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Seminario:
   “Impacto de la Inocuidad en la Industria de
                   Alimentos”

     Norma Internacional ISO 22000:2005
Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos –
 Requisitos para Cualquier Organización en la Cadena
                                          Alimentaria

            México, D.F., Mayo 9 del 2008
                                               1
Norma Internacional ISO 22000:2005

GRANJA


    PROCESADOR



            DISTRIBUIDOR


                     COMERCIALIZADOR


                               CONSUMIDOR

                                             2
Introducción

Los cambios de hábitos alimenticios de los
consumidores ha generado la necesidad de
hacer cambios y mejoras en los procesos de
producción y abastecimiento de alimentos desde
la producción primaria (granja o el campo) al
consumidor.
La prevención de la contaminación física,
química y biológica, resulta fundamental en la
gestión de la higiene y la sanidad en la cadena
alimentaria, comenzando con el cultivo de la
tierra o la producción animal, hasta llegar el
producto al hogar                              3
Introducción

La inocuidad de los alimentos se relaciona con
la presencia de peligros asociados a los
alimentos en el momento de su consumo
(ingestión por el consumidor).
Como la introducción de peligros para la
inocuidad de los alimentos puede ocurrir en
cualquier punto de la cadena alimentaria, es
esencial un control adecuado a través de la
misma.
                                             4
Introducción


Así la inocuidad de los alimentos está
asegurada a través de la combinación de
esfuerzos de todas las partes que participan en
la cadena alimentaria




                                              5
Proliferación de modelos

                                 Aldi
              DS 3027           system
 FAMI-QS                                    Kraft food system
        Nestlé NQS
                          M&S
                         system
                                     aib
                                                     EFSIS
  BRC-Food                ISO 9001
                                                               IFS
                                                   Waiterose
    BRC-IoP      GMP standard for Corrugated &
                                                    system
                         Solid Board
           TRICON
                            Dutch HACCP
Fries land Coberco FSS                                  GMP
                              SQF                McDonald´s system
   GFSI Guide
                     Eurepgap                       Irish HACCP
                                                                     6
ISO 22000


El propósito de la norma ISO 22000:2005 es la
armonización de los requisitos establecidos en
los   diferentes   modelos,   desarrollados   por
diferentes entidades para la GESTION de la
INOCUIDAD en toda la cadena alimentaria a
nivel MUNDIAL


                                                7
Carácterísticas de ISO 22000

Norma certificable, establece los lineamientos de
un Sistema de Gestión para la Inocuidad
Alimentaria (SGIA).
Se sustenta en los mismos principios básicos
que ISO 9001:2000, pero con enfoque puesto en
la inocuidad de los alimentos.
Con aporte más profundo en la trazabilidad y el
análisis de los peligros, que pueden acechar a un
alimento y luego causar algún daño a la salud del
consumidor.                                     8
Exigencias para un SGIA
Demostrar capacidad para controlar peligros de
contaminación y lograr productos que satisfagan al
cliente y cumplan las exigencias legales.
Demostrar una comunicación efectiva con clientes,
proveedores y otras partes interesadas de la
cadena.
Demostrar cumplimiento con la legislación vigente.
Asegurar que se cumpla con la política de
inocuidad establecida por la organización.
Lograr la Certificación de tercera parte.        9
Elementos Claves de la ISO 22000:2005

Para obtener un SGIA efectivo se deben
considerar los siguientes elementos clave :
 Comunicación interactiva: a lo largo de la
 cadena alimentaria
 Gestión de sistema: Se deben identificar y
 gestionar los procesos
 Programas de pre-requisitos: Requisitos
 básicos de higiene
 Principios del HACCP: Asegurar la inocuidad
                                          10
Productores de plaguicidas,
                    Productores de alimentos para animales     fertilizantes y medicamentos
                                                                      de uso veterinario
                                                               Cadena de alimentos para la
                           Productores de cultivos             producción de ingredientes y
                                                                         aditivos

                     Productores de alimentos primarios         Operadores de transporte y
                                                                    almacenamiento

     Autoridades         Procesadores de alimentos               Fabricantes de equipos
      legales y
   reglamentarias
                         Procesadores de alimentos              Fabricantes de agentes de
                               secundarios                        limpieza y sanitización

                                                               Fabricantes de materiales de
                                  Mayoristas                            embalaje

                      Minoristas, operadores de servicios de    Proveedores de servicios
                        comida y proveedores de comida




                    Consumidores
Figura 1.- Ejemplo de comunicación dentro de la cadena alimentaria11
Contenido de la norma (Refs. Cruzadas)
0.0   Introducción
1.0   Objeto y campo de aplicación
2.0   Referencias Normativas
3.0   Términos y Definiciones
4.0   Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
4.1   Requisitos generales
4.2   Requisitos de la documentación
5.0   Responsabilidad de la Dirección
5.1   Compromiso de la Dirección
5.2   Política de inocuidad de los alimentos
5.3   Planificación del Sistema de Gestión de la inocuidad de los
      alimentos
5.4   Responsabilidad y autoridad
5.5   Líder del equipo de inocuidad de los alimentos (5.5.2 Rep Dirn)
5.6   Comunicación Int y Ext (5.5 Resp., Aut y Comunicn; 7.2.1, 7.2.3,
      5.5.3, 7.3.7 Control de los cambios del DyD)
5.7   Preparación y respuesta ante emergencias (5.2, 8.5.3)
                                                                     12
5.8   Revisión por la Dirección
Contenido de la norma (Refs. Cruzadas)
6.0 Gestión de los recursos
6.1 Provisión de recursos
6.2 Recursos humanos
6.3 Infraestructura
6.4 Ambiente de trabajo
7.0 Planificación y realización de productos inocuos (7.0)
7.1 Generalidades (7.1)
7.2 Programas de prerrequisitos (PPR) (6.3, 6.4, 7.5.1, 8.5.3, 7.5.3)
7.3 Etapas preliminares para permitir el análisis de peligros (7.3)
7.4 Análisis de peligros (7.3.1 Planifcacn del DyD))
7.5 Establecimiento de los programas de prerrequisitos de
    operación (PPR) (7.3.2)
7.6 Establecimiento del plan de HACCP (7.3.3, 7.5.1, 8.2.3,8.3)
7.7 Actualización de la información preliminar y de los documentos
    que especifican los PPR y el plan de HACCP
7.8 Planificación de la verificación (7.3.5)
7.9 Sistema de trazabilidad (7.5.3)
                                                                    13
7.10Control de no conformidades (8.3, 8.5.2)
Contenido de la norma (Refs. Cruzadas)
8.0 Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de
    la inocuidad de los alimentos (8.0)
8.1 Generalidades
8.2 Validación de las combinaciones de medidas de control (8.4,
    7.3.6, 7.5.2)
8.3 Control del seguimiento y la medición (7.6)
8.4 Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los
    alimentos (8.2, 8.2.2, 7.3.4, 8.2.3, 8.4)
8.5 Mejora (8.5, 8.5.1, 7.3.4)
9.0 Concordancia con Normas Internacionales
Anexo A (informativo) Referencias cruzadas entre NMX-F-CC-
    22000-NORMEX-IMNC-2007 y NMX-CC-9001-IMNC-2000
Anexo B (informativo) Referencias cruzadas entre HACCP y NMX-
    F-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007
Anexo C (informativo) Referencias del Codex que proporcionan
    ejemplos de medidas de control, incluyendo programas de
    prerrequisitos y orientación para su selección y uso
                                                              14
Bibliografía
¿Cuáles son los beneficios para la empresa?

1. Establece un puente entre la gestión empresarial
   y la gestión de la inocuidad de los alimentos.
2. Representa una báse sólida para realizar la
   gestión de inocuidad de los alimentos,
   reconocida a nivel mundial.
3. Armoniza todos los sistemas y requerimientos
   legales bajo un solo esquema, evitando
   sanciones y deterioro de la imagen de la
   empresa.
4. Se implementa HACCP de acuerdo a los
   principios establecidos por el Codex Alimentarius
                                                   15
¿Cuáles son los beneficios para la empresa?
5. Facilita la certificación del Sistema Códex
   HACCP por ser un elemento auditable de la
   norma
6. El enfoque de sistema, propicia la mejora y el
   control de la documentación.
7. Se amplía el control de los riesgos para la
   inocuidad manera más eficaz y dinámica.
8. Se incrementa la satisfacción del cliente al
   poseer un sistema eficaz del control de riesgos
   para la inocuidad.
9. Las empresas certificadas se ubican dentro de
   un grupo selecto de proveedores de las grandes
                                               16
   cadenas comerciales
¿Quienes se pueden certificar en ISO 22000?


No todas las
empresas tienen                   Interesadas
el mismo interés                        y
o la preparación                  preparadas
para acceder a la   Interesadas pero
                      no preparadas
implementación y         (todavía)
después a la
certificación
              Ni interesadas ni preparadas


                                                17
¿Cuál es el camino a seguir?
1. Realizar un análisis de su situación actual o
   una auditoría de diagnóstico, para conocer el
   nivel de preparación que tiene la empresa.
2. Una vez establecido el nivel, elaborar un
   programa de trabajo.
3. Proveer todos los recursos necesarios para
   cumplir con el programa de trabajo.
4. Una vez concluido el programa de trabajo,
   realizar una auditoría interna o preauditoría
   externa.
5. Si el sistema ya está implementado, solicitar la
                                                18
   auditoría de certificación de tercera parte.
Niveles en la implementación


                 ISO 22000

                 HACCP

       BPM, BPA o Programa
          de pre-requisitos
     Requisitos legales aplicables,
           NOM, NMX, etc.
Capacitación, Asesoría técnica e Implementación 19
¿Importa el nivel?

No importa cual sea el nivel actual de la
empresa, si las políticas y objetivos están
respaldados ampliamente por la Dirección, solo
es cuestión de iniciar con el trabajo.
ADEMÁS:
Todos los niveles son auditables, lo cual le va
dando a la organización, la noción del avance
que va alcanzando en cada una de las etapas
del proceso de implementación de ISO 22000.
                                             20
21
Contactos:

     Ing. Pedro Villegas Alvarez
Director de Certificación de Sistemas
     pvillegas@normex.com.mx

 Ing. Alejandro Zavala Riva Palacio
  Gerencia de Promoción y Ventas
      comer@normex.com.mx

         NORMEX, S. C.
       www.normex.com.mx
                                        22

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  • 1. Seminario: “Impacto de la Inocuidad en la Industria de Alimentos” Norma Internacional ISO 22000:2005 Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos – Requisitos para Cualquier Organización en la Cadena Alimentaria México, D.F., Mayo 9 del 2008 1
  • 2. Norma Internacional ISO 22000:2005 GRANJA PROCESADOR DISTRIBUIDOR COMERCIALIZADOR CONSUMIDOR 2
  • 3. Introducción Los cambios de hábitos alimenticios de los consumidores ha generado la necesidad de hacer cambios y mejoras en los procesos de producción y abastecimiento de alimentos desde la producción primaria (granja o el campo) al consumidor. La prevención de la contaminación física, química y biológica, resulta fundamental en la gestión de la higiene y la sanidad en la cadena alimentaria, comenzando con el cultivo de la tierra o la producción animal, hasta llegar el producto al hogar 3
  • 4. Introducción La inocuidad de los alimentos se relaciona con la presencia de peligros asociados a los alimentos en el momento de su consumo (ingestión por el consumidor). Como la introducción de peligros para la inocuidad de los alimentos puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimentaria, es esencial un control adecuado a través de la misma. 4
  • 5. Introducción Así la inocuidad de los alimentos está asegurada a través de la combinación de esfuerzos de todas las partes que participan en la cadena alimentaria 5
  • 6. Proliferación de modelos Aldi DS 3027 system FAMI-QS Kraft food system Nestlé NQS M&S system aib EFSIS BRC-Food ISO 9001 IFS Waiterose BRC-IoP GMP standard for Corrugated & system Solid Board TRICON Dutch HACCP Fries land Coberco FSS GMP SQF McDonald´s system GFSI Guide Eurepgap Irish HACCP 6
  • 7. ISO 22000 El propósito de la norma ISO 22000:2005 es la armonización de los requisitos establecidos en los diferentes modelos, desarrollados por diferentes entidades para la GESTION de la INOCUIDAD en toda la cadena alimentaria a nivel MUNDIAL 7
  • 8. Carácterísticas de ISO 22000 Norma certificable, establece los lineamientos de un Sistema de Gestión para la Inocuidad Alimentaria (SGIA). Se sustenta en los mismos principios básicos que ISO 9001:2000, pero con enfoque puesto en la inocuidad de los alimentos. Con aporte más profundo en la trazabilidad y el análisis de los peligros, que pueden acechar a un alimento y luego causar algún daño a la salud del consumidor. 8
  • 9. Exigencias para un SGIA Demostrar capacidad para controlar peligros de contaminación y lograr productos que satisfagan al cliente y cumplan las exigencias legales. Demostrar una comunicación efectiva con clientes, proveedores y otras partes interesadas de la cadena. Demostrar cumplimiento con la legislación vigente. Asegurar que se cumpla con la política de inocuidad establecida por la organización. Lograr la Certificación de tercera parte. 9
  • 10. Elementos Claves de la ISO 22000:2005 Para obtener un SGIA efectivo se deben considerar los siguientes elementos clave : Comunicación interactiva: a lo largo de la cadena alimentaria Gestión de sistema: Se deben identificar y gestionar los procesos Programas de pre-requisitos: Requisitos básicos de higiene Principios del HACCP: Asegurar la inocuidad 10
  • 11. Productores de plaguicidas, Productores de alimentos para animales fertilizantes y medicamentos de uso veterinario Cadena de alimentos para la Productores de cultivos producción de ingredientes y aditivos Productores de alimentos primarios Operadores de transporte y almacenamiento Autoridades Procesadores de alimentos Fabricantes de equipos legales y reglamentarias Procesadores de alimentos Fabricantes de agentes de secundarios limpieza y sanitización Fabricantes de materiales de Mayoristas embalaje Minoristas, operadores de servicios de Proveedores de servicios comida y proveedores de comida Consumidores Figura 1.- Ejemplo de comunicación dentro de la cadena alimentaria11
  • 12. Contenido de la norma (Refs. Cruzadas) 0.0 Introducción 1.0 Objeto y campo de aplicación 2.0 Referencias Normativas 3.0 Términos y Definiciones 4.0 Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos 4.1 Requisitos generales 4.2 Requisitos de la documentación 5.0 Responsabilidad de la Dirección 5.1 Compromiso de la Dirección 5.2 Política de inocuidad de los alimentos 5.3 Planificación del Sistema de Gestión de la inocuidad de los alimentos 5.4 Responsabilidad y autoridad 5.5 Líder del equipo de inocuidad de los alimentos (5.5.2 Rep Dirn) 5.6 Comunicación Int y Ext (5.5 Resp., Aut y Comunicn; 7.2.1, 7.2.3, 5.5.3, 7.3.7 Control de los cambios del DyD) 5.7 Preparación y respuesta ante emergencias (5.2, 8.5.3) 12 5.8 Revisión por la Dirección
  • 13. Contenido de la norma (Refs. Cruzadas) 6.0 Gestión de los recursos 6.1 Provisión de recursos 6.2 Recursos humanos 6.3 Infraestructura 6.4 Ambiente de trabajo 7.0 Planificación y realización de productos inocuos (7.0) 7.1 Generalidades (7.1) 7.2 Programas de prerrequisitos (PPR) (6.3, 6.4, 7.5.1, 8.5.3, 7.5.3) 7.3 Etapas preliminares para permitir el análisis de peligros (7.3) 7.4 Análisis de peligros (7.3.1 Planifcacn del DyD)) 7.5 Establecimiento de los programas de prerrequisitos de operación (PPR) (7.3.2) 7.6 Establecimiento del plan de HACCP (7.3.3, 7.5.1, 8.2.3,8.3) 7.7 Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los PPR y el plan de HACCP 7.8 Planificación de la verificación (7.3.5) 7.9 Sistema de trazabilidad (7.5.3) 13 7.10Control de no conformidades (8.3, 8.5.2)
  • 14. Contenido de la norma (Refs. Cruzadas) 8.0 Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (8.0) 8.1 Generalidades 8.2 Validación de las combinaciones de medidas de control (8.4, 7.3.6, 7.5.2) 8.3 Control del seguimiento y la medición (7.6) 8.4 Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (8.2, 8.2.2, 7.3.4, 8.2.3, 8.4) 8.5 Mejora (8.5, 8.5.1, 7.3.4) 9.0 Concordancia con Normas Internacionales Anexo A (informativo) Referencias cruzadas entre NMX-F-CC- 22000-NORMEX-IMNC-2007 y NMX-CC-9001-IMNC-2000 Anexo B (informativo) Referencias cruzadas entre HACCP y NMX- F-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Anexo C (informativo) Referencias del Codex que proporcionan ejemplos de medidas de control, incluyendo programas de prerrequisitos y orientación para su selección y uso 14 Bibliografía
  • 15. ¿Cuáles son los beneficios para la empresa? 1. Establece un puente entre la gestión empresarial y la gestión de la inocuidad de los alimentos. 2. Representa una báse sólida para realizar la gestión de inocuidad de los alimentos, reconocida a nivel mundial. 3. Armoniza todos los sistemas y requerimientos legales bajo un solo esquema, evitando sanciones y deterioro de la imagen de la empresa. 4. Se implementa HACCP de acuerdo a los principios establecidos por el Codex Alimentarius 15
  • 16. ¿Cuáles son los beneficios para la empresa? 5. Facilita la certificación del Sistema Códex HACCP por ser un elemento auditable de la norma 6. El enfoque de sistema, propicia la mejora y el control de la documentación. 7. Se amplía el control de los riesgos para la inocuidad manera más eficaz y dinámica. 8. Se incrementa la satisfacción del cliente al poseer un sistema eficaz del control de riesgos para la inocuidad. 9. Las empresas certificadas se ubican dentro de un grupo selecto de proveedores de las grandes 16 cadenas comerciales
  • 17. ¿Quienes se pueden certificar en ISO 22000? No todas las empresas tienen Interesadas el mismo interés y o la preparación preparadas para acceder a la Interesadas pero no preparadas implementación y (todavía) después a la certificación Ni interesadas ni preparadas 17
  • 18. ¿Cuál es el camino a seguir? 1. Realizar un análisis de su situación actual o una auditoría de diagnóstico, para conocer el nivel de preparación que tiene la empresa. 2. Una vez establecido el nivel, elaborar un programa de trabajo. 3. Proveer todos los recursos necesarios para cumplir con el programa de trabajo. 4. Una vez concluido el programa de trabajo, realizar una auditoría interna o preauditoría externa. 5. Si el sistema ya está implementado, solicitar la 18 auditoría de certificación de tercera parte.
  • 19. Niveles en la implementación ISO 22000 HACCP BPM, BPA o Programa de pre-requisitos Requisitos legales aplicables, NOM, NMX, etc. Capacitación, Asesoría técnica e Implementación 19
  • 20. ¿Importa el nivel? No importa cual sea el nivel actual de la empresa, si las políticas y objetivos están respaldados ampliamente por la Dirección, solo es cuestión de iniciar con el trabajo. ADEMÁS: Todos los niveles son auditables, lo cual le va dando a la organización, la noción del avance que va alcanzando en cada una de las etapas del proceso de implementación de ISO 22000. 20
  • 21. 21
  • 22. Contactos: Ing. Pedro Villegas Alvarez Director de Certificación de Sistemas pvillegas@normex.com.mx Ing. Alejandro Zavala Riva Palacio Gerencia de Promoción y Ventas comer@normex.com.mx NORMEX, S. C. www.normex.com.mx 22