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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS
CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO
UNAH.CURC
CARRERA DE AGROINDUSTRIA
HARINA DE AVENA FORTIFICADA CON SEMILLA DE CHIA (Salvia
hispánica).CURC.UNAH.COMAYAGUA.HONDURAS
COMAYAGUA HONDURAS
DICIEMBRE 2012
CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS
UNAH.CURC
CARRERA DE AGROINDUSTRIA
HARINA DE AVENA FORTIFICADA CON SEMILLA DE CHIA (Salvia
hispánica). CURC.UNAH.COMAYAGUA.HONDURAS
DIDIER AARON SUAZO CASTILLO
LUIS ENRIQUE PACHECO SUAZO
LUIS MIGUEL GAVARRETE MARTINEZ
COMAYAGUA HONDURAS
DICIEMBRE 2012
CONTENIDO Pág.
I. Índice de cuadros 1
II. Índice de figuras 2
III. Dedicatoria 3
IV. Agradecimiento 4
V. Resumen 5
VI. Abstratc 6
VII. Introducción 7
VIII. Planteamiento del problema 8
IX. Justificación de la problema 9
X. Objetivos de la investigación 10
XI Hipótesis del trabajo 11
1. Revisión de literatura 12
1.1 Historia y origen 12
1.2 Definición 13
1.3 Ingredientes 13
1.4.1 Leche 13
1.4.2 Avena entera 14
1.4.3 Canela 15
1.4.4 Azúcar 15
1.4.5 Sal 16
1.4.6 Agua 16
1.4.7 Chía 17
2 Materiales y métodos 17
2.1 Flujo de proceso 17
2.2 Localización 18
2.2.1 Materiales y equipo 19
2.3 Tratamientos 19
2.4 Utensilios 20
CONTENIDO Pág.
2.4.1 Equipo 20
2.4.2 Indumentaria 21
2.4.3 Materiales 21
2.4.4 Metodología 21
2.5 Preparación de los tratamientos 22
2.6 Evaluación sensorial 26
2.7 Condiciones de las pruebas 27
2.8 Análisis físico-químicos 28
2.9 Análisis de los componentes generales 29
3 Resultado y discusiones 30
3.1 Análisis sensorial 30
3.2.1 Color 34
3.2.2 Textura 35
3.2.3 Sabor 36
3.2.4 Aroma 36
3.2.5 Apariencia 37
3.3 Análisis físico-químicos 38
3.3.1 Grados Brix 39
3.3.2 PH 40
3.3.3 Consistencia 41
3.3.4 Humedad 42
4. Conclusiones 44
5. Recomendaciones 45
6. Bibliografía 46
7. Anexos 47
1
I. INDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Materiales y métodos; Preparación de tratamiento con adición de 0% Chía
.harina de avena (Oatmeal) fortificado con semilla Chía (Salvia hispánica), CURC.
UNAH, Comayagua, Honduras, 2012.Pag. 23
Cuadro 2. Materiales y métodos: Preparación de tratamiento con adición de diferentes
porcentajes de Chía respecto a la cantidad de avena .harina de avena (Oatmeal)
fortificado con semilla Chía (Salvia hispánica), CURC. UNAH, Comayagua, Honduras,
2012.Pag. 25
Cuadro 3. Escala hedónica en el desarrollo del análisis sensorial. Harina de trigo
(Oatmeal) fortificado con semilla de Chía (Salvia hispánica), CURC. UNAH,
Comayagua, Honduras, 2012. Pág. 32.
Cuadro 4. Análisis sensorial de atributos: color, textura, sabor, aroma y apariencia.
.harina de avena (Oatmeal) fortificado con semilla Chía (Salvia Hispánica), CURC.
UNAH, Comayagua, Honduras, 2012.Pag. 33
Cuadro 5. Análisis fisicoquímico de ºBrix, PH, Acidez, Consistencia. Harina de avena
(Oatmeal) fortificada con semilla de Chía (Salvia hispánica) CURC – UNAH,
Comayagua, Honduras, 2012. Pág. 39.
2
II. INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Análisis sensorial del color. Harina de avena (Oatmeal) fortificado con semilla
de Chía (Salvia hispánica), CURC – UNAH, Comayagua, Honduras, 2012. Pág. 34
Figura 2. Análisis sensorial de la textura. Harina de avena (Oatmeal) fortificada con
Chía (Salvia hispánica), CURC – UNAH, Comayagua, Honduras, 2012. Pág. 35.
Figura 3. Análisis sensorial del sabor. Harina de avena (Oatmeal) fortificada con Chía
(Salvia hispánica), CURC – UNAH, Comayagua, Honduras, 2012. Pág. 36
Figura 4. Análisis sensorial del aroma. Harina de avena (Oatmeal) fortificado con chía
(Salvia hispánica), CURC – UNAH, Comayagua, Honduras, 2012. Pág. 37
Figura 5. Análisis sensorial de la apariencia. Harina de avena (Oatmeal) fortificada con
Chía (Salvia hispánica), CURC – UNAH, Comayagua, Honduras, 2012. Pág. 38
Figura 6. Análisis fisicoquímico de ºBrix. Harina de avena (Oatmeal) fortificada con Chía
(Salvia Hispánica), CURC – UNAH, Comayagua, Honduras, 2012. Pág. 40
Figura 7. Análisis Fisicoquímico del PH. Harina de avena (Oatmeal) fortificada con Chía
(Salvia hispánica), CURC – UNAH, Comayagua, Honduras, 2012. Pág. 41
Figura 8. Análisis Fisicoquímico de la consistencia. Harina de avena (Oatmeal)
fortificado con Chía (Salvia hispánica), CURC – UNAH, Comayagua, Honduras, 2012.
Pág. 42
Figura 9. Análisis Fisicoquímico de la humedad. Harina de avena (Oatmeal) fortificado
con Chía (Salvia hispánica), CURC – UNAH, Comayagua, Honduras, 2012. Pág. 43
3
III. DEDICATORIA
En primer lugar y ante todo a nuestro divino creador Dios, que en todo momento nos
acogió con muestras de amor y sabiduría, así como proveyéndonos mucha fuerza y
perseverancia a lo largo de nuestras vidas, y en la realización de este trabajo.
Este proyecto de investigación lo dedicamos a aquellas personas que con su sacrificio y
amor, nos permiten salir adelante: nuestros padres. Quienes nos han apoyado
incondicionalmente en la realización de nuestras vidas profesionales así como en la
realización de este trabajo de investigación.
Al Ing. Mario Renan Fúnes, quien nos ayudo a orientar y darle sentido a nuestro
trabajo.
A nuestro asesor de practica el Dr. Jorge Ernesto Aguilera Matute, cuyos
conocimientos, en todo momento fueron muy importantes para llevar a cabo nuestra
investigación.
4
IV. AGRADECIMIENTO
Principalmente a Dios, por medio de su amor, darnos la oportunidad de realizarnos
como profesionales, e iluminarnos en todo momento, hacia la vida que conducimos.
A nuestros amados padres, que nos han regalado el derecho a superarnos, y que en
todas las etapas de nuestra vida y en especial de este proceso han estado con
nosotros.
A los catedráticos Ing. Mario Renan Funes y al Dr. Jorge Ernesto Aguilera por ser bases
fundamentales de nuestro conocimientos y ser pilares en la realización de nuestra
investigación.
5
V. RESUMEN
La Chía es una planta que pertenece a la familia de las Lamiaceae; es originaria de
áreas montañosas de México, desde hace miles de años era conocida como un
importante alimento-medicina además es la mayor fuente vegetal de ácidos grasos
omega 3, contiene antioxidantes, proteínas, aminoácidos, vitaminas, minerales y fibra, y
aporta energía. Sabemos que el Oatmeal, (llamado el cereal de avena) en nuestro país
es considerado una importante fuente alimenticia para todas las edades ya que sus
características nutricionales son de de mucho beneficio para la salud. La fortificación
del Oatmeal (harina de avena) con semillas de Chía mejora sobre manera los niveles
de colesterol y la tensión arterial entre otras patologías, debido a su contenido de fibra
soluble, dicha investigación describe los diferentes análisis realizados a la harina de
avena (Oatmeal) fortificada con semilla de Chía. Los tratamientos a evaluar fueron 5,
cada uno con un porcentaje de sustitución de Chía, distinto con respecto a la cantidad
total presente en gramos de avena. El análisis sensorial, evaluó la aceptación de las
características organolépticas; sabor, color, aroma, textura, apariencia de cada uno de
los tratamientos. El análisis físico-químico demostró la efectividad de la semilla de Chía
para mejorar las condiciones químicas del Oatmeal. Se debe destacar la importancia
del consumo de este alimento para mejorar las condiciones nutricionales en la vida de
los niños y niñas hondureños.
Palabras claves: Chía (Salvia hispánica L.), Harina de avena, Mucilago.
6
VI. ABSTRAC
Chia is a plant belonging to the family Lamiaceae, native to mountainous areas of
Mexico, for thousands of years was known as an important food-medicine also is the
largest plant source of omega 3 fatty acids, contains antioxidants, proteins, amino acids,
vitamins, minerals and fiber, provide energy. We know that Oatmeal (oatmeal cereal
called) in our country is considered an important food source for all ages because of its
nutritional characteristics are very beneficial to health. The fortification of oatmeal
(oatmeal) with chia seeds improvement over how cholesterol levels and blood pressure
among other diseases, because of its soluble fiber content, this research describes the
different analyzes to Oatmeal fortified with chia. The treatments to be evaluated were 5,
each with a different substitution percentage with respect to the total amount in grams of
oatmeal. Sensory analysis evaluated the acceptance of five participants in the
organoleptic characteristics, flavor, color, aroma, texture, appearance of each of the
treatments. The physic-chemical analysis showed the effectiveness of chia to improve
the chemical conditions of oatmeal. Should emphasize the importance of consuming this
food to improve the lives of Hondurans.
Key Word: Chia (Salvia Hispanic L.), Oatmeal, Mucilage.
7
INTRODUCCION
La Chía es una planta anual, de verano, que pertenece a la familia de las Lamiaceae;
es originaria de áreas montañosas de México y si bien resulta una verdadera novedad
en nuestro mercado, se sabe que hace ya 3500 años a.C. era conocida como un
importante alimento-medicina.
La investigación de este trabajo fue en la elaboración de un Oatmeal con semilla de
Chía, dentro de lo cual sabemos que el Oatmeal, (llamado el cereal de avena) en
nuestro país es consumido como alimento para todas las edades por sus características
de desayuno de mucho beneficio para la salud, debido a su contenido de fibra soluble.
Realizando un análisis organoléptico de este suplemento alimenticio elaborado a base
de Oatmeal fortificado con semilla de Chía, que con propiedades alimenticias y
medicinales que posee la semilla de Chía por ejemplo; La Chía es la mayor fuente
vegetal de ácidos grasos omega 3, contiene antioxidantes, proteínas, aminoácidos,
vitaminas, minerales y fibra, aporta energía, ayuda a controlar los niveles de colesterol y
la tensión arterial, colabora en el mantenimiento de una buena salud cardiovascular y
su consumo es universal, y que también pueden consumirlas personas de todas las
edades, se realizaron varias muestras de este suplemento alimenticio y se aplico un
análisis sensorial, en cual se evaluaron las siguientes características: color, sabor,
textura, aroma, apariencia de cada una respectivamente.
8
VIII. PLANTEMIENTO DEL PROBLEMA
Cada ser humano debe tener una alimentación con los requerimientos nutricionales
básicos, necesarios para el buen funcionamiento del organismo, por desconocimiento
de muchas características físico-químicas de ciertos alimentos se ha visto con la
necesidad de experimentar cambios notables en la obtención de dichos nutrientes, ya
que existe una gran gama de alimentos que cumplen estas condiciones pero que no se
ha hecho la suficiente investigación.
El carecer de dichos nutrientes ha ocasionado condiciones alimenticias con deficiencias
en los requerimientos nutricionales.
9
IX. JUSTIFICACION DEL PROBLEMA
En un país como Honduras, donde los índices de desnutrición y malos hábitos
alimenticios, son elevados, se ve necesaria la socialización, de procesos de
elaboración de alimentos fortificados que contribuyan a la reducción de estos índices.
Como una contribución a esta problemática se elabora, el presente trabajo que consiste
en la socialización de la elaboración de una harina de avena (Oatmeal) fortificada con
semilla de Chía (salvia hispánica), que podría ser integrada estratégicamente a nuestra
nación con el apoyo de organizaciones gubernamentales, como por ejemplo merienda
escolar, con el objetivo de mejorar la alimentación por la sustitución de comidas
fortificadas como es el caso del Oatmeal.
10
X. OBJETIVO GENERAL
 Realizar un análisis fisicoquímico y sensorial, a 5 tratamientos de muestras de
harina de avena (Oatmeal) fortificado con semillas de chía (Salvia hispánica), para
determinar la muestra de mayor aceptación.
 Estandarización del flujo de proceso para la elaboración de cada una de las
diferentes muestras de harina de avena (Oatmeal) fortificado con semillas de chía
(Salvia hispánica).
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Definir teóricamente la composición química de la semilla de chía para comprender
los valores nutritivos de esta semilla y poder socializarlos.
 Realizar las pruebas necesarias para llegar a la estandarización del flujo de
procesos para la elaboración del Oatmeal fortificado, que facilite la formulación de
cada tratamiento.
 Comprender los resultados obtenidos del análisis sensorial haciendo uso de
representaciones graficas que faciliten la visualización de los resultados obtenidos.
11
XI. HIPÓTESIS DE TRABAJO
 Las propiedades físicas, la micro estructura y las características fisicoquímicas de
las semillas de chía Salvia hispánica L. presentan diferencias tanto dentro de las
mezclas como de la semilla en sí misma.
 Las diferencias en las pruebas denotan la capacidad que posee la Chía Salvia
hispánica L. Para absorber la humedad presente así como también su contenido de
fibra y demás compuestos sólidos.
 El proceso de fabricación de harina de avena (Oatmeal) fortificado con semilla de
Chía Salvia hispánica L. Denota variantes que determinan la calidad, consistencia
y demás características organolépticas, sobre su rendimiento alimenticio.
 La temperatura, el tiempo de procesamiento así como la adición de fibras solubles y
no solubles de los demás ingredientes al momento de fabricación del Oatmeal
influyen en el contenido de fibra total por consiguiente sobre su absorción de
nutrientes en el organismo.
12
1. REVISION DE LITERATURA
1.1 HISTORIA Y ORIGEN
La Salvia hispánica no es un descubrimiento moderno, como tampoco lo son sus
propiedades para la salud en general. Al contrario, ya las civilizaciones precolombinas
la utilizaban como uno de sus alimentos principales y para hacer tributo a sus dioses,
por ejemplo, los Mayas y Aztecas. Sin embargo, años después de ya desaparecidas
estás, es que la medicina moderna ha estudiado y reconocido las bondades de la Chía.
Mucho antes de la llegada de Colón a suelo americano, la Chía componía uno de los
cuatro alimentos básicos de las civilizaciones ubicadas en Centroamérica -Mayas y
Aztecas. No sólo se la comían, también realizaban medicinas, pinturas decorativas para
el cuerpo, alimentaban a sus animales con ella y la ofrendaban a sus dioses para
agradecer sus cosechas. Estamos hablando de 3.500 años A.C la época en que se
cultivaba y usaba la Salvia hispánica por parte de ellos, sin saber de composiciones,
proteínas o problemas cardiovasculares.
Además, quienes se dedicaban a realizar cerámicas y pinturas, utilizaban el aceite
de Chía para hacer barnices y pinturas por su brillo y resistencia al paso del tiempo.
Sumado a eso, habían descubierto que al hacerla harina ganaban tiempo, porque no se
descomponía con facilidad; ellos no lo sabían, pero eso se debía al alto nivel de
antioxidantes que posee. Así, la almacenaban y usaban para realizar largos viajes.
Con la llegada de los españoles se reprimieron los cultivos de Chía y fueron
reemplazados por productos conocidos por ellos. Esto porque no conocían el producto
y debido a que al llevársela a España el cultivo no prosperó por el clima Europeo. El
resultado es que hoy la ciencia ha llegado a la conclusión de que las dietas de las
civilizaciones precolombinas superan ampliamente a las consumidas hoy por las
personas de las mismas regiones. Pero los españoles no pudieron eliminar la Chía por
completo, ya que en pequeñas áreas montañosas de Guatemala, Nicaragua y el sur de
México se mantienen y, ya pasados muchos años, volvemos a disponer de esta
increíble planta.
13
1.2 DEFINICION
1.3 INGREDIENTES
Ingredientes: Formula Standard para la elaboración de Oatmeal
 Leche
 Avena entera
 Canela
 Azúcar
 Sal
 Agua
 Chía(sustituyente)
1.4.1 LECHE.
La leche es un líquido blanco y de sabor ligeramente dulce. Su densidad o peso
específico, tiene un valor promedio casi constante. Contiene alrededor de:
 85% de agua.
 3,5% de grasas. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la
grasa se acumula en la superficie formando la nata.
 3,5-4% aproximadamente de proteínas (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre
los que predomina la caseína. Menos importantes son la lacto-albúmina (albúmina
de la leche) y la lacto-globulina.
 4,5% de lactosa (azúcar de leche).
 También cabe destacar su alto contenido en calcio, fósforo y hierro.
14
 En menor proporción, pero cumpliendo las funciones biológicas, se encuentran las
vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación del calcio en dientes y huesos.
Una composición tan diversificada, con grasas, prótidos y glúcidos, hace que la leche
sea un alimento muy completo, muy adecuado para ser incluido en la dieta diaria.
Por ejemplo, un vaso de leche (250cc.) de leche entera pasteurizada contiene en las
siguientes proporciones: calcio: 44%, vitamina A: 20%, vitamina D: 50%.
1.4.2 AVENA ENTERA.
Es una planta herbácea anual, perteneciente a la familia de las gramíneas. Las
especies más cultivadas son Avena sativa y Avena byzantina, en ese orden.
Es rica en proteínas de alto valor biológico, grasas y un gran número de vitaminas
y minerales. Es el cereal con mayor proporción de grasa, un 65% de grasas no
saturadas y un 35% de ácido linoleico. También contiene hidratos de carbono de fácil
absorción, además de sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro, cobre, zinc,
vitaminas B1, B2, B3, B6 y E. Además contiene una buena cantidad de fibras, que no
son tan importantes como nutrientes pero que contribuyen al buen
funcionamiento intestinal. La avena también contiene pequeñas cantidades de gluten,
por lo que no puede ser utilizada como cereal alternativo para la dieta de los celíacos.
La avena, cereal nórdico por excelencia, se utiliza como alimento y para la estética por
sus altos beneficios para la salud. En la dieta se la usa en el desayuno y se recomienda
comprar o consumir la avena entera y no la de cocimiento rápido o molida.
Si se la ingiere durante el desayuno provee nutrientes y da una sensación de llenura
por horas. Ayuda a estabilizar los niveles de azúcar en la sangre y por su alto contenido
de fibra, previene el estreñimiento.
Habría que incorporarla de manera natural a la dieta ya que posee muchos
antioxidantes, vitamina B1, proteína, calcio, hierro, magnesio, zinc, cobre, manganeso,
tiamina y vitamina E en más altas concentraciones que otros cereales.
15
Cien gramos de avena cubren el cuarenta por ciento de las necesidades de vitamina
B1, vitamina esencial para el funcionamiento del cerebro y el sistema nervioso. Los
copos de avena tienen seis de los ocho aminoácidos vitales.
1.4.3 CANELA.
La Canela es originaria de Sri Lanka, la antigua Ceylán. Es de la familia de las
Lauráceas. Son las ramas de unos arbustos llamados zeylanicum y del verum, que una
vez secos y sin su corteza forman unos tubitos muy aromáticos. Su sabor es dulce,
amaderado y picante. Necesita de climas cálidos para crecer sin problemas.
Su nombre proviene de la palabra italiana cannelle cañitos, y podríamos decir que;
En una cata organoléptica, y que la canela tiene un sabor astringente.
Hay que agregar, además, que la canela tiene beneficiosos efectos contra la diabetes y
la hipercolesterolemia. En primer lugar, la ingesta de canela ayuda a reducir las cifras
de azúcar en sangre en las personas diabéticas; en segundo lugar, tan sólo media
cucharita puede ayudar a disminuir también los niveles de colesterol y triglicéridos en
sangre. Una forma de incorporar esta especia podría ser añadiéndola en alimentos
tales como el café, té, zumos, cereales o tostadas y chocolate con y sin leche.
1.4.4 AZUCAR.
El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido
esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar
(Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante
procedimientos industriales apropiados.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es
frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas
y minerales. Azúcar blanco, con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar
sulfitado.
16
1.4.5 SAL.
La sal es el condimento más utilizado de todos. Lo utilizamos al preparar todos los
platos, excepto los postres. La sal, por su contenido en cal, es fundamental en el
proceso de la digestión y gracias al sodio, mantiene el equilibrio de los ácidos del
cuerpo. Viene de la palabra salario, de salarium.
El Sal, cuya formula química es Na CI, es cloruro sódico. La cal y el sodio mantienen el
equilibrio de los ácidos en nuestro organismo y favorecen la digestión.
Contrariamente a los que muchos creen, la sal no engorda, lo que hace es que da sed y
hace que el cuerpo retenga líquidos, con lo que aumenta el volumen de los músculos.
El Sal contiene, en su composición: minerales, cal, sodio, yodo, calcio, manganeso,
magnesio.
Recomendado para:
 Equilibrante de los fluidos corporales.
 Favorece la digestión.
 Es buena para los hipotensos.
 El yodo es fundamental para las embarazadas, para el feto.
1.4.6 AGUA.
El agua (del latín agua) es una sustancia cuya molécula está formada por
dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). Es esencial para la supervivencia de
todas las formas conocidas de vida.
Se denomina agua potable o agua para consumo humano, al agua que puede ser
consumida sin restricción debido a que, gracias a un proceso de purificación, no
representa un riesgo para la salud. El término se aplica al agua que cumple con las
normas de calidad promulgadas por las autoridades locales e internacionales.
17
1.4.7 CHIA
Hierba nativa y endémica de México con amplia distribución silvestre en: Sinaloa,
Chihuahua, Chiapas, Veracruz, Michoacán y Oaxaca. Se cultiva preferentemente en
suelos ligeros no demasiado húmedos; como la mayoría de las salvias, es tolerante
respecto a la acidez y a la sequía, pero no soporta las heladas; requiere abundante sol,
y no fructifica en la sombra. Sus semillas se utilizan molidas como alimento; el mayor
centro productor de México está en Jalisco, de donde se exportan cantidades cada vez
mayores a países como: Japón, Estados Unidos, Guatemala, y Europa.
Las semillas remojadas en agua liberan el mucílago, produciendo un líquido gelatinoso,
en México se usa para dar sabor con jugos vegetales o esencias, y se le consume
como bebida refrescante. Las semillas también pueden secarse y molerse para
preparar una harina fina y de sabor intenso, llamada pinole, que se consume
principalmente como dulce. Los brotes tiernos se consumen como verdura cruda o
cocida y pueden ser usados en ensaladas. La semilla de la Chía es desmenuzada y
triturada para su consumo a si mejora sustancialmente el aprovechamiento de todos
sus componentes por parte del organismo, hecho que no se logra con el consumo de la
semilla entera, más aun considerando que es de un tamaño pequeño y esto dificulta su
masticación.
2. MATERIALES Y METODOS
2.1 Flujo de proceso para la elaboración de la harina de avena (Oatmeal) con semilla de
Chía. Salvia hispánica. CURC.UNAH. Comayagua. Honduras. 2012.
Ingredientes:
 Leche
 Avena entera
 Canela
 Azúcar
 Sal
 Agua
 Chía (sustituyente)
18
Procedimiento:
1. Limpieza del área de trabajo.
2. Limpieza de todos los utensilios que se utilizaran para la preparación del Oatmeal.
3. Colocar en una estufa a fuego medio el recipiente (olla) con una cantidad de 400 g
agua, y esperar que esta hierva (5 minutos).
4. Agregar las diferentes dosis de avena entera (40 gr, 37.5 gr, 35 gr, 32.5 gr, 30 gr,
respectivamente) para cada muestra de Oatmeal fortificada con semilla de Chía al
agua, y comenzar a mover o agitar constantemente durante 5 minutos.
5. Agregar la cantidad de 200 g de leche a la mezcla agua avena, y mover
constantemente durante 5 minutos.
6. Agregar 3 g de canela, y agitar la preparación durante 3 minutos.
7. Luego agregar 2 g de sal y agitar durante 2 minutos.
8. Agregar 40 g de azúcar y agitar en la mezcla durante 3 minutos, para
posteriormente bajar la mezcla del fuego, donde se obtendrá como producto final,
Oatmeal.
9. Agregar las diferentes dosificaciones de Chía (0 gr, 2.5 gr, 5 gr, 7.5 gr, 10 gr,
respectivamente) para cada muestra de Oatmeal fortificada, agitar 2 minutos, donde
se obtendrá como producto final, Oatmeal.
2.2 Localización
Las pruebas de análisis físico químico se realizaron con la colaboración de la empresa
Unilever De Centro América (CIC).
El análisis sensorial fue realizado en las instalaciones del Laboratorio de análisis para
alimentos ubicado en el Centro Universitario Regional del Centro (CURC).
2.2.1 Materiales y Equipo
Para la obtención de muestras se utilizaron una variedad de ingredientes proveídos por
locales comerciales de la zona, entre ellos podemos mencionar; avena, leche entera,
Chía (Salvia hispánica), azúcar, canela, sal y agua.
19
El muestreo se realizo con 4 sustituciones de Chía con cierto porcentaje de avenas
descritas a continuación:
2.3 Los diferentes tratamientos a evaluar fueron los siguientes:
Tratamiento 1: 0% Chía
 40 g. de avena entera
 400 g. de agua
 200 g. de leche
 3 g. de canela
 2g. de sal
 40 g. de azúcar
Tratamiento 2: 6.25 % Chía
 37.5 g. de avena
 2.5 g. de Chía
 400 g. de agua
 200 g. de leche
 3 g. de canela
 2g. de sal
 40 g. de azúcar
Tratamiento 3: 12.5 % Chía
 35 g. de avena
 5 g. Chía
 400 g. de agua
 200 g. de leche
 3 g. de canela
 2g. de sal
20
 40 g. de azúcar
Tratamiento 4: 18.75 % Chía
 32.5 g. de avena
 7.5 g. Chía
 400 g. de agua
 200 g. de leche
 3 g. de canela
 2g. de sal
 40 g. de azúcar
Tratamiento 5: 25% Chía
 30 g. de avena
 10 g. de Chía
 400 g. de agua
 200 g. de leche
 3 g. de canela
 2g. de sal
 40 g. de azúcar
2.4 Utensilios
 Hoyas medianas
 Cucharas de madera
 Vasos
 Recipientes para medir el peso del agua y la leche
 Recipientes para mediciones de avena, chía, sal y canela
21
2.4.1 Equipo
 Balanza digital
 Estufa eléctrica
 Cámara digital
2.4.2 Indumentaria
Equipo de protección personal
 Guantes
 Redecillas
 Gabacha
2.4.3 Materiales
 Papel absorbente
 Bolsas plásticas (residuos)
2.4.4 Metodología. Cada análisis se realizo con un patrón similar de comportamiento a
la hora de la preparación de la formula.
Pruebas preliminares:
 Preparación del área de trabajo.
 Limpieza de los utensilios a utilizar.
 Medición de los ingredientes con ayuda de una balanza digital.
 Separación de los ingredientes de manera independiente para las 5 formulas.
2.5 Preparación de cada una de los tratamientos:
Elige como muestra estándar la muestra que no contiene ningún porcentaje de Chía
Tratamiento 1: 0 % Chía
La preparación inicia colocando los 400 gr de agua en un recipiente a fuego medio
hasta que llegue a la temperatura de ebullición.
22
A través de la infusión de la canela se obtendrá una mejor calidad de la harina de avena
(Oatmeal), colocar los 3 g. de canela antes que el agua se presente en un estado de
ebullición.
Luego cuando el agua mas la canela está en ebullición, se procede a agregar la avena
sin dejar de remover de mezcla, con esto evitamos que la avena se adhiera a la hoya.
Adicionar los 2 g. de sal.
La leche se adiciona cuando se ha evaporado una parte del agua, de igual manera sin
dejar de remover la mezcla.
En este punto de la preparación se puede agregar el azúcar, con la salvedad de que es
último ingrediente se debe disminuir el calor.
Una vez que se prepara la harina de avena (Oatmeal) se deja reposar por
aproximadamente 5 minutos. Antes de cualquier análisis que se le deba realizar.
Es importante recalcar que la adición de los ingredientes se realiza tomando en cuenta
los tiempos en que se adicionan. A continuación se presenta cada de los tiempos
indicados para la adición de los ingredientes:
23
Cuadro 1. Preparación de tratamiento con adición de 0% Chía .Harina de avena
(Oatmeal) fortificado con semilla de Chía (Salvia hispánica), CURC. UNAH,
Comayagua, Honduras, 2012.
Descripción Tiempo
Ebullición de 400g. agua 0-4 min.
Adición de 3 g. canela En el transcurso de la ebullición del agua
Adición de 40 g. avena En el transcurso de la ebullición del agua
Remover la mezcla Tiempo prudencial
Agregar 2 g. sal Pasados aprox. 4 min. , desde la ebullición
del agua
Adición de 200 g. de leche Transcurridos 3 min., de que se remueve
la mezcla con la sal
Remover la mezcla Tiempo prolongado
Adicionar 40 g. de azúcar Parte final de la preparación
Remover la mezcla Tiempo estimado de 4 min., desde que se
le agrego la leche.
Reposado de la mezcla 5 min., luego que se le deja de adicionar
calor
Tiempo total de preparación de la
muestra estándar
15 minutos
Para la preparación de las muestras siguientes se toma como referencia el proceso de
preparación de la muestra estándar ya que poseen un periodo similar de de tiempo,
donde su única variación se presenta en los porcentajes de Chía con respecto a la
avena que se le mezcla.
24
Tratamiento adicional a los diferentes porcentajes de Chía Salvia hispánica.
La preparación de cada tratamiento adicional con diferente porcentaje de Chía, inicia
colocando los 400 gr de agua en un recipiente a fuego medio hasta que llegue a la
temperatura de ebullición.
A través de la infusión de la canela se obtendrá una mejor calidad de la harina de avena
(Oatmeal). Colocar los 3 g. de canela antes que el agua se presente en un estado de
ebullición.
Luego cuando el agua más la canela estén en ebullición, se procede a agregar la
avena sin dejar de remover de mezcla, con esto evitamos que la avena se adhiera a la
hoya.
Adicionar los 2 g. de sal.
La leche se adiciona cuando se ha evaporado una parte del agua, de igual manera sin
dejar de remover la mezcla.
En este punto de la preparación se puede agregar el azúcar, con la salvedad de que es
último ingrediente se debe disminuir el calor.
Una vez que se prepara la harina de avena (Oatmeal) se deja reposar por
aproximadamente 5 minutos. Antes de cualquier análisis que se le deba realizar.
Una vez que el Oatmeal este homogeneizado se procede a agregar la cantidad
respectiva de Chía (Salvia hispánica L.) 2.5, 5, 7.5, 10 g. de Chía por cada tratamiento.
Es importante recalcar que la adición de los ingredientes se realiza tomando en cuenta
los tiempos en que se adicionan.
25
A continuación se presenta cada de los tiempos indicados para la adición de los
ingredientes:
Cuadro 2. Preparación de tratamiento con adición de diferentes porcentajes de
Chía respecto a la cantidad de avena .Harina de avena (Oatmeal) fortificada con
semilla de Chía (Salvia hispánica), CURC. UNAH, Comayagua, Honduras, 2012.
Descripción Tiempo
Ebullición de 400g. agua 0-4 min.
Adición de 3 g. canela En el transcurso de la ebullición del agua
Adición de 40 g. avena En el transcurso de la ebullición del agua
Remover la mezcla Tiempo prudencial
Agregar 2 g. sal Pasados aprox. 4, desde la ebullición del
agua
Adición de 200 g. de leche Transcurridos 3 min. de que se remueve la
mezcla con la sal
Remover la mezcla Tiempo prolongado
Adicionar 40 g. de azúcar Parte final de la preparación
Remover la mezcla Tiempo estimado de 4 min. desde que se
le agrego la leche.
Agregar las cantidades respectivas de
Chía
4 min. posterior a la adición de azúcar.
Remover la mezcla Tiempo estimado, 3 min.
Retirado del calor Tiempo estimado
Reposado de la muestra 5 min. Tras el retirado del calor.
Tiempo total de preparación de cada
una de las muestras de avena + chía
22 minutos
26
2.6 Evaluación sensorial
El análisis sensorial es una evaluación por medio de los sentidos. En el análisis
sensorial el papel fundamental y las decisiones las toman los catadores, quienes por lo
general son personas entrenadas y capacitada, con un gran desarrollo de percepción
en sus sentidos.
Las pruebas sensoriales son las muestras a las que cada uno de los catadores debe
hacer su respectiva “cata”; éstas se dividen en dos: pruebas afectivas y pruebas
discriminativas.
Estas pruebas se deben realizar en un laboratorio de análisis adecuado con buena
iluminación, ventilación y dotado de todos los elementos necesarios para cada prueba;
además se debe tener en cuenta el número de catadores un buen espacio para la
deliberación del panel, donde se reunirán los catadores y el orientador para discutir las
respuestas obtenidas de dichas pruebas y dar a conocer el resultado del análisis de
dicho producto a su respectiva empresa.
El análisis sensorial se realizo en el laboratorio del Centro Universitario Regional del
Centro, específicamente en el laboratorio de análisis y procesamiento de alimentos con
que cuenta dicha institución.
Este laboratorio cuenta con los requerimientos básicos necesarios para poder realizar
un análisis sensorial de tal categoría.
Con ayuda de 5 catadores escogidos a al azar al momento del análisis, se fueron
evaluando cada una de las características físicas de la harina de avena (Oatmeal)
fortificada con semilla de Chía.
27
2.7 Condiciones de las pruebas
 Temperatura para servir las muestras: Se debe emplear una temperatura a la que
normalmente se consumen los alimentos, para garantizar resultados apropiados.
Los alimentos calientes generalmente se sirven de 60 a 66º C, las bebidas que
suelen tomarse frías, se sirven de 4 a 10º C; los helados a una temperatura de 1 a 2º
C y el resto de alimentos a temperatura ambiente, 16º C.
Las temperaturas ideales en que se deben servir los vinos: Vinos espumantes: 7-9
grados. Vinos blancos, rosados: 9-11 grados. Vinos tintos jóvenes: 10-12 grados.
Grandes vinos blancos: 10-12 grados. Grandes vinos tintos: 16-20 grados.
 Utensilios: Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir sabor u
olor al producto. Además se deben utilizar recipientes idénticos para todas las
muestras, se prefieren los transparentes o blancos para facilitar la evaluación del
color.
 Horario para las muestras: Uno de los factores que más puede afectar los
resultados de las pruebas de análisis es la hora en que se realizan las pruebas. No
deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Ya que si el catador
acaba de comer o desayunar, no se sentirá dispuesto a ingerir alimentos, y entonces
podrá asignar calificaciones demasiado bajas, similarmente, si ya falta poco para la
hora del almuerzo, el catador tendrá hambre y cualquier alimento que pruebe le
agradará.
 Lavado bucal: Se suministra al catador un vaso de agua para lavado bucal
después de cada muestra. En el caso de alimentos grasos se utilizan galletas de
soda para remover de la boca el sabor residual dejado por el alimento.
2.8 Análisis Fisicoquímicos
Para determinar algunas de las características físicas de nuestra harina de avena
(Oatmeal) fue necesario realizar un análisis de alimentos para asegurar que sean
28
aptos para el consumo y para asegurar que cumplen con las características y
Composición que se espera de ellos.
Debido a que el laboratorio de análisis químicos del centro universitario regional del
centro no cuenta con el equipo necesario para realizar el análisis fisicoquímico se
recurrió a mandar cada una de las muestras a empresas que nos brindaron su
ayuda entre ellas podemos citar a Unilever de Centro América (CIC)
ubicada en el Kilómetro 7 carretera de Comayagua a Tegucigalpa Frente a base
aérea Palmeróla, Comayagua, Comayagua.
El laboratorio de esta empresa si cuenta con la maquinaria y el equipo para la
realización de las pruebas que se requerían, se adjunta en anexos resultados de las
pruebas.
Todo análisis se inicia con la toma, la conservación y el tratamiento de una muestra
de la sustancia en cuestión.
Si la característica o las características que se quieren evaluar son la presencia o
ausencia de una determinada sustancia en un producto alimenticio, el control de
calidad es relativamente simple, ya que basta con inspeccionar uno de los alimentos
para conseguir la información buscada.
En cambio, si la propiedad tiene carácter aleatorio, es decir, si su variación está
asociada con una cierta probabilidad y, por tanto, sólo afecta a un cierto número de
componentes de la “población” total de productos, la valoración es más difícil.
Tales características aleatorias, pueden ser el contenido en una cierta sustancia, la
carga bacteriana, el peso neto del producto, .aunque el examen no sea destructivo,
es prácticamente imposible examinar todos los elementos de un lote de fabricación o
de almacenamiento; por tanto, debemos concretar el control a un grupo, que
constituirá la muestra y el estudio hecho sobre ella será la estimación sobre el
muestreo.
29
Esta estimación se puede realizar sobre atributos, es decir, asignando cada uno de
los elementos examinados a una de las dos categorías establecidas como aceptable
o no aceptable, según la propiedad analizada.
Así mismo, es posible hacer la estimación por variables; en este caso, se mide el
carácter analizado y, según esta medida, se ordenan los elementos que son objeto
de estudio.
Esta segunda forma de trabajo suministra más información que la primera, pero es
más compleja.
Una vez que se ha seleccionado la muestra, se preparará dependiendo según el tipo
de análisis que se vaya a hacer.
Las muestras se preparan de acuerdo con las características de los productos; no
obstante, todas las operaciones tienen por finalidad conseguir una muestra lo más
homogénea posible, porque si el tratamiento es insuficiente, es posible que los
resultados no sean representativos.
2.9 Análisis de componentes generales.
Las determinaciones básicas de un alimento consisten en investigar una serie de
elementos, en algunos casos de forma genérica; por eso se suele emplear el término
“bruto” para indicar que lo que se determina no son compuestos individuales, sino
conjuntos de sustancias más o menos próximas estructural y funcionalmente.
Estas determinaciones comprenden agua (humedad y sólidos totales), cenizas
totales, fibra bruta, extracto etéreo (grasa bruta), nitrógeno y proteína bruta.
La determinación de agua es necesaria ya que en muchos alimentos se regula su
contenido máximo en base a alguna de las siguientes consideraciones:
1. La adición de agua en algunos alimentos puede suponer una adulteración.
2. Contenidos elevados de agua en alimentos dificultan la conservación.
3. Contenidos elevados de agua en los alimentos crean dificultades tecnológicas en
algunos procesos.
30
3. RESULTADOS Y DISCUSIONES
3.1 análisis sensorial
El análisis sensorial para los cinco (5) tratamientos de harina de avena (Oatmeal)
fortificado con semilla de Chía, se realizo en el laboratorio de agroindustria de las
instalaciones de Centro Universitario Regional del Centro, de la Universidad
Nacional Autónoma de Honduras (CURC-UNAH), el procedimiento se llevo a cabo
mediante le participación de 5 catadores (estudiantes), a los que se les sirvió una
porción de cada una de las muestras de Oatmeal fortificada con Chía, se presento la
escala hedónica (ver Cuadro 1 ) que la persona entrevistada (catador) usara para
evaluar cada una de las propiedades organolépticas (sabor, color, aroma, textura)
del Oatmeal fortificada con semilla de Chía.
Tratamiento 1: 0% Chía
 40 g. de avena entera
 400 g. de agua
 200 g. de leche
 3 g. de canela
 2g. de sal
 40 g. de azúcar
Tratamiento 2: 6.25 % Chía
 37.5 g. de avena
 2.5 g. de Chía
 400 g. de agua
 200 g. de leche
 3 g. de canela
 2g. de sal
 40 g. de azúcar
31
Tratamiento 3: 12.5 % chía
 35 g. de avena
 5 g. Chía
 400 g. de agua
 200 g. de leche
 3 g. de canela
 2g. de sal
 40 g. de azúcar
Tratamiento 4: 18.75 % Chía
 32.5 g. de avena
 7.5 g. Chía
 400 g. de agua
 200 g. de leche
 3 g. de canela
 2g. de sal
 40 g. de azúcar
Tratamiento 5: 25% Chía
 30 g. de avena
 10 g. de Chía
 400 g. de agua
 200 g. de leche
 3 g. de canela
 2g. de sal
 40 g. de azúcar
32
Cuadro 3. Escala hedónica en el desarrollo del análisis sensorial. Harina de
avena (Oatmeal) fortificada con semilla de Chía (Salvia hispánica), CURC.
UNAH, Comayagua, Honduras, 2012.
El diseño experimental fue de bloques completamente al azar, para obtener los
datos en el análisis sensorial fueron operados con el programa INFOSTAT, con una
separación de medias de Tukey, del cual fueron obtenidas los resultados (Cuadro 2)
para cada una de la muestras de Oatmeal fortificada con semilla de Chía, tomando
como referencia las evaluaciones de la escala hedónica, dadas para cada muestra
por cada uno de los catadores que participaron en el análisis. Las medias obtenidas
para cada muestra de Oatmeal fortificado sirvieron para la obtención de los
resultados gráficos de cada muestra.
Numero Escala Hedónica
1 Me disgusta mucho
2 Me disgusta moderadamente
3 Me disgusta levemente
4 No me gusta ni me disgusta
5 Me gusta levemente
6 Me gusta moderadamente
7 Me gusta mucho
33
Cuadro 4. Análisis sensorial de atributos: color, textura, sabor, aroma y
apariencia. Harina de avena (Oatmeal) fortificada con semilla de Chía (Salvia
hispánica), CURC. UNAH, Comayagua, Honduras, 2012.
++= 400 gramos de agua + 200 gramos de leche + 3 gramos de canela + 2 gramos
de sal.
R2 = Nivel de confiabilidad de los resultados, grados de bondad.
**= Coeficiente de variación.
 A mayor coeficiente de variación mayor heterogeneidad.
 A menor coeficiente de variación mayor homogeneidad en los valores
”” = Medias con una letra común no son significativamente diferentes.
Tratamiento Color Textura Sabor Aroma Apariencia
100% avena++ ₊ 0%
Chía
5.40 a
””
4.20 b 4.40 a 5.60 a 3.60 a
93.75% avena ₊ 6.25%
Chía
5.40 a 5.00 ab 4.60 a 5.00 a 3.80 a
87.50% avena ₊ 12.50%
Chía
6.00 a 6.20 a 5.80 a 5.20 a 4.60 a
81.25% avena ₊ 18.75%
Chía
5.20 a 5.60 ab 5.80 a 4.40 b 4.60 a
75% avena ₊ 25%
Chía
5.00 a 5.80 ab 4.80 a 2.80 b 5.60 a
r2 0.08 0.44 0.18 0.57 0.30
CV (%) ** 23.13 16.48 28.12 20.62 27.40
34
3.2.1 Color
De acuerdo a los resultados obtenidos y evaluando la característica organoléptica
del color para cada tratamiento, el tratamiento que tuvo una mejor aceptación para
los catadores fue el tratamiento 3 = (87.5% avena + 12.5% Chía), que para mejor
visualización de los resultados se presenta una grafica (ver Figura 1), la que valida la
mayor aceptación de el tratamiento 3.
Figura 1. Análisis sensorial del color. Harina de avena (Oatmeal) fortificada con
semilla de Chía (Salvia hispánica), CURC – UNAH, Comayagua, Honduras,
2012.
Seguido de a la aceptación del tratamiento 3 = 87.5% avena + 12.5% Chía , tienen
un rango intermedio de aceptación la Muestra 1 = (100% avena + 0% Chía) y la
Muestra 2 = (93.75% avena + 6.25% Chía), como se muestra en la Figura 1.
Siendo la de menor aceptación la muestra 5 = 75% avena + 25% Chía.
35
3.2.2 Textura
De acuerdo a los resultados obtenidos y evaluando la característica organoléptica de
la textura para cada una de los tratamientos, es evidente que todas los tratamientos
se encuentran en rangos similares en cuanto a las evaluaciones de los catadores
(ver Figura 2), pero el tratamiento de mayor aceptación fue el tratamiento 3 =
(87.5% avena + 12.5% Chía).
Figura 2. Análisis sensorial de la textura. Harina de avena (Oatmeal) fortificada
con semilla de Chía (Salvia hispánica), CURC – UNAH, Comayagua, Honduras,
2012.
0
1
2
3
4
5
6
7
100%
avena ₊
0% chía
93.75%
avena ₊
6.25% chía
87.50%
avena ₊
12.50% chía
81.25%
avena ₊
18.75% chía
75% avena
₊ 25% chía
100% avena ₊ 0% chía
93.75% avena ₊ 6.25% chía
87.50% avena ₊ 12.50% chía
81.25% avena ₊ 18.75% chía
75% avena ₊ 25% chía
Representacion grafica de la textura para cada tratamiento
En cuanto a la textura la muestra de menor aceptación es la muestra 1= 100%
avena + 0% Chía. Encontrándose en rangos intermedios de aceptación la Muestra
4 = 81.25% avena + 18.75% chía y Muestra 5 = 75% avena + 25% Chía.
36
3.2.3 Sabor
En los resultados del análisis sensorial las medias para la muestra 3 = (87.5%
avena + 12.5% Chía) y muestra 4 = (81.25% avena + 18.75% Chía) tienen
valores iguales de aceptación en cuanto al sabor de cada una de las diferentes
muestras que son objeto de estudio (ver Figura 3).
Figura 3. Análisis sensorial del sabor. Harina de avena (Oatmeal) fortificada
con semilla de Chía (Salvia hispánica), CURC – UNAH, Comayagua, Honduras,
2012.
0
1
2
3
4
5
6
7
100% avena
₊ 0% chía
93.75%
avena ₊
6.25% chía
87.50%
avena ₊
12.50% chía
81.25%
avena ₊
18.75% chía
75% avena
₊ 25% chía
100% avena ₊ 0% chía
93.75% avena ₊ 6.25% chía
87.50% avena ₊ 12.50% chía
81.25% avena ₊ 18.75% chía
75% avena ₊ 25% chía
Representacion grafica del sabor para cada tratamiento
En cuanto al sabor la muestra de menor aceptación es la muestra 5 = 75% avena +
25% Chía. Las demás muestras se encuentran en rangos intermedios.
37
3.2.4 Aroma
Los resultados del análisis sensorial demuestran que la muestra de mejor aceptación
en cuanto al aroma es la Muestra 1 = 100% avena + 0% Chía, las muestras 2,3 y 4
se encuentran en rangos intermedios (ver Figura 4), y según los resultados la
muestra de menor aceptación es la Muestra 5 = 75% avena + 25% Chía.
Figura 4. Análisis sensorial del aroma. Harina de avena (Oatmeal) fortificada
con semilla de Chía (Salvia hispánica), CURC – UNAH, Comayagua, Honduras,
2012.
38
3.2.5 Apariencia
Los datos obtenidos como resultados en el análisis sensorial presentan una línea de
crecimiento de aceptación en cuanto a la apariencia para cada una de las diferentes
muestras (ver Figura 5), siendo la muestra de mayor aceptación la muestra 5 = 75%
avena + 25% Chía, y la de menor aceptación es la muestra 1 = 100% avena + 0%
Chía, encontrándose las demás muestras en rangos intermedios.
Figura 5. Análisis sensorial de la apariencia. Harina de avena (Oatmeal)
fortificada con semilla de Chía (Salvia hispánica), CURC – UNAH, Comayagua,
Honduras, 2012.
39
3.3 Análisis fisicoquímico
En los resultados del análisis fisicoquímico para cada una de las muestras de
Oatmeal fortificada con semilla de Chía, se observo que el PH, la acidez y ºBrix de
cada muestra se encuentran en rangos aceptables (ver Cuadro 3), sin haber
cambios bruscos en los valores de las muestras. La consistencia se mostro algo
inestable dando valores con diferencias significativas para cada muestra.
Cuadro 5. Análisis fisicoquímico de ºBrix, PH, Acidez, Consistencia. Harina de
avena (Oatmeal) fortificada con semillas de Chía (Salvia hispánica) CURC –
UNAH, Comayagua, Honduras, 2012.
TRATAMIENTO
Análisis 1 2 3 4 5
ºBrix 15.13 16.64 14.95 16.43 15.15
PH 6.65 6.66 6.76 6.64 6.64
Acidez 0.53 * F 0.53 * F O.50 * F O.55 * F 0.46* F
% Humedad 40.28 34.58 31.33 30.63 29.89
Para observar de manera visual la variabilidad de los valores de cada análisis
fisicoquímico para cada una de las diferentes muestras, se presentan
representaciones graficas que permiten ver de manera mas objetiva los valores del
cuadro 3, pertenecientes a las diferentes muestras o tratamientos.
40
3.3.1 ºBrix
En los resultados del análisis fisicoquímico la muestra 2 = 93.75% avena + 6.25%
Chía y muestra 4 = 81.25% avena + 18.75% Chía, presentaron valores muy
similares y de mejor aceptación en cuanto a ºBrix. Las demás muestras o
tratamientos se encontraron en rangos inferiores.
Figura 6. Análisis fisicoquímico de ºBrix. Harina de avena (Oatmeal) fortificada
con semilla de Chía (Salvia hispánica), CURC – UNAH, Comayagua, Honduras,
2012.
14
14,5
15
15,5
16
16,5
17
100%
avena
₊ 0%
chía
93.75%
avena ₊
6.25%
chía
87.50%
avena ₊
12.50%
chía
81.25%
avena ₊
18.75%
chía
75%
avena
₊ 25%
chía
15,13
16,64
14,95
16,43
15,15
100% avena ₊ 0% chía
93.75% avena ₊ 6.25% chía
87.50% avena ₊ 12.50% chía
81.25% avena ₊ 18.75% chía
75% avena ₊ 25% chía
Representacion grafica de los valores de ºBrix para cada tratamiento.
41
3.3.2 PH
Los valores que para PH que se obtuvieron para cada tratamiento o muestra, se
encuentran en rangos aceptables, y sus diferencias no son relativamente
significativas, y se comprueba que no hay soluciones que provoquen cambios del
PH del Oatmeal fortificada con semilla de Chía en ninguna de las muestras
analizadas.
Figura 7. Análisis Fisicoquímico del PH. Harina de avena (Oatmeal) fortificada
con semilla de Chía (Salvia hispánica), CURC – UNAH, Comayagua, Honduras,
2012.
42
3.3.3 Consistencia
En el análisis fisicoquímico los resultados más inestables obtenidos fueron los de la
consistencia (cm/30 seg) encontrando datos con diferencias con cierta significancia,
de cada uno de los diferentes datos para cada tratamiento o muestra evaluada.
Figura 8. Análisis Fisicoquímico de la consistencia. Harina de avena (Oatmeal)
fortificada con semilla de Chía (Salvia hispánica), CURC – UNAH, Comayagua,
Honduras, 2012.
43
3.3.4 Humedad
Con el análisis de la humedad se demostró la capacidad que posee la Chía para
absorber humedad presente en el ambiente. Los valores demuestran que a mayor
cantidad de Chía menor es el porcentaje de humedad.
Figura 9. Análisis Fisicoquímico de la humedad. Harina de avena (Oatmeal)
fortificada con semilla de Chía (Salvia hispánica), CURC – UNAH, Comayagua,
Honduras, 2012.
44
4. CONCLUSIONES
 La cantidad de Chía que se adiciona en la preparación de un Oatmeal es uno
de los factores más importantes en su calidad, ya que el Oatmeal con Chía al
12.5 % fue la más aceptada por las personas sometidas al análisis sensorial.
 El Oatmeal fortificada con semilla de Chía es un alimento con gran aporte
nutricional que puede ser consumido por varios sectores de la población.
 Es conocido que en nuestro país Honduras cada día aumenta la tasa de
desnutrición mayormente en el área rural y parte del área urbana, nuestro
producto disminuiría estas cifras tan alarmantes.
 La temperatura es uno de los factores importantes en la preparación del
Oatmeal, ya que si no se toman las debidas precauciones, el producto no será lo
esperado, presentando características distintas en su análisis sensorial.
 Los análisis físico-químicos demuestran la eficiencia de la Chía para absorber
humedad presente en el ambiente.
45
5. RECOMENDACIONES
 Contar con equipo de precisión, como ser termómetros, que controlen la
temperatura, para que los resultados no presenten alteraciones, en su
composición.
 Recomendamos el tratamiento 3, debido a su mayor aceptación sea sometido a
un análisis nutricional que permita notar los cambios que se presentan en su
composición.
46
6. BIBLIOGRAFIA
Disponible en: http://es.scribd.com/doc/87511481/InformeV11-Dolores-Alvarado-
Salvia-Hispanica. www.Google.com. Consultado el 12 de Septiembre del 2012.
Disponible en:
http://kidshealth.org/teen/en_espanol/enfermedades/celiac_esp.html.
www.Google.com. Consultado 12 de septiembre del 2012.
Disponible en: http://www.1001consejos.com/salud/14210_10-propiedades-de-la-
chia/ . www.Google.com. Consultado el 23 de Septiembre del 2012.
Disponible en: http://suite101.net/article/todo-sobre-la-leche-a3372.
www.Google.com. Consultado el 23 de Septiembre de 2012.
Disponible en: http://www.enplenitud.com/avena-salud-y-
belleza.html#ixzz2Bw7egO7p. www.Google.com. Consultado el 23 de
Septiembre del 2012.
Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Cinnamomum_verum.
www.Google.com. Consultado el 23 de Septiembre del 2012.
Disponible en: http://www.euroresidentes.com/Alimentos/sal.htm.
www.Google.com. Consultado el 27 de Septiembre del 2012.
Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Agua.
www.Google.com. Consultado el 27 de Septiembre del 2012
Disponible en: www.bioener.com/documentos/Semillasdechia.pdf.
www.Google.com. Consultado el 8 de Octubre del 2012.
Disponible en: http://www.granerogoloso.cl/Descargas/Chia.pdf.
www.Google.com. Consultado el 8 de Octubre del 2012.
Disponible en: http://www.con-esperanza.com.ar/La_Chia_Salvia_Hispanica.pdf.
www.Google.com. Consultado el 8 de Octubre del 2012.
47
7. ANEXOS
FOTOGRAFÍAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE HARINA DE AVENA
(OATMEAL) FORTIFICADA CON SEMILLA DE CHIA (Salvia hispánica) CURC-
UNAH.COMAYAGUA.HONDURAS.2012.
Medición de los ingredientes para la preparación de la harina de avena (Oatmeal).
48
Ingredientes para cada muestra
Ingredientes en orden inferior: Avena, Chía, Azúcar, Sal, Canela, Leche y Agua
49
Preparación de la harina de avena (Oatmeal) fortificada con Chía
Adición de semilla de Chía para cada muestra a tratar
50
Harina de Avena (Oatmeal) con semilla de Chía
Vista en orden de derecha a izquierda: 1, 2, 3, 4, 5.
De cada una de las muestras de harina de avena (Oatmeal) fortificada con semilla
de Chía

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  • 2. CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS UNAH.CURC CARRERA DE AGROINDUSTRIA HARINA DE AVENA FORTIFICADA CON SEMILLA DE CHIA (Salvia hispánica). CURC.UNAH.COMAYAGUA.HONDURAS DIDIER AARON SUAZO CASTILLO LUIS ENRIQUE PACHECO SUAZO LUIS MIGUEL GAVARRETE MARTINEZ COMAYAGUA HONDURAS DICIEMBRE 2012
  • 3. CONTENIDO Pág. I. Índice de cuadros 1 II. Índice de figuras 2 III. Dedicatoria 3 IV. Agradecimiento 4 V. Resumen 5 VI. Abstratc 6 VII. Introducción 7 VIII. Planteamiento del problema 8 IX. Justificación de la problema 9 X. Objetivos de la investigación 10 XI Hipótesis del trabajo 11 1. Revisión de literatura 12 1.1 Historia y origen 12 1.2 Definición 13 1.3 Ingredientes 13 1.4.1 Leche 13 1.4.2 Avena entera 14 1.4.3 Canela 15 1.4.4 Azúcar 15 1.4.5 Sal 16 1.4.6 Agua 16 1.4.7 Chía 17 2 Materiales y métodos 17 2.1 Flujo de proceso 17 2.2 Localización 18 2.2.1 Materiales y equipo 19 2.3 Tratamientos 19 2.4 Utensilios 20
  • 4. CONTENIDO Pág. 2.4.1 Equipo 20 2.4.2 Indumentaria 21 2.4.3 Materiales 21 2.4.4 Metodología 21 2.5 Preparación de los tratamientos 22 2.6 Evaluación sensorial 26 2.7 Condiciones de las pruebas 27 2.8 Análisis físico-químicos 28 2.9 Análisis de los componentes generales 29 3 Resultado y discusiones 30 3.1 Análisis sensorial 30 3.2.1 Color 34 3.2.2 Textura 35 3.2.3 Sabor 36 3.2.4 Aroma 36 3.2.5 Apariencia 37 3.3 Análisis físico-químicos 38 3.3.1 Grados Brix 39 3.3.2 PH 40 3.3.3 Consistencia 41 3.3.4 Humedad 42 4. Conclusiones 44 5. Recomendaciones 45 6. Bibliografía 46 7. Anexos 47
  • 5. 1 I. INDICE DE CUADROS Cuadro 1. Materiales y métodos; Preparación de tratamiento con adición de 0% Chía .harina de avena (Oatmeal) fortificado con semilla Chía (Salvia hispánica), CURC. UNAH, Comayagua, Honduras, 2012.Pag. 23 Cuadro 2. Materiales y métodos: Preparación de tratamiento con adición de diferentes porcentajes de Chía respecto a la cantidad de avena .harina de avena (Oatmeal) fortificado con semilla Chía (Salvia hispánica), CURC. UNAH, Comayagua, Honduras, 2012.Pag. 25 Cuadro 3. Escala hedónica en el desarrollo del análisis sensorial. Harina de trigo (Oatmeal) fortificado con semilla de Chía (Salvia hispánica), CURC. UNAH, Comayagua, Honduras, 2012. Pág. 32. Cuadro 4. Análisis sensorial de atributos: color, textura, sabor, aroma y apariencia. .harina de avena (Oatmeal) fortificado con semilla Chía (Salvia Hispánica), CURC. UNAH, Comayagua, Honduras, 2012.Pag. 33 Cuadro 5. Análisis fisicoquímico de ºBrix, PH, Acidez, Consistencia. Harina de avena (Oatmeal) fortificada con semilla de Chía (Salvia hispánica) CURC – UNAH, Comayagua, Honduras, 2012. Pág. 39.
  • 6. 2 II. INDICE DE FIGURAS Figura 1. Análisis sensorial del color. Harina de avena (Oatmeal) fortificado con semilla de Chía (Salvia hispánica), CURC – UNAH, Comayagua, Honduras, 2012. Pág. 34 Figura 2. Análisis sensorial de la textura. Harina de avena (Oatmeal) fortificada con Chía (Salvia hispánica), CURC – UNAH, Comayagua, Honduras, 2012. Pág. 35. Figura 3. Análisis sensorial del sabor. Harina de avena (Oatmeal) fortificada con Chía (Salvia hispánica), CURC – UNAH, Comayagua, Honduras, 2012. Pág. 36 Figura 4. Análisis sensorial del aroma. Harina de avena (Oatmeal) fortificado con chía (Salvia hispánica), CURC – UNAH, Comayagua, Honduras, 2012. Pág. 37 Figura 5. Análisis sensorial de la apariencia. Harina de avena (Oatmeal) fortificada con Chía (Salvia hispánica), CURC – UNAH, Comayagua, Honduras, 2012. Pág. 38 Figura 6. Análisis fisicoquímico de ºBrix. Harina de avena (Oatmeal) fortificada con Chía (Salvia Hispánica), CURC – UNAH, Comayagua, Honduras, 2012. Pág. 40 Figura 7. Análisis Fisicoquímico del PH. Harina de avena (Oatmeal) fortificada con Chía (Salvia hispánica), CURC – UNAH, Comayagua, Honduras, 2012. Pág. 41 Figura 8. Análisis Fisicoquímico de la consistencia. Harina de avena (Oatmeal) fortificado con Chía (Salvia hispánica), CURC – UNAH, Comayagua, Honduras, 2012. Pág. 42 Figura 9. Análisis Fisicoquímico de la humedad. Harina de avena (Oatmeal) fortificado con Chía (Salvia hispánica), CURC – UNAH, Comayagua, Honduras, 2012. Pág. 43
  • 7. 3 III. DEDICATORIA En primer lugar y ante todo a nuestro divino creador Dios, que en todo momento nos acogió con muestras de amor y sabiduría, así como proveyéndonos mucha fuerza y perseverancia a lo largo de nuestras vidas, y en la realización de este trabajo. Este proyecto de investigación lo dedicamos a aquellas personas que con su sacrificio y amor, nos permiten salir adelante: nuestros padres. Quienes nos han apoyado incondicionalmente en la realización de nuestras vidas profesionales así como en la realización de este trabajo de investigación. Al Ing. Mario Renan Fúnes, quien nos ayudo a orientar y darle sentido a nuestro trabajo. A nuestro asesor de practica el Dr. Jorge Ernesto Aguilera Matute, cuyos conocimientos, en todo momento fueron muy importantes para llevar a cabo nuestra investigación.
  • 8. 4 IV. AGRADECIMIENTO Principalmente a Dios, por medio de su amor, darnos la oportunidad de realizarnos como profesionales, e iluminarnos en todo momento, hacia la vida que conducimos. A nuestros amados padres, que nos han regalado el derecho a superarnos, y que en todas las etapas de nuestra vida y en especial de este proceso han estado con nosotros. A los catedráticos Ing. Mario Renan Funes y al Dr. Jorge Ernesto Aguilera por ser bases fundamentales de nuestro conocimientos y ser pilares en la realización de nuestra investigación.
  • 9. 5 V. RESUMEN La Chía es una planta que pertenece a la familia de las Lamiaceae; es originaria de áreas montañosas de México, desde hace miles de años era conocida como un importante alimento-medicina además es la mayor fuente vegetal de ácidos grasos omega 3, contiene antioxidantes, proteínas, aminoácidos, vitaminas, minerales y fibra, y aporta energía. Sabemos que el Oatmeal, (llamado el cereal de avena) en nuestro país es considerado una importante fuente alimenticia para todas las edades ya que sus características nutricionales son de de mucho beneficio para la salud. La fortificación del Oatmeal (harina de avena) con semillas de Chía mejora sobre manera los niveles de colesterol y la tensión arterial entre otras patologías, debido a su contenido de fibra soluble, dicha investigación describe los diferentes análisis realizados a la harina de avena (Oatmeal) fortificada con semilla de Chía. Los tratamientos a evaluar fueron 5, cada uno con un porcentaje de sustitución de Chía, distinto con respecto a la cantidad total presente en gramos de avena. El análisis sensorial, evaluó la aceptación de las características organolépticas; sabor, color, aroma, textura, apariencia de cada uno de los tratamientos. El análisis físico-químico demostró la efectividad de la semilla de Chía para mejorar las condiciones químicas del Oatmeal. Se debe destacar la importancia del consumo de este alimento para mejorar las condiciones nutricionales en la vida de los niños y niñas hondureños. Palabras claves: Chía (Salvia hispánica L.), Harina de avena, Mucilago.
  • 10. 6 VI. ABSTRAC Chia is a plant belonging to the family Lamiaceae, native to mountainous areas of Mexico, for thousands of years was known as an important food-medicine also is the largest plant source of omega 3 fatty acids, contains antioxidants, proteins, amino acids, vitamins, minerals and fiber, provide energy. We know that Oatmeal (oatmeal cereal called) in our country is considered an important food source for all ages because of its nutritional characteristics are very beneficial to health. The fortification of oatmeal (oatmeal) with chia seeds improvement over how cholesterol levels and blood pressure among other diseases, because of its soluble fiber content, this research describes the different analyzes to Oatmeal fortified with chia. The treatments to be evaluated were 5, each with a different substitution percentage with respect to the total amount in grams of oatmeal. Sensory analysis evaluated the acceptance of five participants in the organoleptic characteristics, flavor, color, aroma, texture, appearance of each of the treatments. The physic-chemical analysis showed the effectiveness of chia to improve the chemical conditions of oatmeal. Should emphasize the importance of consuming this food to improve the lives of Hondurans. Key Word: Chia (Salvia Hispanic L.), Oatmeal, Mucilage.
  • 11. 7 INTRODUCCION La Chía es una planta anual, de verano, que pertenece a la familia de las Lamiaceae; es originaria de áreas montañosas de México y si bien resulta una verdadera novedad en nuestro mercado, se sabe que hace ya 3500 años a.C. era conocida como un importante alimento-medicina. La investigación de este trabajo fue en la elaboración de un Oatmeal con semilla de Chía, dentro de lo cual sabemos que el Oatmeal, (llamado el cereal de avena) en nuestro país es consumido como alimento para todas las edades por sus características de desayuno de mucho beneficio para la salud, debido a su contenido de fibra soluble. Realizando un análisis organoléptico de este suplemento alimenticio elaborado a base de Oatmeal fortificado con semilla de Chía, que con propiedades alimenticias y medicinales que posee la semilla de Chía por ejemplo; La Chía es la mayor fuente vegetal de ácidos grasos omega 3, contiene antioxidantes, proteínas, aminoácidos, vitaminas, minerales y fibra, aporta energía, ayuda a controlar los niveles de colesterol y la tensión arterial, colabora en el mantenimiento de una buena salud cardiovascular y su consumo es universal, y que también pueden consumirlas personas de todas las edades, se realizaron varias muestras de este suplemento alimenticio y se aplico un análisis sensorial, en cual se evaluaron las siguientes características: color, sabor, textura, aroma, apariencia de cada una respectivamente.
  • 12. 8 VIII. PLANTEMIENTO DEL PROBLEMA Cada ser humano debe tener una alimentación con los requerimientos nutricionales básicos, necesarios para el buen funcionamiento del organismo, por desconocimiento de muchas características físico-químicas de ciertos alimentos se ha visto con la necesidad de experimentar cambios notables en la obtención de dichos nutrientes, ya que existe una gran gama de alimentos que cumplen estas condiciones pero que no se ha hecho la suficiente investigación. El carecer de dichos nutrientes ha ocasionado condiciones alimenticias con deficiencias en los requerimientos nutricionales.
  • 13. 9 IX. JUSTIFICACION DEL PROBLEMA En un país como Honduras, donde los índices de desnutrición y malos hábitos alimenticios, son elevados, se ve necesaria la socialización, de procesos de elaboración de alimentos fortificados que contribuyan a la reducción de estos índices. Como una contribución a esta problemática se elabora, el presente trabajo que consiste en la socialización de la elaboración de una harina de avena (Oatmeal) fortificada con semilla de Chía (salvia hispánica), que podría ser integrada estratégicamente a nuestra nación con el apoyo de organizaciones gubernamentales, como por ejemplo merienda escolar, con el objetivo de mejorar la alimentación por la sustitución de comidas fortificadas como es el caso del Oatmeal.
  • 14. 10 X. OBJETIVO GENERAL  Realizar un análisis fisicoquímico y sensorial, a 5 tratamientos de muestras de harina de avena (Oatmeal) fortificado con semillas de chía (Salvia hispánica), para determinar la muestra de mayor aceptación.  Estandarización del flujo de proceso para la elaboración de cada una de las diferentes muestras de harina de avena (Oatmeal) fortificado con semillas de chía (Salvia hispánica). OBJETIVOS ESPECIFICOS:  Definir teóricamente la composición química de la semilla de chía para comprender los valores nutritivos de esta semilla y poder socializarlos.  Realizar las pruebas necesarias para llegar a la estandarización del flujo de procesos para la elaboración del Oatmeal fortificado, que facilite la formulación de cada tratamiento.  Comprender los resultados obtenidos del análisis sensorial haciendo uso de representaciones graficas que faciliten la visualización de los resultados obtenidos.
  • 15. 11 XI. HIPÓTESIS DE TRABAJO  Las propiedades físicas, la micro estructura y las características fisicoquímicas de las semillas de chía Salvia hispánica L. presentan diferencias tanto dentro de las mezclas como de la semilla en sí misma.  Las diferencias en las pruebas denotan la capacidad que posee la Chía Salvia hispánica L. Para absorber la humedad presente así como también su contenido de fibra y demás compuestos sólidos.  El proceso de fabricación de harina de avena (Oatmeal) fortificado con semilla de Chía Salvia hispánica L. Denota variantes que determinan la calidad, consistencia y demás características organolépticas, sobre su rendimiento alimenticio.  La temperatura, el tiempo de procesamiento así como la adición de fibras solubles y no solubles de los demás ingredientes al momento de fabricación del Oatmeal influyen en el contenido de fibra total por consiguiente sobre su absorción de nutrientes en el organismo.
  • 16. 12 1. REVISION DE LITERATURA 1.1 HISTORIA Y ORIGEN La Salvia hispánica no es un descubrimiento moderno, como tampoco lo son sus propiedades para la salud en general. Al contrario, ya las civilizaciones precolombinas la utilizaban como uno de sus alimentos principales y para hacer tributo a sus dioses, por ejemplo, los Mayas y Aztecas. Sin embargo, años después de ya desaparecidas estás, es que la medicina moderna ha estudiado y reconocido las bondades de la Chía. Mucho antes de la llegada de Colón a suelo americano, la Chía componía uno de los cuatro alimentos básicos de las civilizaciones ubicadas en Centroamérica -Mayas y Aztecas. No sólo se la comían, también realizaban medicinas, pinturas decorativas para el cuerpo, alimentaban a sus animales con ella y la ofrendaban a sus dioses para agradecer sus cosechas. Estamos hablando de 3.500 años A.C la época en que se cultivaba y usaba la Salvia hispánica por parte de ellos, sin saber de composiciones, proteínas o problemas cardiovasculares. Además, quienes se dedicaban a realizar cerámicas y pinturas, utilizaban el aceite de Chía para hacer barnices y pinturas por su brillo y resistencia al paso del tiempo. Sumado a eso, habían descubierto que al hacerla harina ganaban tiempo, porque no se descomponía con facilidad; ellos no lo sabían, pero eso se debía al alto nivel de antioxidantes que posee. Así, la almacenaban y usaban para realizar largos viajes. Con la llegada de los españoles se reprimieron los cultivos de Chía y fueron reemplazados por productos conocidos por ellos. Esto porque no conocían el producto y debido a que al llevársela a España el cultivo no prosperó por el clima Europeo. El resultado es que hoy la ciencia ha llegado a la conclusión de que las dietas de las civilizaciones precolombinas superan ampliamente a las consumidas hoy por las personas de las mismas regiones. Pero los españoles no pudieron eliminar la Chía por completo, ya que en pequeñas áreas montañosas de Guatemala, Nicaragua y el sur de México se mantienen y, ya pasados muchos años, volvemos a disponer de esta increíble planta.
  • 17. 13 1.2 DEFINICION 1.3 INGREDIENTES Ingredientes: Formula Standard para la elaboración de Oatmeal  Leche  Avena entera  Canela  Azúcar  Sal  Agua  Chía(sustituyente) 1.4.1 LECHE. La leche es un líquido blanco y de sabor ligeramente dulce. Su densidad o peso específico, tiene un valor promedio casi constante. Contiene alrededor de:  85% de agua.  3,5% de grasas. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie formando la nata.  3,5-4% aproximadamente de proteínas (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre los que predomina la caseína. Menos importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la lacto-globulina.  4,5% de lactosa (azúcar de leche).  También cabe destacar su alto contenido en calcio, fósforo y hierro.
  • 18. 14  En menor proporción, pero cumpliendo las funciones biológicas, se encuentran las vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación del calcio en dientes y huesos. Una composición tan diversificada, con grasas, prótidos y glúcidos, hace que la leche sea un alimento muy completo, muy adecuado para ser incluido en la dieta diaria. Por ejemplo, un vaso de leche (250cc.) de leche entera pasteurizada contiene en las siguientes proporciones: calcio: 44%, vitamina A: 20%, vitamina D: 50%. 1.4.2 AVENA ENTERA. Es una planta herbácea anual, perteneciente a la familia de las gramíneas. Las especies más cultivadas son Avena sativa y Avena byzantina, en ese orden. Es rica en proteínas de alto valor biológico, grasas y un gran número de vitaminas y minerales. Es el cereal con mayor proporción de grasa, un 65% de grasas no saturadas y un 35% de ácido linoleico. También contiene hidratos de carbono de fácil absorción, además de sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro, cobre, zinc, vitaminas B1, B2, B3, B6 y E. Además contiene una buena cantidad de fibras, que no son tan importantes como nutrientes pero que contribuyen al buen funcionamiento intestinal. La avena también contiene pequeñas cantidades de gluten, por lo que no puede ser utilizada como cereal alternativo para la dieta de los celíacos. La avena, cereal nórdico por excelencia, se utiliza como alimento y para la estética por sus altos beneficios para la salud. En la dieta se la usa en el desayuno y se recomienda comprar o consumir la avena entera y no la de cocimiento rápido o molida. Si se la ingiere durante el desayuno provee nutrientes y da una sensación de llenura por horas. Ayuda a estabilizar los niveles de azúcar en la sangre y por su alto contenido de fibra, previene el estreñimiento. Habría que incorporarla de manera natural a la dieta ya que posee muchos antioxidantes, vitamina B1, proteína, calcio, hierro, magnesio, zinc, cobre, manganeso, tiamina y vitamina E en más altas concentraciones que otros cereales.
  • 19. 15 Cien gramos de avena cubren el cuarenta por ciento de las necesidades de vitamina B1, vitamina esencial para el funcionamiento del cerebro y el sistema nervioso. Los copos de avena tienen seis de los ocho aminoácidos vitales. 1.4.3 CANELA. La Canela es originaria de Sri Lanka, la antigua Ceylán. Es de la familia de las Lauráceas. Son las ramas de unos arbustos llamados zeylanicum y del verum, que una vez secos y sin su corteza forman unos tubitos muy aromáticos. Su sabor es dulce, amaderado y picante. Necesita de climas cálidos para crecer sin problemas. Su nombre proviene de la palabra italiana cannelle cañitos, y podríamos decir que; En una cata organoléptica, y que la canela tiene un sabor astringente. Hay que agregar, además, que la canela tiene beneficiosos efectos contra la diabetes y la hipercolesterolemia. En primer lugar, la ingesta de canela ayuda a reducir las cifras de azúcar en sangre en las personas diabéticas; en segundo lugar, tan sólo media cucharita puede ayudar a disminuir también los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. Una forma de incorporar esta especia podría ser añadiéndola en alimentos tales como el café, té, zumos, cereales o tostadas y chocolate con y sin leche. 1.4.4 AZUCAR. El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados. El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales. Azúcar blanco, con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfitado.
  • 20. 16 1.4.5 SAL. La sal es el condimento más utilizado de todos. Lo utilizamos al preparar todos los platos, excepto los postres. La sal, por su contenido en cal, es fundamental en el proceso de la digestión y gracias al sodio, mantiene el equilibrio de los ácidos del cuerpo. Viene de la palabra salario, de salarium. El Sal, cuya formula química es Na CI, es cloruro sódico. La cal y el sodio mantienen el equilibrio de los ácidos en nuestro organismo y favorecen la digestión. Contrariamente a los que muchos creen, la sal no engorda, lo que hace es que da sed y hace que el cuerpo retenga líquidos, con lo que aumenta el volumen de los músculos. El Sal contiene, en su composición: minerales, cal, sodio, yodo, calcio, manganeso, magnesio. Recomendado para:  Equilibrante de los fluidos corporales.  Favorece la digestión.  Es buena para los hipotensos.  El yodo es fundamental para las embarazadas, para el feto. 1.4.6 AGUA. El agua (del latín agua) es una sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida. Se denomina agua potable o agua para consumo humano, al agua que puede ser consumida sin restricción debido a que, gracias a un proceso de purificación, no representa un riesgo para la salud. El término se aplica al agua que cumple con las normas de calidad promulgadas por las autoridades locales e internacionales.
  • 21. 17 1.4.7 CHIA Hierba nativa y endémica de México con amplia distribución silvestre en: Sinaloa, Chihuahua, Chiapas, Veracruz, Michoacán y Oaxaca. Se cultiva preferentemente en suelos ligeros no demasiado húmedos; como la mayoría de las salvias, es tolerante respecto a la acidez y a la sequía, pero no soporta las heladas; requiere abundante sol, y no fructifica en la sombra. Sus semillas se utilizan molidas como alimento; el mayor centro productor de México está en Jalisco, de donde se exportan cantidades cada vez mayores a países como: Japón, Estados Unidos, Guatemala, y Europa. Las semillas remojadas en agua liberan el mucílago, produciendo un líquido gelatinoso, en México se usa para dar sabor con jugos vegetales o esencias, y se le consume como bebida refrescante. Las semillas también pueden secarse y molerse para preparar una harina fina y de sabor intenso, llamada pinole, que se consume principalmente como dulce. Los brotes tiernos se consumen como verdura cruda o cocida y pueden ser usados en ensaladas. La semilla de la Chía es desmenuzada y triturada para su consumo a si mejora sustancialmente el aprovechamiento de todos sus componentes por parte del organismo, hecho que no se logra con el consumo de la semilla entera, más aun considerando que es de un tamaño pequeño y esto dificulta su masticación. 2. MATERIALES Y METODOS 2.1 Flujo de proceso para la elaboración de la harina de avena (Oatmeal) con semilla de Chía. Salvia hispánica. CURC.UNAH. Comayagua. Honduras. 2012. Ingredientes:  Leche  Avena entera  Canela  Azúcar  Sal  Agua  Chía (sustituyente)
  • 22. 18 Procedimiento: 1. Limpieza del área de trabajo. 2. Limpieza de todos los utensilios que se utilizaran para la preparación del Oatmeal. 3. Colocar en una estufa a fuego medio el recipiente (olla) con una cantidad de 400 g agua, y esperar que esta hierva (5 minutos). 4. Agregar las diferentes dosis de avena entera (40 gr, 37.5 gr, 35 gr, 32.5 gr, 30 gr, respectivamente) para cada muestra de Oatmeal fortificada con semilla de Chía al agua, y comenzar a mover o agitar constantemente durante 5 minutos. 5. Agregar la cantidad de 200 g de leche a la mezcla agua avena, y mover constantemente durante 5 minutos. 6. Agregar 3 g de canela, y agitar la preparación durante 3 minutos. 7. Luego agregar 2 g de sal y agitar durante 2 minutos. 8. Agregar 40 g de azúcar y agitar en la mezcla durante 3 minutos, para posteriormente bajar la mezcla del fuego, donde se obtendrá como producto final, Oatmeal. 9. Agregar las diferentes dosificaciones de Chía (0 gr, 2.5 gr, 5 gr, 7.5 gr, 10 gr, respectivamente) para cada muestra de Oatmeal fortificada, agitar 2 minutos, donde se obtendrá como producto final, Oatmeal. 2.2 Localización Las pruebas de análisis físico químico se realizaron con la colaboración de la empresa Unilever De Centro América (CIC). El análisis sensorial fue realizado en las instalaciones del Laboratorio de análisis para alimentos ubicado en el Centro Universitario Regional del Centro (CURC). 2.2.1 Materiales y Equipo Para la obtención de muestras se utilizaron una variedad de ingredientes proveídos por locales comerciales de la zona, entre ellos podemos mencionar; avena, leche entera, Chía (Salvia hispánica), azúcar, canela, sal y agua.
  • 23. 19 El muestreo se realizo con 4 sustituciones de Chía con cierto porcentaje de avenas descritas a continuación: 2.3 Los diferentes tratamientos a evaluar fueron los siguientes: Tratamiento 1: 0% Chía  40 g. de avena entera  400 g. de agua  200 g. de leche  3 g. de canela  2g. de sal  40 g. de azúcar Tratamiento 2: 6.25 % Chía  37.5 g. de avena  2.5 g. de Chía  400 g. de agua  200 g. de leche  3 g. de canela  2g. de sal  40 g. de azúcar Tratamiento 3: 12.5 % Chía  35 g. de avena  5 g. Chía  400 g. de agua  200 g. de leche  3 g. de canela  2g. de sal
  • 24. 20  40 g. de azúcar Tratamiento 4: 18.75 % Chía  32.5 g. de avena  7.5 g. Chía  400 g. de agua  200 g. de leche  3 g. de canela  2g. de sal  40 g. de azúcar Tratamiento 5: 25% Chía  30 g. de avena  10 g. de Chía  400 g. de agua  200 g. de leche  3 g. de canela  2g. de sal  40 g. de azúcar 2.4 Utensilios  Hoyas medianas  Cucharas de madera  Vasos  Recipientes para medir el peso del agua y la leche  Recipientes para mediciones de avena, chía, sal y canela
  • 25. 21 2.4.1 Equipo  Balanza digital  Estufa eléctrica  Cámara digital 2.4.2 Indumentaria Equipo de protección personal  Guantes  Redecillas  Gabacha 2.4.3 Materiales  Papel absorbente  Bolsas plásticas (residuos) 2.4.4 Metodología. Cada análisis se realizo con un patrón similar de comportamiento a la hora de la preparación de la formula. Pruebas preliminares:  Preparación del área de trabajo.  Limpieza de los utensilios a utilizar.  Medición de los ingredientes con ayuda de una balanza digital.  Separación de los ingredientes de manera independiente para las 5 formulas. 2.5 Preparación de cada una de los tratamientos: Elige como muestra estándar la muestra que no contiene ningún porcentaje de Chía Tratamiento 1: 0 % Chía La preparación inicia colocando los 400 gr de agua en un recipiente a fuego medio hasta que llegue a la temperatura de ebullición.
  • 26. 22 A través de la infusión de la canela se obtendrá una mejor calidad de la harina de avena (Oatmeal), colocar los 3 g. de canela antes que el agua se presente en un estado de ebullición. Luego cuando el agua mas la canela está en ebullición, se procede a agregar la avena sin dejar de remover de mezcla, con esto evitamos que la avena se adhiera a la hoya. Adicionar los 2 g. de sal. La leche se adiciona cuando se ha evaporado una parte del agua, de igual manera sin dejar de remover la mezcla. En este punto de la preparación se puede agregar el azúcar, con la salvedad de que es último ingrediente se debe disminuir el calor. Una vez que se prepara la harina de avena (Oatmeal) se deja reposar por aproximadamente 5 minutos. Antes de cualquier análisis que se le deba realizar. Es importante recalcar que la adición de los ingredientes se realiza tomando en cuenta los tiempos en que se adicionan. A continuación se presenta cada de los tiempos indicados para la adición de los ingredientes:
  • 27. 23 Cuadro 1. Preparación de tratamiento con adición de 0% Chía .Harina de avena (Oatmeal) fortificado con semilla de Chía (Salvia hispánica), CURC. UNAH, Comayagua, Honduras, 2012. Descripción Tiempo Ebullición de 400g. agua 0-4 min. Adición de 3 g. canela En el transcurso de la ebullición del agua Adición de 40 g. avena En el transcurso de la ebullición del agua Remover la mezcla Tiempo prudencial Agregar 2 g. sal Pasados aprox. 4 min. , desde la ebullición del agua Adición de 200 g. de leche Transcurridos 3 min., de que se remueve la mezcla con la sal Remover la mezcla Tiempo prolongado Adicionar 40 g. de azúcar Parte final de la preparación Remover la mezcla Tiempo estimado de 4 min., desde que se le agrego la leche. Reposado de la mezcla 5 min., luego que se le deja de adicionar calor Tiempo total de preparación de la muestra estándar 15 minutos Para la preparación de las muestras siguientes se toma como referencia el proceso de preparación de la muestra estándar ya que poseen un periodo similar de de tiempo, donde su única variación se presenta en los porcentajes de Chía con respecto a la avena que se le mezcla.
  • 28. 24 Tratamiento adicional a los diferentes porcentajes de Chía Salvia hispánica. La preparación de cada tratamiento adicional con diferente porcentaje de Chía, inicia colocando los 400 gr de agua en un recipiente a fuego medio hasta que llegue a la temperatura de ebullición. A través de la infusión de la canela se obtendrá una mejor calidad de la harina de avena (Oatmeal). Colocar los 3 g. de canela antes que el agua se presente en un estado de ebullición. Luego cuando el agua más la canela estén en ebullición, se procede a agregar la avena sin dejar de remover de mezcla, con esto evitamos que la avena se adhiera a la hoya. Adicionar los 2 g. de sal. La leche se adiciona cuando se ha evaporado una parte del agua, de igual manera sin dejar de remover la mezcla. En este punto de la preparación se puede agregar el azúcar, con la salvedad de que es último ingrediente se debe disminuir el calor. Una vez que se prepara la harina de avena (Oatmeal) se deja reposar por aproximadamente 5 minutos. Antes de cualquier análisis que se le deba realizar. Una vez que el Oatmeal este homogeneizado se procede a agregar la cantidad respectiva de Chía (Salvia hispánica L.) 2.5, 5, 7.5, 10 g. de Chía por cada tratamiento. Es importante recalcar que la adición de los ingredientes se realiza tomando en cuenta los tiempos en que se adicionan.
  • 29. 25 A continuación se presenta cada de los tiempos indicados para la adición de los ingredientes: Cuadro 2. Preparación de tratamiento con adición de diferentes porcentajes de Chía respecto a la cantidad de avena .Harina de avena (Oatmeal) fortificada con semilla de Chía (Salvia hispánica), CURC. UNAH, Comayagua, Honduras, 2012. Descripción Tiempo Ebullición de 400g. agua 0-4 min. Adición de 3 g. canela En el transcurso de la ebullición del agua Adición de 40 g. avena En el transcurso de la ebullición del agua Remover la mezcla Tiempo prudencial Agregar 2 g. sal Pasados aprox. 4, desde la ebullición del agua Adición de 200 g. de leche Transcurridos 3 min. de que se remueve la mezcla con la sal Remover la mezcla Tiempo prolongado Adicionar 40 g. de azúcar Parte final de la preparación Remover la mezcla Tiempo estimado de 4 min. desde que se le agrego la leche. Agregar las cantidades respectivas de Chía 4 min. posterior a la adición de azúcar. Remover la mezcla Tiempo estimado, 3 min. Retirado del calor Tiempo estimado Reposado de la muestra 5 min. Tras el retirado del calor. Tiempo total de preparación de cada una de las muestras de avena + chía 22 minutos
  • 30. 26 2.6 Evaluación sensorial El análisis sensorial es una evaluación por medio de los sentidos. En el análisis sensorial el papel fundamental y las decisiones las toman los catadores, quienes por lo general son personas entrenadas y capacitada, con un gran desarrollo de percepción en sus sentidos. Las pruebas sensoriales son las muestras a las que cada uno de los catadores debe hacer su respectiva “cata”; éstas se dividen en dos: pruebas afectivas y pruebas discriminativas. Estas pruebas se deben realizar en un laboratorio de análisis adecuado con buena iluminación, ventilación y dotado de todos los elementos necesarios para cada prueba; además se debe tener en cuenta el número de catadores un buen espacio para la deliberación del panel, donde se reunirán los catadores y el orientador para discutir las respuestas obtenidas de dichas pruebas y dar a conocer el resultado del análisis de dicho producto a su respectiva empresa. El análisis sensorial se realizo en el laboratorio del Centro Universitario Regional del Centro, específicamente en el laboratorio de análisis y procesamiento de alimentos con que cuenta dicha institución. Este laboratorio cuenta con los requerimientos básicos necesarios para poder realizar un análisis sensorial de tal categoría. Con ayuda de 5 catadores escogidos a al azar al momento del análisis, se fueron evaluando cada una de las características físicas de la harina de avena (Oatmeal) fortificada con semilla de Chía.
  • 31. 27 2.7 Condiciones de las pruebas  Temperatura para servir las muestras: Se debe emplear una temperatura a la que normalmente se consumen los alimentos, para garantizar resultados apropiados. Los alimentos calientes generalmente se sirven de 60 a 66º C, las bebidas que suelen tomarse frías, se sirven de 4 a 10º C; los helados a una temperatura de 1 a 2º C y el resto de alimentos a temperatura ambiente, 16º C. Las temperaturas ideales en que se deben servir los vinos: Vinos espumantes: 7-9 grados. Vinos blancos, rosados: 9-11 grados. Vinos tintos jóvenes: 10-12 grados. Grandes vinos blancos: 10-12 grados. Grandes vinos tintos: 16-20 grados.  Utensilios: Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir sabor u olor al producto. Además se deben utilizar recipientes idénticos para todas las muestras, se prefieren los transparentes o blancos para facilitar la evaluación del color.  Horario para las muestras: Uno de los factores que más puede afectar los resultados de las pruebas de análisis es la hora en que se realizan las pruebas. No deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Ya que si el catador acaba de comer o desayunar, no se sentirá dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podrá asignar calificaciones demasiado bajas, similarmente, si ya falta poco para la hora del almuerzo, el catador tendrá hambre y cualquier alimento que pruebe le agradará.  Lavado bucal: Se suministra al catador un vaso de agua para lavado bucal después de cada muestra. En el caso de alimentos grasos se utilizan galletas de soda para remover de la boca el sabor residual dejado por el alimento. 2.8 Análisis Fisicoquímicos Para determinar algunas de las características físicas de nuestra harina de avena (Oatmeal) fue necesario realizar un análisis de alimentos para asegurar que sean
  • 32. 28 aptos para el consumo y para asegurar que cumplen con las características y Composición que se espera de ellos. Debido a que el laboratorio de análisis químicos del centro universitario regional del centro no cuenta con el equipo necesario para realizar el análisis fisicoquímico se recurrió a mandar cada una de las muestras a empresas que nos brindaron su ayuda entre ellas podemos citar a Unilever de Centro América (CIC) ubicada en el Kilómetro 7 carretera de Comayagua a Tegucigalpa Frente a base aérea Palmeróla, Comayagua, Comayagua. El laboratorio de esta empresa si cuenta con la maquinaria y el equipo para la realización de las pruebas que se requerían, se adjunta en anexos resultados de las pruebas. Todo análisis se inicia con la toma, la conservación y el tratamiento de una muestra de la sustancia en cuestión. Si la característica o las características que se quieren evaluar son la presencia o ausencia de una determinada sustancia en un producto alimenticio, el control de calidad es relativamente simple, ya que basta con inspeccionar uno de los alimentos para conseguir la información buscada. En cambio, si la propiedad tiene carácter aleatorio, es decir, si su variación está asociada con una cierta probabilidad y, por tanto, sólo afecta a un cierto número de componentes de la “población” total de productos, la valoración es más difícil. Tales características aleatorias, pueden ser el contenido en una cierta sustancia, la carga bacteriana, el peso neto del producto, .aunque el examen no sea destructivo, es prácticamente imposible examinar todos los elementos de un lote de fabricación o de almacenamiento; por tanto, debemos concretar el control a un grupo, que constituirá la muestra y el estudio hecho sobre ella será la estimación sobre el muestreo.
  • 33. 29 Esta estimación se puede realizar sobre atributos, es decir, asignando cada uno de los elementos examinados a una de las dos categorías establecidas como aceptable o no aceptable, según la propiedad analizada. Así mismo, es posible hacer la estimación por variables; en este caso, se mide el carácter analizado y, según esta medida, se ordenan los elementos que son objeto de estudio. Esta segunda forma de trabajo suministra más información que la primera, pero es más compleja. Una vez que se ha seleccionado la muestra, se preparará dependiendo según el tipo de análisis que se vaya a hacer. Las muestras se preparan de acuerdo con las características de los productos; no obstante, todas las operaciones tienen por finalidad conseguir una muestra lo más homogénea posible, porque si el tratamiento es insuficiente, es posible que los resultados no sean representativos. 2.9 Análisis de componentes generales. Las determinaciones básicas de un alimento consisten en investigar una serie de elementos, en algunos casos de forma genérica; por eso se suele emplear el término “bruto” para indicar que lo que se determina no son compuestos individuales, sino conjuntos de sustancias más o menos próximas estructural y funcionalmente. Estas determinaciones comprenden agua (humedad y sólidos totales), cenizas totales, fibra bruta, extracto etéreo (grasa bruta), nitrógeno y proteína bruta. La determinación de agua es necesaria ya que en muchos alimentos se regula su contenido máximo en base a alguna de las siguientes consideraciones: 1. La adición de agua en algunos alimentos puede suponer una adulteración. 2. Contenidos elevados de agua en alimentos dificultan la conservación. 3. Contenidos elevados de agua en los alimentos crean dificultades tecnológicas en algunos procesos.
  • 34. 30 3. RESULTADOS Y DISCUSIONES 3.1 análisis sensorial El análisis sensorial para los cinco (5) tratamientos de harina de avena (Oatmeal) fortificado con semilla de Chía, se realizo en el laboratorio de agroindustria de las instalaciones de Centro Universitario Regional del Centro, de la Universidad Nacional Autónoma de Honduras (CURC-UNAH), el procedimiento se llevo a cabo mediante le participación de 5 catadores (estudiantes), a los que se les sirvió una porción de cada una de las muestras de Oatmeal fortificada con Chía, se presento la escala hedónica (ver Cuadro 1 ) que la persona entrevistada (catador) usara para evaluar cada una de las propiedades organolépticas (sabor, color, aroma, textura) del Oatmeal fortificada con semilla de Chía. Tratamiento 1: 0% Chía  40 g. de avena entera  400 g. de agua  200 g. de leche  3 g. de canela  2g. de sal  40 g. de azúcar Tratamiento 2: 6.25 % Chía  37.5 g. de avena  2.5 g. de Chía  400 g. de agua  200 g. de leche  3 g. de canela  2g. de sal  40 g. de azúcar
  • 35. 31 Tratamiento 3: 12.5 % chía  35 g. de avena  5 g. Chía  400 g. de agua  200 g. de leche  3 g. de canela  2g. de sal  40 g. de azúcar Tratamiento 4: 18.75 % Chía  32.5 g. de avena  7.5 g. Chía  400 g. de agua  200 g. de leche  3 g. de canela  2g. de sal  40 g. de azúcar Tratamiento 5: 25% Chía  30 g. de avena  10 g. de Chía  400 g. de agua  200 g. de leche  3 g. de canela  2g. de sal  40 g. de azúcar
  • 36. 32 Cuadro 3. Escala hedónica en el desarrollo del análisis sensorial. Harina de avena (Oatmeal) fortificada con semilla de Chía (Salvia hispánica), CURC. UNAH, Comayagua, Honduras, 2012. El diseño experimental fue de bloques completamente al azar, para obtener los datos en el análisis sensorial fueron operados con el programa INFOSTAT, con una separación de medias de Tukey, del cual fueron obtenidas los resultados (Cuadro 2) para cada una de la muestras de Oatmeal fortificada con semilla de Chía, tomando como referencia las evaluaciones de la escala hedónica, dadas para cada muestra por cada uno de los catadores que participaron en el análisis. Las medias obtenidas para cada muestra de Oatmeal fortificado sirvieron para la obtención de los resultados gráficos de cada muestra. Numero Escala Hedónica 1 Me disgusta mucho 2 Me disgusta moderadamente 3 Me disgusta levemente 4 No me gusta ni me disgusta 5 Me gusta levemente 6 Me gusta moderadamente 7 Me gusta mucho
  • 37. 33 Cuadro 4. Análisis sensorial de atributos: color, textura, sabor, aroma y apariencia. Harina de avena (Oatmeal) fortificada con semilla de Chía (Salvia hispánica), CURC. UNAH, Comayagua, Honduras, 2012. ++= 400 gramos de agua + 200 gramos de leche + 3 gramos de canela + 2 gramos de sal. R2 = Nivel de confiabilidad de los resultados, grados de bondad. **= Coeficiente de variación.  A mayor coeficiente de variación mayor heterogeneidad.  A menor coeficiente de variación mayor homogeneidad en los valores ”” = Medias con una letra común no son significativamente diferentes. Tratamiento Color Textura Sabor Aroma Apariencia 100% avena++ ₊ 0% Chía 5.40 a ”” 4.20 b 4.40 a 5.60 a 3.60 a 93.75% avena ₊ 6.25% Chía 5.40 a 5.00 ab 4.60 a 5.00 a 3.80 a 87.50% avena ₊ 12.50% Chía 6.00 a 6.20 a 5.80 a 5.20 a 4.60 a 81.25% avena ₊ 18.75% Chía 5.20 a 5.60 ab 5.80 a 4.40 b 4.60 a 75% avena ₊ 25% Chía 5.00 a 5.80 ab 4.80 a 2.80 b 5.60 a r2 0.08 0.44 0.18 0.57 0.30 CV (%) ** 23.13 16.48 28.12 20.62 27.40
  • 38. 34 3.2.1 Color De acuerdo a los resultados obtenidos y evaluando la característica organoléptica del color para cada tratamiento, el tratamiento que tuvo una mejor aceptación para los catadores fue el tratamiento 3 = (87.5% avena + 12.5% Chía), que para mejor visualización de los resultados se presenta una grafica (ver Figura 1), la que valida la mayor aceptación de el tratamiento 3. Figura 1. Análisis sensorial del color. Harina de avena (Oatmeal) fortificada con semilla de Chía (Salvia hispánica), CURC – UNAH, Comayagua, Honduras, 2012. Seguido de a la aceptación del tratamiento 3 = 87.5% avena + 12.5% Chía , tienen un rango intermedio de aceptación la Muestra 1 = (100% avena + 0% Chía) y la Muestra 2 = (93.75% avena + 6.25% Chía), como se muestra en la Figura 1. Siendo la de menor aceptación la muestra 5 = 75% avena + 25% Chía.
  • 39. 35 3.2.2 Textura De acuerdo a los resultados obtenidos y evaluando la característica organoléptica de la textura para cada una de los tratamientos, es evidente que todas los tratamientos se encuentran en rangos similares en cuanto a las evaluaciones de los catadores (ver Figura 2), pero el tratamiento de mayor aceptación fue el tratamiento 3 = (87.5% avena + 12.5% Chía). Figura 2. Análisis sensorial de la textura. Harina de avena (Oatmeal) fortificada con semilla de Chía (Salvia hispánica), CURC – UNAH, Comayagua, Honduras, 2012. 0 1 2 3 4 5 6 7 100% avena ₊ 0% chía 93.75% avena ₊ 6.25% chía 87.50% avena ₊ 12.50% chía 81.25% avena ₊ 18.75% chía 75% avena ₊ 25% chía 100% avena ₊ 0% chía 93.75% avena ₊ 6.25% chía 87.50% avena ₊ 12.50% chía 81.25% avena ₊ 18.75% chía 75% avena ₊ 25% chía Representacion grafica de la textura para cada tratamiento En cuanto a la textura la muestra de menor aceptación es la muestra 1= 100% avena + 0% Chía. Encontrándose en rangos intermedios de aceptación la Muestra 4 = 81.25% avena + 18.75% chía y Muestra 5 = 75% avena + 25% Chía.
  • 40. 36 3.2.3 Sabor En los resultados del análisis sensorial las medias para la muestra 3 = (87.5% avena + 12.5% Chía) y muestra 4 = (81.25% avena + 18.75% Chía) tienen valores iguales de aceptación en cuanto al sabor de cada una de las diferentes muestras que son objeto de estudio (ver Figura 3). Figura 3. Análisis sensorial del sabor. Harina de avena (Oatmeal) fortificada con semilla de Chía (Salvia hispánica), CURC – UNAH, Comayagua, Honduras, 2012. 0 1 2 3 4 5 6 7 100% avena ₊ 0% chía 93.75% avena ₊ 6.25% chía 87.50% avena ₊ 12.50% chía 81.25% avena ₊ 18.75% chía 75% avena ₊ 25% chía 100% avena ₊ 0% chía 93.75% avena ₊ 6.25% chía 87.50% avena ₊ 12.50% chía 81.25% avena ₊ 18.75% chía 75% avena ₊ 25% chía Representacion grafica del sabor para cada tratamiento En cuanto al sabor la muestra de menor aceptación es la muestra 5 = 75% avena + 25% Chía. Las demás muestras se encuentran en rangos intermedios.
  • 41. 37 3.2.4 Aroma Los resultados del análisis sensorial demuestran que la muestra de mejor aceptación en cuanto al aroma es la Muestra 1 = 100% avena + 0% Chía, las muestras 2,3 y 4 se encuentran en rangos intermedios (ver Figura 4), y según los resultados la muestra de menor aceptación es la Muestra 5 = 75% avena + 25% Chía. Figura 4. Análisis sensorial del aroma. Harina de avena (Oatmeal) fortificada con semilla de Chía (Salvia hispánica), CURC – UNAH, Comayagua, Honduras, 2012.
  • 42. 38 3.2.5 Apariencia Los datos obtenidos como resultados en el análisis sensorial presentan una línea de crecimiento de aceptación en cuanto a la apariencia para cada una de las diferentes muestras (ver Figura 5), siendo la muestra de mayor aceptación la muestra 5 = 75% avena + 25% Chía, y la de menor aceptación es la muestra 1 = 100% avena + 0% Chía, encontrándose las demás muestras en rangos intermedios. Figura 5. Análisis sensorial de la apariencia. Harina de avena (Oatmeal) fortificada con semilla de Chía (Salvia hispánica), CURC – UNAH, Comayagua, Honduras, 2012.
  • 43. 39 3.3 Análisis fisicoquímico En los resultados del análisis fisicoquímico para cada una de las muestras de Oatmeal fortificada con semilla de Chía, se observo que el PH, la acidez y ºBrix de cada muestra se encuentran en rangos aceptables (ver Cuadro 3), sin haber cambios bruscos en los valores de las muestras. La consistencia se mostro algo inestable dando valores con diferencias significativas para cada muestra. Cuadro 5. Análisis fisicoquímico de ºBrix, PH, Acidez, Consistencia. Harina de avena (Oatmeal) fortificada con semillas de Chía (Salvia hispánica) CURC – UNAH, Comayagua, Honduras, 2012. TRATAMIENTO Análisis 1 2 3 4 5 ºBrix 15.13 16.64 14.95 16.43 15.15 PH 6.65 6.66 6.76 6.64 6.64 Acidez 0.53 * F 0.53 * F O.50 * F O.55 * F 0.46* F % Humedad 40.28 34.58 31.33 30.63 29.89 Para observar de manera visual la variabilidad de los valores de cada análisis fisicoquímico para cada una de las diferentes muestras, se presentan representaciones graficas que permiten ver de manera mas objetiva los valores del cuadro 3, pertenecientes a las diferentes muestras o tratamientos.
  • 44. 40 3.3.1 ºBrix En los resultados del análisis fisicoquímico la muestra 2 = 93.75% avena + 6.25% Chía y muestra 4 = 81.25% avena + 18.75% Chía, presentaron valores muy similares y de mejor aceptación en cuanto a ºBrix. Las demás muestras o tratamientos se encontraron en rangos inferiores. Figura 6. Análisis fisicoquímico de ºBrix. Harina de avena (Oatmeal) fortificada con semilla de Chía (Salvia hispánica), CURC – UNAH, Comayagua, Honduras, 2012. 14 14,5 15 15,5 16 16,5 17 100% avena ₊ 0% chía 93.75% avena ₊ 6.25% chía 87.50% avena ₊ 12.50% chía 81.25% avena ₊ 18.75% chía 75% avena ₊ 25% chía 15,13 16,64 14,95 16,43 15,15 100% avena ₊ 0% chía 93.75% avena ₊ 6.25% chía 87.50% avena ₊ 12.50% chía 81.25% avena ₊ 18.75% chía 75% avena ₊ 25% chía Representacion grafica de los valores de ºBrix para cada tratamiento.
  • 45. 41 3.3.2 PH Los valores que para PH que se obtuvieron para cada tratamiento o muestra, se encuentran en rangos aceptables, y sus diferencias no son relativamente significativas, y se comprueba que no hay soluciones que provoquen cambios del PH del Oatmeal fortificada con semilla de Chía en ninguna de las muestras analizadas. Figura 7. Análisis Fisicoquímico del PH. Harina de avena (Oatmeal) fortificada con semilla de Chía (Salvia hispánica), CURC – UNAH, Comayagua, Honduras, 2012.
  • 46. 42 3.3.3 Consistencia En el análisis fisicoquímico los resultados más inestables obtenidos fueron los de la consistencia (cm/30 seg) encontrando datos con diferencias con cierta significancia, de cada uno de los diferentes datos para cada tratamiento o muestra evaluada. Figura 8. Análisis Fisicoquímico de la consistencia. Harina de avena (Oatmeal) fortificada con semilla de Chía (Salvia hispánica), CURC – UNAH, Comayagua, Honduras, 2012.
  • 47. 43 3.3.4 Humedad Con el análisis de la humedad se demostró la capacidad que posee la Chía para absorber humedad presente en el ambiente. Los valores demuestran que a mayor cantidad de Chía menor es el porcentaje de humedad. Figura 9. Análisis Fisicoquímico de la humedad. Harina de avena (Oatmeal) fortificada con semilla de Chía (Salvia hispánica), CURC – UNAH, Comayagua, Honduras, 2012.
  • 48. 44 4. CONCLUSIONES  La cantidad de Chía que se adiciona en la preparación de un Oatmeal es uno de los factores más importantes en su calidad, ya que el Oatmeal con Chía al 12.5 % fue la más aceptada por las personas sometidas al análisis sensorial.  El Oatmeal fortificada con semilla de Chía es un alimento con gran aporte nutricional que puede ser consumido por varios sectores de la población.  Es conocido que en nuestro país Honduras cada día aumenta la tasa de desnutrición mayormente en el área rural y parte del área urbana, nuestro producto disminuiría estas cifras tan alarmantes.  La temperatura es uno de los factores importantes en la preparación del Oatmeal, ya que si no se toman las debidas precauciones, el producto no será lo esperado, presentando características distintas en su análisis sensorial.  Los análisis físico-químicos demuestran la eficiencia de la Chía para absorber humedad presente en el ambiente.
  • 49. 45 5. RECOMENDACIONES  Contar con equipo de precisión, como ser termómetros, que controlen la temperatura, para que los resultados no presenten alteraciones, en su composición.  Recomendamos el tratamiento 3, debido a su mayor aceptación sea sometido a un análisis nutricional que permita notar los cambios que se presentan en su composición.
  • 50. 46 6. BIBLIOGRAFIA Disponible en: http://es.scribd.com/doc/87511481/InformeV11-Dolores-Alvarado- Salvia-Hispanica. www.Google.com. Consultado el 12 de Septiembre del 2012. Disponible en: http://kidshealth.org/teen/en_espanol/enfermedades/celiac_esp.html. www.Google.com. Consultado 12 de septiembre del 2012. Disponible en: http://www.1001consejos.com/salud/14210_10-propiedades-de-la- chia/ . www.Google.com. Consultado el 23 de Septiembre del 2012. Disponible en: http://suite101.net/article/todo-sobre-la-leche-a3372. www.Google.com. Consultado el 23 de Septiembre de 2012. Disponible en: http://www.enplenitud.com/avena-salud-y- belleza.html#ixzz2Bw7egO7p. www.Google.com. Consultado el 23 de Septiembre del 2012. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Cinnamomum_verum. www.Google.com. Consultado el 23 de Septiembre del 2012. Disponible en: http://www.euroresidentes.com/Alimentos/sal.htm. www.Google.com. Consultado el 27 de Septiembre del 2012. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Agua. www.Google.com. Consultado el 27 de Septiembre del 2012 Disponible en: www.bioener.com/documentos/Semillasdechia.pdf. www.Google.com. Consultado el 8 de Octubre del 2012. Disponible en: http://www.granerogoloso.cl/Descargas/Chia.pdf. www.Google.com. Consultado el 8 de Octubre del 2012. Disponible en: http://www.con-esperanza.com.ar/La_Chia_Salvia_Hispanica.pdf. www.Google.com. Consultado el 8 de Octubre del 2012.
  • 51. 47 7. ANEXOS FOTOGRAFÍAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE HARINA DE AVENA (OATMEAL) FORTIFICADA CON SEMILLA DE CHIA (Salvia hispánica) CURC- UNAH.COMAYAGUA.HONDURAS.2012. Medición de los ingredientes para la preparación de la harina de avena (Oatmeal).
  • 52. 48 Ingredientes para cada muestra Ingredientes en orden inferior: Avena, Chía, Azúcar, Sal, Canela, Leche y Agua
  • 53. 49 Preparación de la harina de avena (Oatmeal) fortificada con Chía Adición de semilla de Chía para cada muestra a tratar
  • 54. 50 Harina de Avena (Oatmeal) con semilla de Chía Vista en orden de derecha a izquierda: 1, 2, 3, 4, 5. De cada una de las muestras de harina de avena (Oatmeal) fortificada con semilla de Chía