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ENZIMAS DE INTERESENZIMAS DE INTERES
ALIMENTARIOALIMENTARIO
Dra. Leny Mercedes Orellana DávalosDra. Leny Mercedes Orellana Dávalos
Tema 4Tema 4
ENZIMAS DE INTERESENZIMAS DE INTERES
ALIMENTARIOALIMENTARIO
• La importancia de las enzimas en la
industria de alimentos radica en la
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• · Son indicadores de la eficiencia
de los procesos térmicos utilizado en
la elaboración de un producto.
• · Porque mejoran propiedades
sensoriales
ENZIMAS DE INTERESENZIMAS DE INTERES
ALIMENTARIOALIMENTARIO
• Mejoran y aumentan la calidad de un
producto en cuanto su valor nutritivo
• Sirven como estabilizadores
• Son simuladores de sabor y color
• Se utilizan para aprovechar
subproductos agroindustriales.
ENZIMAS DE INTERESENZIMAS DE INTERES
ALIMENTARIOALIMENTARIO
• En forma más genérica se utilizan como
indicadores las enzimas en la industria de
alimentos se utilizan como:
• Indicadores en los procesos térmicos, un
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procesos térmicos.
ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE
ORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL
• Amilasa (sustrato: hidratos de
carbono) En los cereales
encontramos las amilasas
• a (se produce cuando se inicia la
germinación por la acción de las
giberelinas) y
• b (se encuentra en el endospermo del
grano de cebada)
ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE
ORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL
• Los alimentos ricos en almidón, como
frutas, tubérculos y cereales contienen un
gran número de enzimas, cuya actividad
continua aún después de cosechadas y
almacenadas.
• Entre estas enzimas destacan las
amilasas alfa y beta que son las respon-
sables de la maduración excesiva del fruto
ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE
ORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL
• Durante la maduración de cereales, como
el trigo , la actividad de la alfa amilasa
se incrementa considerablemente , se
concentra en capas externas y disminuye
cuando se alcanza la madurez.
• Una de las aplicaciones de esta enzima
es que transforma el almidón durante el
proceso de la panificación.
ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE
ORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL
• Su acción comienza al mezclar todos los
ingredientes en estado húmedo, produciendo
maltosa y algo de glucosa.
• Estos mono y disacáridos funcionan como
sustrato para las levaduras en la producción de
CO2, y de etanol, así como para las reacciones
enzimáticas de obscurecimiento.
• La amilasa se inactiva en el horneado. También
participan en el proceso de malteado de la
cebada.
ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE
ORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL
Proteínas ablandadoras de carne
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de pH entre 4-9 y a una temperatura
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ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE
ORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL
• La mirosinasa, se encuentra en los
rábanos y la mostaza, su acción es la de
convertir los tioglucósidos en
isotiocianatos y carbohidratos, cuando el
producto sufre daños físicos en su tejido.
• Los tioglucósidos actúan siendo los
responsables del aroma , se recomienda
que para mantener el aroma se deben
cosechar y consumir.
ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE
ORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL
• La aliinasa: se encuentra en la cebolla y
en el ajo, es la encargada de desarrollar
sabores y olores característicos cuando el
tejido se daña mecánicamente.
• Pectinasas
- Pectinmetilestearasa: hidrolizan los
enlaces éster metílico, liberan metanol y
producen pectinas de bajo metoxilo y
ácido galaturónico.
ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE
ORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL
Pectinasas
- Poligalacturonasas: rompen enlaces
glucosídicos, si lo hace endógenamente,
hay una disminución en la viscosidad, o si
lo hace exógenamente en los extremos a
partir del Ca, genera ácido galacturónico
libre que no afecta la viscosidad.
ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE
ORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL
Pectinasas
- Pectinliasas: forman doble enlaces
entre C4 - C5 del ácido galacturónico, en
frutas, es muy escaso, en mayor cantidad
se producen los hongos cuando
presentan un ataque microbiano.
- Pectatoliasas: actúa sobre los ácidos
galacturónicos o en los pectinas de bajo
metoxilo, solo la producen las bacterias,
no se encuntra en los vegetales.
ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE
ORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL
• Invertasa (sustrato: miel, azúcares y
almidón); de un azúcar hacen un azúcar
invertido.
• Polifenoloxidasa o Fenolasas (sustrato:
frutas y vegetales).
Mecanismo: causan oscurecimiento
aeróbico del fruto o vegetal durante el
daño físico del tejido ( Su eliminación es
uno de los principales objetivos del
escaldado.
•
ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE
ORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL
• Peroxidasas: La pectinmetil esterasa
provoca la formación de un número mayor
de grupos carboxilo capaces de
interaccionar con el calcio y crear
estructuras más rígidas que aumentan la
dureza de los frutos.
• Por esta razón , en ciertos casos es
práctica común la adición de calcio para
mantener la textura de los productos
sobre todo los que son tratados
térmicamente.
ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE
ORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL
• Las frutas incrementan su fuerza y
firmeza cuando se calientan en
presencia de sacarosa ya que esta, al
hidratarse , refuerza a los
polisacáridos de la pared celular a
unirse con más firmeza fenómeno
que es similar a lo que ocurre con las
mermeladas.
ALGUNAS ENZIMAS DE INTERESALGUNAS ENZIMAS DE INTERES
DE ORIGEN ANIMALDE ORIGEN ANIMAL
• Lipasas Son esterasas ampliamente
distribuidas tanto en el reino animal, como
en el reino vegetal abundan en las semillas
oleaginosas, así como en la leche,
páncreas, hongos y microorganismos
• Su acción es hidrolizar los enlaces éster,
de los triacilglicéridos; las lipasas causan la
liberación de los ácidos grasos. (rancidez)
ALGUNAS ENZIMAS DE INTERESALGUNAS ENZIMAS DE INTERES
DE ORIGEN ANIMALDE ORIGEN ANIMAL
• Proteasas Hidrolizan enlaces peptídicos
en diferente grado de intensidad y
selectividad ejemplos; de origen animal
(pepsina, tripsina y quimotripsina) y de
origen vegetal; (papaina, fisina y
bromelina)
• Un caso que cabe mencionar es el de la
renina, Se emplea en la elaboración de
queso; en donde por efecto de las mismas
se forma la cuajada.
ALGUNAS ENZIMAS DE INTERESALGUNAS ENZIMAS DE INTERES
DE ORIGEN ANIMALDE ORIGEN ANIMAL
• Químicamente la enzima hidroliza el
enlace fenilalanina - metionina de la
caseína lo que da origen a una secuela
de reacciones que provocan la formación
del coagulo.
• Catepsinas (sustrato: proteínas de la
carne)
Mecanismo: Causan cambios en el tejido,
lo que resulta en un ablandamiento
natural sin un cambio visible en la
membrana externa de la fibra muscular.
ALGUNAS ENZIMAS DE INTERESALGUNAS ENZIMAS DE INTERES
DE ORIGEN ANIMALDE ORIGEN ANIMAL
En los animales se encuentra un gran número de
enzimas distribuidas en diversos compartimientos
celulares (lisosomas), los que a su vez contiene
grandes cantidades de enzimas hidrolíticas.
- Lipasas pancreaticas (porcinos)
- catalasas (higado de res)
- pepsina-renina (estómago de res)
- tripsina-quimo (páncreas de bovinos)
MERCADO DE ENZIMASMERCADO DE ENZIMAS
• De las enzimas registradas (2000),
solo unas 60 son producidas
comercialmente en las cuales la
producción mundial se distribuye de
la siguiente manera.
• 65% industria alimentaria
• 25 % proteasas alcalinas
• 10 % Farmacéutica analítica
MERCADO DE ENZIMASMERCADO DE ENZIMAS
De las 60 producidas solo siete cubren más
del ochenta por ciento del mercado
• 1) Proteasa bacteriana
• 2) Amiloglucosidasa
• 3) Glucosa isomerasa
• 4) Cuajo microbiano
• 5) Amilasa fungal
• 6) Pectinasa
• 7) Proteasa fungal
ENZIMAS DE INTERESENZIMAS DE INTERES
NUTRIMENTALNUTRIMENTAL
En la boca los alimentos son triturados,
cortados, molidos y mezclados con
saliva, la cual contiene enzimas tales
como la ptialina o alfa 1,4 amilasa.
Esta enzima rompe las uniones
glucosídicas que constituyen el almidón y
el glucógeno.
ENZIMAS DE INTERESENZIMAS DE INTERES
NUTRIMENTALNUTRIMENTAL
• 1) Una vez en el estomago el alimento 
entra en contacto con el jugo gástrico 
secretado por la mucosa. 
    El jugo gástrico  contiene HCl (pH de 2)  y 
enzimas “pepsinas”  que se encuentran 
en forma inactiva pepsinógenos que 
después se convierten en pepsinas  y 
atacan a las proteínas es decir son  
proteasas. 
•   
ENZIMAS DE INTERESENZIMAS DE INTERES
NUTRIMENTALNUTRIMENTAL
• 2)  En el páncreas  las enzimas tripsinas, 
amilasas y lipasas  hidrolizan a los 
macronutrientes dando moléculas 
estructurales más simples 
• 3)  En el intestino delgado  se degradan 
los péptidos restantes.      
ORIGEN DE LA
ENZIMA
ENZIMA ACCION
BOCA 1,4 AMILASA Hidroliza almidon.
glucogeno y
dextrinas a
oligosacariidqs y
maltosa
ESTOMAGO PEPSINAS hidroliza proteínas
produciendo
peptidos y
aminoácidos
PÁNCREAS TRIPSINA
QUIMOTRIPSINA
CARBOXIPEPTIDASA
1.4 AMILASA
LIPASA
Hidroliza a las Proteinas
Produciendo peptidos y
Aminoácidos
Hidroliza a las Proteinas
Produciendo peptidos y
Aminoácidos
Hidroliza a las Proteinas
Produciendo peptidos y
Aminoácidos
Hidroliza almidon
liberando glucosa, Dextrinas
y maltosa
Hidroliza trigliceridos
liberando ácidos grasos
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Goma XANTANA: Ingredientes para una Cocina Vanguardista (High-Tech Cuisine Se...
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Tema 4 enzimas de interes alimentario

  • 1. ENZIMAS DE INTERESENZIMAS DE INTERES ALIMENTARIOALIMENTARIO Dra. Leny Mercedes Orellana DávalosDra. Leny Mercedes Orellana Dávalos Tema 4Tema 4
  • 2. ENZIMAS DE INTERESENZIMAS DE INTERES ALIMENTARIOALIMENTARIO • La importancia de las enzimas en la industria de alimentos radica en la siguientes propiedades: • · Son indicadores de la eficiencia de los procesos térmicos utilizado en la elaboración de un producto. • · Porque mejoran propiedades sensoriales
  • 3. ENZIMAS DE INTERESENZIMAS DE INTERES ALIMENTARIOALIMENTARIO • Mejoran y aumentan la calidad de un producto en cuanto su valor nutritivo • Sirven como estabilizadores • Son simuladores de sabor y color • Se utilizan para aprovechar subproductos agroindustriales.
  • 4. ENZIMAS DE INTERESENZIMAS DE INTERES ALIMENTARIOALIMENTARIO • En forma más genérica se utilizan como indicadores las enzimas en la industria de alimentos se utilizan como: • Indicadores en los procesos térmicos, un ejemplo claro es en la pasteurización de la leche • Coayudantes en la trasformación de los procesos térmicos.
  • 5. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE ORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL • Amilasa (sustrato: hidratos de carbono) En los cereales encontramos las amilasas • a (se produce cuando se inicia la germinación por la acción de las giberelinas) y • b (se encuentra en el endospermo del grano de cebada)
  • 6. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE ORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL • Los alimentos ricos en almidón, como frutas, tubérculos y cereales contienen un gran número de enzimas, cuya actividad continua aún después de cosechadas y almacenadas. • Entre estas enzimas destacan las amilasas alfa y beta que son las respon- sables de la maduración excesiva del fruto
  • 7. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE ORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL • Durante la maduración de cereales, como el trigo , la actividad de la alfa amilasa se incrementa considerablemente , se concentra en capas externas y disminuye cuando se alcanza la madurez. • Una de las aplicaciones de esta enzima es que transforma el almidón durante el proceso de la panificación.
  • 8. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE ORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL • Su acción comienza al mezclar todos los ingredientes en estado húmedo, produciendo maltosa y algo de glucosa. • Estos mono y disacáridos funcionan como sustrato para las levaduras en la producción de CO2, y de etanol, así como para las reacciones enzimáticas de obscurecimiento. • La amilasa se inactiva en el horneado. También participan en el proceso de malteado de la cebada.
  • 9. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE ORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL Proteínas ablandadoras de carne • Bromelina (piña): se activa en un rango de pH entre 4-9 y a una temperatura dentro 20 - 65 ºC • Papaina (papaya): es estable a 20 - 75ºC, y se activa a un pH entre 6 - 8 • Ficina (higos)
  • 10. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE ORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL • La mirosinasa, se encuentra en los rábanos y la mostaza, su acción es la de convertir los tioglucósidos en isotiocianatos y carbohidratos, cuando el producto sufre daños físicos en su tejido. • Los tioglucósidos actúan siendo los responsables del aroma , se recomienda que para mantener el aroma se deben cosechar y consumir.
  • 11. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE ORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL • La aliinasa: se encuentra en la cebolla y en el ajo, es la encargada de desarrollar sabores y olores característicos cuando el tejido se daña mecánicamente. • Pectinasas - Pectinmetilestearasa: hidrolizan los enlaces éster metílico, liberan metanol y producen pectinas de bajo metoxilo y ácido galaturónico.
  • 12. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE ORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL Pectinasas - Poligalacturonasas: rompen enlaces glucosídicos, si lo hace endógenamente, hay una disminución en la viscosidad, o si lo hace exógenamente en los extremos a partir del Ca, genera ácido galacturónico libre que no afecta la viscosidad.
  • 13. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE ORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL Pectinasas - Pectinliasas: forman doble enlaces entre C4 - C5 del ácido galacturónico, en frutas, es muy escaso, en mayor cantidad se producen los hongos cuando presentan un ataque microbiano. - Pectatoliasas: actúa sobre los ácidos galacturónicos o en los pectinas de bajo metoxilo, solo la producen las bacterias, no se encuntra en los vegetales.
  • 14. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE ORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL • Invertasa (sustrato: miel, azúcares y almidón); de un azúcar hacen un azúcar invertido. • Polifenoloxidasa o Fenolasas (sustrato: frutas y vegetales). Mecanismo: causan oscurecimiento aeróbico del fruto o vegetal durante el daño físico del tejido ( Su eliminación es uno de los principales objetivos del escaldado. •
  • 15. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE ORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL • Peroxidasas: La pectinmetil esterasa provoca la formación de un número mayor de grupos carboxilo capaces de interaccionar con el calcio y crear estructuras más rígidas que aumentan la dureza de los frutos. • Por esta razón , en ciertos casos es práctica común la adición de calcio para mantener la textura de los productos sobre todo los que son tratados térmicamente.
  • 16. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DEALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE ORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL • Las frutas incrementan su fuerza y firmeza cuando se calientan en presencia de sacarosa ya que esta, al hidratarse , refuerza a los polisacáridos de la pared celular a unirse con más firmeza fenómeno que es similar a lo que ocurre con las mermeladas.
  • 17. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERESALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE ORIGEN ANIMALDE ORIGEN ANIMAL • Lipasas Son esterasas ampliamente distribuidas tanto en el reino animal, como en el reino vegetal abundan en las semillas oleaginosas, así como en la leche, páncreas, hongos y microorganismos • Su acción es hidrolizar los enlaces éster, de los triacilglicéridos; las lipasas causan la liberación de los ácidos grasos. (rancidez)
  • 18. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERESALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE ORIGEN ANIMALDE ORIGEN ANIMAL • Proteasas Hidrolizan enlaces peptídicos en diferente grado de intensidad y selectividad ejemplos; de origen animal (pepsina, tripsina y quimotripsina) y de origen vegetal; (papaina, fisina y bromelina) • Un caso que cabe mencionar es el de la renina, Se emplea en la elaboración de queso; en donde por efecto de las mismas se forma la cuajada.
  • 19. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERESALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE ORIGEN ANIMALDE ORIGEN ANIMAL • Químicamente la enzima hidroliza el enlace fenilalanina - metionina de la caseína lo que da origen a una secuela de reacciones que provocan la formación del coagulo. • Catepsinas (sustrato: proteínas de la carne) Mecanismo: Causan cambios en el tejido, lo que resulta en un ablandamiento natural sin un cambio visible en la membrana externa de la fibra muscular.
  • 20. ALGUNAS ENZIMAS DE INTERESALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE ORIGEN ANIMALDE ORIGEN ANIMAL En los animales se encuentra un gran número de enzimas distribuidas en diversos compartimientos celulares (lisosomas), los que a su vez contiene grandes cantidades de enzimas hidrolíticas. - Lipasas pancreaticas (porcinos) - catalasas (higado de res) - pepsina-renina (estómago de res) - tripsina-quimo (páncreas de bovinos)
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  • 22. MERCADO DE ENZIMASMERCADO DE ENZIMAS • De las enzimas registradas (2000), solo unas 60 son producidas comercialmente en las cuales la producción mundial se distribuye de la siguiente manera. • 65% industria alimentaria • 25 % proteasas alcalinas • 10 % Farmacéutica analítica
  • 23. MERCADO DE ENZIMASMERCADO DE ENZIMAS De las 60 producidas solo siete cubren más del ochenta por ciento del mercado • 1) Proteasa bacteriana • 2) Amiloglucosidasa • 3) Glucosa isomerasa • 4) Cuajo microbiano • 5) Amilasa fungal • 6) Pectinasa • 7) Proteasa fungal
  • 24. ENZIMAS DE INTERESENZIMAS DE INTERES NUTRIMENTALNUTRIMENTAL En la boca los alimentos son triturados, cortados, molidos y mezclados con saliva, la cual contiene enzimas tales como la ptialina o alfa 1,4 amilasa. Esta enzima rompe las uniones glucosídicas que constituyen el almidón y el glucógeno.
  • 25. ENZIMAS DE INTERESENZIMAS DE INTERES NUTRIMENTALNUTRIMENTAL • 1) Una vez en el estomago el alimento  entra en contacto con el jugo gástrico  secretado por la mucosa.      El jugo gástrico  contiene HCl (pH de 2)  y  enzimas “pepsinas”  que se encuentran  en forma inactiva pepsinógenos que  después se convierten en pepsinas  y  atacan a las proteínas es decir son   proteasas.  •   
  • 26. ENZIMAS DE INTERESENZIMAS DE INTERES NUTRIMENTALNUTRIMENTAL • 2)  En el páncreas  las enzimas tripsinas,  amilasas y lipasas  hidrolizan a los  macronutrientes dando moléculas  estructurales más simples  • 3)  En el intestino delgado  se degradan  los péptidos restantes.      
  • 27. ORIGEN DE LA ENZIMA ENZIMA ACCION BOCA 1,4 AMILASA Hidroliza almidon. glucogeno y dextrinas a oligosacariidqs y maltosa ESTOMAGO PEPSINAS hidroliza proteínas produciendo peptidos y aminoácidos
  • 28. PÁNCREAS TRIPSINA QUIMOTRIPSINA CARBOXIPEPTIDASA 1.4 AMILASA LIPASA Hidroliza a las Proteinas Produciendo peptidos y Aminoácidos Hidroliza a las Proteinas Produciendo peptidos y Aminoácidos Hidroliza a las Proteinas Produciendo peptidos y Aminoácidos Hidroliza almidon liberando glucosa, Dextrinas y maltosa Hidroliza trigliceridos liberando ácidos grasos Glicerol a' ácidos grasos.