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“VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN
ANAQUEL”
2014
d10
Vida útil de queso procesado con diferentes temperaturas
01/01/2014
“VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL”
Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH
Página 1
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS
CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO
(UNAH CURC)
Ingeniería agroindustrial
“VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL”
Previa a obtención del título de:
Ingeniero Agroindustrial
Comayagua Honduras
Abril 2014
“VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL”
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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS
CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO
(UNAH CURC)
“VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL”
Autores.
Edilberto Josué Carranza valladares
Luis Edgardo López Ulloa
José Hernán Bueso Maradiaga
Asesor:
Ing. Mario Renán Fúnez
Ing. Jancy L. Villalta
Ing. Sandra Santos
Comayagua Honduras
Abril 2014
“VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL”
Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH
Página 3
DEDICATORIA
Dedicamos esta investigación primeramente a Dios, que gracias a él por la
sabiduría, paciencia, y sobre todo fortaleza que nos dio para continuar con este
trabajo.
A nuestros padres por su esfuerzo en apoyarnos, y aconsejarnos a ser personas de
buen comportamiento ante la sociedad.
A nuestro Catedrático Mario Renán Funes, quien en todo momento estuvo con
nosotros dirigiéndonos, orientándonos y sobretodo recalcando la seriedad de la
investigación y el aprovechamiento personal y profesional que conseguiremos.
A los procesadores artesanales de quesos porque, al sensibilizarnos nosotros con la
realidad que ellos viven nos dimos cuenta de que nuestro trabajo apenas empieza y
de que podemos trabajar conjuntamente para el desarrollo de ambos.
“VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL”
Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH
Página 4
AGRADECIMIENTOS
Al rey de reyes, que nos permite culminar nuestra lucha como estudiantes, y
posteriormente profesionales, porque es grande y maravilloso y estaba con nosotros
en todo momento y cuando más lo necesitábamos.
A nuestras familias por su apoyo, tanto en consejos, opiniones, expresiones que nos
ayudan a mejorar día a día como personas
A todos los catedráticos del CURC que con su ayuda y experiencia aportaron sus
conocimientos a nuestra investigación especialmente alas ingenieros agroindustriales
Jancy L. Villalta y Sandra Santos que con su ayuda pudimos sobre llevar esta
responsabilidad.
A la SAG y Pymerural porque nos permitieron vincularnos con la realidad de los
procesadores y al comprometernos a seguir para que estos procesadores aprendan
a crecer como microempresarios de éxito en el país.
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Página 5
Índice
Índice de tablas.....................................................................................................................7
Índice de figuras ...................................................................................................................7
Índice de gráficas. ................................................................................................................7
Resumen ejecutivo ...............................................................................................................8
Asbtrac ..................................................................................................................................9
Planteamiento del problema ............................................................................................10
Justificación........................................................................................................................10
Objetivo general..................................................................................................................11
Objetivos específicos:........................................................................................................11
Alcances..............................................................................................................................12
Límites de la investigación ................................................................................................12
Espacio.............................................................................................................................................. 12
Universo............................................................................................................................................ 12
Muestra ............................................................................................................................................. 12
Herramienta de Recolección ......................................................................................................... 12
Aporte y beneficio social del estudio................................................................................13
Aporte a otras áreas de conocimiento ..............................................................................13
Beneficio Metodológico .....................................................................................................13
Marco referencial................................................................................................................14
Marco Conceptual ........................................................................................................................... 14
Definiciones de las palabras más utilizadas en este estudio. .............................................. 14
Marco Teórico.................................................................................................................................. 15
Origen del Queso ........................................................................................................................ 15
Definición de queso..................................................................................................................... 16
Procesos para elaborar queso .................................................................................................. 16
Vida de anaquel........................................................................................................................... 18
Factores fundamentales que influyen en la vida de anaquel de un alimento .................... 18
Vida de anaquel acelerada ........................................................................................................ 19
Contexto mundial, centro americano y nacional de los productos lácteos y procesados.... 20
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Centro américa ............................................................................................................................ 20
Contexto nacional........................................................................................................................ 22
Metodología de la investigación........................................................................................25
Diseño metodológico, y materiales de la investigación............................................................ 25
Instrumentos y tecnologías usadas.............................................................................................. 25
Materia prima e ingredientes ......................................................................................................... 26
Cantidad de los ingredientes ......................................................................................................... 26
Operaciones del proceso de elaboración de los quesos .......................................................... 26
Análisis de los puntos críticos de control de la elaboración de quesos ........................27
Plan HACCP para el procesamiento de quesos procesados..........................................30
Descripción y clasificación de las muestras de queso para el estudio..........................32
Cálculos para el salado del lacto suero para añadirle el sabor al queso .......................33
Primeras pruebas sensoriales del producto antes de ponerse en el anaquel ..............34
PH ...................................................................................................................................................... 34
Textura .............................................................................................................................................. 34
Sabor................................................................................................................................................. 35
Resultados ..........................................................................................................................36
Enfoque de la investigación...............................................................................................36
Pruebas sensoriales del producto en el Anaquel...................................................................... 37
Conclusiones ......................................................................................................................38
Recomendaciones ..............................................................................................................39
Bibliografía..........................................................................................................................40
Anexos.................................................................................................................................41
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Página 7
Índice de tablas
Tabla 1. Ingredientes para las pruebas a realizar en esta investigación……………………..23
Tabla 2 Cantidad en botellas, litros, mililitros y clasificación de las muestras para hacer el
. estudio……………………………………………………………………………………….29
Tabla 3. Calculo de la cantidad de sal para su salado y cantidad de lacto suero a usar para
su maduración………………………………………………………………………………30
Índice de figuras
Figura 1. Proceso general de la elaboración de quesos…………………………………..…12
Figura 2. Taza de crecimiento del sector lácteo en Centro América……………………....16
Figura 3. Comercialización de productos lácteos en Centro América………………….…17
Figura 4. Sectores del ámbito nacional que comercializan la leche cruda y sus
Derivados…………………………………………………………………………….....19
Figura 5. Cadena láctea en Honduras……………………………………………………..…..20
Índice de gráficas.
Grafico1. Valores iniciales del pH en las primeras pruebas sensoriales…………………30
Grafico 2. Textura de las muestras de queso estudiadas……………………………….....30
Grafica 3. Sabor de las muestras del queso antes de ponerlas en el anaquel…………..31
Grafico 4. Comportamiento general de las muestras a través de las pruebas sensoriales
semanales en sus características organolépticas………………………………..32
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Resumen ejecutivo
Los lácteos y sus derivados son una industria importante y atractiva para Honduras.
El sector lácteo es el empleador rural más grande en el país, este contribuye a la
subsistencia de más de medio millón de hondureños, teniendo en cuenta que la
elaboración de quesos fresco para el consumo humano, tiene sus puntos críticos al
manejo y procesamiento de estos productos, que se pueden afectar en cuanto a su
calidad y el tiempo de utilidad de este, sin que genere complicaciones al
consumidor.
Para este estudio clasificamos las muestras que íbamos a utiliza, realizando nuestro
estudio primeramente con un enfoque científico para determinar su vida de anaquel,
posteriormente la investigación tomo un giro en cuanto a la situación de los
procesadores de queso de la región 2 Valles de Comayagua en ayuda con la SAG y
Pymerural, nosotros como academia tratamos de empezar un proyecto piloto para
ayudar a los microempresarios procesadores y así reforzar los eslabones de la
cadena láctea de Honduras.
El implemento de buenas prácticas de manufactura e higiene en los procesos
contribuye a la prolongar el producto así con capacitaciones se debe sensibilizar al
procesador sobre la seguridad alimentaria que se promueve actualmente, y
beneficioso para ambas partes academia-cadena láctea.
Palabras clave: cadena láctea, enfoque, lácteos y derivados, buenas prácticas de
manufactura, proyecto piloto
“VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL”
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Asbtrac
Milk and its derivatives are an important and exciting industry to Honduras . The dairy
sector is the largest employer in the rural country , this contributes to the livelihoods
of more than half a million Hondurans , considering that the processing of fresh
cheese for human consumption , has its critics point to the handling and processing of
these products , which may affect their quality and usefulness of this time , without
triggering complications consumer .
For this study we classify the samples we were going to use , making our study first
with a scientific approach to determining shelf life , then the investigation took a turn
about the situation processors cheese region 2 Valleys Comayagua help with SAG
and Pymerural we as academia try to start a pilot project to help micro processors
and thus strengthen the links in the dairy chain Honduras .
The implement of good manufacturing practices and hygiene processes contributes to
prolong the product with training should raise food security processor currently
promotes mutually beneficial and academia- dairy chain .
Keywords: dairy chain , focus, and dairy products, good manufacturing practices ,
pilot project
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Planteamiento del problema
La elaboración de quesos fresco para el consumo humano, tiene sus puntos críticos
al manejo y procesamiento de este productos, que pueden verse afectados en
cuanto a la calidad, el tiempo de utilidad, de manera seguro sin que genere
complicaciones al consumidor. Además de que se les puede agregar conservantes
bióticos y no bióticos como bacterias lácticas o sustancias químicas de fácil
adquisición y usadas como conservantes.
Los quesos aceptados en su mayoría por el consumidor deben tener propiedades
organolépticas, como ser textura, sabor, una presentación de aceptabilidad,
mejoramiento en los procesos de elaboración y sus derivados, tomando en cuenta
los riesgos que implica el ambiente y condiciones en que es tratada la materia
prima, prolongando su vida útil de conservación, sus propiedades, para obtener un
producto final de calidad.
Justificación
El incremento en las oportunidades de mercado para los productos derivados de la
leche, demanda creciente del consumidor por productos más convenientes, seguros,
que promuevan la seguridad e inocuidad y que tengan una vida de anaquel más
larga
La calidad del producto es el factor predominante para la determinación de su vida
de anaquel. Su durabilidad, valor nutritivo y atributos físicos son indispensables a la
hora de ser adquirido por el consumidor.
La cadena láctea y sus derivados, reviste de gran importancia por las propiedades
nutritivas de sus productos para el consumo humano, por lo que se considera un
producto básico en la dieta alimenticia de la población. Es de gran importancia para
la economía nacional, generando empleos en el que participan pequeños, medianos
y grandes productores a través de inversiones significativas con presencia en todo el
país.
El consumo lácteo por persona (como leche fluida o derivados lácteos) varía
ampliamente, desde los niveles más altos en Europa a los más bajos en Asia. Sin
embargo, estas tendencias están cambiando. Por ejemplo, aun dentro de Europa se
observa un alto consumo de leche fluida en países como Finlandia, Noruega y Suiza,
comparados con Francia e Italia, donde los quesos tienden a dominar el consumo de
leche. No obstante, cuando se consideran los climas de estas regiones, es evidente
“VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL”
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Página 11
que la cultura de producir productos más estables (quesos) en climas calientes sirvió
como un medio de preservación.
Al estudiar el tiempo de vida que puede durar el queso producto derivado muy
importante en la zona por su consumo trae nuevas alternativas de conservación y
tratamiento porque se puede tratar en las diferentes queserías que hay en la zona y
se puede conseguir nuevas oportunidades en el mercado de consumo llevando
diferentes métodos y elaboración para que después haya un adecuado método de
comercialización del producto.
Objetivo general
Conocer el periodo de vida en anaquel de los quesos, elaborados a partir de leche
con diferentes tratamientos térmicos, y sus propiedades organolépticas, que sea
seguro al momento de consumir como producto final.
Objetivos específicos:
 Identificar qué tipo de materia prima es usada en la elaboración y cuáles son
los factores que afectan la vida en anaquel del queso.
 Establecer diferentes tratamientos térmicos y la razón concreta que
promuevan el deterioro del producto sin la ayuda de instrumentos para la
conservación.
 Evaluar el grado de aceptación, textura, olor, sabor, apariencia que puedan
alcanzar el queso, a través de los análisis sensoriales por un equipo de
panelistas.
“VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL”
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Página 12
Alcances
La investigación será de tipo experimental porque brindará las características del
fenómeno, lo analizará partiendo de cómo es y cómo se manifiesta, también será
descriptiva para medir sus parámetros organolépticos. Se utilizará tanto el enfoque
cualitativo como el cuantitativo, debido a que se necesita de ambos para relacionar
las cualidades con los datos estadísticos que se obtendrán de la investigación de
campo.
Límites de la investigación
Espacio
La investigación se realizará en los departamentos de la Región No. 2 Valles de
Comayagua, el cual se desarrollara la fase inicial en el trascurso de los meses de
febrero, marzo y abril del presente año.
Universo
Como universo se tomará la colaboración de 6 personas que durante el tiempo de la
investigación nos colaboraran para determinar las variables a estudiar del producto
que nos valla garantizando el cumplimiento de los objetivos establecidos.
Muestra
Las pruebas de degustación del producto serán realizadas en el Centro Universitario
Regional del Centro y de las cuales se llevara un buen control para determinar unos
resultados fiables.
Herramienta de Recolección
Para la realización de la investigación se utilizará el cuestionario como instrumento
de recolección de datos diseñado con preguntas cerradas para conocer los
sentimientos y que también son útiles en la exploración del problema y para
controlar el marco de referencia, proporcionando una alternativa muy útil para la
obtención de información confiable y efectiva.
“VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL”
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Página 13
Aporte y beneficio social del estudio
Dar a conocer el periodo de vida útil que tiene el queso elaborado con leche cruda
con/sin yogurt y el queso elaborado con leche pasteurizada con/sin yogurt, teniendo
sus cualidades organolépticas en estado aceptable sin el uso de un refrigerante para
su conservación, tomando como alternativa el uso de un anaquel expuesto a
variaciones de temperatura que se dan en el ambiente para determinar qué factores
favorecen o desfavorecen el producto final, además de proporcionar otras
alternativas de conservación a aquellas empresas que se dedican al procesamiento
de la leche para obtener quesos destinados a la venta en el mercado de consumo.
Este producto es bastante consumido en la zona y un estudio de esta índole puede
favorecer un crecimiento en mercado de comercialización de productos lácteos.
Aporte a otras áreas de conocimiento
Con este estudio se aporta más conocimiento al área de procesamiento de lácteos,
reforzando la inocuidad alimentaria. Así mismo, la información obtenida mediante
esta investigación nos permite determinar qué la vida de anaquel del producto se
puede mejorar a través de un empaque apropiado.
Además la carrera de Ingeniería cuenta con otras áreas industriales en las cuales
recalcan las buenas prácticas de manufactura, HACCP, codex alimentario y las
normas ISO, que contribuyen al mejoramiento del producto y a la seguridad del
consumidor.
Beneficio Metodológico
Para que el estudio de vida de anaquel de los quesos sea real y científico se
utilizaron diferentes procedimientos en su elaboración; porcentaje de sal, cantidad de
lacto suero usado para salmuera, temperaturas de cuajado de la leche, procesos
térmicos para el control de bacterias presentes en la leche, monitoreo de
propiedades organolépticas de los tipos de queso, (queso de leche cruda con/sin
yogurt y queso de leche pasteurizada con/sin yogurt).
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Marco referencial
Marco Conceptual
Definiciones de las palabras más utilizadas en este estudio.
1. Queso: producto fresco o madurado que se obtiene por la separación del
suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente
descremada), o de sueros lácteos.
2. Queso madurado: al que se le proporcionan todas las características
necesarias para la conservación de sus propiedades organolépticas.
3. Vida de anaquel: es el periodo de tiempo en el cual un producto mantiene sus
propiedades organolépticas y físicas intactas sin que dañen la salud.
4. Propiedades organolépticas:
5. Salmuera: preparación de una solución compuesta por sal y un sustrato
liquido en este caso el lacto suero.
6. Análisis sensorial: es una disciplina muy útil para conocer las propiedades
organolépticas de los alimentos por medio de los sentidos. Para este caso los
sentidos deben de estar bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y
no subjetivo.
7. Microorganismos: conjunto de seres vivos que se caracterizan por tener un
tamaño pequeño de modo que la mayoría de ellos no son visibles a simple
vista, teniendo una gran sencillez en su estructura y organización. Su
importancia radica en que han dado origen a una rama de la biología dedicada
a su estudio: la microbiología.
8. Escala hedónica: es otro modo para medir preferencias, además permite
medir estados psicológicos. En este método la evaluación del alimento
resulta hecha indirectamente como consecuencia de la medida de una
reacción humana.
9. Queso normal: en el proceso de la investigación es aquel queso que no es
tratado con otro ingrediente sino que solo es cuajada de leche cruda y
pasteurizada.
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Marco Teórico.
Origen del Queso
La elaboración de quesos es una actividad que comenzó aproximadamente 8000
años atrás y en la actualidad existen cerca de 1000 variedades diferentes de queso
cada uno de los cuales resulta ser único con respecto a sus características
organolépticas.
La elaboración del queso seguramente fue descubierta por diversas comunidades al
mismo tiempo. En el antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para
tener la leche por lo que se piensa que también esas comunidades elaboraban
quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera,
pero como era difícil mantenerlos limpios. La leche fermentaba con rapidez. El
siguiente paso fue el extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso
fresco, sin cuajo de sabor fuerte y acido. Cuenta la leyenda que un pastor árabe
volvía a su morada con la leche de las ovejas dentro de una bolsa hecha con la tripa
de unos de sus corderos y que después de caminar a pleno sol, al abril la bolsa la
leche estaba cuajada, solidad y hecha queso. Los romanos lo incluían en su dieta
condimentándolo con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos cuando sus
soldados se asentaban en un campamento elaboraban queso. Con el auge del
comercio y el aumento de la población urbana, el queso se convirtió en un producto
importante para la economía, empezó a comercializarse con queso, fuera de las
zonas de la producción y más allá de las fronteras y cuando se colonizo el nuevo
mundo se llevaron sus tradicionales queseras.
Al principio se utilizaban leche cruda pero en la década de 1850 el microbiólogo
Louis Pasteur estableció el proceso de pasteurización como una herramienta
fundamental en la preservación de alimentos hecho que cambió radicalmente el
proceso de elaboración de este producto. Empezó a mezclarse leche de distinta
procedencia y distintos rebaños para obtener un producto homogéneo y de ese
modo disminuyo considerablemente el riesgo de aparición de organismos que
pudieran contaminar el producto.
“VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL”
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Página 16
Definición de queso
El queso es el producto fresco o madurado que se obtiene por la separación del
suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o
de sueros lácteos. Coagulados por la acción física del cuajo, enzimas específicas de
bacterias específicas, de ácidos orgánicos, o solo o combinados, todos de calidad
apta para el uso alimentario; con o sin el agregado de sustancias alimentarias y/o
especias y/o condimentos, aditivos específicamente indicados, sustancias
aromatizantes y materiales colorantes.
Procesos para elaborar queso
Son numerosas las recetas queseras artesanales con las que se cuenta actualmente
y que dan lugar a la gran variedad de quesos artesanales. Pero independientemente
del tipo de leche y del lugar de procedencia hay un proceso general que se muestra
en la figura siguiente.
Figura 1. Proceso general de la elaboración de quesos
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Preparación de la leche: una vez que la leche llega a la quesería, procedente del
establecimiento lácteo, es sometida a una serie de análisis químicos y
microbiológicos para asegurar la calidad inicial de la misma. En esta etapa la leche
es filtrada y/o higienizada para eliminar cualquier tipo de impurezas que hayan
podido pasar a la leche durante el ordeño. Posteriormente se almacena en tanques
de refrigeración donde permanece a una temperatura de 4 grados en el caso de
queserías que elaboran queso con leche pasteurizada esta es sometida a una
temperatura de 70 Celsius por unos segundos.
Cuajado: una vez la leche en la cuba del cuajado se añade los fermentos lácticos,
bacterias que contribuirán a la posterior maduración del queso. Es en esta fase
donde se le adiciona el cuajo. Que dependiendo del tipo de queso podrá ser vegetal,
animal o microbiano, formándose la “cuajada”. Físicamente consiste en la
precipitación de las micelas de la caseína formando un gel que retiene además los
glóbulos grasos, agua y sales.
Corte de la cuajada: una vez transcurrido el tiempo de coagulación, el cual será
distinto dependiendo del tipo de queso, se procede al corte de la cuajada. Esta fase
consiste en la división de la cuajada mediante las liras en gramos más pequeños
para favorecer el desuerado.
Moldeado: consiste en el llenado de los mondes con la cuajada para que se desuere.
Prensado: se hace mediante fuerza para que los gránulos de la cuajada se unan y
también va depender del tipo de queso que se está elaborando.
Salado: una vez finalizado el tiempo de prensado, se procede al salado del queso a
mas o bien, sumergiéndose en salmuera. Con la fase del salado, se consigue realzar
el sabor del queso; preservar del crecimiento de microorganismos indeseables,
favorecer la perdida de suero y la formación de corteza.
Madurado: a esta fase pasan los quesos tiernos, semicopados y curados. Son
mantenidos en cámaras donde se controla la temperatura y la humedad. Durante
esta fase los quesos son volteados frecuentemente para evitar que se deformen y la
corteza se forme de forma uniforme. La maduración comprende una serie de pasos
en las propiedades físicas y químicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y
consistencia así como aromas y sabor característico.
Acabado: la fase de acabado se refiere a las distintas presentaciones en las que
podemos encontrar algunos delos quesos.
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Vida de anaquel
Esencialmente la vida de anaquel de un alimento, se define como el tiempo en el
cual éste conservará sus propiedades fisicoquímicas, organolépticas y nutricionales.
La vida útil abarca varias facetas del valor nutritivo incluyendo seguridad, valor
alimenticio y características sensoriales. Cuando se afecta este valor nutritivo, esto
influye notablemente en las decisiones de compra del consumidor.
Para las compañías de alimentos, la capacidad de un producto de conservar su
calidad total durante la línea de proceso, distribución, comercialización y finalmente
al consumidor, es el resultado de los intensos estudios para predecir su vida útil.
Crear un producto con una vida útil fiable exige varios procesos y controles por el
fabricante del alimento.
Factores fundamentales que influyen en la vida de anaquel de un alimento
 Formulación
 Procesamiento
 Empaque
 Condiciones de Almacenamiento.
Formulación: Involucra la selección de las materias primas más apropiadas e
ingredientes funcionales que asegurarán la integridad del alimento para la vida útil
requerida.
Con respecto a la vida de anaquel, los factores claves incluyen contenido de
humedad, actividad de agua (Aw), pH y adición de preservativos antimicrobianos y
antioxidante
La actividad de agua se refiere a la cantidad de agua “libre", en un sistema,
disponible para apoyar reacciones biológicas y químicas; cuanto más baja es la Aw
menos viables son los microorganismos que contribuyen al deterioro del producto.
Los preservativos pertenecen a una clase de aditivos alimenticios que amplían la
vida útil inhibiendo el crecimiento microbiano o reduciendo al mínimo los efectos
destructivos del oxígeno, de los metales y de otros factores que pueden conducir a la
rancidez
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Procesamiento: Depende de las materias primas e ingredientes para disminuir
condiciones desfavorables indeseables, promoviendo cambios físicos y químicos
deseables, concediendo así al producto alimenticio la forma y características finales.
Empaque y condiciones de almacenamiento: Los parámetros más importantes son:
la humedad relativa (% HR), presión, esfuerzos mecánicos, luz y temperatura. Estos
parámetros son dependientes tanto del empaque como de las condiciones de
almacenamiento. Es importante entender estas variables para llegar a obtener un
producto alimenticio constantemente de alta calidad y seguro.
Vida de anaquel acelerada
Los métodos acelerados de la estimación de la durabilidad son útiles para disminuir
el tiempo dedicado a los ensayos de estimación cuando se están estudiando
productos no perecederos.
Se basa en someter el producto a condiciones de almacenamiento que aceleren las
reacciones de deterioro, las que se denominan abusivas, que pueden ser
temperaturas, presiones parciales de oxígeno y contenidos de humedad altos.
El objetivo de este método es almacenar producto/empaque terminados, bajo
condiciones de abuso, examinar el producto periódicamente hasta que ocurra el final
de la vida de anaquel, y entonces usar estos resultados para proyectar la vida de
anaquel bajo condiciones de verdadera distribución.
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Contexto mundial, centro americano y nacional de los productos
lácteos y procesados
El consenso de los expertos industriales relacionados al sector lácteo apunta a que la
comercialización de estos productos es cada vez mayor hacia zonas geográficas no
explotadas comercialmente, dadas las enormes facilidades comerciales existentes.
Esta tendencia demanda la búsqueda de procesos de diferenciación, así como el
impulso de la pequeña industria de los países para afrontar estos cambios que se
experimentan en las condiciones de oferta y demanda, por parte de las empresas
multinacionales.
La evidencia empírica muestra que uno de los factores principales que determina el
consumo de la leche es el ingreso económico de la población. En América Latina, el
sudeste de Asia, el norte de África y en el Medio Oriente, el ingreso disponible de la
población ha crecido en un 10% según la multinacional de lácteos Tetra Pack.
Figura 2. Taza de crecimiento del sector lácteo en Centro América.
Centro américa
En la actualidad la producción de productos lácteos en Centroamérica representa
una de las actividades productivas con mayor importancia y dinamismo de toda la
región, producto de factores de tipo biótico4 que favorecen la producción de leche
industrial. En la región centroamericana el consumo per cápita de leche es mucho
menor respecto a los otros países de Latinoamérica. Costa Rica, Honduras y El
Salvador registran los consumos más altos, mientras que, Guatemala y Nicaragua
“VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL”
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presentan niveles de consumo más bajos, pese a que Nicaragua es uno de los
mayores productores de la región.
Las características más importantes de las importaciones Centroamericanas de
lácteos son el dinamismo y la diversidad de productos que se comercializan a través
de pocos proveedores. No obstante, es notoria la creciente importación de insumos
lácteos de fuera de la región y el aumento en el comercio de productos elaborados
dentro de los países centroamericanos. Así, parte de los quesos y leche de origen
nicaragüense son vendidos en El Salvador, Honduras y Costa Rica6; las leches
evaporadas y condensadas de Panamá son colocadas en el resto de países del
área; las exportaciones de productos costarricenses (marca Dos Pinos) son vendidos
en Guatemala, Honduras7, El Salvador y Panamá; y, las exportaciones de Honduras
(a través de la empresa LACTHOSA) tienen como destino Guatemala y El Salvador.
En concordancia, la vinculación entre las empresas de la región se ve favorecida por
las relativas facilidades comerciales y la cercanía entre los países que se acentúa
ante la marcada similitud que existe en los hábitos y costumbres de los
consumidores en toda la región.
Figura 3. Comercialización de productos lácteos en Centro América
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Contexto nacional
Breve análisis de la Economía Hondureña y Evolución del Sector Lácteo
En 2012, la población de Honduras llegaba a los 8.4 millones de habitantes y
experimentaba de los niveles de vida más bajos de Latinoamérica. El PIB per cápita
de Honduras para esa fecha alcanzaba aproximadamente los US$ 4,400.
Tradicionalmente la población se ha dedicado a las actividades agrícolas y hasta la
década de los noventa se le llegó a considerar la principal fuente de ingresos del
país, época en la cual el Producto Interno Bruto (PIB) Agrícola representaba el 20 por
ciento del PIB total, sin embargo, desde entonces esta tendencia se ha revertido y
cada año tiende a disminuir llegando a los últimos años (2007-2011) a representar un
promedio de 12 por ciento.
El sector lácteo, no se aleja de ésta nueva realidad debido entre otros factores a la
priorización de apoyo dentro de la política económica a la industria textil, otras ramas
de la agroindustria, la industria turística y de servicios, lo que ha desembocado en la
falta de incentivos significativos para incursionar en el rubro ganadero, sumado a las
dificultades para optar a créditos. Asimismo, con la apertura comercial han ingresado
diversos productos que han contribuido al cambio de los gustos y preferencias de los
consumidores. En suma, puede explicarse la actual tendencia hacia la baja en el
sector de leche y derivados principalmente por: 1) cambios de preferencias por parte
de los consumidores; 2) pocos incentivos crediticios a la actividad ganadera y 3)
aparición de nuevos rubros agrícolas alternativos.
Los datos de la última Encuesta Agrícola Nacional del año 2007-2008, realizada por
el Instituto Nacional de Estadística (INE), indicaba que en 2008 habían 96,622
explotaciones que se dedicaban a la ganadería bovina (producción de carne, leche y
doble propósito), sosteniendo un hato de 2.5 millones de cabezas. Del total de
cabezas, el 69% eran hembras y de estas el 58 por ciento se encontraban aptos para
la reproducción. Además, del número de vientres aptos para la reproducción, se
estimó que el 44% paren anualmente. Sin embargo, en los últimos 4 años desde la
última fuente de información oficial, la tendencia se ha revertido y se afirma por parte
de la Federación Nacional de Agricultores y Ganaderos de Honduras (FENAGH), que
el hato ganadero ha disminuido en unas 800,000 cabezas de ganado, es decir que,
el hato ganadero en 2012 era de unas 1.7 millones de cabezas.
La producción estimada para el país es entre 500 y 650 millones de litros de leche
cruda al año, es decir aproximadamente 1.7 millones de litros al día. Una buena parte
es utilizada para consumo interno y otra, para exportar a países como Estados
Unidos, México, Centroamérica y Sudamérica.
“VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL”
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Caracterización general del sector de leche
En general, el consumidor hondureño tiende a buscar ciertas características en los
productos que incluyen aspectos, tales como: la calidad, presentación,
características y durabilidad, entre otros. En sí, la exigencia del consumidor es un
elemento importante en la actual dinámica del mercado de lácteos en Honduras,
dado que favorece la sana competencia entre los proveedores a través de la
búsqueda de ofertar mejores productos a precios razonables, la eficiencia en los
métodos y procesos de producción, el posicionamiento de las marcas, etc.
Dichas tendencias han contribuido a modificar los hábitos de consumo en la
población, así por ejemplo se puede observar cada vez más una mayor oferta de
productos lácteos en diversas presentaciones, lo que ha motivado a diversificar y
segmentar el mercado de leche y sus derivados por el lado de la oferta. Cada uno de
estos productos tiene una cuota de mercado particular y, por tanto, se comercializa
en distintos tamaños y modalidades de envase, con determinadas características,
como son: malteadas (o leches saborizadas), yogurt, quesos, mantequilla, entre
otros.
Respecto a la composición del mercado de leche y derivados en Honduras, éste se
divide en dos sectores principalmente: por un lado está el circuito industrial, que
incluye las plantas procesadoras debidamente registradas que pasterizan leche y
que producen y comercializan otros productos derivados de la leche; y, el artesanal,
que incluye la producción de quesos y cremas, generalmente sin pasteurización, ni
registro sanitario en la mayoría de los casos. Entre los principales productos de la
industria artesanal están: cuajada, requesón, queso
Figura 4. Sectores del ámbito nacional que comercializan la leche cruda y sus derivados
“VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL”
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En el sector de la agroindustria láctea se pueden identificar dos circuitos principales:
a) circuito controlado o industrial, que corresponde básicamente a las plantas
industriales formales, y; b) circuito tradicional o artesanal, comprenden al sector
informal y que incluye a las queserías. El circuito tradicional o artesanal, tiene
limitada o ninguna regulación en cuanto a normas sanitarias, inocuidad y precios.
Solo las plantas artesanales certificadas por SENASA que representan una minoría
respecto a las tradicionales, están sujetas de algún modo al control gubernamental.
Las plantas procesadoras de mayor importancia en el país a nivel de capacidad de
producción, distribución y comercialización son: Lácteos de Honduras (LACTHOSA)
y Leche y Derivados (LEYDE), ambas con presencia en todo el territorio y con el
reconocimiento comercial por la mayoría de la población.
Dentro del sector artesanal, el procesador se caracteriza por la elaboración de
distintas variedades del queso, y otros productos derivados como cuajada, quesillo,
mantequilla, entre otros. Empero, una de las características de este componente del
sector procesador es la falta de exigencia de requisitos de calidad e higiene de la
leche cruda que es comprada a los productores. En general, la leche que compra el
procesador es de menor calidad y por tanto de menor precio, además del hecho que
carece de algún tipo de regulaciones sanitarias. Los principales productos
distribuidos a nivel de mayorista y minorista provenientes del sector artesanal son
básicamente derivados lácteos, que incluyen productos sólidos y líquidos como
queso fresco, queso semi seco, queso ahumado, quesillo, cuajada, requesón y
mantequilla en sus variedades rala y escurrida. En la zona sur y occidente predomina
la producción de quesillo que es muy popular y que incluso llega a ser producto de
exportación a países como El Salvador.
Figura 5. Cadena láctea en Honduras
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Metodología de la investigación
Diseño metodológico, y materiales de la investigación.
Anteriormente se estaba diciendo que este estudio es metodología cuantitativa y
cualitativa ya que requiere de una destreza para examinar los datos de forma
científica y luego hacer su respectiva interpretación plasmando los resultados de la
investigación en forma digerible para su perfecta comprensión.
Instrumentos y tecnologías usadas
 Balanza digital
 Termómetro de grados Celsius
 Cintas de PH
 Cuchillos
 Tablas de plástico
 Ollas
 Cubetas de plástico
 Pazcón de plástico
 Papel aluminio
 Moldes de plástico
 Pesas
 Tela manta
 Anaquel de madera
 Tela de punto
 Mesones de acero inoxidable
 Guantes
 Redecillas
 Polipel
 Marmita
 Paletas de madera
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Materia prima e ingredientes
 Leche
 Sal
 Pastilla de cuajo
 Yogurt natural
Cantidad de los ingredientes
Tabla 1. Ingredientes para las pruebas a realizar en esta investigación.
Ingrediente cantidad
leche 24 litros
sal 600 gramos
Pastilla de cuajo Para 75 botellas
Yogurt natural 500 gramos
Operaciones del proceso de elaboración de los quesos.
1. Lavado de todos los utensilios a utilizar
2. Colado de la leche
3. Clasificación de las muestras de queso a elaborar
4. Pasteurización de la leche (la mitad de la cantidad total)
5. Bajar la temperatura de la leche pasteurizada a 32 grados Celsius
6. Agregar las pastillas de cuajo a cada muestra
7. Agregar yogurt natural a dos de las muestras
8. Esperar hasta que ya está cuajado
9. Cortado de la cuajada
10.Separación del lacto suero y la cuajada en pazcones
11.Pesado de las muestras
12.Cortado de la cuajada en trozos para ponerla en el lacto suero.
13.Cálculos para la adición de sal al lacto suero (20% por lb de cuajada)
14.Sumergir los trozos de cuajado en la salmuera del lacto suero.
15.Esperar 24 horas para retirarlo.
16.Esterilización del molino con ácido acético preparado al 10%.
17.Molido del queso (2 veces).
18.Esterilización de las mantas.
19.Poner la cuajada molida en las prensas.
20.Reposar 24 horas.
21.Pesado del queso para sacar rendimiento.
22.Realizar primeras pruebas sensoriales de propiedades organolépticas.
23.Cortado en trozos (para hacer pruebas sensoriales posteriores).
24.Adición de sal para conservación.
25.Puestos en anaquel controlando su ambiente.
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Lavado de
los
utencilios
Colado de la
leche
Clasificacion
de las
muestras
Pasteurización
de la leche
Bajar
temperatura
de la leche
Agregar
pastilla de
cuajo
Esperar que
la leche
cuaje
Cortado de
la cuajada
Separación
de la cuaja
y el suero
Análisis de los puntos críticos de control de la elaboración de quesos
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Pesado de
las
muestras
Colado de la
cuajada en
trozos
Calculos de
sal 20%
Sumergir la
cuajada en
salmuera
Esperar 24
horas para
sacarlo
Esterilizar el
molino
Moler el
queso
Esterilizacion
de las mantas
Poner el
queso e
los moldes
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Simbología
Punto crítico de control
Línea de proceso
Operación o procesos
Reposo de
24 horas
Pesado del
queso
(rendimiento)
Primeras
pruebas
sensoriales
Cortado de
queso en trozos Salado del
queso para
conservarlo
ponerlo en
anaquel para
reposo en
ambiente.
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Plan HACCP para el procesamiento de quesos procesados
Nª Proceso Descripción Observaciones responsable
1
Lavado de los utensilios a
usar
Se debe de
lavar bien
cada utensilio
evitando así la
contaminación
del producto u
otra alteración
en sus
propiedades.
Si se observa
que los
utensilios
presentan
mucho sucio, se
debe de dejar d
usar para evitar
pérdidas.
El
procesador.
2 Colado de la leche
Cuando se
está colando
la leche esta
debe de ir libre
de partículas
extrañas a la
misma
Pelos del
animal, sucio,
en otros casos
restos de
piedras que
alteran la
calidad
El
procesador
3 Pasteurización de la leche
Pasteurizar a
una
temperatura
de 65°c para
no destruir la
flora
microbiana
propia dela
leche (
lactobacilos
benéficos)
Si no se
pasteuriza
correctamente
puede afectar el
proceso de
cuajado de la
leche.
El
procesador
4 Pesado de las muestras
El pesado de
las muestras
de queso debe
de hacerse
bien para
proseguir con
los cálculos
Paso importante
para hacer
salmuera para
agregar le el
sabor al queso
El
procesador
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Página 31
del salado,
paso
importante
para darle el
sabor y por
ende la
conservación
necesaria para
que se
mantenga.
5 Cálculos de la sal
Cálculos en
base al peso
de la muestra
para
proporcionarle
el sabor al
queso
Importante un
mal cálculo y se
puede perder la
calidad del
queso que se
quiera elaborar.
El
procesador
6 Esterilización del molino
Limpiarlo del
óxido presente
para evitar
pérdidas en
calidad
Porque si no el
queso puede ir
con oxido y
puede tener
otro tipo de
sabor.
El
procesador
7 Reposo de la muestra
Un adecuado
reposo
promueve una
excelente
maduración.
Si se pasa más
puede no tener
un proceso de
maduración
adecuado.
El
procesador
8 Puesta en el anaquel
Al ponerla en
el anaquel se
debe de tener
en cuenta el
ambiente en el
cual vamos a
dejar el
producto.
Controlar el
ambiente de la
muestra para
evitar pérdidas
repentinas e
inmediatas.
El
procesador
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Descripción y clasificación de las muestras de queso para el
estudio
Para determinar las muestras que íbamos a utilizar para realizar nuestro estudio
de vida de anaquel de productos lácteos procesados en este caso el queso, era
ver que queso de leche con diferentes tratamientos, duraba más puesto en el
anaquel a la intemperie.
Y los dividimos en 4 muestras de forma igualitaria para promover su
reproducibilidad la mitad de la leche (12 litros) fue pasteurizada para la
elaboración de dos quesos y la otra parte (12 litros) se deja sin tratamiento alguno
para comparar cuales muestras duran más en el anaquel si las muestras
pasteurizadas contra las que no lo están.
Tabla 2. Cantidad en botellas, litros, mililitros y clasificación de las muestras para hacer el estudio.
Tipo de muestra Cantidad en botella Cantidad en litros Cantidad en ml
Queso con yogurt
pasteurizado
8 6 6000
Queso con yogurt
sin pasteurizar
8 6 6000
Queso normal
pasteurizado
8 6 6000
Queso normal sin
pasteurizar.
8 6 6000
Temperatura de recepción de la leche: esta temperatura nos servirá para poder
ver a que temperatura viene la leche, que nos servirá al momento del cuajar.
La temperatura de recepción dela leche es de: 27° Celsius.
Aplicación del cuajo: enzima que se utiliza para cuajar la leche y separar lo que
es la caseína, con la globulina y albumina, la adicción del cuajo fue a las 10.35 am
para esperar aproximadamente 1 hora y 20 minutos para cortar la cuajada y
separarla en pazcones.
“VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL”
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Página 33
Cálculos para el salado del lacto suero para añadirle el sabor al
queso
El porcentaje de sal para este estudio es del 20% y así trabajando con este
porcentaje veremos cuánto dura el queso en el anaquel.
Para calcular el porcentaje de sal debemos tener el peso de cada muestra y a ella
sacarle el 20% para salarlo.
En cuanto al lacto suero para la salmuera se calcula en proporción siguiente; por
cada libra de queso un litro de lacto suero.
Tabla 3. Calculo de la cantidad de sal para su salado y cantidad de lacto suero a usar para su maduración.
‘’’776 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑥 0.20 𝑠𝑎𝑙 = 155.2 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙 𝑒𝑛 1.7 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜
El objetivo de estos cálculos es para tener un buen proceso y un producto
terminado con todas las características deseadas que el consumidor final busca
para su obtención.
Tipo de muestra Peso
(gramos)
20% sal (
gramos)
Lacto suero
(litros)
Queso con
yogurt
pasteurizado
776 ‘’’155.2 1.7
Queso con yogurt
sin pasteurizar
1276 255.2 2.8
Queso normal
pasteurizado
1310 262 2.9
Queso normal
sin pasteurizar.
1349 270 3
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Página 34
Primeras pruebas sensoriales del producto antes de ponerse en
el anaquel
PH
Grafico1. Valores iniciales del pH en las primeras pruebas sensoriales.
Al hacer las primeras pruebas sensoriales pudimos apreciar que una de las
muestras se acidifico levemente con relación a las demás dándonos como
parámetro que nuestro proceso es completamente correcto y llevado de una
manera acertada.
Textura
Grafico 2. Textura de las muestras de queso estudiadas.
En las pruebas las muestras pasteurizadas mostraban una textura más dura que
las muestras que no se habían pasteurizado.
1
3
5
7
9
queso con
yogurt
Pasteurizado
queso con
yogurt sin
pasteurizar
queso normal
pasteurizado
queso normal
sin pasteurizar
queso con yogurt Pasteurizado
queso con yogurt sin pasteurizar
queso normal pasteurizado
queso normal sin pasteurizar
0
1
2
3
4
5
6
queso con yogurt
pasteurizado
queso con yogurt sin
pasteurizar
queso normal
pasteurizado
queso normal sin
pasteurizar
blando
intermedio
duro
“VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL”
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Página 35
Sabor
Grafica 3. Sabor de las muestras del queso antes de ponerlas en el anaquel.
El sabor con el porcentaje de sal que usamos al 20% nos arrojo que el sabor no
cambio es más, se mantiene el sabor característico del queso que el consumidor
busca.
Las pruebas iniciales fueron para determinar la calidad del producto final para
llevarlo al último paso que es la conservación por medio de sal y así determinar
mediante pruebas semanales si las propiedades organolépticas de cada muestra
se van perdiendo.
También ver si nuestro proceso de elaboración es el apto para desarrollarlo como
un proceso estándar u/o uniforme para mantenerlo en las pruebas siguientes.
0
1
2
3
4
5
6
queso con yogurt
pasteurizado
queso con yogurt
sin pasteurizar
queso normal
pasteurizado
queso normal sin
pasteurizar
malo
bueno
regular
muy bueno
“VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL”
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Página 36
Resultados
Enfoque de la investigación
El trabajo de investigación que estamos desarrollando, tiene un punto en concreto
que es involucrar a los procesadores artesanales de queso de la Región No. 2
Valles de Comayagua.
Trabajando conjuntamente la Universidad Nacional Autónoma de Honduras, a
través del Centro Universitario Regional del Centro, la secretaria de agricultura y
ganadería (SAG) mediante una alianza con Pymerural y SWISSCONTACT
tratamos de abarcar a este rubro brindando capacitaciones, sobre buenas
prácticas de manufactura del producto, certificaciones de calidad en sus procesos,
mostrarles diversificación en sus productos, como también el aprovechamiento de
productos que habitualmente son considerados como residuo, consiguiendo apoyo
de inversionistas extranjeros para el crecimiento de sus microempresas.
El visitar a los microempresarios procesadores de queso evidencia que necesitan
colaboración y asesoría por parte de la academia para que fundamenten las
operaciones que empíricamente realizan en sus faenas diarias, reforzando y
ampliando sus expectativas de conocimientos.
La universidad puede ofrecer las instalaciones de su Laboratorio de Análisis y
Procesamiento de Alimentos, donde los procesadores puedan realizar sus
prácticas, teniendo en cuenta que hoy en día es muy importante la seguridad
alimentaria, considerando que el consumidor es más exigente en sus expectativas
de consumo.
Importante recalcar la realidad de los procesadores artesanales de queso,
mostrando la verdadera cara de la situación que se vive actualmente con las
personas dedicadas a este negocio, lo olvidadas que creen que están con
respecto al gobierno y sus múltiples apoyos a microempresarios.
“VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL”
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Página 37
Pruebas sensoriales del producto en el Anaquel
Grafico 4. Comportamiento general de las muestras a través de las pruebas sensoriales semanales en sus
características organolépticas.
En el primer mes de evaluación del producto puesto en el anaquel, a través de
las pruebas sensoriales hechas a estudiantes y docentes podemos decir que el
producto mantiene dos de sus características, excepto su textura y sabor, los
cuales van cambiando gradualmente.
Estas pruebas sensoriales aplicadas nos van dirigiendo si el proceso que nosotros
ofrecemos es el adecuado para conservar este producto.
Al determinar que dos o más propiedades organolépticas en el producto ya no se
perciben en la evaluación sensorial, se podría determinar que el producto
evaluado desde el punto de vista del consumidor no es apetecible, aunque éste
sea apto para el consumo. Esto, considerando que el consumidor tiene gusto
exigente, por lo que el producto debe tener un gran impacto en él, ya que de ello
depende el crecimiento de la empresa.
0
1
2
3
4
5
6
semana 1 semana 2 semana 3 semana4
Olor
Color
sabor
textura
“VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL”
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Página 38
Conclusiones
1. El porcentaje de sal que se utiliza en la elaboración de los quesos es uno
de los factores determinantes en su vida en anaquel, considerando que no
se utilizará refrigeración para su preservación.
2. Al realizar las pruebas sensoriales a los panelistas se determinó la
aceptación del olor y color de las muestras, no así en su totalidad el grado
de textura y sabor.
3. La conservación de quesos sin un medio frigorífico, depende en gran
medida de las buenas prácticas de manufactura (BPM) que se apliquen, así
como de la calidad de la materia prima.
4. La importancia que tiene el aprovechamiento de los desechos, (lacto suero)
para darles un valor agregado que incremente las utilidades de las
microempresas.
5. Sensibilizar a los productores para que adopten una cultura de seguridad
alimentaria y permitir innovaciones en sus procesos, así se contribuirá a
reforzar cada uno de los eslabones de la cadena láctea.
6. La relevancia que tiene el uso de aditivos con prebióticos que aceleran el
proceso de cuajado de la leche.
7. La mayoría de los productores de derivados lácteos, se enfocan en la
elaboración de quesos, dejando por fuera productos como helado, bebidas
fermentadas, mantequilla.
“VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL”
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Página 39
Recomendaciones
 Ofrecerle a los procesadores un lugar estable donde puedan capacitarse,
realizar sus pruebas y mejorar sus procesos de producción.
 Incentivar a los catedráticos en orientar al alumno a tratar investigaciones
de acorde con la realidad, que satisfagan las necesidades de la población.
 Que en las capacitaciones de buenas prácticas de manufactura actúen los
alumnos de Procesamiento de Lácteos, tecnología de alimentos, calidad
total y manejo y procesamiento de desechos agroindustriales.
 Capacitar al procesador sobre la importancia de la seguridad alimentaria, y
la calidad en sus procesos, así como la parte de inversión que conlleva la
implementación de una buena planta procesadora de queso.
 Gestionar el apoyo a este sector mediante proyectos de vinculación de
universidad-sociedad, que mejore la situación de los procesadores.
 Enfocarles la importancia de estandarización para manejar procesos de
trazabilidad de sus productos.
 Promover la integración de estos productos a una cadena de valor,
específicamente para el procesamiento de productos lácteos, con asesoría
técnica ya sea proporcionada por entidades gubernamentales como la
misma academia universitaria.
 Reforzar y manejar información socializada por el procesador y el asesor
técnico para así llegar a unificar un proceso seguro y de óptimo
desempeño.
“VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL”
Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH
Página 40
Bibliografía
 (Tecnoserver, 2005)
 SAAVEDRA MALLMA, N.E. 2009. Elaboración de chips de yuca (Manihot
esculenta) y determinación de su vida en anaquel. Tesis para optar el título
de Magister Scientae. Escuela de Postgrado. Maestría en Tecnología de
Alimentos. Universidad Nacional Agraria La Molina.
 Almonte, J. 1999. Opciones de políticas para el sector lácteo de Honduras.
Tegucigalpa, Honduras.
 (sag, analisis de la cadena de valor de productos lacteos en honduras,
2010)
 (Bibiana Andrea Chica Cardona, 2005) tesis para determinar la vida útil de
chocolate.
 Informe el mercado de la leche y sus derivados en honduras, mayo 2013
 Díaz Arrivillaga, Efraín. Estudio Sectorial: Leche y Sus Derivados en
Honduras. Comisión para la Defensa y Promoción de la Competencia
(CDPC). 2008.
 García Oliva, Norman F. Análisis de la demanda de productos lácteos y la
aplicación de un modelo de equilibrio espacial para el mercado de leche
pasteurizada en Honduras: algunas estimaciones del impacto del DR-
CAFTA. Programa de Educación para el Desarrollo y la Conservación
Escuela de Posgrado. San José, CR. 2010.
 Tecnologías de Procesamiento y Envasado para Optimizarla Vida de
Anaquel de la Leche, alimentaria.online.com
 Los análisis de la cadena láctea en Honduras, SAG, PYMERURAL
“VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL”
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Página 41
Anexos
Análisis del pH inicial de las muestras en nuestra investigación.
Tipo de muestra PH
Queso con yogurt pasteurizado 7
Queso con yogurt sin pasteurizar 7
Queso normal pasteurizado 7
Queso normal sin pasteurizar. 8
Pruebas señoriales primarias delas muestras para determinar la calidad del producto; total de personas
encuestadas en las primera prueba sensorial de la TEXTURA, fueron 5 personas.
Tipo de muestra blanda intermedia dura
Queso con yogurt pasteurizado lllll
Queso con yogurt sin pasteurizar lllll
Queso normal pasteurizado lllll
Queso normal sin pasteurizar. lllll
Pruebas sensorial del SABOR a las muestras; total de personas encuestadas fueron 5
Tipo de muestra malo bueno regular
Muy
bueno
Queso con yogurt pasteurizado lllll
Queso con yogurt sin pasteurizar lllll
Queso normal pasteurizado lllll
Queso normal sin pasteurizar. l llll
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Página 42
Anaquel donde se colocaban las muestras de queso.
Imagen de la izquierda implementación de buenas prácticas de manufacturación.
Imagen de la derecha prensado de forma artesanal y se mira artesanalmente.
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Página 43
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Página 44
Instalaciones del laboratorio de análisis y procesamiento del CURC
Pruebas sensoriales y degustación a personal voluntario, estudiantes y docentes.

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Vida util de quesos puestos en anaquel

  • 1. s “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” 2014 d10 Vida útil de queso procesado con diferentes temperaturas 01/01/2014
  • 2. “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 1 UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO (UNAH CURC) Ingeniería agroindustrial “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Previa a obtención del título de: Ingeniero Agroindustrial Comayagua Honduras Abril 2014
  • 3. “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 2 UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO (UNAH CURC) “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Autores. Edilberto Josué Carranza valladares Luis Edgardo López Ulloa José Hernán Bueso Maradiaga Asesor: Ing. Mario Renán Fúnez Ing. Jancy L. Villalta Ing. Sandra Santos Comayagua Honduras Abril 2014
  • 4. “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 3 DEDICATORIA Dedicamos esta investigación primeramente a Dios, que gracias a él por la sabiduría, paciencia, y sobre todo fortaleza que nos dio para continuar con este trabajo. A nuestros padres por su esfuerzo en apoyarnos, y aconsejarnos a ser personas de buen comportamiento ante la sociedad. A nuestro Catedrático Mario Renán Funes, quien en todo momento estuvo con nosotros dirigiéndonos, orientándonos y sobretodo recalcando la seriedad de la investigación y el aprovechamiento personal y profesional que conseguiremos. A los procesadores artesanales de quesos porque, al sensibilizarnos nosotros con la realidad que ellos viven nos dimos cuenta de que nuestro trabajo apenas empieza y de que podemos trabajar conjuntamente para el desarrollo de ambos.
  • 5. “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 4 AGRADECIMIENTOS Al rey de reyes, que nos permite culminar nuestra lucha como estudiantes, y posteriormente profesionales, porque es grande y maravilloso y estaba con nosotros en todo momento y cuando más lo necesitábamos. A nuestras familias por su apoyo, tanto en consejos, opiniones, expresiones que nos ayudan a mejorar día a día como personas A todos los catedráticos del CURC que con su ayuda y experiencia aportaron sus conocimientos a nuestra investigación especialmente alas ingenieros agroindustriales Jancy L. Villalta y Sandra Santos que con su ayuda pudimos sobre llevar esta responsabilidad. A la SAG y Pymerural porque nos permitieron vincularnos con la realidad de los procesadores y al comprometernos a seguir para que estos procesadores aprendan a crecer como microempresarios de éxito en el país.
  • 6. “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 5 Índice Índice de tablas.....................................................................................................................7 Índice de figuras ...................................................................................................................7 Índice de gráficas. ................................................................................................................7 Resumen ejecutivo ...............................................................................................................8 Asbtrac ..................................................................................................................................9 Planteamiento del problema ............................................................................................10 Justificación........................................................................................................................10 Objetivo general..................................................................................................................11 Objetivos específicos:........................................................................................................11 Alcances..............................................................................................................................12 Límites de la investigación ................................................................................................12 Espacio.............................................................................................................................................. 12 Universo............................................................................................................................................ 12 Muestra ............................................................................................................................................. 12 Herramienta de Recolección ......................................................................................................... 12 Aporte y beneficio social del estudio................................................................................13 Aporte a otras áreas de conocimiento ..............................................................................13 Beneficio Metodológico .....................................................................................................13 Marco referencial................................................................................................................14 Marco Conceptual ........................................................................................................................... 14 Definiciones de las palabras más utilizadas en este estudio. .............................................. 14 Marco Teórico.................................................................................................................................. 15 Origen del Queso ........................................................................................................................ 15 Definición de queso..................................................................................................................... 16 Procesos para elaborar queso .................................................................................................. 16 Vida de anaquel........................................................................................................................... 18 Factores fundamentales que influyen en la vida de anaquel de un alimento .................... 18 Vida de anaquel acelerada ........................................................................................................ 19 Contexto mundial, centro americano y nacional de los productos lácteos y procesados.... 20
  • 7. “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 6 Centro américa ............................................................................................................................ 20 Contexto nacional........................................................................................................................ 22 Metodología de la investigación........................................................................................25 Diseño metodológico, y materiales de la investigación............................................................ 25 Instrumentos y tecnologías usadas.............................................................................................. 25 Materia prima e ingredientes ......................................................................................................... 26 Cantidad de los ingredientes ......................................................................................................... 26 Operaciones del proceso de elaboración de los quesos .......................................................... 26 Análisis de los puntos críticos de control de la elaboración de quesos ........................27 Plan HACCP para el procesamiento de quesos procesados..........................................30 Descripción y clasificación de las muestras de queso para el estudio..........................32 Cálculos para el salado del lacto suero para añadirle el sabor al queso .......................33 Primeras pruebas sensoriales del producto antes de ponerse en el anaquel ..............34 PH ...................................................................................................................................................... 34 Textura .............................................................................................................................................. 34 Sabor................................................................................................................................................. 35 Resultados ..........................................................................................................................36 Enfoque de la investigación...............................................................................................36 Pruebas sensoriales del producto en el Anaquel...................................................................... 37 Conclusiones ......................................................................................................................38 Recomendaciones ..............................................................................................................39 Bibliografía..........................................................................................................................40 Anexos.................................................................................................................................41
  • 8. “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 7 Índice de tablas Tabla 1. Ingredientes para las pruebas a realizar en esta investigación……………………..23 Tabla 2 Cantidad en botellas, litros, mililitros y clasificación de las muestras para hacer el . estudio……………………………………………………………………………………….29 Tabla 3. Calculo de la cantidad de sal para su salado y cantidad de lacto suero a usar para su maduración………………………………………………………………………………30 Índice de figuras Figura 1. Proceso general de la elaboración de quesos…………………………………..…12 Figura 2. Taza de crecimiento del sector lácteo en Centro América……………………....16 Figura 3. Comercialización de productos lácteos en Centro América………………….…17 Figura 4. Sectores del ámbito nacional que comercializan la leche cruda y sus Derivados…………………………………………………………………………….....19 Figura 5. Cadena láctea en Honduras……………………………………………………..…..20 Índice de gráficas. Grafico1. Valores iniciales del pH en las primeras pruebas sensoriales…………………30 Grafico 2. Textura de las muestras de queso estudiadas……………………………….....30 Grafica 3. Sabor de las muestras del queso antes de ponerlas en el anaquel…………..31 Grafico 4. Comportamiento general de las muestras a través de las pruebas sensoriales semanales en sus características organolépticas………………………………..32
  • 9. “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 8 Resumen ejecutivo Los lácteos y sus derivados son una industria importante y atractiva para Honduras. El sector lácteo es el empleador rural más grande en el país, este contribuye a la subsistencia de más de medio millón de hondureños, teniendo en cuenta que la elaboración de quesos fresco para el consumo humano, tiene sus puntos críticos al manejo y procesamiento de estos productos, que se pueden afectar en cuanto a su calidad y el tiempo de utilidad de este, sin que genere complicaciones al consumidor. Para este estudio clasificamos las muestras que íbamos a utiliza, realizando nuestro estudio primeramente con un enfoque científico para determinar su vida de anaquel, posteriormente la investigación tomo un giro en cuanto a la situación de los procesadores de queso de la región 2 Valles de Comayagua en ayuda con la SAG y Pymerural, nosotros como academia tratamos de empezar un proyecto piloto para ayudar a los microempresarios procesadores y así reforzar los eslabones de la cadena láctea de Honduras. El implemento de buenas prácticas de manufactura e higiene en los procesos contribuye a la prolongar el producto así con capacitaciones se debe sensibilizar al procesador sobre la seguridad alimentaria que se promueve actualmente, y beneficioso para ambas partes academia-cadena láctea. Palabras clave: cadena láctea, enfoque, lácteos y derivados, buenas prácticas de manufactura, proyecto piloto
  • 10. “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 9 Asbtrac Milk and its derivatives are an important and exciting industry to Honduras . The dairy sector is the largest employer in the rural country , this contributes to the livelihoods of more than half a million Hondurans , considering that the processing of fresh cheese for human consumption , has its critics point to the handling and processing of these products , which may affect their quality and usefulness of this time , without triggering complications consumer . For this study we classify the samples we were going to use , making our study first with a scientific approach to determining shelf life , then the investigation took a turn about the situation processors cheese region 2 Valleys Comayagua help with SAG and Pymerural we as academia try to start a pilot project to help micro processors and thus strengthen the links in the dairy chain Honduras . The implement of good manufacturing practices and hygiene processes contributes to prolong the product with training should raise food security processor currently promotes mutually beneficial and academia- dairy chain . Keywords: dairy chain , focus, and dairy products, good manufacturing practices , pilot project
  • 11. “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 10 Planteamiento del problema La elaboración de quesos fresco para el consumo humano, tiene sus puntos críticos al manejo y procesamiento de este productos, que pueden verse afectados en cuanto a la calidad, el tiempo de utilidad, de manera seguro sin que genere complicaciones al consumidor. Además de que se les puede agregar conservantes bióticos y no bióticos como bacterias lácticas o sustancias químicas de fácil adquisición y usadas como conservantes. Los quesos aceptados en su mayoría por el consumidor deben tener propiedades organolépticas, como ser textura, sabor, una presentación de aceptabilidad, mejoramiento en los procesos de elaboración y sus derivados, tomando en cuenta los riesgos que implica el ambiente y condiciones en que es tratada la materia prima, prolongando su vida útil de conservación, sus propiedades, para obtener un producto final de calidad. Justificación El incremento en las oportunidades de mercado para los productos derivados de la leche, demanda creciente del consumidor por productos más convenientes, seguros, que promuevan la seguridad e inocuidad y que tengan una vida de anaquel más larga La calidad del producto es el factor predominante para la determinación de su vida de anaquel. Su durabilidad, valor nutritivo y atributos físicos son indispensables a la hora de ser adquirido por el consumidor. La cadena láctea y sus derivados, reviste de gran importancia por las propiedades nutritivas de sus productos para el consumo humano, por lo que se considera un producto básico en la dieta alimenticia de la población. Es de gran importancia para la economía nacional, generando empleos en el que participan pequeños, medianos y grandes productores a través de inversiones significativas con presencia en todo el país. El consumo lácteo por persona (como leche fluida o derivados lácteos) varía ampliamente, desde los niveles más altos en Europa a los más bajos en Asia. Sin embargo, estas tendencias están cambiando. Por ejemplo, aun dentro de Europa se observa un alto consumo de leche fluida en países como Finlandia, Noruega y Suiza, comparados con Francia e Italia, donde los quesos tienden a dominar el consumo de leche. No obstante, cuando se consideran los climas de estas regiones, es evidente
  • 12. “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 11 que la cultura de producir productos más estables (quesos) en climas calientes sirvió como un medio de preservación. Al estudiar el tiempo de vida que puede durar el queso producto derivado muy importante en la zona por su consumo trae nuevas alternativas de conservación y tratamiento porque se puede tratar en las diferentes queserías que hay en la zona y se puede conseguir nuevas oportunidades en el mercado de consumo llevando diferentes métodos y elaboración para que después haya un adecuado método de comercialización del producto. Objetivo general Conocer el periodo de vida en anaquel de los quesos, elaborados a partir de leche con diferentes tratamientos térmicos, y sus propiedades organolépticas, que sea seguro al momento de consumir como producto final. Objetivos específicos:  Identificar qué tipo de materia prima es usada en la elaboración y cuáles son los factores que afectan la vida en anaquel del queso.  Establecer diferentes tratamientos térmicos y la razón concreta que promuevan el deterioro del producto sin la ayuda de instrumentos para la conservación.  Evaluar el grado de aceptación, textura, olor, sabor, apariencia que puedan alcanzar el queso, a través de los análisis sensoriales por un equipo de panelistas.
  • 13. “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 12 Alcances La investigación será de tipo experimental porque brindará las características del fenómeno, lo analizará partiendo de cómo es y cómo se manifiesta, también será descriptiva para medir sus parámetros organolépticos. Se utilizará tanto el enfoque cualitativo como el cuantitativo, debido a que se necesita de ambos para relacionar las cualidades con los datos estadísticos que se obtendrán de la investigación de campo. Límites de la investigación Espacio La investigación se realizará en los departamentos de la Región No. 2 Valles de Comayagua, el cual se desarrollara la fase inicial en el trascurso de los meses de febrero, marzo y abril del presente año. Universo Como universo se tomará la colaboración de 6 personas que durante el tiempo de la investigación nos colaboraran para determinar las variables a estudiar del producto que nos valla garantizando el cumplimiento de los objetivos establecidos. Muestra Las pruebas de degustación del producto serán realizadas en el Centro Universitario Regional del Centro y de las cuales se llevara un buen control para determinar unos resultados fiables. Herramienta de Recolección Para la realización de la investigación se utilizará el cuestionario como instrumento de recolección de datos diseñado con preguntas cerradas para conocer los sentimientos y que también son útiles en la exploración del problema y para controlar el marco de referencia, proporcionando una alternativa muy útil para la obtención de información confiable y efectiva.
  • 14. “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 13 Aporte y beneficio social del estudio Dar a conocer el periodo de vida útil que tiene el queso elaborado con leche cruda con/sin yogurt y el queso elaborado con leche pasteurizada con/sin yogurt, teniendo sus cualidades organolépticas en estado aceptable sin el uso de un refrigerante para su conservación, tomando como alternativa el uso de un anaquel expuesto a variaciones de temperatura que se dan en el ambiente para determinar qué factores favorecen o desfavorecen el producto final, además de proporcionar otras alternativas de conservación a aquellas empresas que se dedican al procesamiento de la leche para obtener quesos destinados a la venta en el mercado de consumo. Este producto es bastante consumido en la zona y un estudio de esta índole puede favorecer un crecimiento en mercado de comercialización de productos lácteos. Aporte a otras áreas de conocimiento Con este estudio se aporta más conocimiento al área de procesamiento de lácteos, reforzando la inocuidad alimentaria. Así mismo, la información obtenida mediante esta investigación nos permite determinar qué la vida de anaquel del producto se puede mejorar a través de un empaque apropiado. Además la carrera de Ingeniería cuenta con otras áreas industriales en las cuales recalcan las buenas prácticas de manufactura, HACCP, codex alimentario y las normas ISO, que contribuyen al mejoramiento del producto y a la seguridad del consumidor. Beneficio Metodológico Para que el estudio de vida de anaquel de los quesos sea real y científico se utilizaron diferentes procedimientos en su elaboración; porcentaje de sal, cantidad de lacto suero usado para salmuera, temperaturas de cuajado de la leche, procesos térmicos para el control de bacterias presentes en la leche, monitoreo de propiedades organolépticas de los tipos de queso, (queso de leche cruda con/sin yogurt y queso de leche pasteurizada con/sin yogurt).
  • 15. “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 14 Marco referencial Marco Conceptual Definiciones de las palabras más utilizadas en este estudio. 1. Queso: producto fresco o madurado que se obtiene por la separación del suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lácteos. 2. Queso madurado: al que se le proporcionan todas las características necesarias para la conservación de sus propiedades organolépticas. 3. Vida de anaquel: es el periodo de tiempo en el cual un producto mantiene sus propiedades organolépticas y físicas intactas sin que dañen la salud. 4. Propiedades organolépticas: 5. Salmuera: preparación de una solución compuesta por sal y un sustrato liquido en este caso el lacto suero. 6. Análisis sensorial: es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos por medio de los sentidos. Para este caso los sentidos deben de estar bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo. 7. Microorganismos: conjunto de seres vivos que se caracterizan por tener un tamaño pequeño de modo que la mayoría de ellos no son visibles a simple vista, teniendo una gran sencillez en su estructura y organización. Su importancia radica en que han dado origen a una rama de la biología dedicada a su estudio: la microbiología. 8. Escala hedónica: es otro modo para medir preferencias, además permite medir estados psicológicos. En este método la evaluación del alimento resulta hecha indirectamente como consecuencia de la medida de una reacción humana. 9. Queso normal: en el proceso de la investigación es aquel queso que no es tratado con otro ingrediente sino que solo es cuajada de leche cruda y pasteurizada.
  • 16. “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 15 Marco Teórico. Origen del Queso La elaboración de quesos es una actividad que comenzó aproximadamente 8000 años atrás y en la actualidad existen cerca de 1000 variedades diferentes de queso cada uno de los cuales resulta ser único con respecto a sus características organolépticas. La elaboración del queso seguramente fue descubierta por diversas comunidades al mismo tiempo. En el antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para tener la leche por lo que se piensa que también esas comunidades elaboraban quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero como era difícil mantenerlos limpios. La leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo de sabor fuerte y acido. Cuenta la leyenda que un pastor árabe volvía a su morada con la leche de las ovejas dentro de una bolsa hecha con la tripa de unos de sus corderos y que después de caminar a pleno sol, al abril la bolsa la leche estaba cuajada, solidad y hecha queso. Los romanos lo incluían en su dieta condimentándolo con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos cuando sus soldados se asentaban en un campamento elaboraban queso. Con el auge del comercio y el aumento de la población urbana, el queso se convirtió en un producto importante para la economía, empezó a comercializarse con queso, fuera de las zonas de la producción y más allá de las fronteras y cuando se colonizo el nuevo mundo se llevaron sus tradicionales queseras. Al principio se utilizaban leche cruda pero en la década de 1850 el microbiólogo Louis Pasteur estableció el proceso de pasteurización como una herramienta fundamental en la preservación de alimentos hecho que cambió radicalmente el proceso de elaboración de este producto. Empezó a mezclarse leche de distinta procedencia y distintos rebaños para obtener un producto homogéneo y de ese modo disminuyo considerablemente el riesgo de aparición de organismos que pudieran contaminar el producto.
  • 17. “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 16 Definición de queso El queso es el producto fresco o madurado que se obtiene por la separación del suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lácteos. Coagulados por la acción física del cuajo, enzimas específicas de bacterias específicas, de ácidos orgánicos, o solo o combinados, todos de calidad apta para el uso alimentario; con o sin el agregado de sustancias alimentarias y/o especias y/o condimentos, aditivos específicamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes. Procesos para elaborar queso Son numerosas las recetas queseras artesanales con las que se cuenta actualmente y que dan lugar a la gran variedad de quesos artesanales. Pero independientemente del tipo de leche y del lugar de procedencia hay un proceso general que se muestra en la figura siguiente. Figura 1. Proceso general de la elaboración de quesos
  • 18. “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 17 Preparación de la leche: una vez que la leche llega a la quesería, procedente del establecimiento lácteo, es sometida a una serie de análisis químicos y microbiológicos para asegurar la calidad inicial de la misma. En esta etapa la leche es filtrada y/o higienizada para eliminar cualquier tipo de impurezas que hayan podido pasar a la leche durante el ordeño. Posteriormente se almacena en tanques de refrigeración donde permanece a una temperatura de 4 grados en el caso de queserías que elaboran queso con leche pasteurizada esta es sometida a una temperatura de 70 Celsius por unos segundos. Cuajado: una vez la leche en la cuba del cuajado se añade los fermentos lácticos, bacterias que contribuirán a la posterior maduración del queso. Es en esta fase donde se le adiciona el cuajo. Que dependiendo del tipo de queso podrá ser vegetal, animal o microbiano, formándose la “cuajada”. Físicamente consiste en la precipitación de las micelas de la caseína formando un gel que retiene además los glóbulos grasos, agua y sales. Corte de la cuajada: una vez transcurrido el tiempo de coagulación, el cual será distinto dependiendo del tipo de queso, se procede al corte de la cuajada. Esta fase consiste en la división de la cuajada mediante las liras en gramos más pequeños para favorecer el desuerado. Moldeado: consiste en el llenado de los mondes con la cuajada para que se desuere. Prensado: se hace mediante fuerza para que los gránulos de la cuajada se unan y también va depender del tipo de queso que se está elaborando. Salado: una vez finalizado el tiempo de prensado, se procede al salado del queso a mas o bien, sumergiéndose en salmuera. Con la fase del salado, se consigue realzar el sabor del queso; preservar del crecimiento de microorganismos indeseables, favorecer la perdida de suero y la formación de corteza. Madurado: a esta fase pasan los quesos tiernos, semicopados y curados. Son mantenidos en cámaras donde se controla la temperatura y la humedad. Durante esta fase los quesos son volteados frecuentemente para evitar que se deformen y la corteza se forme de forma uniforme. La maduración comprende una serie de pasos en las propiedades físicas y químicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia así como aromas y sabor característico. Acabado: la fase de acabado se refiere a las distintas presentaciones en las que podemos encontrar algunos delos quesos.
  • 19. “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 18 Vida de anaquel Esencialmente la vida de anaquel de un alimento, se define como el tiempo en el cual éste conservará sus propiedades fisicoquímicas, organolépticas y nutricionales. La vida útil abarca varias facetas del valor nutritivo incluyendo seguridad, valor alimenticio y características sensoriales. Cuando se afecta este valor nutritivo, esto influye notablemente en las decisiones de compra del consumidor. Para las compañías de alimentos, la capacidad de un producto de conservar su calidad total durante la línea de proceso, distribución, comercialización y finalmente al consumidor, es el resultado de los intensos estudios para predecir su vida útil. Crear un producto con una vida útil fiable exige varios procesos y controles por el fabricante del alimento. Factores fundamentales que influyen en la vida de anaquel de un alimento  Formulación  Procesamiento  Empaque  Condiciones de Almacenamiento. Formulación: Involucra la selección de las materias primas más apropiadas e ingredientes funcionales que asegurarán la integridad del alimento para la vida útil requerida. Con respecto a la vida de anaquel, los factores claves incluyen contenido de humedad, actividad de agua (Aw), pH y adición de preservativos antimicrobianos y antioxidante La actividad de agua se refiere a la cantidad de agua “libre", en un sistema, disponible para apoyar reacciones biológicas y químicas; cuanto más baja es la Aw menos viables son los microorganismos que contribuyen al deterioro del producto. Los preservativos pertenecen a una clase de aditivos alimenticios que amplían la vida útil inhibiendo el crecimiento microbiano o reduciendo al mínimo los efectos destructivos del oxígeno, de los metales y de otros factores que pueden conducir a la rancidez
  • 20. “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 19 Procesamiento: Depende de las materias primas e ingredientes para disminuir condiciones desfavorables indeseables, promoviendo cambios físicos y químicos deseables, concediendo así al producto alimenticio la forma y características finales. Empaque y condiciones de almacenamiento: Los parámetros más importantes son: la humedad relativa (% HR), presión, esfuerzos mecánicos, luz y temperatura. Estos parámetros son dependientes tanto del empaque como de las condiciones de almacenamiento. Es importante entender estas variables para llegar a obtener un producto alimenticio constantemente de alta calidad y seguro. Vida de anaquel acelerada Los métodos acelerados de la estimación de la durabilidad son útiles para disminuir el tiempo dedicado a los ensayos de estimación cuando se están estudiando productos no perecederos. Se basa en someter el producto a condiciones de almacenamiento que aceleren las reacciones de deterioro, las que se denominan abusivas, que pueden ser temperaturas, presiones parciales de oxígeno y contenidos de humedad altos. El objetivo de este método es almacenar producto/empaque terminados, bajo condiciones de abuso, examinar el producto periódicamente hasta que ocurra el final de la vida de anaquel, y entonces usar estos resultados para proyectar la vida de anaquel bajo condiciones de verdadera distribución.
  • 21. “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 20 Contexto mundial, centro americano y nacional de los productos lácteos y procesados El consenso de los expertos industriales relacionados al sector lácteo apunta a que la comercialización de estos productos es cada vez mayor hacia zonas geográficas no explotadas comercialmente, dadas las enormes facilidades comerciales existentes. Esta tendencia demanda la búsqueda de procesos de diferenciación, así como el impulso de la pequeña industria de los países para afrontar estos cambios que se experimentan en las condiciones de oferta y demanda, por parte de las empresas multinacionales. La evidencia empírica muestra que uno de los factores principales que determina el consumo de la leche es el ingreso económico de la población. En América Latina, el sudeste de Asia, el norte de África y en el Medio Oriente, el ingreso disponible de la población ha crecido en un 10% según la multinacional de lácteos Tetra Pack. Figura 2. Taza de crecimiento del sector lácteo en Centro América. Centro américa En la actualidad la producción de productos lácteos en Centroamérica representa una de las actividades productivas con mayor importancia y dinamismo de toda la región, producto de factores de tipo biótico4 que favorecen la producción de leche industrial. En la región centroamericana el consumo per cápita de leche es mucho menor respecto a los otros países de Latinoamérica. Costa Rica, Honduras y El Salvador registran los consumos más altos, mientras que, Guatemala y Nicaragua
  • 22. “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 21 presentan niveles de consumo más bajos, pese a que Nicaragua es uno de los mayores productores de la región. Las características más importantes de las importaciones Centroamericanas de lácteos son el dinamismo y la diversidad de productos que se comercializan a través de pocos proveedores. No obstante, es notoria la creciente importación de insumos lácteos de fuera de la región y el aumento en el comercio de productos elaborados dentro de los países centroamericanos. Así, parte de los quesos y leche de origen nicaragüense son vendidos en El Salvador, Honduras y Costa Rica6; las leches evaporadas y condensadas de Panamá son colocadas en el resto de países del área; las exportaciones de productos costarricenses (marca Dos Pinos) son vendidos en Guatemala, Honduras7, El Salvador y Panamá; y, las exportaciones de Honduras (a través de la empresa LACTHOSA) tienen como destino Guatemala y El Salvador. En concordancia, la vinculación entre las empresas de la región se ve favorecida por las relativas facilidades comerciales y la cercanía entre los países que se acentúa ante la marcada similitud que existe en los hábitos y costumbres de los consumidores en toda la región. Figura 3. Comercialización de productos lácteos en Centro América
  • 23. “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 22 Contexto nacional Breve análisis de la Economía Hondureña y Evolución del Sector Lácteo En 2012, la población de Honduras llegaba a los 8.4 millones de habitantes y experimentaba de los niveles de vida más bajos de Latinoamérica. El PIB per cápita de Honduras para esa fecha alcanzaba aproximadamente los US$ 4,400. Tradicionalmente la población se ha dedicado a las actividades agrícolas y hasta la década de los noventa se le llegó a considerar la principal fuente de ingresos del país, época en la cual el Producto Interno Bruto (PIB) Agrícola representaba el 20 por ciento del PIB total, sin embargo, desde entonces esta tendencia se ha revertido y cada año tiende a disminuir llegando a los últimos años (2007-2011) a representar un promedio de 12 por ciento. El sector lácteo, no se aleja de ésta nueva realidad debido entre otros factores a la priorización de apoyo dentro de la política económica a la industria textil, otras ramas de la agroindustria, la industria turística y de servicios, lo que ha desembocado en la falta de incentivos significativos para incursionar en el rubro ganadero, sumado a las dificultades para optar a créditos. Asimismo, con la apertura comercial han ingresado diversos productos que han contribuido al cambio de los gustos y preferencias de los consumidores. En suma, puede explicarse la actual tendencia hacia la baja en el sector de leche y derivados principalmente por: 1) cambios de preferencias por parte de los consumidores; 2) pocos incentivos crediticios a la actividad ganadera y 3) aparición de nuevos rubros agrícolas alternativos. Los datos de la última Encuesta Agrícola Nacional del año 2007-2008, realizada por el Instituto Nacional de Estadística (INE), indicaba que en 2008 habían 96,622 explotaciones que se dedicaban a la ganadería bovina (producción de carne, leche y doble propósito), sosteniendo un hato de 2.5 millones de cabezas. Del total de cabezas, el 69% eran hembras y de estas el 58 por ciento se encontraban aptos para la reproducción. Además, del número de vientres aptos para la reproducción, se estimó que el 44% paren anualmente. Sin embargo, en los últimos 4 años desde la última fuente de información oficial, la tendencia se ha revertido y se afirma por parte de la Federación Nacional de Agricultores y Ganaderos de Honduras (FENAGH), que el hato ganadero ha disminuido en unas 800,000 cabezas de ganado, es decir que, el hato ganadero en 2012 era de unas 1.7 millones de cabezas. La producción estimada para el país es entre 500 y 650 millones de litros de leche cruda al año, es decir aproximadamente 1.7 millones de litros al día. Una buena parte es utilizada para consumo interno y otra, para exportar a países como Estados Unidos, México, Centroamérica y Sudamérica.
  • 24. “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 23 Caracterización general del sector de leche En general, el consumidor hondureño tiende a buscar ciertas características en los productos que incluyen aspectos, tales como: la calidad, presentación, características y durabilidad, entre otros. En sí, la exigencia del consumidor es un elemento importante en la actual dinámica del mercado de lácteos en Honduras, dado que favorece la sana competencia entre los proveedores a través de la búsqueda de ofertar mejores productos a precios razonables, la eficiencia en los métodos y procesos de producción, el posicionamiento de las marcas, etc. Dichas tendencias han contribuido a modificar los hábitos de consumo en la población, así por ejemplo se puede observar cada vez más una mayor oferta de productos lácteos en diversas presentaciones, lo que ha motivado a diversificar y segmentar el mercado de leche y sus derivados por el lado de la oferta. Cada uno de estos productos tiene una cuota de mercado particular y, por tanto, se comercializa en distintos tamaños y modalidades de envase, con determinadas características, como son: malteadas (o leches saborizadas), yogurt, quesos, mantequilla, entre otros. Respecto a la composición del mercado de leche y derivados en Honduras, éste se divide en dos sectores principalmente: por un lado está el circuito industrial, que incluye las plantas procesadoras debidamente registradas que pasterizan leche y que producen y comercializan otros productos derivados de la leche; y, el artesanal, que incluye la producción de quesos y cremas, generalmente sin pasteurización, ni registro sanitario en la mayoría de los casos. Entre los principales productos de la industria artesanal están: cuajada, requesón, queso Figura 4. Sectores del ámbito nacional que comercializan la leche cruda y sus derivados
  • 25. “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 24 En el sector de la agroindustria láctea se pueden identificar dos circuitos principales: a) circuito controlado o industrial, que corresponde básicamente a las plantas industriales formales, y; b) circuito tradicional o artesanal, comprenden al sector informal y que incluye a las queserías. El circuito tradicional o artesanal, tiene limitada o ninguna regulación en cuanto a normas sanitarias, inocuidad y precios. Solo las plantas artesanales certificadas por SENASA que representan una minoría respecto a las tradicionales, están sujetas de algún modo al control gubernamental. Las plantas procesadoras de mayor importancia en el país a nivel de capacidad de producción, distribución y comercialización son: Lácteos de Honduras (LACTHOSA) y Leche y Derivados (LEYDE), ambas con presencia en todo el territorio y con el reconocimiento comercial por la mayoría de la población. Dentro del sector artesanal, el procesador se caracteriza por la elaboración de distintas variedades del queso, y otros productos derivados como cuajada, quesillo, mantequilla, entre otros. Empero, una de las características de este componente del sector procesador es la falta de exigencia de requisitos de calidad e higiene de la leche cruda que es comprada a los productores. En general, la leche que compra el procesador es de menor calidad y por tanto de menor precio, además del hecho que carece de algún tipo de regulaciones sanitarias. Los principales productos distribuidos a nivel de mayorista y minorista provenientes del sector artesanal son básicamente derivados lácteos, que incluyen productos sólidos y líquidos como queso fresco, queso semi seco, queso ahumado, quesillo, cuajada, requesón y mantequilla en sus variedades rala y escurrida. En la zona sur y occidente predomina la producción de quesillo que es muy popular y que incluso llega a ser producto de exportación a países como El Salvador. Figura 5. Cadena láctea en Honduras
  • 26. “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 25 Metodología de la investigación Diseño metodológico, y materiales de la investigación. Anteriormente se estaba diciendo que este estudio es metodología cuantitativa y cualitativa ya que requiere de una destreza para examinar los datos de forma científica y luego hacer su respectiva interpretación plasmando los resultados de la investigación en forma digerible para su perfecta comprensión. Instrumentos y tecnologías usadas  Balanza digital  Termómetro de grados Celsius  Cintas de PH  Cuchillos  Tablas de plástico  Ollas  Cubetas de plástico  Pazcón de plástico  Papel aluminio  Moldes de plástico  Pesas  Tela manta  Anaquel de madera  Tela de punto  Mesones de acero inoxidable  Guantes  Redecillas  Polipel  Marmita  Paletas de madera
  • 27. “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 26 Materia prima e ingredientes  Leche  Sal  Pastilla de cuajo  Yogurt natural Cantidad de los ingredientes Tabla 1. Ingredientes para las pruebas a realizar en esta investigación. Ingrediente cantidad leche 24 litros sal 600 gramos Pastilla de cuajo Para 75 botellas Yogurt natural 500 gramos Operaciones del proceso de elaboración de los quesos. 1. Lavado de todos los utensilios a utilizar 2. Colado de la leche 3. Clasificación de las muestras de queso a elaborar 4. Pasteurización de la leche (la mitad de la cantidad total) 5. Bajar la temperatura de la leche pasteurizada a 32 grados Celsius 6. Agregar las pastillas de cuajo a cada muestra 7. Agregar yogurt natural a dos de las muestras 8. Esperar hasta que ya está cuajado 9. Cortado de la cuajada 10.Separación del lacto suero y la cuajada en pazcones 11.Pesado de las muestras 12.Cortado de la cuajada en trozos para ponerla en el lacto suero. 13.Cálculos para la adición de sal al lacto suero (20% por lb de cuajada) 14.Sumergir los trozos de cuajado en la salmuera del lacto suero. 15.Esperar 24 horas para retirarlo. 16.Esterilización del molino con ácido acético preparado al 10%. 17.Molido del queso (2 veces). 18.Esterilización de las mantas. 19.Poner la cuajada molida en las prensas. 20.Reposar 24 horas. 21.Pesado del queso para sacar rendimiento. 22.Realizar primeras pruebas sensoriales de propiedades organolépticas. 23.Cortado en trozos (para hacer pruebas sensoriales posteriores). 24.Adición de sal para conservación. 25.Puestos en anaquel controlando su ambiente.
  • 28. “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 27 Lavado de los utencilios Colado de la leche Clasificacion de las muestras Pasteurización de la leche Bajar temperatura de la leche Agregar pastilla de cuajo Esperar que la leche cuaje Cortado de la cuajada Separación de la cuaja y el suero Análisis de los puntos críticos de control de la elaboración de quesos
  • 29. “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 28 Pesado de las muestras Colado de la cuajada en trozos Calculos de sal 20% Sumergir la cuajada en salmuera Esperar 24 horas para sacarlo Esterilizar el molino Moler el queso Esterilizacion de las mantas Poner el queso e los moldes
  • 30. “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 29 Simbología Punto crítico de control Línea de proceso Operación o procesos Reposo de 24 horas Pesado del queso (rendimiento) Primeras pruebas sensoriales Cortado de queso en trozos Salado del queso para conservarlo ponerlo en anaquel para reposo en ambiente.
  • 31. “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 30 Plan HACCP para el procesamiento de quesos procesados Nª Proceso Descripción Observaciones responsable 1 Lavado de los utensilios a usar Se debe de lavar bien cada utensilio evitando así la contaminación del producto u otra alteración en sus propiedades. Si se observa que los utensilios presentan mucho sucio, se debe de dejar d usar para evitar pérdidas. El procesador. 2 Colado de la leche Cuando se está colando la leche esta debe de ir libre de partículas extrañas a la misma Pelos del animal, sucio, en otros casos restos de piedras que alteran la calidad El procesador 3 Pasteurización de la leche Pasteurizar a una temperatura de 65°c para no destruir la flora microbiana propia dela leche ( lactobacilos benéficos) Si no se pasteuriza correctamente puede afectar el proceso de cuajado de la leche. El procesador 4 Pesado de las muestras El pesado de las muestras de queso debe de hacerse bien para proseguir con los cálculos Paso importante para hacer salmuera para agregar le el sabor al queso El procesador
  • 32. “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 31 del salado, paso importante para darle el sabor y por ende la conservación necesaria para que se mantenga. 5 Cálculos de la sal Cálculos en base al peso de la muestra para proporcionarle el sabor al queso Importante un mal cálculo y se puede perder la calidad del queso que se quiera elaborar. El procesador 6 Esterilización del molino Limpiarlo del óxido presente para evitar pérdidas en calidad Porque si no el queso puede ir con oxido y puede tener otro tipo de sabor. El procesador 7 Reposo de la muestra Un adecuado reposo promueve una excelente maduración. Si se pasa más puede no tener un proceso de maduración adecuado. El procesador 8 Puesta en el anaquel Al ponerla en el anaquel se debe de tener en cuenta el ambiente en el cual vamos a dejar el producto. Controlar el ambiente de la muestra para evitar pérdidas repentinas e inmediatas. El procesador
  • 33. “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 32 Descripción y clasificación de las muestras de queso para el estudio Para determinar las muestras que íbamos a utilizar para realizar nuestro estudio de vida de anaquel de productos lácteos procesados en este caso el queso, era ver que queso de leche con diferentes tratamientos, duraba más puesto en el anaquel a la intemperie. Y los dividimos en 4 muestras de forma igualitaria para promover su reproducibilidad la mitad de la leche (12 litros) fue pasteurizada para la elaboración de dos quesos y la otra parte (12 litros) se deja sin tratamiento alguno para comparar cuales muestras duran más en el anaquel si las muestras pasteurizadas contra las que no lo están. Tabla 2. Cantidad en botellas, litros, mililitros y clasificación de las muestras para hacer el estudio. Tipo de muestra Cantidad en botella Cantidad en litros Cantidad en ml Queso con yogurt pasteurizado 8 6 6000 Queso con yogurt sin pasteurizar 8 6 6000 Queso normal pasteurizado 8 6 6000 Queso normal sin pasteurizar. 8 6 6000 Temperatura de recepción de la leche: esta temperatura nos servirá para poder ver a que temperatura viene la leche, que nos servirá al momento del cuajar. La temperatura de recepción dela leche es de: 27° Celsius. Aplicación del cuajo: enzima que se utiliza para cuajar la leche y separar lo que es la caseína, con la globulina y albumina, la adicción del cuajo fue a las 10.35 am para esperar aproximadamente 1 hora y 20 minutos para cortar la cuajada y separarla en pazcones.
  • 34. “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 33 Cálculos para el salado del lacto suero para añadirle el sabor al queso El porcentaje de sal para este estudio es del 20% y así trabajando con este porcentaje veremos cuánto dura el queso en el anaquel. Para calcular el porcentaje de sal debemos tener el peso de cada muestra y a ella sacarle el 20% para salarlo. En cuanto al lacto suero para la salmuera se calcula en proporción siguiente; por cada libra de queso un litro de lacto suero. Tabla 3. Calculo de la cantidad de sal para su salado y cantidad de lacto suero a usar para su maduración. ‘’’776 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑥 0.20 𝑠𝑎𝑙 = 155.2 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙 𝑒𝑛 1.7 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜 El objetivo de estos cálculos es para tener un buen proceso y un producto terminado con todas las características deseadas que el consumidor final busca para su obtención. Tipo de muestra Peso (gramos) 20% sal ( gramos) Lacto suero (litros) Queso con yogurt pasteurizado 776 ‘’’155.2 1.7 Queso con yogurt sin pasteurizar 1276 255.2 2.8 Queso normal pasteurizado 1310 262 2.9 Queso normal sin pasteurizar. 1349 270 3
  • 35. “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 34 Primeras pruebas sensoriales del producto antes de ponerse en el anaquel PH Grafico1. Valores iniciales del pH en las primeras pruebas sensoriales. Al hacer las primeras pruebas sensoriales pudimos apreciar que una de las muestras se acidifico levemente con relación a las demás dándonos como parámetro que nuestro proceso es completamente correcto y llevado de una manera acertada. Textura Grafico 2. Textura de las muestras de queso estudiadas. En las pruebas las muestras pasteurizadas mostraban una textura más dura que las muestras que no se habían pasteurizado. 1 3 5 7 9 queso con yogurt Pasteurizado queso con yogurt sin pasteurizar queso normal pasteurizado queso normal sin pasteurizar queso con yogurt Pasteurizado queso con yogurt sin pasteurizar queso normal pasteurizado queso normal sin pasteurizar 0 1 2 3 4 5 6 queso con yogurt pasteurizado queso con yogurt sin pasteurizar queso normal pasteurizado queso normal sin pasteurizar blando intermedio duro
  • 36. “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 35 Sabor Grafica 3. Sabor de las muestras del queso antes de ponerlas en el anaquel. El sabor con el porcentaje de sal que usamos al 20% nos arrojo que el sabor no cambio es más, se mantiene el sabor característico del queso que el consumidor busca. Las pruebas iniciales fueron para determinar la calidad del producto final para llevarlo al último paso que es la conservación por medio de sal y así determinar mediante pruebas semanales si las propiedades organolépticas de cada muestra se van perdiendo. También ver si nuestro proceso de elaboración es el apto para desarrollarlo como un proceso estándar u/o uniforme para mantenerlo en las pruebas siguientes. 0 1 2 3 4 5 6 queso con yogurt pasteurizado queso con yogurt sin pasteurizar queso normal pasteurizado queso normal sin pasteurizar malo bueno regular muy bueno
  • 37. “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 36 Resultados Enfoque de la investigación El trabajo de investigación que estamos desarrollando, tiene un punto en concreto que es involucrar a los procesadores artesanales de queso de la Región No. 2 Valles de Comayagua. Trabajando conjuntamente la Universidad Nacional Autónoma de Honduras, a través del Centro Universitario Regional del Centro, la secretaria de agricultura y ganadería (SAG) mediante una alianza con Pymerural y SWISSCONTACT tratamos de abarcar a este rubro brindando capacitaciones, sobre buenas prácticas de manufactura del producto, certificaciones de calidad en sus procesos, mostrarles diversificación en sus productos, como también el aprovechamiento de productos que habitualmente son considerados como residuo, consiguiendo apoyo de inversionistas extranjeros para el crecimiento de sus microempresas. El visitar a los microempresarios procesadores de queso evidencia que necesitan colaboración y asesoría por parte de la academia para que fundamenten las operaciones que empíricamente realizan en sus faenas diarias, reforzando y ampliando sus expectativas de conocimientos. La universidad puede ofrecer las instalaciones de su Laboratorio de Análisis y Procesamiento de Alimentos, donde los procesadores puedan realizar sus prácticas, teniendo en cuenta que hoy en día es muy importante la seguridad alimentaria, considerando que el consumidor es más exigente en sus expectativas de consumo. Importante recalcar la realidad de los procesadores artesanales de queso, mostrando la verdadera cara de la situación que se vive actualmente con las personas dedicadas a este negocio, lo olvidadas que creen que están con respecto al gobierno y sus múltiples apoyos a microempresarios.
  • 38. “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 37 Pruebas sensoriales del producto en el Anaquel Grafico 4. Comportamiento general de las muestras a través de las pruebas sensoriales semanales en sus características organolépticas. En el primer mes de evaluación del producto puesto en el anaquel, a través de las pruebas sensoriales hechas a estudiantes y docentes podemos decir que el producto mantiene dos de sus características, excepto su textura y sabor, los cuales van cambiando gradualmente. Estas pruebas sensoriales aplicadas nos van dirigiendo si el proceso que nosotros ofrecemos es el adecuado para conservar este producto. Al determinar que dos o más propiedades organolépticas en el producto ya no se perciben en la evaluación sensorial, se podría determinar que el producto evaluado desde el punto de vista del consumidor no es apetecible, aunque éste sea apto para el consumo. Esto, considerando que el consumidor tiene gusto exigente, por lo que el producto debe tener un gran impacto en él, ya que de ello depende el crecimiento de la empresa. 0 1 2 3 4 5 6 semana 1 semana 2 semana 3 semana4 Olor Color sabor textura
  • 39. “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 38 Conclusiones 1. El porcentaje de sal que se utiliza en la elaboración de los quesos es uno de los factores determinantes en su vida en anaquel, considerando que no se utilizará refrigeración para su preservación. 2. Al realizar las pruebas sensoriales a los panelistas se determinó la aceptación del olor y color de las muestras, no así en su totalidad el grado de textura y sabor. 3. La conservación de quesos sin un medio frigorífico, depende en gran medida de las buenas prácticas de manufactura (BPM) que se apliquen, así como de la calidad de la materia prima. 4. La importancia que tiene el aprovechamiento de los desechos, (lacto suero) para darles un valor agregado que incremente las utilidades de las microempresas. 5. Sensibilizar a los productores para que adopten una cultura de seguridad alimentaria y permitir innovaciones en sus procesos, así se contribuirá a reforzar cada uno de los eslabones de la cadena láctea. 6. La relevancia que tiene el uso de aditivos con prebióticos que aceleran el proceso de cuajado de la leche. 7. La mayoría de los productores de derivados lácteos, se enfocan en la elaboración de quesos, dejando por fuera productos como helado, bebidas fermentadas, mantequilla.
  • 40. “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 39 Recomendaciones  Ofrecerle a los procesadores un lugar estable donde puedan capacitarse, realizar sus pruebas y mejorar sus procesos de producción.  Incentivar a los catedráticos en orientar al alumno a tratar investigaciones de acorde con la realidad, que satisfagan las necesidades de la población.  Que en las capacitaciones de buenas prácticas de manufactura actúen los alumnos de Procesamiento de Lácteos, tecnología de alimentos, calidad total y manejo y procesamiento de desechos agroindustriales.  Capacitar al procesador sobre la importancia de la seguridad alimentaria, y la calidad en sus procesos, así como la parte de inversión que conlleva la implementación de una buena planta procesadora de queso.  Gestionar el apoyo a este sector mediante proyectos de vinculación de universidad-sociedad, que mejore la situación de los procesadores.  Enfocarles la importancia de estandarización para manejar procesos de trazabilidad de sus productos.  Promover la integración de estos productos a una cadena de valor, específicamente para el procesamiento de productos lácteos, con asesoría técnica ya sea proporcionada por entidades gubernamentales como la misma academia universitaria.  Reforzar y manejar información socializada por el procesador y el asesor técnico para así llegar a unificar un proceso seguro y de óptimo desempeño.
  • 41. “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 40 Bibliografía  (Tecnoserver, 2005)  SAAVEDRA MALLMA, N.E. 2009. Elaboración de chips de yuca (Manihot esculenta) y determinación de su vida en anaquel. Tesis para optar el título de Magister Scientae. Escuela de Postgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos. Universidad Nacional Agraria La Molina.  Almonte, J. 1999. Opciones de políticas para el sector lácteo de Honduras. Tegucigalpa, Honduras.  (sag, analisis de la cadena de valor de productos lacteos en honduras, 2010)  (Bibiana Andrea Chica Cardona, 2005) tesis para determinar la vida útil de chocolate.  Informe el mercado de la leche y sus derivados en honduras, mayo 2013  Díaz Arrivillaga, Efraín. Estudio Sectorial: Leche y Sus Derivados en Honduras. Comisión para la Defensa y Promoción de la Competencia (CDPC). 2008.  García Oliva, Norman F. Análisis de la demanda de productos lácteos y la aplicación de un modelo de equilibrio espacial para el mercado de leche pasteurizada en Honduras: algunas estimaciones del impacto del DR- CAFTA. Programa de Educación para el Desarrollo y la Conservación Escuela de Posgrado. San José, CR. 2010.  Tecnologías de Procesamiento y Envasado para Optimizarla Vida de Anaquel de la Leche, alimentaria.online.com  Los análisis de la cadena láctea en Honduras, SAG, PYMERURAL
  • 42. “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 41 Anexos Análisis del pH inicial de las muestras en nuestra investigación. Tipo de muestra PH Queso con yogurt pasteurizado 7 Queso con yogurt sin pasteurizar 7 Queso normal pasteurizado 7 Queso normal sin pasteurizar. 8 Pruebas señoriales primarias delas muestras para determinar la calidad del producto; total de personas encuestadas en las primera prueba sensorial de la TEXTURA, fueron 5 personas. Tipo de muestra blanda intermedia dura Queso con yogurt pasteurizado lllll Queso con yogurt sin pasteurizar lllll Queso normal pasteurizado lllll Queso normal sin pasteurizar. lllll Pruebas sensorial del SABOR a las muestras; total de personas encuestadas fueron 5 Tipo de muestra malo bueno regular Muy bueno Queso con yogurt pasteurizado lllll Queso con yogurt sin pasteurizar lllll Queso normal pasteurizado lllll Queso normal sin pasteurizar. l llll
  • 43. “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 42 Anaquel donde se colocaban las muestras de queso. Imagen de la izquierda implementación de buenas prácticas de manufacturación. Imagen de la derecha prensado de forma artesanal y se mira artesanalmente.
  • 44. “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 43
  • 45. “VIDA UTIL DE QUESOS PUESTOS EN ANAQUEL” Seminario de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH Página 44 Instalaciones del laboratorio de análisis y procesamiento del CURC Pruebas sensoriales y degustación a personal voluntario, estudiantes y docentes.