SlideShare una empresa de Scribd logo
DIFERENTES TIPOS DE MESAS 8 COMENSALES
Las mesas pueden ser rectangulares, cuadradas, redondas y ovaladas. El tamaño de las mismas será según las dimensiones de los platos que en ellas se sitúan, teniendo en cuenta que después debemos añadir saleros, pimenteros, cubiertos, floreros, etc. El espacio que necesita el comensal para poder moverse y comer con comodidad no debe ser inferior a 60 cms. Para poder levantarse, sentarse y transitar por el pasillo, el cliente necesita como mínimo 1,10 m.  El respaldo entre su silla y la de otro comensal ha de estar comprendido entre 60 y 65 cms. como mínimo.
Los gueridones o mesas auxiliares se dispondrán teniendo en cuenta el espacio y de manera que no constituyan un obstáculo. La mesa auxiliar se emplea para la presentación de determinados platos, para efectuar el cambio de los manjares a los platos o simplemente como un complemento de ayuda al servicio. Dentro del mobiliario están los complementos de Lencería, entre los que se destacan los más importantes y de uso directo, que son:  - Muletones. - Mantelerías. - Cubres. - Servilletas. - Tiras protectoras de mobiliario. Litos. Con respecto a los muletones, manteles y cubres, serán de distintos tamaños, adaptándose al mobiliario existente. También se requieren tamaños grandes, tanto para buffet como para banquetes largos que sumen la unión de varias mesas y/o tableros evitando así el colocar y sobre montar la lencería.  MOBILIARIO
SERVICIO DE COMEDOR A LA CARTA ¿Por qué es tan importante conocer la carta? La respuesta es básica y sencilla, porque conociendo su contenido sabremos los preparativos, útiles necesarios y forma de servir. Y es que aunque exista una relación, los platos de una carta y aquellos que coinciden con el menú no obligatoriamente se sirven igual. Montaje para mesas de carta Inicialmente el montaje no supone problema alguno, puesto que si partimos de que la mesa está vestida y con los adornos preceptivos (florero, candelabro, etc.), sólo debemos proceder a la colocación del menaje en sí. Pero como no sabemos lo que el cliente o los clientes van a solicitar, no podemos más que situar aquellos artículos o menaje que se consideren básicos, y que dependiendo del sistema de trabajo en cada establecimiento serían: - Plato-base. - Cubiertos: tenedor y cuchillo trincheros (opcional). - Plato de pan, cuchillo de mantequilla. - Cristalería: copa de agua, copa de vino blanco y de tinto. - Servilleta. - Menaje de sal, pimentero (opcional).
Útiles de montaje para diferentes platos A fin de tener unos conocimientos previos antes de comenzar con el servicio de la carta, marcaremos varios géneros o productos que requieran alguna atención especial. -  Entremeses : cuchillo y tenedor de entremeses, o en su defecto, trincheros o de postre. Consomé : cuchara de consomé, o en su defecto sopera. Crema servida en taza : cuchara de consomé, o en su defecto sopera. Sopas y cremas servidas en plato : cuchara sopera. Huevos fritos : ler. tenedor trinchero a la derecha, 2° tenedor a la izquierda y cuchillo a la derecha. Huevos tortilla : iguales características que las anteriores. Huevos revueltos : tenedor trinchero a la derecha. -  Huevos al plato : cuchara de postre a la derecha y tenedor de postre a la izquierda.
- Huevos mollet y pasados por agua : cucharilla de huevos o en su   defecto de  café, a la derecha. Puede también incorporarse cuchillo   a la derecha. -  Pastas italianas (enrollables): cuchara sopera a la izquierda y   tenedor trinchero a  la derecha. -  Pastas fraccionables (canelones, lasañas, etc.):  cuchillo trinchero   a la derecha,  tenedor también trinchero a la izquierda. Pastas pequeñas (cortadillos, conchas, spiitzle, etc.):  cuchillo   trinchero a la  derecha. Arroces : riso tto, pilaf, a la griega, etc. Tenedor trinchero a la   derecha. Arroces tipo ‘paella ’: cuchillo y tenedor trincheros. Arroces caldosos y guisos:  cuchara a la derecha. Pescados en ración : tenedor de pescado a la izquierda, pala de   pescado a la derecha. Cazuela de pescado  (sin espinas): cuchara de consomé o sopera (ya sea en cazuela o  plato). -  Pescados en salsa  (troceados, sin espinas): tenedor de pescado a la   derecha. -  Zarzuela de mariscos : tenedor de pescado a la izquierda, pala de   pescado a la  derecha. -  Cóctel de mariscos : tenedor de pescado a la derecha. Si tiene salsa   fluida se puede  incorporar también cuchara de café a la derecha. Verduras, servidas como plato : tenedor trinchero a la derecha.
-  Guarniciones incluidas en el mismo plato : no se coloca cubierto   aparte, se  utilizarán  los cubiertos montados. Ensaladas : igual que para las verduras. -  Mariscos servidos con caparazones o concha : dependerá de la   especie. Quisquillas y camarones : tenedor especial que tiene puntas más   finas. En su defecto,  tenedor de postre (por tener los pinchos más   unidos). Gambas : lavadedos (opción cubiertos de pescado). -  Langostinos pequeños y similares : lavadedos (opción cubiertos de   pescado). Langostinos medianos y grandes : cubiertos de pescado y lavadedos. -  Cigalas, langosta, centollo y similares : cubiertos de pescado,   pinzas o tenacillas. -  Ostras, mejillones, vieiras y similares : tenedor de ostras a la   derecha. Almejas, coquinas, berberechos, etc.:  lavadedos. Caracoles : pinza de caracoles a la izquierda, tenedor de caracoles   a la derecha,  opción  de lavadedos según fórmula o receta elaborada. -  Angulas : tenedor de madera a la derecha.
CUADRADA
RECTANGULAR
ASIMETRICA
OCTAGONAL
REDONDA
LARGO USUAL PARA MESA CON CABECERA
CUCHARAS, TENEDORES  Y CUCHILLOS
MEDIDAS  DE VAJILLA
MEDIDAS DE VAJILLA
UTENSILIOS VARIOS
UTENSILIOS VARIOS
TIPOS DE COPAS Y COMO SE  UTILIZAN
1. Copa de agua. De gran tamaño, ligeramente abombada. Utilizada para agua y zumos. Solo se llena, como mucho, hasta 4/5 de su capacidad. 2. Copa de vino. Copa ancha, de gran cavidad abombada. Antes eran algo más pequeñas que las de agua, aunque ahora se empieza a imponer una gran copa. Solo se llena hasta 3/4 de su capacidad.  3. Copa de vino blanco. Algo más pequeña y estrecha que la de vino tinto (por su necesidad de mantenerse frío). Al igual que el vino tinto, solo debe llenarse como mucho a 3/4 de su capacidad. 4. Copa de Jerez. Ligeramente aflautada, tamaño medio y de pie corto. Utilizada para tomar los vinos dulces y de Jerez. No debe llenarse mas de 2/3 de la misma.
5. Copa de champán. Alta, de cuerpo largo y aflautado, y corta de pie. La finalidad es retener las burbujas. No se deben utilizar las conocidas copas planas de champán Se pueden llenar hasta 4/5 de su capacidad. 6. Copa de vermouth. Copa corta y ancha en su boca, estrechándose a medida que se acerca al pie.  7. Copa de coñac. Gran copa, de amplia cavidad abombada y pie muy corto. Pensada para "abrazarla" con la mano y mantener templado su contenido. Utilizada para coñac y brandy. No se debe llenar más de 1/3 de su capacidad. 8. Copa de licor. Pequeña, de pie muy corto y escasa capacidad. Utilizada para todo tipo de licores, y una de la copas con más variantes en diseños y medidas. Se puede llenar hasta 4/5 de su capacidad.
9. Vaso de tubo. Vaso alto (de unos 17-18 cms.), sin pie. Utilizado principalmente en hostelería, para el servicio diverso de refrescos, copas y "cubatas". Se puede llenar hasta 5/6 de su capacidad.  10. Jarra de cerveza. Jarra de diverso tamaño, de cristal grueso, utilizada para tomar cerveza. La más habitual es de medio litro. Se llena hasta que la espuma alcanza el borde. En algunos lugares, se ha tomado la costumbre de mantener las jarras heladas en el congelador
COLOCACION DE LA CRISTALERIA La cristalería guarda idéntica relación con los platos que se van a consumir. Considerando que las copas se han de coger con la mano derecha, se procurará que la situación sea lo más cómoda posible con vistas al cliente, por lo que se procederá a colocar la última copa a utilizar a partir del centro del plato, siguiendo la línea recta de este anagrama.  A continuación y hacia la derecha del cliente se colocará la copa de vino blanco, y ya cerca de la mano derecha del cliente la que corresponde al agua. Cada una de las copas son fáciles de distinguir por su tamaño, siendo la mayor la de agua, seguida de la de tinto, rosado o clarete, y las de blanco son las más pequeñas. Las copas se colocan boca abajo y sólo se les dará la vuelta cuando el cliente o los clientes se hayan sentado o estén a punto de hacerlo, pues suele causar mal efecto que las copas estén boca arriba sin que se sepa el tiempo que llevan así. Por este motivo y para evitar suspicacias, se procurará hacerlo “a la vista del cliente’, y sólo se dará la vuelta a aquellas que van a ser utilizadas de inmediato, como por ejemplo la de agua y la de vino blanco. Si el espacio para las copas es reducido, éstas se podrán desplazar ligeramente hacia la izquierda del anagrama del plato, como sucede en los casos donde se toma el aperitivo en la mesa, o cuando se incluyen con los postres vino espumoso o licores. Entonces ya no serían las tres copas iniciales, sino cinco las que tendríamos que colocar.
Colocación de las servilletas Estas pueden presentarse de múltiples formas, y la más fácil es tal y como vienen dobladas de lencería. Otras formas serían colocándolas de pie remetiendo las puntas laterales sobre los propios pliegues, en forma de abanico, enrollada y sujeta por un servilletero, etc. También existen muchos criterios en cuanto al emplazamiento de una servilleta: desde colocarla en una copa hasta situarla sobre el plato o bien ponerla en un margen fuera del plato. No hay por tanto un lugar fijo, ya que éste dependerá del sistema de trabajo y montaje que cada establecimiento haya adecuado.
 
 
DESAYUNO COMIDA
BANQUETE COMIDA ESTILO EUROPEO
COMIDA FORMAL LUNCH
ESPACIOS ENTRE  COMENSALES
ESPACIO MINIMO ENTRE COMENSAL ESPACIO OPTIMO ENTRE COMENSAL
AREAS Y ALTURAS DE MUEBLES  PARA COMENSAL
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                   
 
 
 
 
 
 

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

Etiqueta y Protocolo
Etiqueta y ProtocoloEtiqueta y Protocolo
Etiqueta y Protocolo
guest4ed7f3
 
servicio frances
servicio francesservicio frances
servicio frances
Yara Torres
 
Tipos de servicio actividad restaurantes
Tipos de servicio actividad restaurantes  Tipos de servicio actividad restaurantes
Tipos de servicio actividad restaurantes
jennycol
 
Trabajo final guía de etiqueta y protocolo en la mesa - final
Trabajo final   guía de etiqueta y protocolo en la mesa - finalTrabajo final   guía de etiqueta y protocolo en la mesa - final
Trabajo final guía de etiqueta y protocolo en la mesa - final
emarketingd
 
Protocolo de anfitrion
Protocolo de anfitrionProtocolo de anfitrion
Protocolo de anfitrion
V-o-g
 
La comanda interna02
La comanda  interna02La comanda  interna02
La comanda interna02
Leo Lopez
 
aperitivos y entradas
aperitivos y entradasaperitivos y entradas
aperitivos y entradas
Alejandra Licea
 
Protocolo en la mesa
Protocolo en la mesaProtocolo en la mesa
Protocolo en la mesa
rochellearroyo
 
Organización de areas para el servicio ean
Organización de areas para el servicio   eanOrganización de areas para el servicio   ean
Presentacion De Etiqueta En La Mesa
Presentacion De Etiqueta En La MesaPresentacion De Etiqueta En La Mesa
Presentacion De Etiqueta En La Mesa
guest59b7339
 
Banquetes
BanquetesBanquetes
Banquetes
stephanie rios
 
Comandas
ComandasComandas
Clacificcion de cristaleria completo
Clacificcion de cristaleria completoClacificcion de cristaleria completo
Clacificcion de cristaleria completo
Perla Nava Martinez
 
Montajes de banquetes
Montajes de banquetesMontajes de banquetes
Montajes de banquetes
Alba_sy
 
El Bufett
El BufettEl Bufett
El Bufett
sjsantillanz
 
Mobilliario y equipo
Mobilliario y equipoMobilliario y equipo
Mobilliario y equipo
Jazz Macias
 
Tipos de montajes
Tipos de montajesTipos de montajes
Tipos de montajes
Jorge Urrutia
 
etiqueta y protocolo
 etiqueta y protocolo etiqueta y protocolo
etiqueta y protocolo
shiiotakeshi
 
MONTAJE DE MESAS
MONTAJE DE MESASMONTAJE DE MESAS
MONTAJE DE MESAS
Diana Arias Benalcázar
 
Comidas formales e informales
Comidas formales e informalesComidas formales e informales
Comidas formales e informales
Katerin Blanco
 

La actualidad más candente (20)

Etiqueta y Protocolo
Etiqueta y ProtocoloEtiqueta y Protocolo
Etiqueta y Protocolo
 
servicio frances
servicio francesservicio frances
servicio frances
 
Tipos de servicio actividad restaurantes
Tipos de servicio actividad restaurantes  Tipos de servicio actividad restaurantes
Tipos de servicio actividad restaurantes
 
Trabajo final guía de etiqueta y protocolo en la mesa - final
Trabajo final   guía de etiqueta y protocolo en la mesa - finalTrabajo final   guía de etiqueta y protocolo en la mesa - final
Trabajo final guía de etiqueta y protocolo en la mesa - final
 
Protocolo de anfitrion
Protocolo de anfitrionProtocolo de anfitrion
Protocolo de anfitrion
 
La comanda interna02
La comanda  interna02La comanda  interna02
La comanda interna02
 
aperitivos y entradas
aperitivos y entradasaperitivos y entradas
aperitivos y entradas
 
Protocolo en la mesa
Protocolo en la mesaProtocolo en la mesa
Protocolo en la mesa
 
Organización de areas para el servicio ean
Organización de areas para el servicio   eanOrganización de areas para el servicio   ean
Organización de areas para el servicio ean
 
Presentacion De Etiqueta En La Mesa
Presentacion De Etiqueta En La MesaPresentacion De Etiqueta En La Mesa
Presentacion De Etiqueta En La Mesa
 
Banquetes
BanquetesBanquetes
Banquetes
 
Comandas
ComandasComandas
Comandas
 
Clacificcion de cristaleria completo
Clacificcion de cristaleria completoClacificcion de cristaleria completo
Clacificcion de cristaleria completo
 
Montajes de banquetes
Montajes de banquetesMontajes de banquetes
Montajes de banquetes
 
El Bufett
El BufettEl Bufett
El Bufett
 
Mobilliario y equipo
Mobilliario y equipoMobilliario y equipo
Mobilliario y equipo
 
Tipos de montajes
Tipos de montajesTipos de montajes
Tipos de montajes
 
etiqueta y protocolo
 etiqueta y protocolo etiqueta y protocolo
etiqueta y protocolo
 
MONTAJE DE MESAS
MONTAJE DE MESASMONTAJE DE MESAS
MONTAJE DE MESAS
 
Comidas formales e informales
Comidas formales e informalesComidas formales e informales
Comidas formales e informales
 

Similar a Tema 6 Banquetes Info General

Tema6banquetesinfogeneral 090412224354-phpapp01
Tema6banquetesinfogeneral 090412224354-phpapp01Tema6banquetesinfogeneral 090412224354-phpapp01
Tema6banquetesinfogeneral 090412224354-phpapp01
Javier Aguilar
 
banquetes.ppt
banquetes.pptbanquetes.ppt
banquetes.ppt
javieralcalde17
 
Protocolos y normas de etiqueta en la mesa (1)
Protocolos y normas de etiqueta en la mesa (1)Protocolos y normas de etiqueta en la mesa (1)
Protocolos y normas de etiqueta en la mesa (1)
Karely Contreras Villon
 
Organización de eventos
Organización de eventosOrganización de eventos
Organización de eventos
Karen Natalia Cardona Galvez
 
Protocolo 22
Protocolo 22Protocolo 22
Protocolo 22
fabiledes
 
Etiqueta en la mesa
Etiqueta en la mesaEtiqueta en la mesa
Etiqueta en la mesa
Juan José Mercado Escobar
 
CUBIERTERIA SENA ATLANTICO
CUBIERTERIA  SENA ATLANTICOCUBIERTERIA  SENA ATLANTICO
CUBIERTERIA SENA ATLANTICO
TAUROETILICO1
 
Clase 10 protocolo
Clase 10 protocoloClase 10 protocolo
Clase 10 protocolo
Beluu G.
 
Funcionamiento
FuncionamientoFuncionamiento
Funcionamiento
Marleny Ramírez
 
Mise place allison albarracin
Mise place allison albarracinMise place allison albarracin
Mise place allison albarracin
allison1995
 
Complementos
ComplementosComplementos
Complementos
KarinaBaales
 
Etiqueta en la mesa Y PROTOCOLO, ASISTENCIApptx
Etiqueta en la mesa Y PROTOCOLO, ASISTENCIApptxEtiqueta en la mesa Y PROTOCOLO, ASISTENCIApptx
Etiqueta en la mesa Y PROTOCOLO, ASISTENCIApptx
medalit21
 
Etiqueta y protocolo social
Etiqueta y protocolo socialEtiqueta y protocolo social
Etiqueta y protocolo social
Mario Chombo
 
ETIQUETA DI A DIA.pptx
ETIQUETA DI A DIA.pptxETIQUETA DI A DIA.pptx
ETIQUETA DI A DIA.pptx
MabelCarr
 
ORIGEN Y HISTORIA DEL BRANDYhsjsjsiswow9w9w
ORIGEN Y HISTORIA DEL BRANDYhsjsjsiswow9w9wORIGEN Y HISTORIA DEL BRANDYhsjsjsiswow9w9w
ORIGEN Y HISTORIA DEL BRANDYhsjsjsiswow9w9w
jlmfenix519
 
Protocolos y Normas de Etiqueta en la Mesa - Panadería
Protocolos y Normas de Etiqueta en la Mesa - PanaderíaProtocolos y Normas de Etiqueta en la Mesa - Panadería
Protocolos y Normas de Etiqueta en la Mesa - Panadería
JoaquinMontoro
 
AlbumServicio [Autoguardado].pptx
AlbumServicio [Autoguardado].pptxAlbumServicio [Autoguardado].pptx
AlbumServicio [Autoguardado].pptx
andresalbestrain
 
El Material Profesional - EAN
El Material Profesional - EANEl Material Profesional - EAN
Cristalería
CristaleríaCristalería
Cristalería
CristaleríaCristalería
Cristalería
yadhiraperez
 

Similar a Tema 6 Banquetes Info General (20)

Tema6banquetesinfogeneral 090412224354-phpapp01
Tema6banquetesinfogeneral 090412224354-phpapp01Tema6banquetesinfogeneral 090412224354-phpapp01
Tema6banquetesinfogeneral 090412224354-phpapp01
 
banquetes.ppt
banquetes.pptbanquetes.ppt
banquetes.ppt
 
Protocolos y normas de etiqueta en la mesa (1)
Protocolos y normas de etiqueta en la mesa (1)Protocolos y normas de etiqueta en la mesa (1)
Protocolos y normas de etiqueta en la mesa (1)
 
Organización de eventos
Organización de eventosOrganización de eventos
Organización de eventos
 
Protocolo 22
Protocolo 22Protocolo 22
Protocolo 22
 
Etiqueta en la mesa
Etiqueta en la mesaEtiqueta en la mesa
Etiqueta en la mesa
 
CUBIERTERIA SENA ATLANTICO
CUBIERTERIA  SENA ATLANTICOCUBIERTERIA  SENA ATLANTICO
CUBIERTERIA SENA ATLANTICO
 
Clase 10 protocolo
Clase 10 protocoloClase 10 protocolo
Clase 10 protocolo
 
Funcionamiento
FuncionamientoFuncionamiento
Funcionamiento
 
Mise place allison albarracin
Mise place allison albarracinMise place allison albarracin
Mise place allison albarracin
 
Complementos
ComplementosComplementos
Complementos
 
Etiqueta en la mesa Y PROTOCOLO, ASISTENCIApptx
Etiqueta en la mesa Y PROTOCOLO, ASISTENCIApptxEtiqueta en la mesa Y PROTOCOLO, ASISTENCIApptx
Etiqueta en la mesa Y PROTOCOLO, ASISTENCIApptx
 
Etiqueta y protocolo social
Etiqueta y protocolo socialEtiqueta y protocolo social
Etiqueta y protocolo social
 
ETIQUETA DI A DIA.pptx
ETIQUETA DI A DIA.pptxETIQUETA DI A DIA.pptx
ETIQUETA DI A DIA.pptx
 
ORIGEN Y HISTORIA DEL BRANDYhsjsjsiswow9w9w
ORIGEN Y HISTORIA DEL BRANDYhsjsjsiswow9w9wORIGEN Y HISTORIA DEL BRANDYhsjsjsiswow9w9w
ORIGEN Y HISTORIA DEL BRANDYhsjsjsiswow9w9w
 
Protocolos y Normas de Etiqueta en la Mesa - Panadería
Protocolos y Normas de Etiqueta en la Mesa - PanaderíaProtocolos y Normas de Etiqueta en la Mesa - Panadería
Protocolos y Normas de Etiqueta en la Mesa - Panadería
 
AlbumServicio [Autoguardado].pptx
AlbumServicio [Autoguardado].pptxAlbumServicio [Autoguardado].pptx
AlbumServicio [Autoguardado].pptx
 
El Material Profesional - EAN
El Material Profesional - EANEl Material Profesional - EAN
El Material Profesional - EAN
 
Cristalería
CristaleríaCristalería
Cristalería
 
Cristalería
CristaleríaCristalería
Cristalería
 

Tema 6 Banquetes Info General

  • 1. DIFERENTES TIPOS DE MESAS 8 COMENSALES
  • 2. Las mesas pueden ser rectangulares, cuadradas, redondas y ovaladas. El tamaño de las mismas será según las dimensiones de los platos que en ellas se sitúan, teniendo en cuenta que después debemos añadir saleros, pimenteros, cubiertos, floreros, etc. El espacio que necesita el comensal para poder moverse y comer con comodidad no debe ser inferior a 60 cms. Para poder levantarse, sentarse y transitar por el pasillo, el cliente necesita como mínimo 1,10 m. El respaldo entre su silla y la de otro comensal ha de estar comprendido entre 60 y 65 cms. como mínimo.
  • 3. Los gueridones o mesas auxiliares se dispondrán teniendo en cuenta el espacio y de manera que no constituyan un obstáculo. La mesa auxiliar se emplea para la presentación de determinados platos, para efectuar el cambio de los manjares a los platos o simplemente como un complemento de ayuda al servicio. Dentro del mobiliario están los complementos de Lencería, entre los que se destacan los más importantes y de uso directo, que son: - Muletones. - Mantelerías. - Cubres. - Servilletas. - Tiras protectoras de mobiliario. Litos. Con respecto a los muletones, manteles y cubres, serán de distintos tamaños, adaptándose al mobiliario existente. También se requieren tamaños grandes, tanto para buffet como para banquetes largos que sumen la unión de varias mesas y/o tableros evitando así el colocar y sobre montar la lencería. MOBILIARIO
  • 4. SERVICIO DE COMEDOR A LA CARTA ¿Por qué es tan importante conocer la carta? La respuesta es básica y sencilla, porque conociendo su contenido sabremos los preparativos, útiles necesarios y forma de servir. Y es que aunque exista una relación, los platos de una carta y aquellos que coinciden con el menú no obligatoriamente se sirven igual. Montaje para mesas de carta Inicialmente el montaje no supone problema alguno, puesto que si partimos de que la mesa está vestida y con los adornos preceptivos (florero, candelabro, etc.), sólo debemos proceder a la colocación del menaje en sí. Pero como no sabemos lo que el cliente o los clientes van a solicitar, no podemos más que situar aquellos artículos o menaje que se consideren básicos, y que dependiendo del sistema de trabajo en cada establecimiento serían: - Plato-base. - Cubiertos: tenedor y cuchillo trincheros (opcional). - Plato de pan, cuchillo de mantequilla. - Cristalería: copa de agua, copa de vino blanco y de tinto. - Servilleta. - Menaje de sal, pimentero (opcional).
  • 5. Útiles de montaje para diferentes platos A fin de tener unos conocimientos previos antes de comenzar con el servicio de la carta, marcaremos varios géneros o productos que requieran alguna atención especial. - Entremeses : cuchillo y tenedor de entremeses, o en su defecto, trincheros o de postre. Consomé : cuchara de consomé, o en su defecto sopera. Crema servida en taza : cuchara de consomé, o en su defecto sopera. Sopas y cremas servidas en plato : cuchara sopera. Huevos fritos : ler. tenedor trinchero a la derecha, 2° tenedor a la izquierda y cuchillo a la derecha. Huevos tortilla : iguales características que las anteriores. Huevos revueltos : tenedor trinchero a la derecha. - Huevos al plato : cuchara de postre a la derecha y tenedor de postre a la izquierda.
  • 6. - Huevos mollet y pasados por agua : cucharilla de huevos o en su defecto de café, a la derecha. Puede también incorporarse cuchillo a la derecha. - Pastas italianas (enrollables): cuchara sopera a la izquierda y tenedor trinchero a la derecha. - Pastas fraccionables (canelones, lasañas, etc.): cuchillo trinchero a la derecha, tenedor también trinchero a la izquierda. Pastas pequeñas (cortadillos, conchas, spiitzle, etc.): cuchillo trinchero a la derecha. Arroces : riso tto, pilaf, a la griega, etc. Tenedor trinchero a la derecha. Arroces tipo ‘paella ’: cuchillo y tenedor trincheros. Arroces caldosos y guisos: cuchara a la derecha. Pescados en ración : tenedor de pescado a la izquierda, pala de pescado a la derecha. Cazuela de pescado (sin espinas): cuchara de consomé o sopera (ya sea en cazuela o plato). - Pescados en salsa (troceados, sin espinas): tenedor de pescado a la derecha. - Zarzuela de mariscos : tenedor de pescado a la izquierda, pala de pescado a la derecha. - Cóctel de mariscos : tenedor de pescado a la derecha. Si tiene salsa fluida se puede incorporar también cuchara de café a la derecha. Verduras, servidas como plato : tenedor trinchero a la derecha.
  • 7. - Guarniciones incluidas en el mismo plato : no se coloca cubierto aparte, se utilizarán los cubiertos montados. Ensaladas : igual que para las verduras. - Mariscos servidos con caparazones o concha : dependerá de la especie. Quisquillas y camarones : tenedor especial que tiene puntas más finas. En su defecto, tenedor de postre (por tener los pinchos más unidos). Gambas : lavadedos (opción cubiertos de pescado). - Langostinos pequeños y similares : lavadedos (opción cubiertos de pescado). Langostinos medianos y grandes : cubiertos de pescado y lavadedos. - Cigalas, langosta, centollo y similares : cubiertos de pescado, pinzas o tenacillas. - Ostras, mejillones, vieiras y similares : tenedor de ostras a la derecha. Almejas, coquinas, berberechos, etc.: lavadedos. Caracoles : pinza de caracoles a la izquierda, tenedor de caracoles a la derecha, opción de lavadedos según fórmula o receta elaborada. - Angulas : tenedor de madera a la derecha.
  • 13. LARGO USUAL PARA MESA CON CABECERA
  • 14. CUCHARAS, TENEDORES Y CUCHILLOS
  • 15. MEDIDAS DE VAJILLA
  • 19. TIPOS DE COPAS Y COMO SE UTILIZAN
  • 20. 1. Copa de agua. De gran tamaño, ligeramente abombada. Utilizada para agua y zumos. Solo se llena, como mucho, hasta 4/5 de su capacidad. 2. Copa de vino. Copa ancha, de gran cavidad abombada. Antes eran algo más pequeñas que las de agua, aunque ahora se empieza a imponer una gran copa. Solo se llena hasta 3/4 de su capacidad. 3. Copa de vino blanco. Algo más pequeña y estrecha que la de vino tinto (por su necesidad de mantenerse frío). Al igual que el vino tinto, solo debe llenarse como mucho a 3/4 de su capacidad. 4. Copa de Jerez. Ligeramente aflautada, tamaño medio y de pie corto. Utilizada para tomar los vinos dulces y de Jerez. No debe llenarse mas de 2/3 de la misma.
  • 21. 5. Copa de champán. Alta, de cuerpo largo y aflautado, y corta de pie. La finalidad es retener las burbujas. No se deben utilizar las conocidas copas planas de champán Se pueden llenar hasta 4/5 de su capacidad. 6. Copa de vermouth. Copa corta y ancha en su boca, estrechándose a medida que se acerca al pie. 7. Copa de coñac. Gran copa, de amplia cavidad abombada y pie muy corto. Pensada para "abrazarla" con la mano y mantener templado su contenido. Utilizada para coñac y brandy. No se debe llenar más de 1/3 de su capacidad. 8. Copa de licor. Pequeña, de pie muy corto y escasa capacidad. Utilizada para todo tipo de licores, y una de la copas con más variantes en diseños y medidas. Se puede llenar hasta 4/5 de su capacidad.
  • 22. 9. Vaso de tubo. Vaso alto (de unos 17-18 cms.), sin pie. Utilizado principalmente en hostelería, para el servicio diverso de refrescos, copas y "cubatas". Se puede llenar hasta 5/6 de su capacidad. 10. Jarra de cerveza. Jarra de diverso tamaño, de cristal grueso, utilizada para tomar cerveza. La más habitual es de medio litro. Se llena hasta que la espuma alcanza el borde. En algunos lugares, se ha tomado la costumbre de mantener las jarras heladas en el congelador
  • 23. COLOCACION DE LA CRISTALERIA La cristalería guarda idéntica relación con los platos que se van a consumir. Considerando que las copas se han de coger con la mano derecha, se procurará que la situación sea lo más cómoda posible con vistas al cliente, por lo que se procederá a colocar la última copa a utilizar a partir del centro del plato, siguiendo la línea recta de este anagrama. A continuación y hacia la derecha del cliente se colocará la copa de vino blanco, y ya cerca de la mano derecha del cliente la que corresponde al agua. Cada una de las copas son fáciles de distinguir por su tamaño, siendo la mayor la de agua, seguida de la de tinto, rosado o clarete, y las de blanco son las más pequeñas. Las copas se colocan boca abajo y sólo se les dará la vuelta cuando el cliente o los clientes se hayan sentado o estén a punto de hacerlo, pues suele causar mal efecto que las copas estén boca arriba sin que se sepa el tiempo que llevan así. Por este motivo y para evitar suspicacias, se procurará hacerlo “a la vista del cliente’, y sólo se dará la vuelta a aquellas que van a ser utilizadas de inmediato, como por ejemplo la de agua y la de vino blanco. Si el espacio para las copas es reducido, éstas se podrán desplazar ligeramente hacia la izquierda del anagrama del plato, como sucede en los casos donde se toma el aperitivo en la mesa, o cuando se incluyen con los postres vino espumoso o licores. Entonces ya no serían las tres copas iniciales, sino cinco las que tendríamos que colocar.
  • 24. Colocación de las servilletas Estas pueden presentarse de múltiples formas, y la más fácil es tal y como vienen dobladas de lencería. Otras formas serían colocándolas de pie remetiendo las puntas laterales sobre los propios pliegues, en forma de abanico, enrollada y sujeta por un servilletero, etc. También existen muchos criterios en cuanto al emplazamiento de una servilleta: desde colocarla en una copa hasta situarla sobre el plato o bien ponerla en un margen fuera del plato. No hay por tanto un lugar fijo, ya que éste dependerá del sistema de trabajo y montaje que cada establecimiento haya adecuado.
  • 25.  
  • 26.  
  • 30. ESPACIOS ENTRE COMENSALES
  • 31. ESPACIO MINIMO ENTRE COMENSAL ESPACIO OPTIMO ENTRE COMENSAL
  • 32. AREAS Y ALTURAS DE MUEBLES PARA COMENSAL
  • 33.  
  • 34.  
  • 35.  
  • 36.  
  • 37.  
  • 38.  
  • 39.  
  • 40.  
  • 41.  
  • 42.  
  • 43.  
  • 44.  
  • 45.                    
  • 46.  
  • 47.  
  • 48.  
  • 49.  
  • 50.  
  • 51.