras que el potasio y
otros iones producen notas salinas y amargas. A medida que aumenta el diámetro iónico de la sal,
el sabor salado se reduce y se incrementa lo amargo, así el KCl (6.28Å), el CsCl (6.96Å) y el MgCl2
(8.5Å), resultan amargos en orden creciente. Algunos aniones como el lauril sulfato de sodio y los
polifosfatos, no sólo enmascaran el sabor del catión sino que producen una sensación de sabor
compleja que se describe como jabonosa o básica.
SABOR ÁCIDO
El sabor ácido es considerado como el más simple de todos los sabores y es causado por muchas
sustancias que en disolución generan iones hidrógeno; el ácido clorhídrico se emplea como
estándar del sabor ácido. Sin embargo, cada sustancia llega a tener otras notas, como el ácido
cítrico que produce cierto dulzor. En las mismas condiciones de pH, los ácidos orgánicos, como el
acético tienen un sabor ácido de mayor intensidad que ácidos de los minerales; sin embargo, a
valores de pH de 6.5 la diferencia en el sabor es mínima.37 La percepción del sabor ácido depende
de la naturaleza de la molécula, del pH, de la acidez y del efecto amortiguador de la saliva, así
como de otros componentes presentes en el alimento. Recientemente, se ha señalado que la
intensidad del sabor ácido es proporcional a la suma de la concentración molar de los ácidos
orgánicos con al menos un grupo carboxilo protonado, más la concentración molar de los iones
hidrógeno libres; donde el grado de ionización de los ácidos orgánicos depende del pH del sistema.
10
UMAMI
El sabor umami es un sabor único, difícil de describir y que se asocia al glutamato monosódico y a
nucleótidos como inosinato y guanilato de sodio (figura 8.4). Este sabor es parecido al de la carne
y se encuentra en alimentos ricos en proteínas, aunque alimentos como jitomate, huevo, pescado
y productos fermentados como el queso y la salsa de soya también contienen compuestos
relacionados con el umami.
El mecanismo de acción es aún desconocido, pero se sabe que actúa de manera sinérgica para
aumentar la percepción del sabor, por lo que particularmente el glutamato de sodio se ha
empleado como potenciador del sabor.
El umami incrementa la sensación de dulzor en alimentos ácidos, amplifica la sensación de sabor
producida por diversas sustancias y modifica el tiempo de residencia con los receptores gustativos,
balanceando la percepción del sabor en general. El adenosín-monofosfato (AMP), que fue
aprobado por la Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos (FDA) como bloqueador
del sabor amargo, también se relaciona con el grupo de compuestos responsables del umami.
11

Más contenido relacionado

Similar a Quimica de los alimentos de origen vegetal y animal (Sabor de los alimentos)

Sentidos quimicos 2016
Sentidos quimicos 2016Sentidos quimicos 2016
Sentidos quimicos 2016
Fabian Drunday
 
El sentido del gusto
El sentido del gustoEl sentido del gusto
El sentido del gusto
LauraDulceyCeyCey
 
Sabor, olor, pigmentos.pptx
Sabor, olor, pigmentos.pptxSabor, olor, pigmentos.pptx
Sabor, olor, pigmentos.pptx
angie39932
 
El gusto
El gustoEl gusto
El gusto
Carlos Paz
 
Sentido del gusto
Sentido del gustoSentido del gusto
Sentido del gusto-sabor.pdf
Sentido del gusto-sabor.pdfSentido del gusto-sabor.pdf
Sentido del gusto-sabor.pdf
GabyLuque3
 
Gusto
GustoGusto
Sentido del gusto
Sentido del gustoSentido del gusto
Sentido del gusto
itziazapi
 
Sentidos químicos, hambre y emoción, estrés y salud.
Sentidos químicos, hambre y emoción, estrés y salud.Sentidos químicos, hambre y emoción, estrés y salud.
Sentidos químicos, hambre y emoción, estrés y salud.
Senso Percepcion
 
Sentido del gusto
Sentido del gustoSentido del gusto
Sentido del gusto
johananvarro
 
Sentido del gusto
Sentido del gustoSentido del gusto
Sentido del gusto
johananvarro
 
Quimica de los alimentos
Quimica de los alimentosQuimica de los alimentos
Quimica de los alimentos
Lem Romero
 
Libro de gastronomia i
Libro de gastronomia iLibro de gastronomia i
Libro de gastronomia i
ISAC PANAMA
 
Análisis sensorial
Análisis sensorial Análisis sensorial
Análisis sensorial
adrian bartu miralles
 
Fisiologagustativa 140904050401-phpapp02
Fisiologagustativa 140904050401-phpapp02Fisiologagustativa 140904050401-phpapp02
Fisiologagustativa 140904050401-phpapp02
Scarlet Rojas
 
Fisiologia del gusto.pdf gran conocimiento del sentido del gusto
Fisiologia del gusto.pdf gran conocimiento del sentido del gustoFisiologia del gusto.pdf gran conocimiento del sentido del gusto
Fisiologia del gusto.pdf gran conocimiento del sentido del gusto
GiselAgnello
 
GUSTO DE RUMIANTES
GUSTO DE RUMIANTES GUSTO DE RUMIANTES
GUSTO DE RUMIANTES
Dayana Perez Vela
 
Objetivo: más salud, más placer
Objetivo: más salud, más placerObjetivo: más salud, más placer
Objetivo: más salud, más placer
Monica Daluz
 
Olfato y gusto
Olfato y gustoOlfato y gusto
Olfato y gusto
Raquel San Felipe Asís
 

Similar a Quimica de los alimentos de origen vegetal y animal (Sabor de los alimentos) (20)

Sentidos quimicos 2016
Sentidos quimicos 2016Sentidos quimicos 2016
Sentidos quimicos 2016
 
El sentido del gusto
El sentido del gustoEl sentido del gusto
El sentido del gusto
 
Sabor, olor, pigmentos.pptx
Sabor, olor, pigmentos.pptxSabor, olor, pigmentos.pptx
Sabor, olor, pigmentos.pptx
 
El gusto
El gustoEl gusto
El gusto
 
Sentido del gusto
Sentido del gustoSentido del gusto
Sentido del gusto
 
Sentido del gusto-sabor.pdf
Sentido del gusto-sabor.pdfSentido del gusto-sabor.pdf
Sentido del gusto-sabor.pdf
 
Gusto
GustoGusto
Gusto
 
Sentido del gusto
Sentido del gustoSentido del gusto
Sentido del gusto
 
Sentidos químicos, hambre y emoción, estrés y salud.
Sentidos químicos, hambre y emoción, estrés y salud.Sentidos químicos, hambre y emoción, estrés y salud.
Sentidos químicos, hambre y emoción, estrés y salud.
 
Sentido del gusto
Sentido del gustoSentido del gusto
Sentido del gusto
 
Sentido del gusto
Sentido del gustoSentido del gusto
Sentido del gusto
 
Quimica de los alimentos
Quimica de los alimentosQuimica de los alimentos
Quimica de los alimentos
 
Libro de gastronomia i
Libro de gastronomia iLibro de gastronomia i
Libro de gastronomia i
 
Análisis sensorial
Análisis sensorial Análisis sensorial
Análisis sensorial
 
Fisiologagustativa 140904050401-phpapp02
Fisiologagustativa 140904050401-phpapp02Fisiologagustativa 140904050401-phpapp02
Fisiologagustativa 140904050401-phpapp02
 
Fisiologia del gusto.pdf gran conocimiento del sentido del gusto
Fisiologia del gusto.pdf gran conocimiento del sentido del gustoFisiologia del gusto.pdf gran conocimiento del sentido del gusto
Fisiologia del gusto.pdf gran conocimiento del sentido del gusto
 
GUSTO DE RUMIANTES
GUSTO DE RUMIANTES GUSTO DE RUMIANTES
GUSTO DE RUMIANTES
 
Objetivo: más salud, más placer
Objetivo: más salud, más placerObjetivo: más salud, más placer
Objetivo: más salud, más placer
 
Olfato y gusto
Olfato y gustoOlfato y gusto
Olfato y gusto
 
Informe de analisis 1
Informe de analisis  1Informe de analisis  1
Informe de analisis 1
 

Más de Joseph Cornejo

Colera aviar
Colera aviarColera aviar
Colera aviar
Joseph Cornejo
 
Enfermedades de las aves
Enfermedades de las avesEnfermedades de las aves
Enfermedades de las aves
Joseph Cornejo
 
Enfermedades en los pollos
Enfermedades en los pollosEnfermedades en los pollos
Enfermedades en los pollos
Joseph Cornejo
 
Resumen e.p
Resumen e.pResumen e.p
Resumen e.p
Joseph Cornejo
 
Enfermedades de los cerdos
Enfermedades de los cerdosEnfermedades de los cerdos
Enfermedades de los cerdos
Joseph Cornejo
 
Actividades realizadas con el usuario
Actividades realizadas con el usuario Actividades realizadas con el usuario
Actividades realizadas con el usuario
Joseph Cornejo
 
ACTIVIDADES
ACTIVIDADESACTIVIDADES
ACTIVIDADES
Joseph Cornejo
 
ACTIVIDADES
ACTIVIDADESACTIVIDADES
ACTIVIDADES
Joseph Cornejo
 
Jose omar
Jose omarJose omar
Jose omar
Joseph Cornejo
 
Diagnostico SAN
Diagnostico SANDiagnostico SAN
Diagnostico SAN
Joseph Cornejo
 
Desinfectantes
DesinfectantesDesinfectantes
Desinfectantes
Joseph Cornejo
 
DESINFECTANTES
DESINFECTANTES DESINFECTANTES
DESINFECTANTES
Joseph Cornejo
 
Sabor de los alimentos
Sabor de los alimentosSabor de los alimentos
Sabor de los alimentos
Joseph Cornejo
 
cuestionario de termoquimica
cuestionario de termoquimicacuestionario de termoquimica
cuestionario de termoquimica
Joseph Cornejo
 

Más de Joseph Cornejo (14)

Colera aviar
Colera aviarColera aviar
Colera aviar
 
Enfermedades de las aves
Enfermedades de las avesEnfermedades de las aves
Enfermedades de las aves
 
Enfermedades en los pollos
Enfermedades en los pollosEnfermedades en los pollos
Enfermedades en los pollos
 
Resumen e.p
Resumen e.pResumen e.p
Resumen e.p
 
Enfermedades de los cerdos
Enfermedades de los cerdosEnfermedades de los cerdos
Enfermedades de los cerdos
 
Actividades realizadas con el usuario
Actividades realizadas con el usuario Actividades realizadas con el usuario
Actividades realizadas con el usuario
 
ACTIVIDADES
ACTIVIDADESACTIVIDADES
ACTIVIDADES
 
ACTIVIDADES
ACTIVIDADESACTIVIDADES
ACTIVIDADES
 
Jose omar
Jose omarJose omar
Jose omar
 
Diagnostico SAN
Diagnostico SANDiagnostico SAN
Diagnostico SAN
 
Desinfectantes
DesinfectantesDesinfectantes
Desinfectantes
 
DESINFECTANTES
DESINFECTANTES DESINFECTANTES
DESINFECTANTES
 
Sabor de los alimentos
Sabor de los alimentosSabor de los alimentos
Sabor de los alimentos
 
cuestionario de termoquimica
cuestionario de termoquimicacuestionario de termoquimica
cuestionario de termoquimica
 

Último

Aplicaciones móviles de grabación (2 de julio de 2024)
Aplicaciones móviles de grabación (2 de julio de 2024)Aplicaciones móviles de grabación (2 de julio de 2024)
Aplicaciones móviles de grabación (2 de julio de 2024)
Cátedra Banco Santander
 
ACERTIJO MATEMÁTICO DEL MEDALLERO OLÍMPICO. Por JAVIER SOLIS NOYOLA
ACERTIJO MATEMÁTICO DEL MEDALLERO OLÍMPICO. Por JAVIER SOLIS NOYOLAACERTIJO MATEMÁTICO DEL MEDALLERO OLÍMPICO. Por JAVIER SOLIS NOYOLA
ACERTIJO MATEMÁTICO DEL MEDALLERO OLÍMPICO. Por JAVIER SOLIS NOYOLA
JAVIER SOLIS NOYOLA
 
CUIDADO INTEGRAL DE SALUD DE LA FAMILIA.pdf
CUIDADO INTEGRAL DE SALUD DE LA FAMILIA.pdfCUIDADO INTEGRAL DE SALUD DE LA FAMILIA.pdf
CUIDADO INTEGRAL DE SALUD DE LA FAMILIA.pdf
JovannyAguilarGestor
 
2. LA ENERGIA Y TIPOSGRADO SEXTO.SANTA TERESApptx
2. LA ENERGIA Y TIPOSGRADO SEXTO.SANTA TERESApptx2. LA ENERGIA Y TIPOSGRADO SEXTO.SANTA TERESApptx
2. LA ENERGIA Y TIPOSGRADO SEXTO.SANTA TERESApptx
nelsontobontrujillo
 
Plataformas de vídeo online (2 de julio de 2024)
Plataformas de vídeo online (2 de julio de 2024)Plataformas de vídeo online (2 de julio de 2024)
Plataformas de vídeo online (2 de julio de 2024)
Cátedra Banco Santander
 
678778595-Examen-Final-Innovacion-Social.pptx
678778595-Examen-Final-Innovacion-Social.pptx678778595-Examen-Final-Innovacion-Social.pptx
678778595-Examen-Final-Innovacion-Social.pptx
VALERIOPEREZBORDA
 
Fichero Léxico / Pandemia Lingüística / USCO
Fichero Léxico / Pandemia Lingüística / USCOFichero Léxico / Pandemia Lingüística / USCO
Fichero Léxico / Pandemia Lingüística / USCO
mariahernandez632951
 
Crear infografías: Iniciación a Canva (1 de julio de 2024)
Crear infografías: Iniciación a Canva (1 de julio de 2024)Crear infografías: Iniciación a Canva (1 de julio de 2024)
Crear infografías: Iniciación a Canva (1 de julio de 2024)
Cátedra Banco Santander
 
Sesión Un día en el ministerio de Jesús.pdf
Sesión Un día en el ministerio de Jesús.pdfSesión Un día en el ministerio de Jesús.pdf
Sesión Un día en el ministerio de Jesús.pdf
https://gramadal.wordpress.com/
 
Introducción a los Sistemas Integrados de Gestión
Introducción a los Sistemas Integrados de GestiónIntroducción a los Sistemas Integrados de Gestión
Introducción a los Sistemas Integrados de Gestión
JonathanCovena1
 
Presentación sobré la culturas Lima, la cultura Paracas y la cultura Vicús.
Presentación  sobré la culturas Lima,  la  cultura Paracas y la cultura Vicús.Presentación  sobré la culturas Lima,  la  cultura Paracas y la cultura Vicús.
Presentación sobré la culturas Lima, la cultura Paracas y la cultura Vicús.
Juan Luis Cunya Vicente
 
PPT II BLOQUE SG 2024 - semana de gestion.pdf
PPT  II BLOQUE SG 2024 - semana de gestion.pdfPPT  II BLOQUE SG 2024 - semana de gestion.pdf
PPT II BLOQUE SG 2024 - semana de gestion.pdf
ISAACMAMANIFLORES2
 
SEP. Presentación. Taller Intensivo FCD. Julio 2024.pdf
SEP. Presentación. Taller Intensivo FCD. Julio 2024.pdfSEP. Presentación. Taller Intensivo FCD. Julio 2024.pdf
SEP. Presentación. Taller Intensivo FCD. Julio 2024.pdf
GavieLitiumGarcia
 
Reglamento del salón - Intensa-mente.pdf
Reglamento del salón - Intensa-mente.pdfReglamento del salón - Intensa-mente.pdf
Reglamento del salón - Intensa-mente.pdf
Adri G Ch
 
Los Formularios de Google: creación, gestión y administración de respuestas (...
Los Formularios de Google: creación, gestión y administración de respuestas (...Los Formularios de Google: creación, gestión y administración de respuestas (...
Los Formularios de Google: creación, gestión y administración de respuestas (...
Cátedra Banco Santander
 
Un clavado a tu cerebro - Doctor Eduardo Calixto
Un clavado a tu cerebro - Doctor Eduardo CalixtoUn clavado a tu cerebro - Doctor Eduardo Calixto
Un clavado a tu cerebro - Doctor Eduardo Calixto
XymbyAustin
 
PLAN DE TRABAJO DIA DEL LOGRO 2024 URP.docx
PLAN DE TRABAJO DIA DEL LOGRO 2024 URP.docxPLAN DE TRABAJO DIA DEL LOGRO 2024 URP.docx
PLAN DE TRABAJO DIA DEL LOGRO 2024 URP.docx
william antonio Chacon Robles
 
Licencias de contenidos y propiedad intelectual (1 de julio de 2024)
Licencias de contenidos y propiedad intelectual (1 de julio de 2024)Licencias de contenidos y propiedad intelectual (1 de julio de 2024)
Licencias de contenidos y propiedad intelectual (1 de julio de 2024)
Cátedra Banco Santander
 
1. QUE ES UNA ESTRUCTURAOCTAVOASANTA TERESA .pptx
1. QUE ES UNA ESTRUCTURAOCTAVOASANTA TERESA .pptx1. QUE ES UNA ESTRUCTURAOCTAVOASANTA TERESA .pptx
1. QUE ES UNA ESTRUCTURAOCTAVOASANTA TERESA .pptx
nelsontobontrujillo
 
Toxina Botulínica (Botox)
Toxina Botulínica (Botox)Toxina Botulínica (Botox)
Toxina Botulínica (Botox)
Edwin Daniel Maldonado Domínguez
 

Último (20)

Aplicaciones móviles de grabación (2 de julio de 2024)
Aplicaciones móviles de grabación (2 de julio de 2024)Aplicaciones móviles de grabación (2 de julio de 2024)
Aplicaciones móviles de grabación (2 de julio de 2024)
 
ACERTIJO MATEMÁTICO DEL MEDALLERO OLÍMPICO. Por JAVIER SOLIS NOYOLA
ACERTIJO MATEMÁTICO DEL MEDALLERO OLÍMPICO. Por JAVIER SOLIS NOYOLAACERTIJO MATEMÁTICO DEL MEDALLERO OLÍMPICO. Por JAVIER SOLIS NOYOLA
ACERTIJO MATEMÁTICO DEL MEDALLERO OLÍMPICO. Por JAVIER SOLIS NOYOLA
 
CUIDADO INTEGRAL DE SALUD DE LA FAMILIA.pdf
CUIDADO INTEGRAL DE SALUD DE LA FAMILIA.pdfCUIDADO INTEGRAL DE SALUD DE LA FAMILIA.pdf
CUIDADO INTEGRAL DE SALUD DE LA FAMILIA.pdf
 
2. LA ENERGIA Y TIPOSGRADO SEXTO.SANTA TERESApptx
2. LA ENERGIA Y TIPOSGRADO SEXTO.SANTA TERESApptx2. LA ENERGIA Y TIPOSGRADO SEXTO.SANTA TERESApptx
2. LA ENERGIA Y TIPOSGRADO SEXTO.SANTA TERESApptx
 
Plataformas de vídeo online (2 de julio de 2024)
Plataformas de vídeo online (2 de julio de 2024)Plataformas de vídeo online (2 de julio de 2024)
Plataformas de vídeo online (2 de julio de 2024)
 
678778595-Examen-Final-Innovacion-Social.pptx
678778595-Examen-Final-Innovacion-Social.pptx678778595-Examen-Final-Innovacion-Social.pptx
678778595-Examen-Final-Innovacion-Social.pptx
 
Fichero Léxico / Pandemia Lingüística / USCO
Fichero Léxico / Pandemia Lingüística / USCOFichero Léxico / Pandemia Lingüística / USCO
Fichero Léxico / Pandemia Lingüística / USCO
 
Crear infografías: Iniciación a Canva (1 de julio de 2024)
Crear infografías: Iniciación a Canva (1 de julio de 2024)Crear infografías: Iniciación a Canva (1 de julio de 2024)
Crear infografías: Iniciación a Canva (1 de julio de 2024)
 
Sesión Un día en el ministerio de Jesús.pdf
Sesión Un día en el ministerio de Jesús.pdfSesión Un día en el ministerio de Jesús.pdf
Sesión Un día en el ministerio de Jesús.pdf
 
Introducción a los Sistemas Integrados de Gestión
Introducción a los Sistemas Integrados de GestiónIntroducción a los Sistemas Integrados de Gestión
Introducción a los Sistemas Integrados de Gestión
 
Presentación sobré la culturas Lima, la cultura Paracas y la cultura Vicús.
Presentación  sobré la culturas Lima,  la  cultura Paracas y la cultura Vicús.Presentación  sobré la culturas Lima,  la  cultura Paracas y la cultura Vicús.
Presentación sobré la culturas Lima, la cultura Paracas y la cultura Vicús.
 
PPT II BLOQUE SG 2024 - semana de gestion.pdf
PPT  II BLOQUE SG 2024 - semana de gestion.pdfPPT  II BLOQUE SG 2024 - semana de gestion.pdf
PPT II BLOQUE SG 2024 - semana de gestion.pdf
 
SEP. Presentación. Taller Intensivo FCD. Julio 2024.pdf
SEP. Presentación. Taller Intensivo FCD. Julio 2024.pdfSEP. Presentación. Taller Intensivo FCD. Julio 2024.pdf
SEP. Presentación. Taller Intensivo FCD. Julio 2024.pdf
 
Reglamento del salón - Intensa-mente.pdf
Reglamento del salón - Intensa-mente.pdfReglamento del salón - Intensa-mente.pdf
Reglamento del salón - Intensa-mente.pdf
 
Los Formularios de Google: creación, gestión y administración de respuestas (...
Los Formularios de Google: creación, gestión y administración de respuestas (...Los Formularios de Google: creación, gestión y administración de respuestas (...
Los Formularios de Google: creación, gestión y administración de respuestas (...
 
Un clavado a tu cerebro - Doctor Eduardo Calixto
Un clavado a tu cerebro - Doctor Eduardo CalixtoUn clavado a tu cerebro - Doctor Eduardo Calixto
Un clavado a tu cerebro - Doctor Eduardo Calixto
 
PLAN DE TRABAJO DIA DEL LOGRO 2024 URP.docx
PLAN DE TRABAJO DIA DEL LOGRO 2024 URP.docxPLAN DE TRABAJO DIA DEL LOGRO 2024 URP.docx
PLAN DE TRABAJO DIA DEL LOGRO 2024 URP.docx
 
Licencias de contenidos y propiedad intelectual (1 de julio de 2024)
Licencias de contenidos y propiedad intelectual (1 de julio de 2024)Licencias de contenidos y propiedad intelectual (1 de julio de 2024)
Licencias de contenidos y propiedad intelectual (1 de julio de 2024)
 
1. QUE ES UNA ESTRUCTURAOCTAVOASANTA TERESA .pptx
1. QUE ES UNA ESTRUCTURAOCTAVOASANTA TERESA .pptx1. QUE ES UNA ESTRUCTURAOCTAVOASANTA TERESA .pptx
1. QUE ES UNA ESTRUCTURAOCTAVOASANTA TERESA .pptx
 
Toxina Botulínica (Botox)
Toxina Botulínica (Botox)Toxina Botulínica (Botox)
Toxina Botulínica (Botox)
 

Quimica de los alimentos de origen vegetal y animal (Sabor de los alimentos)

  • 1. 1 UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR FACULTAD MULTIDISCIPLINARIA PARACENTRAL DEPARTAMENTO DE CIENCIAS AGRONIMICAS TEMA: QUIMICA DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL (Sabor De Los Alimentos) MATERIA: QUIMICA AGRICOLA DOCTOR: PEDRO ALONSO PEREZ BARRAZA BACHILLER: JOSE OMAR CORNEJO RODRIGUEZ CICLO: 02/016
  • 2. 2 INDICE INTRODUCCION........................................................................................... 3 SABOR...................................................................................................... 4 SABOR DULCE........................................................................................... 6 SABOR AMARGO...................................................................................... 8 SABOR SALADO ........................................................................................ 9 SABOR ÁCIDO........................................................................................... 9 UMAMI .................................................................................................. 10
  • 3. 3 INTRODUCCION La aceptación de un alimento depende de muchos factores, entre los que destacan sus propiedades sensoriales como el color, el aspecto, el sabor, el aroma, la textura y hasta el sonido que se genera durante la masticación. Hasta este capítulo se han estudiado los macro componentes de los alimentos, como agua, hidratos de carbono, proteínas y lípidos, y otros que se encuentran en menor proporción, como vitaminas, minerales y pigmentos. Los compuestos responsables del aroma y del sabor son los constituyentes que están en la menor concentración, pero tienen un efecto fundamental en la calidad y aceptación de los alimentos. Los hábitos alimentarios de un pueblo están determinados en gran medida por el aroma y el sabor de los productos que consumen y que permiten su desarrollo y sobrevivencia. Se ha demostrado que la selección de alimentos e incluso la percepción agradable o desagradable de los mismos dependen de factores sociales y culturales,pero que las necesidades nutricionales y el estado de salud del ser humano tienen un mayor impacto en el momento de la ingesta. Por ejemplo, si un individuo ha pasado mucho tiempo sin tomar sal, el sabor salado le resultará muy agradable, pero cuando se ha consumido un exceso de sal ocurrirá lo contrario. En general, el dulzor se asocia con una fuente energética y el amargor con sustancias potencialmente tóxicas. Los niños prefieren los sabores dulces a los amargos, y a medida que crecen aceptan otros que no necesariamente se relacionan con sus necesidades metabólicas. Los cambios en el patrón de consumo tradicional, así como el avance en el conocimiento de la generación de aromas y sabores, han hecho posible el desarrollo de nuevos alimentos. Si bien, el mercado de nuevos productos se basa en grandes campañas de mercadotecnia y publicidad, los consumidores aceptarán o rechazarán los productos primordialmente en función de sus características de aroma y sabor, independientemente de la calidad nutricional, toxicológica o de las ventajas del nuevo alimento. Por esta razón, para desarrollar nuevos productos es necesario conocer los factores involucrados en la generación y estabilidad de aroma y sabor; así como de la correcta adición de aromatizantes y saborizantes empleados para restituir y conservar las características sensoriales que tienen en su forma natural, con lo que se garantiza su consumo y aceptación. A nivel mundial, la industria de sabores y aromas reportó un crecimiento anual del 5.4%, con ventas de 18.4 billones de dólares durante el año 2004. En el mismo periodo, América del Norte representó el 32% del mercado, seguido de Europa con un 30%, Asia Pacífico con 26%, Sudamérica con 6% y Oriente Medio junto con África representaron el 6%. Se prevé un incremento en el mercado para China, India, España, Brasil, México y Chile.40 Asimismo, las tendencias señalan que, los aceites esenciales, los extractos naturales y los sabores complejos idénticos a los naturales desplazarán a los productos sintéticos. Por lo que el reto para este sector de la industria de alimentos será la creación de aromas y sabores idénticos a los naturales, que sean seguros, de alta calidad y que se encuentren en equilibrio con el resto a los componentes del producto; tanto para alimentos tradicionales como en alimentos funcionales, bajos en grasa o en carbohidratos, nutraceúticos, alimentos infantiles y geriátricos, suplementos alimenticios, etcétera. Si bien el aroma y el sabor de los alimentos son fenómenos fisiológicos estrechamente relacionados entre sí; los compuestos responsables en cada caso tienen propiedades físicas y químicas diferentes; en el primero, son sustancias de mayor peso molecular, no volátiles, solubles
  • 4. 4 en agua y están en menor número que aquellas relacionadas con el aroma, que forzosamente deben ser volátiles para que lleguen a los centros olfativos. Otra característica fundamental es la naturaleza quiral de estos compuestos, ya que los receptores químicos del aroma y sabor son capaces de distinguir entre las diversas formas enantioméricas. En este capítulo se revisarán las características de las moléculas asociadas con el aroma y sabor de alimentos, los mecanismos en la generación de los mismos, así como los métodos para analizarlos. SABOR El sabor implica una percepción global integrada por excitaciones de los sentidos del gusto y del olfato, y en muchas ocasiones, se acompaña de estímulos dolorosos, visuales, táctiles, sonoros y hasta de temperatura. Cuando se habla de sabor, en realidad se refiere a una respuesta compuesta por muchas sensaciones y cuyo resultado es aceptar o rechazar el producto. Aunque, estrictamente hablando, el sabor es sólo la sensación que ciertos compuestos producen en la superficie de la lengua, el paladar y los receptores trigeminales. Si bien una persona puede percibir cientos de sabores distintos, todos ellos son combinaciones de los sabores primarios, como sucede con la percepción del color. En general, el sabor se considera como un fenómeno multidimensional, integrado por cinco sabores primarios: dulce, amargo, salado, ácido y umami. Este último se incluyó recientemente como parte de los sabores primarios, debido al hallazgo de receptores gustativos específicos. Cada uno de los sabores básicos corresponde a un determinado tipo de compuesto; así, el sabor dulce es producido por diferentes compuestos, como azúcares, aldehídos, alcoholes y cetonas; el sabor amargo es producido principalmente por alcaloides; el salado se debe a las sales de sodio; el ácido es generado por iones hidrógeno; y el umami por aminoácidos como el glutamato monosódico. La identificación de cada sabor se lleva a cabo en la lengua y en el paladar, aunque de manera específica, ésta tiene lugar en los botones gustativos localizados dentro de las papilas gustativas. Las papilas gustativas son de cuatro tipos: fungiformes, filiformes, foliadas y calciformes; se encuentran localizadas en zonas más o menos definidas de la lengua, y cada una de ellas contiene de uno a quince botones gustativos. Alrededor de 100 células conforman la estructura de los botones gustativos, aunque sólo algunas actúan como receptoras del sabor, y se encuentran localizadas alrededor de una terminal nerviosa. Las células receptoras responden sólo a uno de los cinco sabores primarios, aunque en un mismo botón existen células receptoras para todos ellos, en diferente proporción, por lo que cada botón responde preferentemente a un sabor específico. Para poder percibir el sabor de una sustancia, ésta debe disolverse en la saliva y difundirse a través de un canal localizado en la parte superior del poro gustativo. Las sustancias como sales y otros compuestos de bajo peso molecular (, 6000 daltons) se difunden rápidamente hacia los receptores, a diferencia de otras moléculas de mayor tamaño, como proteínas, que en general carecen de sabor. Una vez que alguna sustancia presente en la superficie de la lengua llega a las células receptoras, ésta interacciona con las proteínas receptoras de la membrana celular acopladas a las proteínas G (sabores dulce, amargo y umami), o bien, entra a través de los canales iónicos (salado y ácido), produciendo una diferencia de cargas eléctricas entre el interior y el exterior de la membrana celular, lo que da lugar a la liberación de los neurotransmisores y la transmisión del impulso nervioso al bulbo raquídeo y al tálamo, donde la información se integra junto con las sensaciones del tacto y el olfato. Después, la información se envía a la corteza
  • 5. 5 cerebral, donde el sabor es identificado 3 103 segundos después. Las proteínas G en estado inactivo generalmente se encuentran cerca de las proteínas receptoras; cuando el receptor es activado por contacto con alguna sustancia, la proteína G responde activándose a sí misma por un breve periodo, y después pasa a la forma inactiva. La proteína G consta de tres subunidades llamadas alfa (gustidicina),beta y gamma. En su forma inactiva las subunidades se encuentran unidas entre sí. La subunidad alfa está asociada a una molécula de guanosín difosfato (GDP); cuando el receptor activa la proteína G, la subunidad alfa intercambia el GDP por una molécula de guanosín trifosfato (GTP), y se separa de las subunidades beta y gamma. La subunidad alfa-GTP activa la enzima adenilato ciclasa que transforma el ATP en 3-5-AMP cíclico, el cual actúa como segundo mensajero, mientras que las subunidades beta y gamma inducen un aumento en la concentración de calcio intracelular. Lo que en conjunto lleva a la liberación de neurotransmisores y la transmisión del impulso nervioso. Los receptores del gusto son proteínas transmembrana formadas por siete dominios, que se unen a los compuestos del sabor sólo cuando éstos se encuentran en solución. Estas proteínas se denominan T1Rs; entre ellas, los T1R2 y T1R3 actúan como receptores del sabor dulce y el receptor T1R3 en combinación con el T1R1 funciona como receptor de aminoácidos en mamíferos. Además, los nucleótidos estimulan la respuesta del receptor T1R3, por lo que probablemente forma parte de los receptores del umami; otros probables receptores de este sabor son el mGluR4 y mGluR.53, 69 Si bien cada botón gustativo puede detectar todos los sabores, algunas áreas de la lengua reconocen ciertos sabores mejor que otras, aunque existe un cierto traslape. Lo ácido se percibe principalmente en los márgenes laterales del tercio posterior de la lengua; lo amargo en la parte posterior, lo salado en la punta y en los lados, y lo dulce en la punta. El cerebro detecta el tipo de sabor, según la proporción de estimulación de las diferentes papilas gustativas. Es por ello que los catadores profesionales de vino mueven lentamente la bebida desde la punta de la lengua hacia los lados y hacia atrás para así poder apreciarlo en su conjunto. Las células perceptivas tienen una vida promedio relativamente corta y son reemplazadas por nuevas células, pero su número se reduce a medida que aumenta la edad del individuo. En este proceso influyen varios factores como la temperatura, la textura o las propiedades reológicas del alimento y la presencia de otros compuestos. La interacción de dos o más sabores primarios puede aumentar o disminuir la intensidad de uno de ellos, como es el caso del dulce, que inhibe el salado o le confiere un sabor más agradable al amargo; estas combinaciones se conocen muy bien y se usan comúnmente en la elaboración casera o industrial de alimentos. Además de estos factores, la sensibilidad de cada individuo es diferente y genéticamente determinada. Un hombre adulto tiene la capacidad de identificar la sacarosa en concentraciones de 0.1%, mientras que la quinina en tan sólo 5 105%. En general, los hombres son más sensibles a lo amargo y las mujeres a lo dulce y a lo salado. Además, la respuesta de los niños a ciertos sabores difiere de los adultos; en general, los niños tienen una mayor preferencia por sabores dulces y ácidos, que parece estar ligada a factores genéticos, culturales, sociales y a su disposición para probar sabores nuevos asociados con estímulos visuales intensos.55 Con la edad y con el uso de algunos medicamentos disminuye el nivel de percepción, debido principalmente a la disminución del flujo salival, alteración de la composición de la saliva y sobre todo por reducción y atrofia de las papilas gustativas; se ha demostrado clínicamente que las personas mayores de 70 años requieren de una concentración 10 veces superior a los jóvenes y adultos, para diferenciar una solución de azúcar, y que además
  • 6. 6 presentan una reducción significativa en la percepción del sabor salado.29 Algunos individuos pueden percibir sabores mucho más intensamente, debido a que tienen un número mayor de papilas gustativas que otros. SABOR DULCE La estereoquímica de los agentes saporíferos es lo que definitivamente provoca una determinada sensación; por ejemplo, la sacarina es aproximadamente 300 veces más dulce que la sacarosa, pero su metilación en posición para, reduce este poder edulcorante a la mitad; aún más, cuando se convierte en m-nitrosacarina por medio de una nitración, presenta un amargor tan pronunciado como el de la quinina. La misma situación se presenta con el 2-amino-4-nitropropoxibenceno que es 4,000 veces más dulce que la sacarosa, mientras que el 2,4-dinitropropoxibenceno es muy amargo. Lo mismo sucede con los isómeros de varios azúcares, como es el caso de la a-D-manosa, que es dulce, mientras que la b-D-manosa es amarga; la L-glucosa es ligeramente salada y la D-glucosa es dulce; por otra parte, los aminoácidos D y L también presentan este fenómeno, como muestra el cuadro 8.1. Estas variaciones se deben a modificaciones en la estructura química, ya que el sitio receptor es específico para cada estímulo y además existe una relación entre la percepción de lo dulce y de lo amargo. Cada compuesto tiene una determinada capacidad para provocar estas sensaciones y por esta razón se llevan a cabo análisis sensoriales para cuantificar su poder o intensidad soporífera. Así, en el caso de los sabores dulces, la capacidad o poder edulcorante se mide en relación con la
  • 7. 7 sacarosa, a cuyo dulzor subjetivamente se le otorga un poder edulcorante de 1 o de 100. Los otros compuestos dulces tendrán valores menores o mayores si son menos o más potentes que la sacarosa para provocar esta sensación. El cuadro 8.2 muestra el poder edulcorante de varios compuestos sintéticos y naturales, en relación con la sacarosa. Esta información se puede obtener, comparando sensorialmente las capacidades de amargor, salado o ácido de algunos grupos de compuestos. Después de que se propusieron varias teorías sobre el mecanismo de percepción del sabor dulce, se llegó a una que originalmente se desarrolló para los sabores dulces, pero que al parecer se puede extrapolar a otros sabores. En esta teoría, se considera que tanto la molécula estimulante como el sitio receptor bucal contienen dos átomos electronegativos,A y B, separados por una distancia de 3 Å, uno de los cuales está protonado como AH (figura 8.2). La interacción inversa entre estos dos pares de átomos provoca que AH establezca puentes de hidrógeno con B y se genere una pequeña diferencia de potencial que es transmitida al cerebro. el llamado factor g que representa la parte hidrófoba del agente dulce y del receptor, y que puede ser un metilo, un metileno o un fenilo. Debido a que la membrana de las células de la lengua tiene un carácter lipoproteínico, un determinado grado de apolaridad en la molécula aumenta la interacción, ya que ahora se unen tanto por puentes de hidrógeno como por enlaces hidrófobos; es decir, se considera que el acoplamiento de los triángulos formados por AH, B y g (del edulcorante y del receptor) son los verdaderos responsables de la percepción.45, 77 Con este modelo se explica el alto dulzor de la fructosa con su grupo metileno, –CH2–, como factor g (figura 8.3). Algunos compuestos sintéticos, como la sacarina, son de 240 a 350 veces más dulces que la sacarosa, lo cual se relaciona con su estructura AH-B rígida y con su alta hidrofobicidad (figura 8.3); además, no sufre transformaciones de tautomerismo al disolverse en agua, por lo que no cambia
  • 8. 8 la intensidad de dulzura con el tiempo. Se ha visto que cuando la estructura química de los azúcares y de otros edulcorantes sufre pequeñas transformaciones, se provocan grandes alteraciones, ya que fácilmente pasan de dulce a amargo; esto incluso se puede observar con la sacarina, ya que algunas personas consideran que es una combinación de los sabores dulce y amargo; por estas razones, se piensa que debe existir una similitud entre los mecanismos de percepción de ambos. De hecho, el modelo AH-B es igualmente aplicable a los amargos, con algunas ligeras diferencias con respecto al modelo descrito para el dulce. SABOR AMARGO La percepción del sabor amargo es similar a la del dulzor debido a su dependencia estereoquímica con las moléculas que desencadenan este estímulo. La mayoría de las sustancia amargas poseen la unidad AH-B idéntica a la de las moléculas dulces, así como un grupo hidrófobo (g). La orientación de las unidades AH-B en el receptor genera una respuesta dulce o amarga, lo cual explica que los D- aminoácidos sean dulces y los isómeros L posean un sabor amargo . Al parecer, cuando la distancia entre AH y B se reduce a la mitad, la percepción se transforma de dulce a amargo; en estas condiciones la cercanía de estos grupos induce el establecimiento de puentes de hidrógeno intramoleculares que provocan una pequeña hidrofobicidad y hacen que la molécula no produzca puentes de hidrógeno abiertos como en el caso del dulce. La mayor parte de las sustancias responsables del sabor amargo son compuestos orgánicos que contienen nitrógeno y alcaloides, presentes en fármacos y sustancias potencialmente tóxicas. Cuando la intensidad del sabor amargo es muy elevada puede provocar rechazo y vómito, por lo que se le atribuye una función de defensa para ayudar a la sobrevivencia.
  • 9. 9 SABOR SALADO La sensación de lo salado se debe fundamentalmente a las interacciones de los cationes y los aniones con los receptores de la lengua, así como sucede con el sabor amargo. Los cationes causan el sabor salado y los aniones lo inhiben, además a concentraciones bajas las sales pueden producir un sabor dulce. El cloruro de sodio se toma como referencia del sabor salado y a diferencia de otras sales, incrementa la salivación y la percepción del dulzor, además, enmascara o disminuye notas metálicas y amargas. Las sales inorgánicas de sodio y litio como el NaCl y LiCl, con un diámetro iónico inferior a 6.5Å, producen únicamente sabores salinos, mientras que el potasio y otros iones producen notas salinas y amargas. A medida que aumenta el diámetro iónico de la sal, el sabor salado se reduce y se incrementa lo amargo, así el KCl (6.28Å), el CsCl (6.96Å) y el MgCl2 (8.5Å), resultan amargos en orden creciente. Algunos aniones como el lauril sulfato de sodio y los polifosfatos, no sólo enmascaran el sabor del catión sino que producen una sensación de sabor compleja que se describe como jabonosa o básica. SABOR ÁCIDO El sabor ácido es considerado como el más simple de todos los sabores y es causado por muchas sustancias que en disolución generan iones hidrógeno; el ácido clorhídrico se emplea como estándar del sabor ácido. Sin embargo, cada sustancia llega a tener otras notas, como el ácido cítrico que produce cierto dulzor. En las mismas condiciones de pH, los ácidos orgánicos, como el acético tienen un sabor ácido de mayor intensidad que ácidos de los minerales; sin embargo, a valores de pH de 6.5 la diferencia en el sabor es mínima.37 La percepción del sabor ácido depende de la naturaleza de la molécula, del pH, de la acidez y del efecto amortiguador de la saliva, así como de otros componentes presentes en el alimento. Recientemente, se ha señalado que la intensidad del sabor ácido es proporcional a la suma de la concentración molar de los ácidos orgánicos con al menos un grupo carboxilo protonado, más la concentración molar de los iones hidrógeno libres; donde el grado de ionización de los ácidos orgánicos depende del pH del sistema.
  • 10. 10 UMAMI El sabor umami es un sabor único, difícil de describir y que se asocia al glutamato monosódico y a nucleótidos como inosinato y guanilato de sodio (figura 8.4). Este sabor es parecido al de la carne y se encuentra en alimentos ricos en proteínas, aunque alimentos como jitomate, huevo, pescado y productos fermentados como el queso y la salsa de soya también contienen compuestos relacionados con el umami. El mecanismo de acción es aún desconocido, pero se sabe que actúa de manera sinérgica para aumentar la percepción del sabor, por lo que particularmente el glutamato de sodio se ha empleado como potenciador del sabor. El umami incrementa la sensación de dulzor en alimentos ácidos, amplifica la sensación de sabor producida por diversas sustancias y modifica el tiempo de residencia con los receptores gustativos, balanceando la percepción del sabor en general. El adenosín-monofosfato (AMP), que fue aprobado por la Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos (FDA) como bloqueador del sabor amargo, también se relaciona con el grupo de compuestos responsables del umami.
  • 11. 11