El documento presenta información sobre bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Define las bebidas alcohólicas como aquellas que contienen etanol y las no alcohólicas como aquellas sin contenido alcohólico. Explica cómo se clasifican las bebidas alcohólicas según su proceso de elaboración y graduación alcohólica, e incluye ejemplos como la cerveza, el vino y los licores. También describe brevemente las clasificaciones de bebidas no alco

1. UNIVERSIDAD DE SUCRE
Facultad de Ingeniería
Ingeniería Agroindustrial
Bromatología
Prof. Fernando Mendoza
Díaz Ferney’, Lozano Wilder’,
Pérez Carlos’, Amaury Salazar’, Hoover valle’.
“ANÁLISIS DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS”
Introducción
Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico). La dependencia
de las bebidas más comerciales alcohólicas se denomina alcoholismo (sin hacer referencia
al vicio). Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por
fermentación alcohólica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol
no supera los 18-20 grados, y las producidas por destilación, generalmente a partir de un
producto de fermentación de la Maltosa en la mayoría de ocasiones (licores, aguardientes,
etc.)
Según GIL (2008) son las especies alcohólicas aptas para el consumo humano, proveniente
de la fermentación, destilación, preparación o mezcla de productos alcohólicos de origen
vegetal, salvo las preparaciones farmacéuticas, jarabes o similares.
Las bebidas alcohólicas se pueden clasificar en numerosos grupos, sin embargo, los más
utilizados son: según la forma de elaboración y según el grado de alcohol que se encuentre
presente en estas. Las bebidas alcohólicas más comunes son el vino, la cerveza, la sidra, el
whisky, el tequila, el ron, el vodka, los aguardientes entre otras.
Con el objetivo de obtener y comercializar productos con altos parámetros de calidad y
satisfacer las necesidades de los clientes sin dejar de lado las normas y leyes establecidas

2. en los códigos de seguridad alimentaria para el consumo de estas sustancias, se han
establecido una serie de análisis y pruebas de laboratorio que permiten garantizar la
efectividad e idoneidad de las bebidas alcoholizas. Algunos de estos análisis son:
características organolépticas, pH, acidez, grado alcohólico, entre otros. Las bebidas no
alcohólicas son las bebidas formadas a base de agua destinadas mayormente para calmar
la sed del que la bebe. A estas bebidas (aparte de agua) se les añade una significativa
cantidad de azúcar, (alrededor de 10 g /100ml) diversos aditivos, de los cuales
principalmente son aromatizantes y colorantes, o una pequeña proporción de zumo de
fruta (naranja, limón entre otros). Estos suponen un aporte exclusivamente energético que
viene dado por los carbohidratos que contienen. Se incluyen en este grupo las bebidas de
frutas, néctares, los refrescos de cola, la tónica y el Bitter.
Las bebidas no alcohólicas están formadas a base de agua, la cual tienen poca cantidad de
calorías, potasio, grasa, sodio, carbohidratos, proteínas, hierro y azúcar. Dentro de las
bebidas de agua existen varios tipos: Agua con gas, es agua bajo en calorías, grasa,
carbohidratos, proteínas, hierro y azúcar. Agua mineral: posee una cantidad reducida de
calorías, potasio, grasa, sodio, carbohidratos, proteínas, hierro y azúcar. Agua de
mineralización débil, contiene niveles muy bajos en calorías, potasio, grasa, sodio hierro y
azúcar. Los refrescos son bebidas ricas en azúcar y también ricas en cafeína y teobromina,
con propiedades estimulantes. De estas bebidas existen versiones sin cafeína y sin azúcar
para que el mercado llegue a todo tipo de personas. Las Tónica, es una bebida gasificada
azucarada, aromatizada con extractos de piel de frutas y cítricos, responsables de conocido
sabor amargo. También lleva quinina, un ligero estimulante del sistema nervioso central.
Un litro proporciona entre 320 y 400 kcal/L. Una botella normal de cristal proporciona unas
5º Kcal. Bitter, es una bebida parecida a la tónica en su composición, pero con más
extractos vegetales responsables del característico sabor amargo y también más
azucarado. Bebidas con aroma de frutas, no tiene mucho interés nutricional.
Generalmente, son burbujeantes con un contenido máximo de anhídrido carbónico de
8g/L. los néctares son zumos con un contenido aproximado de 25% de fruta a los que se
añade agua. El contenido en azúcar es del 95-120g/L y el valor energético de 380- 480
kcal/L. [1]

3. Definición del tema
Objetivos generales
 Conocer y analizar todos aquellos análisis bromatológicos realizados a bebidas
alcohólicas y no alcohólicas.
Objetivos específicos
 Estudiar todas aquellas definiciones o conceptos relacionados con las bebidas
alcohólicas y no alcohólicas.
 Conocer cómo se pueden clasificar las bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
 Conocer todos los procedimientos que permiten el análisis de bebidas alcohólicas y
no alcohólicas.
Conceptos
Bebida Alcohólica: Una bebida alcohólica es aquella que contiene más de 2.5º de alcohol,
específicamente, etanol o alcohol etílico el cual es un depresor del Sistema Nervioso
Central que adormece sistemática y progresivamente las funciones del cerebro, como la
coordinación, la memoria y el lenguaje.[2]
Bebidas no alcohólicas: Se entiende por no alcohólicas aquellas bebidas que no presentan
contenidos alcohólicos ya sean en su proceso de transformación o su proceso natural. [3]
Alcohol: El alcohol se obtiene por medio de la fermentación de cereales, frutas o vegetales.
La fermentación es un proceso que utiliza levadura o bacterias para modificar el azúcar de
los alimentos y transformarla en alcohol. La fermentación se utiliza para elaborar muchos
productos necesarios: desde queso hasta medicamentos. El alcohol adopta distintas
formas y se puede utilizar como limpiador, antiséptico o sedante. [4]
Bebida: Bebida es cualquier líquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia es el
agua, el término se refiere por antonomasia a las bebidas alcohólicas y las bebidas
gaseosas. [5]
Edulcorantes: Los Edulcorantes son sustancias que se emplean como sustituto del azúcar,
ya que tienen la capacidad de endulzar y mejorar el sabor de algunos alimentos y bebidas
sin aportar-calorías.[6]

4. Fermentación: La fermentación alcohólica (o fermentación etílica) es un proceso biológico
de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como
pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener
como productos finales un alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono (CO2) en forma
de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energético anaeróbico. [7]
Aditivos: Los aditivos son sustancias que no se consumen como alimentos ni ingredientes,
pero que se añaden a los productos alimentarios en su producción, preparación, envasado
o almacenamiento para hacerlos más seguros, nutritivos o apetecibles, sin que les afecten
las condiciones ambientales. Su uso está estrictamente regulado y deben cumplir tres
condiciones: que su utilidad haya sido demostrada, que sean completamente seguros y
que no induzcan a error, sugiriendo unas características que el alimento no tiene. [8]
Saborizantes: Se llaman saborizantes a un conjunto de sustancias que contienen los
principios sápido-aromáticos, los cuales son obtenidos directamente de la naturaleza, o en
su defecto sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar
sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no de manera exclusiva en ellos, y cuyo
objetivos es reforzar el propio o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, para de
esa forma hacerlo más apetitoso al consumidor, pero no necesariamente con este fin.[9]
Dióxido de carbono: Aunque no nos demos cuenta, el CO2 se encuentra presente en
muchas de las bebidas que consumimos de forma asidua. Su papel es muy versátil:
fomenta una mejor conservación y funciona como antioxidante, potencia el sabor y el
aroma y además dota a los refrescos y otras bebidas carbonatadas de sus características
burbujas. [10]
Conservantes: Los conservantes son sustancias naturales y artificiales usadas en la
preservación de los alimentos ante la acción de los microorganismos, con el fin de impedir
su deterioro por un tiempo determinado bajo ciertas condiciones de almacenamiento. [11]
Acido carbónico: el ácido carbónico es usado en la fabricación de refrescos de cola para
obtener el gas carbónico (CO2) disuelto que hace que tengan burbujas. [12]

5. Clasificación de las bebidas alcohólicas
Cerveza: El alcohol procede de la fermentación de los azúcares presentes en un caldo de
cocción de cereales malteados. En este apartado se podría incluir el sake, extraído de una
cocción de arroz, si bien en algunas partes de Japón existen variedades de sake a partir de
destilado, por lo que entraría en una categoría posterior como bebida espirituosa.
Sidra: El alcohol procede de la fermentación de los azúcares presentes en el jugo de la
manzana.
Vino: El alcohol procede de la fermentación de los azúcares presentes en el jugo de la uva.
Dentro de esta categoría entrarían las diferentes vinificaciones: tinto, blanco, rosado,
espumoso.
Hidromiel: El alcohol procede de la fermentación de los azúcares de la miel disuelta en
agua. Hay productos similares en los que la miel se sustituye por otros azúcares complejos
procedentes de siropes o incluso melazas.
Aguardiente: Una bebida obtenida por destilación de un fermentado alcohólico del que
obtienen el sabor y el aroma: Brandy, coñac y pisco a partir de uva.
Calvados: a partir de manzana.
Whisky: a partir de cebada.
Bourbon: a partir de maíz.
Ron, pinga y charanda: a partir de caña de azúcar o melaza.
Tequila: a partir de agave.
Bebida alcohólica de agua y etanol: Elaboradas por mezcla directa de agua y alcohol etílico
evitando los aromas del producto fermentado de origen. Este es el caso del vodka,
obtenido normalmente de cocciones fermentadas de patata.
Bebidas de alcohol compuesto: En estos productos se utilizan productos ajenos al vino o
aguardiente de partida que aportan sabor en la última fase de elaboración. Es el caso de la
ginebra (con enebro), el pacharán (con endrinas), la absenta, etc.
Las bebidas alcohólicas fortificadas: con frecuencia denominadas como bebidas
generosas por proceder de bebidas naturales a las que se les añade alcohol para optimizar
su maduración y la adquisición de mejores características organolépticas. Por lo tanto, el
alcohol presente en estas bebidas tiene un origen doble, por un lado, un primer proceso

6. natural de fermentación que proporciona una bebida del primer grupo, a la que se le añade
en una segunda fase cierta cantidad de alcohol procedente de destilación para pasar de
los 15º iniciales a valores entre 17º y 25º. A este grupo pertenecen el jerez, el oporto, el
madeira, el marsala y el baynuls.
Licores y cremas: Se trata de bebidas obtenidas a partir de mezclas de azúcares, frutas o
especias aromáticas con aguardientes y, en ocasiones, leche. La diferencia entre los licores
y los aguardientes o las bebidas de alcohol compuesto puede ser sutil en ocasiones. Lo
principal es que en los licores el sabor y el sentido de la bebida lo proporciona
principalmente la fruta o la especie macerada, no el alcohol. Además, la mayoría de los
licores contienen azúcar. Ejemplo de licores se encuentran en el anís, el licor de guindas,
de almendras, cremas de brandy, café, chocolate, etc.
Además de esta clasificación en relación a la elaboración del producto, otras clasificaciones
de bebidas alcohólicas atienden simplemente a la graduación alcohólica que presentan, es
decir, al porcentaje en volumen de etanol que poseen. Esta clasificación es menos
descriptiva, pero sirve para categorizar los diferentes niveles organolépticos del alcohol.
Bebidas alcohólicas ordinarias: hasta 20º a 25º.
Bebidas alcohólicas semifinas: entre 25º y 35º.
Bebidas alcohólicas finas: entre 35º y 40º.
Bebidas alcohólicas extrafinas: más de 55º. [13]
Clasificación de bebidas no alcohólicas
Aguas gaseosas (sodas o refrescos): Estas bebidas son cargadas con gas carbónico, siendo
las más comunes las aguas gaseosas artificiales. La adición de gas carbónico les imparte la
agradable efervescencia característica de todas estas bebidas. Los sabores de las diversas
bebidas gaseosas se obtienen mediante la adición de diferentes esencias.
Agua natural o mineral: Estas se obtiene de manantiales naturales, por lo que están
impregnadas de los minerales que se encuentran en la tierra y algunas veces poseen gas
carbónico. El agua natural es la que se obtiene del agua potable purificada.
Bebidas preparadas: Pueden servirse solas, mezcladas con licores o cocteles o bien pueden
usarse como base de bebidas, como las copas de frutas.

7. Jugos de frutas y verduras: Son los principales mezcladores para cócteles, pueden ser
embotellados, enlatados o naturales y frescos, hechos por el barman antes de iniciar el
servicio.
Jarabes: El uso principal de estos sabores concentrados de frutas dulces es para la base de
cócteles, copas de frutas o mezclados con agua gaseosa como una bebida más grande. Los
jarabes clásicos son la granadina (con sabor de granada), casis (sabor de grosella), citronela
(limón), goma (jarabe de azúcar blanca), frambuesa y cereza.
Infusiones: Una infusión es una bebida obtenida a partir de ciertos frutos o hierbas
aromáticas, que se introducen en agua hirviendo. De esta manera, podemos mencionar
que el té y el café son infusiones.
Análisis de las bebidas (alcohólicas)
ANÁLISIS PARA GINEBRAS:
Determinación de sacarosa: La sacarosa es determinada7 por la diferencia de los poderes
reductores antes y después de la hidrólisis clorhídrica del líquido procedente de la
defecación de la ginebra.
 Poner en dos matraces Erlenmeyer de 200 ml cada uno, el mismo volumen del líquido
defecado según el método oficial número 10.
 Añadir a cada matraz 0,3 ml de Ácido Clorhídrico 37% por cada 10 ml de líquido
defecado.
 En uno de los matraces, añadir inmediatamente 0,3 ml de Sodio Hidróxido 12N, por cada
10 ml de líquido defecado, procediendo a la valoración de los azúcares reductores, según
el método oficial número 10.
 Llevar el otro matraz con el contenido sin neutralizar a baño de agua hirviendo durante
tres minutos.
 Añadir entonces el mismo volumen de Sodio Hidróxido 12N que al otro matraz.
Análisis de acidez absoluta: La acidez total de la ginebra se considera como la suma de los
ácidos titulables cuando se lleva la ginebra a pH=7 por adición de un licor alcalino valorado.
 Poner 150 ml de ginebra en un Kitasato de 1 l de capacidad, conectar al vacío agitando
al mismo tiempo el matraz.

8.  El desprendimiento de CO2 se aprecia a los pocos momentos.
 Observar atentamente el momento en que dejan de desprenderse las burbujas,
desconectar del vacío.
 Tomar 100 ml de la ginebra sin CO2 y llevar a un vaso de unos 250 ml de capacidad,
introducir el electrodo del vidrio en la ginebra.
 Poner en marcha el agitador procurando que no se formen burbujas y añadir desde
bureta solución de Sodio Hidróxido a la ginebra hasta que la aguja del potenciómetro
marque pH=7, manteniendo el agitador en marcha durante la operación, que no debe
durar más de cinco minutos.
ANÁLISIS PARA AGUARDIENTES.
Determinación de bases nitrogenadas: Fijación de las bases nitrogenadas y del amoníaco
mediante el ácido fosfórico en el destilado de la muestra.
 En un matraz de fondo redondo de 250 ml introducir 60 ml del destilado, 40 ml de Agua
y 2 gotas de Acido orto-Fosfórico 50%.
 Destilar recogiendo los primeros 80 ml del destilado en probetas y desecharlos.
 Enfriar el matraz y al residuo frío añadir 20 ml de disolución de Sodio Hidróxido al 1%.
 Destilar de nuevo, recogiendo alrededor de 10 ml de destilado en un tubo de ensayo,
en el que previamente se han introducido 2 ml de Agua y una gota de disolución de Rojo
de Metilo, procurándose que el destilado caiga en el fondo del tubo con la ayuda de una
alargadera.
 Valorar a continuación con disolución de Ácido Clorhídrico 0,01N hasta viraje del
indicador.
 Efectuar el mismo procedimiento sobre un blanco de etanol al 40%.
Datos
Concentración de bases nitrogenadas expresadas como hidróxido de amonio (mg/l) =
2,8*(v - v').
Siendo:
v = Volumen, en mililitros, de disolución de Ácido Clorhídrico 0,01N gastados en la
valoración.

9. v' = Volumen, en mililitros, de disolución de Ácido Clorhídrico 0,01 N gastados en el blanco.
ANÁLISIS PARA RON.
Grado de alcohol: Se determina por destilación del producto y medida de la densidad del
destilado por areometría.
 Limpiar y secar el alcohómetro antes de su empleo.
 Echar el destilado en la probeta, inclinarla unos 45° para evitar la agitación y las burbujas.
 Tapar la probeta con la palma de la mano, e invertirla 3 o 4 veces para igualar las
temperaturas de la probeta y el líquido.
 Dejar que el alcohómetro, termómetro, probeta y destilado, alcance en el baño
termostatizado la temperatura de 20°C.
 Introducir el alcohómetro en el líquido de arriba a abajo 5 o 6 veces, de manera que
alcance la misma temperatura y que se distribuya cualquier cambio de temperatura en
todo el líquido.
 Mantener el bulbo del alcohómetro en el líquido, secar el vástago, dejarlo en reposo de
modo que sólo unas pocas décimas de grados estén mojadas.
 Leer en el alcohómetro, luego en el termómetro.
 Para leer en la escala del alcohómetro situar el ojo justo debajo del plano de la superficie
del líquido, levantar lentamente la cabeza manteniendo la visual perpendicular al
alcohómetro, hasta que la superficie varíe de elipse a una línea recta.
 Anotar el punto en que esta línea intersección con la escala del alcohómetro, siendo
ésta la lectura del alcohómetro.
 Levantarlo ligeramente por encima de dicha lectura y dejarlo en reposo de nuevo. Volver
a leer en el alcohómetro y en el termómetro, comprobando así las primeras lecturas.
 Hacer la lectura del alcohómetro con aproximación de 0,05° y la del termómetro con
0,1°. Sacar el alcohómetro y secarlo.
 Invertir la probeta con la muestra varias veces (el termómetro quede en su sitio), para
que se equilibre térmicamente todo el conjunto.
 Volver a atemperar el alcohómetro, secar el vástago y realizar nuevas lecturas en el
alcohómetro y en el termómetro.
 Los valores calculados son válidos si tienen aproximación de 0,1 grado alcohólico, si no
fuera así, realizar lecturas adicionales y calcular la medida.

10. Datos: El grado alcohólico real es el leído en el destilado obtenido inicialmente. Si en la
obtención del destilado, 100 ml de muestra se destilaron hasta 200 ml, la lectura obtenida,
debe ser multiplicada por 2.
Determinación de Aldehídos: Reacción de los aldehídos con sodio bisulfito. Oxidación del
ácido sulfuroso con yodo y valoración del exceso de yodo con sodio tiosulfato.
 Poner 100 ml del destilado (obtenido según Método oficial número 1) en un matraz de
500 ml de Agua destilada y un exceso de la disolución 1 calculado de modo que equivalga,
por lo menos, a 25 ml de Yodo 0,025 mol/l (0,05N).
 Dejar el matraz, bien tapado, durante treinta minutos, agitando de vez en cuando.
 Añadir 50 ml de Yodo 0,025 mol/l (0,05N).
 Valorar el exceso de yodo añadido con Sodio Tiosulfato 0,05 mol/l (0,05N) hasta
decoloración completa.
 Debe hacerse simultáneamente un ensayo en blanco, para comprobar en cada serie de
ensayos la estabilidad de las soluciones de Yodo y Tiosulfato por ser tan diluidas.
Datos: El contenido en aldehídos, expresado como acetaldehído, vendrá dado por la
siguiente fórmula:
𝐴𝑙𝑑𝑒ℎí𝑑𝑜𝑠 (
𝑚𝑔
100
𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜) = (𝑉2 − 𝑉1) ∗
1,1 𝑥100
𝐴
Siendo:
V1 = volumen, en ml, de sodio tiosulfato gastado en la muestra.
V2 = volumen, en ml, de sodio tiosulfato gastado en el blanco.
A = grado alcohólico.
ANALISIS PARA WHISKYS.
Obtención del destilado: Destilación de la muestra.
 Medir 200 ml de muestra en un matraz aforado que antes de enrasar se mantiene en
baño de agua de 20°C durante media hora.
 Enrasar con pipeta, limpiando el interior del cuello del matraz de posibles gotas
adheridas con papel de filtro. Debe evitarse que queden burbujas de aire adheridas a las
paredes del matraz.

11.  Pasar cuantitativamente el volumen medido al matraz de destilación
 Lavar tres veces consecutivas el matraz aforado de 200 ml con 20 ml de Agua cada vez,
añadiendo las aguas de lavado al matraz de destilación.
 Cuando se trate de bebidas siruposas, por su gran contenido en azúcar, el lavado debe
efectuarse consecutivamente con tres porciones de 50 ml de Agua destilada.
 Proceder a la destilación. Es conveniente añadir bolitas de vidrio para facilitar la
ebullición suave.
 En algunos casos, si se teme la formación de espuma, añadir un anti-espuma inerte
(como silicona).
 El matraz de recogida del destilado es el mismo en que se efectuó la medida.
 Se le añaden 10 ml de Agua destilada y se dispone ligeramente inclinado, de forma que
el destilado resbale por la pared sin salpicadura, dentro de un baño de hielo o agua fría a
menos de 10°C.
 El refrigerante debe ir dotado de una alargadera que penetre por lo menos 4-6 cm en el
cuello del matraz.
 Cuando se hayan recogido aproximadamente 190 ml, llevar el matraz tapado al baño de
agua a 20°C. Cuando se alcance dicha temperatura, dentro del mismo baño, enrasarse con
Agua destilada mediante pipeta.
 Tapar el matraz e invertirlo varias veces para homogeneizar su contenido, antes de
proceder a la determinación del etanol.
PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS:
Examen del color.
 Determinar mediante apreciación visual las características, bien definidas, del color del
vino.
 Observar el vino colocado en copas de cristal fino e incoloro, o bien en tazas de plata o
de fondo plateado, el cual presentará diferentes formas convexas o abolladas, para
apreciar el vino en diferentes espesores y sobre fondo brillante.
 Utilizar las siguientes calificaciones del color para vinos tintos: rojo rubí, rojo violáceo o
morado, viraje a tono cebolla o amarillento.
 Según la intensidad del color, el vino tinto puede calificarse en: vino tinto, rosado,
clarete, y si tiene mucho o poco color dentro de estos tipos, se dirá que tiene mucha o
poca capa.

12.  En vinos blancos, utilizar las calificaciones de tono verdoso, casi incoloro, amarillo,
amarillo-oro, ambarino, pajizo claro u oscuro (rancia), etc., y en todos los tipos, si el color
es blanco, o si azulea, pardea o ennegrece.
Formación de espuma.
 Observar el aspecto de la espuma que se forma al agitar el vino en la copa y determinar
si es o no abundante, si desaparece rápidamente o, en caso de vinos tintos, si persiste unos
momentos el color más o menos intenso.
 El vino de mucha capa o el vino enyesado produce espuma que tarda mucho en
desaparecer.
Presencia de gas carbónico.
 Verter vino en una copa. La formación de burbujas indica la presencia de gas carbónico
en el vino.
 Este gas carbónico debe eliminarse para continuar el examen de la muestra, agitando o
en la forma que se indica en los métodos analíticos.
Limpieza.
 Apreciar en copa o en taza de plata, al mismo tiempo que el color, si el vino está turbio,
claro o brillante.
 Observar también si hay depósito y si al agitar tiene aspecto cristalino o pulverulento
que enturbie el vino.
Degustación o cata.
 Proceder a la degustación recién destapada la botella, consignando datos, referentes a
la calidad, origen, edad y posibles alteraciones del vino.
 Coger una copa de cristal ovoide por su platillo con los dedos pulgar, índice y central de
la mano derecha, quedando la copa libre para examinar el vino.
 Llenar con vino sólo 1/3 o 1/4 de la copa, para poder agitar bien y tener un espacio vacío
donde se concentren los aromas.
 Agitar haciendo girar el vino y apreciar el aroma.
ANALISIS DE VINOS.

13. Extracto seco absoluto: El extracto seco total o materias secas totales es el conjunto de
todas las sustancias que, en condiciones físicas determinadas, no se volatilizan.
 Llevar el residuo de la destilación del alcohol del vino (sin previa neutralización) al matraz
en donde se midió el vino.
 Lavar el matraz en donde se destiló el vino con varias porciones de agua, y llenar con
estas aguas hasta volumen, el matraz con el residuo de la destilación, a la misma
temperatura a la que se enrasó el vino.
 Mezclar bien, verter en una probeta y determinar la densidad.
ANALISIS DE CERVEZAS.
Determinación de Zinc: Determinación directa por espectrofotometría de absorción
atómica.
 Introducir la cerveza, que estará a una temperatura próxima a 20°C, en un Erlenmeyer
grande y agitar, primero suavemente y después con energía, hasta que la cerveza esté
desgasificada. Si es necesario, eliminar la espuma o las partículas en suspensión filtrando
a través de un papel de filtro seco.
 Tapar el embudo con un vidrio de reloj para evitar la evaporación.
 Después de desgasificar y filtrar, la cerveza estará a 20°C, aproximadamente. Si se filtra,
asegurarse que el papel de filtro no contenga Zinc.
 A partir de la solución de 1.000 mg/l de Zinc, preparar soluciones de 10; 20; 30 y 40 mg/l
en Agua introduciendo 1; 2; 3 y 4 ml de esta solución en matraces de 100 ml y enrasando
con Agua destilada.
 Preparar adiciones de 0,0; 0,2; 0,4; 0,6 y 0,8 mg/l de Zinc en cerveza introduciendo 1 ml
de Agua destilada y 1 ml de cada una de las soluciones de 10; 20; 30 y 40 mg/l de Zinc en
una serie de matraces de 50 ml y enrasar con cerveza. La cerveza se ha diluido así a 49/50.
Datos: Aspirar las soluciones directamente al espectrofotómetro de acuerdo con el manual
de instrucciones del aparato. Usar como cero el Agua destilada y medir la absorbancia de
las cinco soluciones precedentes a 213,9 nm.

14. Dibujar la curva patrón a partir de las absorbancias obtenidas y determinar el contenido
de Zinc en cerveza por extrapolación de esta curva. Expresar la concentración C, de la
cerveza diluida, en mg/l, con tres cifras decimales.
Acidez absoluta: Se valora potenciométricamente.
 Calibrar el instrumento a pH 7,0 con solución tampón standard, haciendo los ajustes
para temperatura y potencial de asimetría requeridos por el instrumento usado.
 Enjuagar con Agua el electrodo libre de tampón.
 Pipetear 50 ml de cerveza desgasificada, o cualquier otra cantidad medida previamente,
en el vaso de valoración.
 Introducir dentro de la cerveza el electrodo de vidrio y calomelanos y la cuchilla del
agitador.
 Poner éste en marcha y ajustar la temperatura del medidor de pH a la temperatura de
la cerveza.
 Valorar la cerveza con Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) indicador Azul de Bromofenol
hasta pH 8,2 añadiendo reactivo en porciones de 1,5 ml hasta llegar a pH 7,6 y después en
incremento más pequeños de aproximadamente 0,15 ml hasta que se alcanza
exactamente el pH 8,2.
 Hay que asegurarse que se ha alcanzado un equilibrio completo a pH 8,2 antes de hacer
la lectura de la bureta.
Datos: La acidez expresada como % de ácido láctico vendrá dada por la siguiente fórmula:
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 (% á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜) =
𝑉1 𝑥 10 𝑥0,09
𝑉2𝑥 𝑑
Siendo:
V1 = volumen de sodio hidróxido, en ml, empleado en la valoración.
V2 = volumen tomado de cerveza, en ml.
Determinación de hidratos de Carbono: Se determina a partir de su extracto real de
Cerveza, de su contenido de Cenizas y Proteínas.
Datos: El contenido de hidratos de carbono/100 g de cerveza viene dado por la fórmula:

15. 𝐻𝐶 = 𝐸𝑟 − 𝑃𝑟 − 𝐶𝑛
Donde:
Er = extracto real.
Pr = proteínas porcentaje.
Cn = cenizas porcentaje.
Para la determinación del nitrógeno se utilizará el método Kjeldahl, aplicando el factor de
6,25 para su conversión en proteínas.
ANALISIS DE SIDRAS.
Determinación de Etanal: El Etanal se determina en la sidra, previamente decolorada con
carbón, midiendo a 570 nm, la coloración verde o violeta que da con el sodio nitroprusiato
y la piperidina.
 Colocar 25 ml de líquido a analizar en un Erlenmeyer de 100 ml
 Adicionar 2 g de Carbón Activo polvo.
 Agitar enérgicamente durante algunos segundos y dejar reposar durante 2 minutos
 Filtrar sobre un filtro de pliegues de poro fino para obtener un filtrado claro.
 Dos ml de filtrado incoloro se colocan en un Erlenmeyer de 100 ml y se adiciona,
agitando, 5 ml de solución de Sodio Nitroprusiato y 5 ml de solución de Piperidina; mezclar
 Colocar inmediatamente la mezcla en la cubeta de lectura de 10 mm de espesor.
 La coloración obtenida que varía del verde al violeta, se mide a 570 nm con relación al
aire. Esta coloración aumenta para disminuir seguidamente con rapidez.
 Elegir como valor definitivo la máxima absorbancia que se obtiene al cabo de unos 50
segundos.
 La cantidad de etanal contenido en el líquido analizado se deduce de una curva patrón.
 Solución patrón de Etanal combinado con el Anhídrido Sulfuroso.
 Tomar Acido Sulfuroso 6%, valorar en SO2 y determinar su cantidad exacta midiéndola
con Yodo 0,05 mol/l (0,1N).
 En un matraz aforado de 1 litro colocar el volumen de esta solución que corresponda a
1.500 mg de SO2. Introducir en el matraz, ayudados con un embudo, alrededor de 1 ml de
Etanal destilado recientemente y recogido sobre una mezcla refrigerante.
 Enrasar a un litro con Agua destilada, mezclar y dejar durante la noche.

16.  La cantidad exacta de esta solución patrón de Etanal combinada con el SO2 debe
determinarse como sigue:
 En un Erlenmeyer de 500 ml, colocar 50 ml de solución patrón de Etanal,
 Adicionar 20 ml del Ácido Clorhídrico diluido y 100 ml de Agua destilada.
 Oxidar el SO2 libre con Yodo 0,05 mol/l (0,1N) en presencia de Almidón soluble hasta
coloración azul débil.
 Añadir unas gotas de Fenolftaleína solución 1%y la suficiente solución alcalina hasta la
desaparición de la coloración azul y aparición de color rosa.
 Valorar el SO2 combinado al Etanal con el Yodo 0,05 mol/l (0,1N) hasta coloración azul
débil.
 Siendo n el volumen gastado, la solución patrón de Etanal combinado con el SO2
contiene: 44,05 n mg de Etanal por litro.
 En matraces aforados de 100 ml colocar sucesivamente 5-10-15-20 y 25 ml de la
solución patrón.
 Enrasar con Agua destiladas. Estas diluciones corresponden a cantidades de Etanal
próximas a 40-80- 120-160 y 200 mg/l.
 La cantidad exacta de las diluciones debe calcularse a partir del contenido en Etanal de
la solución patrón determinada anteriormente.
 Proceder a la medida del Etanal sobre 2 ml de cada una de estas soluciones como se
indica anteriormente.
 La representación gráfica de las absorbancias de estas soluciones en función de la
cantidad de Etanal es una recta que no pasa por el origen.
Datos: Calcular el contenido en Etanal mediante comparación con la correspondiente curva
patrón.
Determinación de Metanol: La oxidación del Metanol a formaldehido por potasio
permanganato en presencia de ácido fosfórico y medida espectrofotométrica de la
reacción coloreada del formaldehido con ácido cromotrópico. Coloración violeta específica
del formaldehido.
 Diluir o ajustar la muestra de Sidra hasta una concentración total de alcohol de 5-6% en
volumen.
 Utilizando 50 ml de muestra, destilar en destilador simple, recogiendo 40 ml de
destilado en baño de hielo.

17.  Diluir hasta 50 ml con Agua (si se ha determinado previamente el alcohol, el destilado
puede ajustarse a 5-6% de concentración de alcohol y utilizarse para esta prueba). Si hay
más de 0,05% de metanol por volumen, diluir hasta aproximadamente esa concentración
con Etanol 96% v/v previamente diluido al 5,5% con Agua destilada.
 Para muestras que contengan menos de 0,05% de metanol, poner 200 ml de destilador
eficiente de fraccionamiento, colocar el sistema de destilación reflujo total durante 15
minutos y luego destilar lentamente a elevada proporción de reflujo (por lo menos 20:1).
 Recoger 10 ml de destilado y diluir hasta 160 ml con Agua destilada.
 Pipetear 2 ml de solución de Potasio Permanganato en un matraz aforado de 50ml.
 Enfriar en baño de hielo, añadir 1 ml de muestra diluida y fría y dejar 30 minutos en baño
de hielo.
 Decolorar con un poco de Sodio Disulfito seco y añadir 1 ml de solución de Ácido
Cromotrópico.
 Añadir lentamente con agitado y en baño de hielo 15 ml de Ácido Sulfúrico 96% y colocar
15 minutos en baño de agua caliente (60-75°).
 Enfriar, añadir una cantidad suficiente de Agua destilada para llevar aproximadamente
a la marca de 50 ml, mezclar y diluir hasta volumen con Agua a la temperatura ambiente.
 Leer la absorbancia a 575 nm utilizando como reactivo en blanco Etanol al 5,5% tratado
análogamente a la forma descrita.
 Tratar solución patrón de Metanol, que contenga 0,025% por volumen de Metanol, en
Etanol al 5,5% simultáneamente en la misma forma, y leer la absorbancia (la temperatura
del patrón y de la muestra no debe diferir en más de 1°, ya que la temperatura afecta a la
intensidad del color).
Datos: Calcular el contenido en metanol expresado en porcentaje.
𝑀𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 = 0,025
𝐴
𝐴´
𝐹
A = absorbancia de la muestra.
A’ = absorbancia de la solución patrón de metanol.
F = factor de dilución de la muestra.
Contenido de Cenizas: Determinación simple.

18.  Colocar 20 ml de Sidra en una cápsula tarada en balanza que aprecie 1/10 de mg.
 Evaporar con precaución en baño de agua, después de evaporar hasta consistencia
siruposa, continuar el calentamiento sobre baño de arena con moderación y durante una
media hora. Es conveniente ayudar a la evaporación con la aplicación de rayos infrarrojos
hasta carbonización.
 Cuando ya no se desprendan vapores, llevar la cápsula al horno eléctrico a 525°C ± 25°
y con aireación continua.
 Después de 5 minutos de carbonización completa, sacar la cápsula del horno, dejar
enfriar.
 Añadir 5 ml de agua que se evaporan en baño de agua, y llevar de nuevo al horno a
525°C.
 Si la combustión de las partes carbonosas no se consigue en 15 minutos, volver a
comenzar la operación de adición de agua, evaporación y recalcinación.
 Después de enfriar en el desecador, cápsula y cenizas, se pesan.
Datos: Calcular el contenido en cenizas expresado en g/l.
𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 50 ∗ 𝑃 𝑔/𝑙
P = peso en g de las cenizas contenidas en 20 ml de Sidra.
Acidez volátil: La acidez volátil está constituida por la parte de ácidos grasos pertenecientes
a la serie acética que se encuentra en los vinos y otras bebidas como las Sidras, ya sea en
estado libre o de sal. Se determina mediante la separación de los ácidos volátiles por
arrastre con vapor de agua y rectificación de los vapores. Se debe evitar con precaución la
presencia de gas carbónico en el destilado.
 Alimentar el generador de vapor con Agua de Cal solución saturada o Agua de Barita
solución saturada limpia, manteniéndolo lleno hasta unos 2/3 de su volumen.
 Poner en el barbotador 20 ml del Sidra exento de gas carbónico como en 20.4.

19.  Añadir a la sidra unos 0,5 g de Acido L (+)-Tartárico, poner en marcha el generador de
vapor, manteniendo abierta la salida del tubo purgador del vapor; después de cerrar ésta,
calentar el barbotador.
 Durante la operación se regula el calentamiento de forma que el volumen de líquido en
el barbotador no pase sensiblemente de los 20 ml iniciales.
 Destilar en unos 12-15 minutos 250 ml.
 Valorar con Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) en presencia de dos gotas de Fenolftaleína
como indicador.
 Valorar el sulfuroso libre en este destilado, añadiendo al terminar la anterior valoración
una gota de Ácido Clorhídrico 37%, para acidular nuevamente y valorar el SO2 libre con
solución de Yodo 0,01N.
 Añadiendo también 2 ml de Almidón soluble como indicador y un cristal de Potasio
Yoduro.
 Para determinar el Ácido Sulfuroso combinado con el Acetaldehído, añadir 20 ml de
solución saturada de di-Sodio tetra-Borato 10-hidrato (el líquido toma un color rosa
pálido) y valorar nuevamente con solución de Yodo 0,01N.
Datos: Calcular la acidez volátil expresada en Meq/l, con una aproximación de 0,2 ml, o en
g/l de ácido sulfúrico o de ácido acético, con una aproximación de 0,1 g/l.
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑣𝑜𝑙á𝑡𝑖𝑙 = 5 (𝑉 − 𝑉’ / 10 − 𝑉”/20) 𝑚𝑒𝑞/𝑙
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑣𝑜𝑙á𝑡𝑖𝑙 =
0,49
2
(𝑉 − 𝑉’/10 − 𝑉”/20) 𝑔/𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑢𝑙𝑓𝑢𝑟𝑖𝑐𝑜
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑣𝑜𝑙á𝑡𝑖𝑙 =
0,6
2
(𝑉 − 𝑉’/10 − 𝑉”/20) 𝑔/𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑐𝑒𝑡𝑖𝑐𝑜
V = volumen en ml de sodio hidróxido 0,1N.
V’= volumen en ml de yodo 0,01N utilizado en la oxidación del anhídrido sulfuroso libre.
V”= volumen en ml de yodo 0,01N utilizado en la oxidación del anhídrido sulfuroso
combinado con el acetaldehído.
Para (Alcohólicas): [15], [16] y [17]

20. Análisis de las bebidas (no-alcohólicas)
Cromatografía: La cromatografía ascendente en papel o la cromatografía en placa delgada
(TLC) es un método cualitativo rápido y eficaz para la identificación y separación de mezclas
de colorantes, que por su composición química compleja y semejante no pueden ser
resueltas por los métodos clásicos basados en las distintas solubilidades en solventes
orgánicos.
 Se utilizan cubas de vidrio especialmente diseñadas para el análisis.
 El papel de filtro debe ser 3 cm menor que el ancho de la cuba.
 El líquido de corrida se coloca dentro de la cuba y se deja 1/2 hora para lograr una
completa saturación del aire en su interior.
 Se suspenden las tiras de papel de la varilla, sosteniéndolas con cinta adhesiva, cuidando
que queden bien extendidas y sin dobleces, y se deja en su interior 1 hora sin tocar la
solución.
 Transcurrido este tiempo se baja el papel, sumergiéndolo aproximadamente unos 2 cm.
 Se deja correr 1 hora. Se retira la hoja y se marca con lápiz la altura alcanzada por el
frente, y se deja secar al aire.
 Comparación con las Bandas obtenidas por los Testigos: Se tienen en cuenta color,
forma de la banda o mancha, particularidades de los bordes, si hay arrastre del colorante
con formación de estela o cometa.
Método de Arata: El método de Arata, que se utiliza para diferenciar colorantes artificiales
de los naturales propios de una muestra (vinos, jugos), se basa en el distinto
comportamiento de estas sustancias cuando se las fija en medio ácido sobre fibras de lana.
Esta fibra, por su naturaleza proteica, fija en medio ácido los colorantes de la muestra y los
artificiales a través de auxocromos ácidos. Al colocar, luego, las fibras coloreadas en medio
alcalino, los colorantes se disuelven y esta solución acidificada puede utilizarse
nuevamente para colorear nuevas fibras de lana. Los colorantes artificiales, luego de tres
pasajes sucesivos, dan colores firmes definidos, mientras que los naturales de la muestra
desaparecen.
 Colocar 50 ml de muestra en una cápsula de porcelana
 Agregar 5 ml de HCl 10 % y unas 10 hebras de lana blanca desgrasada

21.  Calentar a ebullición durante 2 minutos y retirar las hebras de lana, lavándolas con agua
corriente abundante.
 Colocar las hebras teñidas en una cápsula que contenga unos 20 ml de agua y 1 a 2 ml
de amoníaco concentrado.
 Calentar a ebullición y mantenerla hasta que las hebras no cedan más colorante a la
solución.
 Retirar las hebras de lana y calentar hasta expulsar el exceso de amoníaco.
 Introducir unas 6 hebras nuevas y 5 ml de HCl 10 %, llevando luego a ebullición por 2
minutos.
 Repetir el tratamiento anterior, teniendo la precaución de disminuir en 3 ó 4 hebras las
utilizadas en la 3ª fijación.
 Si al cabo de esta última operación, las fibras de lana aparecen coloreadas con un tono
definido, la muestra contiene colorantes artificiales.
Determinación de Cafeína: Se determina utilizando un método de Cromatografía Líquida
de Alta Performance.
 Se pesan aproximadamente 10 g de muestra y muelen con un molinillo.
 La muestra molida se pesa exactamente en un erlenmeyer con esmeril de 500 ml, se
agregan 5 g ± 0,5 g de MgO y agua destilada de acuerdo a las cantidades indicadas en la
tabla 1.
 Las volúmenes indicados para las muestras de bebidas cola y energizantes se degasifican
con vacío durante 30 minutos agitando periódicamente o utilizando un sonicador.
 Se agrega MgO y se pasan por filtros de membrana de poro 0,5μm
 Para el resto de las muestras se pesa el conjunto (peso original).
 El erlenmeyer se conecta a un refrigerante de reflujo y calienta a ebullición a llama
suave, respetando los tiempos de calentamiento indicados en tabla 1, considerando el
mismo desde el momento en que comienza la ebullición. (la forma de calentamiento está
modificada respecto a lo indicado en la Norma IRAM).
 Se deja enfriar. (el peso del erlenmeyer (muestra+MgO+recipiente) debe ser el mismo
que el inicial, sino lo fuera se descarta el ensayo).
 Se filtra el líquido a través de papel de filtro y antes de inyectar en el cromatógrafo se
realiza otra filtración utilizando un filtro de membrana de poro de 0,5μm.

22.  Se inyectan 10 μl de la solución A y 10 μl de la solución B y se determina la curva de
calibración.
 Luego de realizan las diluciones necesarias para cada muestra y 10 μl de las mismas son
inyectadas para su lectura.
 La corrida se realiza con un flujo de 1 ml / min (200 bar), modo isocrático y a temperatura
ambiente.
Datos
Teniendo en cuenta la curva de calibración y la lectura de las diluciones correspondientes
de cada muestra, el resultado final se expresa en g de cafeína por 100 g de producto, según
la legislación vigente.
𝐴 = 𝑎 𝑥 𝑐 + 𝑏
A = área
c = concentración de cafeína de las soluciones inyectadas (g/l)
a = pendiente de la curva de calibración
b = ordenada al origen de la curva de calibración
Despejando tenemos que:
𝑐 =
𝐴−𝑏
𝑎
Entonces:
𝐶𝑎𝑓𝑒í𝑛𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 % =
𝑐 𝑥 𝑉 𝑥 𝑓 𝑥 100
𝑚
V = volumen final de la solución
f = factor corrección de volumen de acuerdo a las diluciones realizadas
m = masa o volumen inicial del producto analizado
Índice de Madurez: El sabor de los jugos de fruta se estima a partir del índice de madurez,
es decir la relación entre los sólidos solubles (grados Brix) y la acidez (% de ácido cítrico).
Este índice determina el balance del sabor a dulce y la acidez, el cual aumenta con la

23. maduración y varía a lo largo de la temporada para frutas con el mismo estado de madurez.
Algunas veces se utiliza para establecer la calidad del jugo.
Datos: Para calcular el índice de madurez se dividen los grados Brix totales por el % de ácido
cítrico.
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧 =
°𝐵𝑟𝑖𝑥
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧
Detección de Aminoácidos por TLC: El contenido total de aminoácidos en un jugo de frutas
es una herramienta para verificar la autenticidad del mismo. Sin embargo determinadas
adulteraciones pueden enmascararse con el agregado de aminoácidos económicos hasta
alcanzar el nivel normal. En tales casos la adulteración puede ser detectada determinando
el patrón de aminoácidos usando métodos cromatográficos.
 A 5 ml de jugo (natural recientemente exprimido y muestras comerciales de la misma
fruta), agregar 0,2 ml de Carrez I, agitar.
 Luego adicionar 0,2 ml de solución de Carrez II, agitar.
 Dejar 2 min. en reposo, agregar 2 gotas de etanol 80 %, agitar y centrifugar a 1500 rpm.
 Decantar el líquido sobrenadante. Sembrar varias gotas (aprox. 10) de cada muestra en
la placa cromatográfica siguiendo las instrucciones dadas en la determinación de
colorantes.
 Una vez desarrollado el cromatograma, dejar secar y revelar con ninhidrina.
 Colocar en estufa a 100ºC y observar las manchas obtenidas comparando con el jugo
patrón.
Contenido de solidos solubles: Determinación de grados Brix.
 Centrifugar 10 ml de la muestra a 2500 rpm durante 15 minutos o filtrar a través de
un lienzo.
 Determinar el Índice de Refracción (20°C) en el sobrenadante o en el filtrado y
obtener los grados Brix (°Brix) correspondientes, según el método 932.12 de la
A.O.A.C. (1990).
 Si es necesario hacer una corrección por temperatura.
 En los casos de productos que presenten una acidez en ácido cítrico anhidro superior
al 1% (p/v) debe hacerse una corrección sobre los grados Brix (ºBrix).

24. Acidez: Contribuyen a la acidez los ácidos cítrico, málico, tartárico, succínico y otros como
el ácido isocítrico. El resultado se expresa de acuerdo al componente ácido predominante;
Por ejemplo: g de ácido cítrico anhidro/100 ml de jugo.
 Medir exactamente 10,0 ml de bebida, previamente homogeneizada por inversión
 Agregar 50 ml de agua destilada recientemente hervida y enfriada para eliminar el CO2.
 Neutralizar con solución de NaOH (0,1 N), empleando 0,3 ml de fenolftaleína como
indicador. Expresión de resultados
 Expresar el resultado como g de ácido cítrico anhidro / 100 ml de bebida.
Nota: según el color de la bebida, para una mejor apreciación del punto final, se usará
indicador o pHímetro. El resultado se expresa de acuerdo al componente ácido
predominante en la fruta.
Características organolépticas: Se anota la apariencia: si tiene brillo, turbidez o algún
sedimento; color y su intensidad; olor (frutal, artificial o extraño); gusto (dulce, ácido,
frutal, artificial o extraño).
Para (No-alcohólicas): [18], [19] y [20]
Conclusiones
De todo lo anterior, se concluye que la producción de bebidas alcohólicas y No alcohólicas
es una de las prácticas más realizadas a nivel mundial debido a su alto nivel de demanda
en el mercado. Para la elaboración de estas bebidas alcohólicas se requiere de un proceso
donde se ve involucrado la fermentación y destilación de una mezcla proveniente de esta,
por otra parte para la producción de las bebidas no alcohólicas se necesita un tratamiento
del agua y la recepción de materias primas, para luego realizar la fabricación, el llenado del
concentrado y de los aditivos con el fin de obtener el producto terminado. Se requiere
practicar una serie de análisis y métodos normalizados para la determinación de algunas
sustancias que pueden ser tóxicas al ser consumidas, algunos de estos métodos son el
grado alcohólico, la determinación de alcoholes superiores, pH y la determinación de otros
elementos que pueden utilizarse en la elaboración de estas bebidas y sean perjudiciales
para la salud.
Las bebidas que contienen alcohol etílico o etanol en su composición, provienen de
diversas fuentes vegetales, y su elaboración es a partir de líquidos azucarados sometidos a
fermentación alcohólica originando etanol y dióxido de carbono, por parte de las bebidas

25. no alcohólicas es necesario la realización de diferentes análisis los cuales nos permiten
reconocer su composición y así saber cuál es la fuente o materia prima de donde proviene
dicha bebida, sabiendo así que el abuso frecuente puede llegar a producir una serie de
complicaciones en la salud por aquellos que han utilizado sustancias aditivas o extrañas de
forma no recomendada o en exceso.
De igual forma se puede argumentar que para poder hacer un buen análisis de bebidas
alcohólicas y No alcohólicas se necesitan equipos, personal entre otras cosas importantes
que nos permite estudiar sobre que contienen y como nuestro organismo las asimila al
momento de ser consumidas, además manifiesta alertas de cualquier adulteración no
deseada que cambien la composición natural que estás poseen. Por último saber que un
adecuado análisis nos permite establecer la calidad de una bebida y si es apta o no, para el
consumo humano.
Bibliografías
[1]. (https://multimediaeducativoequipo3.wordpress.com/6-conoce-la-clasificacion-de-
las-bebidas/)
[2]. (http://redpapaz.org/alcohol/index.php/que-es/que-es-una-bebida-alcoholica).
[3]. (https://es.slideshare.net/samueldavidsepulveda/bebidas-alcoholicas-y-no-
alcoholicas)
[4]. .( https://kidshealth.org/es/teens/alcohol-esp.html)
[5]. (http://www.boletinagrario.com/ap-6,bebida,1028.html)
[6]. (https://www.definicionabc.com/salud/edulcorantes.php)
[7]. (http://garciacarrion.es/es/vinos-garcia-carrion/pregunta-al-enologo/que-es-la-
fermentacion-alcoholica)
[8]. (https://www.elconfidencial.com/tecnologia/2016-04-07/los-aditivos-quimicos-
mas-habituales-en-los-alimentos-y-por-que-no-te-deben-preocupar_1179217/)
[9]. (https://conceptodefinicion.de/saborizante/)
[10]. ( http://blogs.praxair.es/blog/papel-tem-dioxido-carbono-no-sector-das-bebidas/)
[11]. (https://www.mendozaconicet.gob.ar/portal/enciclopedia/terminos/ConservAlim.h
tm)
[12]. (https://www.zonadiet.com/bebidas/bebidasgaseosas.htm)
[13]. https://www.lavozdelsur.es/clasificacion-de-las-bebidas-alcoholicas/)

26. [14]. https://multimediaeducativoequipo3.wordpress.com/6-conoce-la-clasificacion-de-
las-bebidas/
[15]. Association of Official Agricultural Chemists. Official Methods of Analysis, pág.138,
1965.
[16]. Analisis fisico-quimico de los Alimentos (Profesora GILMA B. MEDINA M.) (1994)
[17]. Métodos Oficiales de Análisis de Vinos, pág. 106. Ministerio de Agricultura, 1956.
[18]. Pearson D.; Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos; Editorial Acribia,
Zaragoza, 1993.
[19]. Zumbado, H. Análisis químico de los alimentos. Métodos clásicos. Instituto de
farmacia y alimentos, 2004.
[20]. Hart, F. L. y Fisher H. J.; Análisis Moderno de los Alimentos. Editorial Acribia,
Zaragoza, 1977.