1. Chémia
Pravá zdravá strava
alebo Jeden vifon, Prosím
Jedli ste niekedy Vifon polievku? Áno, tie cestoviny vo vrecku Možno aj táto skutoč-
za 3,50 Sk, s miliónom príchutí, ktoré nakoniec aj tak všetky nosť spôsobila, že glu-
chutia rovnako. Najmä medzi študentmi je strava typu „jemijed- taman je vo vedeckých
nočojemhlavnenechjetorýchloajetoteplé“ veľmi obľúbená. kruhoch považovaný
Možno niektorí z vás zvládnu odhadnúť, čomu vďačíme za tak za látku úplne netoxic-
výraznú chuť spomínaných polievok. Správne, glutaman sodný, kú a podľa rozhodnutia
ochucovadlo známe ako E 621. A možno tí všímavejší jedinci Európskej komisie (resp.
zaregistrovali aj to, že čoraz častejšie sa medzi regálmi v potra- Scientific Committee for
vinách objavujú instantné pokrmy, ktoré sa hrdia nápismi „bez Food) z roku 1991 nie je
glutamanu“ a „neobsahuje glutaman“. ani stanovená maximálna
Čo ma ale zaujímalo prípustná dávka. Glutaman
najviac, bola otázka: Pre- napriek tomu sprevádza
čo? Prečo by mala byť so- veľa pevne zakorenených
dná soľ kyseliny glutámo- mýtov – napr. syndróm
vej škodlivá? Ako človek, čínskych reštaurácií. Dlho
ktorý ma skúšku z bioché- sa v literatúre uvádzalo,
mie úspešne za sebou, som že niektoré osoby po kon-
už dlhší čas zakaždým, zumácii ázijských jedál
keď som varila instantnú s vysokým obsahom
polievku, rozmýšľala: So- glutamanu pociťovali bolesti hlavy, sčervenanie v tvári a nevoľ-
dík je najbežnejší katión nosť. Tieto a ešte mnohé iné „príjemné veci“ boli prisudzované
v krvnej plazme i ostat- práve nevinnému glutamanu, ale súvislosť s ním nebola nikdy
Glutaman sodný
ných mimobunkových te- experimentálne dokázaná. Práve naopak, výsledky experimen-
kutinách a glutamát je soľ obyčajnej aminokyseliny, ktoré si aj tov poukazovali skôr na alergie na iné prísady typu korenín,
telo samotné vyrába, tak prečo, preboha? arašidy, bylinky, krevety a iné. Onedlho má vyjsť v Českej re-
Pri hľadaní odpovede som, samozrejme, nemohla vynechať publike publikácia, v ktorej bolo experimentálnym subjektom
ani internet. Rôznorodosť názorov na túto tému bola ohromujú- podávané per os (rozumej ústami) 30 – 60 gramov glutamanu
ca: od očividnej reklamy „s glutamanom stačí použiť o 40 per- bez akéhokoľvek účinku!
cent menej soli, tej bielej príšery, ktorá môže za príšerný stav Ak som vás ešte stále nepresvedčila a máte úmysel vyhýbať
vašich ciev“, až po anonymné vyjadrenia typu: „Glutaman sodný sa glutamanu, tak je potrebné dávať si pozor na huby (ktoré mi-
je zodpovedný za taký obrovský počet rakoviny žalúdka u Číňa- mochodom vďačia za svoju zvláštnu chuť práve jemu), zrelé
nov. Totiž Číňania sú inak úplne zdraví, pretože jedia relatívne paradajky, niektoré syry (obzvlášť parmezán a rokfort) a takisto
zdravo – nelúpanú ryžu, veľa zeleniny, málo cukru a tuku, lenže sa hneď môžete zriecť sójovej omáčky. Úplne najvyššie koncen-
v poslednom čase začínajú do všetkého „tlačiť“ glutaman a prob- trácie v sebe ukrývajú niektoré druhy morských rias, nenadarmo
lém je na svete. Glutaman je vlastne druh kyseliny, ktorá naleptá- nimi japonskí kuchári dochucovali jedlá už od piateho storočia.
va žalúdočnú stenu a celý žalúdočný trakt, okrem iného...“ A malá perlička na záver. Viete, akým spôsobom sa dostal glu-
Nie, nie som vášnivý fanúšik maturity z chémie, ale zarazilo taman až do našich kuchýň? Počas druhej svetovej vojny si ame-
ma, ako môže niekto suverénne písať veci, o ktorých vôbec, ale rickí vojaci všimli, že konzervy, o ktoré obrali Japoncov, chutia
vôbec nič nevie, a čo je najhoršie, očividne sa ani nepokúšal nie- oveľa lepšie ako tie ich a objavili tým glutaman pre západné
čo si na túto tému zistiť? Veď glutaman sodný sa vyskytuje vo kuchyne.
všetkých živých organizmoch, zväčša viazaný ako súčasť biel-
kovín. Telo si ho samé syntetizuje v množstve asi 50 g denne, Poznámka: Glutaman či glutamát? Glutaman je soľ kyseli-
v potrave denne prijmeme vo viazanej forme asi 10 g a vo voľnej ny glutámovej, zatiaľ čo glutamát je jej nabitá forma, anión,
približne 1 g. Navyše, materské mlieko, neoddiskutovateľne naj- proste to, čo ostane, keď jej ukradneme vodík (alebo tiež to,
zdravšia vec, čo matka môže svojmu dieťaťu dať, ho obsahuje až čo dostaneme okrem Na+, keď rozdisociujeme glutaman so-
10 krát viac než kravské. Tak prečo sa nájdu ľudia, ktorí označu- dný).
jú glutaman za jed rozkladajúci tráviaci trakt?
Úvahy o možnej toxicite glutamanu vznikli na základe expe- Vedeli ste, že okrem klasických štyroch chutí (sladkej, slanej,
rimentálnych dát, v ktorých vysoké dávky glutamanu u myších horkej, kyslej) vedci objavili aj piatu chuť zvanú umami (z ja-
mláďat viedli k neuronálnemu poškodeniu. Je potrebné povedať, ponského slova umai – chutný, delikátny)? Je to chuť spomí-
že glutamát je excitačný neurotransmiter, v ľudskej reči poveda- naného glutamanu sodného, a ak si ju nedokážete predstaviť,
né – okrem iných funkcií plní aj funkciu chemického prenášača skúste pomyslieť na čerstvý hovädzí vývar, pretože k nemu býva
medzi nervovými bunkami. A pravidlo – všetkého veľa škodí, táto chuť prirovnávaná. Špeciálny receptor na glutaman, taste-
môžeme uplatniť aj pre nervové bunky oných nešťastných my- mGluR4, bol objavený iba nedávno, v roku 2000, a tak je iba
šiek. U človeka však začínajú koncentrácie v krvi stúpať až pri otázkou času, kedy aj malé dieťa na otázku, koľko pozná chutí,
požití množstva nad 30 mg/kg hmotnosti a, navyše, glutaman odpovie: „Päť!“
neprechádza hematoencefalickou bariérou (druh špeciálnej bari- Katarína Molnárová
éry v mozgu, ktorá zabraňuje tomu, aby látky z krvi mohli voľne
prestupovať do mozgu a tam ho poškodzovať).
22