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TATIANA M. ARCILATATIANA M. ARCILA
 MENÚ FIJO
Es un listado de preparaciones que se repiten
semana a semana (el periodo puede ser
mayor), son sencillas y de bajo costo.
Ventajas
 Menos adiestramiento.
 Reduce el trabajo
 Toma poco tiempo para
planificarlo.
 Permite tener control
sobre la materia prima,
sobre el personal y con
los pedidos a bodega.
 Inventario reducido.
 Es fácil de estandarizar
 Menos sobrantes.
 Bajos costos
 No requiere mantener
un gran stock en bodega
Desventajas
 Aburrido
 Inflexibilidad para
ajustes
 Limitaciones de
mercado
 MENÚ CÍCLICO
Son menús preparados para abarcar
determinado periodo de tiempo: un mes, 3
meses, etc., consta de un numero establecido
de menús para un determinado
establecimiento, tal como restaurante
industrial, cafetería, hospital, comedor de
ejecutivos.
 Al fin de cada periodo puede ser usados de
nuevo los menú evitando la necesidad de
confeccionar unos nuevos.
VENTAJAS
Mayor variedad en las
preparaciones.
Da tiempo para una buena
planificación de la
producción.
Posibilidad de controlar
los costos.
Se puede adaptar a la
temporada.
Permite planificar con
anticipación y a largo plazo
Es posible determinar con
exactitud y facilidad la
aceptación o rechazo de las
preparaciones.
Facilita el entrenamiento
del personal de cocina.
Facilita la utilización de
sobrantes de comida.
DESVENTAJAS
Aburrimiento si el ciclo ha
sido mal diseñado
Requiere de mayores
conocimientos gastronómicos.
 Es mayor el stock de
materias primas que el menú
fijo
o MENÚ VARIABLE
Es un tipo de menú en que no existe un
patrón de repetición, cada semana es
diferente a la otra.
Las preparaciones no deberían repetirse
durante el mes a menos que el cliente lo
solicite expresamente. Este menú se utiliza en
colegios privados, casinos. etc.
VENTAJAS
Elimina el aburrimiento
Permite ofrecer preparaciones en variedad
ilimitada.
Se pueden realizar fácilmente cambios diarios o de
temporada
DESVENTAJAS
Aumento de los costos
Aumento del stock de materias primas.
Difícil control de stock
Requiere tener control de las materias sobrantes y saber
reutilizarlas
Exige personal con mayores conocimientos
gastronómicos
 MENÚ CONCERTADO
Es aquél que se caracteriza porque tanto su
composición y precio es fijado de común
acuerdo.
Este tipo de menú, sirve
tanto para contratar un
servicio de un grupo,
por
ejemplo una agencia de
viajes, un colegio, como
para la contratación de
un gran banquete .
VENTAJAS
El cliente queda muy
conforme con la posibilidad
de elegir su menú
Aumentan las ventas del
establecimiento.
Mejora la imagen del
restaurante, casino u hotel.
Calidad superior a los
menús anteriores (fijo y
cíclico)
Permite un desarrollo
técnico mayor en el
personal, incitando a la
capacitación gastronómica
Permite una mayor
creatividad del personal de
cocina, por el tipo de
preparaciones que realizan
DESVENTAJAS
Requiere de mayor
cantidad de personal y
mayor equipamiento.
El personal debe ser
capacitado y tener
experiencia en gran
variedad de preparaciones.
Se necesitará más tiempo
para la elaboración de las
preparaciones.
Requiere de mayor
cantidad de stock de
materias primas.
Puede ser de mayor costo
si no es bien planificado.
 MENÚ DE DEGUSTACIÓN
Este tipo de menú largo y estrecho
últimamente implantado en restaurantes de
última categoría, con el fin de que el cliente
pruebe un buen números de platos
generalmente considerados como
especialidades de la casa, por un precio
razonable, sin tener que padecer los efectos
de una digestión pesada
 MENÚ CORTO Y ANCHO
Se dice corto por estar compuesto de pocos
platos (tres incluido el postre) y ancho por ser
raciones muy abundantes.
 MENÚ LARGO Y ESTRECHO
Suele estar compuesto de cinco o más platos,
con raciones más cortas de lo normal.
 MENÚ DE RÉGIMEN
La cocina dietética tiene dos vertientes, la
curativa y la preventiva.
1. La dietética preventiva; se debe practicar
habitualmente, a base de una alimentación
sana y equilibrada con el fin de mantener la
forma física.
2. La dietética curativa; consiste en la
aplicación de un determinado régimen
adecuado al tipo de enfermedad que
padezca el paciente
 ENTRADAS:
Son pequeñas
preparaciones con mucho
sabor, servidas al principio
de las comidas para
despertar el apetito y
hacer más corta la espera
del primer plato.
La cantidad a servir es de
80 a 100 grs.,
generalmente con base en
verduras, embutidos,
fiambres, ensaladillas,
pescados en conserva como
sardinas o salmón ahumado,
aceitunas, espárragos,
mariscos, gelatinas, ostras,
carnes secas y ahumados.
 Entradas Frías:
Servidas a temperatura ambiente
o simplemente frías:
 Coctel de mariscos
 Mayonesa de pescado
 Cebiche de camarones
 Sardinas sobre tostada
 Ceviche de caracol
 Melón con jamón
 Ceviche de pescado
 Canapés variados
 Palmitos con salsa vinagreta
 Huevos fríos.
 Entradas Calientes:
Son pequeñas preparaciones calientes que en caso de
que no haya entremeses fríos.
 Palmitos gratinados
 Espárragos gratinados
 Huevos florentinos
 Omelettes
 Croquetas
 Volauvent
 Buñuelos de queso o de pescado
 Tartaletas con champiñones calientes.
 SOPAS:
La cantidad que se debe servir
es de 280 a 300 cm3
. Las sopas
pueden ser: consomés o caldos
elaborados con la sustancia de
carne, aves o pescados
(consomé campesino, consomé
aurora entre otros)
 Platos Fuertes o Principales:
Harinas y Farináceos:
 Arroz: 60 a 80 grs. acompañamiento.
 Arroz: 280 a 300 grs. plato principal.
 Pescado en filete o marisco: Se sirven mínimo 180 a
220 grs.
 Pescado con hueso o espina: Se sirven 270 a 300 grs.
 Aves: con hueso de 280 a 300 grs., sin hueso: 220 a
250 grs.
 Carnes: Se sirve un promedio de 180 a 220 grs.,
cuando es carne sin hueso o pulpa, y cuando es con
hueso 270 a 290 grs.
Verduras y Ensaladas:
 Para el servicio se presentan estos alimentos
como acompañamiento de platos principales.
 El servicio promedio de estos alimentos como
acompañamiento es de 80 grs. La ensalada de
verduras o legumbres sólo se sirve como plato
principal en restaurantes vegetarianos o a
pedido del cliente
 Garnituras:
Son acompañamientos que van con el plato
fuerte. La cantidad que se debe servir es de
70 a 80 grs.
Postres Fruta
 De cocina: (gelatinas, esponjados, omelettes,
crèpes, pudines, dulces y mermeladas).
 De pastelería: ( flan de vainilla, heladería,
entre otros).
 La cantidad que se sirve en promedio es de
100 a 120 grs.
 Las Bebidas
Cualquier líquido apto para el consumo
humano. Se diferencian por naturaleza o
fabricación, en alcohólicas y no alcohólicas
 Los menús deben ser equilibrados
conteniendo todo aquello que el
organismo necesita.
 El almuerzo debe considerar una
entrada ya sea como sopa, ensalada, o
entrada como tal, plato principal con
acompañamiento y postre.
 Deben estar orientados al gusto y
característica del comensal
(deportistas, niños, ancianos, etc.)
 Adaptar los menús al clima, los de
invierno más ricos en calorías y los
de verano hacerlos más frescos como
una gran cantidad de ensaladas.
 Manipular los alimentos en las mejores
condiciones higiénicas.
 Ofrecer los platos más difíciles de
digerir en el almuerzo y ofreciendo
menús más ligeros por la noche.
 Lo más recomendable
desde el punto de vista
de los costos sería tener
días caros y días
baratos. De lo contrario
todos los días los clientes
escogerían más la
alternativa cara.
 Si el plato principal es
poco atractivo, debe
combinarse con postres
o entradas de gran
aceptabilidad.
 Debe establecerse una tabla de
frecuencia de las preparaciones ya
sea de las ENTRADAS, CARNES,
ACOMPAÑAMIENTOS Y/O POSTRES.
 Lo anterior se debe considerar en el
presupuesto y las preferencias de los
clientes (encuestas, solicitudes de
pedidos frecuentes, otros). Esto
ayudará al mejor control de los costos.
 La carne debe representa el 50 a 60%
del costo del almuerzo
La alimentación normal debe ser suficiente,
completa, adecuada, equilibrada y variada para
mantener la salud.
Para lograrlo, debe tomarse en cuenta la edad,
sexo, actividad, y estado fisiológico de la
persona. La alimentación equilibrada, consiste
en determinar las raciones de alimentos que
deben consumirse en un día. Para elaborarlo,
se toma en cuenta:
 Cantidad de calorías y requerimientos de
nutrientes de los comensales.
 Calidad nutritiva: Contempla el equilibrio
óptimo de los nutrientes en una dieta normal
(proteínas, carbohidratos, lípidos, otros). 
 Fraccionamiento: Consiste en dividir el
aporte en las tomas diarias de alimentos, por
lo general, en desayuno, almuerzo y cena
La planificación de un programa de
menú representa una actividad
bastante compleja, ya que se debe
tener en cuenta no solo los gustos
generales, sino varios factores como
la materia prima disponible, el
equipamiento necesario y el personal
disponible.
Instalaciones:
Espacio físico en la cocina
Servicios
Mobiliario
Equipo
Personal
Asignar al personal las tareas adecuadas
para optimizar la mano de obra
Personal en la cocina
Personal en la línea de montaje
Personal de servicio
Analizar primero al comensal y sus necesidades:
 Edad
 Género
 Estado Fisiológico
 Condición de salud
 Necesidades nutricias especiales
 Consideraciones religiosas
 Disponibilidad de tiempo
 Medio ambiente
 Cultura Gastronómica
 Gustos
CICLO DE MINUTA PARA 15 DIAS
DIAS ENTREMES
ENTRADA
CALIENTE
FUERTE SALSA
GUARNICIÓ
N
FARINACEA
Lunes
Tartaleta de
pollo con
champiñones
Consomé
Brunoise
Trucha
papillote
N.A
Ensalada
Americana
La guarnición
incluye papa
Martes
Mini
brochetas de
res
Consomé
Celestine
Tournedos de
cerdo
wellington
Chutney
de fruta y
verduras
Papa
Vaudoise
Ensalada de
lechugas,
tomate,
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y piñones
Miércol
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Pupiette de
berenjena
Consome
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Pechugas
cordon bleu
Salsa
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Ensalada
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Papa Chateau
Jueves
Cromesquis
de camarón
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verduras
Filet mignon
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champiñon
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Bourgeoise Puré de papa
Viernes
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gratinados
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Lasaña de
carne
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Tipos de menu

  • 2.  MENÚ FIJO Es un listado de preparaciones que se repiten semana a semana (el periodo puede ser mayor), son sencillas y de bajo costo.
  • 3. Ventajas  Menos adiestramiento.  Reduce el trabajo  Toma poco tiempo para planificarlo.  Permite tener control sobre la materia prima, sobre el personal y con los pedidos a bodega.  Inventario reducido.  Es fácil de estandarizar  Menos sobrantes.  Bajos costos  No requiere mantener un gran stock en bodega Desventajas  Aburrido  Inflexibilidad para ajustes  Limitaciones de mercado
  • 4.  MENÚ CÍCLICO Son menús preparados para abarcar determinado periodo de tiempo: un mes, 3 meses, etc., consta de un numero establecido de menús para un determinado establecimiento, tal como restaurante industrial, cafetería, hospital, comedor de ejecutivos.
  • 5.  Al fin de cada periodo puede ser usados de nuevo los menú evitando la necesidad de confeccionar unos nuevos.
  • 6. VENTAJAS Mayor variedad en las preparaciones. Da tiempo para una buena planificación de la producción. Posibilidad de controlar los costos. Se puede adaptar a la temporada. Permite planificar con anticipación y a largo plazo Es posible determinar con exactitud y facilidad la aceptación o rechazo de las preparaciones. Facilita el entrenamiento del personal de cocina. Facilita la utilización de sobrantes de comida. DESVENTAJAS Aburrimiento si el ciclo ha sido mal diseñado Requiere de mayores conocimientos gastronómicos.  Es mayor el stock de materias primas que el menú fijo
  • 7.
  • 8. o MENÚ VARIABLE Es un tipo de menú en que no existe un patrón de repetición, cada semana es diferente a la otra. Las preparaciones no deberían repetirse durante el mes a menos que el cliente lo solicite expresamente. Este menú se utiliza en colegios privados, casinos. etc.
  • 9. VENTAJAS Elimina el aburrimiento Permite ofrecer preparaciones en variedad ilimitada. Se pueden realizar fácilmente cambios diarios o de temporada DESVENTAJAS Aumento de los costos Aumento del stock de materias primas. Difícil control de stock Requiere tener control de las materias sobrantes y saber reutilizarlas Exige personal con mayores conocimientos gastronómicos
  • 10.  MENÚ CONCERTADO Es aquél que se caracteriza porque tanto su composición y precio es fijado de común acuerdo.
  • 11. Este tipo de menú, sirve tanto para contratar un servicio de un grupo, por ejemplo una agencia de viajes, un colegio, como para la contratación de un gran banquete .
  • 12. VENTAJAS El cliente queda muy conforme con la posibilidad de elegir su menú Aumentan las ventas del establecimiento. Mejora la imagen del restaurante, casino u hotel. Calidad superior a los menús anteriores (fijo y cíclico) Permite un desarrollo técnico mayor en el personal, incitando a la capacitación gastronómica Permite una mayor creatividad del personal de cocina, por el tipo de preparaciones que realizan DESVENTAJAS Requiere de mayor cantidad de personal y mayor equipamiento. El personal debe ser capacitado y tener experiencia en gran variedad de preparaciones. Se necesitará más tiempo para la elaboración de las preparaciones. Requiere de mayor cantidad de stock de materias primas. Puede ser de mayor costo si no es bien planificado.
  • 13.  MENÚ DE DEGUSTACIÓN Este tipo de menú largo y estrecho últimamente implantado en restaurantes de última categoría, con el fin de que el cliente pruebe un buen números de platos generalmente considerados como especialidades de la casa, por un precio razonable, sin tener que padecer los efectos de una digestión pesada
  • 14.  MENÚ CORTO Y ANCHO Se dice corto por estar compuesto de pocos platos (tres incluido el postre) y ancho por ser raciones muy abundantes.
  • 15.  MENÚ LARGO Y ESTRECHO Suele estar compuesto de cinco o más platos, con raciones más cortas de lo normal.
  • 16.  MENÚ DE RÉGIMEN La cocina dietética tiene dos vertientes, la curativa y la preventiva. 1. La dietética preventiva; se debe practicar habitualmente, a base de una alimentación sana y equilibrada con el fin de mantener la forma física. 2. La dietética curativa; consiste en la aplicación de un determinado régimen adecuado al tipo de enfermedad que padezca el paciente
  • 17.  ENTRADAS: Son pequeñas preparaciones con mucho sabor, servidas al principio de las comidas para despertar el apetito y hacer más corta la espera del primer plato. La cantidad a servir es de 80 a 100 grs., generalmente con base en verduras, embutidos, fiambres, ensaladillas, pescados en conserva como sardinas o salmón ahumado, aceitunas, espárragos, mariscos, gelatinas, ostras, carnes secas y ahumados.
  • 18.  Entradas Frías: Servidas a temperatura ambiente o simplemente frías:  Coctel de mariscos  Mayonesa de pescado  Cebiche de camarones  Sardinas sobre tostada  Ceviche de caracol  Melón con jamón  Ceviche de pescado  Canapés variados  Palmitos con salsa vinagreta  Huevos fríos.
  • 19.  Entradas Calientes: Son pequeñas preparaciones calientes que en caso de que no haya entremeses fríos.  Palmitos gratinados  Espárragos gratinados  Huevos florentinos  Omelettes  Croquetas  Volauvent  Buñuelos de queso o de pescado  Tartaletas con champiñones calientes.
  • 20.  SOPAS: La cantidad que se debe servir es de 280 a 300 cm3 . Las sopas pueden ser: consomés o caldos elaborados con la sustancia de carne, aves o pescados (consomé campesino, consomé aurora entre otros)
  • 21.  Platos Fuertes o Principales: Harinas y Farináceos:  Arroz: 60 a 80 grs. acompañamiento.  Arroz: 280 a 300 grs. plato principal.  Pescado en filete o marisco: Se sirven mínimo 180 a 220 grs.  Pescado con hueso o espina: Se sirven 270 a 300 grs.  Aves: con hueso de 280 a 300 grs., sin hueso: 220 a 250 grs.  Carnes: Se sirve un promedio de 180 a 220 grs., cuando es carne sin hueso o pulpa, y cuando es con hueso 270 a 290 grs.
  • 22. Verduras y Ensaladas:  Para el servicio se presentan estos alimentos como acompañamiento de platos principales.  El servicio promedio de estos alimentos como acompañamiento es de 80 grs. La ensalada de verduras o legumbres sólo se sirve como plato principal en restaurantes vegetarianos o a pedido del cliente
  • 23.  Garnituras: Son acompañamientos que van con el plato fuerte. La cantidad que se debe servir es de 70 a 80 grs.
  • 24. Postres Fruta  De cocina: (gelatinas, esponjados, omelettes, crèpes, pudines, dulces y mermeladas).  De pastelería: ( flan de vainilla, heladería, entre otros).  La cantidad que se sirve en promedio es de 100 a 120 grs.
  • 25.  Las Bebidas Cualquier líquido apto para el consumo humano. Se diferencian por naturaleza o fabricación, en alcohólicas y no alcohólicas
  • 26.  Los menús deben ser equilibrados conteniendo todo aquello que el organismo necesita.  El almuerzo debe considerar una entrada ya sea como sopa, ensalada, o entrada como tal, plato principal con acompañamiento y postre.
  • 27.  Deben estar orientados al gusto y característica del comensal (deportistas, niños, ancianos, etc.)  Adaptar los menús al clima, los de invierno más ricos en calorías y los de verano hacerlos más frescos como una gran cantidad de ensaladas.
  • 28.  Manipular los alimentos en las mejores condiciones higiénicas.  Ofrecer los platos más difíciles de digerir en el almuerzo y ofreciendo menús más ligeros por la noche.
  • 29.  Lo más recomendable desde el punto de vista de los costos sería tener días caros y días baratos. De lo contrario todos los días los clientes escogerían más la alternativa cara.  Si el plato principal es poco atractivo, debe combinarse con postres o entradas de gran aceptabilidad.
  • 30.  Debe establecerse una tabla de frecuencia de las preparaciones ya sea de las ENTRADAS, CARNES, ACOMPAÑAMIENTOS Y/O POSTRES.  Lo anterior se debe considerar en el presupuesto y las preferencias de los clientes (encuestas, solicitudes de pedidos frecuentes, otros). Esto ayudará al mejor control de los costos.  La carne debe representa el 50 a 60% del costo del almuerzo
  • 31. La alimentación normal debe ser suficiente, completa, adecuada, equilibrada y variada para mantener la salud. Para lograrlo, debe tomarse en cuenta la edad, sexo, actividad, y estado fisiológico de la persona. La alimentación equilibrada, consiste en determinar las raciones de alimentos que deben consumirse en un día. Para elaborarlo, se toma en cuenta:
  • 32.  Cantidad de calorías y requerimientos de nutrientes de los comensales.  Calidad nutritiva: Contempla el equilibrio óptimo de los nutrientes en una dieta normal (proteínas, carbohidratos, lípidos, otros).   Fraccionamiento: Consiste en dividir el aporte en las tomas diarias de alimentos, por lo general, en desayuno, almuerzo y cena
  • 33. La planificación de un programa de menú representa una actividad bastante compleja, ya que se debe tener en cuenta no solo los gustos generales, sino varios factores como la materia prima disponible, el equipamiento necesario y el personal disponible.
  • 34. Instalaciones: Espacio físico en la cocina Servicios Mobiliario Equipo
  • 35.
  • 36. Personal Asignar al personal las tareas adecuadas para optimizar la mano de obra Personal en la cocina Personal en la línea de montaje Personal de servicio
  • 37. Analizar primero al comensal y sus necesidades:  Edad  Género  Estado Fisiológico  Condición de salud  Necesidades nutricias especiales  Consideraciones religiosas  Disponibilidad de tiempo  Medio ambiente  Cultura Gastronómica  Gustos
  • 38. CICLO DE MINUTA PARA 15 DIAS DIAS ENTREMES ENTRADA CALIENTE FUERTE SALSA GUARNICIÓ N FARINACEA Lunes Tartaleta de pollo con champiñones Consomé Brunoise Trucha papillote N.A Ensalada Americana La guarnición incluye papa Martes Mini brochetas de res Consomé Celestine Tournedos de cerdo wellington Chutney de fruta y verduras Papa Vaudoise Ensalada de lechugas, tomate, albahaca, queso y piñones Miércol es Pupiette de berenjena Consome Nicoise Pechugas cordon bleu Salsa honey mosty Ensalada Allan Papa Chateau Jueves Cromesquis de camarón Sopa de verduras Filet mignon Salsa de champiñon es Bourgeoise Puré de papa Viernes Espárragos gratinados en salsa mornay Sopa minestrone Lasaña de carne Salsa napolitana Ensalada Waldorf El fuerte contiene Pasta Sábado Mini quiche de espinacas con queso y camarones Crema Agnes sorel Pernil de cerdo ciruelas Ensalada de espinaca, tocino y uvas pasas Papas gratinadas