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Las Salsas
DEFINICION
LIQUIDO MAS O MENOS DENSO Y
SUBSTANCIOSO, QUE SIRVE PARA
ACOMPAÑAR Y REALZAR EL SABOR, ASPECTO
DE LOS ALIMENTOS, AL MISMO TIEMPO QUE
LOS HACE MAS JUGOSOS.
PARTES DE UNA SALSA
BASE
SAZON
LIGANTE
GUARNICION
Fondo,crema,mantq
Sal,pp,tomillo,laurel etc.
Yemas,roux,sangre etc.
Oporto,finas hierbas,
champiñones
PARTES:
BASE : Es el cuerpo de la salsa; Fondo, crema, mantequilla, etc
SAZÓN : condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el
sabor de esta.
LIGANTE : Es lo que puede aumentar la consistencia de la
salsa
GUARNICIÓN : Ingredientes que acompañan la salsa, otorgan el nombre y
Ayudan a su presentación.
CARACTERISTICAS de una salsa
VISCOSIDAD
TEXTURA
COLOR
OPACIDAD
TEMPERATURA
transparente
Traslucido
Opaco
CARACTERÍSTICAS:
Viscosidad: resistencia al movimiento dado por un agente espesante o
reducción.
Textura: característica dada por los componentes de la salsa.
Color: Es el tono dado por la combinación de ingredientes.
Opacidad: grado de transparencia de la salsa, este puede ser:
Opaco: no pasa la luz
Traslucido: luz difusa
Transparente: la luz pasa
Temperatura: pueden ser frías o calientes, en armonía con el plato que
acompañan.
salsas
Calientes
frias emulsión
No tradicional
couli
estable
inestable
mayonesa
dressing
Sour cream
yoghurt
lácteos
infusión
agridulce
blanca
A base de mantequilla
oscuras
couli
infusión
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Reducción (crema)
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Veloute (roux+fondo)
Mantq derretida
Mantq clarificada
Mantq sólida
negra
holandesa
bernesa
Beurre rouge
Beurre blanc
española
Demi glace
Glace de viande
jus
noisette
meuniere
BASE
AGENTE
ESPESANTE
NOMBRE
SALSA
MADRE
SUGERENCIAS
DE USO
GARNITURA DERIVADOS
INGREDIEN-
TES
LECHE ROUX BECHAMEL -ROUX
-LECHE
-NUEZ
MOSCADA
-SAL , PP.
- QUESO
GRUYERE
- MORNAY -HUEVOS
-PASTAS
-RELLENOS
-PESCADOS
-JAMON
-QUESO
PARMESANO
- ALFREDO - PASTAS
- AURORA -AVES
-CARNES
-FINAS HIERVAS
-TRUFFA
-PEPINILLOS
PICADOS
- VERNET -CARNES
-PESCADOS
Concentra
do de
tomate, o
jugo de
tomate
BASE
AGENTE
ESPESANTE
NOMBRE
SALSA
MADRE
INGREDIEN-
TES
GARNITURA DERIVADOS
SUGERENCIAS
DE USO
BERNESA
YEMA
Mantq clarific
Yema
Vinagre estra-
gon
chalotas
estragon
Sal y pp
GLACE DE
VIANDE
FOYOT
CHORON
CONCEN-
TRADO
DE
TOMATES
RACHEL
CONCEN-
TRADO
DE TOMATES
Y GLACE DE
VIANDE
AVES Y
CARNES
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CLARI-
FICADA
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ESPESANTE
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SALSA
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BATIDA
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