IBM1_Pengantar Telur
•
0 likes•1,733 views
Telur memiliki nilai gizi yang lengkap dan merupakan sumber protein yang baik. Telur terdiri dari kuning dan putih telur, yang masing-masing memiliki komposisi dan sifat fungsional berbeda seperti daya koagulasi, dispersi koloid gas, daya emulsi, dan kontrol kristalisasi. Telur segar dapat dikenali dari ukuran kantung udara, warna dan keadaan kulit telurnya.
Recommended
More Related Content
What's hot
What's hot (20)
Viewers also liked
Similar to IBM1_Pengantar Telur
Similar to IBM1_Pengantar Telur (20)
More from Titis Sari
Recently uploaded
Recently uploaded (20)
IBM1_Pengantar Telur
- 1. Telur Titis Sari Kusuma 1Ilmu Bahan Makanan-Telur
- 2. MACAM TELUR • Telur ayam negeri (Ras) • Telur ayam kampung (Buras) 2Ilmu Bahan Makanan-Telur
- 3. MACAM TELUR • Telur Puyuh • Telur Bebek 3Ilmu Bahan Makanan-Telur
- 4. PERBEDAAN BENTUK 4Ilmu Bahan Makanan-Telur
- 5. TELUR • Nilai gizi telur sangat lengkap, • sumber protein yang baik, – kadarnya sekitar 14%, >> tiap butir telur akan diperoleh sekitar 8 gram protein. • Kandungan asam amino sangat lengkap, – sehingga protein telur seringkali dijadikan sebagai protein “referensi” 5Ilmu Bahan Makanan-Telur
- 6. SIFAT FUNGSIONAL DAYA KOAGULASI • Kelarutan • Bentuk cair jadi padat • Perubahan struktur molekul protein : – Panas – Mekanik – Asam basa – Garam • Irreversible : 60-70oC 6Ilmu Bahan Makanan-Telur
- 7. • Dispersi koloid gas dalam cairan • Putih telur kocok, udara terperangkap dalam putih telur >> Kaku (Hilang sifat alir) • Kestabilan buih >> Ovomusin DAYA BUIH (FORMING) 7Ilmu Bahan Makanan-Telur
- 8. Daya Emulsi/Emulsifying Properties • campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi. • Kuning telur >>> emulsi minyak dalam air. • Kuning telur mengandung minyak yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol dan lesitoprotein. • Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam dalam air, sedangkan kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak. 8Ilmu Bahan Makanan-Telur
- 9. Kontrol Kristalisasi • Penambahan albumin ke dalam larutan gula dapat mencegah terbentuknya gula (kristal). • albumin >> cegah penguapan >> cegah inversi sukrosa berlebihan. • Manfaat >> dalam pembuatan gula-gula >> rasa di mulut manis, halus serta selalu basah. 9Ilmu Bahan Makanan-Telur
- 10. Pewarna • Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur. • Pigmen kuning pada telur adalah xantofil, lutein, beta karoten dan kriptoxantin. • Sifat ini banyak dimanfaatkan pada industri pembuatan es krim, custard dan saus 10Ilmu Bahan Makanan-Telur
- 11. STRUKTUR TELUR 11Ilmu Bahan Makanan-Telur
- 15. Yolk (Ovum) • latebra, • Germinal disc, • concentric rings of yolk material, • vitelline membrane (a colorless membrane that surrounds and contains the yolk). • The yolk constitutes approximately 31 % of the total weight of the egg 15Ilmu Bahan Makanan-Telur
- 16. Yolk • Protein • Ovovitellin (3/4 bagian) • Ovolivetin • Lemak • TG 65,5 % • PL 28,3% • Chol 5,2% • pH • Fresh 6,0 • Storage up to 7,0 • Nutrient • Vitamin C • Fe, P, S, Co, K, Cl, Mg, Ca, Mn 16Ilmu Bahan Makanan-Telur
- 17. White (Albumen) • The white consists of four distinct • layers which together constitute about 58 percent of the weight of the egg. 17Ilmu Bahan Makanan-Telur
- 18. Distinct layer Component Chalaziferous layer •surrounds the yolk •continuous with the chalazae •very thin, but firm, layer of white •makes up 3 percent of the total white. Inner thin layer •surrounds the chalaziferous layer •comprises about 17 percent of the white Firm or thick layer •provides an envelope, or jacket, •holds the inner thin white and the yolk. •It adheres to the shell membrane at each end of the egg. •Approximately 57 percent of the white is firm white. Outer thin layer •inside the shell membranes, •accounts for about 23 percent of the total white 18Ilmu Bahan Makanan-Telur
- 19. White (Albumin) Thick albumin • Ovomucin (Gives structure) • Ovalbumin • Conalbumin • Ovoglobulin • Ovomucoid Thin Albumin • Ovalbumin • Conalbumin • Ovoglobulin • Ovomucoid 19Ilmu Bahan Makanan-Telur
- 20. KOMPOSISI KIMIA 20Ilmu Bahan Makanan-Telur
- 22. Penyimpangan Telur 22Ilmu Bahan Makanan-Telur
- 23. Penyimpangan Telur 23Ilmu Bahan Makanan-Telur
- 24. Penyimpangan Telur 24Ilmu Bahan Makanan-Telur
- 25. Ciri Telur Segar • kantung udara masih kecil kulit telur bersih, cerah dan warna mulus kuning telur terletak di tengah tidak ada noda darah pada bagian putih mapun kuning telur • Menguji Kesegaran Telur Dengan peneropongan/candling Cara ini untuk melihat ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantung udara, bintik-bintik darah, bintik daging, kerusakan oleh mikroorganisme, dan pertumbuhan embrio. 25Ilmu Bahan Makanan-Telur
- 26. • dengan perendaman pada air garam 10% Telur segar akan terendam secara horizontal • Dengan melihat fisik/warna kulit Telur yang sudah lama, kulit akan mengalami perubahan misalnya, bintik-bintik hitam, warna menjadi kusam, kulit berjamur, dll. • HU = 100log (h +7.57 – 1.7W0.37), where: h = albumen height (mm) and W = egg weight (g). 26Ilmu Bahan Makanan-Telur
- 27. Pengamatan pada telur yang dipecah • Cara ini untuk melihat : Telur segar letak kuning telur di tengah-tengah cairan putih telur yang kental, sedangkan telur lama letak kuning di pinggir atau putih telur encer Indeks kuning telur, untuk telur segar sebesar 0,33 – 0,5 dengan nilai rata-rata 0,42. Semakin lama penyimpanan nilainya semakin turun Indeks putih telur, telur segar nilainya 0,05 – 0,17 dengan nilai rata-rata 0,12. Semakin lama penyimpanan nilainya semakin turun. Indeks Haugh, telur yang baru ditelurkan nilainya 100. untuk telur dengan mutu terbaik nilai indeks haugh 75, sedangkan telur busuk nilainya 50. 27Ilmu Bahan Makanan-Telur