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Mantequilla
MODULO: PROCESO PARA LA PRODUCCION DE LACTEOS Y
DERIVADOS
Integrantes:
 SIERRA CRUZ ALEXANDRA
 QUIÑONES PALACIOS TAHISA
 VIVANCO MATA CRISTINA
 ACOSTA ASIPALI BRENDA
 RETUERTO CARRANZA ROSARIA
Abril – 2019
III ciclo - Diurno
I. INTRODUCCIÓN.
La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado
del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se
forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin
maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una
densidad de 911 (kg/m3).
Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías,
por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante
consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales
condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a
pesar de su contenido graso. Mientras que el nombre manteca se utiliza
principalmente en Argentina, Paraguay, Uruguay y en partes de España, en la
mayoría de los países hispanohablantes puede tener un significado distinto y suele
referirse a la grasa blanca del cerdo. No debe confundirse con la manteca vegetal que
no es más que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de
hidrogenación. Se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si
contiene gran proporción de ácidos grasos trans. La leche no homogeneizada y la
nata contienen grasas de mantequilla en forma de microscópicos glóbulos. Estos
glóbulos están rodeados de membranas formadas por fosfolípidos (ácidos grasos que
hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se
apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitación de la nata
de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la
leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.
Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no sólo
diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa
de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las
grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres,
grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa. En producto final existe una
proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la diferencia en la
consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas
cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que poseen grasas
libres. La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de
grasas de mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una
proporción diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. Las grasas
consisten en muchas grasas coaguladas en glóbulos de tamaño moderado. Se
componen de triglicéridos, un éster derivado del glicerol y tres grupos de ácidos
grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen
en pequeños componentes, como el ácido butírico y los di acetil. La densidad de la
mantequilla es de0.911 g/cm³, aproximadamente la misma que la del hielo.
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivos Generales
Elaborar mantequilla a partir de crema de leche.
2.2. Objetivos Específicos.
 Identificar las características organolépticas de la mantequilla.
 Conocer las características generales de la leche.
 Conocer los procedimientos para la fabricación de mantequilla.
 Aprender el proceso de elaboración semi industrial de mantequilla por
medio de la grasa de la crema de leche.
 Conocer el fundamento para elaboración de mantequilla.
 Elaborar un flujograma para el proceso de obtención de mantequilla.
III. MARCO TEÓRICO.
3.1 Definición:
La mantequilla es un producto graso que puede ser sacado de la leche, crema de
leche, suero, leche descremada y de sus mezclas, y se somete a un proceso de
limpieza para eliminar cualquier microorganismo.
La mantequilla es un producto importante nutricionalmente ya que contiene
vitaminas liposolubles como la A, D y E y tiene un valor energético igual al de
otras grasas y aceites.
La mantequilla se obtiene batiendo la nata. La acción del batido hace que la
emulsión de grasa en agua se destruya, y cambie a la emulsión de grasa en agua
de la mantequilla. Las tradicionales mantequeras de madera han ido
reemplazadas en muchos pises por un proceso automático de batido continuo
(PORTER, 1975).
3.2Tipos especiales de Mantequilla
Existen también otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto
el proceso de elaboración como su composición química. Entre ellos se
encuentran la:
- Mantequilla batida: más fácil de extender y fundir que la mantequilla
ordinaria.
- Mantequillas light o bajas en calorías -con un contenido graso máximo
que varía según la legislación de cada país, con un contenido graso menor
de lo habitual, con valores comprendidos entre los 41 y 65 gr/100 gr.
- Mantequillas con otros ingredientes no lácteos: como ajo, diversas
hierbas aromáticas y sustitutas de la mantequilla como el Bregott,
elaborado a partir de una mezcla de grasa láctea y aceites vegetales de
alta calidad.
- Mantequilla recombinada: emulsión de agua en grasa obtenida a partir de
grasa láctea anhidra -deshidratada, leche desnatada en polvo, agua y sal.
3.3Por el contenido de sal
−Mantequilla dulce o semis alada: <5% de sal
−Mantequilla salada: 5 – 10 % de sal
3.4Por el proceso de elaboración
−La mantequilla de nata dulce se produce a partir de la nata fresca madurada sin
acidificar.
−La mantequilla de nata ácida se obtiene a partir de una nata que ha sido sometida a
una maduración con acidificación.
−La mantequilla batida, se insuma aire durante su proceso de elaboración,
alcanzando un contenido de un 30% de aire. Esto facilita su untuosidad o aptitud para
extenderse, siendo una mantequilla más ligera, que funde mejor que la mantequilla
ordinaria.
3.5 Por su procedencia
Se denomina mantequilla al producto como tal obtenido de la leche o nata de vaca,
pero la mantequilla se puede obtener de leche de otras especies animales como
oveja o cabra. En este caso, en su denominación se deberá hacer referencia a la
especie de la cual proceda. La mantequilla de oveja o de cabra presenta un color
más claro y un contenido graso superior a la de vaca.
3.6 Almacenamiento
PORTER (1975), menciona que para almacenarla en grandes cantidades, la
mantequilla se empaqueta en bolsas de pergamino que contienen 25Kg. la
mantequilla así empaquetada puede almacenarse a unos -25ºC a -30 ºC durante un
año o más sin que se altere su sabor. Para la venta alpor menor la mantequilla
normalmente se corta en bloques de 227-250 g que se empaqueta con pergamino o
con papel impermeabilizado. Los envoltorios de pergamino son los preferidos, tanto
por los comerciantes como por el consumidor, debido a que la mantequilla se vede
manera protegida de la luz, la cual origina su enranciamiento y destruye la vitamina
A; también evita que se impregne de olores y sabores de otros alimentos. La
mantequilla con sal se conserva mejor que la que no tiene sal, y a mantequilla
obtenida con nata fresca mejor que la que está fabricada connata madurada.
3.7 Valor nutritivo de la mantequilla
PORTER (1975), menciona que la composición de la mantequilla varia poco; el valor
nutritivo de la mantequilla depende casi enteramente del contenido de grasa y de las
vitaminas liposolubles, particularmente caroteno y retinol. El color amarillo pálido
natural de la mantequilla se debe a su contenido de caroteno, así que la mantequilla
obtenida con leche del verano será más amarilla que la que se fabrica durante el
invierno. La proteína, la lactosa, los minerales y las vitaminas hidrosolubles de la leche
están prácticamente ausentes en la mantequilla. La mantequilla como la nata es un
alimento muy energético que produce alrededor de 730 Kcal por 100 gramos (300 kJ
por 100 gramos). Tambien es una excelente fuente de vitamina A; unos 14 gramos
de mantequilla suministran al niño alrededor de 1/3 de sus necesidades diarias de
esta vitamina.
3.8 Composición de la mantequilla y de la margarina (100 gr)
MANTEQUILLA MARGARINA
3.9 Maquinaria usada en la elaboración de mantequilla
3.9.1 Descremadora
Una descremadora es un equipo separador centrífugo, utilizado para la disgregación de las
dos fases que contiene la leche líquida entera, simultáneamente ambas fracciones quedan
liberadas de impurezas y contaminantes (clarificación).
En muchos casos la leche es primeramente clarificada a través de una centrifuga en la
recepción para eliminar las impurezas. Si las condiciones del proceso son favorables, es
también posible obtener una reducción eficiente en la cantidad de leucocitos y bacterias. El
clarificador de leche puede operar con leche fría o caliente, sin embargo, una temperatura
más alta aumenta la eficiencia de clarificación.
3.9.1.1 Tipos de Descremadora
Las descremadoras pueden ser:
1. Semi-abiertas (Menor capacidad, formación de espuma, menor grasa en crema)
2. Herméticas (Mayor capacidad, no formación de espuma, no aire en cono, más grasa en
crema 70%, leche descremada 0.05%) (0.04 – 0.07%)
– Sistema de Autolimipeza
– Limpieza manual
– Sedimento 0.01%
3.9.2 Batidora
La batidora batch de mantequilla transforma crema en mantequilla en un proceso no
continuo. Los tamaños de cada batch son individuales pero típicamente varían entre 150 y
250 litros de crema por batch. La máquina es fabricada en acero inoxidable calidad AISI
304, la apertura tiene fijaciones con cierre rápido y existe una ventanilla para observar el
proceso en cualquier momento.
3.10 Factores microbiológicos
Los métodos para medir la calidad microbiológica deben ser diseñados según su
composición y estructura física. Un gran porcentaje de los malos sabores de la
crema se debe a la presencia de bacterias, levaduras y mohos que se encontraban
en la leche de donde proviene la crema, y en menor escala de los microorganismos
presentes en la descremadora.
3.11 Factores de oxidación
La oxidación de lípidos se debe fundamentalmente a la acción del oxígeno sobre los
ácidos grasos insaturados, a través de diversas reacciones en las que están
implicados radicales libres, peróxidos y compuestos.
3.12 CREMA DE LECHE
En la alimentación humana las grasas juegan un papel importante por proporcionar
un alto nivel de energía consumida, que representa más de dos veces las calorías
que producen los carbohidratos o las proteínas. Además, son fuente de ácidos
grasos esenciales indispensables para el buen crecimiento físico y desarrollo del
sistema nervioso
3.13 Factores que afectan a la calidad de mantequilla
El principal deterioro por putridez o rancidez hidrolítica, puede generarse a partir de
las proteasas y lipasas producidas por los organismos microbianos. Las bacterias
psicótropas son prominentes en este tipo de deterioro, también el crecimiento de
moho puede causar cambios de color, y la contaminación con Salmonella spp. Y
Streptococcusaureus pueden ocurrir sólo en malas condiciones sanitarias de
producción.
3.14 BENEFICIOS DE LA MANTEQUILLA
 Crecimiento y Desarrollo
 Vitaminas A, D, E Y K2
 Protege contra infecciones gastrointestinales gracias a los glicoesfingolipidos
 Contiene colesterol, básico para la salud del cerebro y la producción de
hormonas
 Previne la artritis y endurecimiento de las articulaciones
3.15 ¿Cómo conserva la mantequilla?
Ya que es un producto muy delicado que se debe proteger de la luz, el aire y el
calor, para evitar que pierda sabor, se ponga rancia o simplemente se derrita, es
recomendable mantenerla refrigerada, pero a una temperatura no muy baja (0 y los
8°). Sin embargo, es necesario sacarla de la refrigeradora media hora antes de
utilizarla. En caso de que la temperatura ambiente sea fría tenla fuera de la
refrigeradora.
Es recomendable utilizar una mantequillera con tapadera (de vidrio o loza), al
guardarla de esta forma evitamos que otros olores se impregnen. Este es un
producto que generalmente adquiere los olores cercanos.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS.
4.3 Materia prima y insumos:
 Leche fresca entera (2 Lts)
 Crema de leche (3 bolsas de 946 ml)
 Sal (40 gramos)
4.2 Materiales y equipos:
 Olla de acero inoxidable (1 unidad)
 Colador (1 unidad)
 Filtro de tela (1unidad)
 Bols (3 unidades)
 Jarras medidoras (2 unidades)
 Cucharones de madera (1 unidad)
 Descremadora (1unidad)
 Tinas (1 unidad)
 Batidora (1 unidad)
 Cuchara (1 unidad)
 Envases de vidrio (6 unidades)
 Cocina industrial (1 unidad)
 Baldes (1 unidad)
Métodos:
RECEPCION: como materia prima es la nata para la elaboración de
mantequilla el contenido de graso es 35% a 40%, y leche entera de buen
estado.
FILTRADO: en este proceso se realiza un filtrado para eliminar la materia
extraña que se puede encontrar en la leche.
DESCREMADO: es la separación de la crema y leche descremada.
PASTEURIZADO una etapa donde eliminas los gérmenes patógenos y
enzimas como la peroxidasas y lipasas en una temperatura de 90-92°C x 20
segundos. para mejor conservación de la grasa.
HOMOGENIZACION: se trata de reducir los glóbulos de grasa de materia
prima.
BATIDO: es la mezcla de la nata se separa la acuosa, las masas que van
creciendo hasta formar pequeñas granulaciones en el medio liquido en el cual
nadan.
DESUERADO- LAVADO: a consecuencia de las fases, la grasa se separa de
la fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o masado que se
quede separado.
AMASADO- SALADO: es una operación opcional que facilita la cuchara los
granos de mantequilla normalizan el contenido de grasa y también se
adiciona la sal depende el peso de mantequilla la sal debe ser de cocina seca
y fina.
ENVASADO: se envasa en envases de vidrio para mejor conservación de
producto.
ALMACENADO: al final se almacena en Suna temperatura -18°C en una
refrigeración.
V. Limpieza y desinfección.
Antes de iniciar con el proceso de elaboración de la mantequilla es muy
importante que se realice la limpieza y desinfección de los materiales y el área
de trabajo antes, durante y después.
5.1. Antes de ingresar al laboratorio de procesos es muy importante que se
realice las BPM. Por grupo se elige a un supervisor de higiene que
verificara que todos los personales que ingresen al laboratorio cumplan
con las buenas prácticas de manufactura e higiene, esto incluye botas
limpias, mandil limpio, mascarillas y toca limpia. De igual manera se
verificara que los personales ingresen al área de trabajo sin barba, cabello
corto en los hombres, uñas cortas y limpias, sin maquillaje en las mujeres,
sin anillos, aretes, pulseras y relojes.
5.2. El segundo paso es la desinfección de las botas antes de entrar a
procesos el supervisor de higiene verifica que los personales ingresen al
área de pediluvio para su respectiva desinfección de las botas.
5.3. El siguiente paso es luego de haber ingresado a procesos se realizara el
lavado de manos de igual manera del supervisor de higiene verificara el
procedimiento.
5.4. Luego del lavado de manos prosigue desinfectar el área de trabajo, los
utensilios que se va necesitar una concentración de 50 PPM para los
materiales (balanza, cuchillo, jarra, bols y tinas) al término del proceso
200 PPM o 10 lt de H2O se adiciona 200 ml de hipoclorito de sodio para
los pisos.
El lavado y desinfección de los utensilios es muy importante ya que estos materiales
van estar en contacto con los alimentos y por lo tanto deben estar libre de cualquier
agente contaminante.
RECEPCION RECEPCION
FILTRADO ENFRIADO
CALENTADO
DESCREMADO
PASTEURIZADO
ENFRIADO
BATIDO
DESUERADO
LAVADO
AMASADO
ENVADO
ALMACENADO
Leche frescaentera
Analisisde plataforma
Tº 5ºC
Tº 40ºC
Tº 90 - 95 ºC
X 20 deg
Tº 5ºC
Tº 4ºC X 30 - 40 min
Salado40 gr
Tº 5ºC
Tº 5ºC
con agua friaa TºC
Cremade leche
Analisisde plataforma
Tº 5ºC
Tº 5ºC
Suerode mantequilla
Granosde mantequilla
VI. METODOLOGIA EXPERIMENTAL.
6.1. Diagrama de flujo para la elaboración de mantequilla con crema de
leche (comprada) y con crema de leche (leche fresca entera
descremada en clase)
RECEPCION RECEPCION
FILTRADO ENFRIADO
CALENTADO
DESCREMADO
PASTEURIZADO
ENFRIADO
BATIDO
DESUERADO
LAVADO
AMASADO
ENVADO
ALMACENADO
Leche frescaentera
Analisisde plataforma
Tº 5ºC
Tº 40ºC
Tº 90 - 95 ºC
X 20 deg
Tº 5ºC
Tº 4ºC X 30 - 40 min
Salado40 gr
Tº 5ºC
Tº 5ºC
con agua friaa TºC
5ºC
Cremade leche
Analisisde plataforma
Tº 5ºC
Tº 5ºC
Suerode mantequilla
Granosde mantequilla
6.2 Diagrama de operaciones para la elaboración de deshidratado de
hortalizas.
6.3. Procedimiento del proceso de preparación de mantequilla
1. Recepción de la Materia Prima: La materia prima debe ser de buena calidad,
admitiendo la leche a una temperatura de 5ºC y debe realizarse los respectivos
análisis de plataforma, en donde se verificara si nuestra materia prima no ha
sido adulterada con sustancias ajenas a la leche midiéndose el Ph, densidad,
acidez, etc de la materia prima a procesar. En este caso para la elaboración
“mantequilla”, se va a utilizar: leche fresca entera y crema de leche
2. Filtrado: esta etapa realizamos la filtración de la materia prima (leche fresca
entera) para eliminar toda la materia ajena a esta como paja, pelo, etc. En
esta etapa se hace el filtrado con un filtro especial para leche, este filtro
previo a ser usado debe ser enjuagado y esterilizado con agua caliente antes
de su posterior uso.
3. Calentado: se realiza previo al descremado de la leche fresca entera, la
leche se calienta a una temperatura de 40ºC para que así facilite el posterior
descremado. Al calentar la leche y dejarla reposar; al ser menos densa que
la leche, la nata flota sobre ella facilitando así al siguiente proceso que es el
descremado.
4. Descremado: una vez que la leche este caliente a una temperatura de 40ºC
procedemos a llevar a la maquina descremadora para que realice la operación
de separar la crema de la leche, por un lado, sale la crema y por el otro sale
la leche descremada. Obteniendo de un litro de leche 30 gr de nata.
5. Pasteurizado: .esta etapa se realiza para destruir los microorganismos de la
leche, se realizó a una temperatura de 90 – 95 °C X 20 seg es necesario
someterlos a tratamientos térmicos, ya se hace con el objetivo de disminuir la
flora de microorganismos saprofitos, mesofilos y la totalidad de los agentes
Leche fresca entera
Cantidad inicial 2 lt
Crema de leche
Cantidad inicial 2838 ml
Antes del descremado
Leche fresca entera Cantidad inicial 2 lt
Luego del descremado
Nata Cantidad obtenida: 60 gr
microbianos patógenos, inactivando las enzimas (fosfatasa alcalina, lipasas,
catalaza).
6. Enfriado: etapa en la cual se enfría nuestra nata luego de haber sido
pasteurizada, se enfría hasta llegar a una temperatura de 5ºC. En el caso de
la crema de leche (comprada) tan solo se mantiene a esta temperatura , si se
desea acidificar la crema de leche sin cultivos se deja al intemperie un dia
antes de su preparación.
7. Batido: se realiza a T° de 4 – 5ºC X 30 – 40min , durante esta operación
ocurre la inversión de fases de (O/A) en (A/O) , la emulsión se separa de
la fase acuosa durante el batido; se obtiene los granos de mantequilla o
palomitas de mantequilla ; que posteriormente serán lavados y la mazada o
suero de mantequilla.
8. Desuerado y lavado: en esta etapa se procede a extraer el suero de
mantequilla de las palomitas de mantequilla lavándolos con agua helada a una Tº
de 5ºC para eliminar la totalidad de suero de mantequilla. Se lava hasta que el
agua salga de un color transparente, sin residuos.
9. Amasado y salado: luego de haber lavado nuestras palomitas de mantequilla
se procede a amasar para obtener una mantequilla con una fase de grasa
continua en esta etapa adiciona la sal (40 gr) para acentuar el sabor de
nuestra mantequilla y también como conservante.
10.Envasado y etiquetado: este proceso se realiza a una tempetura de 5ºC para
que no se den cambios en su composición .Normalmente, la mantequilla se
envasa en papel impermeable (metalizado o de otro tipo), pero también se
acepta el envasado en envases metálicos o de plástico para que no ocurra el
deterioro de grasas. En nuestro producto se envaso mediante una cuchara
para evitar manipular la mantequilla directamente y se derrita con el calor de
nuestra mano, se envaso nuestra mantequilla en recipientes de vidrio para su
mejor apreciación sin embargo se forraron con papel para evitar la rancidez
de las grasas colocando sus respectivas etiquetas con las instrucciones
correspondientes para el consumidor.
11. Almacenado: La mantequilla deben conservarse a temperatura de 5ºC,
debido a que si es expuesta ocurre el deterioro de las grasas.
VII. FICHA TECNICA
Nombre del
Producto
Mantequilla
Descripción
del
producto
Es un producto graso obtenido a partir de la crema de leche
pasteurizada y aditivo autorizado. Este producto es envasado en
láminas de papel aluminizado o papel poligrasa. Es un producto
para consumo directo en desayunos, meriendas o preparación de
postres y comidas.
Ingrediente
s
Materia Prima: leche fresca entera , crema de leche
Insumos y aditivos: cloruro de sodio (sal)
Característi
cas físico
químicas
REGISTROS
MANTEQUIL
LA CON SAL
Humedad máxima % 18
Materia grasa, mínimo% 80
Acidez expresada en gramos de ácido oleico/100 gr de
mantequilla ,% máximo
0.3
Sal (cloruro de sodio) ,% Maximo 3
Solidos totales no grasos,% máximo insoluble
3
Índice de peróxidoenmiliequivalentesporkg de grasa, máximo 5
Índice de refracción
1.4545 -
1.4558
Índice de R.M.W 23 - 32
Índice de saponificación 218 - 232
Tartrazina ausencia
Índice de Polenske, no mayor de
Colorantes naturales permitidos
Bija sin limite
Beta caroteno sin limite
Curcumina sin limite
Fuente: NTP 202.024 1983 MANTEQUILLA
Característi
cas
microbiológ
icas
Agente
microbiano
Categor
ía
Clase n c
Limite por g.
m M
Mohos 2 3 5 2 10 102
Coliformes 4 3 5 3 10 102
Staphylococ
cus aureus
7 3 5 2 10 102
Fuente: NTP 202.024 1983 MANTEQUILLA
Información
nutricional
Energía Kcal. 717
Agua g 15,9
Proteína g 0,9
Grasa Total g 81,1
Carbohidratos Totales g 0,1
Carbohidratos disponibles g 0,1
Fibra cruda g 0,0
Cada 100 g de
mantequilla aporta
aproximadamente:
Fibra dietaria g 0,0
Cenizas g 2,1
Calcio mg 24,00
Fósforo mg 24,00
Zinc mg 0,09
Hierro mg 0,02
Retinol μg 400
Vitamina A mg 684
Tiamina mg 0,00
Riboflavina mg 0,03
Niacina mg 0,04
Vitamina C mg 0,00
Envase
Botellas de vidrio impermeable a la luz para que no altere su calidad
ni sus características sensoriales y que faciliten su almacenamiento,
conservación y manipulación del producto.
No deberán transmitirle sabores ni olores extraños y podrán ser de
dimensiones y formas variadas.
Presentació
n
Botellas de 500 gr
Característi
cas
sensoriales
Condicione
s de
conservació
n
Mantener refrigerado de -12 a -15 ºC, en un ambiente limpio libre
de contaminantes.
Instruccion
es de uso
Consumir preferentemente antes de la fecha de caducidad
una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible,
dejando en condiciones de refrigeración. Debidamente tapado
Destino del
producto Para la población en general.
Uso
esperado
por el
consumidor
Uso indirecto
Vida útil del
producto
esperada
3 meses.
Rotulado
Se indicará los siguientes datos:
 Nombre del producto
 Lista de ingredientes completa en orden de concentración
decreciente, señalando el porcentaje de los persevantes,
antioxidantes y emulsivos si los contiene.
 Identificación del lote
 Nombre del fabricante
 Dirección del fabricante y envasado
 Marca del producto, claramente identificada
 Número de Registro Sanitario y demás datos que exija el
Reglamento del Ministerio de Salud.
 La leyenda "Consérvese en Refrigeración".
VIII. RESULTADOS
Durante la elaboración de nuestra mantequilla, ha pasado por diferentes etapas de
procesamiento hasta tener el producto final desde la recepción de la materia prima,
estos son los resultados:
8.1. Resultados de los análisis de plataforma
MATERIAS PRIMAS pH Densidad leída (DL) Densidad corregida (DC)
CREMA DE LECHE 6,5 Tº 18ºC - -
LECHE FRESCA ENTERA 6,52 Tº 20ºC 29 a Tº21 C 1,022
FORMULA PARA HALLAR LA DC
DC: DL+ (Tº salió – 15) X 0.0002
DC: 1.029+ (21 – 15) X 0.0002
DC: 1.029+ 6 X 0.0002
DC: 1.029+ 0.0012
DC: 1.029+ 0.0012
DC: 1,0302
Obtuvimos unos análisis de plataformas acordes según los parámetros establecidos
en ambas materias primas pudiendo así posteriormente ser procesada.
8.2. Lista de Materia Prima para la preparación de mantequilla, su precio de
venta y rendimiento.
Gastos Directos: Materia Prima u otos gastos
PRODUCTO CANTIDAD REQUERIDA PRECIO
Crema de leche 2838 ml 37.47S/.
Sal de mesa 80 gr -
Agua 500 ml 1.25S/.
SUB TOTAL 38.72S/.
Pv = gasto directo + gasto indirecto
Mantequilla (crema de leche en bolsa)
Gastos Indirectos
Servicios Precio por hora de consumo Horas de consumo Total en soles
Luz 0.13S/. 4 0.52S/.
Agua en botella 2.50S/. 4 10.00S/.
Local 0.10S/. 4 0.40S/.
Pasaje - - 1.50S/.
SUB TOTAL 12.42S/.
EGRESOS ( Mantequilla "crema de
leche en bolsa")
51.14S/.
Precio de venta (Mantequilla "crema de leche en bolsa")
51.14 / 6
8.5 8.523333333
PRECIO UNITARIO
Precio neto 8.50S/.
Gastos generales 0% -S/.
Precio Costo 8.50S/.
IGV 18% 1.53S/.
Precio de venta 10.03S/.
Peso neto = egresos / unidades de producto que salio
redondeando
RENDIMIENTO: 1600 ml X 100 : 57%
2838 ml
Mantequilla "crema de leche en bolsa"
Donde:
Pesode entrada:pesode materiaprimainicial parala elaboraciónde nuestro
producto.
Pesode salida:productoterminado
PRODUCTO CANTIDAD REQUERIDA PRECIO
Leche(Crema de leche) 2 lt 5.00S/.
Sal de mesa 5 gr -
Agua 500 ml 1.25S/.
- -
- -
SUB TOTAL 6.25S/.
Mantequilla (crema de leche de leche entera fresca)
Gastos Indirectos
Servicios Precio por hora de consumo Horas de consumo Total en soles
Luz 0.13S/. 4 0.52S/.
Agua en botella 2.50S/. 4 10.00S/.
Local 0.10S/. 4 0.40S/.
Pasaje - - 1.50S/.
SUB TOTAL 12.42S/.
EGRESOS (Mantequilla
"crema de leche de leche
entera fresca")
S/. 18.67
8.3. Calculo para determinar el rendimiento del producto final
Se concluye que este nuestra mantequilla elaborada con crema de leche (comprada)
tiene un rendimiento de 57 % ya que al comprar la crema de leche obtuvimos más
materia prima para la elaboración de dicho; sin embargo fue todo lo contrario en
nuestra mantequilla con (leche fresca entera) debido a que obtuvimos un rendimiento
del 2% debido a la poca compra de leche lo que nos implicó una perdida .En ambos
casos se sacó el promedio final de ambos rendimientos y obteniendo un promedio 17
% general.
Cada producto a vender seria:
Mantequilla crema de leche (comprada): S/10.30
Mantequilla crema de leche (elaborada en clase): S/22.07
Siendo más rentable y accesible a la clientela la mantequilla crema de leche
(comprada) siendo el precio similar al de una mantequilla del mercado en cambio la
Precio de venta (Mantequilla "crema de leche de leche entera fresca")
18.67 / 1
18.7 18.67
PRECIO UNITARIO
Precio neto 18.70S/.
Gastos generales 0% -S/.
Precio Costo 18.70S/.
IGV 18% 3.37S/.
Precio de venta 22.07S/.
Peso neto = egresos / unidades de producto que salio
redondeando
RENDIMIENTO: 40 ml X 100 : 2%
2000 ml
Mantequilla "crema de leche de leche entera fresca"
RENDIMIENTO DEL PRODUCTO TOTAL
Producto Rend Cant inic
Final (gr) (%) (ml)
A 1600 57 2.807,02
B 40 2 2.000,00
A+B 800 17% 4.807,02 100%
800
Insumo
entonces
X
X : 17%
mantequilla crema de leche (elaborada en clase) tiene un precio un poco más elevado
solo siendo accesible a personas acomodadas.
El elevado costo de venta puede deberse a la falta de agua en el proceso, debido a
una situación fortuita. Para solucionar ello y no perder la materia prima comprada se
compró bidones de agua afectando en ello al costo de venta.
IX. DISCUSION.
Por mantequilla se entiende el producto graso derivado exclusivamente de la leche
y/o de productos obtenidos de la leche, principalmente en forma de emulsión del tipo
agua en aceite.
La denominación del alimento deberá ser “Mantequilla” (“Manteca”). Se utilizará la
denominación “mantequilla” (“manteca”) con un calificativo adecuado para la
mantequilla (manteca) con más del 95 % de grasa. En donde el batido es el punto
importante a discutir ya que cuando la crema es batida, el aire se incorpora, las
proteínas de la leche migran a la interfaz acuosa actuando como un estabilizador,
algunos de los glóbulos de grasa se desestabilizan y se unen en la superficie de las
burbujas de aire. Con la constante agitación, las burbujas se hacen más pequeñas,
las proteínas expulsan el agua, haciendo a la espuma más compacta realizando
presión sobre los glóbulos grasos. Conforme dichas burbujas se van haciendo más
densas, se suelta más grasa y la espuma pronto se encuentra en una situación
inestable y se rompe, coagulando los glóbulos de grasa que dan lugar a los granos
de mantequilla.
Para tener un exitoso batido hay parámetros establecidos donde la temperatura seria
8 a 10 °c por un tiempo aproximando entre 30 – 40 min.
Asimismo, si se desea acidificar la crema de leche sin la adición de cultivos; la crema
de leche se deja al ambiente un dia antes para lograr dicha acidificación. En cuanto a
las características físico-químicas de la mantequilla, solo se realizaron los respectivos
análisis de plataforma a la leche fresca entera y a la crema de leche, se evaluó en
cuanto el PH de la crema de leche obteniendo de la medición un ph de 6.5 un ph
dentro de los parámetros de acuerdo a la norma establecida. En cuanto a la medición
de ph de la leche fresca entera se obtuvo un ph de 6.5 y una densidad de 1.022 ambas
mediciones conformes con la NTP.
No obstante cuando la leche fresca entera fue descremada, la nata obtuvida de ella
luego de haber sido pasteurizada y batida no se obtuvo un producto acorde con la
siguiente característica:
No obtuvo un color amarillo cremoso, ni un aspecto solido pastoso ya que se obtuvo
una mantequilla de un color amarillo muy suave y un aspecto gelatinoso y no
consistente.
Esta apariencia puede deberse a que luego de haberse pasteurizado la crema de
leche no haya tenido el tiempo de refrigeración adecuado para su posterior batido en
frio.
En cuanto al color obtenido en nuestra mantequilla, esto puede deberse a que la
crema de leche no haya tenido la suficiente pigmentación conocido como el beta
caroteno, esto puede deberse a que las vacas del establo en donde se realizó la
compra de la leche no hayan tenido una adecuada alimentación de herbacea
pudiendo ser esta reemplazada por comida balanceada o habiendo consumido en
pequeñas proporciones.
Sin embargo la mantequilla obtenida de la crema de leche comprada si obtuvo un
producto final con todas las características organolépticos conformes ante dicha
norma. A ninguna de las mantequillas obtenidas se le realizo los análisis
fisicoquímicos
REGISTROS
MANTEQUILLA
CON SAL
Humedad máxima % 18
Materia grasa, mínimo% 80
Acidezexpresadaengramosde ácidooleico/100gr de mantequilla,% máximo 0.3
Sal (cloruro de sodio) ,% Maximo 3
Solidos totales no grasos,% máximo insoluble 3
Índice de peróxido en miliequivalentes por kg de grasa, máximo 5
Índice de refracción 1.4545 - 1.4558
Índice de R.M.W 23 - 32
Índice de saponificación 218 - 232
Tartrazina ausencia
Índice de Polenske, no mayor de
Colorantes naturales permitidos
Bija sin limite
Beta caroteno sin limite
Curcumina sin limite
Fuente: NTP 202.024 1983 MANTEQUILLA
Por lo tanto, nuestro producto la mantequilla, pudimos lograr obtener un esperado
producto final deseado debido a las BPM, BPH realizadas en clase a pesar de las
dificultades (reducido abastecimiento de agua) que se dieron en dicho proceso.
X. CONCLUSION
Logramos aprender el uso de la maquina descremadora, su ensamblaje y su
modo de uso para esta elaboración (mantequilla) también logramos aprender
la respectiva elaboración de un flujograma para una correcto procedimiento; tal
como lo hicimos en clase.
Por lo tanto en nuestra elaboración de mantequilla se obtuvo un resultado
correcto debido a que en su elaboración se empleó el buen manejo de BPM y
BPH
XI. BIBLIOGRAFIA
 Norma del Codex para la mantequilla (manteca). « Codex Stan 279-
1971
 BADUI, S. 1999. Química de los alimentos. Ed. Pearson Educación.
México. 648p.
 NTP 202.024 1983 MANTEQUILLA
PAGINAS WEB
 https://es.scribd.com/document/324553715/LECHE-CHOCOLATADA-
docx
 http://es.consumersinternational.org/media/505009/estudio_de_leches_sa
borizadas_200ml_-_septiembre_2010.pdf
 https://www.scribd.com/document/338616347/Ntp-de-La-Mantequilla
 http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/3298/IAquchca01.p
df?sequence=1&isAllowed=y
 http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2011/fap222e/doc/fap222e.pdf
XII. ANEXO
Mantequilla

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Mantequilla

  • 1. Mantequilla MODULO: PROCESO PARA LA PRODUCCION DE LACTEOS Y DERIVADOS Integrantes:  SIERRA CRUZ ALEXANDRA  QUIÑONES PALACIOS TAHISA  VIVANCO MATA CRISTINA  ACOSTA ASIPALI BRENDA  RETUERTO CARRANZA ROSARIA Abril – 2019 III ciclo - Diurno
  • 2. I. INTRODUCCIÓN. La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso. Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina, Paraguay, Uruguay y en partes de España, en la mayoría de los países hispanohablantes puede tener un significado distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo. No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans. La leche no homogeneizada y la nata contienen grasas de mantequilla en forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas formadas por fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes. Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no sólo diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa. En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que poseen grasas libres. La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporción diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glóbulos de tamaño moderado. Se componen de triglicéridos, un éster derivado del glicerol y tres grupos de ácidos grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeños componentes, como el ácido butírico y los di acetil. La densidad de la mantequilla es de0.911 g/cm³, aproximadamente la misma que la del hielo.
  • 3. II. OBJETIVOS 2.1. Objetivos Generales Elaborar mantequilla a partir de crema de leche. 2.2. Objetivos Específicos.  Identificar las características organolépticas de la mantequilla.  Conocer las características generales de la leche.  Conocer los procedimientos para la fabricación de mantequilla.  Aprender el proceso de elaboración semi industrial de mantequilla por medio de la grasa de la crema de leche.  Conocer el fundamento para elaboración de mantequilla.  Elaborar un flujograma para el proceso de obtención de mantequilla. III. MARCO TEÓRICO. 3.1 Definición: La mantequilla es un producto graso que puede ser sacado de la leche, crema de leche, suero, leche descremada y de sus mezclas, y se somete a un proceso de limpieza para eliminar cualquier microorganismo. La mantequilla es un producto importante nutricionalmente ya que contiene vitaminas liposolubles como la A, D y E y tiene un valor energético igual al de otras grasas y aceites. La mantequilla se obtiene batiendo la nata. La acción del batido hace que la emulsión de grasa en agua se destruya, y cambie a la emulsión de grasa en agua de la mantequilla. Las tradicionales mantequeras de madera han ido reemplazadas en muchos pises por un proceso automático de batido continuo (PORTER, 1975). 3.2Tipos especiales de Mantequilla Existen también otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el proceso de elaboración como su composición química. Entre ellos se encuentran la: - Mantequilla batida: más fácil de extender y fundir que la mantequilla ordinaria. - Mantequillas light o bajas en calorías -con un contenido graso máximo que varía según la legislación de cada país, con un contenido graso menor de lo habitual, con valores comprendidos entre los 41 y 65 gr/100 gr.
  • 4. - Mantequillas con otros ingredientes no lácteos: como ajo, diversas hierbas aromáticas y sustitutas de la mantequilla como el Bregott, elaborado a partir de una mezcla de grasa láctea y aceites vegetales de alta calidad. - Mantequilla recombinada: emulsión de agua en grasa obtenida a partir de grasa láctea anhidra -deshidratada, leche desnatada en polvo, agua y sal. 3.3Por el contenido de sal −Mantequilla dulce o semis alada: <5% de sal −Mantequilla salada: 5 – 10 % de sal 3.4Por el proceso de elaboración −La mantequilla de nata dulce se produce a partir de la nata fresca madurada sin acidificar. −La mantequilla de nata ácida se obtiene a partir de una nata que ha sido sometida a una maduración con acidificación. −La mantequilla batida, se insuma aire durante su proceso de elaboración, alcanzando un contenido de un 30% de aire. Esto facilita su untuosidad o aptitud para extenderse, siendo una mantequilla más ligera, que funde mejor que la mantequilla ordinaria. 3.5 Por su procedencia Se denomina mantequilla al producto como tal obtenido de la leche o nata de vaca, pero la mantequilla se puede obtener de leche de otras especies animales como oveja o cabra. En este caso, en su denominación se deberá hacer referencia a la especie de la cual proceda. La mantequilla de oveja o de cabra presenta un color más claro y un contenido graso superior a la de vaca. 3.6 Almacenamiento PORTER (1975), menciona que para almacenarla en grandes cantidades, la mantequilla se empaqueta en bolsas de pergamino que contienen 25Kg. la mantequilla así empaquetada puede almacenarse a unos -25ºC a -30 ºC durante un año o más sin que se altere su sabor. Para la venta alpor menor la mantequilla normalmente se corta en bloques de 227-250 g que se empaqueta con pergamino o con papel impermeabilizado. Los envoltorios de pergamino son los preferidos, tanto por los comerciantes como por el consumidor, debido a que la mantequilla se vede manera protegida de la luz, la cual origina su enranciamiento y destruye la vitamina A; también evita que se impregne de olores y sabores de otros alimentos. La
  • 5. mantequilla con sal se conserva mejor que la que no tiene sal, y a mantequilla obtenida con nata fresca mejor que la que está fabricada connata madurada. 3.7 Valor nutritivo de la mantequilla PORTER (1975), menciona que la composición de la mantequilla varia poco; el valor nutritivo de la mantequilla depende casi enteramente del contenido de grasa y de las vitaminas liposolubles, particularmente caroteno y retinol. El color amarillo pálido natural de la mantequilla se debe a su contenido de caroteno, así que la mantequilla obtenida con leche del verano será más amarilla que la que se fabrica durante el invierno. La proteína, la lactosa, los minerales y las vitaminas hidrosolubles de la leche están prácticamente ausentes en la mantequilla. La mantequilla como la nata es un alimento muy energético que produce alrededor de 730 Kcal por 100 gramos (300 kJ por 100 gramos). Tambien es una excelente fuente de vitamina A; unos 14 gramos de mantequilla suministran al niño alrededor de 1/3 de sus necesidades diarias de esta vitamina. 3.8 Composición de la mantequilla y de la margarina (100 gr) MANTEQUILLA MARGARINA 3.9 Maquinaria usada en la elaboración de mantequilla
  • 6. 3.9.1 Descremadora Una descremadora es un equipo separador centrífugo, utilizado para la disgregación de las dos fases que contiene la leche líquida entera, simultáneamente ambas fracciones quedan liberadas de impurezas y contaminantes (clarificación). En muchos casos la leche es primeramente clarificada a través de una centrifuga en la recepción para eliminar las impurezas. Si las condiciones del proceso son favorables, es también posible obtener una reducción eficiente en la cantidad de leucocitos y bacterias. El clarificador de leche puede operar con leche fría o caliente, sin embargo, una temperatura más alta aumenta la eficiencia de clarificación. 3.9.1.1 Tipos de Descremadora Las descremadoras pueden ser: 1. Semi-abiertas (Menor capacidad, formación de espuma, menor grasa en crema) 2. Herméticas (Mayor capacidad, no formación de espuma, no aire en cono, más grasa en crema 70%, leche descremada 0.05%) (0.04 – 0.07%) – Sistema de Autolimipeza – Limpieza manual – Sedimento 0.01% 3.9.2 Batidora La batidora batch de mantequilla transforma crema en mantequilla en un proceso no continuo. Los tamaños de cada batch son individuales pero típicamente varían entre 150 y 250 litros de crema por batch. La máquina es fabricada en acero inoxidable calidad AISI 304, la apertura tiene fijaciones con cierre rápido y existe una ventanilla para observar el proceso en cualquier momento. 3.10 Factores microbiológicos Los métodos para medir la calidad microbiológica deben ser diseñados según su composición y estructura física. Un gran porcentaje de los malos sabores de la crema se debe a la presencia de bacterias, levaduras y mohos que se encontraban en la leche de donde proviene la crema, y en menor escala de los microorganismos presentes en la descremadora. 3.11 Factores de oxidación La oxidación de lípidos se debe fundamentalmente a la acción del oxígeno sobre los ácidos grasos insaturados, a través de diversas reacciones en las que están implicados radicales libres, peróxidos y compuestos.
  • 7. 3.12 CREMA DE LECHE En la alimentación humana las grasas juegan un papel importante por proporcionar un alto nivel de energía consumida, que representa más de dos veces las calorías que producen los carbohidratos o las proteínas. Además, son fuente de ácidos grasos esenciales indispensables para el buen crecimiento físico y desarrollo del sistema nervioso 3.13 Factores que afectan a la calidad de mantequilla El principal deterioro por putridez o rancidez hidrolítica, puede generarse a partir de las proteasas y lipasas producidas por los organismos microbianos. Las bacterias psicótropas son prominentes en este tipo de deterioro, también el crecimiento de moho puede causar cambios de color, y la contaminación con Salmonella spp. Y Streptococcusaureus pueden ocurrir sólo en malas condiciones sanitarias de producción. 3.14 BENEFICIOS DE LA MANTEQUILLA  Crecimiento y Desarrollo  Vitaminas A, D, E Y K2  Protege contra infecciones gastrointestinales gracias a los glicoesfingolipidos  Contiene colesterol, básico para la salud del cerebro y la producción de hormonas  Previne la artritis y endurecimiento de las articulaciones 3.15 ¿Cómo conserva la mantequilla? Ya que es un producto muy delicado que se debe proteger de la luz, el aire y el calor, para evitar que pierda sabor, se ponga rancia o simplemente se derrita, es recomendable mantenerla refrigerada, pero a una temperatura no muy baja (0 y los 8°). Sin embargo, es necesario sacarla de la refrigeradora media hora antes de utilizarla. En caso de que la temperatura ambiente sea fría tenla fuera de la refrigeradora. Es recomendable utilizar una mantequillera con tapadera (de vidrio o loza), al guardarla de esta forma evitamos que otros olores se impregnen. Este es un producto que generalmente adquiere los olores cercanos.
  • 8. IV. MATERIALES Y MÉTODOS. 4.3 Materia prima y insumos:  Leche fresca entera (2 Lts)  Crema de leche (3 bolsas de 946 ml)  Sal (40 gramos) 4.2 Materiales y equipos:  Olla de acero inoxidable (1 unidad)  Colador (1 unidad)  Filtro de tela (1unidad)  Bols (3 unidades)  Jarras medidoras (2 unidades)  Cucharones de madera (1 unidad)  Descremadora (1unidad)  Tinas (1 unidad)  Batidora (1 unidad)  Cuchara (1 unidad)  Envases de vidrio (6 unidades)  Cocina industrial (1 unidad)  Baldes (1 unidad) Métodos: RECEPCION: como materia prima es la nata para la elaboración de mantequilla el contenido de graso es 35% a 40%, y leche entera de buen estado. FILTRADO: en este proceso se realiza un filtrado para eliminar la materia extraña que se puede encontrar en la leche. DESCREMADO: es la separación de la crema y leche descremada. PASTEURIZADO una etapa donde eliminas los gérmenes patógenos y enzimas como la peroxidasas y lipasas en una temperatura de 90-92°C x 20 segundos. para mejor conservación de la grasa. HOMOGENIZACION: se trata de reducir los glóbulos de grasa de materia prima. BATIDO: es la mezcla de la nata se separa la acuosa, las masas que van creciendo hasta formar pequeñas granulaciones en el medio liquido en el cual nadan. DESUERADO- LAVADO: a consecuencia de las fases, la grasa se separa de la fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o masado que se quede separado. AMASADO- SALADO: es una operación opcional que facilita la cuchara los granos de mantequilla normalizan el contenido de grasa y también se adiciona la sal depende el peso de mantequilla la sal debe ser de cocina seca y fina. ENVASADO: se envasa en envases de vidrio para mejor conservación de producto.
  • 9. ALMACENADO: al final se almacena en Suna temperatura -18°C en una refrigeración. V. Limpieza y desinfección. Antes de iniciar con el proceso de elaboración de la mantequilla es muy importante que se realice la limpieza y desinfección de los materiales y el área de trabajo antes, durante y después. 5.1. Antes de ingresar al laboratorio de procesos es muy importante que se realice las BPM. Por grupo se elige a un supervisor de higiene que verificara que todos los personales que ingresen al laboratorio cumplan con las buenas prácticas de manufactura e higiene, esto incluye botas limpias, mandil limpio, mascarillas y toca limpia. De igual manera se verificara que los personales ingresen al área de trabajo sin barba, cabello corto en los hombres, uñas cortas y limpias, sin maquillaje en las mujeres, sin anillos, aretes, pulseras y relojes. 5.2. El segundo paso es la desinfección de las botas antes de entrar a procesos el supervisor de higiene verifica que los personales ingresen al área de pediluvio para su respectiva desinfección de las botas. 5.3. El siguiente paso es luego de haber ingresado a procesos se realizara el lavado de manos de igual manera del supervisor de higiene verificara el procedimiento. 5.4. Luego del lavado de manos prosigue desinfectar el área de trabajo, los utensilios que se va necesitar una concentración de 50 PPM para los materiales (balanza, cuchillo, jarra, bols y tinas) al término del proceso 200 PPM o 10 lt de H2O se adiciona 200 ml de hipoclorito de sodio para los pisos. El lavado y desinfección de los utensilios es muy importante ya que estos materiales van estar en contacto con los alimentos y por lo tanto deben estar libre de cualquier agente contaminante.
  • 10. RECEPCION RECEPCION FILTRADO ENFRIADO CALENTADO DESCREMADO PASTEURIZADO ENFRIADO BATIDO DESUERADO LAVADO AMASADO ENVADO ALMACENADO Leche frescaentera Analisisde plataforma Tº 5ºC Tº 40ºC Tº 90 - 95 ºC X 20 deg Tº 5ºC Tº 4ºC X 30 - 40 min Salado40 gr Tº 5ºC Tº 5ºC con agua friaa TºC Cremade leche Analisisde plataforma Tº 5ºC Tº 5ºC Suerode mantequilla Granosde mantequilla VI. METODOLOGIA EXPERIMENTAL. 6.1. Diagrama de flujo para la elaboración de mantequilla con crema de leche (comprada) y con crema de leche (leche fresca entera descremada en clase)
  • 11. RECEPCION RECEPCION FILTRADO ENFRIADO CALENTADO DESCREMADO PASTEURIZADO ENFRIADO BATIDO DESUERADO LAVADO AMASADO ENVADO ALMACENADO Leche frescaentera Analisisde plataforma Tº 5ºC Tº 40ºC Tº 90 - 95 ºC X 20 deg Tº 5ºC Tº 4ºC X 30 - 40 min Salado40 gr Tº 5ºC Tº 5ºC con agua friaa TºC 5ºC Cremade leche Analisisde plataforma Tº 5ºC Tº 5ºC Suerode mantequilla Granosde mantequilla 6.2 Diagrama de operaciones para la elaboración de deshidratado de hortalizas.
  • 12. 6.3. Procedimiento del proceso de preparación de mantequilla 1. Recepción de la Materia Prima: La materia prima debe ser de buena calidad, admitiendo la leche a una temperatura de 5ºC y debe realizarse los respectivos análisis de plataforma, en donde se verificara si nuestra materia prima no ha sido adulterada con sustancias ajenas a la leche midiéndose el Ph, densidad, acidez, etc de la materia prima a procesar. En este caso para la elaboración “mantequilla”, se va a utilizar: leche fresca entera y crema de leche 2. Filtrado: esta etapa realizamos la filtración de la materia prima (leche fresca entera) para eliminar toda la materia ajena a esta como paja, pelo, etc. En esta etapa se hace el filtrado con un filtro especial para leche, este filtro previo a ser usado debe ser enjuagado y esterilizado con agua caliente antes de su posterior uso. 3. Calentado: se realiza previo al descremado de la leche fresca entera, la leche se calienta a una temperatura de 40ºC para que así facilite el posterior descremado. Al calentar la leche y dejarla reposar; al ser menos densa que la leche, la nata flota sobre ella facilitando así al siguiente proceso que es el descremado. 4. Descremado: una vez que la leche este caliente a una temperatura de 40ºC procedemos a llevar a la maquina descremadora para que realice la operación de separar la crema de la leche, por un lado, sale la crema y por el otro sale la leche descremada. Obteniendo de un litro de leche 30 gr de nata. 5. Pasteurizado: .esta etapa se realiza para destruir los microorganismos de la leche, se realizó a una temperatura de 90 – 95 °C X 20 seg es necesario someterlos a tratamientos térmicos, ya se hace con el objetivo de disminuir la flora de microorganismos saprofitos, mesofilos y la totalidad de los agentes Leche fresca entera Cantidad inicial 2 lt Crema de leche Cantidad inicial 2838 ml Antes del descremado Leche fresca entera Cantidad inicial 2 lt Luego del descremado Nata Cantidad obtenida: 60 gr
  • 13. microbianos patógenos, inactivando las enzimas (fosfatasa alcalina, lipasas, catalaza). 6. Enfriado: etapa en la cual se enfría nuestra nata luego de haber sido pasteurizada, se enfría hasta llegar a una temperatura de 5ºC. En el caso de la crema de leche (comprada) tan solo se mantiene a esta temperatura , si se desea acidificar la crema de leche sin cultivos se deja al intemperie un dia antes de su preparación. 7. Batido: se realiza a T° de 4 – 5ºC X 30 – 40min , durante esta operación ocurre la inversión de fases de (O/A) en (A/O) , la emulsión se separa de la fase acuosa durante el batido; se obtiene los granos de mantequilla o palomitas de mantequilla ; que posteriormente serán lavados y la mazada o suero de mantequilla. 8. Desuerado y lavado: en esta etapa se procede a extraer el suero de mantequilla de las palomitas de mantequilla lavándolos con agua helada a una Tº de 5ºC para eliminar la totalidad de suero de mantequilla. Se lava hasta que el agua salga de un color transparente, sin residuos. 9. Amasado y salado: luego de haber lavado nuestras palomitas de mantequilla se procede a amasar para obtener una mantequilla con una fase de grasa continua en esta etapa adiciona la sal (40 gr) para acentuar el sabor de nuestra mantequilla y también como conservante. 10.Envasado y etiquetado: este proceso se realiza a una tempetura de 5ºC para que no se den cambios en su composición .Normalmente, la mantequilla se envasa en papel impermeable (metalizado o de otro tipo), pero también se acepta el envasado en envases metálicos o de plástico para que no ocurra el deterioro de grasas. En nuestro producto se envaso mediante una cuchara para evitar manipular la mantequilla directamente y se derrita con el calor de nuestra mano, se envaso nuestra mantequilla en recipientes de vidrio para su mejor apreciación sin embargo se forraron con papel para evitar la rancidez de las grasas colocando sus respectivas etiquetas con las instrucciones correspondientes para el consumidor. 11. Almacenado: La mantequilla deben conservarse a temperatura de 5ºC, debido a que si es expuesta ocurre el deterioro de las grasas. VII. FICHA TECNICA Nombre del Producto Mantequilla Descripción del producto Es un producto graso obtenido a partir de la crema de leche pasteurizada y aditivo autorizado. Este producto es envasado en láminas de papel aluminizado o papel poligrasa. Es un producto para consumo directo en desayunos, meriendas o preparación de postres y comidas.
  • 14. Ingrediente s Materia Prima: leche fresca entera , crema de leche Insumos y aditivos: cloruro de sodio (sal) Característi cas físico químicas REGISTROS MANTEQUIL LA CON SAL Humedad máxima % 18 Materia grasa, mínimo% 80 Acidez expresada en gramos de ácido oleico/100 gr de mantequilla ,% máximo 0.3 Sal (cloruro de sodio) ,% Maximo 3 Solidos totales no grasos,% máximo insoluble 3 Índice de peróxidoenmiliequivalentesporkg de grasa, máximo 5 Índice de refracción 1.4545 - 1.4558 Índice de R.M.W 23 - 32 Índice de saponificación 218 - 232 Tartrazina ausencia Índice de Polenske, no mayor de Colorantes naturales permitidos Bija sin limite Beta caroteno sin limite Curcumina sin limite Fuente: NTP 202.024 1983 MANTEQUILLA Característi cas microbiológ icas Agente microbiano Categor ía Clase n c Limite por g. m M Mohos 2 3 5 2 10 102 Coliformes 4 3 5 3 10 102 Staphylococ cus aureus 7 3 5 2 10 102 Fuente: NTP 202.024 1983 MANTEQUILLA Información nutricional Energía Kcal. 717 Agua g 15,9 Proteína g 0,9 Grasa Total g 81,1 Carbohidratos Totales g 0,1 Carbohidratos disponibles g 0,1 Fibra cruda g 0,0
  • 15. Cada 100 g de mantequilla aporta aproximadamente: Fibra dietaria g 0,0 Cenizas g 2,1 Calcio mg 24,00 Fósforo mg 24,00 Zinc mg 0,09 Hierro mg 0,02 Retinol μg 400 Vitamina A mg 684 Tiamina mg 0,00 Riboflavina mg 0,03 Niacina mg 0,04 Vitamina C mg 0,00 Envase Botellas de vidrio impermeable a la luz para que no altere su calidad ni sus características sensoriales y que faciliten su almacenamiento, conservación y manipulación del producto. No deberán transmitirle sabores ni olores extraños y podrán ser de dimensiones y formas variadas. Presentació n Botellas de 500 gr Característi cas sensoriales Condicione s de conservació n Mantener refrigerado de -12 a -15 ºC, en un ambiente limpio libre de contaminantes. Instruccion es de uso Consumir preferentemente antes de la fecha de caducidad una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible, dejando en condiciones de refrigeración. Debidamente tapado Destino del producto Para la población en general. Uso esperado por el consumidor Uso indirecto Vida útil del producto esperada 3 meses. Rotulado Se indicará los siguientes datos:  Nombre del producto  Lista de ingredientes completa en orden de concentración decreciente, señalando el porcentaje de los persevantes, antioxidantes y emulsivos si los contiene.
  • 16.  Identificación del lote  Nombre del fabricante  Dirección del fabricante y envasado  Marca del producto, claramente identificada  Número de Registro Sanitario y demás datos que exija el Reglamento del Ministerio de Salud.  La leyenda "Consérvese en Refrigeración". VIII. RESULTADOS Durante la elaboración de nuestra mantequilla, ha pasado por diferentes etapas de procesamiento hasta tener el producto final desde la recepción de la materia prima, estos son los resultados: 8.1. Resultados de los análisis de plataforma MATERIAS PRIMAS pH Densidad leída (DL) Densidad corregida (DC) CREMA DE LECHE 6,5 Tº 18ºC - - LECHE FRESCA ENTERA 6,52 Tº 20ºC 29 a Tº21 C 1,022 FORMULA PARA HALLAR LA DC DC: DL+ (Tº salió – 15) X 0.0002 DC: 1.029+ (21 – 15) X 0.0002 DC: 1.029+ 6 X 0.0002 DC: 1.029+ 0.0012
  • 17. DC: 1.029+ 0.0012 DC: 1,0302 Obtuvimos unos análisis de plataformas acordes según los parámetros establecidos en ambas materias primas pudiendo así posteriormente ser procesada. 8.2. Lista de Materia Prima para la preparación de mantequilla, su precio de venta y rendimiento. Gastos Directos: Materia Prima u otos gastos PRODUCTO CANTIDAD REQUERIDA PRECIO Crema de leche 2838 ml 37.47S/. Sal de mesa 80 gr - Agua 500 ml 1.25S/. SUB TOTAL 38.72S/. Pv = gasto directo + gasto indirecto Mantequilla (crema de leche en bolsa) Gastos Indirectos Servicios Precio por hora de consumo Horas de consumo Total en soles Luz 0.13S/. 4 0.52S/. Agua en botella 2.50S/. 4 10.00S/. Local 0.10S/. 4 0.40S/. Pasaje - - 1.50S/. SUB TOTAL 12.42S/. EGRESOS ( Mantequilla "crema de leche en bolsa") 51.14S/.
  • 18. Precio de venta (Mantequilla "crema de leche en bolsa") 51.14 / 6 8.5 8.523333333 PRECIO UNITARIO Precio neto 8.50S/. Gastos generales 0% -S/. Precio Costo 8.50S/. IGV 18% 1.53S/. Precio de venta 10.03S/. Peso neto = egresos / unidades de producto que salio redondeando RENDIMIENTO: 1600 ml X 100 : 57% 2838 ml Mantequilla "crema de leche en bolsa" Donde: Pesode entrada:pesode materiaprimainicial parala elaboraciónde nuestro producto. Pesode salida:productoterminado PRODUCTO CANTIDAD REQUERIDA PRECIO Leche(Crema de leche) 2 lt 5.00S/. Sal de mesa 5 gr - Agua 500 ml 1.25S/. - - - - SUB TOTAL 6.25S/. Mantequilla (crema de leche de leche entera fresca) Gastos Indirectos Servicios Precio por hora de consumo Horas de consumo Total en soles Luz 0.13S/. 4 0.52S/. Agua en botella 2.50S/. 4 10.00S/. Local 0.10S/. 4 0.40S/. Pasaje - - 1.50S/. SUB TOTAL 12.42S/. EGRESOS (Mantequilla "crema de leche de leche entera fresca") S/. 18.67
  • 19. 8.3. Calculo para determinar el rendimiento del producto final Se concluye que este nuestra mantequilla elaborada con crema de leche (comprada) tiene un rendimiento de 57 % ya que al comprar la crema de leche obtuvimos más materia prima para la elaboración de dicho; sin embargo fue todo lo contrario en nuestra mantequilla con (leche fresca entera) debido a que obtuvimos un rendimiento del 2% debido a la poca compra de leche lo que nos implicó una perdida .En ambos casos se sacó el promedio final de ambos rendimientos y obteniendo un promedio 17 % general. Cada producto a vender seria: Mantequilla crema de leche (comprada): S/10.30 Mantequilla crema de leche (elaborada en clase): S/22.07 Siendo más rentable y accesible a la clientela la mantequilla crema de leche (comprada) siendo el precio similar al de una mantequilla del mercado en cambio la Precio de venta (Mantequilla "crema de leche de leche entera fresca") 18.67 / 1 18.7 18.67 PRECIO UNITARIO Precio neto 18.70S/. Gastos generales 0% -S/. Precio Costo 18.70S/. IGV 18% 3.37S/. Precio de venta 22.07S/. Peso neto = egresos / unidades de producto que salio redondeando RENDIMIENTO: 40 ml X 100 : 2% 2000 ml Mantequilla "crema de leche de leche entera fresca" RENDIMIENTO DEL PRODUCTO TOTAL Producto Rend Cant inic Final (gr) (%) (ml) A 1600 57 2.807,02 B 40 2 2.000,00 A+B 800 17% 4.807,02 100% 800 Insumo entonces X X : 17%
  • 20. mantequilla crema de leche (elaborada en clase) tiene un precio un poco más elevado solo siendo accesible a personas acomodadas. El elevado costo de venta puede deberse a la falta de agua en el proceso, debido a una situación fortuita. Para solucionar ello y no perder la materia prima comprada se compró bidones de agua afectando en ello al costo de venta. IX. DISCUSION. Por mantequilla se entiende el producto graso derivado exclusivamente de la leche y/o de productos obtenidos de la leche, principalmente en forma de emulsión del tipo agua en aceite. La denominación del alimento deberá ser “Mantequilla” (“Manteca”). Se utilizará la denominación “mantequilla” (“manteca”) con un calificativo adecuado para la mantequilla (manteca) con más del 95 % de grasa. En donde el batido es el punto importante a discutir ya que cuando la crema es batida, el aire se incorpora, las proteínas de la leche migran a la interfaz acuosa actuando como un estabilizador, algunos de los glóbulos de grasa se desestabilizan y se unen en la superficie de las burbujas de aire. Con la constante agitación, las burbujas se hacen más pequeñas, las proteínas expulsan el agua, haciendo a la espuma más compacta realizando presión sobre los glóbulos grasos. Conforme dichas burbujas se van haciendo más densas, se suelta más grasa y la espuma pronto se encuentra en una situación inestable y se rompe, coagulando los glóbulos de grasa que dan lugar a los granos de mantequilla. Para tener un exitoso batido hay parámetros establecidos donde la temperatura seria 8 a 10 °c por un tiempo aproximando entre 30 – 40 min. Asimismo, si se desea acidificar la crema de leche sin la adición de cultivos; la crema de leche se deja al ambiente un dia antes para lograr dicha acidificación. En cuanto a las características físico-químicas de la mantequilla, solo se realizaron los respectivos análisis de plataforma a la leche fresca entera y a la crema de leche, se evaluó en cuanto el PH de la crema de leche obteniendo de la medición un ph de 6.5 un ph dentro de los parámetros de acuerdo a la norma establecida. En cuanto a la medición de ph de la leche fresca entera se obtuvo un ph de 6.5 y una densidad de 1.022 ambas mediciones conformes con la NTP. No obstante cuando la leche fresca entera fue descremada, la nata obtuvida de ella luego de haber sido pasteurizada y batida no se obtuvo un producto acorde con la siguiente característica:
  • 21. No obtuvo un color amarillo cremoso, ni un aspecto solido pastoso ya que se obtuvo una mantequilla de un color amarillo muy suave y un aspecto gelatinoso y no consistente. Esta apariencia puede deberse a que luego de haberse pasteurizado la crema de leche no haya tenido el tiempo de refrigeración adecuado para su posterior batido en frio. En cuanto al color obtenido en nuestra mantequilla, esto puede deberse a que la crema de leche no haya tenido la suficiente pigmentación conocido como el beta caroteno, esto puede deberse a que las vacas del establo en donde se realizó la compra de la leche no hayan tenido una adecuada alimentación de herbacea pudiendo ser esta reemplazada por comida balanceada o habiendo consumido en pequeñas proporciones. Sin embargo la mantequilla obtenida de la crema de leche comprada si obtuvo un producto final con todas las características organolépticos conformes ante dicha norma. A ninguna de las mantequillas obtenidas se le realizo los análisis fisicoquímicos REGISTROS MANTEQUILLA CON SAL Humedad máxima % 18 Materia grasa, mínimo% 80 Acidezexpresadaengramosde ácidooleico/100gr de mantequilla,% máximo 0.3 Sal (cloruro de sodio) ,% Maximo 3 Solidos totales no grasos,% máximo insoluble 3 Índice de peróxido en miliequivalentes por kg de grasa, máximo 5 Índice de refracción 1.4545 - 1.4558 Índice de R.M.W 23 - 32 Índice de saponificación 218 - 232 Tartrazina ausencia Índice de Polenske, no mayor de Colorantes naturales permitidos Bija sin limite Beta caroteno sin limite
  • 22. Curcumina sin limite Fuente: NTP 202.024 1983 MANTEQUILLA Por lo tanto, nuestro producto la mantequilla, pudimos lograr obtener un esperado producto final deseado debido a las BPM, BPH realizadas en clase a pesar de las dificultades (reducido abastecimiento de agua) que se dieron en dicho proceso. X. CONCLUSION Logramos aprender el uso de la maquina descremadora, su ensamblaje y su modo de uso para esta elaboración (mantequilla) también logramos aprender la respectiva elaboración de un flujograma para una correcto procedimiento; tal como lo hicimos en clase. Por lo tanto en nuestra elaboración de mantequilla se obtuvo un resultado correcto debido a que en su elaboración se empleó el buen manejo de BPM y BPH XI. BIBLIOGRAFIA  Norma del Codex para la mantequilla (manteca). « Codex Stan 279- 1971  BADUI, S. 1999. Química de los alimentos. Ed. Pearson Educación. México. 648p.  NTP 202.024 1983 MANTEQUILLA PAGINAS WEB  https://es.scribd.com/document/324553715/LECHE-CHOCOLATADA- docx  http://es.consumersinternational.org/media/505009/estudio_de_leches_sa borizadas_200ml_-_septiembre_2010.pdf  https://www.scribd.com/document/338616347/Ntp-de-La-Mantequilla