1.
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
C A DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO AGROINDUSTRIAL
2008
UNIVERSIDAD POLITECNICA DE CHIAPAS
Control
de
calidad
de
hongos
comestibles
EDITH
CASTELLANOS
VALDÉS
ELENA
GERALDINE
TREJO
DOMÍNGUEZ
Tuxtla
Gutiérrez
Chiapas

2.
PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN
“Control de calidad de hongos comestibles”
Edith Castellanos Valdés
Elena Geraldine Trejo Domínguez

3.
Septiembre 2008
CUERPOACADEMICODEINVESTIGACIÓNYDESARROLLOAGROINDUSTRIAL
Universidad Politécnica de Chiapas
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
_____________________________________________________
Dr. Sergio Saldaña Trinidad
Dra. Peggy Elizabeth Alvarez Gutièrrez
Dra. Delfeena Eapen
M en C. Yolanda del C Pérez Luna
M. en C. Roberto Berrones Hernàndez
Edith Castellanos Valdés
Elena Geraldien Trejo Domínguez
Universidad Politécnica de Chiapas
Eduardo J Selvas s/N • Col Magisterial
Tuxtla Gutiérrez, Chiapas
+52 961 6120484 • www.upchiapas.edu.mx

4.
INDICE
____________________________________________________________________________
DATOS DEL PROYECTO.........................................................................................................5
REVISIÓN DE LA LITERATURA ............................................................................................7
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..................................................................................19
JUSTIFICACIÓN ......................................................................................................................21
OBJETIVOS..............................................................................................................................22
METAS ......................................................................................................................................23
METODOLOGÍA.....................................................................................................................24
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ....................................................................................27
REFERENCIAS ........................................................................................................................28
GLOSARIO DE TÉRMINOS...................................................................................................29
ANEXO 1 Desglose financiero ..................................................................................................30

5.
DATOS DEL PROYECTO
____________________________________________________________________________
Título del proyecto:
Control de calidad de hongos comestibles
Responsables técnicos:
Edith Castellanos Valdés
Elena Geraldine Trejo Domínguez
Programa educativo:
Ingeniería agroindustrial
Director del proyecto:
Dra. Peggy Elizabeth Álvarez Gutiérrez
Cuerpo Académico:
Cuerpo Académico de Investigación y Desarrollo Agroindustrial
Asesores:
Dr. Sergio Saldaña Trinidad
Línea de investigación:
Seguridad alimentaria
Tiempo de ejecución:
12 meses
Usuario:
Población indígena productora y consumidora de setas comestibles del género
Pleurotus spp. del estado de Chiapas.

6.
RESUMEN
En el campo de la agroindustria, la
seguridad alimentaria es un factor
imprescindible porque principalmente
se manipulan alimentos dirigidos al
consumo humano. La seguridad
alimentaria a nivel de individuo, hogar,
nación y global, se consigue cuando
todas las personas en todo momento
tienen acceso físico y económico a
suficiente alimento, seguro y nutritivo,
para satisfacer sus necesidades
alimenticias y sus preferencias, con el
objeto de llevar una vida activa y sana
(FAO, 2002). El control de calidad es
una manera de conseguir la seguridad
alimentaria.
El control de calidad es la aplicación de
técnicas y esfuerzos para lograr,
mantener y mejorar la totalidad de
aspectos y características de un
alimento que permiten satisfacer las
necesidades del consumidor.
Es por ello que el control de calidad de
hongos comestibles, y no de algún otro
alimento, se deba precisamente a que
las setas son un recurso potencial de
seguridad alimentaria para la población
indígena del estado de Chiapas.
Los indígenas constituyen uno de los
sectores de mayor vulnerabilidad y
pobreza. Carecen de recursos
económicos, capacitación técnica y
comunicación constante con la
población citadina, en donde la ciencia
y tecnología usualmente prevalecen.
Son ellos, de manera general, quienes
sólo trabajan para comer.
En Chiapas existen 253 módulos de
producción de setas, que representan
un total de 3289 cultivadores (Sántiz
de la Cruz, 2007). Con esta cifra se
estima que los cultivadores y sus
familias sobrepasan las 19000
personas dependientes de esta
actividad.
De esta manera, el control de calidad
de los hongos comestibles tiene como
prioridad asegurar la inocuidad
alimentaria para evitar enfermedades
en las personas indígenas, que aunque
no conforman un porcentaje
mayoritario del total de la población
estatal, si constituyen el porcentaje
más indefenso.

7.
REVISIÓN DE LA LITERATURA
____________________________________________________________________________
1. Los hongos
1.1.Generalidades
El reino fungi, es un grupo variado y
grande con más de 60 mil especies
reconocidas de hongos. Los hongos
son organismos pluricelulares, poseen
células eucariotes, son heterótrofos,
portadores de esporas y carente de
clorofila. Los hongos se nutren a través
de su pared celular ya que tiene la
capacidad de producir enzimas para
degradar las moléculas de gran
tamaño, como la quitina o celulosa,
que no pueden ser absorbidas al
interior de la célula.
1.2 Morfologia
Con base en su tamaño y forma de
crecimiento pueden clasificarse en
macroscópicos y microscópicos. En los
microscópicos están comprendidos los
mohos, las levaduras, los hongos de
interés médico y los fitopatógenos; en
cuanto a los macroscópicos se
encuentran los hongos comestibles,
alucinógenos y venenosos.
1.2.1 Macroscópicos
Estos hongos tienen un crecimiento
vegetativo en forma de hifas y micelio
al igual que los microscópicos, sin
embargo tienen la capacidad de formar
un cuerpo fructífero visible. El cuerpo
fructífero se compone de las siguientes
partes: micelio, secundario y primario,
píleo o sombrero, contexto o carne,
estípite o tallo, el himenio y las
esporas, que pueden ser asexuales o
sexuales.
La mayoría de estos hongos puede
identificarse por medio de un examen
visual en fresco. De acuerdo con los
criterios taxonómicos tradicionales, las
características para la identificación de
un hongo es:
El color: Es de suma
importancia, ya que el color es una
característica esencial para la
identificación de especies. Existen
hongos de coloración roja, rosácea,
café, blanca, etc.
El píleo o sombrero: Ya que
existen de distintas formas como:
embudo, campanulado, plano,
convexo, cilíndrico, giboso, etc.; y la
textura puede presentar sensaciones
de humedad, mucilaginoso, aceitoso,
puede tener escamas, vellosidades,
estrías, etc.
El estípite o tallo: La forma y la
textura del estípite varía, puede ser

8.
bulboso, torcido, rígido, liso,
quebradizo, leñoso, flexible, correoso.
La presencia y forma de la volva
en la base del tallo o de un anillo en la
parte superior del mismo.
Las estructuras que forman el
himenio: Las láminas, por su tamaño,
forma, densidad y la unión con el
estípite, la presencia de dientes o
poros.
1.2.2 Microscópicos
Los hongos que presentan una
morfología unicelular son denominados
levaduriformes y los que son
multicelulares son denominados
filamentosos (micelio, mohos); estos
hongos son muy difíciles de ver a
simple vista debido a sus
características morfológicas. El
crecimiento más típico de estos
hongos es en medios de cultivo sólidos
o en la superficie que se desarrollen,
en donde producen colonias
algodonosas o polvorientas.
La reproducción de los hongos
microscópicos generalmente es
asexual, como la gemación que se da
en las levaduras o por esporulación
como en el moho.
Estos pueden ser clasificados según la
interacción para conseguir alimento en:
1. Saprofitos: Cuando descomponen
la materia orgánica en inorgánica.
La mayoría de estos pueden ser
beneficiosos como lo es la
levadura Sacharomyces minor.
2. Parásitos: Cuando perjudican al
organismo que los alimenta. Un
ejemplo de estos es el cribado del
almendro originado por el
Clasterosporium Carpophilum.
3. Simbiontes: Cuando se asocian
con otro organismo para obtener
un beneficio mutuo. Un ejemplo de
estos son los líquenes.
Hay algunos hongos microscópicos
que son beneficiosos para el ser
humano, como lo es la levadura del
pan de gran importancia en la industria
de la alimentación y el moho
Penicillium notatum, del cual se obtuvo
el primer antibiótico, la penicilina.
1.3 Reproducción
Los hongos poseen dos tipos de
reproducción: sexual y asexual. En
esta última, también conocida como
somática o vegetativa, no se involucra
la fusión de núcleos ni formación de
células y se puede repetir varias veces
durante una misma estación, mientras
que la sexual solo se produce una vez
al año. Existen varios tipos de esporas
asexuales: las que se producen por
simple fragmentación del micelio,
conocidas como oidias, aquellas que
se producen sobre conidióforos se les
conoce como conidias, a las que se
forman dentro de estructuras en forma
de saco (esporangio),
esporangiosporas y las que se forman
por engrosamiento de la pared celular
de una célula de la hifa (clamiosporas).
Las esporas pueden presentar
variados colores, desde hialinas (sin
color) hasta verdes, amarillas, rojas,
anaranjados, cafés y negras.
La reproducción sexual en los hongos
involucra la unión de dos núcleos
compatibles. Este proceso consiste en
tres fases:
1. Plasmogamia: Es la unión de
dos protoplastos con acarreo de
núcleos.
2. La fusión de núcleos o
cariogamia.
3. La meiosis: Aquí las esporas se
vuelven haploides y además
asegura la recombinación
genética.

9.
La plasmogamia de dos núcleos
haploides producirá un núcleo diploide
por medio de la cariogama,
posteriormente la meiosis restablece el
estado haploide.
1.4 Tipos de hongos
1.4.1 Hongos venenosos
Estos hongos pueden provocar
trastornos gástricos, somnolencia,
fiebre, taquicardia y en algunos casos
la muerte por no ser atendidos
rápidamente. Las toxinas de estos
hongos han sido clasificadas en siete
grupos, en base a su naturaleza y
efectos que causan en el hombre:
Toxinas mortales: especies de
Amanita, Galeriana y Leopita.
Toxinas mortales que provocan
la destrucción de eritrocitos y se
pueden destruir mediante la
cocción: Gyromtyra, Verpa,
Morchella, Peziza y
Sarcosphaera.
Toxinas no mortales que actúan
solo en presencia de alcohol:
Coprinus y Clitocybe.
Toxinas generalmente no
mortales que pueden causar
secuelas: Amanita muscaria,
Clitocybe, Inocybe, Boletus,
Mycena y Russula.
Toxinas que producen delirio y
efectos sobre el sistema
digestivo: especies de Amanita
y Panaeolus.
Toxinas que producen
alucinaciones temporales:
Psilocybe y Panaeolus.
Toxinas que producen
irritaciones estomacales e
intestinales, de leves a severas:
Agaricus, Amanita, Boletus,
Chrolophyllum, Lacatarius,
Scleroderma, Russula,
Tricholoma, etc.
Existen diferentes tipos de
envenenamiento provocada por
la ingestión de hongos que se
clasifican en:
Intoxicaciones leves a severas:
Provocan recargo estomacal,
diarrea y vomitos, no son
letales.
Intoxicaciones que alteran el
sistema nervioso: Provoca
alucinaciones, angustia y
depresión.
Envenenamiento: Los efectos
son de cierta seriedad ya que
provocan sangrado, perdida del
conocimiento, para respiratorio,
etc.
Intoxicaciones mortales: Los
efectos son fatales ya que
provocan un daño irreparable
sobre los órganos vitales como
lo son el hígado y los riñones.
La manera para distinsguir un hongo
venenoso de uno comestible es
mediante la determinación botánica de
la especie, basada en sus
características morfológicas y sus
cualidades.
1.4.2 Hongos alucinógenos
También llamados psicotrópicos o
neurotrópicos. Son hongos que
contienen sustancias que alteran el
estado emocional del consumidor. La
sustancia que produce estos efectos
es llamada psilocibina.
La psilocibina es una sustancia
alucinógena que se obtiene de cierto
tipo de hongos originarios de regiones
tropicales y subtropicales de
Sudamérica, México y Estados Unidos.
Su contenido es de un 0.2 a 0.4% de
psilocibina y trazas de psilocina, otro
agente alucinógeno.

10.
Los efectos de los hongos
alucinógenos dependen de la
interrelación de los siguientes factores:
Las características de la
sustancia y en la medida en que
lo consumas.
Características personales del
consumidor, así como su
experiencia para consumir
drogas.
Las circunstancia en las cuales
consumir droga.
1.4.3 Hongos comestibles
En nuestro país existen muchas
especies de hongos comestibles en el
medio rural y en el urbano, que son
apreciados por su sabor y propiedades
nutritivas.
Se distinguen dos tipos de hongos, los
cultivados y silvestres. De los primeros
solo se aprovechan dos especies
industrialmente en nuestro país: el
champiñón (Agaricus bisporus) y el
hongo ostra (Pleurotus ostreatus). De
los hongos silvestres, mas de 200
especies se aprovechan de la
recolección durante su temporada,
entre los más populares tenemos al
tecomate (Amanita caesarea), el
sanjuanero (Agaricus silvaticus), las
trompas de cochino (Russela
brevipes).
En los bosques de México existen
algunas especies como Pleurotus
ostreatus, Pleurotus salmo-stramineus,
Lentinus cubensis, Volvariella
volvácea, Auricularia polytricha,
Flamulina velutipes, entre muchos
otros; siendo así nuestro país, un
pueblo que utiliza los hongos silvestres
como alimento con más de 200
especies utilizables.
La industrialización es un paso muy
importante cuando la demanda del
consumo de un producto natural es
más elevada o demasiado exigente
frente a lo que la naturaleza nos
proporciona. El cultivo industrial de
hongos produce más proteínas o
alimento en una menor area que
cualquier cultivo extensivo practicado
por la humanidad hasta ahora.
1.5 Valor nutritivo
El interés del valor nutritivo del hongo
recae en la calidad y cantidad de
proteínas. El contenido de proteína en
promedio es de 3.5 a 4% en peso
fresco y de 30 a 50% en peso seco. El
contenido proteico del hongo es el
doble que el de los vegetales (excepto
soja, chícharo y lenteja) y cuatro veces
mayor que el de las frutas. Por otro
lado, los hongos contienen todos los
aminoácidos esenciales que necesita
el hombre para su nutrición, el
contenido similar al de la carne,
aunque bajo en isoleucina, leucina,
lisina e histidina.
Los hongos comestibles son una
fuente de vitaminas, incluyendo
tiamina, riboflavina, acido pantoténico,
niacina, biotina, acido ascórbico entre
otras; conteniendo también cantidades
apreciables de minerales como el
potasio, fosforo, cobre y hierro.
Ademas posee un contenido de grasas
bajo.

11.
2 Cultivo de Pleurotus spp.
La mayoría de las especies del género
Pleurotus spp. son hongos saprófitos.
Crecen sobre madera porque pueden
degradar celulosa y lignina, que son
sus constituyentes mayoritarios. La
morfología y color de cada especie del
género Pleurotus spp. permite
distinguirlas una de la otra.
Durante su cultivo, deben permanecer
constantes los siguientes factores:
humedad, ya que el 80-90% de la
constitución de una seta es agua,
ventilación, temperatura y pH del
sustrato empleado.
La pruducción de Pleurotus spp. ocupa
el tercer lugar de la producción mundial
de hongos comestibles en el periodo
1986-1994, después de las especies
de Agaricus bisporus (champiñón) y
Lentinula edodes (Shiitake) (Sánchez,
2001).
Las especies de Pleurotus spp.
utilizadas en México como fuente de
alimento son P. ostreatus, P.
flabellatus, P. sajor-caju, P. florida, P.
sapidus, P. djamour (Sánchez, 1994).
Pleurotus ostreatus posee un sombrero
redondeado, una superficie lisa,
ambombada y convexa cuando es
joven; se aplana conforme madura. Su
borde es algo enrrollado al principio.
De acuerdo a su edad puede alcanzar
un diámetro comprendido entre los 5 y
15 cm. Posee un color gris claro-gris
pizarra hasta un color pardo, y
amarillento según la madurez. Tiene
laminillas radiales desde el pie o tallo
hasta el borde. Las laminillas son
espaciadas, de color blanco o crema,
a veces bifurcadas que contienen
esporas. La esporada es blanca con
tono lila-grisáceo. Su pie es corto,
lateral u oblicuo, con una ligera dureza,
blanco y peloso en su base. Puede
crecer aislado o formando repisas
laterales superpuestas.
2.1 Técnicas de cultivo
Existen diferentes y muy variadas
técnicas para producir setas Pleurotus
spp. Lo fundamental es sembrar el
micelio sobre sustrato leñoso-
celulósico húmedo pasteurizado,
incubar a 20-25ºC envuelto en plástico,
descubrir en un sitio húmedo y fresco a
menos de 15ºC para la fructificación.
La técnica de mayor difusión en el
estado de Chiapas es la que se
presenta a continuación.
2.1.1 Preparación del inoculo
El micelio es sembrado y propagado a
partir de una cepa siguiendo una
metodología específica. La cepa se
siembra sobre un agar papa dextrosa
para su propagación. Después se
resiembra sobre semillas para

12.
conformar el sustrato intermedio. Una
vez que el micelio se ha desarrollado,
se emplea para una segunda
resiembra en semillas que constituyen
el sustrato definitivo.
2.1.2 Preparación del sustrato
El material lignocelulósico, que servirá
como soporte y alimento para el
micelio, es fermentado, si es pulpa de
café o bagazo de caña; picado, en
caso de rastrojo u olote de maíz;
hidratado, escurrido, pasteurizado y
enfriado.
Si se considera necesario, se puede
realizar un acondicionamiento del
sustrato. Este acondicionamiento se da
por la adición de heno picado, harina
de maíz, harina de sorgo, harina de
girasol, alfalfa deshidratada, salvado
de arroz, harina de plumas (5%) y yeso
(10-40%).
La pasteurización comúnmente se
realiza por inmersión en agua alcalina
fría o caliente buscando eliminar a los
microorganismos presentes. Otro
método de pasteurización es sumergir
el sustrato en agua a 80ºC y mantener
por 40 minutos. El ph del sustrato será
acondicionado con la adición de
carbonato cálcico hasta alcanzar un
valor de 6.5-7.
2.1.3 Siembra
Es la inoculación con la mezcla
semilla-micelio. Se agregan capas
alternas con 100 g de micelio-semilla
en 4 a 7 kg de sustrato, y se cierra la
bolsa que contiene esta mezcla
eliminando el aire del interior.
2.1.4 Incubación
Corresponde a la etapa de desarrollo
del micelio a 28ºC durante 10 a 15
días. Al segundo día posterior a la
siembra deben realizarse
perforaciones en la bolsa de plástico
para disminuir la concentración de
bióxido de carbono y aumentar la de
oxígeno.
El micelio del género Pleurotus spp.
crece en un intervalo de 10 a 40ºC con
una temperatura óptima de 30°
C y una
concentración de Bióxido de carbono
de 20 a 25%.
2.1.5 Fructificación
La fructificación del género Pleurotus
spp. ocurre a una temperatura de 20 a
30ºC con una concentración de Bióxido
de carbono que no debe superar al
0.6%, con una humedad ambiental de
60 a 95% y para la especie de
Pleurotus ostreatus es de 80 a 85%.
Los hongos Pleurotus spp. también
necesitan aproximadamente de 150 a
200 lux. Un lux es luz de longitud de
onda corta necesaria para la
fructificación.
El pH idóneo del sustrato estará
comprendido entre 6.5-7 así como la
humedad del sustrato será de 50%.
La sala de fructificación debe poseer
una ventilación de 4 a 6 veces el
volumen del espacio que ocupa por
hora para evitar el acumulamiento de
bióxido de carbono. No debe ser mayor
porque puede ocasionar el
resecamiento del sustrato.
2.1.6 Cosecha
La cosecha ocurre cuando el
carpóforo, parte visible y comestible de
un hongo, ha alcanzado su mayor
tamaño sin que el borde del pileo se
enrice hacia arriba.
El pie o estípite se corta con un
cuchillo estéril en la unión con el
sustrato, sin arrancarlo.
2.2 Conservación

13.
Para la conservación del género
Pleurotus existe una amplia variedad
de métodos. Los métodos de
conservación permitirán conservar las
setas en fresco o como productos con
valor agregado.
El método de conservación en fresco
más empleado en la actualidad, y que
ha arrojado resultados favorables, es la
conservación por refrigeración a 4ºC
en bolsas plásticas. Este método
mantiene a las setas en estado fresco
proporcionando un periodo de
conservación de hasta 10 días. Pero
también se pueden conservar en
fresco por medio del control de la
atmósfera que rodea a las setas en
cámaras especiales. En éstas cámaras
se limita la cantidad de oxígeno y
bióxido de carbono, y se emplean
gases que inhiben la respiración de las
setas, y con ello su senescencia.
Los otros métodos provocan una
mayor alteración de los tejidos de las
setas, pero conservan en gran medida
sus características organolépticas.
Estos métodos son: congelado,
deshidratado y conservas.
2.3 Venta
En 1998 se producieron 1825
toneladas de hongo comestibles en
México. Del total de la producción, el
47.53% corresponde al género
Pleurotus spp.
En México el consumo anual per cápita
de hongos comestibles es de 0.3 kg,
que ciertamente es diez veces inferior
al consumo asiático.
2.4 Contaminación
La contaminación de la producción de
setas Pleurotus spp. puede deberse a
múltiples factores presentes antes,
durante y después de la cosecha.
Algunos de ellos son la mala
pasteurización, malas condiciones en
el enfriado del sustrato pasteurizado,
provocando una nueva contaminación,
deficiencia en la limpieza del local
destinado a la producción de setas,
orificios en el local que permiten el
ingreso de plagas y roedores, personal
antiséptico, instrumentos no
esterilizados, agua no potable, entre
otros.
Así también, en la producción de la
semilla y el periodo de incubación
puede existir un mayor riesgo de
contaminación microbiológica por
Trichoderma, Monilia y Penicillium.
Durante la fructificación, Coprinus spp
y Poronia representan un peligro de
contaminación.
También puede estar presente la
contaminación física y química por la
presencia de polvo, humo nocivo y
sustancias químicas indeseables, que
se han incorporado por medio de la
ventilación, agua o sustrato.
Pero la contaminación se hace
presente por las dificultades técnicas y
financieras que enfrentan los
productores de setas de las pequeñas
plantas productoras.

14.
3. Normalización
La Normalización es el proceso
mediante el cual se regulan las
actividades desempeñadas por los
sectores tanto privado como público,
en materia de salud, medio ambiente
en general, seguridad al usuario,
información comercial, prácticas de
comercio, industrial y laboral mediante
el establecimiento de la terminología,
clasificación, directrices,
especificaciones, atributos,
características, métodos de prueba o
prescripciones aplicables a un
producto, proceso o servicio (Vázquez,
2008).
Los fundamentos en la normalización
son la representatividad, el consenso,
la consulta pública, la modificación y
actualización. El proceso se realiza
mediante la elaboración, expedición y
difusión a nivel nacional, de las
normas. Las normas pueden ser de
tres clases primordialmente: Norma
Oficial Mexicana (NOM), Norma
Mexicana (NMX) y Normas de
referencia.
Dentro del proceso de normalización,
para la elaboración de las normas
nacionales se consideran a las normas
internacionales y a las normas del
extranjero.
Una norma o lineamiento internacional
es un documento normativo que emite
un organismo internacional de
normalización u otro organismo
internacional relacionado con la
materia, reconocido por el gobierno
mexicano en los términos del derecho
internacional, y una norma extranjera
es la que emite un organismo o
dependencia de normalización público
o privado reconocido oficialmente por
un país (Vázquez, 2008).
3.1 Ley Federal sobre Metrología
y Normalización (LFMN)
La Ley Federal sobre Metrología y
Normalización tiene por objeto, en
materia de Metrología establecer el
Sistema General de Unidades de
Medida; precisar los conceptos
fundamentales sobre metrología;
establecer los requisitos para la
fabricación, importación, reparación,
venta, verificación y uso de los
instrumentos para medir y los patrones
de medida; establecer la obligatoriedad
de la medición en transacciones
comerciales y de indicar el contenido
neto en los productos envasados;
instituir el Sistema Nacional de
Calibración; Crear el Centro Nacional
de Metrología, como organismo de alto
nivel técnico en la materia; y regular,
en lo general, las demás materias
relativas a la metrología
(Economía,2008).
En materia de normalización,
certificación, acreditamiento y

15.
verificación, la LFMN fomenta la
transparencia y eficiencia en la
elaboración y observancia de normas
oficiales mexicanas y normas
mexicanas; instituye la Comisión
Nacional de Normalización para que
coadyuve en las actividades que sobre
normalización corresponde realizar a
las distintas dependencias de la
administración pública federal;
establece un procedimiento uniforme
para la elaboración de normas oficiales
mexicanas por las dependencias de la
administración pública federal;
promueve la concurrencia de los
sectores público, privado, científico y
de consumidores en la elaboración y
observancia de normas oficiales
mexicanas y normas mexicanas;
coordina las actividades de
normalización, certificación,
verificación y laboratorios de prueba de
las dependencias de administración
pública federal; establece el sistema
nacional de acreditamiento de
organismos de normalización y de
certificación, unidades de verificación y
de laboratorios de prueba y de
calibración; y en general, divulga las
acciones de normalización y demás
actividades relacionadas con la
materia.
3.2 Normatividad internacional
3.2.1 Codex alimentarius
Codex alimentarius, que en latín
significa código o ley de los alimentos,
es una colección de normas
alimentarias internacionales
aprobadas, presentada de manera
uniforme que contiene también
disposiciones de carácter consultivo,
en forma de códigos de prácticas,
directrices y otras medidas
recomendadas, destinadas a alcanzar
los fines del Codex Alimentarius.
El objetivo de las Normas Alimentarias
es proteger la salud de los
consumidores y asegurar prácticas
equitativas en el comercio de los
alimentos. Los alimentos que se
comen deben ser inocuos y aptos para
consumo humano.
Los hábitos de consumo de alimentos
han sufrido cambios importantes y en
consecuencia, se han perfeccionado
nuevas técnicas de producción,
preparación y distribución de
alimentos. Por esto, agricultores,
cultivadores, fabricantes, elaboradores,
manipuladores y consumidores de
alimentos tienen la responsabilidad de
asegurar que sean inocuos y aptos
para el consumo. Para ello se
recomienda un enfoque basado en el
sistema de Hazard Analysis and
Critical Control Points, es decir
"Análisis de Riesgo y de los Puntos de
Control Críticos" (HACCP) para elevar
el nivel de inocuidad de los alimentos.
3.2.2 Principios Generales del
Codex sobre Higiene de los
alimentos
El Codex Alimentarius tiene como
principios generales los siguientes:
1) Identificar principios esenciales
de higiene de alimentos
aplicables a lo largo de la
cadena alimentaria a fin de
lograr el objetivo de que los
alimentos sean inocuos y aptos
para consumo humano.
2) Recomendar la aplicación de
criterios basados en el sistema
HACCP para elevar el nivel de
inocuidad alimentaria.
3) Indicar cómo fomentar la
aplicación de esos principios.
4) Facilitar orientación para
códigos específicos necesarios

16.
en los sectores de la cadena
alimentaria para ampliar los
requisitos de higiene específicos
para ese sector.
3.2.3 HACCP
El sistema de HACCP es un
instrumento que permite identificar
peligros específicos y medidas para su
control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos. Se centra
en la prevención en lugar del ensayo.
Para obtener buenos resultados en la
aplicación del sistema HACCP es
necesario que todos participen y se
comprometan.
La aplicación del sistema HACCP es
compatible con la aplicación de
sistemas de gestión de calidad, como
la serie ISO 9000.
3.2.4 Principios del Sistema de
HACCP
El sistema de Análisis de Riesgo y de
los Puntos de Control Críticos consiste
en los siguientes siete principios:
 Realizar un análisis de los
peligros.
 Determinar los puntos críticos
de control (PCC)
 Establecer un límite o límites
críticos.
 Establecer un sistema de
vigilancia del control de los
PCC.
 Establecer las medidas
correctivas que han de
adoptarse cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC
no está controlado.
 Establecer procedimientos de
comprobación para confirmar
que el sistema HACCP funciona
eficazmente.
 Establecer un sistema de
documentación sobre todos los
procedimientos y registros
apropiados para estos principios
y su aplicación.
3.2.5 Directrices para la aplicación
de principios del Sistema de HACCP
Antes de aplicar el sistema de
HACCP a cualquier sector de la
cadena alimentaria, el sector
deberá estar funcionando de
acuerdo con los Principios
Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex, los Códigos
de Prácticas del Codex pertinentes
y la legislación correspondiente en
materia de inocuidad de los
alimentos.
La finalidad del sistema HACCP es
lograr que el control se centre en
los PCC.
Aplicación del sistemaHACCP de
modo flexible, teniendo en cuenta el
carácter y amplitud de la operación.
3.2.6 Aplicación de principios del
Sistema de HACCP
Para la aplicación de los principios del
Sistema HACCP, es necesario cumplir
con los siguientes puntos.
1. Formación de un equipo de
HACCP. Identificar el ámbito de
aplicación del plan del sistema
de HACCP para determinar que
segmento de la cadena
alimentaria está involucrado y
que categorías generales de
peligros han de abordarse.
2. Descripción del producto.
Formular descripción completa
del producto: inocuidad,
composición, estructura física-
química, tratamientos estáticos
para destrucción de

17.
microorganismos, durabilidad,
almacenamiento y distribución.
3. Determinación del uso al que se
destina el alimento.
4. Elaboración de diagrama de
flujo.
5. Confirmación in situ del
diagrama de flujo.
6. Enumeración de todos los
posibles riesgos relacionados
con cada fase, ejecución de un
análisis d epeligros, y estudio de
las medidas para controlar los
peligros identificados.
7. Determinación de los puntos
críticos de control (PCC). Por
medio de un árbol de desiciones
en el que se indica un enfoque
de razonamiento lógico.
8. Establecimiento de límites
críticos para cada PCC.
Consiste en realizar mediciones
y aplicación de parámetros.
9. Establecimiento de sistema de
vigilancia para cada PCC para
detectar una pérdida de control
en el PCC.
10.Establecimiento de medidas
correctivas, para asegurar que
el PCC vuelva a estar
controlado.
11.Establecimiento de
procedimientos de
comprobación, para verificar
que el sistema HACCP está
funcionando eficazmente.
12.Establecimiento de un sistema
de documentación y registro.
Documentación: Consiste en el
análisis de peligros,
determinación de PCC y límites
críticos.
Registros de actividad de
vigilancia de PCC, desviaciones
y medidas correctivas,
modificaciones.
3.3 Normatividad nacional
3.3.1 NOM
La Norma oficial mexicana es una
Regulación técnica de observancia
obligatoria expedida por dependencias
normalizadoras competentes a través
de sus respectivos Comités
Consultivos Nacionales de
Normalización, de conformidad con las
finalidades establecidas en el artículo
40 de la Ley Federal sobre Metrología
y Normalización (LFMN). Establece
reglas, especificaciones, atributos,
directrices, características o
prescripciones aplicables a un
producto, proceso, instalación,
sistema, actividad, servicio o método
de producción u operación, así como
aquellas relativas a terminología,
simbología, embalaje, marcado o
etiquetado y las que se le refieran a su
cumplimiento o aplicación (Vázquez,
2008).
3.3.2 NMX
Norma mexicana, la que elabore un
organismo nacional de normalización,
o la Secretaría de Economía en
ausencia de ellos, de conformidad con
lo dispuesto por el artículo 54 de la
LFMN , en los términos de la LFMN,
que prevé para uso común y repetido
reglas, especificaciones, atributos
métodos de prueba, directrices,
características o prescripciones
aplicables a un producto, proceso,
instalación, sistema, actividad, servicio
o método de producción u operación,
así como aquellas relativas a
terminología, simbología, embalaje,
marcado o etiquetado (op.cit.).
3.3.3 Normas de referencia
Las normas de referencia son las que
elaboran las entidades de la

18.
administración pública de conformidad
con lo dispuesto por el artículo 67 de la
LFMN, para aplicarlas a los bienes o
servicios que adquieren, arrienden o
contratan cuando las normas
mexicanas o internacionales no cubran
los requerimientos de las mismas o sus
especificaciones resulten obsoletas o
inaplicables (op.cit.).
4. Bibliografía
Allaert Vandevenne, Corrie, Marta
Escolá Ribes. Métodos de análisis
microbiológico de los alimentos.
Madrid: Ediciones Díaz de Santos,
2002.
Barbado, José Luis. Hongos
comestibles. Buenos Aires: Albatros,
2004.
Economía, Secretaría de. Secretaría
de Economía. 13 de Noviembre de
2008
<http://www.economia.gob.mx/?P=994>.
FAO/OMS. Higiene de los alimentos.
Roma: Secretaría del Programa
Conjunto FAO/OMS, s.f.
FAO-OMS. Codex Alimentarius. 2008.
12 de Noviembre de 2008
<http://www.codexalimentarius.net/web
/index_es.jsp>.
Guzmán, Gastón, et.al. El cultivo de los
hongos comestibles con especial
atención a especies tropicales y
subtropicales en esquilmos y residuos
agroindustriales. México: Instituto
Politécnico Nacional, 1993.
Herrera, Teófilo, Miguel Ulloa. El reino
de los hongos. Microbiología básica y
aplicada. México: UNAM-Fondo de
Cultura Económica, 1998.
Kirk, Ronald, Ronald Sawyer y Harold
Egan. Composición y análisis de
alimentos de Pearson. México:
Editorial Compañía Continental, 1996.
Ramírez, Armando López. Hongos
comestibles y medicinales de México.
México: Editorial Posada, 1986.
Sánchez Vázquez, José E, Daniel
Royse. La biología y el cultivo de
Pleurotus spp. San Cristobal de Las
Casas: ECOSUR-Noriega Editores,
2001.
Sánchez Vázquez, José E. et. al. El
cultivo de setas Pleurotus spp en
México. Tapachula: ECOSUR, 2007.
Sánchez Vázquez, José Ernesto, et.al.
Producción de hongos comestibles.
San Cristóbal de las Casas: Centro de
Investigaciones Ecológicas del
Sureste, 1994.
Sánchez, José E. et al. Cultivo,
mercadotecnia e inocuidad alimenticia
de Agaricus bisporus. Tapachula:
ECOSUR, 2007.
Vázquez Gutiérrez, Julia. Secretaría de
Economía. 30 de Septiembre de 2008.
12 de Noviembre de 2008
<http://www.economia.gob.mx/?P=204
>.

19.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
____________________________________________________________________________
México ha sido considerado como el
principal productor de setas de toda
América. El Estado de México,
Tlaxcala, Veracruz, Puebla, Morelos y
Chiapas son algunos de los estados de
mayor producción del país (De León
Monzón, 2004).
Chiapas cuenta con 253 módulos de
producción de setas, que representan
un total de 3289 cultivadores. Al
considerar las condiciones climáticas
de cada región socioeconómica del
estado se tiene un orden prioritario de
producción. El porcentaje de módulos
de producción de setas distribuidos en
el estado por región socioeconómica
es: Altos 42%, Fronteriza y Selva 18%,
Centro 10%, Norte 8%, Sierra y
Soconusco 2%. Dentro de ellas, las
ciudades con mayor número de
productores son: Ocosingo con 454,
Las Margaritas con 374, Chicomuselo
con 216, y Tenejapa con 134 (Sántiz
de la Cruz, 2007).
Tenejapa posee un clima templado
sub-húmedo con lluvias en verano; se
caracteriza por tener una población
indígena tzeltal y un total de 53
módulos empadronados. Por ello, se
realizó una encuesta a los productores
de este municipio para evaluar las
condiciones generales de producción
de setas. Las condiciones generales
de producción de setas observadas en
el municipio de Tenejapa son similares
a las del resto del estado de Chiapas.
En su mayoría, estos módulos están
construidos con pared de madera,
techo de lámina galvanizada y piso de
tierra con dimensiones que van de 4x4
hasta 8x4 m, con un promedio de 115
muestras sobre anaqueles de madera.
Servicio de agua no potable y un
45.7% de ellos sin electricidad (De
León Monzón, 2004).
La eficiencia biológica que alcanzan
los módulos de producción de setas es
bajo, 67.7%. El 51.43% utiliza como
sustrato rastrojo de maíz, un 14.29%
rastrojo de maíz-olote de maíz, y un
22.86% cascabillo de café. Este último
produjo problemas por el desarrollo de
Trichoderma spp. Como método de
esterilización de sustrato emplean
inmersión alcalina en un rango de
concentración que va de 1 hasta 2%
por un periodo de 24-48 hrs. Se
produce un humedecimiento no
homogéneo del sustrato así como
deficiencias en el tiempo de inmersión.

20.
La concentración indicada es 0.5% por
12-36 hrs. Practican la técnica de
llenado de bolsa de polietileno de
40x60cm empleando una tasa de
inoculación del 5%, que viene siendo
250 g de micelio por muestra.
Desinfectan el agua de riego con una
solución diluida de hipoclorito de sodio,
plata coloidal o agua hervida. Practican
una técnica de producción no
estandarizada. Tienen una fuerte
incidencia de moscas y la presencia de
Pseudomonas spp. Estas situaciones
se presentan porque no reciben
asistencia técnica especializada
(op.cit.).
Los módulos de producción de setas
son atendidos por un promedio de 18-
19 mujeres por módulo. Algunas de
ellas son ayudadas por hombres que
se encargan de la recolección y picado
del sustrato, entre otras labores más.
La venta se realiza a un precio justo en
el mercado de la ciudad de San
Cristóbal de Las Casas, pero los
gastos que se realizan para ir hacia
allá resultan negativos para las
productoras. Por lo anterior, prefieren
vender las setas a un precio mínimo;
así obtienen únicamente el costo de
las materias primas. Logran con ello un
ingreso per cápita de $62.00 (op.cit.).
El que los módulos estén construidos
con pared de madera, techo de lámina
galvanizada y piso de tierra, sin
servicio de agua potable y electricidad,
y que los productores de setas no
cuenten con asistencia técnica
especializada antes, durante y
después del proceso productivo
ocasiona la presencia y desarrollo de
Trichoderma spp, Pseudomona spp y
moscas, y con ello, una baja eficiencia
biológica del módulo de producción de
setas.
Por lo tanto, ¿Implantar un control de
calidad en el sistema de producción de
setas comestibles podrá mejorar la
eficiencia biológica y garantizar una
inocuidad alimentaria?
.

21.
JUSTIFICACIÓN
____________________________________________________________________________
Las personas que producen setas
generalmente buscan en esta actividad
una producción de alimento, una
generación de empleo y una fuente de
ingresos económicos. En su mayoría
estas personas son indígenas de
escasos recursos económicos. El nivel
de pobreza en el que viven ocasiona
vulnerabilidad. Esta vulnerabilidad
puede ser mitigada, en una pequeña
proporción, al producir y consumir
setas inocuas.
Consumir setas inocuas favorece a la
salud y al bolsillo; a la salud porque se
garantiza la ausencia de agentes
microbianos patógenos y la
sobrepoblación de los
microorganismos comunes en los
alimentos, y beneficia al bolsillo por
dos razones: la primera, la eficiencia
biológica mejora por la ausencia de
organismos que compitan por
nutrientes con nuestro hongo de
interés, y la segunda porque no se
generan enfermedades y como
consecuencia, no hay gastos en
medicinas ni médicos.
Por otra parte, las setas degradan
materiales lignoceluliticos. Estos
desechos, a lo largo del tiempo, se han
acumulado. Al acumularse estan
entorpeciendo el ciclo natural de
reabsorcion de nutrientes del medio
ambiente. Si la producción de setas se
establece como un sistema producto,
esto dejaría de ser así.
Las setas podrán establecerse como
sistema producto cuando los
productores reciban la asistencia
técnica necesaria para producir setas
inocuas para el consumo humano
aplicando control de calidad antes,
durante y después de su cultivo.

22.
.
OBJETIVOS
____________________________________________________________________________
OBJETIVO GENERAL
Evaluar la composición química y biológica de setas comestibles del género
Pleurotus spp. producidas en la zona de Los Altos de Chiapas mediante técnicas
bromatológicas de acuerdo a estándares nacionales e internacionales para
determinar si son seguras desde el punto de vista alimentario.
OBJETIVOS PARTICULARES
1. Colectar muestras representativas de setas comestibles del género Pleurotus
spp. producidas en la zona de Los Altos de Chiapas para su análisis.
2. Analizar las muestras colectadas mediante técnicas bromatológicas.
3. Determinar el grado de seguridad que poseen las setas comestibles del
género Pleurotus spp. producidas en la zona de Los Altos de Chiapas.

23.
METAS
____________________________________________________________________________
METAS
1. Manual de protocolos para el
análisis bromatológico de setas
comestibles.
2. Manual de protocolos de uso de
equipos generales de
laboratorio.
3. Análisis de los peligros y puntos
críticos de calidad.
4. Evaluación de las condiciones
generales de módulos de
producción de setas
comestibles.
5. Reporte de resultados del
análisis bromatológico de setas
comestibles del género
Pleurotus spp. producidas en la
zona de Los Altos de Chiapas.

24.
METODOLOGÍA
____________________________________________________________________________
Los análisis son métodos empleados
para estudiar la composición de ciertos
organismos o alimentos, ya sea por
partes llamado muestra o completo.
La muestra debe de ser
representativa para que el valor del
resultado sea preciso. Para que tenga
una mayor precisión, la muestra debe
ser preparada, haciéndola homogénea.
El método de homogenización
dependerá del tipo de alimento que se
quiera analizar. Los alimentos secos se
convierten en polvo mediante molinos
o por cuarteo, que consiste en colocar
la muestra en una pila uniforme sobre
una hoja grande de papel, vidrio o la
superficie limpia de una mesa, la pila
se divide en cuatro partes
convirtiéndolas en segmentos, se
combinan un par de segmentos y los
otros se desechan y por último los
segmentos combinados se mezclan
muy bien, repitiéndolo hasta obtener
una muestra de laboratorio de 200 a
400g. Los alimentos sólidos húmedos
se homogenizan mejor moliéndolos en
lugar de picarlos. Los alimentos fluidos
se emulsifican mejor empleando
licuadoras; los aceites y grasas se
preparan mejor calentándolos y luego
mezclándolos.
Los análisis empleados en este
proyecto serán de tres tipos:
microbiológicos, bromatológicos y
físicos.
1. Análisis físicos
Las setas serán evaluadas según
criterios de calidad establecidos en la
norma CODEX-STAN-1981. Los
criterios son condición física,
composición de las setas en cuanto a
número de pies y sombreros, así como
la cuantificación de tolerancias para los
defectos presentes, como son las
impurezas orgánicas e inorgánicas.
2. Análisis bromatológicos
Los análisis bromatológicos
consistirán en realizar las siguientes
determinaciones:
Determinación de humedad por
tratamiento térmico (método de gasa o
arena) basados en la NOM-116-SSA1-
1994. Este método se basa en añadir
arena o gasa, el cual incrementa la
superficie de contacto y la circulación
del aire en la muestra, favoreciéndose
así la evaporación durante el
tratamiento térmico.
Determinación de cenizas en
alimentos basados en la NMX-F-066-
S-1978, que se fundamenta en
evaporar el mayor porcentaje de
humedad para que se pueda apreciar
el contenido de cenizas en los
alimentos.
Determinación de fibra cruda en
alimentos basados en la NMX-F-090-
S-1978, donde por digestión ácida y
alcalina de la muestra se genera un
residuo de fibra cruda y sales que con
calcinación es proporcional al
contenido de fibra cruda en la muestra.
Determinación de grasas (Método
soxhlet) en alimentos basados en la
NMX-F-089-S-1978. El método Soxhlet

25.
utiliza un sistema de extracción cíclica
de los componentes solubles en éter
que se encuentran en el alimento.
Determinación de proteínas en
alimentos basados en la NMX-F-068-
S-1980. Esta norma expone un método
que se basa en la descomposición de
los compuestos de nitrógeno orgánico
por ebullición con ácido sulfúrico. El
hidrógeno y el carbón de la materia
orgánica se oxidan para formar agua y
bióxido de carbono. El ácido sulfúrico
se transforma en SO2, el cual reduce
el material nitrogenado a sulfato de
amonio. El amoniaco se libera después
de la adición de hidróxido de sodio y se
destila recibiéndose en una disolución
al 2% de ácido bórico. Se titula el
nitrógeno amoniacal con una
disolución valorada de ácido, cuya
normalidad depende de la cantidad de
nitrógeno que contenga la muestra. En
este método de Kjeldahl-Gunning se
usa el sulfato de cobre como
catalizador y el sulfato de sodio para
aumentar la temperatura de la mezcla
y acelerar la digestión.
Determinación de pH en alimentos
basados en la NMX-F-317-S-1978,
donde la actividad se fundamenta en la
medición electrométrica de la actividad
de los iones hidrógeno presentes en
una muestra, que es medida mediante
un electrodo que indica el pH.
3. Análisis microbiológicos
Por otro lado, los análisis
microbiológicos consistirán en la
aplicación de las siguientes
determinaciones o métodos basados
en normas mexicanas:
Para la toma, manejo y transporte
de muestras de alimentos para su
análisis microbiológico se aplicará la
NOM-109-SSA1-1994 y para su
preparación y dilución la NOM-110-
SSA1-1994.
Determinación de bacterias
coliformes empleando la técnica del
número má probable con la NOM-112-
SSA1-1994; y para la cuenta de
microorganismos coliformes totales en
placa, la NOM-113-SSA1-1994.
Cuenta de bacterias aerobias en
placa, basada en la NOM-092-SSA1-
1994. Los microorganismos viables, de
acuerdo a su variedad de especie y
tipos de diferenciables por sus
necesidades nutricionales, temperatura
requerida para su crecimiento, y el
oxígeno disponible, hacen que el
número de colonias contadas en un
medio sólido constituya una estimación
de la cifra realmente presente en un
alimento.
Cuenta de mohos y levaduras,
acorde con la NOM-11-SSA1-1994.
Los mohos y levaduras pueden crecer
en un medio selectivo específico,
acidificado a un pH 3,5 e incubado a
una temperatura de 25 ± 1°
C.
Determinación de salmonella, cuyo
método de está basado en la NOM-
114-SSA1-1994. La muestra
enriquecida en un medio nutritivo no
selectivo permite restaurar las células
de Salmonella dañadas. Después, un
enriquecimiento selectivo incrementa
las poblaciones de Salmonella e inhibe
otros organismos presentes en la
muestra. Al emplear medios selectivos
el crecimiento de otros géneros
diferentes a Salmonella se restringe
para permitir el reconocimiento visual
de colonias sospechosas. Mediante
una identificación génerica de los
cultivos de Salmonella se eliminan
cultivos sospechosos falsos. Y por
serotipificación se identifica un cultivo
en específico.

26.
Determinación de Staphylococcus
aureus, basado en la NOM-115-SSA1-
1994. Staphylococcus aureus es un
microorganismo que se desarrolla en
medios de cultivo selectivo y
diferencial, que es capaz de dar
positiva la prueba de coagulasa y
termonucleasa.
Estos serán los métodos
empleados para lograr determinar la
calidad de los hongos comestibles
dentro de márgenes de calidad.

27.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Mes
Sem.
Actividad
1 2 3 4
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
x x
x

28.
REFERENCIAS
____________________________________________________________________________
Ruiz-Herrera, J., Elorzam M.V. Alvarez, P.E.,
Sentandreu, R. «Biosynthesis of the
fungal cell wall.» San-Blas, G.,
Calderone, R.A. Pathogenic Fungi:
Structural Biology and Taxonomy.
Boca Raton: Caiser, 2003. 41-99.
Ruiz-Herrera, J., Elorzam M.V. Alvarez, P.E.,
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fungal cell wall.» San-Blas, G.,
Calderone, R.A. Pathogenic Fungi:
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Boca Raton: Caiser, 2003. 41-99.
Ruiz-Herrera, J., Elorzam M.V. Alvarez, P.E.,
Sentandreu, R. «Biosynthesis of the
fungal cell wall.» San-Blas, G.,
Calderone, R.A. Pathogenic Fungi:
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Boca Raton: Caiser, 2003. 41-99.
Ruiz-Herrera, J., Elorzam M.V. Alvarez, P.E.,
Sentandreu, R. «Biosynthesis of the
fungal cell wall.» San-Blas, G.,
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Boca Raton: Caiser, 2003. 41-99.
Ruiz-Herrera, J., Elorzam M.V. Alvarez, P.E.,
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fungal cell wall.» San-Blas, G.,
Calderone, R.A. Pathogenic Fungi:
Structural Biology and Taxonomy.
Boca Raton: Caiser, 2003. 41-99.
Ruiz-Herrera, J., Elorzam M.V. Alvarez, P.E.,
Sentandreu, R. «Biosynthesis of the
fungal cell wall.» San-Blas, G.,
Calderone, R.A. Pathogenic Fungi:
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Boca Raton: Caiser, 2003. 41-99.
Ruiz-Herrera, J., Elorzam M.V. Alvarez, P.E.,
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fungal cell wall.» San-Blas, G.,
Calderone, R.A. Pathogenic Fungi:
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Boca Raton: Caiser, 2003. 41-99.
Ruiz-Herrera, J., Elorzam M.V. Alvarez, P.E.,
Sentandreu, R. «Biosynthesis of the
fungal cell wall.» San-Blas, G.,
Calderone, R.A. Pathogenic Fungi:
Structural Biology and Taxonomy.
Boca Raton: Caiser, 2003. 41-99.

29.
GLOSARIO DE TÉRMINOS
____________________________________________________________________________
Aclareo: tipo de corte para podar, en
el cual se remueven los brotes
enteros, en una extensión o un
complemento de la poda de los
extremos.
Aclareo: tipo de corte para podar, en
el cual se remueven los brotes
enteros, en una extensión o un
complemento de la poda de los
extremos.
Aclareo: tipo de corte para podar, en
el cual se remueven los brotes
enteros, en una extensión o un
complemento de la poda de los
extremos.
Aclareo: tipo de corte para podar, en
el cual se remueven los brotes
enteros, en una extensión o un
complemento de la poda de los
extremos.
Aclareo: tipo de corte para podar, en
el cual se remueven los brotes
enteros, en una extensión o un
complemento de la poda de los
extremos.
Aclareo: tipo de corte para podar, en
el cual se remueven los brotes
enteros, en una extensión o un
complemento de la poda de los
extremos.
Aclareo: tipo de corte para podar, en
el cual se remueven los brotes
enteros, en una extensión o un
complemento de la poda de los
extremos.
Aclareo: tipo de corte para podar, en
el cual se remueven los brotes
enteros, en una extensión o un
complemento de la poda de los
extremos.
Aclareo: tipo de corte para podar, en
el cual se remueven los brotes
enteros, en una extensión o un
complemento de la poda de los
extremos.
Aclareo: tipo de corte para podar, en
el cual se remueven los brotes
enteros, en una extensión o un
complemento de la poda de los
extremos.
Aclareo: tipo de corte para podar, en
el cual se remueven los brotes
enteros, en una extensión o un
complemento de la poda de los
extremos.
Aclareo: tipo de corte para podar, en
el cual se remueven los brotes
enteros, en una extensión o un
complemento de la poda de los
extremos.
Aclareo: tipo de corte para podar, en
el cual se remueven los brotes
enteros, en una extensión o un
complemento de la poda de los
extremos.
Aclareo: tipo de corte para podar, en
el cual se remueven los brotes
enteros, en una extensión o un
complemento de la poda de los
extremos.
.

30.
ANEXO 1 Desglose financiero
____________________________________________________________________________
UNIVERSIDAD POLITECNICA DE CHIAPAS
CUERPO ACADEMICO DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO AGROINDUSTRIAL
ANEXO 1
CLAVE:
NOMBRE DEL PROYECTO:
Anexo 1: Desglose Financiero
a) Aportaciones
RUBRO FINANCIABLE ETAPA 1 ETAPA 2 ETAPA (n) SUMA
GASTO CORRIENTE
1. Estancia
2. Viáticos
3. Pasajes y Gastos de Transportación
4. Gastos de Trabajo de Campo
5. Gastos de atención a profesores visitantes, técnicos o
expertos visitantes
6. Publicaciones e impresiones
7. Compra de Libros
8. Documentos y servicios de información
9. Artículos, materiales y útiles diversos
10. Pago por servicios externos especializados a terceros
11. Registro de patentes y propiedad intelectual
12. Operación y mantenimiento de laboratorios y plantas
piloto
13. Plan de negocios
14. Validación del concepto tecnológico (Diseños y
prototipos de prueba)
15. Herramientas menores y dispositivos para pruebas
experimentales
16. Software especializado
17. Gastos de capacitación
18. Apoyo a estudiantes
19. Otros (estímulo mensual y estímulo anual).

31.
20. Otros (materiales de consumo de uso directo)
Total de gasto corriente
GASTO DE INVERSIÓN
1. Equipo de laboratorio
2. Maquinaria y equipo industrial
3. Equipo de cómputo y periféricos
4. Plantas piloto experimentales
5. Herramientas mayores
6. Construcción
7. Instalaciones
8. Otros (mobiliario de proximidad)
Total de gasto de inversión
Total gasto corriente + gasto inversión
MONTO TOTAL