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• Tania S. Fuentes J.
Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y
generalmente también oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos. Además pueden
contener también fósforo, nitrógeno y azufre .
Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en común estas dos
características:
1. Son insolubles en agua.
2. Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, benceno, etc.
Clasificación y propiedades
¿Qué es un lípido?
Son los derivados reales ó potenciales de los
ácidos grasos y substancias relacionadas
H-(CH2)n -CO-O- R
Normalmente n es impar y comprendido entre 5 y 23
Funciones en los seres vivos
• Los lípidos desempeñan importantes funciones
en los seres vivos. Estas son, entre otras, las
siguientes:
– Estructural: Son componentes estructurales
fundamentales de las membranas celulares.
– Energética: Al ser moléculas poco oxidadas sirven
de reserva energética pues proporcionan una gran
cantidad de energía; la oxidación de un gramo de
grasa libera 9,4 Kcal, más del doble que la que se
consigue con 1 gramo de glúcido o de proteína (4,1
Kcal).
Funciones
– Protectora: Las ceras impermeabilizan las paredes
celulares de los vegetales y de las bacterias y tienen
también funciones protectoras en los insectos y en
los vertebrados.
– Transportadora: Sirven de transportadores de
sustancias en los medios orgánicos.
– Reguladora del metabolismo: Contribuyen al
normal funcionamiento del organismo. Desempeñan
esta función las vitaminas (A,D, K y E).
– Las hormonas sexuales y las de la corteza
suprarrenal también son lípidos.
Funciones
– Reguladora de la temperatura: También sirven para
regular la temperatura. Por ejemplo, las capas de
grasa de los mamíferos acuáticos de los mares de
aguas muy frías.
Clasificación
• Dentro de esta definición muy general existen
subcategorías tales como lípidos polares y no polares,
lípidos saponificables y no saponificables, lípidos
simples y complejos.
Clasificación por su Polaridad
Clasificación y propiedades
Clasificación según su complejidad:
Lípidos sencillos
Son ésteres de ácidos grasos y alcoholes
A) Glicéridos B) Ceras
Lípidos compuestos
Contienen otros compuestos distintos de ácidos grasos
y alcoholes
A) Fosfolípidos B) Glicolípidos
C) Esfingolípidos y otros lípidos
Clasificación y propiedades
Clasificación según saponificables o no:
Ácidos grasos
¿Que es un ácido graso?
Los ácidos grasos son moléculas formadas por una larga cadena
hidrocarbonada de tipo lineal, y con un número par de átomos de carbono.
Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).
Se conocen unos 70 ácidos grasos que se pueden clasificar en dos grupos :
1. Los ácidos grasos saturados sólo tienen enlaces simples entre los átomos de
carbono. Son ejemplos de este tipo de ácidos el mirístico (14C);el palmítico
(16C) y el esteárico (18C) .
2. Los ácidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en su
cadena y sus moléculas presentan codos, con cambios de dirección en los
lugares dónde aparece un doble enlace. Son ejemplos el oléico (18C, un doble
enlace) y el linoleíco (18C y dos dobles enlaces).
Grasas, Aceites, Ceras y Fosfolípidos
Los ácidos grasos tienen nombres comunes que generalmente reflejan la fuente de la
que proceden, y pueden ser saturados e insaturados. Los ácidos saturados presentan
puntos de fusión mas altos que los de los correspondientes insaturados.
Fórmula
CH3(CH2)10CO2H
CH3(CH2)12CO2H
CH3(CH2)14CO2H
CH3(CH2)16CO2H
CH3(CH2)18CO2H
Nombre Común
Ac. Láurico
Ac. Mirístico
Ac. Palmítico
Ac. Esteárico
Ac. araquídico
Punto de Fusión
45°C
55°C
63°C
69°C
76°C
Acido Grasos Saturados
Ac. esteárico
Fórmula
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2H
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3CO2H
Nombre Común
Ac. Palmitoleico
Ac. Oleico
Ac. Linoleico
Ac. Linolénico
Ac. Araquidónico
Punto de Fusión
0°C
13°C
-5°C
-11°C
-49°C
Acidos Grasos Insaturados
Ac. oleico
Clasificación y propiedades
Propiedades de los ácidos grasos
1.Solubilidad. Los ácidos grasos poseen una zona
hidrófila, el grupo carboxilo (-COOH) y una zona
lipófila, la cadena hidrocarbonada que presenta
grupos metileno (-CH2-) y grupos metilo (-CH3)
terminales.
Por eso las moléculas de los ácidos grasos son
anfipáticas, pues por una parte, la cadena
alifática es apolar y por tanto, soluble en
disolventes orgánicos (lipófila), y por otra, el
grupo carboxilo es polar y soluble en agua
Clasificación y propiedades
Propiedades de los ácidos grasos
1.Desde el punto de vista químico, los ácidos grasos son capaces de
formar enlaces éster con los grupos alcohol de otras moléculas.
Cuando estos enlaces se hidrolizan con un álcali, se rompen y se obtienen
las sales de los ácidos grasos correspondientes, denominados jabones,
mediante un proceso denominado saponificación.
SAPONIFICACIÓN
 
Sapone: jabón
Álcali y grasa vegetal o animal (preferible de aceites residuales vegetales para poder
volver a utilizarlos.
Conceptos básicos
Materia prima: se extrae de la naturaleza que luego serán materias de consumo.
Aceite vegetal: mezcla de aceites destinados al consumo humano.
Aceite residual: aceites provenientes de alimentos de la industria de alimentos
cuyas propiedades físicas y químicas están alteradas y no son aptos para el
consumo humano.
Álcali: compuesto químico que posee propiedades antagónicas a los ácidos, libera
iones OH.
Saponificación: proceso por el cual un cuerpo graso se hace reaccionar con un álcali
disuelto en agua para dar como resultado glicerina.
Jabón: sales sódicas o potásicas resultantes del proceso de saponificación.
ACILGLICERIDOS
¿Qué y cómo se clasifican?
Son lípidos simples formados por la esterificación de una, dos o tres
moléculas de ácidos grasos con una molécula de glicerina. También
reciben el nombre de glicéridos o grasas simples
Según el número de ácidos grasos, se distinguen tres tipos de estos lípidos:
• los monoglicéridos, que contienen una molécula de ácido graso
• los diglicéridos, con dos moléculas de ácidos grasos
• los triglicéridos, con tres moléculas de ácidos grasos.
Los acilglicéridos frente a bases dan lugar a reacciones de saponificación en la que
se producen moléculas de jabón.
CERIDOS
¿Qué son?
Las ceras son ésteres de ácidos grasos de cadena larga, con alcoholes también de
cadena larga. En general son sólidas y totalmente insolubles en agua. Todas las
funciones que realizan están relacionadas con su impermeabilidad al agua y con su
consistencia firme. Así las plumas, el pelo , la piel, las hojas, frutos, están cubiertas de
una capa cérea protectora. Una de las ceras más conocidas es la que segregan las
abejas para confeccionar su panal.
CH3(CH2)14CO2(CH2)15CH3
CH3(CH2)24CO2(CH2)29CH3
CH3(CH2)30CO2(CH2)33CH3
Esperma de ballena
Cera de abeja
Cera de carnauba
TRABAJO GRUPAL
1.- Nomenclatura de lípidos
2.- Clases de jabones y Usos de los
lípidos
3.- Biotecnología de lípidos
4.- El jabón y el detergente
LÍPIDOS COMPLEJOS
¿Qué y quienes son?
Son lípidos saponificables en
cuya estructura molecular
además de carbono,
hidrógeno y oxígeno, hay
también nitrógeno, fósforo,
azufre o un glúcido.
Son las principales moléculas
constitutivas de la doble capa
lipídica de la membrana, por lo
que también se llaman lípidos
de membrana. Son también
moléculas anfipáticas.
Glicerofosfolípidos o fosfolípidos
Concepto y estructura
Los fosfolípidos son derivados de los triglicéridos en los que un ácido graso ha sido sustituido por un
grupo fosfato. Son los principales componentes de las membranas celulares.
Esfingolípidos
Glucolípidos
Son lípidos complejos que
se caracterizan por poseer
un glúcido. Se encuentran
formando parte de las
bicapas lipídicas de las
membranas de todas las
células, especialmente de
las neuronas. Se sitúan en
la cara externa de la
membrana celular, en
donde realizan una función
de relación celular, siendo
receptores de moléculas
externas que darán lugar a
respuestas celulares.
Esteroides
¿Cuáles son?
Los esteroides son lípidos que derivan del esterano.
Comprenden dos grandes grupos de sustancias:
1. Esteroles: Como el colesterol y las vitaminas D.
2. Hormonas esteroideas: Como las hormonas suprarrenales y las
hormonas sexuales.
Esteroides
Esteroles (colesterol)
El colesterol forma parte estructural de las membranas a las que
confiere estabilidad. Es la molécula base que sirve para la síntesis de
casi todos los esteroides
Como esteroles también tenemos los acidos biliares y la vitamina D
Esteroides
Hormonas esteroideas
Entre las hormonas
sexuales se encuentran la
progesterona que prepara
los órganos sexuales
femeninos para la gestación
y la testosterona
responsable de los
caracteres sexuales
masculinos
Esteroides
Hormonas esteroideas
Entre las hormonas
suprarrenales se encuentra
la cortisona, que actúa en el
metabolismo de los
glúcidos, regulando la
síntesis de glucógeno
LIPIDOS
Importancia biológica
Reservas energéticas
Producen más calorías por gramo
que los carbohidratos y las proteínas.
LIPIDOS
Importancia biológica
Protección de pérdidas de calor
También los animales marinos
tienen grasas para protegerse de pérdidas de calor
Glicéridos no esenciales
LIPIDOS
Importancia biológica
Los animales los sintetizan a partir de otros componentes
de la dieta (Carbohidratos y Proteínas)
La síntesis se realiza en el hígado y existe una renovación
continua de los depósitos almacenados
A veces los de la dieta pueden modificarse (hidrogenarse)
antes de almacenarse, pero las cadenas cortas se
metabolizan y rara vez se encuentran en los depósitos.
LIPIDOS
Importancia biológica
Acidos grasos esenciales
Los animales son incapaces de sintetizar ciertos ácidos
polienoicos que se consideran esenciales para su
crecimiento
Ejemplos: Linoleico,, linolénico y araquidónico
Ácidos
Grasos
InsaponificablesSaponificables
Lípidos
Complejos
Lípidos
Simples Esteroides
Insaturados
Estructural
ProstaglandinasSaturados Terpenos
Sebos
Reserva
Aceites
GlucolípidosFosfolípidos
Céridos
(ceras)
Acilglicéridos
(Grasas)
poseen
Membranas
celulares
GangliósidosFosfoglicéridos Fosfoesfingolípidos Cerebrósidos
Hormonas
Esterorideas
Esteroles
Hormonas
Suprarrenales
Hormonas
Sexuales
Aldosterona
Cortisol
Progesterona
Testosterona
Colesterol
Carotenoides
Vitamina A,K
Relación
Celular
Se clasifican
Se dividen Se dividen
Derivan de
son son
Se dividen Se dividen Se dividen
Poseen
Poseen
Son
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Estructura de lipidos

  • 1. • Tania S. Fuentes J.
  • 2. Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente también oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos. Además pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre . Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en común estas dos características: 1. Son insolubles en agua. 2. Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, benceno, etc. Clasificación y propiedades ¿Qué es un lípido? Son los derivados reales ó potenciales de los ácidos grasos y substancias relacionadas H-(CH2)n -CO-O- R Normalmente n es impar y comprendido entre 5 y 23
  • 3. Funciones en los seres vivos • Los lípidos desempeñan importantes funciones en los seres vivos. Estas son, entre otras, las siguientes: – Estructural: Son componentes estructurales fundamentales de las membranas celulares. – Energética: Al ser moléculas poco oxidadas sirven de reserva energética pues proporcionan una gran cantidad de energía; la oxidación de un gramo de grasa libera 9,4 Kcal, más del doble que la que se consigue con 1 gramo de glúcido o de proteína (4,1 Kcal).
  • 4. Funciones – Protectora: Las ceras impermeabilizan las paredes celulares de los vegetales y de las bacterias y tienen también funciones protectoras en los insectos y en los vertebrados. – Transportadora: Sirven de transportadores de sustancias en los medios orgánicos. – Reguladora del metabolismo: Contribuyen al normal funcionamiento del organismo. Desempeñan esta función las vitaminas (A,D, K y E). – Las hormonas sexuales y las de la corteza suprarrenal también son lípidos.
  • 5. Funciones – Reguladora de la temperatura: También sirven para regular la temperatura. Por ejemplo, las capas de grasa de los mamíferos acuáticos de los mares de aguas muy frías.
  • 6. Clasificación • Dentro de esta definición muy general existen subcategorías tales como lípidos polares y no polares, lípidos saponificables y no saponificables, lípidos simples y complejos. Clasificación por su Polaridad
  • 7. Clasificación y propiedades Clasificación según su complejidad: Lípidos sencillos Son ésteres de ácidos grasos y alcoholes A) Glicéridos B) Ceras Lípidos compuestos Contienen otros compuestos distintos de ácidos grasos y alcoholes A) Fosfolípidos B) Glicolípidos C) Esfingolípidos y otros lípidos
  • 8. Clasificación y propiedades Clasificación según saponificables o no:
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  • 13. Ácidos grasos ¿Que es un ácido graso? Los ácidos grasos son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un número par de átomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH). Se conocen unos 70 ácidos grasos que se pueden clasificar en dos grupos : 1. Los ácidos grasos saturados sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono. Son ejemplos de este tipo de ácidos el mirístico (14C);el palmítico (16C) y el esteárico (18C) . 2. Los ácidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena y sus moléculas presentan codos, con cambios de dirección en los lugares dónde aparece un doble enlace. Son ejemplos el oléico (18C, un doble enlace) y el linoleíco (18C y dos dobles enlaces).
  • 14. Grasas, Aceites, Ceras y Fosfolípidos Los ácidos grasos tienen nombres comunes que generalmente reflejan la fuente de la que proceden, y pueden ser saturados e insaturados. Los ácidos saturados presentan puntos de fusión mas altos que los de los correspondientes insaturados. Fórmula CH3(CH2)10CO2H CH3(CH2)12CO2H CH3(CH2)14CO2H CH3(CH2)16CO2H CH3(CH2)18CO2H Nombre Común Ac. Láurico Ac. Mirístico Ac. Palmítico Ac. Esteárico Ac. araquídico Punto de Fusión 45°C 55°C 63°C 69°C 76°C Acido Grasos Saturados Ac. esteárico
  • 15. Fórmula CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2H CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3CO2H Nombre Común Ac. Palmitoleico Ac. Oleico Ac. Linoleico Ac. Linolénico Ac. Araquidónico Punto de Fusión 0°C 13°C -5°C -11°C -49°C Acidos Grasos Insaturados Ac. oleico
  • 16. Clasificación y propiedades Propiedades de los ácidos grasos 1.Solubilidad. Los ácidos grasos poseen una zona hidrófila, el grupo carboxilo (-COOH) y una zona lipófila, la cadena hidrocarbonada que presenta grupos metileno (-CH2-) y grupos metilo (-CH3) terminales. Por eso las moléculas de los ácidos grasos son anfipáticas, pues por una parte, la cadena alifática es apolar y por tanto, soluble en disolventes orgánicos (lipófila), y por otra, el grupo carboxilo es polar y soluble en agua
  • 17. Clasificación y propiedades Propiedades de los ácidos grasos 1.Desde el punto de vista químico, los ácidos grasos son capaces de formar enlaces éster con los grupos alcohol de otras moléculas. Cuando estos enlaces se hidrolizan con un álcali, se rompen y se obtienen las sales de los ácidos grasos correspondientes, denominados jabones, mediante un proceso denominado saponificación.
  • 18. SAPONIFICACIÓN   Sapone: jabón Álcali y grasa vegetal o animal (preferible de aceites residuales vegetales para poder volver a utilizarlos. Conceptos básicos Materia prima: se extrae de la naturaleza que luego serán materias de consumo. Aceite vegetal: mezcla de aceites destinados al consumo humano. Aceite residual: aceites provenientes de alimentos de la industria de alimentos cuyas propiedades físicas y químicas están alteradas y no son aptos para el consumo humano. Álcali: compuesto químico que posee propiedades antagónicas a los ácidos, libera iones OH. Saponificación: proceso por el cual un cuerpo graso se hace reaccionar con un álcali disuelto en agua para dar como resultado glicerina. Jabón: sales sódicas o potásicas resultantes del proceso de saponificación.
  • 19. ACILGLICERIDOS ¿Qué y cómo se clasifican? Son lípidos simples formados por la esterificación de una, dos o tres moléculas de ácidos grasos con una molécula de glicerina. También reciben el nombre de glicéridos o grasas simples Según el número de ácidos grasos, se distinguen tres tipos de estos lípidos: • los monoglicéridos, que contienen una molécula de ácido graso • los diglicéridos, con dos moléculas de ácidos grasos • los triglicéridos, con tres moléculas de ácidos grasos. Los acilglicéridos frente a bases dan lugar a reacciones de saponificación en la que se producen moléculas de jabón.
  • 20. CERIDOS ¿Qué son? Las ceras son ésteres de ácidos grasos de cadena larga, con alcoholes también de cadena larga. En general son sólidas y totalmente insolubles en agua. Todas las funciones que realizan están relacionadas con su impermeabilidad al agua y con su consistencia firme. Así las plumas, el pelo , la piel, las hojas, frutos, están cubiertas de una capa cérea protectora. Una de las ceras más conocidas es la que segregan las abejas para confeccionar su panal. CH3(CH2)14CO2(CH2)15CH3 CH3(CH2)24CO2(CH2)29CH3 CH3(CH2)30CO2(CH2)33CH3 Esperma de ballena Cera de abeja Cera de carnauba
  • 21. TRABAJO GRUPAL 1.- Nomenclatura de lípidos 2.- Clases de jabones y Usos de los lípidos 3.- Biotecnología de lípidos 4.- El jabón y el detergente
  • 22. LÍPIDOS COMPLEJOS ¿Qué y quienes son? Son lípidos saponificables en cuya estructura molecular además de carbono, hidrógeno y oxígeno, hay también nitrógeno, fósforo, azufre o un glúcido. Son las principales moléculas constitutivas de la doble capa lipídica de la membrana, por lo que también se llaman lípidos de membrana. Son también moléculas anfipáticas.
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  • 26. Glicerofosfolípidos o fosfolípidos Concepto y estructura Los fosfolípidos son derivados de los triglicéridos en los que un ácido graso ha sido sustituido por un grupo fosfato. Son los principales componentes de las membranas celulares.
  • 27. Esfingolípidos Glucolípidos Son lípidos complejos que se caracterizan por poseer un glúcido. Se encuentran formando parte de las bicapas lipídicas de las membranas de todas las células, especialmente de las neuronas. Se sitúan en la cara externa de la membrana celular, en donde realizan una función de relación celular, siendo receptores de moléculas externas que darán lugar a respuestas celulares.
  • 28. Esteroides ¿Cuáles son? Los esteroides son lípidos que derivan del esterano. Comprenden dos grandes grupos de sustancias: 1. Esteroles: Como el colesterol y las vitaminas D. 2. Hormonas esteroideas: Como las hormonas suprarrenales y las hormonas sexuales.
  • 29. Esteroides Esteroles (colesterol) El colesterol forma parte estructural de las membranas a las que confiere estabilidad. Es la molécula base que sirve para la síntesis de casi todos los esteroides Como esteroles también tenemos los acidos biliares y la vitamina D
  • 30. Esteroides Hormonas esteroideas Entre las hormonas sexuales se encuentran la progesterona que prepara los órganos sexuales femeninos para la gestación y la testosterona responsable de los caracteres sexuales masculinos
  • 31. Esteroides Hormonas esteroideas Entre las hormonas suprarrenales se encuentra la cortisona, que actúa en el metabolismo de los glúcidos, regulando la síntesis de glucógeno
  • 32. LIPIDOS Importancia biológica Reservas energéticas Producen más calorías por gramo que los carbohidratos y las proteínas.
  • 33. LIPIDOS Importancia biológica Protección de pérdidas de calor También los animales marinos tienen grasas para protegerse de pérdidas de calor
  • 34. Glicéridos no esenciales LIPIDOS Importancia biológica Los animales los sintetizan a partir de otros componentes de la dieta (Carbohidratos y Proteínas) La síntesis se realiza en el hígado y existe una renovación continua de los depósitos almacenados A veces los de la dieta pueden modificarse (hidrogenarse) antes de almacenarse, pero las cadenas cortas se metabolizan y rara vez se encuentran en los depósitos.
  • 35. LIPIDOS Importancia biológica Acidos grasos esenciales Los animales son incapaces de sintetizar ciertos ácidos polienoicos que se consideran esenciales para su crecimiento Ejemplos: Linoleico,, linolénico y araquidónico
  • 36. Ácidos Grasos InsaponificablesSaponificables Lípidos Complejos Lípidos Simples Esteroides Insaturados Estructural ProstaglandinasSaturados Terpenos Sebos Reserva Aceites GlucolípidosFosfolípidos Céridos (ceras) Acilglicéridos (Grasas) poseen Membranas celulares GangliósidosFosfoglicéridos Fosfoesfingolípidos Cerebrósidos Hormonas Esterorideas Esteroles Hormonas Suprarrenales Hormonas Sexuales Aldosterona Cortisol Progesterona Testosterona Colesterol Carotenoides Vitamina A,K Relación Celular Se clasifican Se dividen Se dividen Derivan de son son Se dividen Se dividen Se dividen Poseen Poseen Son Pueden ser son Función Función Seencuentran Implicados Ejemplos Ejemplo Ejemplos Ejemplos Vitamínica Estructural Biocatalizadora Función Función Función Los lípidos