Práctica 3. CONTRA VINUM CORRVPTVM
Tecnología agroalimentaria y producción vitivinícola en época romana
Manuel León Béjar
G. I. Ingenieria y Tecnología de Alimentos – Universidad de Cádiz
G. I. “De la Turdetania a la Bética” – Universidad de Sevilla
Dpto. Prehistoria y Arqueología
Director Científico arqueogastronomia.com
Director Técnico Comercial Productos Majuelo S. L.
Gerente BALBO ET COLUMELA

4. Desarrollo de nuevos
conocimientos sobre sistemas
de producción alimentos.
5. Planta masiva de olivos y
viñas en diversas zonas.
REVOLUCIÓN TÉCNICA
AGROPECUARIA
1. Vinos y aceites de una
mejor calidad.
2. Aplicación de nuevas
técnicas de vinificación.
1. Nuevos procedimientos de
conservación en alimentos.

Para ello, las villas romanas contaban con zonas de prensado, espacios
frescos y aireados destinados a la fermentación, estabilización,
añejamiento de los vinos, zonas dedicadas a la producción de vinagres y
orujos (lora). Además, contaba con hornos destinados a fabricar dolias y
ánforas, contando con puertos de salida de mercancía fluviales y/o
terrestres
Viticultura
y enología
romana

Incluso Columela mejora este mismo sistema. Con la introducción de olmos
atinios que no producen semillas fértiles. Aparece en las fuentes el uso de
especies vegetales aromáticas para conferir aromaticidad a los vinos y
las cubiertas vegetales para proteger a los frutos del excesivo calor.
Con el cambio de
era, los sistemas
de conducción
en emparrado y el
modelo púnico de
poda de vaso
empieza a sustituir
al modelo
tradicional itálico
de vid maridada
en árboles
Eliminación
mildiu y oidio.

El proceso de elaboración del vino
parte del pisado de la uva para la
obtención del mosto. Del pisado se un
fruto de calidad se obtiene un mosto
destinado a obtener vinos de mayor
calidad, como el mulsum.

Esquema de producción de prensa torculator.

Posteriormente, el mosto se vierte
en los dolia y se fuerza con calor
su temperatura para forzar la
fermentación tumultuosa. Los
dolia se disponen semienterrados,
en zonas aireadas y con
revestimiento de pez. Todo
ello buscando un adecuado
proceso de fermentación. La
estabilización también conlleva
un tratamiento posterior a la
fermentación.

Estabilización y conservación de los vinos.

La tecnología empleada, tanto en el
cuidado de la vid como en la
producción de vino genera
un enorme desarrollo de la enología
romana, que se caracterizó por el
aumento de la calidad, y de la
producción, y en buscar soluciones
de cara a la estabilización y
conservación de los vinos.
En ello contribuyeron el empleo de técnicas complejas, contrastadas
como el bazuqueo, la oxigenación del vino, la remoción de lías,
las adiciones, agua de mar, el empleo de sustancias
antibacterianas como la miel y especias, de clarificantes como la
clara de huevo, reductoras de acidez como el polvo de mármol, yeso
o fenogreco. Conservantes como la pimienta, la raíz de lirio, o el
empleo de pétalos de flores para mejorar el perfil organolépticos de
los vinos.

Estabilización y conservación de los vinos.
En Italia, Hispania y la Galia, el registro arqueológico ha
identificado estructuras e instalaciones de calefacción destinadas a
concentrar el mosto. Villa Romana "El Zarzalejo"
El mosto era educido en hornos o en calderosa fuego lento,
agregando membrillos, fenogreco, lirio y junco perfumado, o bien
el vino (y el vinagre) se calentaba de forma rápida mediante metal
candente.

Los dolium se vaciaban
cada otoño, quedando
dispuesto como solera
en crianza para que el
vino envejeciera en los
dolium.
Los dolia se rociaban todos los años con vino nuevo, renovando
las soleras.
Tras la fermentación tumultuosa, Columella indica que sea añada
una fracción de defrutum, y posteriormente dejar que la
fermentación siga su curso con adición de agua de mar (o sal),
fenogreco o bien especias, y al final de la fermentación se añadía
yeso.
Velo de flor o proceso vinos dulces naturales.

Estabilización y conservación de los vinos.
- Adición de “mostos concentrados” o defrutum.
Las variedades seleccionadas (Columela) poseían mucho
azúcar, lo que un alto grado Baumé alto, y se cogían tempranas,
a fin de que no fueran pasto de las lluvias y las abejas.
- Pasificación de las uvas para concentrar el mosto.
Resultado:
Refuerzan el contenido de azúcar de los vinos y chaptalizan los
mostos en fermentación.
En determinada proporción estimulaban el grado alcohólico de las
fermentaciones (ligas y correcciones de alcohol y sabor).
Paraban la fermentación, aniquilando a las levaduras responsables
de la misma por exceso de azúcar.
El exceso de azúcar en los vinos también bloquea la acción de las
bacterias acéticas.

Algunos vinos fueron envejecidos artificialmente a través de la
técnica del ahumado.
Las ánforas se colocaron al sol o, en regiones más frías, en las
fumarias, habitaciones humeantes ubicadas sobre hornos o
baños termales. Era una especialidad de la zona de Massilia, y
se practicaba con la intendión de añadir bouquet (sabor y
aroma al vino, además de favorecer su conservación
(Plinio NH 14 55).
En general la ceniza de leña
contiene mucho calcio y potasio,
y también sílice, magnesio,
fósforo, y en menor medida
azufre.

Los vinos también fueron tratados con resina de varios árboles y
brea (un alquitrán vegetal obtenido por destilación de madera de
coníferas).
Aportan:
Poder antiséptico.
- Resina. Aceite de Trementina.
- Brea. Alquitrán vegetal. Posee carácter conservante y
profiláctico. Aroma y sabor.
Aromas balsámicos y ahumados solubles en el alcohol.
Pez, brea y alquitrán…
También conservan!!

Una vez estabilizados los vinos, en laspropias villae se envasan en
ánforas (transporte mar´titimo), o bien cupas de adera(barriles) y
en los uter (odres de piel) que están destinado mayoritariamente al
transporte terrestre.

Objeto de la investigación:
1. Estudio y análisis a nivel documental y
experimental de los procesos de
fermentación y maceración de distintos
ingredients, conservantes y sustancias
actualmente desaparecidas en los procesos
de producción viti-vinícolas.
2. Recreación total y parcial de los métodos y
técnicas de vinificación en el mundo antiguo.
3. Recreación y reproducción física de vinos
artificia, condita y mulsum en fase
productiva.
4. Estudio del comportamiento de vinos condita
y mulsum en maridaje con platos de
recetarios romanos y contemporáneos.
5. Aplicación de vinos condita y mulsum como
ingrediente para el desarrollo de nuevos
productos alimentarios.

Proceso de investigación y experimentación:

Proceso de investigación y experimentación:
Revisión de tratados de agrimensores romanos, tales como Plinio, Varrón,
Columela y Paladio.
Creación de un equipo de trabajo mixto compuesto por arqueólogos, tecnólogos
de alimentos y enólogos.
VINA CONDITA vinos cocidos que eran edulcorados con miel y aromatizados con
especias, flores o frutos secos.
Motivos:
1. Necesidad de garantizar la conservación y otorgar durabilidad de consumo óptimo a
estos vinos. Se maceraban y/o fermentaban con pétalos de flores (rosa, violeta,
nardo…); plantas aromáticas como el lentisco, el junco, el lirio (sobre todo en raíz), el
mirto, el hinojo, la ajedrea, azafrán; o especias como la pimienta, canela...; frutas
como peras, granadas, membrillos, dátiles, moras, nísperos,…; resinas y miel.
Estudio pormenorizado de textos gastronómicos romanos relacionados con la
producción de mulsum, vinos ficticia y vinos condita.

Proceso de investigación y experimentación:
Paladio XI, 14: “Y si se advierte que se pueden echar a perder se añadirá a la
mezcla áloe, mirra, residuos de azafrán, machacados uno por uno a partes
iguales hasta reducirlos a polvo, y miel…”
2. Aportar sabor y aroma y mejorar el perfil organoléptico de los vinos, y además
aprovechar las propiedades “medicinales” aportaban a la salud de los productos con
los que producían los vinos condita y vinos, tal y como apuntaban autores como
Plinio, Paladio o Dioscores, entre otros.
“No me sorprenden… un número casi infinito de vinos artificiales, que ahora voy a hablar: todos
ellos son empleados de usos médicos” (Plinio 14, 18, 98)
“No obstante, los añejos y dulces son más apropiados para las dolencias que afectan a la vejiga
y a los riñones, y se aplican con torundas de lana engrasadas en heridas recientes e
inflamaciones; se administran también con provecho en forma de loción contra úlceras
malignas, cancerosas y supurantes” (Dioscórides, 5, 6)

Proceso de investigación y experimentación:
VINA FICTICIA
Se obtienen mediante la maceración de productos de origen vegetal como plantas,
frutas, resina, especias e infusiones con mosto o con vino. Su uso, al igual que los vinos
condita, también se extendían al mundo de la medicina.
ROSARUM
“Quitar la parte blanca de la extremidad de los pétalos, enfilad éstos en rosarios y
ponedlos a macerar durante siete días en el vino. Pasado este tiempo, sacad las rosas del
vino. Preparad de la misma manera otros collares de pétalos frescos, ponedlos a macerar
siete días en el vino y luego sacar las rosas como hicisteis con las anteriores. Haced lo mismo
una tercera vez, sacad las rosas y filtrad el vino. Cuando vayáis a beberlo, añadidle miel…”
Apicio. De Recoq. I, III, 1
VINO DE VIOLETAS
"Añadir cinco onzas de violetas bien limpias a diez sextarios de vino. Al cabo de treinta días
lo colaremos y lo serviremos con miel“.
Paladio, V, V

Proceso de investigación y experimentación:
Sacarás del pozuelo el mosto lixivo al instante que caiga en él: este mosto es el que
destila la uva antes de que se pise demasiado, pero éste lo harás de uva de vid
maridada árboles, que hayas cogido en un dia seco. Echarás en una urna de este
mosto diez libras de miel superior, y después de haberlo todo mezclado con cuidado lo
echarás en un frasco quedarás de yeso inmediatamente, y mandarás que se ponga en el
sobrado; si quisieres hacer mayor porción, echarás la miel en la misma proporción que
hemos dicho arriba. A los treinta y un días convendrá destapar el frasco, echare el
mosto en otra vasija por el coladero, taparla y poner la sobre el horno. (Columela, 12,
41)
“una parte de miel por cuatro de mosto fermentado durante veinte días” Paladio 11, 17
Mulsum
El más afamado de los vinos, siendo su consumo mayoritario en la gustatio y en los
postres, y llegando a ser su consumo social una cuestión de género en el mundo
romano

Resultados:
- Detección de falta de conocimientos de la materia por parte de los
transcriptores e interpretaciones erróneas de las fuentes clásicas que nos han
llevado a extender el proceso experimental.
- Desecho de la idea preconcebida de que el consumo de vino era difícil de
abordar y muy ácido, ya que el dominio de conservantes, correctores y la
manipulación artesanal de los vinos de uso alimentario y ritual así lo
antestigua.
- Mulsum: Estudio y corroboración experimental de su uso en la gustatio.
- Vinos condita y vinos artificia: Aunque su uso fundamental se vincula con la
comisatio, por sus propiedades camuflan de manera excelente el sabor de los
alimentos con defectos de conservación, y corrigen y modulan el sabor de
determinados alimentos, realzando su sabor, por lo que entendemos que su
uso era factible en maridaje durante los banquetes y comidas.
- Los vinos destinados a uso medicinal no tenía un especial valor y uso
culinario, sino era como digestivo después de las comidas

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Premio al mejor Producto
turístico – Gastronómico
de Extremadura 2018

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“Es mucho más estable invertir en la
identidad de la ciudad y en
promover su historia, a diferencia de
invertir solo en empresas que
dependiendo del mercado invierten
o desinvierten.” Dr. Carlos González Wagner