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フーズカカオ株式会社 / Whosecacao, inc.

フーズカカオについて
代表取締役
会社概要
従業員数
フーズカカオ株式会社
設⽴
HP
会社名
所在地 決算⽇
資本⾦
〒158-0094 東京都世⽥⾕区⽟川2-1-16 1F
https://whosecacao.com/
2017年10⽉
福村 瑛
74,337,800円（資本準備⾦を含む）
8⽉末⽇
19⼈（アルバイト、業務委託含む）
わたしたちWHOSE CACAOは農園と協業して⾹り豊かなスペシャルティカカオ⾖を⽣産し、農園
からフェアトレードで購⼊し製品開発を⾏うカカオ原料開発会社です。発酵と焙煎、加⼯技術を駆使し、
メーカーや職⼈、カカオの⾹りを楽しむ⽅のための商品化をおこない、⽣産者と使い⼿の両者がともに
発展することで、より豊かなカカオ産業の姿を実現します。

カカオ農園から直接買い付けるダイレクトトレード

［ 嫌気発酵 （ アルコ−ル発酵 ）］
１．⾖に付着する粘性のあるパルプにより、⾖同⼠がくっついて空気が通らぬ嫌気状態で
あるが、酵⺟によりパルプが分解され、４０℃以上になるとアルコ−ルが⽣成される。
このアルコ−ル発酵で、アルコ−ル酒も出来ます。
２．アルコ−ルの⽣成と共に⾖の間に空気が⼊り、好気状態となって酸素による菌種環境が
変化する。
［ 好気発酵 （ ① 酢酸菌 ＋ ② 乳酸菌 ） ］
１．ｱﾙｺ-ﾙ発酵により⽣成したｴﾀﾉ-ﾙが酢酸菌により細胞組織を破壊し、酸素が多くなると
酵⺟はエタノ−ル⽣成能⼒を失い、ｱﾙｺ-ﾙ発酵は終わる。
２．乳酸発酵により⾖の細胞組織を破壊し、酢酸が⾖に浸み込み、ﾊﾟﾙﾌﾟ中の蛋⽩質・ｱﾐﾉ酸
がﾎﾟﾘﾌｪﾉ-ﾙと反応し、渋みを減らし、酸味を持たせ、⾹味物質の前躯体をつくる。
３．攪拌の必要性 ： 乳酸発酵移⾏時１回/⽇ → ５０℃上昇 ：限界熱？（最⾼温度）
製
造
⽅
法
（⼀般⽅法）
１．バナナの葉で覆い、嫌気状態でエタノ−ル発酵する。カカオ⾖をかき混ぜる
ことで、酢酸発酵が促進される。
２．パルプ添加混合により、発酵は促進する。但し、パルプ成分・機能は不明である。
（⽣産⽅法）
１．バナナ葉を内⾯敷し、⽊箱を階段積にして、総て⼿作業で加⼯作業をする。
２．発酵管理は温度管理と、作業員の経験による原始的⽅法で⽣産する。
反
応
経
過
１．酢酸発酵は、酸素を消費する好気反応である。
カカオ⾖⾃⾝が持つ酵素によって、タンニンなどの渋み成分と、カフェインや
テオブロミンなど苦味の元になる成分が変化する。
２．発酵度のチェックは、⾖断⾯⾊がﾎﾟﾘﾌｪﾉ-ﾙにより、⽩・紫⾊ → 茶⾊に変化する。
（ポリフェノ−ル成分変化？）
３．⾖の⾹りが、どのような酸系であるか？旨味に直結する味覚分析を進めたい。
2
発酵での⾵味づくりのノウハウがWHOSE CACAOの特徴

事業内容
カカオ⾖の⽣産 製菓材料の製造・販売 お菓⼦の製造・販売
⾷の品質が世界でもトップレベルと⾔
われる⽇本のパティシエや消費者から
も認められるような、⾼品質で⾵味が豊
かな “スペシャルティカカオ” の⽣産・
開発をしています。取引はすべてフェア
トレード相場以上の基準でおこなってい
ます。
お菓⼦の作り⼿にとって魅了的な素材
をイメージ通りに開発できるよう、⽇本
とインドネシアの2カ国で信頼できる提
携パートナーの元で、カカオ⾖を加⼯
し、卸売り・⼩売りを⾏なっている。受託
での製造・開発も⾏う。
スペシャルティカカオの個性や魅⼒を
消費者へ直接伝え、かつ素材をより良く
するためのフィードバックを集めるため
に、カカオに特化したお菓⼦の製造・開
発も⾏う。

活動拠点
東京（⽇本）
エンレカン（インドネシア）
ランパーン （タイ）
ナコーン （タイ）
・カカオ加⼯品（主に製菓材料）の製造、販売
・チョコレートやチョコレート菓⼦の製造、販売
・カカオ⾖の共同開発
・カカオ⾖の⽣産開発
・製菓材料の共同開発・製造
・カカオ⾖の共同開発

⽣産拠点
インドネシア エンレカン県 タイ ランパーン県・ナコーン県
弊社がカカオ⾖の⽣産とポストハーベストを⼿掛けるメインの拠
点。カカオの⾵味を決定づける農園における「発酵」の⼯程に焦点
を当て、IoTを導⼊し現地のパートナー農家と共に⾼品質なスペシ
ャルティカカオを⽣産しています。
タイにおいてスペシャルティカカオの⽣産からポストハーベストま
でを⼿掛けるThai Coffee and Cocoa Companyの⾼品
質なカカオ⾖。弊社がエンレカン県で集積した栽培や発酵のデー
タやノウハウを提供し、共同でより⾼品質な素材作りをしています。
カカオは⾚道周辺の地域で栽培がされており、
弊社では⽇本から近いアジア地域を拠点に⽣産開発をしています。

製菓材料の製造・販売・受託開発

⽇本のメーカーと発酵と焙煎の共同研究開発で新たな原料創出

カカオの加⼯⼯程

WHOSE CACAOの原料を使った
商品づくりの特徴
①⾹料や添加物を使わずに発酵と焙煎で豊かな⾵味を実現
②できあいのチョコレートではなく、カカオ⾖から⼩規模多品種⽣産に特化した
原料加⼯ができる。最終商品に合わせてカカオの割合や使⽤するお砂糖の種
類、乳成分などの選定が可能。

2022年11⽉
ICA国際チョコレート品評会で
タイカカオ×ゆず⼭椒
が世界⼀位⾦賞を受賞

取引実績
メディア掲載
オイシックス・ラ・⼤地株式会社、⽇本たばこ産業株式会社、アマン東京（⼤⼿町タワーリゾ
ーツ株式会社）、渋⾕ヒカリエ（株式会社東急百貨店）、阪急宝塚（株式会社阪急阪神百貨
店）、味の素株式会社、学校法⼈安達⽂化学園専⾨学校ビジョナリーアーツ、国⽴⼤学法
⼈弘前⼤学、インドネシア国⽴ハサヌディン⼤学、株式会社HiOLI、株式会社LIFULL、
UDS株式会社、ユナイテッド・スーパーマーケット・ホールディングス株式会社、等
⽇本経済新聞（誌⾯・電⼦版）、⽇経MJ（誌⾯）、Business Insider Japan、
Mashing Up、WWD、マイナビニュース、
ELLE、フィガロジャポン、25ans（ヴァンサンカン）、婦⼈画報等

製造拠点
国内 海外
フーズカカオ奥沢⼯房
２０２１年１２⽉に東京都世⽥⾕区にオ
ープンした⾃社⼯房。素材の製造だけ
でなく、社内の研究・開発チームが新た
な素材の開発や既存商品のブラッシュ
アップを⾏うメインとなる拠点です。
等々⼒⼋丁⽬焙煎所
提携パートナーである株式会社⾼堂商
店が運営する加⼯⼯房。コーヒーの焙
煎技術やノウハウをカカオの焙煎に応
⽤し、スペシャルティカカオが持つ豊か
な⾵味を最⼤限に引き出す焙煎を⾏
なっています。
ハサヌディン⼤学
インドネシア国⽴⼤学であるハサヌデ
ィン⼤学と２０１９年８⽉に業務提携を
締結し、現地でのカカオ⾖の⽣産から
チョコレートの製造まで⼀連の⼯程に
おける商品開発事業を共同で⾏なって
います。
フーズカカオではお客様の細かなニーズに合わせた素材を提供できるよう、
⾃社⼯房だけでなく、国内外のパートナーと連携し、商品の研究・企画開発・製造を⾏なっています。

会 社 概 要 / Company Profile
① 東南アジア地域におけるカカオ農園とカカオ⾖の開発
② ⽇本国内におけるカカオ⾖とカカオ⾖加⼯素材の卸売
③ カカオに特化した⾷品製品の開発
事業内容
設⽴
2017年10⽉
会社名 フーズカカオ株式会社 / Whosecacao, inc.
資本⾦ 74,337,800円（資本準備⾦含む）
所在地
従業員数
〒158-0094 東京都世⽥⾕区⽟川2-1-16 1F
【 HP 】https://whosecacao.com/
【 Tel 】03-4363-2561【 Email 】inquiry@whosecacao.com
代表取締役 福村 瑛 / Akira Fukumura
19⼈（アルバイト、業務委託含む）